Семечковые. Показатели качества, дефекты и болезни, хранение.

2 Вопрос. Семечковые. Показатели качества, дефекты и болезни, хранение. Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара –8-9%, содержание клетчаки –0,6- 1,5, азотистых веществ-0,4- 0,6, органических кислот – от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ 0,5- 0,8%. Айва- содержит больше, чем другие семечковые плоды, фенольных и ароматических соединений, пектиновых

веществ, особенно протопектина, а также каменистых клеток, которые придают ее мякоти жесткость и грубость. Поэтому плоды айвы используют в основном для переработки в консервной промышленности. Среди помологических сортов яблони , районированных в России, преобладают зимние (свыше 80%). Помологические сорта яблони наряду со сроками созревания различаются следующими признаками: формой плода, состоянием и окраской кожицы, величиной, длиной и толщиной плодоножки,

глубиной и шириной воронки, окраской и консистенцией мякоти, размером семенного гнезда и строением чашечки. Яблоки летних сортов созревают в июле- августе, их собирают в потребительской зрелости. Транспортабельность и сохраняемость этих яблок плохие, потому что кожица у них очень тонкая и нежная, а мякоть содеожит много воды. Яблоки осенних сортов созревают в конце августа- первой половине сентября. Плоды собирают в съемной зрелости, а потребительской зрелости они достигают после 3-6 недель хранения.

Яблоки зимних сортов собирают в съемной зрелости в конце сентября- первой половине октября. Потребительская зрелость плодов наступает через несколько месяцев хранения. Большинство зимних сортов яблок характеризуется отличной транспортабельностью и способны храниться 6-8 мес. Помологические сорта груши, так же как и яблоки, различаются по срокам созревания. Наиболее распространены груши летних пород. Собирают их в начале августа и реализуют в течение 2-3недель,

так как при хранении они быстро перезревают и легко заражаются микроорганизмами. Груши осенних сортов собирают в съемной зрелости в сентябре и хранят 2-3мес. Транспортабельность плодов хорошая. Груши зимних сортов наиболее ценные по транспортабельности и сохраняемости. Собирают их в съемной зрелости в конце сентября- октябре и хранят 5-8 мес. Специфические показатели качества обусловлены биологическими особенностями плодов и овощей.

К ним относятся: степень зрелости у плодов и овощей, способных к дозреванию, плотность и зачистка кочана, длина кочерги у капусты, длина черешков ботвы у корнеплодов, состояние чешуй и длина шейки у репчатого лука, длина ботвы или стрелки у чеснока, состояние корешков у чеснока; химические показатели: влажность орехов, сахаристость у винограда, содержание крахмала у картофеля для промпереработки и др. Степень зрелости- показатель, характеризующий потребительские способности свойства и сохраняемость

яблок, груш, овощной кукурузы, горького стручкового перца и томатов. Способность к дозреванию этих плодов позволяет убирать их в съемной стадии зрелости и доводить при хранении до потребительской. Для яблок ранних сроков созревания предусматривается разная степень зрелости: при заготовках- съемная, при реализации- потребительская, причем требования к зрелости различны для 1-го и 2-го товарных сортов; во 2-м сорте допускается неоднородная зрелость, но не ниже съемной.

Показатель зрелости у яблок поздних сроков созревания одинаков для трех сортов и предполагает однородность степени зрелости, у плодов 3-го сорта допускается неоднородность. Для всех сортов не допускаются зеленые и перезревшие плоды. Зелеными считаются плоды, которые не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта, а перезревшими- плоды с мучнистой или потемневшей, не пригодной

к употреблению мякотью, полностью потерявшие признаки потребительской зрелости (ГОСТ 21122-75). Аналогично устанавливается зрелость для груш. Уточнение показателя “зрелость” в стандарте исключает при заготовках, закладке на хранение и реализации плоды нележкоспособные, с низкими потребительскими достоинствами, так как зеленые, незрелые плоды легче поражаются загаром, быстрее увядают и поэтому сильнее подвергаются заболеваниям плодовой гнилью, а не перезрелые поражаются чаще всего побурением мякоти,

пухлостью и плодовой гнилью. Степень зрелости томатов устанавливают по окраске плодов (красная, розовая, бурая, молочная или желтая для желтоплодных сортов), поскольку появление розовой и красной окрасок совпадает с их наиболее высокими потребительскими достоинствами. Дополнительно вводится допускаемое отклонение, регламентирующее содержание в одной упаковке плодов смежной зрелости в районах заготовок не более 5% массы партии.

Степень зрелости плодов устанавливают дифференцированно в зависимости от целевого назначения томатов. Для многих видов плодов и овощей показатель зрелости не предусматривается особо, а включается в комплексный показатель “внешний вид”. Например, ягоды должны быть съемной (черная и красная смородина, черноплодная рябина, малина), технической или потребительской зрелости (крыжовник), а для картофеля позднего, лука репчатого, чеснока, арбузов, дынь, тыкв зрелость является одним из единичных показателей внешнего вида.

В дополнение к этому показателю в стандартах на вишню, черешню, ягоды, арбузы, дыни и тыкву вводится допускаемое отклонение по содержанию перезревших и недозревших плодов (например, арбузов не более 3% массы партии). Внутреннее строение характеризует зрелость плодов и овощей и предусматривается для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов, свеклы, репы, бобовых, овощей, гороха, фасоли, спаржи, кольраби. Например, внутреннее строение огурцов, потребительская стадия которых связана с незрелостью семян,

характеризуется плотной мякотью с недоразвитыми, водянистыми некожистыми семенами, без внутренних пустот. Внутреннее строение свеклы характеризуется сочностью и окраской мякоти, а также наличием узких светлых колец, причем последний показатель имеет особое значение для потребительских достоинств: чем больше белых колец, тем грубее мякоть корнеплода и ниже его кулинарные достоинства. Показатели химического состава введены в стандарты на картофель свежий для переработки (крахмала 14-16%

в зависимости от района произростания ), на орехоплодные ( влажность 6-10% ) и на виноград (сахаров 12- 15%). На другие виды свежих плодов и овощей показатели химического состава не устанавливаются, но предусматриваются некоторые показатели химического состава не устанавливаются, но предусматриваются некоторые показатели, которые косвенно влияют на качество и свидетельствуют о содержании отдельных веществ (например, содержание соланина в стандарте не оговаривается, но косвенным показателем его служит степень позеленения клубней).

Специфические показатели характерны только для отдельных видов или групп плодов и овощей, например состояние грозди – для винограда, состояние шейки, длина пера при прорастании- для лука репчатого, плотность и зачистка кочанов, длина кочерги- для капусты, загрязненность- для картофеля и корнеплодов. К техническому и абсолютному отходу относят плоды и овощи, поврежденные недопустимыми микробиологическими и физиологическими заболеваниями. Микробиологические заболевания подразделяют на грибные и бактериальные.

Наиболее распространены первые. Возбудители- микроорганизмы могут поражать только отдельные виды плодов и овощей или многовидовым микробиологическим заболеваниям относятся гнили: серая, белая, черная, плодовая; плесени: голубая, зеленая, серая, черная; фомоз, фузариоз, антракноз, мокрая бактериальная гниль, макроспориоз. Специфичными заболеваниями, встречающимися у одного, двух видов, являются сосудистый и слизистый бактериоз, гнили: горькая, ямчатая, хвостовая, красная, кольцевая, вершинная и др.

Ниже приводится краткая характеристика наиболее распространенных многовидовых заболеваний плодов и овощей. С подробным описанием болезней плодов и овощей можно ознакомиться в соответствующих каталогах и альбомах. Серая гниль(шейковая гниль)- возбудители – грибы Botrytis cinerea поражают семечковые, косточковые и цитрусовые плоды, ягоды, корнеплоды, капустные, луковые овощи, салат, фасоль. Признаки заболевания- буроватая окраска пораженной мякоти, появление на

поверхности серого пушистого налета с мелкими черными склероциями. Источники заражения- почва, больные экземляры, воздушные потоки, капли воды. Болезнь возникает а поле после уборки, при хранении. Меры предупреждения и борьба- выращивание более устойчивых сортов, соблюдение технологии выращивания, уборки, товарной обработки и хранения. Нельзя допускать подвядания овощей, их увлажнения, хранения

при высоких температурах. Белая гниль(склеротиния)- возбудители – грибы Sclerotinia sclerotiorum поражает многие виды овощей и плодов: корнеплоды, капусту, лук, огурцы, салат, перец, фасоль, цитрусовые, ананасы. Признаки заболевания – появление белого пушистого налета со склероциями черными на поверхности и белыми внутри. Источники заражения, меры борьбы- те же, что и с серой гнилью. Черная гниль – возбудители- грибы Alternaria поражает морковь, ананасы, гранаты; грибы

Duplodina destructive и Phoma destructive- томаты, а Ceratocystis paradoxa Date- бананы. Поражают в основном механически поврежденные или ослабленные экземляры. Источники заражения- семена, больные экземпляры. Болезнь чаще проявляется в хранилище, хотя заражение происходит и в период вегетации. Признаки поражения – появление на поверхности сухих вдавленных темных или сероватых пятен. Пораженная ткань окрашена в угольно- черный цвет, резко отграничена от здоровой.

У плодов и овощей, пораженных альтернариозом, появляется пушистый черный налет мицелия с конидиями. У томатов образуются круглые, черные, кожистые, вдавленные пятна. У бананов болезнь начинается с места среза, ткань буреет и чернеет. Меры предупреждения и борьбы: для моркови- протравление семян, для всех видов- бережное отношение при уборке, обработке, перевозке и хранении, соблюдение оптимальных режимов хранения.

Плодовая гниль (монилиоз, бурая гниль) вызывается грибами Monilia fructigen, Botritis cinerea, Penicilium expausum, которые поражают в основном семечковые плоды: яблоки, груши. Monilia поражает косточковые плоды, при этом заболевание называется чаще “бурая , или серая, гниль”. У гранатов также распространено это заболевание называется грибами Zythu versoniniana Sace. Источники заражения: зараженные плоды, тара, оборудование, воздух , капли воды.

Признаки повреждения : пораженная ткань буреет, размягчается, на поверхности плода появляются крупные серовато- беловатые подушечки, у гранатов- ржаво- коричневые. Сильно зараженные плоды мумифицируются, становясь черными, блестящими. Меры борьбы- те же, что и с черной гнилью. Голубая и зеленая плесени – возбудители- плесневые грибы Penicilium, Aspergilius, Mukor поражают ослабленные ткани многих видов плодов и овощей.

Вызывают вторичное заболевание уже пораженной поверхности. Хранение, с биологической точки зрения, означает продление жизниплодов в послеуборочный период с минимальными потерями и сохранением высоких товарных качеств и питательной ценности, что может быть достигнуто замедлением процессов жизнидеятельности (дыхания) плодов в этот период. Холод (оптимально низкие температуры) является главным физическим фактором, способным до определенной

степени регулировать жизнидеятельность плодов. Помещение плодов в холодильники- один из основных промышленных способов их длительного хранения. Увеличить срок хранения свежих плодов можно с помощью холодильников с регулируемой газовой средой (РГС), где в дополнение к темпиратурно- влажностному режиму поддерживают заданную концентрацию кислорода, углекислого газа и азота. Регулируемая газовая среда позволяет вдвое сократить потери, лучше сохранить товарное качество и продлить

срок хранения плодов. Ящики, лотки, пакеты ящиков, лотков на поддонах с плодами размещают в камере штабелями по заранее составленному плану с учетом наиболее целесообразного использования холодильной площади, нормальной организации погрузочно-разгрузочных работ, обеспечения оптимального режима хранения и возможности доступа к плодам для наблюдении за их качеством в процессе хранения. При механизированной загрузке камеры штабеля составляют из пакетов на поддонах.

Ящики с яблоками устанавливают на длительное хранение чаще всего в штабеля на ребро. Плоды, упаковочные в картонные коробки или другую тару разового пользования, укладывают в штабеля по прямоугольной системе- плашмя. Во избежание деформации тары используют стоечные поддоны. При укладке ящиков в штабеля необходимо, чтобы маркировках была видна в проходе. Для равномерного охлаждения плодов штабеля в камере располагают перпендикулярно оси нагнетательного

воздушного канала или стенам с охлаждающими батареями с соблюдением минимальных расстояний от ограждающих конструкций и холодильного оборудования: между ящиками в штабеле- 2 см, между пакетами- 10см, между штабелями от стен, не имеющих приборов охлаждения -30см, от пристенных батарей-60см. Расстояние между верхом штабелей и потолком или воздуховодами и приборами охлаждения, подвешенными к потолку, должно быть не менее 60см; расстояние от воздухоохладителя со стороны, где расположены

вентиляторы (при бесканальном воздухо- распределении в камерах с РГС), до штабелей- 80см. В камерах площадью до 100 кв. м штабеля размещают без проходов. В камерах площадью более 100кв.м через каждые два штабеля перпендикулярно главному проходу оставляют боковые проходы шириной 60-70см, чтобы обеспечить доступ к каждому штабелю для осмотра и отпуска плодов из камеры, и главный проход шириной 2,5м для проезда электропогрузчиков и штабеле-укладчиков.

При ширине холодильной камеры до 12 м оставляют главный проход у одной из боковых стен, а при ширине12м и более-посередине камеры. Ящики, рассортированные по размеру плодов (крупные, средние, мелкие) устанавливают в штабеля раздельно, так как сроки хранения из разные. В пределах одного помологического сорта лучше хранятся плоды быстро перезревают, а с менее лежкими- ближе к входу, чтобы можно было реализовать в первую очередь.

Для плодов краткосрочного хранения и текущей реализации должны быть отведены камеры, удобные для быстрой загрузки и разгрузки. Лучшие результаты хранения получают в том случае, если в камеру заложен один помологический сорт плодов. Плоды, поступающие в секции с механическим охлаждением охлаждением, во избежание отпотевания разгружают в камеры с температурой 6-8 С. В холодильных камерах, где плоды заложены на длительное хранение, товарная обработка (переработка, сортировка, расфасовка) и другие работы не допускаются.

Для этих целей должно быть выделено специальное помещение в блоке с камерами хранения и необходимое оборудование. На длительное хранение плоды закладывают в съемочной степени зрелости, имеющие сортовую окраску и твердую мякоть. Они должны быть упакованы в стандартную тару и по качеству отвечать требованиям действующего стандарта. Плоды в холодильных камерах с РГС размещают сплошным штабелем без проездов, с обоснованием технологических зазоров.

Загрузку и выгрузку плодов проводят через грузовой коридор или помещение для товарной обработки плодов. Одним из основным требований при хранении плодов является поддержание а камерах стабильного температурно- влажностного режима. Отклонения от заданного режима температуры допускаются не более +-0,5С, а относительной влажности воздуха- +-2-3%. Для равномерного распределения температуры и относительной влажности воздуха в холодильной камере регулярно включает вентиляторы воздухоохладителей на циркуляцию воздуха с использованием

автоматических приборов управления режимом. Своевременно удаляют снеговую шубу с приборов охлаждения. Циркуляция воздуха в камере регламентируется по кратности и продолжительности . Кратность циркуляции воздуха в камере должна быть равна в период охлаждения плодов 30-40, в период хранения -10-20 объемом в час (незагруженной камеры), продолжительность не менее 6 ч/сут. из расчета одночасового периода через каждые 4ч. В каждой камере должно быть не менее трех термометров: один у

входа и два в разных местах, в середине камеры на высоте 150-160см от пола. Для измерения температуры воздуха в камере устанавливают психрометр. Относительную влажность определяют по специальной таблице. Товаровед или кладовщик, ответственный за режим хранения плодов, обязан ежедневно (перед началом работы) проверять температуру и относительную влажность воздуха, данные наблюдений записывать в график и в случае

нарушения установленного режима принимать необходимые меры. Работники компрессорного цеха или КИП также регулируют температуру в холодильных камерах и отмечают ее в специальном журнале. Режим хранения устанавливает и изменяет инженерная служба после соответствующей записи товароведов. При отклонении температуры в камере от заданного режима дежурный механик обязан принять меры к его восстановлению. На длительное хранение (до6-7мес и более) закладывают яблоки зимних

сортов, выращиваемые в южных районах страны. Более короткий срок хранения (2-3 мес) хранят яблоки осенних и раннезимних сортов созревающих в августе и в первой половине сентября, для длительного хранения не пригодны.