2
Содержание
Введение
1. Как рождается вино
2. Ассортимент вин
3. Классификация вин
4. Условия и сроки хранения
5. Правила продажи товара
6. Требования СЭС. Подготовка товара к продаже
7. Оформление торговой документации на товар
8. Этикетка как визитная карточка вина
9. Цвет вина
10. В правилах хорошего тона
Литература
Вино известно человечеству не одну тысячу лет. Пожалуй, это самый знаменитый алкогольный напиток. Столько лет постоянного соседства вина с человеком, сделали его настолько обыденным налитком, что мы подчас его просто недооцениваем. А между тем, хорошее вино - это целая история, которая может стать украшением застольной беседы, как и само вино украшением трапезы.
Считается, что вино появилось как минимум в IX тысячелетии до н.э. в Передней Азии. Первыми виноделами стали персидские крестьяне, жившие на берегу Каспия. Примерно в III тысячелетии до н.э. искусство виноделия у персов переняли египтяне. Именно египтяне стали первыми успешными виноделами, значительно преуспев в этом деле. Доказательством тому служат многочисленные рисунки на стенах гробниц в египетских пирамидах, на которых изображены египтяне, делающие вино.
Позже искусство виноделия перешло от египтян к грекам. У греков, впрочем как и у других народов, вино было обыденным напитком, а при недостатке питьевой воды заменяло последнюю. Вино также использовалось во многих религиозных церемониях и, естественно, у греков был свой бог вина -Дионис.
В средние века в Европе искусство виноделия совершенствовалось монахами. Благодаря им приемы изготовления вина сохранились до наших дней и используются современными виноделами. Особенно преуспели в виноделии монахи французских орденов. Как бы то ни было, но начиная с 1500 года французы и испанцы стали самым активным обpaзом влиять на развитие виноделия.
Расстановка сил на современном рынке вина осталась неизменной. Законодателями «винной моды» по прежнему являются французы и испанцы. Именно на их виноградниках выращивается виноград, из которого получают самые знаменитые и дорогие вина.
Легенды
Персидская легенда о происхождении вина говорит, что однажды царь Джамшид отдыхал под тенью своего шатра и наблюдал за процессом обучения своих лучников. Вдруг он увидел, как большая птица стала задыхаться в пасти огромной змеи. Царь приказал своим лучникам немедленно убить змею. Одним метким выстрелом змея была поражена в голову. Освобожденная птица вырвалась из пасти мертвой змеи и подлетела к ногам властителя Персии, выронив перед ним из клюва несколько зернышек, которые скоро проросли. Из зернышек выросли ветвистые кусты, давшие множество плодов. Царь Джамшид очень полюбил сок этих плодов, но однажды ему принесли чуть подкисший сок.
Царь рассердился и приказал его убрать. Однако сок не вылили, а просто отставили и забыли про него. Так он и простоял несколько месяцев, пока его не обнаружила одна из царских рабынь. Эта рабыня страдала настолько сильными головными болями, что возжелала умереть. Обнаружив отвергнутый царем сосуд с прокисшим соком, рабыня выпила его весь до дна. Естественно, она упала без чувств и проспала несколько дней, а когда проснулась, то стала бодрой и здоровой. Весть о чудесном исцелении дошла до ушей царя, и он провозгласил прокисший сок удивительных плодов «царским лекарством».
Греки, переняв искусство виноделия у персов, придумали свою легенду о происхождении вина. Согласно ей факт открытия виноградной лозы приписывается пастуху по имени Эстафилос, который, отправившись на поиски пропавшей овцы, обнаружил ее, поедающую виноградные листья. Пастух собрал с лозы несколько доселе неизвестных плодов, отнес их своему хозяину, который выжал из плодов сок. Сок со временем становился все ароматнее, и таким образом получилось вино.
Кто сказал, что в России пьют только сладкие вина. Вовсе нет! Просто так исторически сложилось, что в нашей стране их потребляют больше, чем в странах Европы. Но это не означает, что россияне не могут оценить терпкий вкус или нежную "кислинку" благородного сухого вина. Напротив, в последние годы европейская культура потребления вина находит в России все большее число сторонников, сегодня десертное вино в середине обеда воспринимается как нонсенс.
У сладких и сухих вин много общего
И те и другие изготавливаются из винограда вида Vitis vinifera, содержащего определенное количество сахара, необходимого для сбраживания, и некоторое (не стишком большое) количество кислоты Натуральные виноградные вина получают сбраживанием сусла (сока) или мезги (массы раздробленного винограда - мякоти, кожицы сока) Брожение происходит благодаря дрожжевым бактериям, живущим на поверхности кожицы ягод. Эти микроорганизмы можно заметить невооруженным глазом - именно они создают впечатление, что виноградинки покрыты "инеем". Когда ягода раздавлена бактерии контактируют с виноградным сахаром и начинается процесс брожения, побочным продуктом которого является спирт. Особенностью сухих вин является то, что практически весь сахар содержавшийся в сырье, перебраживает и превращается в спирт. Последнего в готовом вине содержится около 9-13%, сахар же присутствует в мизерном количестве -чаще всего не более 3 г/л. Сладкие вина получают из винограда с высокой концентрацией сахара, например, увяленного или подвергнутого воздействию "благородной плесени". В этом случае процесс брожения сахара оказывается неполным, так как бактерии прекращают свою деятельность из-за спирта, который сами же и производят.
Крепленые вина имеют свои показатели "сладости и крепости", но эти вина все же нельзя рассматривать наравне с обычными сухими поэтому останавливаться на них мы здесь не будем
Если попытаться вкратце описать изготовление вина, то нужно упомянуть следующие технологические процессы. Для красных сухих вин - это отжим ягод (при этом гребни чаще всего отделяют, но в некоторых случаях и оставляют): далее следует ферментация, или, говоря проще, - брожение. Ферментация может быть как естественной (брожение вызывают дрожжевые бактерии, присутствующие на поверхности винограда), так и искусственной, когда дрожжи дополнительно вносятся в сусло. Само по себе брожение занимает обычно не более 10 дней, но на этом процесс не заканчивается: сусло продолжает настаиваться иногда до нескольких месяцев. Во время настаивания в сок переходят танины и красящие вещества, содержащиеся в кожуре винограда, что и придает красным винам насыщенный цвет и несколько терпкий вкус. После окончания этой фазы настает пора отделить мезгу от сусла. Как правило, это происходит в несколько этапов - вначале вино сливают, затем мезгу несколько раз отжимают. Вино, полученное при отжатии, получается более насыщенным, его называют "прессованным"; иногда его добавляют в первичное * вино, иногда хранят отдельно. Теперь свою роль должны сыграть молочнокислые бактерии, также содержащиеся на кожуре ягод.
Повторное молочнокислое брожение расщепляет присутствующую в вине яблочную кислоту, превращая ее в молочную - таким образом, вино становится менее кислым и более стабильным.
Теперь дело остается за осветлением вина (очищением от взвесей), фильтрованием, если необходимо - купажированием, выдержкой и так далее. Выдержка может продолжаться годы, но рекомендована она далеко не для всех вин: качество тонкого вина со временем может только улучшиться, вместе с тем обычному столовому напитку время только навредит. Поэтому в задачу виноделов входит также и определение оптимального срока выдержки для каждого конкретного вина.
При производстве сухих белых вин сок бродит без контакта с кожицей винограда -ее сразу же отделяют; продолжительность молочнокислой ферментации здесь уменьшается, либо вовсе предотвращается. Белые вина, как правило, готовят из белых сортов винограда; однако в некоторых случаях используют и "красные", при этом контакт между соком и кожицей ягод сводится к минимуму. Такая технология используется довольно редко.
Розовые вина также готовятся из темных сортов винограда по "белому" способу; распространенное мнение о том, что такие вина - результат смешивания красных и белых вин, в корне ошибочно.
2. Ассортимент вин
Ассортимент вин очень большой, поэтому в рамках данного реферата мы рассмотрим ассортимент вина «Бордо».
Сегодня во Франции насчитывается более 50 тысяч винодельческих хозяйств Почти половина из них располагается в провинции Бордо - самом знаменитом винодельческом регионе Франции. Все производители, от маленьких виноделен, производящих домашние вина для местных ресторанчиков, до крупнейших транснациональных корпораций, объединены одним стремлением - доказать всем, что лучшие вина в мире рождаются в Бордо И, надо признать, это им удается. Но как разобраться во всем многообразии бордосских вин? Ведь законодательно этот регион разделен на 46 контролируемых районов, в каждом из которых производятся уникальные, не похожие друг на друга вина Так, вина из Сент-Эмильона отличает мягкая округлость вкуса и фруктовые тона в аромате; Медок, особенно такие его районы, как Марго и Пойяк, дарит миру самые благородные вина с насыщенным черносмородиновым букетом и сотнями вкусовых и ароматических оттенков, знаменитый Сотерн или его сосед Барсак -родина уникальных сладких "соломенных" вин. А ведь каждый год вкус вина может меняться...
Так что же такое бордосское вино?
Настоящее Бордо - это вино, изготовленное из винограда, выращенного в контролируемом регионе Бордо (АОС Bordeuax) в соответствии с требованиями французского законодательства. Именно эти вина сделали Францию законодательницей винодельческого искусства. Многие люди, посвятившие ему свою жизнь, навечно останутся в мировой истории.
Вино с мировой репутацией, одно из Великих Вин провинции Бордо. Почва, на которой произрастает виноград для этого вина, главным образом состоит из глины и известняка, с вкраплением каменистого песка. Такая структура позволяет накапливать и задерживать дождевую воду и дневное тепло. Средний возраст лозы составляет 20 лет. Лишин Премье отличается насыщенным цветом с блестящими рубиновыми отблесками, богатым ароматом с нотами .спелого винограда, черной смородины, ежевики и оттенками перца. Вино сбалансированное, мягкое и податливое на вкус, с округлыми и тонкими танинами. Рекомендуется подавать при температуре 18 градусов к блюдам из дичи, козьим сырам, рокфору с зеленым салатом. *
Вино красивого золотистого цвета с нефритовыми отблесками и удивительно тонким цветочным букетом, с ароматами персика и экзотических фруктов Оно отличается сбалансированной кислотностью, свежим вкусом с мягкими фруктовыми оттенками. Рекомендуется подавать при температуре 10-12 градусов к рыбе под соусом, морепродуктам и белому мясу, салату из абрикосов с сыром пармезан и базиликом.
Виноград для этого вина собирается с виноградников, расположенных на глинисто-известняковых плато между реками Гаронной и Дордонь. Здесь на прохладных и влажных почвах рождается округлое, сбалансированное бордо блестящего рубинового цвета с ароматом чернослива и малины. Вино рекомендуется подавать при температуре 18 градусов к любым видам жареного или приготовленного на гриле мяса, а также к сливочным сырам и сырам с голубой плесенью.
Это сверкающе-золотистое бордо с зеленоватыми отблесками выдерживается способом "sur lie" -"на осадке". Вино обладает изысканным букетом с ароматам белых цветов и манго, а его элегантный вкус отличается фруктовой насыщенностью и длительным послевкусием. Рекомендуется подавать при температуре 10-12 градусов к мелкой маринованной рыбке, салатам из морепродуктов, рыбе-гриль с овощным гарниром или с сыром в слоеном тесте.
3. Классификация вин
Добросовестный производитель указывает на этикетке как можно больше информации, так что нам лишь остается правильно ее прочитать. Это тем более полезно для того, чтобы не запутаться в существующем многообразии вин и отличать настоящий напиток от подделки.
Это самая общая, но вместе с тем и наиболее важная информация о типах вин. Поскольку именно три фактора: возраст вина, содержание в нем сахара и спирта влияют на выбор в пользу определенной марки вина.
4. Условия и сроки хранения
Гарантийный срок хранения зависит от вида вина.
При продаже алкогольной продукции продавец к образцам имеющегося в продаже товара прикрепляет ценники с наименованием продукции, цены, включающей стоимость посуды и расфасовки. При продаже вин в розлив в ценнике указывается наименование и цена за 1 л. и 0,1 л.
Продажа алкогольной продукции осуществляется с применением контрольно-кассовых машин в соответствии с действующим законодательством. Продавец обязан выдавать покупателю погашенный кассовый чек или иной документ, удостоверяющий факт покупки.
Продавец обязан иметь действующие санитарные правила и другую необходимую нормативную документацию и соблюдать установленные в них требования.
Перед продажей алкогольной продукции продавец обязан проверить ее качество по внешним признакам.
Продаже подлежит алкогольная продукция, соответствующая по качеству и обязательным требованиям стандартов, технических условий, медико-биологических требований и гигиенического заключения (сертификата). Продавец этой продукции, в том числе импортной, должен иметь товарно-транспортную документацию, заверенную подписью, печатью изготовителя или поставщика и содержащую сведения о наличии сертификата соответствия по каждому наименованию продукции с указанием учетного и регистрационного номеров, срока его действия и органа, выдавшего сертификат.
Сертифицированная продукция маркируется знаком соответствия в порядке, установленном «Правилами сертификации для группы однородной продукции».
Реализуемая на территории Российской Федерации алкогольная продукция, в том числе импортная, сопровождается информацией на русском языке о сертификации, коде изготовителя или его адресе, знаке соответствия, наименованиях государственных стандартов или других нормативных документов, обязательным требованиям которых эта продукция должна соответствовать, об объеме упаковки, составе, сроке годности, содержании вредных для здоровья веществ по сравнениями с обязательными требованиями стандартов и противопоказаниях к применению.
Кроме того на импортную алкогольную продукцию продавец обязан предоставлять по требованию покупателя копию справки грузовой таможенной декларации с оригиналами оттисков и его печати и печати предыдущего собственника товара.
Продавец, осуществляющий продажу алкогольной продукции, обязан обеспечить покупателей в наглядной и доступной форме информацией о «Правилах розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации», часах торговли алкогольной продукции, ее ассортименте, потребительских свойствах.
8. Этикетка как визитная карточка вина
В заключение предоставим информацию о том, какая информация содержится на этике бутылки вина (на примере фотографии бутылки вина ниже), а также о цвете вина.
Год сбора урожая
В данном случае - 1999 г. Имеется в виду год, когда ягоды винограда сняли с куста. Год урожая имеет большое значение, ведь от количества солнечных дней в году зависит степень вызревания винограда. Идеальная погода для созревания ягод - солнечная с обильными дождями; наилучшая для сбора - сухая и теплая, без осадков. Весь урожай винограда, пошедший на изготовление вина, собранный в определенный год, называется «миллезимом». Именно из-за непостоянства климата существуют понятия «высшие» и «средние» миллезимы. Однако, следует помнить о том, что современные технологии виноделия позволяют сгладить различия между винами различных миллезимов. У французов, даже есть поговорка: «Нет великих вин - есть великие бутылки». Смысл этой фразы в том, что любая бутылка вина может оказаться лучше, чем все остальные, даже изготовленные из винограда того же урожая.
По этой причине производитель, указанный на этикетке, не всегда является владельцем того хозяйства, что так же может быть указано на этикетке. Но в любом случае, вино всегда произведено из винограда, выращенного в указанном на этикетке винодельческом районе.
Далее следует категория «вин высшего качества, полученных на определенной ограниченной территории».
6. Объем бутылки
Самый распространенный объем винной бутылки - это 0,75 л, но существуют бутылки емкостью 0,375 л и 1,5 л.
7. Указание на место, где вино было разлито по бутылкам
Наибольшую ценность имеют вина, которые были разлиты в месте своего производства. Об этом может говорить надпись типа «Mis en bou-tellle au chateau» («Разлито В замке»), «... ргорп-ete» («... В имении»), «... domaine» («...усадьбе»). Надписи типа «Mis en bouteille par negoci-ant», «Mis en bouteille par (название компании)» говорят о том, что вино разлито не там, где произведено.
На таких этикетках кроме названия компании, укупорившей вино в бутылки, может указываться и ее адрес. В данном случае вино разлито компанией «Les vm Georges Duboeuf» и указан ее адрес.
По цвету вино может быть: красным, розовым и белым. Различия в цвете вин обусловлены используемым сортом винограда и технологией сбражи-вания виноградного сусла.
Красные вина получают из темных сортов винограда, среди которых - Каберне Совиньон. Мерло, Пино Нуар. При этом ягоды винограда после сбора давят и оставляют бродить вместе с кожицей. Именно в кожице содержатся красящие вещества, придающие вину характерный цвет. В кожице содержится так же особое вещество - танин, которое придает вину терпкость. При сбраживании красного вина в помещении поддерживается температура около 27-30°С, при которой дрожжи наиболее активны. После 2-3-х недельного брожения вино сливают из чана, где происходило брожение.
Первое слитое вино называется «самотеком». Оно является наиболее качественным и ароматным. Его можно отфильтровать и сразу разлить по бутылкам, получив тем самым хорошее, но относительно дешевое молодое столовое вино. А если «самотек» разлить для выдержки в дубовые бочки, то по истечении определенного срока получится дорогое, насыщенное новыми ароматами, марочное вино. Из оставшейся в чане виноградной мезги можно дополнительно получить вино с помощью обычного прессования. Однако, «дополнительные прессы» используются только для приготовления дешевых купажных вин, т.к. в них содержится большое количество танинов и они не могут использоваться в чистом виде.
10. В правилах хорошего тона
Сухие белые вина принято подавать при температуре 8-12 градусов. С красными винами сложнее: если придерживаться "буквы закона", то для некоторых их видов рекомендуют особый температурный режим. Поэтому скажем лишь, что легкие, мягкие красные вина обычно подают при температуре 12-14 градусов; более плотные и сложные вина лучше сервировать при температуре 15-18 градусов.
Красные вина рекомендуют подавать спустя примерно 30 минут после открытия бутылки, за это время вино насыщается кислородом, что благотворно влияет на его вкусовые свойства.
Сухие белые и красные вина часто употребляют в качестве аперитива. Если гостям планируется предложить несколько видов вин, то начинать принято с самых легких. Сухие вина следует пить перед сладкими, белые -перед красными, молодые - перед выдержанными. Белые и розовые сухие вина хорошо гармонируют с рыбными блюдами, морепродуктами, мясом птицы, нежными сырами. Легкие красные вина (крепостью до 11 градусов) хороши с белым и красным мясом, рыбными блюдами, колбасой, некоторыми сырами. Более крепкие красные вина подходят », к красному мясу, дичи, острым сырам.
Бокалы для сухих вин должны быть бесцветными и прозрачными; их стенки - округлыми, чуть сужающимися кверху. Лучше всего, чтобы ножка бокала была не слишком короткой. Длина в 4-5 см считается идеальной: она позволяет избежать нагревания вина от тепла руки и в то же время удобна для оценки цвета напитка. Для большинства вин рекомендуют бокалы обычной, тюльпанообразной формы (при этом бокалы для красных вин, как правило, шире, чем для белых), однако некоторые изысканные напитки принято подавать в определенной посуде: например, края традиционного бокала для бургундского сначала сужаются, а затем вновь расширяются кверху.Не следует пить разные вина из одного и того же бокала.
| ! |
Как писать рефераты Практические рекомендации по написанию студенческих рефератов. |
| ! | План реферата Краткий список разделов, отражающий структура и порядок работы над будующим рефератом. |
| ! | Введение реферата Вводная часть работы, в которой отражается цель и обозначается список задач. |
| ! | Заключение реферата В заключении подводятся итоги, описывается была ли достигнута поставленная цель, каковы результаты. |
| ! | Оформление рефератов Методические рекомендации по грамотному оформлению работы по ГОСТ. |
| → | Виды рефератов Какими бывают рефераты по своему назначению и структуре. |