яйцо куриное

СОДЕРЖАНИЕ: стр. Введение 1.Литературный обзор 1.Строение яйца 2.Химический состав и пищевая ценность яиц 3.Качество и категории яиц 4.Факторы, сохраняющие качество яиц. 5.Новые методы хранения яиц 2.Исследовательская часть 1.Товарная обработка, условия хранения и качество 21 яиц, заготовляемых в магазине «Диана» 2.Методы определения свежести яиц 1.Органолептический метод 2.Лабораторный метод 3.Товароведная характеристика образцов 4.Органолептическая

оценка качества яиц 5.Физико-химическая оценка качества яиц 30 Выводы 33 Список литературы 36 Приложения ВВЕДЕНИЕ В сложившейся ситуации мясная промышленность работает в условиях крайнего дефицита отечественного сырья. За период с 1998г по 2004 гг. наблюдается рост производства яиц. Производство яиц в 2004 г. по отношению к 1998г. составило 102%.

Несмотря на значительный риск капиталовложений и огромный диспаритет цен (на сельскохозяйственные и промышленные товары), в ряде производств отечественное сельское хозяйство вполне конкурентоспособно. Это относится к производству зерна, меда и яиц. В последние годы наблюдается негативная тенденция зависимости предприятий пищевой промышленности России от импортного сельскохозяйственного сырья. Несмотря на почти полное отсутствие конкуренции со стороны импортов, отечественные производители не

которых отраслей (мясомолочной, кондитерской) находятся в значительной зависимости от зарубежного сырья и его поставок. Однако, яйца куриные не являются объектом зарубежных поставок и рынок насыщается за счет отечественных сельскохозяйственных предприятий. Стали наращивать производство яиц такие области, как Вологодская, Псковская, Омская, Тюменская. В целом по

России среднестатическая курица дала 750 шт. яиц в год, что на 70 яиц больше, чем годом раньше. В Волгоградской области в среднем от каждой курицы было получено 630 яиц за год. Увеличивать носкость кур вдвое позволил именно породный потенциал птиц, т.к. численность кур на птицефабриках сократилось на 6%. Животноводство не набирает силу в частном секторе. Прирост птицы происходил лишь в первые годы реформы, когда села не коснулись диспаритет цен, и заготавливали

корма для частных нужд колхозной и совхозной техникой. В 2004 г. по сравнению с 2003 г. ситуация в отрасли несколько стабилизировалась и прирост составил 104% (71 млрд. в 2003 г. и 75,8% в 2004 г.) В данной отрасли эксплуатируется значительное количество морально устаревшего, малопроизводительного оборудования. Недостаточные темпы обновления активной части основных производственных фондов привели в последние годы к тому, что удельный вес изношенного оборудования,

находящегося в эксплуатации свыше 10 лет, составил в целом по отрасли свыше 40%. Поэтому одной из основных задач в этом году и в ближайшие перспективе является финансовое оздоровление отрасли, закрепление положительных тенденций, достигнутых в последние два года. 1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.СТРОЕНИЕ ЯЙЦА Размер и масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления. Масса куриных яиц в среднем 45-56 г.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка (рис. 1). Скорлупа составляет 12% от массы яйца и предохраняет содержимое яйца от испарения влаги и внешних влияний. Состоящая из углекислого кальция, натрия и небольшого количества органических веществ, скорлупа пронизана мельчайшими порами (100-160 пор на 1 см2 , на тупом конце больше), через которые проникают воздух и микроорганизмы. У свежеснесенного яйца скорлупа матовая, так как покрыта засохшей слизью, называемой

надскорлупной пленкой, у лежалого яйца поверхность блестящая. Нестойкие в хранении яйца с шероховатой или морщинистой скорлупой. Под скорлупой имеется подскорлупная оболочка, затем белочная, в которую заключен белок. Проницаемые для газов, водяных паров и растворов солей подскорлупная и белочная оболочки не пропускают коллоидные растворы и микроорганизмы. Между подскорлупной и белочными оболочками в тупом конце яйца

находится воздушная камера, размер которой увеличивается по мере хранения яиц за счет усыхания белка. Белок как морфологическая часть яйца – тягучая, прозрачная, почти бесцветная (с зеленоватым оттенком) масса, которая состоит из наружного и внутреннего жидкого (40% массы белка) и среднего плотного (примерно 60% массы белка) слоев. Отношение массы плотного белка к массе всего белка называют индексом: для свежеснесенных яиц он достигает 0,7-0,8; а при хранении снижается до 0,2-0,3.

Белок составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В снесенном яйце в результате снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом конце его, между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. При сбивании белок способен образовывать густую прочную пену. Желток составляет 32% от массы яиц. Желток легче белка, располагается в центре, к тупому и острому

концам яйца прикрепляется жгутиком из плотного белка – градинками. Желток покрыт оболочкой, он состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежего яйца желточная оболочка упругая, эластичная, при выливании содержимого яйца позволяет сохранить шарообразную форму желтка. Индексом желтка называется отношение выделенного желтка к его диаметру: у свежеснесенных яиц он равен 0,4-0,45; при хранении уменьшается, а при 0,25 оболочка желтка нарушается.

В верхней части желтка расположен зародыш (диск), который в свежем яйце слабо заметен. У оплодотворенных яиц зародыш круглый с темным ободком, диаметром 3-5 мм, у неоплодотворенного (более устойчивого в хранении) – продолговатый, длиной 2,5 мм, без ободка. У яиц зимней носки желток светлее. 1.2.ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ Химический состав зависит от возраста птицы, породы, условий кормления,

времени носки, срока и условий хранения. В белке куриного яйца имеют 10,6% белков, 0,9% углеводов (глюкозы); 0,6% минеральных веществ (солей серной и фосфорной кислот, кальция, железа, калия, натрия, магния и др.); 87,9% воды; небольшое количество витаминов В1, В2, ферменты: оксидаза, диастаза, дипептаза, протеиназа. К полноценным белковым веществам белка яиц относятся овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин

(6,7%), и обладающий антибиотическими свойствами – лизоцим (3%); к неполноценным – овомуцин (1,9%). Состав аминокислот яиц представлен в таблице 1. Белковые вещества обусловливают основные физические свойства яиц: овоальбумин – хорошую растворимость белка в воде и в яйце – до 69%. Содержание незаменимых аминокислот в яйцах превышает их количество в молоке, мясе и продуктах растительного происхождения и составляет 5243 мг на 100 г. Съедобной части, в то время как общее содержание аминокислот

в яйце 12591 г на 100 г. Преобладают аминокислоты: лейцин, изолейцин, глютаминовая, аспарагиновая кислоты, лизин, аргинин, валин, триптофан, тирозин. Содержание аминокислот в протеине белка и желтка примерно одинаковое. Белки яичного белка отличны от протеинов желтка примерно одинаковое. Белки яичного белка отличны от протеинов желтка – это в основном овокональбумин и лизоцим. Лизоцим составляет 3% от массы протеинов яичного белка.

Он обладает активным бактерицидным действием, так как характеризуется протеолитической активностью, сохраняющейся не только в свежем, но и в высушенном белке. Белок яиц весенней и летней носки имеет большую активность лизоцима, чем зимней и осенней носки. В желтке имеются водорастворимые пигменты овофлавин, порфирин. Витаминный состав яиц представлен водо- и жирорастворимыми витаминами.

Водорастворимые витамины содержатся как в белке, так и в желтке, а жирорастворимые – только в белке. Содержание витаминов в яйце зависит от времени года, состава кормов, породы птиц, условия их содержания и т.д. обычно летние яйца и яйца с более яркой окраской кожуры и желтка богаче витаминами. Минеральные вещества представлены макро- и микроэлементами. Основной компонент минеральных веществ – это углекислый кальций (98,4%).

В яйце имеется углекислый магний (0,9%), трикальций фосфат (0,7%), фосфор, калий, хлор, сера, натрий, железо. Из микроэлементов – молибден, серебро, марганец, йод, хром, уран и др. Белок авидин входит в состав авидин-биотинового комплекса и при варке распадается на составные части, в т.ч. появляется биотин-витамин, необходимый человеку. Липиды содержатся в желтке: жиры (62,3%), фосфолипиды (овокафелин – 25%, оволецитин – 69%), стериды

и стерины (холестерин). Липиды представлены рядом ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.). отношение ненасыщенных кислот к насыщенным составляет 7:3, что обусловливает низкую температуру плавления жира яиц 34-390С, йодное число (64-82) и высокую их усвояемость. Благодаря высокую содержанию липидов энергетическая ценность желтка составляет более 1600 кДж на 100 г. Одно куриное яйцо удовлетворяет суточную потребность человека в ретиноле (витамин

А) на 13-15%, в витамине Д – на 10-40%, рибофлавин (витамины В2) – на 8-10%. 1.3. КАЧЕСТВО И КАТЕГОРИИ ЯИЦ Куриные пищевые яйца в соответствии с действующим стандартом в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. Диетические – это яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. Столовые - яйца, срок хранения которых при температуре от 00 до 200С составляет от 8 до 25 суток, и

яйца, хранившиеся в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -20 до 00С не более 90 суток. В торговой сети диетические яйца, не реализованные в течение 7 суток, переводят в столовые. На птицефабриках куриные яйца сортируют не позднее чем через сутки после снесения. Потребительская кооперация заготовляет яйца примерно раз в декаду, поэтому их сортируют как столовые. Сортировку производят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки.

На качество яиц существенное влияние оказывает порода птиц, условия их выращивания, рациона питания, времени года. Норма оказывает существенное влияние на соотношение, состав и свойства белка и желтка. Высокий уровень обменной энергии в рационе изменяет отношение белка к желтку в пользу желтка, а повышенное содержание сырого протеина приводит к увеличению доли белка и его плотности. От качества рациона зависит пигментация желтка. Она увеличивается при включении в рацион травяной муки,

желтой кукурузы. Добавка в корм жиров приводит к пожелтению желтка. Введение в корм витаминов способствует большему их накоплению в желтке и белке, но передозировка токсична для кур. Недоброкачественные корма могут придать яйцу и посторонний запах, и неприятный вкус. На массу яиц влияет вид птицы: у пород Ливенская, Московская белая, Юрловская, масса яиц составляет 62-65 г, у

Красных белохвостых, Леггорнов, Русской белой – 57-58 г. Наибольшее влияние на форму оказывают порода и кросс птицы. У яйценоских кур яйца имеют более удлиненную форму, чем у мясных или мясояичных. С возрастом птицы увеличивается масса яиц. Птицы, начавшая нести раньше обычного срока, откладывает сравнительно мелкие яйца. С возрастом птицы увеличивается масса яиц, синхронизируются работа яичника

и снижается число двух желтковых яиц. В начале яийценоскости число куриных яиц с двумя желтками составляет 2-3%, в 7 месяце – 1,5%, к концу яйценоскости – 0,1-0,2%, а в целом не превышает 0,5%. С возрастом птицы ухудшается внешний вид скорлупы. Она становится менее гладкой, повышается число наростов, изменяется пигментация скорлупы. Масса скорлупы с возрастом кур увеличивается, но по отношению к массе яйца снижается.

Возрастное ухудшение качества скорлупы связано с увеличением массы и снижением сферичности поверхности яиц, что приводит к повышенной их повреждаемости. С возрастом кур изменяется и характер поврежденной скорлупы. В конце яйценоскости резко уменьшается бой в виде звездообразных трещин (насечек) и во столько же раз увеличивается число яиц с прямыми трещинами. При старении птицы в ее яйцах увеличивается доля желтка за счет уменьшения относительного содержания

белка и скорлупы. Индекс желтка с возрастом кур имеет тенденцию к уменьшению, то же относится и к белку. Наиболее серьезным фактором, снижающим качество скорлупы после снесения яйца, является содержание несушек и связанный с ним уровень поврежденности и загрязненности яиц. Бой и насечка чаще возникают при клеточном содержании кур, когда снесенное яйцо подает с высоты 8-13 мм на подножную решетку. До 1,6% яиц бьется при нахождении на яйцемоечной машине.

Загрязненность яиц повышается при плохом состоянии подстилки (мокрая, грязная), недостаточном уходе за гнездами, при запыленности помещений, загрязнений тары. Основные требования к качеству яиц отражены в ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые». Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая, отборная, первая, вторая, третья, в соответствии с требованиями указанными в таблице 1 (приложение 1).

Качество яиц определяют по состоянию воздушной камеры, желтка и белка. Диетические яйца должны иметь воздушную камеру неподвижную, высотой не более 4 мм, желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центрального положение и не перемещается. Белок диетических яиц плотный, светлый, прозрачный. У столовых яиц, хранившихся при температуре от 00 до 200С, воздушная камера также неподвижна (допускается

некоторая подвижность), высотой не более 7 мм. Желток соловых яиц прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускаются небольшие отклонения от центрального положения, индекс желтка – не менее 40%. Белок плотный, светлый, прозрачный. У яиц, хранившихся в холодильниках, высота воздушной камеры – не более 9 мм, неподвижная (допускается некоторая подвижность). Желток перемещается, белок плотный, светлый, прозрачный.

Индекс белка – не менее 78% единиц хау, желтка – не менее 80%. Форма яиц – ассиметричный эллипс с хорошо заметным острым и тупым полюсами – также влияет на их качество. Индекс формы 70-78%. Округлые яйца по сравнению с удлиненными имеют меньше наружного жидкого белка, у них выше индекс желтка и белка, больше единиц хау и больше сухих веществ, сильнее пигментация желтка. Исходя из этого округлые яйца в целом более питательные, чем удлиненные.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц – пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортом для сбора яиц), составляющих не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Яйца, по чистоте скорлупы не соответствующие требованиям стандарта, допускается на птицефабриках обрабатывать

моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению. Яйца, заготовляемые организациями потребкооперации, а также яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов, пестицидов и других вредных веществ. 1.4.ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ЯИЦ. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ

ХРАНЕНИИ Основными факторами, сохраняющими качество яиц куриных являются маркировка, упаковка, транспортирование, хранение и реализация. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не менее 3 мм. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию, а дату сортировки (число и месяц); на столовых – только вид и категорию. Вид яиц при маркировке обозначают: диетические –

Д, столовые – С. Категорию яиц обозначают: высшая В, отборная - О, первая – 1, вторая – 2, третья - 3. Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией. Этикетка при вскрытии тары должна разрываться. Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики, вместимость 360 штук, с использованием бугорчатых прокладок

и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Тара и бугорчатые прокладки должны быть не поврежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару. На каждую упаковочную единицу транспортной тары на две ее торцевые стенки наносят этикетку с маркировкой, характеризующий продукт: -наименование и местонахождение производителя (юридический адрес); -товарный

знак изготовителя (при наличии); -наименование продукта, вид, категорию; -дату сортировки; -срок годности и условия хранения; -обозначение настоящего стандарта; -информацию о сертификации. Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, при соблюдении гигиенических требований. Диетические яйца хранят при температуре не выше 200С и не ниже 00С в течение 7 сут.; столовые – при температуре не выше 200С от 8 до 25 сут.; в холодильниках яйца хранят при температуре

от 0 до –20С и относительной влажности воздуха 85-88% - не более 90 сут.; мытые – не более 12 сут. На холодильное хранение принимаются яйца определенных категорий с чистой и неповрежденной скорлупой. Яйца, поступающие на холодильник, предварительно охлаждают до температуры хранения. После того как температура яиц достигает 2-30С, их помещают в камеру хранения. Ящики с яйцами устанавливают штабелями по 10 ящиков в каждом.

Хранят при двух режимах: при температуре 0,5-1,50С и при 2-2,50С и относительной влажности воздуха 85-88%. В процессе хранения недопустимы резкие и частые колебания температуры и влажности, так как при этом в яйце создается термическое дыхание, что способствующее проникновению под скорлупу микрофлоры и осаждению конденсационной влаги на тару и упаковку. Яйца в процессе транспортирования, во время товарной обработки и хранения могут получить различные механические повреждения и дефекты: бой, выливка, запашистость,

малое пятно, присушка, тек, миражные, красюк, большое пятно, кровяное пятно, тумак. Бой – яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной подскорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи. Бой возникает в результате небрежного обращения с яйцами. Выливка представляет собой частичное смешивание желтка с белком, происходящее при разрыве желточной оболочки. При совместном хранении с другими товарами яйца часто приобретают запашистость – посторонний,

легко улетучивающийся запах. Наличие под скорлупой мелких неподвижных пятен (колонии плесени и бактерий), общим размером до 1/8 поверхности всего яйца – малое пятно. Этот порок возникает при хранении яиц в условиях повышенной температуры и высокой влажности воздуха. Присушкой является яйцо, у которого желток присох к скорлупе, без образования плесени. При выливании желтка, последний смешивается с белком.

Этот дефект возникает при длительном хранении и без их переворачивания; в результате толчков при перевозке яиц. В результате повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек происходит полная или частичная выливка содержимого – тек. Возникает этот дефект в результате небрежного обращения с яйцами. Миражные – это изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца. Красюк – это полное смешивание желтка с белком. Образуется этот дефект при очень длительном хранении

яиц. При овоскопировании таких яиц видна масса желтоватого цвета Большое пятно – это продолжение развития дефекта «малое пятно». Плесени и бактерии развиваются более, чем на 1/8 поверхности яйца. В яйцах присутствует затхлый запах. Причины дефекта те же, что и у малого пятна. Кровяное пятно и кровяное кольцо. При просвечивании яиц на овоскопе на поверхности желтка видны кровеносные

сосуды в виде округлости или пятна рыжеватого оттенка. Это оплодотворенное яйцо с развитием зародыша, которое хранилось при повышенной температурой. Прекращение данного дефекта происходит при своевременном охлаждении яиц, хранении и транспортировке их в условиях, отвечающих требованиям стандарта. Тумак – яйцо имеет прозрачное содержимое; в нем происходит глубокое развитие плесеней или бактерий. Содержимое яйца имеет темноватый цвет и запах гнили.

Поверхность яйца имеет сероватый или мраморный цвет. При хранении в яйцах протекают процессы, которые вызывают ухудшение их качества или порчу. Эти изменения могут быть физическими, биохимическими и микробиологическими. Наиболее распространенными физическими или биохимическими изменениями является усыхание и старение. Усушка происходит за счет испарения влаги. Испарение воды из яиц зависит в основном от температуры

и влажности окружающего воздуха, срока хранения, качества яиц, толщины скорлупы и т.д. Процесс испарения ускоряется по мере разрушения слоя подсохшей слизи, покрывающей поверхность яйца. При этом все большее количество пор появляется на тупом конце яйца, где образуется воздушная камера. Испарение влаги способствует увеличению воздушной камеры, повышению концентрации растворов солей, и в результате всего этого ухудшается качество яиц. По размеру воздушной камеры можно судить о степени

усушки и о качестве яиц. Степень усушки можно снизить, поддерживая высокую относительную влажность воздуха в камерах хранения яиц, но при этом возникает опасность развития микроорганизмов, поэтому усушка яиц при хранении неизбежна. Яйца в процессе хранения стареют. Белок свежеснесенного яйца имеет нейтральную реакцию, но под воздействием различных факторов быстро изменяется. Так, через неделю хранения в обычных условиях реакция среды яйца становится слабо щелочной,

затем щелочной. По мере дальнейшего хранения яиц кислая реакция белка может стать кислой, так как под воздействием ферментов и микроорганизмов из основного протеина яичного белка (альбумина) образуется альбумозы и пептоны, которые имеют кислую реакцию. В процессе хранения яиц происходит также перераспределение воды между желтком и белком и разжижение плотной фракции белка. По мере старения яиц, желток претерпевает качественные изменения.

В силу разницы осмотического давления между белком и желтком вода белка переходит в желток, унося с собой некоторое количество минеральных солей. В свежем яйце желток представляет полушар. Его индекс равен 0,4-0,42; в свежем яйце он занимает центральное положение, ясно просматривается при овоскопировании. Из-за разных удельных весов белка и желтка последний всплывает и присыхает к скорлупе. Желток при просвечивании постепенно теряет четкие очертания.

Желток старого яйца имеет почти плоскую поверхность. С понижением температуры до криоскопической, эти нежелательные изменения можно свести к минимуму. Микробиологические процессы являются главной причиной порчи яиц. Свежеснесенные яйца, как правило, стерильны, в дальнейшем при хранении в них могут проникнуть микроорганизмы. На скорлупе яиц обнаружено порядка 40 видов микроорганизмов, большинство из которых впоследствии обнаруживаются.

Поведение белка и желтка несколько различно. Белок проявляет большую устойчивость к микроорганизмам, чем желток, так как в белке содержатся лизоцим, овидин и углекислота и другие вещества. Развитие микроорганизмов в белке задерживается также из-за высокого значения рН (9,2). Проникшие в яйцо бактерии быстро развиваются при благоприятных условиях, образуя соответствующие ферменты, действующие на составные части яйца, в результате происходит его порча.

Бактерии разжижают белок, придают ему ненормальную окраску, образуя сероводород. Образующиеся летучие продукты распада белков создаются специфический запах лежалого, а при более глубокой порче – тухлого яйца. Желточная оболочка теряет свою прочность и разрывается, белок смешивается с желтком в однообразную мутно-грязную жидкость, которая в дальнейшем темнеет. Такое яйцо при овоскопировании не просвечивается, и этот дефект называют тумак бактериальный.

Яйца, в которых произошли физические, биохимические и микробиологические, представляют различные виды брака, делающие их непригодными к употреблению. 1.5.НОВЫЕ МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ ЯИЦ Продолжительность холодильного хранения яиц составляет 3 мес. При хранении яиц свыше 3 мес. качество их тщательно контролируют и устанавливают возможность дальнейшего хранения яиц и очередность выпуска их из холодильника.

В практике применяют также способы хранения как известкование, из более современных методов используют хранения яиц в атмосфере углекислого газа, озона, а также хранение яиц в искусственных оболочках и обработанных маслом. Хранение яиц в растворе извести утрачивает свое распространение. Этот способ хранения сравнительно трудоемкий и обеспечивает непродолжительный срок хранения яиц – не более 4 мес. Скорлупа таких яиц приобретает лиловый оттенок с налетом извести, проникающей внутрь яйца

и придающей ему кисловатый привкус и неприятный запах. При варке яйца лопаются. Применение углекислого газа и озона для хранения яиц позволяет продлить сроки хранения их в связи с подавлением роста и развития бактерий и плесеней. Хранение яиц в углекислом газе взывает некоторые изменения в яйце, в частности белок становится малопрозрачным, желток приобретает острый запах. Нормальный вкус и запах яйца приобретают только после 2-3 дней выдержки

их на воздухе. Хранение яиц с применением озона широко распространенный метод в зарубежных странах. При данном способе яйца можно хранить при более высокой относительной влажности воздуха, что значительно снизит усушку. Хранение яиц с применением парафино-канифольного препарата и минерального масла позволяет уменьшить потерю влаги и предотвратить проникновение в яйцо микроорганизмов. Так, в яйцах, обработанных парафино-канифольным препаратом усушка через 6 мес. составляет 1,10%; в

яйцах, обработанных минеральным маслом – 1,24%; в необработанных яйцах усушка за 6 мес. составила 4,95%. Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках. Это дает возможность не допускать выхода из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвратив проникновение в них бактерий. Эффективен способ обработки яиц маслом для покрытия яиц (ДПЯ) с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 шт которые устанавливают на конвейере, погружающемся

на 8-10 сек. в ванну с подогретым до 1000С маслом. Яйца не изменяют внешнего вида, не приобретают никакого привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется, благодаря задержке углекислого газа. Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт (ПВС), метилцеллюлоза, натриевая соль.

Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в промышленности как наполнители, загустители. Улучшает условия хранения пищевых яиц дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин) и биологические (антибиотики). 2.ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 2.1.ТОВАРНАЯ ОБРАБОТКА,

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И КАЧЕСТВО ЯИЦ, ЗАГОТОВЛЯЕМЫХ В МАГАЗИНЕ Изучение условий приемки, товарной обработки, хранения, а также исследования качества проведено на базе магазина «Диана», расположенного по ул. Республиканская, 5. Магазин образован в результате передачи предприятия розничной торговли частному предпринимателю Чернову С.П Магазин имеет общую площадь – 238,1 м2, в .т.ч. торговая – 188,5 м2; на ней размещено несколько

отделов: бакалейная, мясо-жировая, рыбная, молочная. Магазин «Диана» расположен рядом с рынком «Казачий», поэтому покупательский поток большой каждый день. Это влияет на рост доходов предприятия на протяжении последних 3-х лет. ЧП заключает договора со многими предприятиями г.Волгограда и области. Среди них: хлебозавод №5, ОАО «Макарна», АО «Волгоградская бисквитная фабрика»,

АО «Русский хит», ЗАОр НП «Конфил», ОАО «Славянка» (кондитерские товары); АО «Сервис-продукт», «Царь-продукт», «Данон», «Волгоградский гормолзавод №3». Также товаровед магазина закупает продукты на Волгоградском оптовом рынке. Этими товарами являются ликеро-водочные изделия, соки, минеральные воды, консервы, продукты импортного производства. Яйца куриные в магазине поставляется

Николаевской и Городищенской птицефабриками. Договорные отношения имеют огромное значение для магазина. Поэтому на предприятии ведется постоянный поиск выгодных поставщиков и поддерживаются уже сложившиеся экономические отношения. На все товары у администрации магазина «Диана» имеются сопроводительные документы и сертификаты. Приемка всех товаров в магазине начинают с ознакомления с документами сопровождающими эти товары. Приемка яиц в магазине ведут партиями.

Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. От партии яиц производят выборку согласно ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые» табл.

3 из разных мест и разных слоев партии (сверху, из середины, снизу). Контроль качества отобранных упаковочных единиц начинают с осмотра их внешнего вида. Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в поврежденных упаковочных единицах подвергают 100%-ной рассортировке. Для составления среднего образца из каждой единицы упаковки из разных слоев отбирают яйца в количестве,

указанном в табл.4. Средний образец подвергают анализу по показателям стандарта: чистота скорлупы, масса яиц, состояние воздушной камеры, белка и желтка, запаху яиц. Полученный результат распространяется на всю партию. Яйца, не соответствующие требованиям стандарта, приемке не подлежат. После проведения испытаний яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии.

После проведения приемки, полученную партию размещают на хранение, а часть отправляют для реализации в торговый зал. Ящики укладывают несколькими рядами в высоту, ставя их один на другой маркировкой наружу. В магазине «Диана» яйца хранят при температуре от 12 до 150С и влажности воздуха 85-88%. При размещении товаров в магазине, соблюдается товарное соседство. Яйца относят к продуктам легко воспринимающим запахи.

Поэтому в магазине их хранят в отдельном помещении 3-6 дней. Перед подачей в торговый зал яйца, уложенные в бугорчатые прокладки, извлекают из ящиков. Их осматривают, устанавливают целостность скорлупы, извлекают яйца с нарушенной скорлупой, укладывают в прокладки и направляют на реализацию в торговый зал. В магазине, после реализации яиц, остаются бугорчатые бумажные и пластмассовые прокладки, которые подлежат

обязательной сдаче поставщикам одновременно с ящиками из под яиц в размере 90%. Цены на ящики устанавливают по прейскуранту в зависимости от дефектов тары. 2.2.МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ ЯИЦ 2.2.1.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД Исследование качества и определение свежести яиц куриных, реализуемых в магазине «Диана» проведено органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим методом определены: состояние скорлупы

и запах яиц. Органолептически устанавливают качество яиц при комнатной температуре. Сначала осматривают их поверхность, отмечают степень ее чистоты и различимые без овоскопирования механические повреждения скорлупы. Для определения запаха яйца берут в руку и отмечают запах, присущий свежему яйцу, или какие-либо посторонние запахи. 2.2.2.ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ Определение свежести яиц при помощи овоскопа является наиболее точным и доступным лабораторным

методом. Овоскопирование основано на свойствах свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие (лежалые) яйца просвечиваются неравномерно. Овоскопированием устанавливают также состояние белка и желтка. Овоскопирование проводят в темном помещении. Яйцо берут рукой в наклонном положении, при этом тупой конец должен попадать к источнику света в первую очередь.

Поворачивать яйцо следует осторожно, но быстро (не менее 1 ¼ обороты), слегка покачивая вокруг короткой оси. Во время поворота осматривают поверхность яйца, просматривают воздушную камеру, определяют ее подвижность, состояние белка и желтка. После этого яйцо крутят в другом направлении - от одного конца к другому так, чтобы все содержимое яйца было просмотрено еще раз. На основании результатов овоскопирования устанавливают степень свежести яиц, а также их дефекты.

При определении состояния воздушной камеры устанавливают, в каком положении она находится – неподвижном или подвижном. Высоту воздушной камеры яйца определяют по ее большой оси при помощи линейки из целлулоидной пластинки, имеющей полукруглый вырез. Для измерения высоты воздушной камеры линейку прикрепляют над отверстием овоскопа, а яйцо тупым концом помещают в отверстие прибора со стороны линейки, затем по ней определяют высоту воздушной камеры по большой оси, измеряя расстояние от поверхности белка до скорлупы

и тупого конца. Массу яиц определяют взвешиванием 10 яиц с точностью до 1 г. массу яиц каждой упаковки определяют по разности массы упаковки с содержимым и пустой упаковки с прокладками. Определение индекса белка Индексы белка и желтка позволяют оценить степень свежести яиц, так как при хранении эти показатели уменьшаются. В основном индексы, особенно индекс белка, оценивают у диетических яиц. Их используют в первую очередь для производства кондитерских изделий, получаемых на основе взбивания

яичных белков. В свою очередь, столовые яйца используют в хлебопекарной промышленности, и их структурные свойства не так важны, как для кондитерских изделий. Поэтому определение степени свежести для яиц диетических важнее. Индекс белка показывает отношение объема плотного белка ко всему белку, находящемуся в яйце. У свежих яиц он равен 0,68 ед.хау. в процессе хранения наблюдается снижение индекса белка вследствие

протеолиза белка. Для установления индекса белка на яйце делают поперечный надрез ножом и отделяют белок от желтка. С целью отделения плотного белка от жидкого белок выливают на заранее подготовленное никелированное сито диаметром 5 см, имеющее круглые отверстия в 1 мм. Сито укреплено над воронкой, помещенной в мерный цилиндр. Через 5 мин. отмеряют объем жидкого белка, собранного в цилиндре.

Затем остаток плотного белка из сита полностью переносят в этот же мерный цилиндр и отмеряют общий объем всего белка (Vобщ). Объем плотного белка (Vпл) определяют по разности и рассчитывают индекс белка: Iб = Vпл : Vобщ. Определение индекса желтка Индекс желтка показывает отношение высоты желтка к его диаметру. У свежих яиц он колеблется в пределах 0,4-0,5. При индексе желтка 0,25 оболочка желтка во время выливания яйца на тарелку разрывается.

Индекс желтка является критерием свежести яйца. Низкий индекс желтка – признак долго хранившихся яиц. Желток, полностью отделенный от белка, переносят на чашку Петри или плоское стекло. При помощи циркуля и линейки измеряют его высоту (h) и диаметр (d) и рассчитывают индекс желтка: Iж = h : d По найденным значениям индексов белка и желтка определяют стойкость яиц к хранению. 2.2.3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБРАЗЦОВ

Основной целью проведенного анализа является оценка качества и установление соответствия категории, указанной в сопроводительных документах. Для анализа в магазине «Диана» были отобраны средние пробы от двух партий яиц. Первая партия яиц куриных была получена от Николаевской птицефабрики «Восход». Категория яиц - столовые отборные. Поступила в количестве 8 ящиков 1.02.05 г. Дата сбора яиц 29.01.05г.

Дата отбора проб 5.02.05г. Вторая партия – яйца куриные столовые отборные. Производитель – Городищенская птицефабрика. Объем партии – 6 ящиков. Партия поступила 3.02.05 г. Дата сбора яиц – 22.11.04 г. Дата отбора проб 5.02.05 г. Отбор проб произведен согласно ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые» п.7.1. От обеих партий было отобрано по три упаковочные единицы.

Объем выборки составил 1080 штук от каждой партии. Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха от объединенной пробы отбирают 50% яиц. Отобранная средняя проба яиц была исследована по органолептическим и физико-химическим показателям, методами, указанными в разделе 2.2. Из органолептических показателей были определены: чистота скорлупы и запах яиц. Из физико-химических показателей – масса яиц, состояние воздушной камеры, белка

и желтка. 2.4.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯИЦ При осмотре поверхности отобранных образцов яиц столовых, выработанных Николаевской птицефабрикой «Восход» большинство из них имели чистую и неповрежденную скорлупу. На некоторых яйцах встречались единичные точки, полоски, пятна, общей площадью не более 1/8 поверхности. Кровавых пятен и помета на яйцах не обнаружено. Запах яиц свойственный, присущий свежим яйцам.

Посторонних запахов не обнаружено. Образец яиц куриных, произведенных Городищенской птицефабрикой, также имели чистую неповрежденную скорлупу. Кровавых пятен, помета не обнаружено. На некоторых образцах встречались единичные точки и полоски, следы от соприкосновения яиц с полом и транспортером, не занимающие более 1/8 поверхности. Запах яиц свежий, без посторонних. 2.5.ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА При определении свежести овоскопированием образцы яиц, выработанных Николаевской птицефабрикой, равномерно просвечивались на свету. Темных пятен не обнаружено. Все образцы яиц имели неподвижную воздушную камеру. При определении высоты воздушной камеры во всех образцах яиц она не превышала 7 мм.Белок яиц плотный, прозрачный светлый. Желток прочный, при овоскопировании едва видимый, при этом контуры

его не различимы. Он занимает центральное положение и не перемещается. Масса 360 яиц определена путем взвешивания на весах. Она составила 23,975 кг. Таким образом, масса одного яйца составила не менее 65 гр что соответствует требованиям, установленным для отборной категории. Индекс белка для яиц составил 0,72 ед.хау при норме не менее 0,68ед. хау; индекс желтка – 0,45.

Индекс желтка для свежих яиц колеблется в пределах 0,4-0,5. При овоскопировании столовых яиц, выработанных Городищенской птицефабрикой, у 12% наблюдалась некоторая подвижность воздушной камеры. Остальные яйца имели неподвижную воздушную камеру. Высота воздушной камеры для всех образцов яиц не превышала 7 мм.Все образцы просвечивались на овоскопе равномерно, точек и пятен не обнаружено.

Овоскопированием было оценено состояние белка и желтка. Белок у большинства яиц плотный, у 7% яиц – недостаточно плотный; светлый и прозрачный. Желток яиц также был плотным, наблюдалась малая подвижность в некоторых образцах яиц. У 5% яиц наблюдалось небольшое отклонение желтка от центрального положения. Масса 360 яиц составляла 24,020 кг и для одного яйца она составила не менее 65 гр, что соответствует

требованиям для отборной категории. Индекс белка яиц равен – 0,68; индекс желтка - 0,44. На основании проведенного анализа можно сделать следующие выводы: 1.Партия яиц столовых отборной категории, выработанных Николаевской птицефабрикой полностью соответствует требованиям ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые» установленным для данной категории яиц.

2.Они имели чистую скорлупу, без кровавых пятен и помета; 0,2% яиц имели механические повреждения. Запах яиц свойственный, свежий. 3.При овоскопировании обнаружены хорошо просвечивающиеся образцы, без пятен, плесени. Белок плотный, прозрачный. Желток не подвижный. 4.Высота воздушной камеры во всех образцах яиц не превышает 7 мм, что соответствует требованиям стандарта. 5.Масса 360 яиц – 23,975 кг, стандартом установлено не

менее 23,8 кг. Таким образом, масса одного яйца – не менее 65 г, поэтому данную партию яиц следует отнести к категории отборных. 6.Яйца столовые, вырабатанные Городищенской птицефабрикой, также соответствовали требованиям ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые» по массе, состоянию белка, желтка и воздушной камеры и другим показателям. 7.При овоскопировании яиц большинство образцов имели неподвижную воздушную камеру, у 12%

яиц воздушная камера слегка подвижна, что допускается стандартом. Высота камеры у всех отобранных яиц не превышала 7 мм. 8.При оценке качества белка 7% яиц обнаружили недостаточно плотный белок, что также допускается стандартом. Белок остальных образцов яиц был плотным. 9.Желток яиц плотный, у некоторых яиц наблюдалось его подвижность. У 5% отобранных образцов наблюдалось небольшое отклонение желтка от центрального положения.

Согласно стандарта, такой незначительный дефект является допустимым для столовых яиц. 10.Индексы белка и желтка установлены для каждого образца яиц. Индекс белка яиц, выработанных Николаевской птицефабрикой равен 0,72 ед.хау; индекс желтка – 0,45. Индекс белка яиц, выработанных Городищенской птицефабрикой равен 0,68 ед.хау индекс желтка – 0,44. 11.Таким образом, партии яиц, выработанных птицефабриками являются стандартными и соответствуют требованиям,

установленным для данных категорий. ВЫВОДЫ Самостоятельно изучив порядок товарной обработки, условия хранения, реализацию, исследовав качество и определив категорию образцов яиц, отобранных в магазине «Диана» можно сделать следующие выводы: 1.Приемка яиц куриных в магазине ведется в соответствии с требованиями ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые», на основании сопроводительных документов, а также с обязательным наличием ветеринарного свидетельства. 2.При размещении яиц куриных на хранение в магазине, обязательно

соблюдаются температурные режимы, сроки, условия хранения, товарное соседство. 3.В магазине «Диана» яйца хранят в летний период – не более 3 суток, в зимний – не более 6 суток. 4.Реализация яиц куриных в магазине осуществляется в соответствии с Правилами торговли. 5.Для определения качества яиц, реализуемых в магазине «Диана» было отобраны средние образцы от двух различных партий, выработанных Николаевской и

Городищенской птицефабриками. 6.Качество отобранных образцов было оценено по органолептическим и физико-химическим показателям: масса, состояние белка, желтка, воздушной камеры, запах, индексы белка и желтка. 7.При определении массы, отобранных от партии яиц Выработанных Николаевской птицефабрикой, их общая масса превышала норму, указанную в стандарте – не менее 23,8 и составила –23,9 кг. Масса одного яйца равна 65г, что соответствует массе яиц отборной категории.

В документах также было указано, что яйца по массе - отборной категории. 8.Запах диетических яиц был свойственным, присущий свежим яйцам. 9.Скорлупа была чистой, без кровавых пятен и помета; около 0,2% яиц имели механические повреждения, без признаков течи. Эти яйца были отобраны, а партия была принята по фактически полученным результатам испытаний. 10.Состояние белка, желтка и воздушной камеры определены овоскопированием.

Образцы хорошо просвечивались, белок плотный, прозрачный. Желток занимал центральное положение, был прочным, едва видимым и не перемещался. Воздушная камера яиц хорошо просвечивалась, белок плотный, прозрачный. Желток занимал центральное положение, был прочным, едва видимым и не перемещался. Воздушная камера неподвижная, ее высотой не более 4 мм.

11.Данные образцы яиц, выработанных Николаевской птицефабрикой, соответствовали требованиям стандарта по всем показателям, и действительно относятся к яйцам отборной категории. 12.Индексы белка и желтка установлены для каждого образца яиц. Индекс белка яиц, выработанных Николаевской птицефабрикой равен 0,72 ед.хау; индекс желтка – 0,45. 13.Образцы яиц, выработанных Городищенской птицефабрикой, имели чистую скорлупу, на некоторых яйцах встречались

единичные точки, полоски, пятна, но не более 1/8 поверхности. Запах свойственный свежим яйцам. 14.При овоскопировании все образцы яиц хорошо просвечивались, белок большинства яиц плотный, у 7% яиц – недостаточно плотный, что допускается стандартом. 15.Желток яиц прочный, слегка перемещался. У 5% яиц наблюдалось небольшое отклонение желтка от центрального положения, что также допускается стандартом. 16.Воздушная камера данных образцов яиц была неподвижной.

Высота камеры не превышала 7мм. 17.Масса 360 яиц столовых согласно требований стандарта, должна быть не мене 23,8 кг. При анализе она составила 24,020 кг, а масса одного яйца – не менее 65г. на основании полученного результата данные образцы яиц относят к категории отборных. 18.Индекс белка яиц, выработанных Городищенской птицефабрикой равен 0,68 ед.хау индекс желтка – 0,44. 19.Таким образом, партия яиц, выработанных Николаевской птицефабрикой, соответствует требованиям стандарта по

всем показателям, установленным для яиц столовых, а по массе яиц относится к категории отборных. 20.Партия яиц, выработанных Городищенской птицефабрикой, согласно ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые» относятся к столовым яйцам отборной категории. 21.Обе партии могут реализоваться в магазине «Диана», как соответствующие требованиям стандарта. Список литературы: 1.Ванькевич Л.М. Хранение продовольственных товаров. –

М.: Экономика, 1983 г. 2.Варибрус В.И Заяс Ю.Ф и др. Товароведение продовольственных товаров М.:Экономика, 1978 г. 3.Горфункель И.И Кононова В.С Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. – М.: Экономика, 1980 г. 4.Кругляков Г.Н Круглякова Г.

В. Товароведение продовольственных товаров. – Минск, Ураджай, 1998 г. 5.Матюхина З.П Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.:ИРПО Академия, 1999 г. 6.Новикова А.М Прокофьева С.А. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: ИРПО, из-во «Академика», 200 г. 7.Скурихин И.М

Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991 г. 8.Справочник товароведа продовольственных товаров – М.: Экономика, 1988 г. 9.Шепелев А.Ф Мхитарян К.Р Товароведение мясо-молочных товаров и пищевых концентратов. – М.: ИРПО, из-во Академия, 2000 г. 10.Журналы «Пищевая промышленность» № 2, 5, 12 – 2003г № 1, 5, 12 –2004 г. 11.ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые»

Приложение 4 Таблица 3. Категории яиц Категория Масса одного яйца, г Масса 10 яиц, г, не менее Масса 360 яиц, кг, не менее Высшая Отборная Первая Вторая Третья 75 и св. От 65 до 74,9 « 55 « 64,9 « 45 « 54,9 « 35 « 44,9 750 и св. От 650 до 749,9 « 550 « 649,9 « 450 « 549,9 « 350 « 449,9 27,0 и св. От 23,4 до 26,999 « 19,8 « 23,399 « 16,2 « 19,799 « 12,6 « 16, 199

Таблица 4.Количество упаковочных единиц отбираемых в выборку Количество упаковочных единиц в партии, шт. Количество отбираемых упаковочных единиц, шт. До 10 включ. От 11 « 50 « « 51 « 100 « « 101 « 500 « « 501 « 1000 « 1 3 5 12 24 Таблица 5. Количество яиц отбираемых из выборки для проведения испытаний Количество отобранных упаковочных единиц, шт. Количество прокладок, отбираемых из каждой уп.ед.

Общее количество отбираемых яиц, шт. 1 3 5 12 24 12 6 5 3 2 360 540 750 1080 1440 Приложение 5 Индексы белка и желтка яиц, выработанных Николаевской птицефабрикой: 1.Определение индекса белка яиц: Vпл = 28 Vобщ = 40 Iб = 28 : 40 = 0,72 2.Определение индекса желтка яиц: h = 17 d = 38 Iж = 17 : 38 = 0,45 Индексы белка и желтка, выработанные

Городищенской птицефабрикой: 1.Определение индекса белка яиц: Vпл = 23 Vобщ = 35 Iб = 23 : 35 = 0,68 2.Определение индекса желтка яиц: h = 16 d = 36 Iж= 16 : 36 = 0,44 ПАСПОРТ КАЧЕСТВА Дата выдачи паспорта 01.02.02 г. Наименование поставщика Николаевская птицефабрика «Восход» Наименование продукции Яйца куриные пищевые столовые отборные

Количество яиц по категориям 8 ящиков Количество мест в партии 8 ящиков Дата сортировки 29.01.05 г. Руководитель предприятия В.И. Струг Печать предприятия Главный вет.врач С.П.Иванов ПАСПОРТ КАЧЕСТВА Дата выдачи паспорта 03.02.02 г. Наименование поставщика Городищенская птицефабрика

Наименование продукции Яйца куриные пищевые столовые отборные Количество яиц по категориям 6 ящиков Количество мест в партии 6 ящиков Дата сортировки 22.01.05 г. Руководитель предприятия А.Д.Демин Печать предприятия Главный вет.врач Д.С.Стриженов