Ягоды

План: 1. Введение… 2. Настоящие ягоды…3. Сложные ягоды… 4. Экспертиза качества ягод….5. Хранение ягод…6. Список использованных источников… 7. Введение. Ягоды распространены повсеместно, встречаются в виде культурных и дикорастущих форм. Беларусь имеет благоприятные почвенно-климатические условия для возделывания большинства ягодных культур, основными из которых являются земляника садовая, смородина черная и красная,

малина, крыжовник, ежевика. Ягоды используют в свежем виде, замораживают, сушат, они являются сырьем для кондитерской, консервной, винодельческой промышленности. Особенностью ягод является нежная, сочная мякоть, внутри которой имеется одно или несколько семян или они находятся на поверхности плода, для некоторых сортов винограда наличие семян не обязательно. В зависимости от особенностей строения и формирования ягоды подразделяют на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, голубика) состоят из кожицы, сочной мякоти и погруженных в нее семян без твердой скорлупы. Встречаются и безсемянные формы ягод (сушильные сорта винограда). Сложные ягоды (малина, ежевика, костяника, морошка) состоят из множества сросшихся плодов, внутри которых находятся семена. Ягоды имеют коническую или цилиндроко-ническую форму.

Ложные ягоды (клубника, земляника) имеют мякоть, сформированную тканями разросшегося мясистого цветоложа. Семена у ложных ягод находятся на поверхности цветоложа. Химический состав и энергетическая ценность представлены в табл. 12. Настоящие ягоды. Виноград - плоды вьющегося многолетнего растения, культивируемого главным образом в южных зонах. Однако многие сорта винограда успешно выращиваются и в

Беларуси. Гроздь винограда состоит из стержня, от которого отходят гребки с плодоножками и ягодами. Грозди бывают плотными (очень плотными и средней плотности) и рыхлыми. Рыхлые кисти более удобны для сбора, товарной обработки, укладки и меньше подвергаются механическим повреждениям. По размеру грозди бывают мелкие, средние и крупные. Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян, встречаются и бессемянные сорта винограда.

Мякоть составляет 85-90%, кожица - 2-9%. Большинство сортов винограда имеют бесцветный сок, так как пигменты у них сосредоточены в кожице, но имеются сорта винограда и с окрашенным соком. Ягоды винограда обладают диетическими и лечебными свойствами. Их рекомендуют при истощении организма, упадке сил, малокровии, туберкулезе, бронхиальной астме, болезнях печени и почек и при других заболеваниях. Пищевая и диетическая ценность винограда обусловлена высоким

содержанием легко усвояемых Сахаров (16-25%), в основном глюкозы, умеренным содержанием органических кислот (0,3-1,5%). Преобладающей кислотой в винограде является винная кислота. Содержание азотистых веществ колеблется в пределах от 0,4 до 1,5%. Количество дубильных веществ в мякоти незначительно, а в кожице составляет 0,5-4%. Минеральные вещества представлены калием (255 мг %), кальцием, магнием, железом и др.

Лечебное действие винограда при малокровии обусловлено высоким содержанием кроветворных элементов: кобальта, меди, марганца, железа и наличием фолиевой кислоты. Витамина С в винограде немного (до 16 мг %), однако велико содержание веществ с Р-витаминной активностью - фенольные, дубильные, красящие. В зависимости от целевого назначения и признаков качества все ампелографические сорта винограда делят

на три группы: столовые, сушильные, винные. Столовые сорта имеют крупную, сочную, плотную ягоду с небольшим количеством семян, умеренной сахаристостью и кислотностью. Вкус приятный, сладкий. Грозди средней плотности или рыхлые. Сорта отличаются хорошей транспортабельностью и сохраняемостью. Основные сорта: Нимранг, Шасла белая, Хусайне, Мускат гамбургский.

Мускат александрийский, Тайфи розовый, Изабелла и др. Сушильные сорта имеют плотную мякоть, тонкую кожицу, небольшое количество или полное отсутствие семян, высокую сахаристость. Основные сушильные сорта: Кишмиш белый и черный, Вассарга, Бедона. Винные сорта имеют плотную гроздь, тонкую кожицу и сочную мякоть, невысокую кислотность и среднее или высокое содержание сахара (18-20%). Лучшими сортами являются:

Мускат черный, розовый и белый, Рислинг, Алиготе, Ркацители, Шардоне и др. Все ампелографические сорта винограда делят на три помологические группы: первую, вторую, третью. В зависимости от качества виноград подразделяют на товарные сорта -первый и второй. Экспертиза качества винограда проводится после отбора выборки. Ягоды, отобранные в выборку взвешивают и рассортировывают в соответствии с требованиями стандарта.

При экспертизе учитывают внешний вид (целостность гроздьев, их плотность, форму и величину, свежесть, вкус и запах), массовую концентрацию Сахаров в ягодах, наличие нецелых гроздей, ягод осыпавшихся, треснувших, горошащихся, загнивших и раздавленных. При межреспубликанских перевозках наличие в местах назначения загнивших и раздавленных ягод в партии первого товарного сорта не более 7,0%, а в партиях второго товарного сорта не более 12% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт.

Наличие загнивших и раздавленных ягод при реализации в розничной торговой сети не допускается. Партию винограда, не отвечающую требованиям для первого сорта, относят ко второму сорту, не соответствующую требованиям второго сорта, считают не соответствующей стандартной. Виноград, отвечающий требованиям стандарта, принимают за 100% , количество загнивших и раздавленных указывают сверх 100%. Смородина. В зависимости от окраски различают смородину черную, белую, красную,

золотистую. Наиболее распространена из них - черная. Ягоды черной смородины шаровидные, сочные, темно-лиловые или черные, собранные в поникшие кисти. Они широко употребляются в свежем виде, используются для производства разнообразных продуктов. Ягоды черной смородины характеризуются ценным химическим составом - богаты витаминами, микроэлементами, пектиновыми, дубильными и красящими веществами, органическими кислотами.

Кислотность ягод колеблется в переделах от 1,8 до 4,3%. Органические кислоты в основном представлены лимонной, содержатся также яблочная, щавелевая (очень мало), кофейная, паракумаровая. В смородине содержится до 12% Сахаров, главным образом - фруктоза, значительно меньше глюкозы и сахарозы. В ягодах найдено до 3% клетчатки, до 2,5% пектиновых веществ.

Ягоды черной смородины богаты витамином С (100-260 мг%), витамином Е (0,72 мг %), витамином К (0,86 мг %). Черная смородина является прекрасным средством для лечения авитаминозов. В ягодах смородины в небольших количествах содержатся и другие витамины - В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, пантотеновая кислота и др. Из минеральных веществ ягоды черной смородины богаты соединениями калия (350 мг %), железа (1300 мкг

%). Из других микроэлементов в ягодах содержатся бор, кобальт, марганец, медь, цинк и др. В Беларуси районированы следующие помологические сорта черной смородины: Белорусская сладкая, Минай Шмырев, Кантата, Партизанка, Голубка. По срокам созревания сорта смородины делят на ранние, средние и поздние. Красная и белая смородина употребляется в свежем виде, из сока готовят желе, мармелад, вина, компоты.

Ягоды красной и белой смородины имеют стебелек-плодоножку и остаток цветка на вершине. Внутри ягоды находятся семена, причем каждое из них окружено слоем желеобразной оболочки. Ягоды прочно удерживаются на кистях и убираются в один прием в отличие от черной смородины, где ягоды убираются отдельными плодами по мере созревания. Ягоды красной и белой смородины содержат больше органических кислот и клетчатки, чем ягоды черной смородины, меньше витаминов, пектиновых веществ,

Сахаров. В Беларуси распространены помологические сорта смородины красной: Голландская красная, Замок Хаутона, Красный крест, Ненаглядная (новый перспективный сорт), Латурнайс; белой - Большая белая, Голландская белая. Крыжовник. Ягода крыжовника состоит из плотной кожицы с жилками разной степени разветвленности, плотной или желеобразной мякоти, внутри которой находятся семена.

Ягоды крыжовника содержат от 4,3 до 7,7% сахаров, 0,6-1% пектиновых веществ, 0,33-2,3% органических кислот, до 65 мг % витамина С. Из минеральных веществ крыжовник богат солями калия, из микроэлементов обнаружены железо, йод, медь, марганец, фтор, цинк. По сравнению с другими ягодами крыжовник хорошо транспортируется. Ягоды используют в свежем виде и для переработки.

Их можно использовать и в недозрелом состоянии, когда ягоды бывают твердыми и зелеными, но вполне развиты. Ягоды крыжовника имеют разнообразную форму, округлую, округло-овальную, грушевидную, яйцевидную, окраску -белую, зеленую, желтую, розовую, красную, темно-красную. Ягоды могут быть голыми или опушенными. По величине ягоды крыжовника делят на три группы: крупноплодные - Белый триумф, Финик, Зеленый бутылочный; средних размеров -

Венера, Английский желтый, Английский зеленый, Русский; мелкоплодные - Виноградный, Хаутон. По назначению сорта крыжовника делят на десертные, столовые и технические. Ягоды десертных сортов должны быть крупного или среднего размера, иметь привлекательный внешний вид, тонкую кожицу, мясистую, сочную мякоть, мелкие семена, приятный гармоничный вкус. К ним относят сорта: Московский красный, Английский желтый и зеленый,

Венера. Столовые сорта: Варшавский, Финик, Зеленый бутылочный и другие, используются в свежем виде и для переработки. Технические сорта: Хаутон, Мысовский 17 применяют для переработки в зрелом и недозрелом виде. Дикорастущие настоящие ягоды. Из настоящих дикорастущих ягод в Беларуси произрастают клюква, брусника, голубика, черника. По своим пищевым достоинствам дикорастущие ягоды во многих случаях не уступают культурным.

Ягоды содержат до 5,7% Сахаров (в чернике), кроме глюкозы, фруктозы и сахарозы имеются и другие сахара: в чернике -галактоза и рамноза, в голубике - мальтоза, лактоза, рибоза, в бруснике - мальтоза, галактоза, ксилоза, в клюкве - лактоза, мальтоза, галактоза. Содержание органических кислот в ягодах - от 1% в чернике, до 7,0% в клюкве. Из кислот преобладают лимонная и яблочная, в клюкве и бруснике - бензойная.

Пектиновых веществ больше содержится в клюкве (0,4-0,8%), меньше - в чернике. Содержатся преимущественно водорастворимые витамины группы В, витамины С, Р, каротин. Брусника отличается высоким содержанием витамина В2, черника -каротина, витаминов В6, B9, PP. Минеральные вещества составляют в дикорастущих ягодах от 0,3 до 0,9%. Брусника и подснежная клюква богаты медью, черника, клюква - йодом.

Клюква. Распространены два вида клюквы: четырехлепе-стковая болотная и мелкоплодная. Ягоды болотной клюквы крупные, диаметром 10-18 мм, созревают в конце августа -начале сентября. Ягоды мелкоплодной клюквы имеют диаметр 5-10 мм, созревают в конце июля - начале августа. По времени сбора клюкву делят на два вида: осеннего сбора, снятую до выпадения снега, и весеннего сбора, перезимовавшую под снегом, собираемую ранней весной, отличающуюся лучшим вкусом, но худшей транспортабельностью

и меньшим содержанием витаминов по сравнению с клюквой осеннего сбора. Брусника. Ягоды брусники горьковатого вкуса, обусловленного гликозидом вакцинином, созревают с августа до сентября. Благодаря содержанию бензойной кислоты клюква хорошо сохраняется и может поступать в торговую сеть в моченом виде в течение года. Недозрелые ягоды способны дозревать, однако качество их уступает качеству ягод в потребительской стадии зрелости. Голубика.

Ягоды имеют овальную или шаровидную форму, синего цвета с голубым восковым налетом, мякоть зеленоватая, приятного вкуса. По использованию и пищевым достоинствам голубика близка к бруснике, но содержит больше витамина С (28 мг %). Черника. Ягоды черники 4-5 - гнездные, круглые, черные, внутри темно-красные. Созревают в июле-августе. Черника богата антоцианами (650-700 мг %), содержит миртиллин, обладающий инсулиноподобным действием, поэтому ее используют для лечения диабета.

Ягоды черники сушат, употребляют в свежем виде, используют для приготоления соков, вин, сиропов, начинок, варенья, компотов. Сложные ягоды. К сложным ягодам относятся малина и ежевика. Малина. Ягода малины - сложная костянка конической, округлой или удлиненной формы. Ягоды малины содержат до 8,6% Сахаров, 0,6-0,9% пектина, 0,09-0,13% дубильных и красящих веществ. 4,8-5,1% клетчатки,

0,9-1,9% органических кислот. Органические кислоты преимущественно представлены яблочной, в небольших количествах содержатся лимонная, салициловая, муравьиная и другие кислоты. Наличие салициловой кислоты объясняет патогенное и противовоспалительное действие ягод малины и продуктов ее переработки. Ягоды содержат витамины в небольших количествах, отмечено более высокое содержание фолиевой и никотиновой кислот. Фе-нольные соединения представлены антоцианами и флавоно-лами.

Из минеральных солей малина выделяется значительным количеством железа, цинка, меди и марганца. В зависимости от сорта цвет ягод может быть красным, белым, желтым, черным, вкус - кислым, сладко-кислым, кисло-сладким, посредственным, хорошим, очень хорошим и превосходным. В республике районированы сорта малины Барнаульская, Новокитаевская, Ньюбург, Награда, Новость Кузьмина,

Аленушка. Ежевика. Ежевика отличается от малины тем, что имеет более крупные костянки, цвет ягод синевато-черный с сизым налетом. Химический состав ежевики: содержание органических кислот - 0,96%, Сахаров - 4,5%, пектиновых веществ -0,37-0,56%. Ежевика содержит значительное количество фе-нольных соединений, витамины: каротин, витамины С, В1, К, В2, никотиновую кислоту. В Беларуси распространены сорта ежевики:

Агавам, Черноплодная ежевика. Изобильная, Техас. К дикорастущим сложным ягодам относятся: морошка, костяника и другие. Ложные ягоды. Ложные ягоды представляют ложные плоды, образующиеся из разросшегося цветоложа. Съедобная часть состоит из мясистой сердцевины и мясистой оболочки. К ним относится земляника садовая и лесная, клубника. Земляника садовая. Земляника садовая является одной из распространенных ягодных культур.

Она ценится за высокое качество ягод, раннее их созревание, высокую урожайность. В народе землянику садовую неправильно называют клубникой, которая хотя и принадлежит к одному ботаническому сорту с земляникой, но отличается от нее рядом биологических особенностей и по внешнему виду. Ягоды земляники содержат 0,4-1,5% органических кислот, до 12 % Сахаров, до 0,128 % дубильных и красящих веществ, 0,9-1,5% пектиновых веществ,

35-120 мг % витамина С. Из органических кислот в садовой землянике преобладает яблочная, найдены также лимонная, хинная, щавелевая, янтарная и салициловая. Сахара представлены глюкозой и фруктозой. Земляника содержит значительное количество витамина Е, фолиевой кислотой, из других витаминов установлено наличие витаминов В1, В2, В6, PP. В ягодах найдены соединения калия, кальция, магния, натрия, железа, йода, кобальта и

других макро- и микроэлементов. Ягоды земляники имеют лечебное и лечебно-диетическое значение. Их рекомендуют употреблять при малокровии, при заболеваниях сердца, атеросклерозе, гипертонической болезни и других заболеваниях. Земляника широко используется в свежем виде и для переработки. Сорта земляники подразделяют: по времени созревания -ранние, средние и поздние; по форме ягод - округлые, плоскоокруглые, овально-конические, усеченно-конические; по плотности ягод - плотные и рыхлые; по окраске

мякоти -белая, розовая, светло-красная, темно-красная; по вкусу -сладкие, кисло-сладкие, сладко-кислые, кислые; по аромату - с ярко выраженным и слабо выраженным ароматом. В Беларуси районированы сорта земляники: Фестивальная, Заря, Чайка, Зенга-Зенгана, Виктория, Красавица Загорья и др. Лесная земляника. Ягоды лесной земляники мелкие, округлой или продолговато-конической формы, красной

или беловатой окраски. Клубника. Клубника лесная или полуница встречается в южной части Беларуси. В отличие от земляники имеет светло-зеленые листья, сильно морщинистые и густо опушенные волосками. Плоды крупнее, чем у лесной земляники, сочные, очень нежные, продолговато-округлые, с солнечной стороны темно-фиолетовые, с теневой - зеленоватые, обладают прекрасными вкусовыми качествами и специфическим мускусным ароматом. В культуру клубника введена давно, но сортимент ограничен.

К наиболее распространенным сортам относятся Шпанка и Миланская, землянично-клубничный гибрид Нестерка. Растения садовой клубники более зимостойки и влаголюбивы. Промышленного значения клубника не получила из-за низкой урожайности, мелких и нетранспортабельных ягод. Используют в свежем виде и для варки варенья. Ягоды, введенные в культуру (интродуцированные). Снижение объема заготовок дикорастущих ягод в последние

десятилетия объясняется истощением их биологических ресурсов. В связи с этим возникла необходимость в промышленном выращивании (интродукции) клюквы, голубики, брусники, черники. Многолетний опыт США и Канады свидетельствует о высокой эффективности возделывания клюквы и других ягод на специализированных плантациях. Промышленные плантации клюквы в США занимают более 10 тыс. га. высокорослой голубики -

8 тыс. га. Работы по интродукции клюквы в республике начались с 60-х годов XX века в Центральном ботаническом саду и в Белорусском научно-исследовательском институте леса. Клюква крупноплодная. Ягоды крупноплодной клюквы крупнее в 1,5-2 раза болотной. Форма ягод - круглая, продолговатая, грушевидная, веретенообразная; окраска от светло-красной до темно-пурпурной. Ягоды клюквы крупноплодной в 1,5-2 раза больше по размеру и массе, чем клюквы болотной.

Позднеспелые сорта включают больше влаги, раннеспелые сорта наряду с низким содержанием воды имеют повышенное содержание сухих веществ, в том числе и Сахаров. Кислотность клюквы крупноплодной ниже, чем у болотной и колеблется от 1,46 до 2,17%. Ягоды клюквы крупноплодной богаче пектиновыми и минеральными веществами, чем ягоды болотной клюквы; аскорбиновая кислота присутствует в небольших количествах, клетчатки в ягодах содержится в среднем 2,6%,

азотистых веществ - 1,7%. По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. Ранние сорта созревают в первой половине сентября. К ним относят Франклин, Ранний черный, Уилкос, Кросб. Среднеспелые сорта созревают во второй половине сентября -Бергман, Сирлз, Стивене. Поздние сорта созревают в октябре -

Ховес, Макфарлин, Пилигрим. Голубика высокорослая. Высокорослую голубику выращивают во многих странах Америки и Европы. Работы Центрального ботанического сада показали, что сорта высокорослой голубики с успехом можно выращивать на Полесье. Ягоды высокорослой голубики имеют прекрасный вкус и аромат, по размерам не уступают крупноплодным сортам вишни, содержат значительное количество полифенольных соединений,

витамина К. Ягоды считаются диетическим и десертным продуктом. Они содержат органических кислот -0-1,7%, до 10% Сахаров, каратиноиды, витамины С, В1, В2, PP. вещества полифенольного характера: антоцианы, лейкоанто-цианы, катехины. К введению в культуру в республике рекомендованы сорта высокорослой голубики: Джерси, Ковил, Дикси, Блюроу и др. Брусника интродуцированная.

Брусника интродуциро-ванная меньше распространена в республике, чем клюква и голубика, введенные в культуру. В настоящее время изучается поведение саженцев в условиях плантационного возделывания. Черника, как объект интродукции, в республике не вызывает особого интереса, так как является одной из широко распространенных дикорастущих ягод. Экспертиза качества ягод. Партии ягод подвергают внешнему осмотру для установления ее однородности, качества, правильности упаковки,

производят отбор выборки, составляют объединенную пробу, взвешивают ее и рассортировывают по показателям стандарта. Ягоды каждой фракции взвешивают, вычисляют в процентах и распространяют на всю партию. При экспертизе ягод устанавливают внешний вид (свежесть, зрелость, вкус и запах), размер по наибольшему поперечному диаметру в сантиметрах (для земляники первого сорта), и допустимые отклонения: количество ягод менее установленного размера (для земляники), содержание ягод других помологических сортов, ягод

недозрелых и помятых, перезревших, зрелых недоразвитых, с механическими повреждениями, поврежденных вредителями и птицами, с незначительным повреждением мучнистой росой, остатков листьев и кистей, для черной смородины - ягод, отделившихся от кистей. В зависимости от качества ягоды земляники делят на первый и второй товарные сорта, остальные ягоды на сорта не подразделяют. Не допускается наличие на поверхности ягод остатков ядохимикатов, ягоды загнившие, запаренные, с посторонним

вкусом и запахом, с наличием плесени. Хранение ягод. Виноград является сложным объектом хранения, потому что ягоды на гроздьях неоднородные, отличаются массой, химическим составом, лежкостью. Ягоды у основания грозди имеют больше полезных веществ, в том числе Сахаров, и более лежкоспособны. Потери влаги и болезни при хранении возрастают по мере удаления ягод к вершине гребня. Лежкость сортов винограда характеризуется их способностью удерживать влагу.

К таким поздним сортам можно отнести Нимранг, Тайфи розовый, Тайфи белый, Изабеллу, Арарат и др. Виноград на плантациях упаковывают в открытые ящи-ки-лотки вместимостью 8 кг. Грозди укладывают осторожно в один ряд плотно одна к другой, плодоножкой вверх, чтобы не повредить ягоды. Хранят в холодильниках при температуре -+1 0 °С и относительной влажности воздуха - 90-95%. Хорошие результаты дает использование метабисульфита калия.

При упаковке ящики-лотки выстилают бумагой так, чтобы концами можно было закрыть виноград с боков и сверху. Ме-табисульфит калия в таблетках в количестве 20 г равномерно раскладывают на дно ящика под бумагу. При хранении на воздухе метабисульфит калия выделяет S02 с поглощением кислорода и образуются сернокислые соли. Эти соединения обладают антисептическими и антиокислительными свойствами.

Концентрация S02 в ящиках достигает 0,002% и остается стабильной в течение 4-6 месяцев при температуре хранения 0 + 2 °С. При хранении винограда могут применяться и фунгициды, которыми обрабатывают бумажную упаковку. Это позволяет снизить отход ягод при хранении в 5 раз по сравнению со стандартными условиями. Положительные результаты дает и хранение в регулируемой атмосфере. Культурные ягоды плохо хранятся. Одной из причин является выделение при дыхании большого количества

тепла. Ягоды черной смородины можно хранить до 5 недель, красной смородины - до 7 недель, крыжовника - до 4-6 недель в холодильниках при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха-85-90%. Малину, чернику, ежевику сразу после сбора охлаждают до точки замерзания, после чего они могут храниться 7-10 дней. Не рекомендуется упаковка в полиэтиленовые пакеты, так как теряются вкус и аромат. В регулируемой атмосфере красная смородина может храниться до двух месяцев, черника без снижения качества

может храниться 10-15 дней при концентрации С02 - 6% и 02 - 3%. При более высоких концентрациях С02 в ягодах начинается процесс брожения. В некоторых странах для плодов и ягод с коротким сроком хранения применяют радиационное облучение. Облучение продлевает срок хранения на 2-3 дня. Хранение большинства ягод в камерах без искусственного охлаждения, особенно в местах заготовок, непродолжительное -до 12 ч.

Ягоды брусники хранят в чистых бочках при температуре +3 +5 °С два месяца. Можно заливать в бочках холодной водой до 7 % от массы ягод. Срок хранения - 10 месяцев. В местах заготовок в неохлажденных помещениях бруснику хранят до 10 суток. Наиболее устойчивы при хранении ягоды клюквы. В кошелках, ящиках слоем 25-30 см в неохлажденных складах клюква при температуре от +2 до +15 °С может храниться без потерь до 10 месяцев.

Аналогично бруснику, клюкву до одного года можно хранить в бочках, залитых чистой питьевой водой. Список использованных источников 1. http://www.znaytovar.ru/s/Xranenie_plodo v.html 2. http://ru.wikipedia.org/wiki/Ягоды 3. http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_ kb=187