--PAGE_BREAK--§3. Органы управления предприятиями общественного питания
Общественное питание организационно связано с торговлей. Общее руководство торговлей и общественным питанием осуществляет Министерство торговли СССР, в частности его Управление общественного питания. В союзных республиках торговлей- и общественным питанием руководят министерства торговли союзных республик, в состав которых также входят управления общественного питания,
Управление общественного питания Министерства торговли СССР контролирует выполнение решений партии и правительства по вопросам общественного питания; разрабатывает мероприятия по развитию общественного питания в стране; обеспечивает выполнение плана товарооборота, широкое внедрение прогрессивных форм обслуживания населения; организует работу по повышению качества, улучшению ассортимента продукции, использованию комплексной механизации процессов приготовления и отпуска пищи; обобщает и распространяет передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания. Эти задачи выполняют путем всестороннего изучения состояния общественного питания в стране и контроля за его организацией, обобщения и анализа статистических и отчетных данных, разработки предложений по дальнейшему развитию и совершенствованию общественного питания.
Управления (отделы) общественного питания министерств торговли союзных республик непосредственно руководят организациями и предприятиями общественного питания данной республики. Управления (отделы) министерств торговли союзных республик оказывают помощь местным чэрганам торговли в разработке и осуществлении мероприятий по улучшению качества выпускаемой продукции» совершенствованию организации производства, разрабатывают вопросы специализации сети, участвуют в распределении специалистов общественного питания.
Руководство организацией общественного питания на местах министерства торговли союзных республик осуществляют через отделы общественного питания министерств торговли автономных республик и управлений торговли областных и городских исполкомов Советов народных депутатов.
В последние годы образуются новые местные органы государственного управления общественным питанием. Во многих краях и областях и некоторых крупных городах наряду с управлениями торговли созданы управления общественного питания. В их подчинении находятся все предприятия и организации общественного питания системы министерств торговли союзных республик, расположенные на территории данного края, области, города. В Москве Главному управлению общественного питания Мосгориспол-кома и в Ленинграде Главному управлению общественного питания Ленгорисполкома подчинены тресты ресторанов и районные тресты столовых, комбинаты питания.
Тресты столовых и ресторанов обычно организуются в городах с широкоразвитой сетью предприятий общественного питания различного типа. При небольшом количестве предприятий в городе они входят в состав торгов (продовольственных или смешанных). Тресты осуществляют непосредственное руководство финансовой и хозяйственной деятельностью входящих в их состав предприятий. Они планируют их деятельность, организуют снабжение сырьем и материально-техническими средствами, осуществляют подбор кадров и повышение их квалификации, контролируют работу предприятий и т. д.
Предприятия общественного питания некоторых министерств и ведомств для рабочих и служащих промышленных предприятий, строек, транспорта не входят в систему Министерства торговли СССР. Их деятельностью руководят отделы рабочего снабжения (орсы), и эти предприятия подчиняются главным управлениям (управлениям) рабочего снабжения, в которых организуются отделы общественного питания. Министерство торговли СССР, министерства торговли союзных республик, местные управления торговли только направляют их деятельность.
Развитием общественного питания в сельской местности и небольших городах руководит Центросоюз СССР через республиканские, краевые, областные, районные потребсоюзы, которым подчинены предприятия общественного питания.
§4. Структура управления предприятиями общественного питания
Предприятие (столовая, ресторан, кафе) — основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.
Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.
Работники торговой части предприятия подчиняются метрдотелю (в ресторанах) или администратору зала (в столовых).
Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директорам предприятий, работающих по новой системе планирования и экономического стимулирования, предоставляется право совместно с коллективом разрабатывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящей организацией; вместе с профсоюзной организацией определять направление расходования средств фонда материального стимулирования работников, фонда социально-культурных мероприятий и на развитие материально-технической базы.
Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять строгий режим экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовать политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.
Директор и его заместитель должны четко определить, кто из них руководит производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. д.
Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.
Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.
Права и обязанности начальников цехов в пределах вверенных им участков производства аналогичны правам и обязанностям заведующего производством.
Метрдотель обязан непосредственно руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана.
В течение дня метрдотель должен народиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню и прейскурантом; встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных подотчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.
Метрдотели ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и туалетчики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал и доложить об этом директору.
Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников торгового зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам подотчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце рабочего дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.
Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус; выделять квалифицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной программы; принимать непосредственное участие в подборе официантов, определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию и давая заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставления работникам очередного отпуска.
Как отмечалось ранее, высокие требования предъявляются к официанту современного ресторана. В своей работе он должен руководствоваться сознанием общественного долга, добросовестным отношением к труду, чувством товарищеской помощи и взаимопомощи.
Официант должен в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать нормы этикета и правила
поведения за столом; проявлять такт и вежливость в процессе обслуживания; иметь безукоризненный внешний вид (опрятная, тщательно пригнанная по фигуре форменная одежда, аккуратная прическа и т. д.) (Более подробно о требованиях к официанту см.гл.1), знать характеристику блюд, закусок, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, столовых приборов, белья; оказывать посетителю помощь в выборе блюд и напитков; быстро и точно считать в уме, точно выписывать счет.
Для всех предприятий общественного питания — столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. — установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий. Все работники предприятия должны строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей предприятия и улучшению обслуживания посетителей. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка официанты обязаны:
вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня;
выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда;
содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте;
точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены;
экономить электроэнергию, топливо;
бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям. Официант обязан потребовать от посетителей возмещения ущерба, если они разбили что-либо из фарфоровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и т. д., и выдать им кассовую квитанцию.
Что не должен делать официант:
уходить из зала на длительное время без предупреждения метрдотеля или бригадира;
подсаживаться к столику заказчика, принимать от него угощение;
сидеть в зале;
принимать пищу;
собираться группами;
приваливаться к стенке или облокачиваться на кресла (при приеме заказа);
громко разговаривать;
обслуживать посетителей, пришедших в нетрезвом виде;
нарушать нормы отпуска крепких алкогольных напитков;
обслуживать посетителей с детьми после 18 часов;
принимать предварительные заказы на обслуживание различных мероприятий без разрешения метрдотеля;
ставить без разрешения метрдотеля объявления, что «стол заказан».
Швейцар-гардеробщик непосредственно подчиняется метрдотелю торгового зала и выполняет все его указания. Он обязан:
1. До начала работы:
а) привести в отличное санитарное состояние входную лестницу ресторана, двери, стекла и медные части дверей, вывески, объявления, вестибюль, гардероб, мебель вестибюля и гардероба и содержать их в надлежащем порядке в течение рабочего дня;
б) уборку производить в халате.
По окончании уборки, перед открытием зала, надеть спецформу (белая сорочка с чистым воротничком, черный галстук, начищенные ботинки, униформа — по сезону для швейцара (форменная фуражка, белые перчатки).
Во время работы — помогать посетителям при входе и выходе (открывать и закрывать двери), быть вежливым и внимательным.
При встрече гостей швейцар приветствует их («Добрый день», «Добрый вечер», «Добро пожаловать» и др.), а при уходе — благодарит за посещение и прощается.
2. Постоянно находиться на рабочем месте (отлучаясь лишь с разрешения метрдотеля).
3. Пускать посетителей в ресторан только по согласованию с метрдотелем.
4. В случае отсутствия мест вывешивать табло «Мест нет».
5. Немедленно передавать метрдотелю забытые вещи, которые метрдотель регистрирует в журнале забытых вещей.
6. По окончании рабочего дня привести в надлежащий порядок рабочее место.
Швейцару-гардеробщику запрещается на его рабочем месте есть, курить, вступать в посторонние разговоры с посетителями.
Туалетчик непосредственно подчиняется метрдотелю торгового зала и выполняет все его указания. Он обязан:
1. До начала работы:
произвести тщательную уборку туалетной комнаты и кабин;
обеспечить кабины туалетной бумагой, умывальники — мылом, полотенцами и индивидуальными салфетками.
2. Уборку производить в халате.
По окончании уборки, перед открытием торгового зала, надеть спецформу (белая сорочка с чистым воротничком, черный галстук, начищенные ботинки, униформа — по сезону).
3. Во время работы:
поддерживать надлежащее санитарное состояние туалетных комнат;
постоянно находиться на рабочем месте (отлучаясь только с разрешения метрдотеля).
На рабочем месте туалетчику запрещается принимать пищу и вступать в посторонние разговоры с посетителями.
В конце работы он обязан привести рабочее место в надлежащий порядок.
продолжение
--PAGE_BREAK--