--PAGE_BREAK--
Обмывание. В крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючьях, обмывают щеткой-душем или из брандспойта в специальных моечных помещениях. В небольших предприятиях мясо перед разделкой обмывают в ваннах (говядину — четвертинами, а баранину, телятину, свинину — полутушами и тушами). Температура воды должна быть не выше 25° Уложенное на решетку ванны мясо обливают холодной водой, при этом зачищают ножом или обрабатывают травяной щеткой сильно загрязненные места и срезают клеймо.
Обсушивание. Препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1-6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.
Удаление костей. Кости требуется удалять в соответствии с рецептурой блюда, для приготовления которого мясо будет использоваться. Чаще всего кости приходится удалять при предварительной обработке, когда планируется приготовление порционных жареных, запеченных или тушеных блюд. При этом необходимо следить за тем, чтобы мышечная ткань как можно меньше повреждалась. Режут мясо преимущественно вдоль кости, в местах, где мышечная ткань тоньше.
Удаление сухожилий, жира и пленоктакже будет зависеть от кулинарного предназначения мяса. Сухожилия и пленки не удаляют, если мясо, к примеру, планируется использовать в отварном виде. Но их обязательно нужно срезать с мяса, которое будет жариться. Когда же большие куски мяса предполагается тушить или запекать, пленки нужно снять только лишь с поверхности. В этом же случае удаляют излишки жира.
Нарезка. Мясо необходимо нарезать поперек мышечных волокон. У нарезанного таким образом мяса практически отсутствуют грубые волокна, оно легко поддается формованию, а после тушения или жарки остается достаточно мягким. Разделенное на порции мясо необходимо отбить на доске, смочить в холодной воде, после чего мясо формуют при помощи ножа, сглаживая боковые стороны и поверхность.
1.3
Разруб туши свинины.
Свиные туши или полутуши делят поперек пополам на переднюю и заднюю части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее — по тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонками. Переднюю половину туши делят на лопатку, грудинку, шею и корейку.
Для отделения лопатки надо перерезать мышцы, соединяющие ее с грудное частью туши, затем надрезать мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. После этого нужно оттянуть лопатку от туловища и перерезать мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.
После отделения лопатки оставшуюся часть туши распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно выделяя грудную кость. Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине, после чего вдоль спинных и поясничных позвонков по обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер. Затем отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований, сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.
От каждой из полученных половинок отпиливают или отрубают грудинку. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику, на расстоянии 10 см. от него.
Часть, оставшуюся после отделения грудинки, делят на шею и корейку по линии между вторым и третьим ребрами и прилегающими к ним позвонками.
Заднюю половину туши делят на два окорока. Для этого кости таза и крестцовые позвонки рекомендуется распилить или разрубить в продольном направлении. С частей туши нужно срезать подкожный слои жира (шпик и сало), оставив его на мясе слоем не более 10 мм, после чего мясо обваливают, т. е. отделяют мякоть от костей, и зачищают. При зачистке обрезают излишний жир и обравнивают края.
1 — голова
Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.
2 — шейная часть
Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо, иной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.
3 — корейка
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
4 — середина корейки
Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.
5 — толстое место
Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.
6 и 7 окорок
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно.
Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.
8 — грудинка
Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.
9 — рёбра
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
10 — передняя нога
Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.
11 — ножки
Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца. Кулинарное использование разных частей смотрите приложение (б-3, стр. 42).Зачистка мякоти, отходы и обрезки в процентах в приложении (а-1, стр. 41).
Разделка туши Говядины.
Разделка туши барашка.
1 — Шейка
Недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат.
2 — Шейно-спинной кусок
Его лучшее всего тушить. Этот кусок можно купить целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо — если оставить филе неразделенным — двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать
3 — Корейка (передняя часть)
Этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке, на гриле или запекать Из корейки можно получить элегантное жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием «Почетный караул». Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое «Корона»
4 — Корейка (задняя часть)
Эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными «бабочка». Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как «короткое» седло. «Длинное» седло представляет из себя неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть.
5 — Почечная часть
Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить.
6 — Задняя нога (окорок)
Наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько не больших кусков, называемых часто отбивные из окорока, используемых часто для жарки на сковороде или гриле. «Длинной» ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги.
7 — Грудинка
Это жирный и недорогой кусок, блюда из которого отличаются приятным вкусом. Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями или без можно нарезать на полоски для тушения.
8 — Лопаточная часть
Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.Часть его отделяют от костей.
И такдалее мы рассмотрим приготовление полуфабрикатов….
1.4
Приготовление полуфабрикатов.
Нарезка. Мясо нарезают строго поперек волокон под прямым углом или под углом 30-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид. Используют доски с маркировкой МС.
Отбивание.Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность и придает нужную форму, способствующую равномерной тепловой обработке.
Подрезание сухожилий.Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы мясо при тепловой обработке не деформировалось т.к сухожилия при тепловой обработке стягиваются, сжимая за собой мякоть мяса.
Шпигование.Для повышения сочности мяса, улучшения вкуса и аромата, мясо шпигуют. Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек и сливы. Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности.
Маринование.Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса. Придает хороший вкус и аромат, делает мясо сочным и питательным.
Мелкокусковые полуфабрикаты.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из говядины(вырезка, толстый , тонкие края, тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть ), телятина( тазоб-бедренная часть, лопаточная часть, корейка), баранина и козлятина(грудинка, тазобедренная часть), свинина(корейка, тазобедренная часть). Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.
Бефстрогановнарезают из вырезки, спинной и поясничной частей, верхней и внутренней частей задней ноги (тазобедренной части). От крупного куска нарезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см, весом 10—15 г.
Поджарка. Мясо нарезают кусочками, массой 10-15г, посыпают солью и перцем.
Шашлык из баранины, говядины или свинины.Мясо нарезают кубиками по 30-40г(по 3-4 куска на порцию), посыпают солью и перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов.
Баранина жаренная с баклажанами. Мясо нарезают небольшими кусочками.
Мясо в кунжуте.Мясо нарезают брусочками. Смешивают мясо, мед, соевый соус и оставляют мариноваться на 30-40 мин.
Крупнокусковые полуфабрикаты.
Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины: вырезка, шейная часть; свинины и баранины — корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть. Для крупнокусковых полуфабрикатов рабочее место оборудуется рабочим столом, ножи поварской тройки, разделочная доска. Также крупнокусковые полуфабрикаты можно шпиговать и фаршировать. Крупнокусковые полуфабрикаты солят и перчат.
Мясо, жаренное крупным куском. Подготавливают крупные куски мяса массой 1-2кг (порционной массой 40- 270г).Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем.
Грудинка, фаршированная кашей.У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки ребра, удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассированным луком и жиром, с сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают. Грудинку посыпают солью и перцем.
Жареный поросенок, фаршированный гречкой. Для начинки гречку перебрать, слегка обжарить на сковороде с маслом и высыпать в подсоленный кипяток (вода должна едва прикрывать крупу), накрыть кастрюлю крышкой и поставить на час в горячую духовку. Лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить в готовую гречку. Зеленый лук мелко нарезать и добавить туда же. Яйца в начинку можно добавить 2-мя способами: 1- сварить вкрутую, мелко нарезать и прибавить к каше; 2 — сырые яйца слегка взбить и примешать к горячей каше, чтобы белок схватился. Приправить начинку по вкусу солью и молотым черным перцем. Тушку поросенка (потрошеную) промыть в холодной воде, по желанию вырезать ребра и позвоночник, но мы этого делать не стали. Начинку довольно плотно заложить в брюшко поросенка, распределяя ее равномерно, чтобы не было ни пустот, ни утолщений. Зашить брюшко суровыми (или кулинарными) нитками, положить поросенка на выстеленный вощеной бумагой и выложенный палочками (лучше березовыми) противень спинкой вверх, а задние ножки подвернуть под брюшко. Чтобы ушки, нос и хвостик не подгорели, надо их защитить: положить яичную скорлупу, залепить их тестом или надеть колпачки из фольги (на уши) и из вощеной мокрой бумаги на нос и хвостик. В рот поросенку надо вставить яблоко, чтобы после жарки не появилось хищного оскала. Обмазать поросенка растительным или растопленным сливочным маслом.
1.5
Технология приготовления блюд из мяса жаренного крупными и мелкими кусками.
Среди разнообразных блюд из мяса жареное мясо очень популярно. Чтобы не снижать вкусовых качеств блюд из жареного мяса, их следует готовить незадолго до подачи к столу.
Перед началом жаренья говядина должна иметь комнатную температуру. В противном случае внешние слои мяса будут пережарены еще до того, как прожарится его внутренняя часть. Мясо в сковороде должно лежать достаточно свободно, иначе образуется паровая подушка, и мясо вместо жаренья будет тушиться. Начинать жарить мясо следует на очень горячей сковороде с небольшим количеством жира или растительного масла. Мясо нужно подрумянить с обеих сторон, чтобы образовалась золотисто-коричневая корочка. Затем нужно уменьшить огонь и довести мясо до готовности. При этом важно помнить следующее правило: чем толще кусок мяса, тем ниже должна быть рабочая температура.
№ 561
Бефстроганов.
№ 561
II
Наименование продукты
Брутто
Нетто
Говядина ( вырезка толстый и тонкий края, верхний и внутренние куски тазобедренной части)
162
119
Телятина (лопаточная часть, корейка)
180
119
Лук репчатый
43
36
Маргарин столовый
40
10
Лук пассированный
-----
18
Мука пшеничная
5
5
Сметана
30
30
Соус «Южный»
4
4
Масса жаренного мяса
-----
75
Масса соуса и пассированного лука
-----
75
Гарнир
-----
150
Выход
-----
300
продолжение
--PAGE_BREAK--
Приготовление
:Нарезают широкими кусками мясо, отбивают до 5-7мм и нарезают брусочками длинной 30-40мм, массой 5-7грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до 150-180’ градусов по C’, посыпают солью и перцем, затем жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре готовят соус.
В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.
Соус южный можно исключить, соответственно увеличить заклад сметаны. Отпускают вместе с соусом. Гарниры– картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, картофель жаренный.
№562 Поджарка.
№ 562
II
Наименование продукта
Брутто
Нетто
Говядина ( толстый, тонкие края, верхние и
внутренние куски тазобедренной части)
162
119
Свинина (корейка, тазобедренная часть)
129
110
Баранина (корейка, тазобедренная часть)
166
119
Телятина (корейка, лопаточная и тазобедренная часть)
180
119
Масса жареного мяса
-----
75
Лук репчатый
36
30
Жир животный топленый пищевой
10
10
Масса пассированного лука
-----
15
Томат пюре
15
15
Масса пассированного лука и томат пюре
-----
25
Гарнир
-----
150
Выход
-----
250
Приготовление: Мясо, нарезают брусочками, массой 10-15г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованные пассированный репчатый лук, томат пюре и жарят еще 2-3 минуты. Готовят и отпускают в порционной сковороде. Гарнир подают отдельно.
Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, жаренный, во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная
№563 Шашлык из баранины, говядины или свинины.
№
563
II
Наименование продукта
Брутто
Нетто
Баранина и козлятина (корейка, тазобедренная часть)
166
119
Говядина (вырезка, толстый край, тонкий край)
162
119
Свинина (корейка, тазобедренная часть)
129
110
Лук репчатый
24
20
Уксус 3%
10
10
Масса жаренного шашлыка
------
75
Соус «Южный»
10
10
Гарнир
Брутто
Нетто
Помидоры свежие
118
100
Огурцы свежие
105
100
Лук зеленый
25
20
Лук репчатый
24
Лимон
11
10
Выход
------
235
Приготовление: Мясо нарезают кубиками по 30-40г(по 3-4 куска на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями. Если шашлык из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем и надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для жарки не используют.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длинной 3.5-4см и долькой лимона.
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис и сырой или Маринованный репчатый лук. Норму соуса «Южного» можно увеличить до 50г. Шашлык можно отпустить без соуса или с одним репчатым луком(20г). Выход блюда при этом соответственно уменьшается.
№542 Мясо, жаренное крупным куском.
№ 542
II
Наименование продукта
Брутто
Нетто
Говядина (вырезка, толстый край, тонкий край, тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть)
156
115
Баранина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть)
166
119
Свинина (корейка, шейная часть, лопаточная часть)
129
110
Телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка)
180
119
Жир животный пищевой топленый
3
3
Масса жаренного мяса
------
75
Гарнир
------
150
Выход
------
225
Приготовление: Подготавливают крупные куски мяса массой 1-2кг (порционной массой 40- 270г). Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают с дух сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Говядину жаренную нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры – каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварной с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жаренный(из сырого), овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложные гарниры.
К говядине подают картофель отварной или жаренный или сложные гарниры и дополнительно строганный хрен(15-20г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох и фасоль отварная с томатом и луком, картофель отварной или жаренный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком 50г на порцию.
К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жаренный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.
Грудинка, фаршированная кашей.
№ 544
II
Наименование продукта
Брутто
Нетто
Баранина и козлятина (грудинка)
166
119
Крупа гречневая
52
52
или рисовая
39
39
Масса каши
-----
109
Лук репчатый
36
30
Маргарин столовый
12
12
Масса пассированного лука с жиром
------
22
Яйца
1/3шт
13
Петрушка или укроп
8
6
Масса фарша
------
150
Масса полуфабриката
------
269
Жир животный топленый пищевой
3
3
Масса жаренной грудинки
------
215
Выход
------
215
Приготовление: У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки ребра, удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассированным луком и жиром, с сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают. Грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности. Готовую грудку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
Жаренный поросенок, фаршированный гречневой кашей.
Продукты: поросенок 1-1.5кг, крупа гречневая 500г, лук репчатый 2 шт., лук зеленый 1 пучок, масло сливочное 50г, яйцо 2 шт., перец черный молотый, соль, масло растительное или сало для обжарки лука, масло для смазывания тушки.
Для начинки гречку перебирают, слегка обжаривают на сковроде с маслом и высыпают в подсоленный кипяток (вода должна едва прикрывать крупу), накрывают кастрюлю крышкой и ставят на час в горячую духовку.
Лук мелко нарезают и обжаривают на масле, добавляют готовую гречку. Зеленый лук мелко нарезают и добавляют туда же. Яйца в начинку можно добавить 2-мя способами: 1- сварить вкрутую, мелко нарезать и прибавить к каше; 2 — сырые яйца слегка взбить и примешать к горячей каше, чтобы белок схватился. Приправить начинку по вкусу солью и молотым черным перцем.
Тушку поросенка (потрошеную) промывают в холодной воде, по желанию вырезают ребра и позвоночник. Начинку довольно плотно закладывают в брюшко поросенка, распределяя ее равномерно, чтобы не было ни пустот, ни утолщений.
Зашивают брюшко прочными (или кулинарными) нитками, кладут поросенка на выстеленный вощеной бумагой и выложенный палочками (лучше березовыми) противень спинкой вверх, а задние ножки подгибают под брюшко.
Чтобы ушки, нос и хвостик не подгорели, надо их защитить: кладут яичную скорлупу, заделывают их тестом или одевают колпачки из фольги (на уши) и из вощеной мокрой бумаги на нос и хвостик. В рот поросенку вставляют яблоко, чтобы после жарки не появилось хищного оскала. Обмазывают поросенка растительным или растопленным сливочным маслом и подрумянивают при 200С. Затем уменьшают огонь примерно до 180С и жарят 1.5-2 часов, периодически поливая стекающим с поросенка соком. Готового поросенка перекладывают на блюдо, делают глубокий надрез на спинке, чтобы вышел пар и корочка стала хрустящей. Украшают зеленью и соленьями.
Баранина жаренная с баклажанами.
Продукты:филе баранины 500г, баклажаны 500г, помидоры 350г, лук 150г, чеснок 2-3 зубчика, соль, перец, растительное масло. Выход 4 порции.
Приготовление: Баклажаны нарезают кубиками. Если баклажаны горькие, их надо посолить, оставить на 30 минут, затем промыть в холодной воде. Лук нарезают полукольцами. Помидоры нарезают кубиками. Мясо нарезают небольшими кусочками. На растительном масле обжаривают лук. Добавляют мясо, жарят дальше. Добавляют баклажаны и жарят под крышкой около 20 минут. Добавляют помидоры, солят, перчат, и жарят до готовности под крышкой (около 20-30 минут). За 5 минут до готовности добавляют чеснок, выдавленный через чеснокодавку.
При подаче посыпают зеленью.
Мясо с кунжутом.
Продукты: свинина 500г, мед 2 столовой ложки, соевый соус 100мл,
кунжут 20г, растительное масло.
Мясо нарезают брусочками.
Смешивают мясо, мед, соевый соус. Оставляют мариноваться на 30-40 минут.
Кунжут обжаривают на сковороде до золотистого цвета (жарить без масла).
Мясо жарят на растительном масле до готовности (около
30 минут).
Готовое мясо посыпают кунжутом. При отпуске украшают зеленью. продолжение
--PAGE_BREAK--
1.6
Требования к качеству мясных блюд.
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Жареные натуральные изделия — крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины — обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных «букетов». Цвет слабо-прожаренного мяса — от розового до серого, хорошо прожаренного — от серого до коричневого.
Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет — от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса..
Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
Температура подачи мясных горячих блюд 65 — 70° С.
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Жареные блюда хранят в горячем виде 2 — 3 ч.
Бефстроганов. Форма небольших брусочков, привкус в меру прожаренного мяса, консистенция от мягкой до слегка жесткой, цвет от серого до коричневого.
Поджарка. Форма брусочков средней величины, вкус свойственный жареному мясу, консистенция мягкая, цвет светлый серовато-коричневый.
Шашлык из баранины, говядины или свинины.Форма кубика или прямоугольника небольшого, вкус приятный, поджаристый, консистенция мягкая, сочная, цвет коричневый с поджаристым цветом.
Баранина, жаренная с баклажанами. Форма брусочков, вкус приятный с ароматом жаренных баклажанов, консистенция мягкая, цвет от серого до светло-коричневого.
Мясо в кунжуте. Форма маленьких брусочков, вкус приятный, чуть-чуть ощущается сладкий вкус, консистенция мягкая, цвет от розового до коричневого.
Мясо, жаренное крупным куском. Кусок разной формы, вкус приятные поджаристые, консистенция от мягкой до жестковатой, цвет от серого до светло-коричневого.
Грудинка, фаршированная кашей. При разрезе форма круглая, допускается слегка овальная, вкус свойственный ингредиентам, положенным в грудку, консистенция мягкая, цвет от белого до белого с кремовым оттенком.
Поросенок жаренный, фаршированный гречкой. Форма цельного поросенка, вкус свойственный данному блюду, консистенция мягкая, цвет коричневый с поджаристой корочкой.
1.7 Правила подачи блюд.
Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям, весьма разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, яиц, творога и т.д.
Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная). Затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.
Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных — бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных, шницелей и т.д.) — мельхиоровые блюда; тушенных в соусе (например, рагу) — круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.
. Шашлык снимают специальной двухрожковой вилкой, держа шпажку под небольшим наклоном по отношению к тарелке на подсобном столике на виду у заказчика.
Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь предназначенными для этого приборами, раскладывает блюда по тарелкам и подает посетителям.
Бефстроганов.Отпускают вместе с соусом. На блюдо укладывается мясо, вокруг кладут жаренный картофель, картофель посыпают зеленью, а мясо можно полить соусом. Подают на этом же блюде.
Поджарка. На блюдо укладывается мясо, рядом кладут припущенный рис. Затем мясо можно полить мясным соком и сверху украсить зеленью. Подается на этом же блюде.
Шашлык из баранины, говядины или свинины.При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длинной 3.5-4см и долькой лимона. Также можно положить мясо на листья салата, рядом положить свежие овощи и отдельно подать в соуснике соус томатный или кетчуп.
Мясо, жаренное крупным куском.На блюдо укладывают кусок мяса и рядом кладут либо рассыпчатые каши, либо отварные бобовые, либо жаренный картофель и т.д. Отдельно можно подать соус и украсить уютно вокруг зеленью.
Грудинка, фаршированная кашей.Грудинку нарезанную укладывают на блюдо, рядом красиво укладывают сочетающиеся яркие по цвету овощи, а также зелень. Грудинку поливают мясным соком и подают.
Поросенок, фаршированный гречневой кашей.Подают на большом подносе или блюде удлиненной формы. Укладывают цельного обжаренного поросенка на зелень, рядом укладывают яркие по цвету, свежие овощи и подают.
Баранина, жаренная с баклажанами. На блюдо укладывается припущенный рис, смешанный с диким припущенным рисом в виде гнездышка. Затем в это гнездышко укладывается баранина кругом, посыпается зеленью и подают.
Мясо в кунжуте. Мясо укладывают кругом на блюдо, посыпают мелко измельченной зеленью и украшают веточкой зелени и подают.
Все блюда подаются на праздничный красивый стол, покрытый скатертью. На нем должны находится сочетающиеся по вкусу закуски, а также мелочные приспособления.
Глава 2
Организация рабочего места по приготовлению блюд из мяса
жаренного крупными и мелкими кусками.
2.1 Организация работы мясного цеха.
На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.
Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой — либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:
обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины; обработка птицы, дичи и субпродуктов.
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.
Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток – душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 – 500мм, высотой 800мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 450мм (550 550мм), нижняя – 500 500мм (600 600мм), высота 800мм.
Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю мясного сока:
Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара — 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.
Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей — большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.
Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:
Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.
С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.
На предприятиях, где организуют единые мясо – рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.
2.2 Техника безопасности при работе в мясном цехе.
При работе в мясо-рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила:
запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивают мясо в машину, можно только деревянным пестиком; запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; снимают или присоединяют сменные механизмы к универсальному приводу, только при полном его выключении; перед работой застопоривают при помощи винтов тележку универсального привода; для опаливания птицы и субпродуктов используют специальные плиты с вытяжным колпаком; запрещается вынимать рыбу из ванн руками; используют для этой цели проволочные черпаки; работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать предохранительные кольчужки; на полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки; ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывают и протирают все машины, разрубочный стул ошпаривают кипятком и засыпают солью. Крючья для подвешивания мяса нужно располагают не более 2м от пола. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Разбор, чистку, смазку любого оборудования производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Готовую продукцию весом более 20кг транспортируют на тележках. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, составляют акт по форме Н 1.
2.3 Организация работы горячего цеха.
В горячем цехе готовят горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — моечная столовой посуды. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов — требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.
Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
2.4 Техника безопасности в горячем цехе.
Работники кухни изучают правила эксплотации теплового и механического оборудования и получают инструктаж у заведующего производства. Обслуживающие газового оборудования проходят специальный технический минимум(инструктаж); около оборудования вывешивают правила эксплотации;; пол в цехе должен быть ровным без выступов, не скользкий; температура в цехе не выше 26‘С; электрооборудование должно быть заземлено; проходы около рабочих мест нельзя загораживать посудой или тарой; поверхность плит должна быть ровной и иметь хорошо прикрепленные ручки; крышки наплитных котлов открывают на себя; крышки пищеварочных котлов открывают лишь через 5 мин после прекращения подачи пара или электричества; при жарке во фритюре изделия обсушивают и закладывают в жир от себя; в случае попадания жира на раскаленную плиту и его возгорании посыпают солью. Готовые изделия массой 20кг перевозят только на тележках; котлы массой 15кг снимают с плиты только вдвоем; в случае проливания жидкости или жира на пол, предупреждают работников, пол промывают и посыпают солью; разбор и очистку любого оборудования производят только при полной остановке и отключении электричеств; на производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях составляют акт по форме Н 1.
Глава 3
Санитарные требования.
3.1Санитарные требования к перевозке мясных полуфабрикатов.
Перевозка скоропортящихся продуктов имеет две основные характеристики.
Во-первых
, перевозка продуктов должна пройти быстро. Ведь если процесс перевозки продуктов задерживается, существует вероятность того, что правила перевозки продуктов питания будут нарушены. То есть пищевые продукты дойдут до пункта назначения не надлежащего качества.
Во-вторых
, температурные перевозки обязательно требуют точного соблюдения определенного микроклимата в кузове автомобиля. Его показатели (влажность, температура) прописаны в таких документах, как договор перевозки продуктов и Постановление Правительства РФ.
Как проходит перевозка мяса. Одно из наиболее востребованных направлений в такой области, как перевозка продуктов, является перевозка мяса и других продуктов животного происхождения. Правила перевозки мяса варьируются в зависимости от его состояния.
Перевозка охлажденного мяса осуществляется автомобилями класса С. В этом случае перевозка мяса производится при температуре около 0 градусов. К этой же категории относится перевозка мяса, которое называют парным. Здесь важны оперативность и герметичность кузова.
Замороженное мясо и ветчину транспортируют при температуре от -24 до -17 градусов по требованиям СНИП. Перевозка мяса глубокой заморозки не может проходить в одном автомобиле с охлажденным. Для такой партии подготавливаются отдельные перевозки рефрижераторами.
Условия перевозки мяса кардинально меняются, если необходимо переместить копченые, соленые или вяленые мясные продукты. Для колбасных изделий требуется перевозка изотерма в ящиках с просветами. Корейка и грудинка, покрытые защитным слоем, кантуются в плотных ящиках. Солонина предъявляется грузоотправителем со сроком засола не менее 10 дней. При соблюдении этих нюансов допускается автомобильная перевозка мяса.
Перевозка рефрежераторами. Для того, чтобы соблюдались правила перевозки скоропортящихся продуктов, применяются перевозки рефрижераторами. Рефрежераторные перевозки осуществляются в автомобиле со встроенной холодильной системой. То есть перевозки рефрежираторами отличаются от того, чтопредставляет собой перевозка изотерма, способностью равномерно охлаждать фургон изнутри.
Бывают перевозки рефрежираторами трех классов. Рефрежераторные перевозки класса А — это перевозки замороженных продуктов. К ним относятся перевозка туш, концентрированных соков и других продуктов при температуре ниже -6°С.
Рефрижераторные перевозки грузов при температуре от -6 до 0 градусов относятся к классу неглубокой заморозки. В этот диапазон входит перевозка туш охлажденных и некоторых продуктов животного происхождения (масло и др.).
Грузоперевозки рефрежиратором по Москве осуществляются при меньшей температуре в кузове, чем перевозки рефрежераторами грузов по России. Чем больше расстояние, тем сильнее возрастает потребность сохранить продукты пригодными для употребления. Следовательно, температурный режим приходится изменять.
Перевозка изотерма. Перевозка грузов с температурным режимом требует не столько охлаждения, сколько постоянного соблюдения условий в кузове. Перевозка изотерма необходима для того, чтобы поддерживать не только температурный, но и вентиляционный режим. Соблюдение всех санитарных норм для ваших продуктов обеспечивает изотерм фургон.
Перевозка изотерма проходит в автомобилях, изготовленных из специальных материалов по особой технологии. Изотерма Мерседес произведена с учетом последних требований в данной сфере. — Правильная вентиляция. Перевозка продуктов питания обязательно осуществляется с учетом правильно построенной вентиляции. Исходя из этого фура изотерма должна иметь современную систему притока и оттока воздуха из кузова.
Санитарные нормы. Если полуприцеп изотерма обит внутри материалами, которые защищены от коррозии, то продукты находятся в оптимальных для транспортировки условиях. Изотерма рефрижератор Мерседес очень удобно мыть сильной струей воды. Благодаря этому, груз перемещается в соответствии с принятыми санитарными нормами.
Удобное управление. Перевозка изотерма только тогда является герметичной, когда управление находится в кабине водителя. Иначе кузов придется постоянно открывать, чтобы регулировать температурные режимы перевозки. Полную герметичность и удобное управление вам обеспечивает перевозка изотерма в фургоне Мерседес.
Температурные перевозкитребуются грузам, для которых характерен минимальный и максимальный температурный режим. В основном, это перевозка продуктов питания. Перевозка грузов с температурным режимом делится на транспортировку продуктов животного (перевозка яиц, мяса и т. д.), растительного происхождения (ягоды, фрукты), продуктов переработки (масло, жир) и живых растений (перевозка цветов).
Температурные перевозки бывают трех классов. Перевозки рефрежираторами сильной мощности требуются для продуктов глубокой заморозки. Рефрижераторы для грузоперевозки охлажденных продуктов имеют среднюю мощность холодильной установки. Транспортировка при температуре от 0 до +15 градусов необходима для охлаждаемых продуктов. Так проходит перевозка яиц, хлебобулочных изделий и сладостей.
Температурные перевозки некоторых видов продуктов относятся к разным классам. К примеру, перевозка мяса и молочных продуктов проходит в разных режимах в зависимости от вида продукции.
продолжение
--PAGE_BREAK--