Людиновский ресторан Дионис

Оглавление. Введение стр. 2 - 4 Глава 1. Творческая часть. 1. Характеристика предприятия общественного питания - ресторан Дионис 2. Характеристика одного из производственных цехов ресторана Диониса - холодного цеха. Глава 2. Технологическая часть. 1. Составление таблицы и графика загрузки зала. 2.2.

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 3. Разработка ассортиментного минимума. 4. Составление плана-меню. 5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков. 6. Расчёт рабочей силы для цеха и магазина кулинарии. 7. Составление графика выхода на работу. 8. Расчёт и подбор оборудования.

9. Расчёт и подбор немеханического оборудования. 10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха. Заключение стр Используемая литература стр Введение. Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться Французский физиолог Брат Самарену. Пища основа жизни человека.

Оттого как человек питается, зависит его здоровье настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека это не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться ни чего общего не имеет общего с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу

общественного питания. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи производство кулинарной продукции реализация кулинарной продукции организация ее потребления. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального

использования техники сырья и материалов представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье дает возможность организации сбалансированного рационального направлениям питания. В настоящее время общественное питание развивается по различным. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Так одним из наилучших представителей ресторанной отрасли в провинциальном городе Людиново, Калужской области стал ресторан Дионис . В этом городе 3-и ресторана, одним из которых является ресторан

Дионис . Количество подобного рода предприятий в городе растёт, принимая во внимание потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим. Ресторан основался в 2000 г. Строительство его выполнялось в виде пристроенного помещения к пиццерии Пинта . Дионис очень отличается от других ресторанов города необычным дизайном внешнего вида, так и помещениями зала, манерой обслуживания, внешним видом официанток, живым музыкальным исполнением эстрадных

песен, необычными развлекательными программами. И самое главное очень вкусной, свежей и качественно приготовленной пищей, новыми необычными блюдами. Ресторан Дионис является представителем сети предприятий общественного питания частного предпринимателя Кретовой Марины Васильевны. Ресторан Дионис - один из лучших ресторанов города. Доказательством этого является то, что все высокопоставленные гости города всегда предпочитают кухню

Диониса . Именного в этом заведении проводятся корпоративы, банкеты, празднования торжеств разнообразных ведомств и организаций города. Функционирование этого ресторана, зарекомендовала себя с наилучшей стороны. Деятельность его направлена на организацию работы как предприятия питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга. И справляется со своей работой ресторан, на высоком уровне.

В нашей курсовой работе мы постараемся охарактеризовать работу холодного цеха ресторана Диониса , специфику его деятельности, особенности функционирования. Основная цель данной работы - подробное изучение технологии организации работы ресторана Диониса на 100 мест, а также применение этих знаний при расчёте работы холодного цеха в ресторане. Работа состоит из 2- частей творческой части и технологической.

Выполнение курсовой работы, будет подразумевать реализацию следующих задач 1. Анализировать опыт работы и изучаемую литературу по заданной тематике Организация работы ресторана Диониса на 100 мест . 2. Охарактеризовать предприятие общественного питания - ресторан Дионис сформулировать назначение ресторана раскрыть ассортимент выпускаемой продукции в ресторане описать

методы и формы обслуживания потребителей, формы расчёта в ресторане охарактеризовать помещения ресторана, столовую посуду и приборы охарактеризовать организацию производства в ресторане, наличие филиалов. 3. Охарактеризовать холодные цех производства сформулировать назначение холодного цеха описать санитарно - гигиенические требования, предъявляемые к холодному цеху описать торгово-технологическое оборудование, имеющееся в холодном цеху раскрыть организацию труда в цеху, режим работы холодного цеха описать состав

производства, участки холодного цеха. 4. Составить таблицы и графики загрузки зала. 5. Определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале. 6. Разработать ассортимент минимума. 7. Составить план-меню. 8. Составить таблицы и графики реализации блюд и напитков. 9. Рассчитать рабочие силы для холодного цеха. 10.

Составить график выхода на работу. 11. Рассчитать и подобрать оборудование для холодного цеха. 12. Рассчитать и подобрать немеханическое оборудование и подбор немеханического оборудования. 13. Подобрать кухонный инвентарь и посуду для холодного цеха. украш Глава 1. Творческая часть. 1.1. Характеристика предприятия общественного питания - ресторан Дионис . Провинциальный город Людиново славиться своей великолепной кухней по всей

Калужской области. Одним из самых ярких представителей специфической Людиновской кухни является ресторан Дионис , директор которого - Кретова Марина Васильевна. Это, частный предприниматель, имеющий многочисленные предприятия общественного питания в городе. Ресторан Дионис расположен в центре города, в микрорайоне Дворца Культуры и парковой зоне Набережной , в месте отдыха и проведения городских гуляний, в близи

ЛТД Людиновского торгового дома . Что создаёт наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. Главный фактор, влияющий на процветание ресторана, принимаемый во внимание - потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим. Ресторан обслуживает население, прибывшее из любой точки города с учетом транспортной доступности, спроса населения , является учреждением общегородского значения.

Конкуренцию в этом микрорайоне города для ресторана Диониса выполняет кафе-бар Причал . Другие представители данной отрасли общественного питания, в этом микрорайоне также принадлежат частному предпринимателю Кретовой М. В это пиццерия Пинта и танцевальная площадка Придворье Диониса . Дионис по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг является представителем

первого класса среди предприятий общественного питания. Основным назначением данного предприятия является обслуживание и проведение праздников, банкетов, торжественных вечеров, юбилеев, свадеб, а также организация повседневного досуга посетителей. Клиентов этого ресторана привлекает гармоничное, комфортное предоставление различного рода услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, набор напитков, коктейлей, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Людям, посещающие ресторан Дионис предоставляются услуги услуги питания услуги по изготовлению кулинарной продукции услуги по организации потребления и обслуживания услуги по организации досуга прочие услуги. Ресторан Дионис состоит из 2-х залов, это основной, обеденный зал на 100 посадочных мест и банкетный зал на 30 посадочных мест, также производственных помещений, вестибюля, туалетной комнаты, гардероба. Общая площадь помещения ресторана равна 250 м2. Интерьер ресторана

Дионис оформлен в стиле древнегреческой эпохи, используются оригинальные элементы декора, соответствующие этому стилю. Этот интерьер соответствует названию ресторана Дионис , так как в Древней Греции Дионис - это Бог виноделия. Большое количество искусственных растений и экзотических фруктов создают впечатление райского сада . Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещения.

Основной вид мебели ресторана - это четырех шестиместные столы прямоугольной формы, выполненные из металла и дерева. Предприятие оснащено системой вентиляции. Ресторан имеет следующую посуду и приборы Ш металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали Ш фарфоровую и фаянсовую посуду Ш стеклянную посуду Среди столового белья Ш скатерти белые и цветные, салфетки индивидуального пользования полотняные ,

сервировочные, салфетки для коктейлей, салфетки для губ Ш полотенца и ручники для обслуживающего персонала полотняные Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом, оформлены в оригинальном древнегреческом стиле. Преднозначенно меню для информации потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров. В обеденном зале оборудована барная стойка с разноцветным освещением и богатым

ассортиментом разнообразной продукции. За барной стойкой посетителей обслуживает бармен, также он выполняет функции кассира. В этом зале имеется танцевальная зона, расположенная между двумя обеденными зонами. Также есть небольшая сцена, поделенная на две зоны зона для музыкального оборудования и живого исполнения песен и зона для выступления танцовщиц. Оригинальные шторы с раскинувшимися ламбрекенами, великолепно сочетаются со скатертями. В ресторане используется оригинальное столовое бельё для оформления зала и

обслуживания посетителей. Столы укрыты нижними и небольшими верхними скатертями напероны , которые подобраны по принципу контрастности, оттеняя белый цвет более яркими. Ручники изготовлены из белой льняной ткани, сложены вчетверо, размером 40 80 Их используют для подачи блюд. Полотенца для полирования посуды и приборов изготовлены из мягкой хлопчатобумажной ткани, легко впитывающей влагу, размером 100 40. Удачно подобранная цветовая гамма зала, которую дополняет

тусклая подсветка. Банкетный зал также оформлен в стиле древнегреческой эпохи. Достопримечательностью данного помещения является большой аквариум с экзотическими рыбками. Этот зал также украшен множеством искусственных комнатных растений, чётко передающих колорит древнегреческого сада. Обслуживают оба зала официантки. Часы работы ресторана в будние дни и выходные дни с 11 00 до 3 00. Столы в залах украшаются живыми цветами, которые расставляются в хрустальные вазы, также живые цветы

расставлены и на подсобные столы. Вестибюль ресторана соответствует стилю оформления залов. Особенностью вестибюля является наличие множества зеркал, украшенных искусственными комнатными растениями. При входе в ресторан клиентов встречает администратор ресторана. Администратор провожает гостей до столиков и усаживает их, предлагая им ознакомиться с меню и сделать заказ. Рассаживая посетителей он учитывает, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и

при обслуживании ей подают блюда в первую очередь. Также он рассказывает им о программе вечера в ресторане. В обеденных залах ресторана Дионис курить запрещено, курящие могут воспользоваться пепельницами выставленными в вестибюле ресторана. Гардероб выведен небольшим отдельным помещением. Он рассчитан на обслуживание 150 человек. Несмотря на закрытое для обозрение помещение он украшен искусственными

комнатными растениями. Обслуживает гостей гардеробщик. Туалетная комната, является проветриваемым помещением, оборудованным всеми необходимыми средствами личной гигиены, оформленная мраморной плиткой. Обслуживание потребителей осуществляется гардеробщиком, охранником, барменом, официантами и администратором. В случае если заказ на организацию торжества осуществился предварительно, заказ на обслуживание торжества

принимает директор, или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также нужны ли цветы для ения стола, музыка во время банкета, место для танцев.

Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. После согласования меню заказчик вносит 50 стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, администратор составляет

с заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в двух экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Музыкальные сопровождения вечеров, которые проводятся в ресторане Дионисе , а также исполнением различного рода песен занимается человек довольно известный в приделах города и района, музыкант, певец и композитор Сергей Лазарев. В исполнении Сергея Лазарева звучат песни многочисленных жанров эстрадные, бардовские, романсы

и многие другие. Танцуют в этом ресторане, как местные танцевальные дуэты, исполняя восточные танцы, так и практикуется заказы артистов различного рода жанров из близлежащих городов. Когда большая часть посетителей заняли места, проводится программа развлечения и отдыха гостей. Вначале ведущий программы, как правило это музыкант Сергей Лазарев, открывает программу и исполняет песни.

В случаи если артисты заказаны из другого города, он представляет их, затем начинается программа. Программа начинается в 21час. 00мин. Одновременно с проведением программы посетителям приносят заказы официанты. В промежутках между номерами программы объявляются танцы и желающие могут танцевать. Заканчивается программ в 1час. 00мин. объявлением танцев. После танцев в 2час. 45мин. Объявляется последняя песня и гости потихоньку расходятся.

Отличает ресторан Дионис от других ресторанов города и грамотная, оригинальная сервировка столов. Сервировка столов включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказов. Стол сервируют закусочной посудой, а из приборов закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную.

Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. При сервировке стола выполняются следующие правила - ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню - в первую очередь ставят фарфоровую посуду затем - столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями соль, перец , цветы - определив центр стола, на одной из его сторон ставят

первую закусочную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см. одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с размещения гостей в ресторане. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой. При расстановке тарелок соблюдаются следующие правила - борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см - тарелки не ставятся над ножками стола, так как они будут мешать сидящим.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 -2 см. от нее. Приборы для десерта и фруктов - ложку, вилку и нож кладутся за закусочной тарелкой один к другому.

Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку - влево. Их можно положить и за хрусталем группой ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола . Расставляя фужеры на банкетном столе, официант обращает внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см. от борта закусочной тарелки. При смещении фужера вправо его место возле кончика лезвия закусочного ножа.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней ставят рюмку для вина - лафитную или рейнвейную более низкую , а правее этой рюмки - водочную. Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его - рюмку для вина рейнвейную или лафитную . Коньячные или ликерные рюмки ставят на сто перед подачей коньяка и ликера к кофе. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Используются как полотняные так и бумажные салфетки. Формы салфеток всегда разные, оригинально оформлены, они радуют посетителей своими новыми необычными видами. Основные формы салфеток носят названия Джонка ,

Лилия , Рубашка , Колонна , Веер , Волшебная палочка и т.д. Вот некоторые из них Форма Лилия Форма Мегафон Форма Сумочка Форма Форма Форма Азиатский ветер Королевская мантии Королевская лилия Форма Колонна Форма Горизонтальное саше Форма Шатёр Форма Форма Форма Шапка Епископа шапка с отворотом

Саше уголки Форма тиара и лилия Форма ярусные углы Форма Настольный веер Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе Посетители могут выбрать индивидуальное для себя меню, так и заказать блюда заранее.

Заказ принимает официант или администратор, и в короткие сроки предоставляет клиенту официантом. Вино и вино - водочные изделия посетитель может выбрать по вкусу подойдя к стойке бара, также широкий ассортимент этой продукции перечислен в книге Меню ресторана Дионис . Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Заказ может принять как бармен, так и официант.

Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол охлаждают в холодильнике. Прохладительные напитки - фруктовые и минеральные воды - также находятся в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают. Алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика. Независимо от времени года обязательно подготовлен пищевой лед, который предлагается гостям в баре ресторана при заказе напитка. Незадолго до прихода посетителей на столы раскладывают хлеб.

Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два - три куска верхней корочкой влево, а черный - с правой стороны тарелки корочкой вправо. При обслуживании с расстановкой блюд на столе заказанное блюдо ставят на стол вместе с прибором для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает им помощь. Особенность сервировки стола в этом случае заключается в том, что официант стелит салфетку под овальное

блюдо с горячим. Крышки от баранников и мисок ставят на специальные закусочные тарелки. Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие - последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Эта же форма обслуживания приемлема и при подаче напитков. Так, горячие напитки - кофе и чай подают соответственно в кофейниках или чайниках, а также в самоварах

напитки, полученные из бара в бутылках, графинах, кувшинах. В ресторане Дионис посетителей всегда радует широкий ассортимент вкусных, оригинальных и качественно приготовленных блюд. Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или Официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей зелени петрушки, укропа, листьев салата , консервированных

и свежих фруктов. Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до прихода посетителя если они заказаны заранее , чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании - они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 -

14 С. Приведём примеры подачи некоторых блюд. Заливные блюда подаются в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой. Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами. Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей. Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом

блюде с прибором для раскладки. Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки. Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку. Затем официанты приносят горячие закуски, по заказу клиента. Одни горячие закуски подают в тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладывают на закусочные тарелки. Солянку мясную подают на порционной сковородке кроншеле , которую кладут на закусочную тарелку.

Раскладывают чайной ложкой. При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 - 90 С. Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку. Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют, поливают сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют. Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке, подают справой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо. Мороженое ассорти с шоколадом подают в стеклянной креманке, которую ставят на пирожковую тарелку с

резной бумажной салфеткой, на которую кладут специальную ложку для мороженого ручкой вправо. Фрукты яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и ставят в центре стола. Их едят руками. Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта. Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева,

повторного разогревания. Температура их подачи должна быть не выше 75 С. Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе. Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно

на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями. Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах. Минеральную воду и напиток клюквенный наливают в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или 2 3 емкости. Торт подают на фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки.

Конфеты подают на фарфоровой вазе на низкой ножке и берут из вазочки рукой. После проводов гостей администратор дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая производится в такой последовательности бутылки, вазы фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки, фарфоровая посуда, чашки кофейные, посуда из стекла. Во время уборки посуды со стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам.

Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующую мойку. Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерти. А затем подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают помещение. Ещё один секрет успеха ресторана Дионис это невероятно вежливый, обходительный, внимательный персонал. Работники ресторана работают с учетом использования знаний психологии и правил этикета.

Официанты этого ресторана обладают профессиональными способностями, т. е. профессионально пригодны для работы. Профессиональная пригодность к работе официанта определяется психологическими качествами, которыми он должен обладать умение общаться с людьми выдержка, эмоциональная устойчивость, уравновешенность, самообладание наблюдательность и хорошая память способность чувствовать настроение другого человека, чуткость эрудиция, выразительная речь, богатый запас слов, правильное произношение чувствительность

к различению формы, цвета, величины умение распределять и переключать внимание быстрота и точность подсчета умение разбираться в людях. Официант должен быть хорошим психологом, что позволит ему понимать поведение потребителей и оказывать на них целенаправленное воздействие для создания оптимальных условий обслуживания хорошо разбираться в себе и сознательно управлять своими чувствами и эмоциями хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать отношения товарищества и взаимопомощи.

Реакцию потребителей на действия официанта во многом определяют их темперамент и характер. Чтобы правильно оценить личность, следует быть осторожным и не судить о человеке по первому впечатлению. Это очень важно в процессе общения официанта с потребителями. К оценке потребителя следует подходить дифференцированно в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов мужчины более решительны в выборе блюд и напитков, чем женщины, проявляют большую

общительность, доверчиво прислушиваются к рекомендациям официанта женщины уделяют повышенное внимание санитарному состоянию зала, эстетике сервировки стола, более критически, чем мужчины, относятся к выбору блюд потребители пожилого возраста очень чувствительны к вежливости, но требуют меньше рекомендаций при выборе блюд и напитков, так как твердо придерживаются своих привычек и вкусов молодые потребители часто скрывают свою неосведомленность и поэтому нуждаются в тактичных консультациях официанта при выборе

блюд. При обслуживании людей невозможно обойтись без корректности, предусмотрительности, сдержанности, тактичности и других качеств, которые определяют этику поведения официанта. Основные принципы профессионального поведения официанта постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем потребителям предупредительность, готовность к оказанию услуг, выполнению просьб потребителей доброжелательное и внимательное отношение к претензиям потребителей принятие потребителя таким, каков

он есть, отказ от попыток поучать его, перевоспитывать воздействие на потребителя исходя только из его интересов профессиональный интерес к изучению потребителей умелое ведение торгового диалога. Торговый диалог между официантом и потребителем состоит из следующих этапов привлечение внимания потребителя, пробуждение интереса у потребителя и подготовка решения, принятие решения. Привлечение внимания потребителя достигается вежливым приветствием, соответствующим внешним видом официанта,

сервировкой стола. Официант в свою очередь изучает наблюдает походку, осанку, одежду, выражение лица потребителя, оценивает его характер и принимает нужную форму обращения с ним. Пробуждение интереса у потребителя осуществляется в процессе приема заказа. Официант дает рекомендации блюд, напитков, активно воздействует на потребителя. Принятие решения завершает торговый диалог. На этой стадии официант фиксирует заказ потребителя.

Официант должен работать так, чтобы не привлекать внимание присутствующих в зале, и не мешать их беседе не греметь посудой и приборами, не подзывать работающего рядом официанта, а встретившись с ним взглядом, сделать ему знак подойти наклоном головы, малозаметным жестом и т. д. В случае, когда работающий рядом официант взял приготовленную и нужную в данный момент посуду, не вступать с ним в пререкания, а не теряя времени, принести другую и обслуживать посетителей.

При обслуживании официант всегда должен иметь при себе все необходимое для работы чистый ручник может быть в руке, на руке, на подносе, на серванте или подсобном столе инструмент для откупоривания бутылок, спички или зажигалка, бланки счетов, карандаш или авторучка. В зале в присутствии посетителей официант не позволяет себе сидеть, есть, пить, курить. Для этого предусмотрены специальные помещения. Официант должен воспитать в себе вежливость в обращении

с посетителями. Подавая что-либо, говорить пожалуйста , при необходимости побеспокоить сидящего за столом - извините . Если посетитель уронил салфетку, что-либо из прибора, следует сначала подать чистый прибор или салфетку, а затем поднять то, что упало. Подавать чистые приборы надо на маленьком подносе или тарелке. Приборы подают ручками, обращенными к гостю. Если необходимо помочь гостю закурить, то спичку держат в вытянутых большом и указательном или среднем пальцах.

Чиркать спичку, зажигая ее, надо в сторону от посетителя. Поднося к сигарете для прикуривания горящую спичку или зажигалку, следует рассчитывать высоту пламени, чтобы случайно не опалить посетителя, а убедившись, что он подкурил, быстро убрать спичку. Клиент может обратиться с просьбой к официанту объяснить, как куда-то пройти, кого найти и т. д. Следует внимательно выслушать его, ответить, рассказать, а если это необходимо, показать, проводить

или позвать. Это признак воспитанности и знания этикета. Официант должен быть наблюдательным и, стремясь делать меньше ошибок, научиться анализировать свои действия. Каждый день до начала работы официант должен ознакомиться с меню данного дня и тщательно его изучить. Новые блюда и напитки, указанные в меню, по просьбе официантов должен охарактеризовать метрдотель или заведующий производством во время утреннего инструктажа.

В обязанность официантов входит поддержание во время работы чистоты и порядка как на обеденных и подсобных столах, сервантах, так и во всем зале они должны своевременно убирать со столов использованную посуду и приборы, а уходя в подсобное помещение, уносить с рабочего места лишнее. Одной из основных составляющих ресторана Дионис являются производственные цеха. Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого

сырья и изготавливаемой продукции мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам. Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции. Цехи подразделяются на 1. заготовочные мясной, рыбный, птицегольевой, овощной,

мясорыбный 2. доготовочные холодный, горячий 3. специализированные мучных изделий, кондитерский, кулинарный Среди производственных цехов Ресторана Диониса мы наблюдаем заготовочные цеха мясной и овощной и доготовочные цеха горячий, холодный цех. А также комната для хранения продуктов, комната для мойки посуды, раздевалка, туалетная комната. Организация производства в ресторане осуществляется с полным производственным циклом. Филиалами, которые обслуживают данные производственные цеха являются пиццерия

Пинта и барная стойка при танцевальной площадке Подворье Диониса . 1.2. Характеристика холодного цеха производства - ресторан Дионис . Очень важную функцию в организации производства ресторана Дионис играет - холодный цех. Основной функцией цеха является приготовление холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех.

Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др. салаты, винегреты, бутерброды

готовятся только партиями и реализуются в течение одного часа соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С . В производственную программу цеха план-меню входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В ресторане работают повара 4-го разряда. Для выполнения производственной программы в цехе предусматривается рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых

технологических и производственных операций Холодный цех ресторана соответствуют всем требованиям к производственным помещениям. Он правильно размещен, по отношению к другим цехам, рационально организованны рабочие места, что повышает производительность труда, позволяет более экономично расходовать сырьё, сокращает отходы при кулинарной механической обработке продуктов и улучшает качество выпускаемых изделий. Оборудование в цехах размещено в соответствии с последовательностью технического процесса что исключает

встречные потоки сырья и готовой продукции , а также с требованиями охраны и безопасности труда. Высота производственных помещений 3,5м. стены облицованы керамической плиткой на высоту 1,8м. полы водонепроницаемые с уклоном к трапу для стока воды. Отделка помещений соответствует требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики. В цехах хорошее естественное освещение, соотношение площади и окон к полу не менее чем 1 8.

Окна располагаются на расстоянии 90см от уровня пола. Температурный режим соответствует требованиям охраны труда, на кухне не более 26C. Отопительные приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов все отопительные приборы должны быть в полной

исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д. системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении. Необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции. На предприятиях общественного питания такого рода как ресторан

Дионис , в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной. В ресторане Дионис приточно-вытяжная вентиляция по назначению,

а по способу перемещения воздуха искусственная. Цех оборудован автоматическими установками для кондиционирования воздуха. Это обеспечивает не только нужную температуру, но и влажность 60-70 , создаёт хороший микроклимат. Водоснабжение ресторана осуществляется путем присоединения его к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения не соединяется с сетью подводящей воду для технических целей.

Ресторан обеспечен водой из расчета 12л. на одно блюдо. Учитывается потребность в воде для других производственно-хозяйственных нужд, в частности противопожарных. Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка ресторана от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют по трубам сплавная система - канализация.

В цехах ресторана помимо канализации предусмотрена система сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов установлены небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранятся отбросы и отходы в производственных помещениях не более 4-7 часов. В Дионисе предусмотрены герметичные сборники контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы регулярно вывозятся, летом ежедневно, зимой через день.

Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, оборудованны специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2С и имеющие отдельный вход. Для сбора отходов используются металлические мусороприемники небольшой емкости 80-100л , которые регулярно очищать и дезинфицировать 10 -ным раствором хлорной извести. Установлены они на расстоянии не менее 25 м от основного производства. В холодном цехе организуют технологические линии.

Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В холодном цехе Диониса выделяют линию приготовления салатов и винегретов, фруктовых напитков. Это дает возможность более рационально организовывать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалификационные навыки работников. Безусловно, холодный цех ресторана Дионис оснащён и торгово-техническим оборудованием.

Структура холодного цеха подробно отражена в плане холодного цеха рисунок 1 Холодильное оборудование используется для хранения скоропортящейся продукции, а также технологических процессов для приготовления холодных блюд и закусок, третьих сладких холодных блюд, кондитерских изделий, пищевого льда, охлаждения соков, вина, пива и прохладительных напитков. Холодильное оборудование холодного цеха холодный шкаф

ШХ-0.8 холодный шкаф ШХ -0.6 секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 низкотемпературный прилавок СН-0,15 секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2. Также составляющем холодного цеха является немеханическое оборудование стол производственный, передвижной стеллаж, моечная ванна ВМ-2СМ и механического оборудования машина для нарезки вареных овощей, маслоделитель ручной. Технологическое оборудование в холодном цеху установлено в строгой технологической

последовательности, что позволяет не только соблюдать технологию приготовления блюд, но и повышать производительность труда, а также обеспечивать соблюдение правил производственной санитарии и гигиены. Основой планомерного регулирования качества продукции является государственная система стандартизации и унификации, которая соблюдается в ресторане. Стандартизация - это установление и применение норм, требований и правил в целях упорядочения производственной деятельности.

Все нормы, требования и правила содержатся в специальных нормативно-технических документах - стандартах. В настоящее время на все виды механического, теплового и другие виды оборудования созданы ГОСТы, являющиеся обязательными документами для всех предприятий и организаций, деятельность которых связана с разработкой, выпуском и эксплуатацией оборудования. На каждый вид оборудования разработаны два ГОСТа Основные параметры и размеры

Технические требования . Доготовочные холодный цех располагается вблизи к складским помещениям и заготовочным цехам. Организация труда в цеху, режим работы является важнейшим фактором успешной деятельности ресторана. Управление на рабочих местах осуществляет директор ресторана. Ответственные лица по охране и работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативно правовыми актами об охране труда РФ. Основными задачами проводимой работы по охране труда являются контроль

за соблюдением работниками законов об охране труда организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма изучение и распространение передового опыта организации обучения по охране труда работников, проверкой знаний, требований по охране труда осуществление контроля за наличием на рабочих местах инструкции по охране труда для работников использование труда женщин и лиц моложе 18 лет в соответствии с законадательством. Так в холодном цеху производственных помещений ресторана

Дионис работают 4-и повара и 2-е посудомойки посменно 2-а дня работают, 2-а дня выходных, по 16 рабочих часов. Четкая организация труда на предприятии и рациональное использование рабочей силы в значительной мере зависят от соблюдения работником режима труда и отдыха, графика работы. При составлении графика работы нужно учитывать, что работоспособность человека в течение рабочей смены неодинакова сначала - период врабатываемости, затем - период максимально устойчивой работоспособности,

после этого - период нарастания утомления. При составлении графика следует брать за основу режим работы предприятия, его тип и характер торгово-производственной деятельности. Правильно составленный график должен обеспечить своевременное изготовление блюд и бесперебойное обслуживание потребителей. График составляется ежемесячно, согласуется с работником и утверждается директором предприятия. В нем указывают количество рабочих дней в месяце, время начало и окончания работы, продолжительность

и порядок чередования смен, время обеденного и других перерывов, выходные дни. Утвержденные графики доводят до сведения всех работников не позднее, чем за 3 дня до начала месяца. На предприятиях общественного питания применяют следующие графики линейный или сменный , ленточный скользящий, ступенчатый , двухбригадный, комбинированный, граф суммарного учета рабочего времени. Линейный график - график, по которому все работники предприятия начинают работу одновременно.

Продолжительность рабочего дня 7 часов, время обеденного перерыва от 30 минут до 1 часа. Такой график применяют там, где всю работу можно выполнить в течение всей одной смены. Ленточный график предусматривает график работников на производство в разное с тем, чтобы в час пик обеспечивать наиболее быстрое обслуживания потребителей. В начале и в конце смены бригада работает в неполном составе.

Каждый работник трудится 7 часов Время и последовательность выхода на работу поваров в каждом цехе отдельно определяют в зависимости от ассортимента и трудоемкости приготовления блюд предусмотренных плановым меню или производственной программой. Ленточный график способствует удлинению рабочего дня предприятия при нормальном режиме работы коллектива, уплотняет рабочий день. Двухбригадный график применяют на предприятиях, работающих в две смены.

Коллектив работников делят на две бригады, ровные по численности и квалификации и каждая бригада работает через день. Продолжительность рабочего дня для каждого работника колеблется от 11 часов 30 минут до 11 часов 50 минут, при условии отдыха на следующий день. Время обеденного перерыва при двухсменной работе может быть установлено до 2 часов. Комбинированный график сочетается несколько видов графиков и применяется на предприятиях, залы которых

работают свыше 12 часов. В кафе повара работают через день по двухбригадному графику, но на работу выходят в разное время. График суммарного учета рабочего времени применяют на предприятиях, где работника нельзя обеспечить работой равномерно по дням недели в течении месяца или года. Продолжительность рабочих дней и чередование работы и отдыха устанавливают на основе действующих положений и в составе с требованиями производства и реализации продукции из расчета 41 час в неделю, а от 16 до 18

лет 36 часов. К работе в ночную смену подростки до 18 лет не допускаются. Ежегодно в соответствии с утвержденным графиком каждому работнику предоставляют отпуск, продолжительность и порядок использования которого рекламируется Кодексом законов о труде. Необходимо проведение полного инструктажа работников холодного цеха. Так как основными работниками являются повара 4-го разряда.

Инструктаж поваров будет основываться на ряде требований безопасности. Инструкция по охране труда для повара. 1 .Общие требования безопасности. 1.1. К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. 1.2. На рабочее месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку обучение устройству и правело эксплуатации использованного оборудования, санитарно

- гигиеническую подготовку, проверку знаний по электро-безопасности при использовании оборудования работающего от электрической сети , теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в три месяца. 1.3. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы повышение подвижности воздуха повышение значительного напряжения в электрической сети повышенный уровень

статического электричества острые кромки заусенцы шероховатость на поверхности инструмента оборудования, инвентаря, товаров и тары нервно-психические нагрузки, физические перегрузки понижение температуры поверхностных оборудования, продукции повышение температуры поверхностных оборудований повышенный уровень электромагнитных излучений. 1.4. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты санитарными принадлежностями. Рекомендуемой нормой безопасной выдачи спецодежды, спецобуви и

другие средства индивидуальной защиты куртка белая хлопчатобумажная на 4 месяца, шапочка белая хлопчатобумажная на 4 месяца, фартук белый хлопчатобумажный на 4 месяца, полотенце на 4 месяца, рукавицы хлопчатобумажные на 1 месяц. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний работник обязан коротко стричь ногти, тщательно мыть руки перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалетов.

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. 2. Требование безопасности во время работы. 2.1. Варку продуктов производить с закрытыми крышками. 2.2. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию. 2.3. При использовании неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работника

обязан максимально - заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно включать их на меньшую мощность и не допускать включение электрокомфорок на максимальную и среднею мощность без загрузки. 2.4. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки и электроплит. На слитную посуду заполнять не более, чем на 80 объема. 2.5. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиты, имеющею ровную поверхность.

Также неотъемной частью охраны труда работников холодного цеха производственных помещений ресторана Дионис является соблюдение правил пожарной безопасности. Типовые правила пожарной безопасности . Настоящие правела обязательства для всех предприятий торговли расположенной на территории Российской Федерации. Каждый работающий на предприятии не зависимо от занимающей должности обязан, знать и строго соблюдать установленные правила безопасности.

Ответственный за пожарную безопасность предприятия возлагается персонально на руководителя объекта. Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной команды принимать меры к его ликвидации. Следить за исправностью приборов, отношения электроустановок. При менять меры к устранению нарушения, которые могут привести к возникновению пожара. Все рабочие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами

вызова пожарной команды. Учить пользоваться пожарными методами. Организация труда является также критерием охраны труда работника ресторана. Правильно организованное рабочее место залог организации труа в цеху. Помещение холодного цеха располагаться в наземном этаже и ориентированна на северо-запад. Состав и площадь помещения определены строительными нормами и правилами проектирования

СНиП II-Л. 8-71 . Площадь цеха обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле , где Sобщ - общая площадь цеха, м2 Sпол - полезная площадь цехи, занятая под оборудованием, м2 Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Расстояние между машинами и аппаратами в холодном цеху составляет от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной - 0,7 м, между рабочим фронтом плиты и производственными столами - 1,2-1,5 м. Оборудование размещено по линейному типу, что обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучше условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства

для движения внутрицехового транспорта. В цеху приточно-вытяжной вентиляции, в помещении монтированы отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха. Вентиляционные вытяжки расположены над источником парообразования и тепла. Холодный цех обеспечен холодной и горячей водой и канализацией. Вода подведена к ваннам, раковинам. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных

вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическим затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов. Рабочим местом в холодном цеху называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на холодном цеху имеют свои особенности в зависимости от характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы

обеспечить рациональное размещение оборудования, создания безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение всего рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

Универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций. В холодном цеху производственных помещений ресторана Дионис имеют места универсальные рабочие цеха. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Производство в холодном цеху состоит из участков два участка по обе стороны холодного цеха левой, правой сторон с холодными шкафами левый участок производственного стола

с расположенном на нём машиной для нарезки варёных овощей и ручным маслоделителем участок по центру цеха с секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, и низкотемпературным прилавком, а также передвижным стеллажом правый участок с секцией-столом с охлаждаемым шкафом и двумя моечными ваннами. Рисунок 1. План холодного цеха. 1- холодный шкаф ШХ-0.8 2- холодный шкаф ШХ -0.6 3- стол производственный 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой

СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 7- передвижной стеллаж 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 - маслоделитель ручной Глава 2. Технологическая часть. 2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле N ч. Р . цч хч. 100, Где N ч - количество посетителей за час

Р - вместимость зала цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа хч загрузка зала в данный час, Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 1. Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1. 11-12-1,5 Оборачиваемость одного места 17-18-1,5 18-19-0,4 22-23-0,4 Коэффициент пересчёта блюд К оформляется в формуле

К N час. N день , где N час количество потребителей прошедших торговый зал за 1 час N день - количество потребителей прошедших торговый зал за день. Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день N9 1074, Nд У Nч, N9 90 135 150 135 90 75 75 20 40 40 40 40 40 40 32 32 1074 где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течении дня

Nч - количество посетителей за час На основании данной таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления Nmax t, Где Nmax - наибольшее количество посетителей в час t - часы работы. Приложение 1. п п Часы работы предприятия Оборачиваемость 1 места Средний загрузки Количество посетителей 1. 12-12 1,5 60 90 2. 12-13 1,5 90 135 3. 13-14 1,5 100 150 4. 14-15 1,5 90 135 5. 15-16 1,5 60 90 6. 16-17 1,5 50 75 7. 17-18 1,5 50 75 8. 18-19 0,4 50 20 9. 19-20 0,4 100 40 10. 20-21 0,4 100 40 11. 21-22 0,4 100 40 12. 22-23 0,4 100 40 13. 23-24 0,4 100 40 14. 24-01 0,4 100 40 15. 01-02 0,4 80 32 16. 02-03 0,4 80 32

К час день К1 90 1074 0,08 К2 135 1074 0,12 К3 150 1074 0,13 К4 135 1074 0,12 К5 90 1074 0,08 К6 75 1074 0,07 К7 75 1074 0,07 К8 20 1074 0,018 К9 40 1074 0,04 К10 40 1074 0,04 К11 40 1074 0,04 К12 40 1074 0,04 К13 40 1074 0,04 К14 40 1074 0,04 К15 40 32 0,03 К16 40 32 0,03 2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле nд Nд . m где nд - количество блюд Nд - количество посетителей за день m - коэффициент потребления блюд см. Приложение 2 . Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам n Nд . m x.б n 1074 . 11 n x.б. 1181 n Nд . m l.б n 1074 . 0,7 n l.б. 751 n Nд . m ll.б n 1074 . 1,4 n ll.б. 1503 n

Nд . m сл.б n 1074 . 0,3 n сл.б. 322 где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд Nд - количество посетителей за день m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле n Nд . H где n - количество напитков, кондитерских изделий

и хлеба H - норма потребления. Полученный результат сводим в таблицы п п наименов.блюд Кол-во потребления Коэффициент потребления Кол-во блюд 1.Холодные блюда 1074 1.1 1181 2.Первые блюда 1074 0,7 751 3.Вторые блюда 1074 1,4 1503 4.Сладкие блюда 1074 0,3 322 3,5 3757 п п наименов.блюд Кол-во потребления Коэффициент потребления Кол-во блюд л кг шт в порциях 1.Горячие напитки 1074 0,05 5,37 53 2.Холодные напитки 1074 0,25 26,8 268 3.Кондитерские изд. 1074 0,5 53,7 53 4.Хлеб и хлебобулочные изделия 1074 50 5,37 537

ИТОГО Приложение 2. Предприятия общественного питания Коэффициент потребления блюд Коэффициент потребления отдельных видов блюд холодных первых вторых сладких Рестораны общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3 Наименование блюд Ресторан Городской 1. горячие напитки, в т.ч. чай в кофе в 2. холодные напитки минеральная вода натуральные соки 3. хлеб и хлебобулочные изделия ржаной пшеничный 4. фрукты 5. кондитерские изделия 0,05 20 70 0,25 0,14 0,02 50 100 0,075 0,5 2.3.

Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточнённый ассортиме5нт блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. 2.4. Составление плана-меню. Выход гр. По сборнику рецептур Наименование блюд Количество блюд

Ответственный за приготовление повар 1 2 3 4 5 Холодные блюда и закуски 80 Сёмга солёная 90 Пчёлкина, Тарасова 160 Рыба жареная под маринадом 115 Пчёлкина, Тарасова 150 Салат столичный 160 Пчёлкина, Тарасова 150 Салат из свежих помидоров 150 Пчёлкина, Тарасова 4 Бутерброд с икрой 120 Пчёлкина, Тарасова 150

Салат мясной 110 Пчёлкина, Тарасова 150 Салат из крабов 130 Пчёлкина, Тарасова 200 Мясная гастрономия 120 Пчёлкина, Тарасова 150 Салат из редиса 70 Пчёлкина, Тарасова 150 Салат деликатесный 116 Пчёлкина, Тарасова Первые блюда 500 Борщ украинский 253 Паненкова, Бадренкова 500 Рассольник московский 247

Паненкова, Бадренкова 500 Суп картофельный с мясными фрикадельками 251 Паненкова, Бадренкова ВСЕГО 1181 Вторые блюда 257 490 Рыба жареная 132 Паненкова, Бадренкова 370 505 Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по московски 268 Паненкова, Бадренкова 235 563 Шашлык из баранины 250 Паненкова, Бадренкова 325 591 Гуляш 258 Паненкова,

Бадренкова 288 659 Котлеты по-киевски 212 Паненкова, Бадренкова 312 582 Печень по-строгоновски 80 Паненкова, Бадренкова 150 696 Картофель жареный 120 Паненкова, Бадренкова 275 601 Плов 110 Паненкова, Бадренкова 150 688 Макароны отварные 53 Паненкова, Бадренкова 150 682

Рис отварной 20 Паненкова, Бадренкова ВСЕГО 1503 Сладкие блюда. 300 932 Мороженное Сюрприз 128 Пчёлкина, Тарасова 130 850 Ананасы с сахаром 12 Пчёлкина, Тарасова 200 858 Груши с сиропом 40 Пчёлкина, Тарасова 200 863 Компот из земляники 60 Пчёлкина, Тарасова 260 937 Мороженое Северное сияние 82 Пчёлкина,

Тарасова ВСЕГО 322 Горячие напитки 200 15 7 944 Чай с лимоном 16 100 15 7 25 949 Кофе чёрный с лимоном и коньяком 23 100 955 Кофе по-восточному 14 ВСЕГО 53 Холодные напитки 200 37 Минеральная вода 80 0,33 35 Миринда 120 0.33 35 Кока-кола 68 ВСЕГО 268 При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие

оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме Выход, гр. по сборнику рецептур наименование блюд Кол-во блюд Ответсвенный за приготовление повар 1 2 3 4 5 1. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 121 Окунь заливной 50 141 819 90 Ростбиф хол. с гарн. 60 52 Салат витаминный 150 96 Икра баклажанная 110 2.

КИСЛО - МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 4 Сыр голландский 30 3 Масло сливочное 50 Кефир с сахаром 50 ВСЕГО и т.д. 2.5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков. На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле Nчас. Nдень . К, где Nдень - общее количество блюд данного вида

К - коэффициент пересчёта блюд. N2 1074 . 0,08 1074 .0,12 1074 . 0,13 и т.д. Полученные данные сводим в таблицу п п Наименование блюд Кол-во блюд за день 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 01 01 02 02 03 Холодные блюда и закуски 1. Сёмга солёная 90 7 10 11 10 7 6 6 1 4 4 4 4 4 4 3 3 2. Рыба жаренная под маринадом 115 9 13 14 13 9 8 8 2 5 5 5 5 5 5 4 4 3.

Салат столичный 160 13 19 20 19 13 11 11 3 6 6 6 6 6 6 5 5 4. Салат из свежих помидоров 150 12 18 19 18 12 10 10 3 6 6 6 6 6 6 4 4 5. Бутерброд с икрой 120 9 14 15 14 9 8 8 2 6 6 6 6 6 6 4 4 6. Салат мясной 110 8 13 14 13 8 7 7 2 4 4 4 4 4 4 3 3 7. Салат из крабов 130 10 15 17 15 10 9 9 3 5 5 5 5 5 5 4 4 8.

Мясной гастроном 120 9 14 15 14 9 8 8 2 6 6 6 6 6 6 4 4 9. Салат из редиса 70 6 8 9 8 6 5 5 1 3 3 3 3 3 3 2 2 10. Салат деликатесный 116 9 13 15 13 9 8 8 0 5 5 5 5 5 5 3 3 2.6. Расчёт рабочей силы для цеха и магазина кулинарии. Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени

для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчёт производится по формуле N1 n . Hвр 3600 . Тсм . л, где n - количество изделий или блюд изготовляемых за день, шт, кг, блюд Hвр - норма времени на изготовление единицы изделия Тсм - продолжительность смены, ч. Т. 7-7,2 или8-8,2 ч. л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда л 1,14 . Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы п п

Наименование блюд Количество блюд Норма времени Количество работников 1. Салат из свежих помидоров 100 108 0,17 И т.д. ИТОГО Общая численность работников цеха с учётом выходных и праздничгных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле N2 n1 . К1, Где N2 - общее число работников в цехе n1 - расчётное количество работников К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N1 181 . 60 3600 . 7 . 1,14 157 N1 1181 . 140 3600 . 7 . 1,14 366 N1 1181 . 200 3600 . 7 . 1,14 523 N1 1181 . 100 3600 . 7 . 1,14 261 N1 1181 . 200 3600 . 7 . 1,14 523 N1 1181 . 150 3600 . 7 . 1,14 392 N1 1181 . 40 3600 . 7 . 1,14 104 N1 1181 . 120 3600 . 7 . 1,14 314 N1 1181 .

200 3600 . 7 . 1,14 523 п п Наименование блюд Количество блюд Норма времени Количество работников 1. Сёмга солёная 90 60 2. Рыба жареная под маринадом 115 140 3. Салат столичный 160 200 4. Салат из свежих помидоров 150 100 5. Бутерброд с икрой 120 30 6. Салат мясной 110 200 7. Салат из крабов 130 150 8.

Мясной гастроном 120 40 9. Салат из редиса 70 120 10. Салат деликатесный 116 200 2.7. Составление графика выхода на работу. Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определённый месяц в виде таблицы. УТВЕРЖДАЮ СОГЛАСОВАНО Директор Председатель профкома Дата Дата График работы. Ф.И.О. Должность Месяц ноябрь 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Пчёлкина Повар 4 разряда 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 Тарасова Повар 4 разряда 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 Бодренкова Повар 4 разряда В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16

В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В Паненкова Повар 4 разряда В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В Носова Посудомойка 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 Гирина Посудомойка 16 16 В В 16 16 В В 16 16

В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 В В 16 16 2.8. Расчёт и подбор оборудования. ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые ёмкости в секционных столах. Технологический расчёт сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.

Расчёт производится по формуле Q E ц, Где E - вместимость шкафа, камеры, кг Q - масса продукта, кг. ц - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты для шкафов - 0,7 0,8 для камер - 0,5 0,6 . Массу продукта находят по формуле qP Пg Q 1000, Где qP - масса одной порции изделия Пg - количество порциё. Расчёт вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу

Наименование блюд Кол-во блюд Масса одной порции, г. Масса продукта, кг. Салат витаминный 150 100 21,4 и т.д. Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование. E 7,2 14,4 0,5 E 18,4 36,8 0,5 E 24 48 0,5 E 22,5 45 0,5 E 5,04 10,08 0,5 E 16,5 33 0,5 E 19,5 35 0,5 E 24 48 0,5

E 10,5 21 0,5 E 17,4 34,8 0,5 Наименование блюд Кол-во блюд Масса одной порции, г. Масса продукта, кг. Сёмга солёная 90 80 7,2 Рыба жареная под маринадом 115 160 18,4 Салат столичный 160 150 2 Салат из свежих помидоров 150 150 22,5 Бутерброд с икрой 120 42 5,04 Салат мясной 110 150 16,5 Салат из крабов 130 150 19,5

Мясной гастроном 120 200 24 Салат из редиса 70 150 10,5 Салат деликатесный 116 150 17,4 1. Q 80 90 7,2 1000 2. Q 160 115 18,4 1000 3. Q 150 160 24 1000 4. Q 150 150 22,5 1000 5. Q 42 120 5,04 1000 6. Q 150 110 16,5 1000 7. Q 150 130 19,5 1000 8. Q 200 120 24 1000 9. Q 150 70 10,5 1000 10. Q 150 116 17,4 1000

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. Расчёт теплового оборудования включает определение объёмов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков. Расчёт котлов для варки бульонов может производится на всё количество первых блюд, реализуемых в течении дня на горячие напитки, соусы, гарниры - на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день. Объём котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле

V Vпрод Vв Vпром К Где Vпрод - объём, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3 Vпрод Пg qр J Где Пg - количество блюд qр - масса продукта на одну порцию, кг J - объёмная масса продукта плотность - кг м3 Vв - объём воды, дм3. 2.9. Расчёт и подбор немеханического оборудования. Номенклатура немеханического оборудования холодного цеха ресторана Дионис . Наименование оборудования Тип, марка

Габариты Длинна Ширина Высота Стол производственный модулированный СПСМ 1450 840 860 Стеллаж передвижной СПП 1050 840 860 Моечная ванна ВМ-2 СМ 1680 840 860 2.10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха.