КУРСОВАЯРАБОТА
на тему:
«Ассортименти приготовление блюд итальянской кухни»
Санкт-Петербург2011 год
Введение
Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но иодной из самых модных в настоящее время. Хотяв наше время большинство турманов считает вершиной кулинарного искусствафранцузскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусствазакладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при двореитальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особеннопосле свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостомгурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал вхорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей деньничуть не утратила своего былого великолепия. С точки зрения кулинарии Италиюследует разделить на несколько областей. И хотя кухня отдельных регионовотличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков:итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски – антипасти – содержат, какправило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множествовариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей изелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна истарается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортиментмакароннных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры.Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качествевторого блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниромко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности – всеми любимый рис.Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой странойв Европе. Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшинс вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большимиценителями вина.
Цель курсовой работы состоит в исследованиитехнологии приготовления блюд итальянской кухни.
Исходя из поставленной цели, необходимо решитьследующие задачи:
– характеристика и особенности приемовтехнологической обработки сырья;
– составление меню;
– изучение пищевой и биологическойценности основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни;
– составление 5 технико-технологическихкарт на блюда.
1. Пищевая и биологическаяценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянскойкухни
Дляприготовления блюд итальянской кухни используют широкий ассортимент продуктов,высококачественное сырье. Ниже предлагается характеристика основных продуктов,используемых для приготовления вторых горячих блюд итальянской кухни.
Оливковоемасло
Масло вырабатываетсяиз мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.
Масло имеетприятный запах, вкус и цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.
Оливковоемало используют практически для всех блюд
Оливки имаслины
Плодыоливкового дерева – гордость Италии. Они отличаются высоким содержанием жира –до 55% и белковых веществ до 6%. Их собирают на разной стадии зрелости: из них«делают» оливки, из созревших – маслины. А дальше их обработка зависит подчастолько от фантазии «автора» и от кулинарной традиции, существующей в регионе ихпроизрастания.
Ассортиментконсервированных оливок и маслин достаточно широк.
Макаронныеизделия
Макаронныеизделия представляют собой теста, различным образом отформованного ивысушенного до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью,транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а такжевысокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки– 9–13%, усвояемые углеводы – 75–79, жир – около 1%; зола – 0,5–0,9, клетчатка– 0,1–0,6%. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белкимакаронных изделий усваиваются на 85%, жиры – на 93, углеводы – на 96%.Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащенииих различными добавками.
Сыры
Их многовидов. Один из самых главных ингредиентов пиццы.
Твердыесыры, полумягкие, полутвердые, свежие, голубые, сыры из растянутого сырногосгустка, из сыворотки и зрелые
Один изсамых известных итальянских твердых сыров – Асьяго. Много веков назад на платоАсьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят изкоровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый – вызревает в течение20–30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательнымвкусом и ароматом. Второй Асьяго – это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятогомолока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый,слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкимидырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года –цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.
К твердымсырам также принадлежит Бра, который, как и Асьяго, существует в двух видах.Самый популярный – традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цветего темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра – старше 45 дней –отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.
КанестратоПуглиезе – еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит отназвания вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр.Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1–2 месяцев, его ароматвеет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура даритнеповторимый вкус жженого сахара.
Грана – этообщее название твердых, зернистых сыров, которые появились еще во временадревних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана – это Грана Падана иПармиджано-Реджано.
ГранаПадана отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса.Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. ГранаПадана вызревает за 12–48 месяцев. Отличительное качество этого сыразаключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании иотлично трется.
Пармиджано-Реджанов Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра.Все странам мира известен его аромат – сладкий, фруктовый, и вкус –исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.
Монтазио –твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазиосозревает в течение 3–18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, смаленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовымвкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодогоМонтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренностьзернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.
Пекорино –общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романов течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел донаших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем иконцом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. ПекориноРомано зреет 8–12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус иаромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сырстановится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени егозрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительногомасла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.
ПекориноСардо – нежный и сладкий сыр, который вызревает 20–60 дней. Этот сыр отличаетсябелой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существуеттакже разновидность этого Пекорино – Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острыйи слегка солоноватый.
ПекориноТоскано, напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можноразличить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости отсрока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной дочерной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).
Убриако впереводе с итальянского означает «пьяный». Согласно технологии изготовленияэтого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками иоставляется на 6–10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматомзабродивших фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминаетспелый ананас.
Грана Падано,Пармиджано-Реджано, Проволоне и Пекорино экспортируются во все страны мира. Этитвердые сыры используют для натирания, запекания, а также как самостоятельныеблюда.
Самыйизвестный полумягкий сыр Италии – Качьотта ди Урбино. Желтая корка покрываетвкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного,мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Крометого, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.
Фонтина –плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, смелкими, круглыми дырочками. Вкус – ореховый с нежным медовым привкусом.
Страччино –это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошоизвестных сыров в стиле Страччино – Таледжио, Квартироло и т.д. Таледжио – сыр,который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежныйаромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густойсуп-крем из спаржи.
КвартироллоЛомбардо вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первыхнескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканныйаромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат – еще болеевыразительным.
Яркимпредставителем полутвердых итальянских сыров является сыр Тома. Молодой Томасладкий и молочный, но если его выдержать 12 месяцев, вкус и аромат становитсярезкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура.На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов.
К свежимсырам относится Кресченца. Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкусего напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.
Робиолатакже причисляется к свежим сырам. Существует пастеризованный инепастиризованный Рабиола. У первого гладкая текстура и кисло-сладкий аромат ивкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сырнасыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом.
Самыйизвестный голубой сыр Италии – Горгонцолла. Большую часть Горгонцоллы делают изпастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Черезчетыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространиласьдальше Горгонцоллу выдерживают 3–6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставалсявлажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесеньпревращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст егожирной и сливочной текстуре.
К сырам израстянутого сырного сгустка относятся Качиокавалло, Моцарелла, Проволоне иСкаморца.
Качиокаваллообычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он нестанет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции,вымешивают, формуют и выдерживают. Качиокавалло сладкий и нежный. Внутренностьсыра – золотисто-желтая, текстура – плотная, аромат – интенсивный ипродолжительный.
Моцарелла –один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностью во всеммире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистойтворожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получитсяМоцарелла Аффумиката. Если сыр подкоптить сильнее – Скаморца. Твердый,резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием«Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда несравнится с настоящей Моцареллой по вкусу.
Проволонеможет быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известнаяформа этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильнымпряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.
Скаморца, окотором мы упоминали выше, отличается резиновой волокнистой текстурой. Вкусмолодого (2–3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцыгораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой.
К сырам изсыворотки принадлежит Рикотта. Когда готовят этот сыр, твердые частички молокаотделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиесятвердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеныекорзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результатеполучается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна бытьплотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных инежных гранул.
Представительзрелого сыра – Маскарпоне. Этот продукт получается путем добавления бактерий всливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагреваютна маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получаетсявосхитительный Маскарпоне – главный ингредиент самого известного итальянскогодесерта: тирамису.
многие сырыне вошли в наше описание, так как они менее известны и их труднее достать: этои твердые Рагузано и Фьоре Сардо, и полумягкие Мраццано и Расчера, – которыередко встречаются в России, но не уступают по качеству и вкусу другимитальянским сырам.
Приготовить настоящее итальянское блюдо, незатейливо приправивего, только солью и перцем, невозможно. Подробнее остановимся на специях и пряностях,используемых в Италии.
Собственно «специями» в Италии называют части растений,произрастающих в тропическом климате, такие как семена, кора, корни и плоды.Определение «пряности» относится к едва распустившимся или уже зрелым листьямрастений и к свежим травам, в основном – итальянского происхождения.
2. Характеристика и особенности приемов технологической обработкисырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни
Многие уважаемые рестораны в Италии обязательно имеют свой огород,оранжерею или нерушимые связи с неподалеку живущим поставщиком свежей прянойзелени. Причем повара заведений более высокого уровня склоняются к тому, чтобывыращивать пряности самостоятельно.
Кроме самостоятельного выращивания, итальянские кулинары уделяютбольшое внимание и самостоятельной заготовке пряностей при помощи глубокойзаморозки, консервации в растительном масле и сушки. Последний способ – самыйраспространенный. Более того, многими он считается самым лучшим, видимо, из-закрайней неприхотливости в отношении ресурсов.
Самая характерная и, следовательно, самая обязательная купотреблению зелень итальянской кухни – базилик, розмарин, шалфей, орегано,майоран.
Семена фенхеля в свежем или жареном виде активно применяются дляпридания аромата сладким блюдам, особенно тортам. В итальянской кухнеприсутствуют семена мака. Ими украшаются некоторые виды домашнего хлеба, атакже закрытые пироги. Итальянские повара различают две разновидности чаберасадового: летний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний – болееинтенсивным. Обе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса.
Острота вводится в блюда итальянской кухни весьма ограничено. Восновном употребляется черный, белый и зеленый перец горошком. Принеобходимости эти виды перца размалывают, чаще всего крупно, непосредственноперед употреблением. Молотый черный перец фабричного производства, потерявшийвсе свои органолептические свойства, в итальянской кухне не используется.Красный перец используется крайне редко, а перед использованием замачивается втеплой воде или белом вине.
Большим уважением пользуется огромное семейство перцев «пеперони».Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается отнего тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.
Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, темон острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так какони имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства постепенно – чемдольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее.
3. Особенностиприготовления блюд итальянской кухни, технология приготовления и оформлениеблюдитальянский блюдо кухня продуктПаста
Когдаречь заходит о пасте, то страной мечты всех фанатов можно с большойуверенностью назвать Италию.
Итальянскаяпаста покоряет быстротой приготовления и доступна каждой хозяйке. Паста рецептее настолько прост, что особых кулинарных навыков для ее приготовления нетребуется. Нигде в мире нет такого многообразия пасты, как в стране макарон,где они имеются самых невероятных форм и цветов. Только в итальянской кухнеточно знают, какой формы паста с каким соусом лучше всего сочетается. Иконечно, только в итальянской кухне вы найдете огромнейшее количество рецептовпасты.Паста Папарделле с томатами и цуккини
Длиннаяплоская лапша «Папарделле» может подаваться с любым видом соуса. Сушенныепомидоры и томаты черри придадут лапше средиземноморский аромат
В большоймиске перемешайте муку и соль. Из этой смеси сделайте холмик с углублением вцентре, разбейте в него 6 яичных белков и влейте 5 ст. л. оливкового масла. Припомощи вилки, аккуратно проткните желтки, и, постепенно забирая муку изнутри,начните вымешивать тесто. Продолжайте вымешивать тесто вилкой до тех пор, покався жидкость не впитывается в муку (примерно половина муки уйдет на это). Затемпродолжите месить тесто в миске уже руками до тех пор, пока вся мука несоединиться с тестом и оно не станет пышным, эластичным и гладким. Переложитетесто на чистую рабочую поверхность, посыпанную предварительно мукой, и продолжайтемесить тесто еще от 8 до 10 минут. Готовое тесто заверните в пищевую пленку,чтобы оно не заветривалось, и дайте ему полежать в течение 30 минут.
Разделитетесто на две равные части. Раскатайте тесто в тонкие пласты толщиной примерно 2 мм.Не забывайте присыпать тесто мукой каждый раз как оно становиться липким.Готовые пласты теста переложите на посыпанную мукой поверхность и накройтечистым вафельным полотенцем.
Для соусанарежьте тонкими полосками цукини и высушенные помидоры, томаты черри разрежьтев пополам. Очистите и мелко нарежьте чеснок и лук. Небольшую сковороду столстым дном и антипригарным покрытием поставьте на сильный огонь. Влейте маслои раскалите его хорошенько. Добавьте в сковороду с раскаленным маслом чеснок,жарьте в течение 1 минуты. Затем добавьте лук, томаты черри, кабачок цукини,сушеные помидоры, посолите и поперчите по вкусу.
Жарьтеовощи на сильном огне в течение 1 минуты. Порвите листья базилика и добавьте всковороду. Влейте белое вино и дайте покипеть в течение 2 минут, затемвыключите огонь. Соус готов.
С помощьюострого ножа или специального колеса для лапши, нарежьте раскатанное тестополосками шириной 2 см. Выстелите противень пленкой; присыпьте мукой.Выложите на противень полосы теста, прокладывая их пленкой. Повторите составшимся тестом. Если не собираетесь приготовить папарделле сразу, накройтепленкой и уберите в холодильник.
Большуюкастрюлю с толстым дном поставьте на сильный огонь. Влейте в кастрюлю 2 литрахолодной воды, посолите и доведите ее до кипения. Чтобы лапша не склеиваласьпри варке, следуйте «золотому «итальянскому правилу: поместите лапшу в соленуюкипящую воду, дайте воде снова закипеть, проварите лапшу 3 минуты, непрерывнопомешивая, слейте воду.
Готовыепапарделле переложите в сковороду с соусом. Сразу же осторожно перемешайте ссоусом, чтобы лапша не склеилась.
На красивыесервировочные тарелки выложите папарделле с соусом, посыпьте тертым сыромПармезан и украсьте листиками базилика.
Пицца
Сегодняитальянская пицца стала визитной карточкой европейской кухни.
Традиционнаяпицца рецепт приготовления которой разлетелся по всему миру раньше считаласьпищей бедняков, а в настоящее время изысканные начинки позволяют отнести ее кблюду для гурманов.
Классическийрецепт теста для пиццы прост: мука, вода, оливковковое масло, дрожжи, сахар исоль.Пицца «Пицалде»Это вариант классической итальянской пиццы,которая делается из готового слоеного теста.
Немногосмажьте прямоугольную форму. Нагрейте оливковое масло в большой сковородке.Добавьте лук и чеснок и готовьте на медленном огне примерно 30 минут,периодически помешивая.
Добавьтесахарный песок и красный винный уксус в сковородку и приправьте солью и перцемпо вкусу.
Наслегка посыпанной мукой поверхности раскатайте прямоугольный пласт тестаразмером 35 х 25 см. Положите прямоугольный пласт на приготовленную форму,хорошо отгоните тесто по углам формы.
Положителуковую смесь на тесто.
Разложитекусочки филе анчоусов и зеленые оливки поверху, посыпьте майораном.
4. Составление технико-технологических карт на фирменныеблюда
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда (изделия) пицца«Маринара»_______________________________
Область применения ресторан «Пиццерия бигджек»_____________________________
Перечень сырья: мука пшеничная, молоко, дрожжи прессованные,сахар, соль, яйца, масло сливочное, масло растительное, чеснок, томаты
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевыепродукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификатысоответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (брутто), кг брутто нетто 10 порций 20 порций
Мука пшеничная
Молоко
Дрожжи прессованные
Сахар
Соль
Яйца
Масло сливочное
Масло растительное
Томаты
Чеснок
37,6
18,8
3
4,5
0,6
1/6 шт.
4,5
13
80
1,4
37,6
18,8
3
4,5
0,6
6
4,5
13
80
1
376
188
30
45
6
2 шт.
45
139
800
14
752
30
376
90
12
4
90
278
1600
24 Масса готового 170 блюда (изделия)
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборникомтехнологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р50763–95.
Для приготовления теста согреть все ингредиенты до комнатнойтемпературы. Просеять муку в большую миску. Согреть молоко до тепловатогосостояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать.Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешатьмуку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку.Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу изкастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанноймукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный масломпротивень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена.Порубить овощи и дать им стечь. Разложить по поверхности теста. Крупно порезатьчеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить вдуховку, разогретую до 220 °С на 20 минут, пока тесто не подрумянится. Пожеланию пиццу можно украсить каперсами.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Пицца «Маринара» должна подаваться на мелкой столовой тарелке,разрезанная на порции.
Органолептические показатели:
Внешний вид: нарезанные дольки томатов равномерно разложены накруглой золотистой лепешке
Цвет: Свойственный набору продуктов_______________________________
Консистенция: мягкая,_____
Вкус и запах: нарезанные дольки томатов равномерно разложены накруглой золотистой лепешке, соответствующий данному блюду
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелки Жиры Углеводы Энерг.ц ккал 5,82 17,44
32,79 311,37
Технолог
Ответственный исполнитель
УТВЕРЖДАЮ
Мишин Роман Владимирович
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда (изделия) пицца «Ницца»
Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»
Перечень сырья: мука пшеничная, масло оливковое, дрожжи, соль,помидоры, чеснок, болгарский перец, сыр, лук репчатый, маслины, тимьян,лавровый лист
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевыепродукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификатысоответствия и (или) удостоверения качества.Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (нетто), кг брутто нетто 10 пор 20 порций
Мука 52 52 525 1050
Масло оливковое 25 25 250 500
Дрожжи 2 2 15 30
Соль 1,5 1,5 15 30 Помидоры 86,3 75 750 1500 Чеснок 1 0,8 8 16 Болгарский перец 30 25 250 500 Сыр 37 37 375 750 Лук репчатый 116 100 1000 2000 Маслины 37 37 375 750 Тимьян 1 1 10 20 Лавровый лист 0,02 0,02 2 3 Перец 0,02 0,02 0,2 0,5 Выход: 350
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборникомтехнологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р50763–95.
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки иоставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи имасло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют дляброжения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные откожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук,измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль,перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают напротивень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают изнего тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертымсыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t215–235С.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции.Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончаниятехнологического процесса
Органолептические показатели:
Внешний вид: пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочкитонкие, начинка в середине
Цвет: Свойственный набору продуктов
Консистенция: пористость мелкая, равномерная
Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевоготеста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 12 10 45,50 316
Технолог
Ответственный исполнитель
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда (изделия) ризотто по-итальянски
Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»
Перечень сырья: крупа рисовая, лук репчатый, масло сливочное, сыртвердый, соль, перец черный молотый, бульон мясо-костный
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевыепродукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификатысоответствия и (или) удостоверения качества.Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (брутто), кг брутто нетто 10 порций 20 порций
крупа рисовая
лук репчатый
масло сливочное
сыр твердый
соль
перец черный молотый
бульон мясо-костный
89
37
30
200
1
0,01
200
80
30
30
20
1
0,01
200
800
300
300
200
100
0,1
400
1600
600
600
400
200
1
800 Масса готового 270 блюда (изделия)
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологическихнормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.
Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают. крупу рисовуюперебирают, промывают, удаляют недоброкачественные зерна. сыр зачищают,измельчают на протирочной машине. масло сливочное зачищают. соль просеивается.приготовление мясокостного бульона. репчатый лук слегка пассируют на сливочноммасле, добавляют обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитаетсясливочным маслом. после вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец,соль и перемешивают и варят при открытой крышке. перед отпуском вводят сыр исливочное масло.
Требования к оформлению, подаче и реализации: ризоттопо-итальянски отпускают порциями по 270 г., температура подачи не ниже 65с
Органолептические показатели:
Внешний вид: зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся междусобой.
Цвет: Свойственный набору продуктов
Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.
Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусомсыра.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 9 4,9 39.2 236,9
Технолог
Ответственный исполнитель
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда (изделия) Зепполе
Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»
Перечень сырья: Дрожжи хлебопекарные прессованные, масло коровье,масло оливковое, мука пшеничная, рафинадная пудра, сахар песок, соль повареннаяпищевая, яйца куриные пищевые
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевыепродукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификатысоответствия и (или) удостоверения качества.Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (брутто), кг брутто нетто 10 порций 20 порций Дрожжи 1 1 10 20 Масло коровье 2 2 20 40 Масло оливковое 6 6 60 120 Мука пшеничная 27 27 270 540 Рафинадная пудра 3 3 30 60 Сахар песок 3 3 30 60 Соль поваренная пищевая 1 1 10 20 Яйца 1 1 10 20 выход 44 /> /> /> /> /> />
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборникомтехнологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р50763–95.
Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. Вподогретую до температуры 35–40С воду кладут предварительно разведенные втеплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку изамешивают тесто до однородной консистенции. За 2–3 минуты до окончанияпроцесса вводят растопленное сливочное масло. Емкость закрывают крышкой иставят на 3–4 часа для брожения в помещение с температурой 35–40С. В процессеброжения тесто обминают 2–3 раза. После брожения придают изделию форму шарика.После 20–30 минут расстойки – обжаривают в масле при температуре 180 – 190 0 С. Готовыеизделия посыпают рафинадной пудрой.
Требования к оформлению, подаче и реализации: Подают теплыми напирожковой тарелке.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Жаренное изделие правильной не расплывшейся круглойформы. Поверхность без надрывов, трещин, сверху посыпано сахарной пудрой.
Консистенция: Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала,некрошливый, плотно прилегает к корочке.
Вкус и запах: Жаренного теста без привкуса перекисшего теста, безсолоноватости.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 6,2 14,4 51,5 260,4
Технолог
Ответственный исполнитель
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Наименование блюда (изделия) пицца «Маргарита»
Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»
Перечень сырья: дрожжевое тесто, помидоры, маргарин, сыр, лукрепчатый, оливковое масло, орегано, соль
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевыепродукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификатысоответствия и (или) удостоверения качества.Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (брутто), кг брутто нетто 10 порций 20 порций мука пшеничная 75 72 720 1440 сахар 20 15 150 300 маргарин 30 27 270 540 яйцо 10 10 100 200 дрожжи 10 8 80 160 вода 20 20 200 400 соль 2 2 20 40 помидоры 27 26 260 520 сыр 30 26 260 520 орегано 2 2 20 40 оливковое масло 2 2 20 40 выход 230 /> /> /> /> /> />
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборникомтехнологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р50763–95.
Раскатать из дрожжевого теста круглые лепешки. Каждую лепешкусмазать маслом, положить слой мелко нарезанных очищенных помидоров, посолить.Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом,посыпать орегано и поставить в духовку на 20 мин. при температуре 180–190С.
Требования к оформлению, подаче и реализации: «Пицца «Маргарита»должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции. Срокреализации пиццы должен составлять не более 10 минут.
Органолептические показатели:
Внешний вид: нарезанные дольки томатов равномерно разложены накруглой золотистой лепешке.
Консистенция: консистенция овощей мягкая.
Вкус и запах: слегка заметный вкус орегано, оттеняющий нежный вкусзапеченных томатов и выпечки, без постороннего привкуса
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 8,1 30,17 4,77 323
Заключение
Исходя из поставленной цели, были решеныследующие задачи:
– изучена характеристика и особенностиприемов технологической обработки сырья для приготовления блюд итальянскойкухни;
– составлено меню итальянских блюд;
– изучена пищевая и биологическая ценностьосновных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни
– составлены 5 технико-технологическихкарт на фирменные блюда.
Все дело в том, что итальянцы едят много рыбы,пасты, овощей и фруктов, а неизменной составляющей многих блюд являетсяоливковое масло.
Эти ключевые элементы итальянской кухни как рази позволяют организму противостоять не только многим возрастным заболеваниям,но и типичным болезням «западного образа жизни».
Итальянская кухня отличается большимразнообразием: блюда, ингредиенты, время приготовления пищи и даже приправырадикально отличаются в разных областях страны.
Впрочем, философия питания как повода длядрузей и родственников собраться за большим столом и разделить трапезу врасслабляющей атмосфере – на некоторое время остановить сумасшедший ритм жизни –остается неизменной.
В целом, пища очень сбалансирована: сочетаниеуглеводов (первое блюдо и хлеб), белков (первое и второе блюда), витаминов иминералов (овощи и фрукты) обеспечивают организм всеми необходимымипитательными веществами.
В основе итальянской кухни лежат историческисложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков,лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию илиоказывавших влияние на формирование её культуры Итальянская кухняхарактеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморскогорегиона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток еёимитации во всём мире.
Списоклитературы
1. 50 рецептов пиццы/ сост.Е.С. Рзаева. – Спб.: ООО «Издательство «Полигон». – 2010. – 30 стр.
2. «Пицца в России: вышевсех «Звездный» Статья из журнала «МиЗП» №4/2003 г.
3. ГОСТ Р 50763–2007 Услуги общественногопитания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общиетехнические условия
4. Санитарные правила для предприятийобщественного питания. СанПиН 42–123–5774–91 от 19.03.1991
5. Санитарные правила для предприятийобщественного питания. СанПиН 42–123–4217–86 «Санитарные правила. Условия,сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
6. Санитарные правила для предприятийобщественного питания. СанПиН 42–123–5777–91 «Санитарные правила дляпредприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия,вырабатывающие мягкое мороженое»
7. Сборник рецептур блюд и кулинарныхизделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983
8. Артемова Е.Н. Основытехнологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2008
9. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие –Ростов н/Д: Феникс, 2007.