Предоставление ресторанных услуг

МЕЖДУНАРОДНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ БИЗНЕСА И ПРАВА Кафедра естественно-научных дисциплин ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ РАСЧЕТНО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ РАБОТА по дисциплине «Системы технологий» Выполнила студентка группы 201 Ю.А. Шевченко Принял к.т.н доцент Л.С. Гончаренко Херсон – 2006 РЕФЕРАТ Розрахунково-економічна робота з теми «Надання ресторанних послуг», обсяг якої 19 сторінок,

вміщує 3 таблиці та 3 додатки. У робті поданий бізнес-план кафе. Дан аналіз конкурентів, основні відомості про діяльність підприємства суспільного харчування, дана характеристика технології надання послуги, обладнання, яке використовується при цьому. Відображений перелік нормативно-правових документів, які встановлюють вимоги до діяльності закладів ресторанного господарства, а також має місце оцінка сучасого розвитку ресторанного комплексу.

Нагальним завданням є надання у розрахунково-економічній роботі логічного обгрунтування, чому дана послуга має сенс. РЕФЕРАТ Расчетно-экономическая работа на тему «Предоставление ресторанных услуг», объем которой 19 страниц, содержит 3 таблицы и 3 приложения. В работе представлен бизнес-план кафе. Дан анализ конкурентов, основные сведения о деятельности предприятия общественного питания, охарактеризована технология предоставления услуги, оборудование, которое используется

при этом. Отображен перечень нормативно-правовых документов, которые устанавливают требования к деятельности учреждений ресторанного хозяйства, а также дана оценка современного развития ресторанного комплекса. Неотложным заданием является отображение в расчетно-экономической работе логического обоснования того, почему данная услуга имеет сенс. СОДЕРЖАНИЕ Введение ….1. Обоснование пропозиции … 2. Сведения о деятельности предприятия …9 3.

Технология предоставления услуги. Технологическое оборудование ….10 Выводы …14 Перечень ссылок … 15 Приложение А. Конкуренты …16 Приложение Б. Перечень нормативно-правовых документов, которые устанавливают требования к деятельности учреждений ресторанного хозяйства 17 Приложение В. Схема процесса сертификации услуг общественного питания ….

18 ВВЕДЕНИЕ Системы технологий – это совокупность взаимосвязанных групп оборудований и технологических процессов, совмещенных и создаваемых в границах производства, которые структурно и функционально взаимосвязаны единой целью изготовления определенной продукции. Эти процессы беспрерывно меняются в соответствии с прогрессом в отрасли науки и техники. Повышается качество сырья, появляются новые технологические решения, повышается уровень автоматизации [1]. В различных отраслях все более используются автоматизированные

системы, работы, вычислительные машины. Также и на предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, которое содействует увеличению качества кулинарной продукции [2]. Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, что играет большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно повышении жизненного уровня населения. Предприятия ресторанного хозяйства выполняют очень важные задачи, связанные с вопросом поддержки здоровья,

проведения досуга граждан, исходя из условий рационального использования времени. Предприятия общественного питания являются составной народнохозяйственного комплекса Украины и связаны с использованием ресурсов и разделением материальных благ. Многофакторная среда существования современных предприятий сферы питания заставляет их постоянно находиться в состоянии поиска новых возможностей выхода на рынок ресторанных услуг, технологий и потребителей,

эффективного механизма управления, который способен реагировать на изменения и действовать в условиях неопределенности. В настоящее время в нашем городе существует множество предприятий общественного питания, однако мало кто из них реализует продукцию в полном объеме собственного производства, поэтому рационально будет создать кафе, предоставляющее услуги по невысоким ценам, отличающееся высоким качеством продукции [3]. 1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОПОЗИЦИИ Кафе «Блинная» создается с целью быстрого и качественного обслуживания

посетителей с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинчиков домашнего приготовления. В настоящее время изменился темп жизни и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления по настоящему вкусных аппетитных, ароматных блинчиков с разнообразной начинкой. Все блюда приготавливаются только из натуральных продуктов.

В будние дни основными посетителями кафе будут студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные и праздничные дни кафе прекрасно подходит для отдыха всей семьей. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшие блинчики создадут прекрасную, незабываемую атмосферу. Суть данного проекта заключается в том, чтобы обеспечить население хорошими, качественными, всегда свежими изделиями из теста. В связи с тем, что в настоящее время существует огромное количество конкурентов

в сфере обслуживания, пристальное внимание следует обратить на месторасположение будущего кафе «Блинная». Нужно, чтобы месторасположение было как можно более удобным для жителей города – будущих посетителей, но в то же время необходимо учитывать и месторасположение конкурентов. Выгодно расположить кафе в районе 3 Таврического (перекресток 200 лет Херсона и ул. Карбышева), оживленной части города, однако недостатком такого размещения является непосредственная

близость от конкурентов. В настоящее время на рынке услуг существует множество кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции. Блины реализуются в виде полуфабрикатов через торговую сеть, либо продаются в местах большого скопления населения (на рынках) и сервис там соответствующий. Так что основными конкурентами могут послужить кафе, пиццерии района, а также всевозможные бары.

Основным преимуществом планируемого кафе «Блинная» будет являться возможность снижения себестоимости и цен, повышение качества, расширение ассортимента услуг (товаров). В данном месте расположения находятся три основных конкурента: кафе «Піца», кафе «Buffalo» и кафе «Причал» ( приложение А), факторы конкурентоспособности рассмотрены в таблице 1. «Блинную» отличают следующие важные особенности: • высокое качество; • традиционная рецептура; • свежесть; • прекрасные вкусовые

качества; • низкая цена Таблица 1 – Факторы конкурентоспособности Факторы Кафе «Блинная» Конкуренты Кафе «Buffalo» «Піца» «Причал» Качество Всегда теплые, свежие, вкусные изделия Еда качественная Пицца привозная, полуфабрикаты Низкое Местонахож-дение вблизи от остановки, оживленное место. Есть место для парковки. Оживленное место, непосредственно на остановке

Не очень оживленное место, есть место для парковки. Оживленное место, летняя площадка, нет места для парковки Уровень цены Средняя Высокая Средняя Низкая Исключитель-ность товаров Не распространенный на рынке Распространенный Распространен-ный Распространен-ный Ассортимент 10-15 видов. Широкий ассортимент

Широкий ассортимент Не очень широкий ассортимент Репутация фирмы Фирма новая Известная, постоянные клиенты Известная, постоянные клиенты. Постоянные клиенты Итак, из таблицы видно, что главными конкурентными преимуществами данного проекта являются открытие кафе, которое будет представлять широкий ассортимент продукции по доступным ценам, ведение дополнительных услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента [5].

2. СВЕДЕНИЯ О ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ Предприятие будет заниматься производством и реализацией блинной продукции и сопутствующих товаров. Изделия будут всегда качественными и свежими. Первое время ассортимент и объемы производства будут невелики. Но в последствии, по мере завоевания потребителя, первое и второе будет расширяться. И только на втором этапе развития производства будет развиваться такой вид услуг, как заказ продукции

по интернету, доставка продукции на дом или в офис. Кафе «Блинная» планирует предоставлять следующие виды услуг: 1) выпечка и реализация блинов и оладьев, 2) предоставление услуги «товары в дорогу», 3) ассортимент кафе будут включены горячие, холодные закуски, первые, вторые блюда, карта вин будет предоставлена в полном объеме, 4) проведение праздников, банкетов, юбилеев, торжеств.

Планируется также предоставление сервисных услуг: заказ через Интернет, по телефону, доставка товаров на дом и в офисы. В соответствии с межгосударственным нормативным документом Украины (ГОСТ 30523-97) «Услуги общественного питания. Общие требования» - общественное питание – это совокупность предприятий различных организационно-правовых

форм хозяйствования и собственности, граждан-предпринимателей, которые занимаются производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий. Производитель продукции, услуг общественного питания должен знать, что эта деятельность регламентируется рядом нормативных документов, законодательных актов, правил (приложение Б) [7]. Сертификация услуг общественного питания проводится в соответствии с требованиями

ДСТУ 4281:2004, «Правил обязательной сертификации услуг питания». При сертификации подтверждается в основном: • качество услуг, которые предлагаются; • безопасность жизнедеятельности, здоровья человека и охраны окружающей среды; • класс, тип или категория предприятия. Схема процесса сертификации услуг общественного питания представлена в приложении В [8]. 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГИ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ

ОБОРУДОВАНИЕ Производственный процесс выпечки блинов состоит из следующих действий (операций): 1) прием заказа; 2) замешивания теста; 3) контроль качества; 4) непосредственного изготовления блинов; 5) оформление и подача заказа. Выпечка блинов занимает от 1,5 до 3 минут в зависимости от выбранного наименования и количества заказанного, т.к. ассортимент достаточно широк, и довольно сложно представить себе единую схему технологического

процесса [10]. Планируется использовать следующее оборудование: - блинница TEFAL; - кассовый аппарат; - компьютер Pentium IV; - холодильное оборудование; - кондиционер; - мебель; - посуда. Необходимая производственная площадь 10 кв.м 62 кв. м. – под торговый зал и санитарный узел . Технология производства Тесто на блины будет изготавливаться с применением миксеров. Позже при увеличении объемов производства будет приобретена тестомесильная машина [5].

План производства и расчет выпуска продукции В кафе будут изготавливаться украинские блины, блины по-царски, русские блины и прочие блины. Рассмотрим планируемый суточный объем выпуска украинских блинов: средний объем продажи блинов этого вида будет 60 порций, т.е. объем выпуска блинов этого вида в сутки составит 120 штук. Одна порция стоит 3,00 грн. (одна порция – два блина). Количество обслуживающего персонала 2 человека в смену, количество поваров – 2 человека в смену.

Работа в 2 смены – 15 часов. Режим работы «Блинной» с 8 утра до 22 вечера. Себестоимость продукции Общая сумма затрат на производство продукции может измениться из-за: • Объема производства продукции и ее структуры; • Уровня переменных затрат на единицу продукции; • Суммы постоянных расходов. Переменные затраты включают в себя:  Сдельная зарплата производственных рабочих; 

Прямые материальные затраты;  Услуги Постоянные затраты состоят из:  Амортизации;  Арендной платы;  Повременной зарплаты рабочих и административно-управленческого персонала. Исходя из всего вышеперечисленного, произведем расчет себестоимости блинной продукции [6]. Таблица 2 - Расчет расхода продуктов для приготовления «Украинских блинов» [9]

Наименование Цена за 1 кг. Количество продуктов, расходуемое на 5 порций Стоимость продуктов на 5 порций, грн. Молоко 2,8 0,1 0,28 Пшено 1,0 0,05 0,05 Гречневая мука 3,8 0,05 0,19 Сливочное масло 15,0 0,025 0,375 Яйца 3,5 0,2 0,7 Дрожжи 5,0 0,0015 0,0075 Сахар 4,2 0,02 0,084 Соль 0,4 0,005 0,002 Сметана 8,0 0,05 0,4 ИТОГО 437 2,0885

Выход продуктов 500г – 5 порций (10 блинов), расход продуктов на 1 порцию 0,437 грн. Суточный выпуск «украинских блинов» 60 порций. 1. Стоимость суточных расходов на сырье 26,22 грн.(на 60 порций) 2. Расход электроэнергии 40 кВт/ч, за смену (15 часов) – 600 кВт/ч. Ее стоимость при тарифе 0,16 грн./кВт/ч – 96 грн.

Доля «украинских блинов» 30 % от всего натурального объема в сутки. Стоимость электроэнергии в сутки 28,8 грн. 3. Зарплата повара- 500 грн. В месяц, официанта – 500, уборщицы – 300, суточная зарплата рабочих – 66 грн + з/п уборщицы 10 грн. Доля «украинских блинов» 30 % от всего объема в сутки. Зарплата производственных рабочих составляет 22,8 грн.

В сутки. 3.1 Зарплата административно-управленческого персонала в месяц составляет 3000 грн за день их зарплата составит 100 грн доля «украинских блинов» 30 % от всего объема в сутки, зарплата административно-управленческого персонала составит 30 грн. 4. Затраты на топливо в месяц составляют 340 грн т.к. доля «украинских блинов» составляет 30% от всего объема, то затраты на бензин составят 3,4 грн. 5. Арендная плата за помещение – 200 грн. в сутки.

Доля «украинских блинов» 30 % от всего объема в сутки. Арендная плата за помещение 60 грн. в сутки. 6. Непредвиденные расходы 8 грн. в сутки. Таблица 3 - Расчет себестоимости «Украинских блинов» [6] Элементы затрат Сумма, грн. Оплата труда 52.8 Материальные затраты в том числе: сырье и материалы (на 60 порций) 26,22 Топливо 3,4 электроэнергия и т.д. 28,8

Арендная плата 60 Непредвиденные расходы 8 Полная себестоимость (на 60 порций) 179,22 Полная себестоимость (на 1 порцию) 3,00 Итого себестоимость «Украинских блинов», выпускаемых в сутки: 179,22 грн. При суточной выпечке 60 порций себестоимость одной порции составит 3,00 грн. Рабочая сила, не связанная с управлением Так как проектируемое предприятие относится к сфере обслуживания, то планируемый график работы с 8.00 до 22.00. Таким образом, режим работы барменов, официантов и поваров,

устанавливается два через два дня, без перерывов, с 7.30 до 22.30. Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед, пять дней в неделю. Водитель работает с 8.00 до 22.00 с перерывом на обед, пять дней в неделю, уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия). Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам: Таблица 4 -

Квалификационные требования к работникам Должность Образование Качества Опыт работы Бармен Среднее специальное или курсы честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание компьютера, кассового аппарата. Желателен, но не обязателен. Официант Среднее специальное или курсы честность, порядочность, добросовестность, знание компьютера, кассового аппарата. Желателен, но не обязателен

Повар Среднее специальное честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить. Обязателен, не менее 5 лет Водитель Не важно честность, порядочность, добросовестность, личный автомобиль. Обязателен, не менее 5 лет Найм сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы [6]. ВЫВОДЫ Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время

происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п. Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия

по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента услуг. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создание положительного имиджа кафе. Основными преимуществами проектируемого кафе являются: возможность снижения себестоимости и цен, повышение производительности за счет использования нового оборудования, расширения ассортимента услуг.

Открытие кафе и занятие ресторанным бизнесом является весьма прибыльным делом, и реализация проекта по открытию кафе «Блинная» является экономически целесообразным [4]. ПЕРЕЧЕНЬ ССЫЛОК 1. Гончаренко Л.С. Системи технологій: Навч метод. Посіб. Для самост. Вивч. Дисц. – 2–ге вид перероб доп. – Хесрон: МУБіП, 2004. – 119 с. 2. Дичковська О.В. Системи технологій галузей народного господарства:

Навч. Посібник. –К.: ІСДО, 1995. – 312 с. 3. Кузнєцов Н.В. Основи економіки готельного та ресторанного господарства: Навч. посібник. – К.: КНТЕУ,1997. – 365 с. 4. Бородина В. Ресторанно – гостиничный бизнес: Учебное пособие. – М.: Книжный мир, 2002. – 164 с. 5. Аграновский Е. и др.

Организация производства в общественном питании: Учебное пособие. – М : “Экономика”, 1990. 6. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: ООО «Новое знание», 1997 г. – 304 с. 7. csm@mtlp.aviti.net.ua 8. http://hgcsms.kharkov.ua/ukr/sert/sert_u sl/por_phar.php 9. retseptura.xitor.kherson.ua 10. www.sibbliny.ru ПРИЛОЖЕНИЕ А КОНКУРЕНТЫ