Введение Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись
частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю.
Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором
которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в частности мясные консервы. При написании данной работы ставились следующие задачи рассмотреть товароведную характеристику мясных консервов, изучить методы отбора проб и определения качества товаров, провести сравнительную экспертизу
отдельного вида исследуемых товаров, решить индивидуальные ситуационные задачи, провести маркетинговое исследование регионального рынка мясных консервов. 1. Мясные консервы аспекты качества 1.1 Мясные консервы. Общие сведения Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту
стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.
В консервах содержится 50-70 воды, 10-30 белков, 8-30 жиров, до 3,5 минеральных веществ. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки,
закусочные, детские и для диетического питания. 1.1 Пищевая ценность мяса и мясопродуктов Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит
от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Мерой пищевой ценности мяса является уровень качества, что обсуждается ниже.
1.2 Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма возраста, массы , условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии.
Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж. Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества - с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами. Рядом исследователей предложены различные определения понятия качества пищевых продуктов.
В товароведении ему дано следующее определение Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить продукты друг от друга . Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение качества, в настоящее время отсутствует единая интерпретация этого понятия. Качество мяса объясняют комплексом показателей сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических,
а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Одни и те же свойства мяса могут влиять на различные показатели. Например, способность мяса к связыванию воды определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризующим пищевую ценность продукта. Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы 1.
Характеризующие пищевую ценность - содержание белков кроме белков соединительной ткани , жира, витаминов особенно группы В , углеводов, макро- и микроэлементов 2.Органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность 3. Санитарно-гигиенические - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов 4. Технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание
и состояние жира. К показателям товарного качества относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковка. В связи с совершенствованием методов торговли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые прежде всего должны удовлетворять запросы потребителей.
В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли. Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов, могут быть объединены в 4 группы прижизненные факторы - вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка послеубойные факторы - посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменения цвета, запаха и другие процессы
совокупность технологических процессов - посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению условия хранения мяса и мясопродуктов - температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др. Качество и потребительные достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены прежде всего свойствами исходного сырья, которые должны в максимальной степени приближаться к свойствам, присущим биологическим тканям
в живом организме непосредственно перед убоем. Определяющее значение имеют процессы производства, изменяющие свойства и состав исходного сырья. В технологическом аспекте получение продуктов с заданными свойствами, управление качеством продукции в значительной степени сводится к управлению функционированием ферментной системы. Особенно необходимо учитывать результаты действия ферментов до начала процесса переработки сырья. Изучение роли ферментов - важного фактора, определяющего качество мясопродуктов, позволяет раскрыть
сущность ряда технологических процессов. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими не только объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, но и предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества. За последние два десятилетия достигнуты значительные успехи в разработке и внедрении в практику новых методов исследования хроматографических, масс-спектрометрических,
электронного и ядерного парамагнитного резонанса и др. Использование этих методов позволило всесторонне изучить химический состав и свойства пищевых продуктов, раскрыть химическую сущность белков, жиров ароматических и вкусовых веществ. В результате накопления новых знаний о химическом составе и биологических свойствах пищевых продуктов возникли новые требования к их качеству. Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека
но должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлений об их пищевой и биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической ценности основано на изучении закономерностей обмена белковых
веществ. Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта. Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов их активность как структурного материала для построения клеток в 10-20 раз выше растительных липидов. Принято считать, что белки и углеводы усвояемые в организме дают около 17,2 кДж на 1 г, а жиры -
38,8 кДж на 1 г. Однако А. Мерил более точно определил коэффициенты энергетической ценности пищевых продуктов, в частности энергетическая ценность углеводов 15,7 кДж на 1 г, что значительно меньше ценности белков. Энергетическая ценность жиров в зависимости от длины углеводородной цепочки жирных кислот может колебаться от 39,1 кДж - с длинной цепью до 23 кДж на 1 г - с короткой цепью. Продукты, обладающие высокой пищевой и энергетической ценностью, определяемой химическим составом,
не всегда являются ценными в питании, т. е. их потенциальная ценность не всегда соответствует реальной, так как она зависит не только от состава, но и от усвояемости и доброкачественности продуктов. Пищевые достоинства мясопродуктов зависят от того, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойства зависят не только от содержания в продуктах определенных веществ, но и от степени их использования
организмом - от усвояемости продукта. Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости 0,7-0,9 , определяющим степень использования организмом продукта в целом или отдельных содержащихся в нем веществ или элементов. Важным показателем пищевой ценности продукта является доброкачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям цвет, вкус, запах, консистенция, определенный химический состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма - солей тяжелых металлов,
ядов, канцерогенных веществ - или образующихся в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры. Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продукта обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата и зависит от укоренившихся навыков и вкусов. Аромат и вкус мясопродуктов имеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяют
способы обработки, обусловливающие некоторое снижение значения других факторов пищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продуктов усвояемость белковых веществ несколько снижается. При разработке способов обработки продукта необходимо применять такие условия и режимы, которые обеспечивают должный эффект при максимальной усвояемости белков. Показатели, обусловливающие биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при
жестких режимах технологической обработки, приводящих к изменению структуры молекул белка, а также в процессе длительного хранения. Определение биологической ценности позволяет классифицировать полезные качества белка в зависимости от ряда факторов, которые могут изменить усвоение продуктов организмом. При определении биологической ценности белков используют химические и биологические методы. Химические методы основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава исследуемого
продукта с так называемыми идеальными шкалами аминокислот, соответствующими полностью сбалансированному по аминокислотному составу гипотетическому белку. На этом сравнении основан метод аминокислотного скора счета . Для вычисления аминокислотного скора ФАО ВОЗ предложена аминокислотная шкала таблица1 . Таблица 1- Аминокислотный состав мясного сырья Аминокислота Предлагаемый уровень мг на 1 г белка мг на 1 г азота
Изолейцин 40 250 Лейцин 70 440 Лизин 55 340 Метионин цистин 35 220 Фенилаланин тирозин 60 380 Треонин 40 250 Триптофан 10 60 Валин 50 310 Рекомендованный способ расчета аминокислотного скора по шкале ФАО ВОЗ сводится к вычислению процентного содержания каждой из аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содержанию в белке, принимаемом за идеальный, по следующей формуле
Скор для АКХ мг АКХ в 1 г исследуемого белка мг АКХ в 1 г идеального белка. Аминокислотой, определяющей биологическую ценность данного белка, считается та, скор которой имеет минимальную величину. В качестве идеального обычно принимают яичный белок. В практических целях является достаточным расчет скора для 3 наиболее дефицитных аминокислот лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот. Для характеристики биологической ценности определяют
также общее содержание аминокислот, соотношение триптофана и оксипролина, проводят переваривание in vitro и др. Биологические методы определения ценности белковых компонентов пищи основаны на изучении влияния одних и тех же количеств различных исследуемых и стандартных белков на развитие растущих животных. Для характеристики биологической ценности белка используют понятие коэффициент эффективности белка КЭБ , характеризующий прибавку массы крысы на грамм съеденного белка, а также коэффициент использования
белка КИБ , отражающий усвояемость организмом белка, принятого с кормом. Биологическую ценность белков определяют по соотношению аминокислот в продукте и крови животного после их усвоения. При введении в организм с пищей полноценного белка состав аминокислот в крови соответствует в целом составу аминокислот в белках. Определяя состав аминокислот в данном белке и сравнивая полученные результаты с количеством аминокислот, необходимых для синтеза белка в живом организме, получают представление
о питательной ценности исследуемого белка. 12 Наиболее точным биологическим методом является анализ баланса азота, в соответствии с которым определяют количество азота, содержащегося в скармливаемом подопытным животным рационе, моче и фекалиях, выделяемых животными. Разность между потребляемым и выделяемым азотом рассматривается как количество усвоенного организмом азота, а процентное отношение этого количества к количеству потребленного азота называют показателем
биологической ценности белка. Биологическую ценность различных жиров принято определять по их переваримости, влиянию на растущих животных и по ряду показателей липидного обмена. Переваримость жиров обычно выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов КП CD J- F - F0 - 100 J . 1 где КП СД - коэффициент переваримости J - общее количество потребленного жира F - жир кала
F0 - жир кала при безжировой диете. Высоким коэффициентом переваримости считают усвоение большинства животных жиров. Усвояемость свиного жира составляет 96-98 , говяжьего 80-84 бараньего -80-90 . На основании исследования биологических свойств пищевых жиров с целью количественного выражения их интегрального эффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта в контрольные рационы вводят смесь липида и подсолнечного масла, в которой 4,25
общей энергетической ценности покрывается линолевой кислотой. Однако вопрос о полезности продуктов питания отнюдь не исчерпывается представлением о биологической ценности входящих в их состав белков и жиров. При количественной характеристике достоинств пищевых продуктов термин пищевая ценность включает содержание в них основных пищевых веществ, энергетическую ценность, вкусовые достоинства. Чем больше пищевой продукт удовлетворяет потребности организма в нем и чем больше
химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая ценность продукта. Для определения пищевой ценности продуктов предложен метод интегрального расчета продуктов, в основу которого положено определение соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов по формуле сбалансированного питания. Предложен расчет формулы пищевой ценности не только на массу продукта, но и на определенную величину
энергетической ценности, т. е. расчет важнейших факторов питания в граммах на определенную величину энергетической ценности продукта, например 1257кДж. Интегральный расчет скор пищевых продуктов, выраженный как в единицах массы, так и энергетических единицах, в значительной мере выражает их способность удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и может быть обозначен термином формула пищевой ценности продукта .
Формулы пищевой ценности продуктов могут быть использованы для оценки полезности отдельных продуктов в промышленности. В табл. 2 приведена формула пищевой ценности некоторых мясопродуктов и яиц в энергетическом выражении на 1257 кДж, из которой видно, что величины интегрального скора мяса и мясопродуктов неравноценны по пищевой ценности. 6 Научно обоснованное определение пищевой ценности белков и знание факторов, влияющих на нее, необходимо для правильного суждения о качестве исходного сырья.
Таблица 2- Сравнительная пищевая ценность мясопродуктов Показатели Пищевая ценность некоторых мясопродуктов и яиц, удовлетворения формулы сбалансированного питания Говядина Свинина жирная Утки I категории Яйца Мясные консервы Белки 33 10,8 6,8 23 13,11 Жиры 21 31 32,8 26 29,8 Минеральные вещества Кальций 2 0,7 0,82 11 0,81 Фосфор 30 9,93 -
35 11,5 Калий 16 5,21 - 7 5,96 Железо 35 11,4 - 33 13,26 Магний 10 3,37 0,24 6 3,93 Витамины C 0 - B1 11 41,14 10,85 19 20 B2 14 5,77 4,9 72 - PP 41 10,35 16,75 2 - A 7 - 9,14 81 - Энергетич. ценность 1257 1257 1257 1257 1257 ВНИИМПом разработаны оптимальные показатели пищевой ценности мяса таблица 3 . Эти показатели могут быть использованы при направленном выращивании животных и для
объективной оценки качества мяса в промышленности и торговле. Качество продукции рекомендуется оценивать по соотношению мышечной, соединительной, костной и жировой ткани. При этом пищевая ценность мышечной ткани характеризуется содержанием полноценных и неполноценных белков и жиров. При оценке качества не учитывают эластин, так как он нерастворим и неусвояем, а также минеральные вещества ввиду незначительной разницы их содержания в мускульных тканях различных животных.
Средняя энергетическая способность рациона потребляемого среднестатистическим человеком составляет 11 103 кДж в сутки, чем обеспечивается потребность организма, так как минимальная норма составляет 9218 кДж. Однако часто ощущается недостаток белков, особенно животного происхождения. В развивающихся странах дефицит белка выражен в значительно большей степени, чем дефицит энергоснабжения. 14 Наиболее критическим является состояние потребления животного белка в развивающихся странах -
5-10 г в сутки против суточной нормы 40 г и фактического потребления в промышленно развитых странах - 90 г в сутки из данных ФАО . Развитие науки о питании позволило не только определить значение каждого вещества, но и установить оптимальное сбалансированное содержание их в рационе питания человека в зависимости от его пола, возраста, условий труда. Необходимо обеспечить производство продуктов, сбалансированных по химическому составу, в которых правильно сочетается количественное содержание белков, жиров и углеводов.
При сбалансированном питании основные пищевые компоненты должны поступать в организм в определенном количественном соотношении. Для расчета сбалансированных по химическому составу мясопродуктов необходимо знать содержание белков, жиров и воды. Современные суточные нормы сбалансированного питания предусматривают содержание основных пищевых веществ в рационах населения бывшего СССР белков 80-100 г, жиров 80-100 г, углеводов 400-500 г 1 1 5 .
Средняя норма, покрывающая потребность человека в энергии, составляет 12570 кДж, причем за счет белков должно быть обеспечено 14 общей энергетической ценности, жиров - 30 И углеводов- 56 . Однако оценка пищи только по энергетической ценности будет неполной и ею нельзя ограничиваться при установлении норм в рационах. Ранее общественным потребностям соответствовали высокожирные продукты питания. В последнее время появилась тенденция к снижению количества жира в пищевых продуктах,
в том числе и в мясных. Наибольшим спросом пользуется нежирное мясо, в том числе и нежирная свинина. На протяжении ряда лет предметом изучения является проблема оптимального содержания в мясопродуктах основных питательных веществ. Полагают, что для мяса наиболее оптимальным является соотношение жира и белка 1 1, что и предусмотрено сбалансированным питанием. Исследованиями ВНИИМПа установлено, что для бесшпиковых колбасных изделий соотношение указанных веществ
должно находиться в пределах 0,8-2,0. Колбасные изделия такого состава получали наиболее высокую оценку, в частности по вкусу, аромату и т. д. Важное значение количественного соотношения белков и жиров обусловлено тем, что жиры затормаживают секрецию желудка, чем снижается количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотности. Одновременно жиры стимулируют выделение сока поджелудочной железы, следовательно, увеличивают количество трипсина, участвующего в процессах гидролиза белков.
Однако при чрезмерно большом количестве жира в рационе содержание трипсина в панкреатическом соке уменьшается. Вышеизложенное указывает на необходимость установления оптимального содержания жира в мясопродуктах. Таблица 3- Пищевая ценность мяса Показатель Говядина Свинина Содержание Триптофана, мг на 1 г азота белка 89-98 86,64 Оксипролина, мг на 1 г азота белка 15-16,5 12,05 Белка соединительной ткани, к общему белку 1,7-2,5 1,4
Отношение Триптофан оксипролин 5-7 7,2 Внутримышечного жира к мясу, 1,5-3 3,3 Влагоудерживающая способность, кол-во г воды, связанные 1 г белка 2,5-2,6 2,5 Кол-во мясного сока, отделяемого при слабом прессовании, г на 1 г общего азота, не более 7 - Интенсивность окраски D 545 нм 1,2-1,4 0,67 Поддержание жизнедеятельности человека может быть обеспечено пищевыми продуктами, содержащими необходимое количество питательных веществ.
Однако всестороннее развитие организма обеспечивается пищевыми продуктами, обладающими соответствующим внешним видом, специфическими вкусом, ароматом, консистенцией и другими свойствами. По химическому составу, физико-химическим и структурно-механическим свойствам пищевые продукты должны соответствовать определенным требованиям, удовлетворяющим потребности населения. В связи с этим к качеству мясных продуктов предъявляется ряд разнообразных требований.
Из этого вытекает разнообразие свойств мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью. При этом многие свойства их специфичны и зависят от вида мясного продукта. Повышение требований к качеству пищевых продуктов стало возможным в результате всестороннего изучения химического состава и свойств пищевых продуктов. Успехи науки о питании в основном базируются на достижениях пищевой химии данной отрасли промышленности. Качество мяса зависит от качества убойного скота.
Важной тенденцией в получении мяса высокого качества являются - селекция сельскохозяйственных животных, направленная на получение максимального содержания мышечной ткани при небольшом содержании жировой - увеличение средней массы скота, поставляемого мясной промышленности - получение высоких выходов мяса при уменьшении выходов кости. Для формирования качества мяса и мясопродуктов важное значение имеют строгое соблюдение режимов технологических процессов, предусмотренных технологическими инструкциями, разработка
рациональных схем разруба туш для торговли и промышленной переработки, учитывающая пищевую ценность отдельных отрубов, и рациональное использование сырья. В промышленность уже внедрен ряд разработок, направленных на улучшение качества мясопродуктов. Это, в частности, применение а коптильных препаратов, обеспечивающих исключение из копченых мясопродуктов канцерогенных веществ б рекомендаций по снижению остаточного содержания нитрита в разработок требований
к качеству сырья, поступающего из промышленных комплексов г разработок технологии производства ветчины в оболочке сортировки мяса по величине рН и др. Производство мяса и мясопродуктов высокого качества невозможно без соответствующего санитарно-гигиенического уровня их изготовления. Одной из важных задач его повышения является изыскание и разработка эффективных методов и средств санитарной обработки и профилактической дезинфекции технологического оборудования и помещений производственных
предприятий. Разработка способов производства и хранения, обеспечивающих более высокие качественные показатели продукта, требует изучения и раскрытия закономерных связей между факторами качества и свойствами продуктов, исследования взаимосвязи различных свойств, пищевой ценности и потребительных достоинств данного продукта. Для повышения качества мяса и мясопродуктов важное значение имеет контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Необходимость контроля качества продукции связана с - растущей
сложностью производственных операций - возросшими требованиями к качеству мясопродуктов - расширением ассортимента мясопродуктов - увеличением количества пищевых добавок в мясопродукты. При производстве мясопродуктов необходим строгий контроль за - качеством сырья и добавок при приемке на переработку - поддержанием соответствующих условий хранения сырья - соблюдением составления рецептур продуктов - качеством полуфабрикатов на отдельных стадиях процесса изготовления продукта - поддержанием
соответствующего санитарного состояния оборудования, тары и производственных помещений - соблюдением технологических режимов производства продуктов - соблюдением режимов и условий хранения продуктов. В настоящее время в практику внедряется квалиметрия - наука об измерении качества продуктов на основе исследования комплекса их свойств. Проводимые в последние годы исследования по использованию методов квалиметрии направлены на разработку методологии количественного измерения качества.
Квалиметрия оценивает качество как динамическое сочетание отдельных свойств, находящихся во взаимосвязи друг с другом, и влияет на формирование всей структуры качества продуктов. Организация контроля качества охватывает широкий круг вопросов, включающих подбор контролируемых параметров качества, унифицированных методов их определения, инструментальное обеспечение методов их контроля. При определении качества сложных продуктов невозможно учитывать все их свойства.
Необходимо выбирать комплекс наиболее существенных показателей качества. Технохимический контроль качества продукции, проводимый в настоящее время в промышленности, включает в основном только те характеристики качества, которые связаны с правильным проведением технологического процесса. Более глубокое изучение качества мясопродуктов проводится лишь в научно-исследовательских лабораториях. В настоящее время поставлена задача введения в стандарты показателей качества, которые
учитывали бы пищевую ценность продуктов. В обеспечении надлежащей проверки качества мяса и мясопродуктов, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, важная роль принадлежит службам контроля качества, которые должны не только обнаружить брак готового продукта, но и предотвратить выпуск готового продукта с дефектами. За последние годы осуществлен ряд мероприятий по усилению санитарного и технохимического контроля производства, что способствовало повышению качества выпускаемых мясных продуктов.
Одной из важных задач своевременного контроля качества продуктов является внедрение в практику контроля простых лабораторных экспресс-методов анализа продукции. В настоящее время в условиях производства такие методы почти везде отсутствуют. Для усовершенствования контроля качества, в частности свежести продуктов, перспективен гистологический метод, позволяющий за 40- 60 мин определить эти показатели, выявить начальную стадию снижения качества
мяса на 3-4 дня раньше, чем проявятся органолептические и физико-химические показатели гнилостного разложения. Широкое внедрение метода позволит усовершенствовать контроль качества мяса и предупредить его порчу. Значительное ускорение проведения определений в 8-10 раз достигается применением прибора Ультра X , с помощью которого в одной навеске определяют содержание жира, влаги, белка и золы. Проводятся работы, направленные на совершенствование методов оценки качества мяса и мясопродуктов.
ВНИИМПом разработаны методы ускоренного определения содержания жира, влаги, белка, золы и фосфора в готовых изделиях. Разработана и внедрена 9-балльная шкала органолептической оценки качества. Но на своем опыте я отрабатывала экспертную практику в Бюро Товарных Экспертиз могу отметить, что при органолептической оценке качества используется и 25-бальная шкала. 7 При производстве мясопродуктов важное значение имеет контроль за содержанием в них механических
примесей частицы металла, стекла, дерева, кости и другие, попадающие в мясопродукты в процессе их изготовления . Металлические. примеси могут попадать в продукт в результате повреждения рабочих органов оборудования. Необходимо систематически проверять наличие на них повреждений и при их выявлении направлять продукт на обследование с помощью рентгеновского прибора. Значительную опасность из случайных механических примесей, попадающих в мясопродукты, представляет стекло, которое трудно обнаружить во время производственного
процесса, поэтому необходимо исключить все возможности попадания его в продукт. 1. 2 Классификация мясных консервов. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3-5 лет. В консервах содержится в воды - 50-70, белков - 10-30, жиров -
8-30, минеральных веществ - до3,5. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено понятие условная банка , принятое за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности.
За условную банку принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см3, диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм. Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты. Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые. По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как
правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания. Консервы из мяса Тушеное мясо, Жареное мясо и др. изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55 , соли -
1,5 . Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом. Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками
и пастеризованных при температуре 75 С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины. Консервы из субпродуктов паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку.
Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок. Консервы из мяса птицы филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку. Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих
растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания. Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40 растительного сырья, до 40 томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам. Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных
консервов гомогенизированные - для детей 6-месячного возраста пюреобразные для детей 7-9-месячного возраста крупноизмельченные - для детей в возрасте 9-12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5-7-месячного возраста вырабатывают консервы Малыш, Сказка, Детские, Здоровье для детей 7-9-месячного возраста -
Птенчик, Малышок для детей 9-12-месячного возраста - Язычек, Бутуз. Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары. При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя,
состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета - сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных. Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки.
При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса. Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются стандартом и другими НТД для каждого вида консервов. В зависимости от вида и качества исходного сырья и органолептических
показателей консервы выпускают одного или двух сортов. Одного сорта выпускают консервы Мясо жареное, Говядина отварная, Говядина в белом соусе, Свинина пряная и др. Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов высшего - из мяса I категории упитанности и 1-го - из мяса II категории. Маркировку мясных консервов производят следующим способом.
На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения дату - число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя и индекс системы. На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке число выработки, месяц выработки - по две цифры, год выработки - две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер - одна-три цифры.
В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву В . Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, указывают одной-двумя буквами мясная промышленность - А, пищевая промышленность - КП, плодоовощное хозяйство - К, потребкооперация - ЦС, сельскохозяйственное производство - МС, лесное хозяйство -
ЛХ номер предприятия-изготовителя - одной-тремя цифрами. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке. На этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись Одобрено Минздравом России . Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддерживать температуру воздуха в пределах от 0 до 5
С и относительную влажность воздуха 75 . Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже О С. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет Достаточно существенные и глубокие изменения в мясных консервах происходят при их стерилизации и последующем хранении. Стерилизация приводит к образованию довольно устойчивых связей в белках, что
обусловливает снижение их перевариваемого примерно на 20 . Наблюдаются потери ряда витаминов и аминокислот валина, изолейцина, фенилаланина, метионина и треонина. При этом аминокислота лизин хуже усваивается уже при температуре пастеризации 70 С. Экстрактивные вещества, особенно азотсодержащие, частично распадаются. Креатин, участвующий в образовании вкуса, разрушается на 30 с образованием саркозина и мочевой кислоты.
Теряют активность и отдельные витамины. Аскорбиновая кислота разрушается полностью. Частично разрушаются витамины группы В. В, разрушается на 80 , В2 - на 75, витамин А - на 40, витамин D - на 40, витамин Н - до 60 . Освобождающиеся сульфгидрильные группы в присутствии кислорода образуют сероводород, в результате чего происходит сульфитация стенок банок. Кроме того, ионы железа, содержащиеся в продукте, образуют
сульфит железа черного цвета. Более устойчивы при хранении консервы Мясо тушеное . Консервы из ветчины и колбасных изделий следует хранить при температуре не выше 5 С. Срок хранения консервов, содержащих растительные масла, менее продолжительный, поскольку начинается коррозия внутренней поверхности жестяной банки. В таких консервах заметное увеличение содержания олова отмечается через 3 - 4 мес Замораживание консервов во время хранения может привести к нарушению герметичности
банок и разрушению лака на поверхности жести, кроме того, ухудшаются их консистенция и внешний вид содержимого. При выпуске консервов из холодильника в летнее время следует предварительно поместить их в камеры с температурой 10-12 С и усилить вентиляцию воздуха для предупреждения увлажнения и последующего ржавления поверхности банок. После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 мес для выравнивания органолептических показателей содержимого. Процесс выравнивания заключается в равномерном распределении
жира, поваренной соли, пряностей и других компонентов содержимого банки, а также в обмене веществ между жидкой и плотной массой. При нормальных условиях хранения на складах органолептическую оценку и инструментальный анализ мясных консервов проводят после года хранения, а затем - ежеквартально. При хранении консервов может возникнуть бомбаж - вспучивание банки. В зависимости от причины различают бомбаж микробиологический, химический и физический.
Однако порча консервов может происходить и без изменения внешних признаков, например вследствие закисания содержимого, накопления солей тяжелых металлов. В магазинах консервы следует хранить до истечения срока годности или срока хранения, указанного в нормативной или технической документации и или в договоре купли-продажи. 1.3 Виды фальсификации мясных консервов За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов в
РФ значительно выросли и если ранее купить любую банку тушенки в дикую очередь, или получить в праздничном наборе продуктов считалось подарком судьбы, то теперь мясные консервы различного вида, качества и производителя. На рынке мясных консервов, пользующихся у российского потребителя являются свиная и говяжья тушенки, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности и покупателю иногда трудно выбрать качественные мясные консервы из этого многообразия.
Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п. Мясные консервы имеют постоянный спрос у покупателя. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этом некоторый доход. Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже мясных
консервов. Это, прежде всего 1. Обман за счет продажи некачественных мясных консервов, качество которых известно для продавца 2. Обман за счет продажи некачественных мясных консервов, качество которых неизвестно для продавца 3. Обман за счет продажи фальсифицированных мясных консервов. Обман за счет продажи мясных консервов с дефектами, известные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемые мясные консервы имеет такие дефекты, как бомбаж, нарушение герметичности
и т.п. Все эти дефекты начинают формироваться в процессе производства и при транспортировании. И продавцы не должны допускать такие мясные консервы в продажу, а списывать за свой счет. Естественно, такие убытки нести никто не хочет и продавец пытается их продать. Если покупатель видит эти дефекты при покупке, то он, естественно, может купить подобные мясные консервы у другого продавца, а вот когда он, все-таки, покупает дефектную упаковку мясных консервов, то у него
возникают проблемы с ее употреблением. Обман за счет продажи некачественных мясных консервов, качество которых известно для продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавцу поставили некачественные мясные консервы оптовые посредники и он, обнаружив это потом, чтобы не оплачивать данную партию консервов из своего кармана или самому употребить их, пытается реализовать их неискушенному в этих тонкостях покупателю.
Например, в киоск, магазин, палатку привезли мясные консервы со следами ржавчины на поверхности. В процессе хранения в холодильнике в магазине ржавчина продолжает развиваться. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией протирает ржавую поверхность растительным маслом. Чтобы покупатель сразу не обнаружил это, ему продают консервы упакованные в фирменную упаковку. Обман за счет продажи некачественных мясных консервов, качество которых неизвестно для продавца, а
проявляется в процессе употребления изделия. Данный вид обмана в основном формируется в процессе производства мясных консервов. Многие покупатели наверное встречали такой обман в своей жизни. Начинаешь открывать мясной паштет, а там встречаются крупные кусочки непротертой массы, неравномерное окрашивание, большое количество бульона, большое количество соединительной ткани и т.п. Естественно, продавец не знает, что в каждую закатанную банку положили на мясокомбинате.
Однако, поскольку он принял товар, то считается, что за все это именно продавец несет ответственность. Обман за счет продажи фальсифицированных мясных консервов. Ассортиментная фальсификация мясных консервов может происходить за счет пересортицы подмены одного вида изделия другим. Пересортица мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем значит меньше в нем высококачественного
мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена мясных консервов на мясорастительные типа каша с мясом . При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно. Так Союз потребителей Росси предупреждает, что фальсификация мясных консервов приобрела характер массового
обмана покупателей. Вместо тушенки покупатели чаще всего находят в банках жирный бульон с требухой и кусочками сои, сообщает газета Труд . При этом выяснилось что шифр ТУ на банках с тушенкой соответствовал не мясным, а мясорастительным консервам, а вот этикетка на консервах указывала на то, что это мясные консервы. Другими словами, или производитель, или продавец намеренно стремились ввести в заблуждение потребителя в корыстных целях.
Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами повышенное содержание воды нарушение рецептуры замена свежего мяса несвежим замена натурального мяса некачественным введение различного нетрадиционного сырья введение чужеродных добавок нарушение технологических процессов и режимов хранения. Повышенное содержание воды в мясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится и она либо будет в консервах присутствовать
в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мясными консервами должно находиться мясо, а не студень. И такую фальсификацию очень часто можно встретить, особенно в мясных консервах Ветчина , Говядина тушеная и др. Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку
свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию. 1.4 Перечень продукции, качество которых не соответствует нормативным документам В целях получения максимальной экономической прибыли предприятия-производители мясорастительных консервов значительно завышают закладку растительного соевого белка особенно текстурированного , при этом массовую
долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают. Вот примеры нарушения рецептурного состава мясных консервов, выявленных на рынках Рязани и Рязанской области работниками Госторгинспекции. 1. Тушенка Смоленская ТУ 9216-360-00419779-98 наименование предприятия ООО Смолмясо г. Смоленск дата выработки 17 ноября 1999г.
Результаты экспертизы Соответствует требованиям ТУ. 2. Тушенка Смоленская ТУ 9216-360-0419779-98 наименование предприятия Раменский мясокомбинат, Московской обл. дата выработки 8 июня 2001г. Результаты экспертизы Повышенное содержание поваренной соли. 3. Тушенка Смоленская ТУ 9216-360-00419779-98 наименование предприятия
Раменский мясокомбинат, Московской обл. дата выработки 2 июля 2001г. Результаты экспертизы Повышенное содержание поваренной соли. 4. Тушенка Старорусская ТУ 9216-423-00419779-98 наименование предприятия ОАО Смолмясо г. Смоленск дата выработки 7 декабря 1999 г. Результаты экспертизы Повышенное содержание поваренной соли.
5. Тушенка Старорусская ТУ 9216-423-00419779-98 наименование предприятия ОАО Смолмясо г. Смоленск Дата выработки 13 октября 1999 г. Результаты экспертизы Соответствует требованиям ТУ. 6. Говядина тушеная Лыткаринская ТУ 9216-002-05802000-99 наименование предприятия ЗАО Экспериментальное мясоперерабатывающее предприятие
Московской обл г. Лыткарино дата выработки 13 мая 2001г. Результаты экспертизы Не соответствует из за пониженного содержания белка, по органолептическим показателям. 7. Тушенка Гусарская ТУ 9216-001-42463180-99 наименование предприятия ООО Производственное объединение Троицкое Московской обл д. Троицкое дата выработки 2 ноября 2000 г. Результаты экспертизы
Не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям. 8. Говядина тушеная Столичная ТУ 10.02.01.282-97 наименование предприятия г. Козельск, Калужской обл. дата выработки 17 ноября 2000г. Результаты экспертизы Заниженная масса нетто, нарушение рецептуры присутствует растительный белок . 9. Тушенка Сытная из говядины ТУ 9216-515-00419779-99 наименование предприятия
ООО СМД г. Старая Русса, Новгородской обл. дата выработки 26 мая 2001г. Результаты экспертизы Пониженное содержание белка, не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям. 10. Тушенка Сытная из говядины ТУ 9216-515-00419779-99 наименование предприятия ОАО НМД Великий Новгород дата выработки 24 марта 2001г.
Результаты экспертизы Не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям. 11. Тушенка Сытная из говядины и свинины ТУ 9216-515-00419779-99 наименование предприятия ОАО НМД Великий Новгород дата выработки 29 апреля 2001г. Результаты экспертизы Пониженное содержание белка, не соответствует требованиям
ТУ по органолептическим показателям. 12. Тушенка Сытная из говядины и свинины ТУ 9216-515-00419779-99 наименование предприятия ОАО НМД Великий Новгород дата выработки 23 мая 2001г. Результаты экспертизы Пониженное содержание белка, повышенное - поваренной соли, не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям. 13. Тушенка Сытная из говядины и свинины
ТУ 9216-515-00419779-99 наименование предприятия ОАО НМД Великий Новгород дата выработки 23 мая 2001г. Результаты экспертизы не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям. 14. Тушенка Пехотная из свинины ТУ 9216-006-47635094-99 наименование предприятия ООО Производственное объединение Троицкое , Московской обл д.
Троицкое дата выработки 6 февраля 2001г. Результаты экспертизы Пониженное содержание белка, не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям. 15. Тушенка Новая ТУ 9217-449-00419779-99 наименование предприятия ООО Пушкиногорский п-т , Пушкинские Горы, Псковской обл. дата выработки 26 мая 2001г.
Результаты экспертизы массовая доля мяса и жира занижена на 11,4 , при этом массовая доля растительного белка завышена на 3,6 , не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям. 16. Говядина особая в томатном соусе ТУ 9216-482-00419779-99 наименование предприятия ОАО Эльдорадо М , г. Москва дата выработки 26 мая 2000г.
Результаты экспертизы Соответствует требованиям ТУ. 17. Тушенка Любительская ТУ 9216-324-00419779-97 наименование предприятия ООО Селятино п. Селятино, Московской обл Нарофоминский р-н дата выработки 10 мая 2001г. Результаты экспертизы Не соответствует ТУ по массовой доле мяса, жира и растительного белка, массовая доля жира завышена в 2,2 раза, массовая доля белка занижена на 5,4 .
18. Мясо в желе по-деревенски ТУ 9217-009-47635094-99 наименование предприятия ООО Промкомбинат Быково п. Быково, Московской обл. дата выработки 22 июня 2001г. Результаты экспертизы Занижена массовая доля белка, вместо мяса был фарш, отличались посторонним вкусом и запахом, не свойственным данному виду продукта. 19. Свинина в желе по-деревенски ТУ 9217-009-47635094-99 наименование предприятия
ООО Андреевский м-т , г. Луховицы, Московской обл. дата выработки 26 апреля 2001г. Результаты экспертизы Занижена массовая доля белка, жира и завышена доля растительного белка, по органолептическим показателям отличались посторонним вкусом и запахом, не свойственным данному виду продукта. 20. Мясо в желе по-деревенски ТУ 9217-009-47635094-99 наименование предприятия ООО Андреевский м-т , г. Луховицы, Московской обл дата выработки 25 мая 2001г.
Результаты экспертизы Занижена массовая доля белка на 3,9 , жира и завышена доля растительного белка, отличались посторонним вкусом и запахом, не свойственным данному виду продукта. 21. Тушенка Дорожная ТУ 9217-493-00419779-99 наименование предприятия ОАО Конпрок , г. Белгород дата выработки 2 июня 2000 г. Результаты экспертизы Массовая доля мяса и жира занижена на 9,4 , а доля растительного белка завышена
на 4,5, не соответствовала требованиям ТУ из-за излишнего измельчения мяса, преимущественного содержания кусочков растительного белка и, вследствие этого, по вкусу и запаху не соответствовали требованиям нормативной документации. 22. Тушенка Новая ТУ 9217-449-00419779-99 наименование предприятия ООО Пушкиногорский п-т , Пушкинские Горы, Псковской обл. дата выработки 26 мая 2001г. Результаты экспертизы Массовая доля мяса и жира занижена в 5 раз, не соответствовала требованиям
ТУ из-за излишнего измельчения мяса, преимущественного содержания кусочков растительного белка и, вследствие этого, по вкусу и запаху не соответствовали требованиям нормативной документации. Сами производители, зная, что вкладывают они в те или иные мясные консервы, это не употребляют, а, вырабатывая такие мясные консервы, они открыто обманывают потребителя. Покупатели также должны знать о том, что текстурированная соя, используемая для замены мяса, может
быть выработана из генетически модифицированных семян сои, выращенной в США или Китае, в большинстве своем являющимися ГМП. Количественная фальсификация мясных консервов обвес это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки массы , превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов мясных меньше, чем написано на самой упаковке.
Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация мясных консервов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных консервах довольно часто искажаются или
указываются неточно следующие данные наименование товара фирма-производитель товара количество товара Прежде чем заплатить деньги за мясные консервы, следует внимательно прочитать, все, что написано на этикетке. Надпись должна быть самая простая Говядина или свинина тушеная . Все другие варианты - типа Тушенка калорийная , Тушенка пряная , Тушенка дорожная и тому подобное - сразу же должны насторожить покупателя, так как это верный признак
того, что привычного, вкусного и ароматного продукта, то есть кусочков мяса и тонкого слоя желе может не оказаться. Прежде всего, не берите тушенку дешевле 28-30 рублей. Лучше покупать продукцию, сделанную по ГОСТу, а не по ТУ. Чтобы мясорастительная тушенка не попала в Ваше меню, нужно уметь ее покупать. Обязательно обращайте внимание на состав - приведенный на этикетке, он должен быть прост мясо, пряности,
соль - и все. Остальные ингредиенты и химические добавки в составе консервов в лучшем случае не желательны, а в худшем являются вредными для организма. И, наконец, чтобы избежать подделок, перед походом, рыбалкой заранее купите несколько банок разной тушенки на пробу. Выберите лучшую и докупите ее для похода. При этом обратите внимание на следующее хоть кусочки текстурированной сои и похожи на мясо, отличить их при некотором опыте можно.
Мясо всегда можно разделить на волокна, а сою нет. Ее кусочки менее рассыпчатые и более вязкие. На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку. Маркировка мясных консервов тушенки включает букву В означает высший сорт, знак 1с - первый. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата
качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мясных консервов и др. 2. Технология производства мясных консервов 2.1 Характеристика мясных консервов Мясо тушеное изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют.
Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5 , в том числе жира не больше 17 , в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54 , в том числе жира 17 . В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59 , в том числе жира не более 35 . Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.
Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате, Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчина используют как закусочные. Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса. Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной
рульки без костей с добавлением моркови и соленых огурцов. Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров допускается 2 довеска . Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса. Консервы из субпродуктов Язык в желе, Мозги жареные,
Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др. Паштет Печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени.
В паштет Арктика - жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные семенники и яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами - еще бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляют бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги в соотношении на 1 2,5 , свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский вместо печени - мясо. Консервы из мяса птицы
Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами. Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных
белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов. Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам
масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей петрушка, сельдерей, лук . Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал. Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80 С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.
Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные Малыш, Геркулес, Малютка, Винни - Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами 1,5-3 миллиметра Язычок, Бутуз . Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых
горох, фасоль, бобы , макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15 мяса и 3 жира. Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом. 2.2 Технологический процесс производства мясных консервов Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов,
свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий . После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают для паштетов . В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95
С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85 С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения
продукта. Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120 С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ их количество уменьшается и жира, разрушается больше половины витаминов
В1, до 10 витаминов В2 и РР, 20-30 пантотеновой кислоты, 10-15 аминокислоты аргинина. Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.
Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180 С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов. Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при
температуре 70-90 С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении до 6 месяцев при температуре 6 С , содержат меньше солей тяжелых металлов. Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двукратной термической обработке при температуре 90 С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении их можно хранить при температуре 15 С в течение года . Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую
сохранность. После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают. 2.3 Требования к качеству мясных консервов Консервы Говядина тушеная выпускают высшего и первого сортов. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных
в установленною порядке. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы мясо-говядину по ГОСТ 779-55, первой и второй категорий упитанности, массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и мороженое не более одного раза, кроме мяса быков жир-сырец говяжий жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292-82 лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-67 или лук репчатый сушеный по
ГОСТ 7587-71 соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-68, выварочную или молотую, помолов 0 и 1, не ниже первого сорта перец черный лист лавровый сухой по ГОСТ 17594-81. Консервы Свинина тушеная должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл. 2. По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3. По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям
санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения России. 2.3.1 Правила приемки Консервы принимают партиями. Определение партии и объем выборки - по ГОСТ 8756.0-70. Посторонние примеси изготовитель определяет периодически по требованию потребителя.
Олово и свинец определяют не ранее чем через 6 мес. после изготовления консервов. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. 2.4 Маркировка и хранение мясных консервов Для упаковывания продукции применяют потребительскую металлические,
стеклянные банки и транспортную тару ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах , Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции. Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более от минус 4 до 8,5 -для банок массой нетто 350 г включительно 3 - для банок массой нетто свыше 350
до 1000 г 2 -для банок массой нетто свыше 1000 г. 2.4.1 Маркировка потребительской тары Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных наименования и местонахождения предприятия-изготовителя объединения с указанием номера предприятия-изготовителя , его подчиненности и товарного знака при его наличии наименования консервов сорта при наличии сортов розничной цены для каждого пояса
массы нетто обозначения нормативно-технической документации на продукцию основного состава консервов например говядина, жир, лук, пряности способа подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов срока хранения консервов со дня выработки условий хранения для консервов, требующих особых условий хранения даты выработки для стеклянных банок . Допускается для банок массой нетто до 100 г информационные сведения о пищевой
и энергетической ценности консервов указывать на отдельном ярлыке-вкладыше. Этикетка должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге. При этом она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на банку. Размещение соответствующих рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки корпус, крышка, донышко . Допускается на крупных и высоких цилиндрических банках этикетка в виде бандероли шириной
не более 60 мм, на банках прямоугольной формы - не менее 40х80 мм. На этикетках детских и диетических консервов, кроме данных, указанных выше, должна быть надпись Одобрено Минздравом России . Допускается изменять следующие данные, указанные на этикетке обозначение нормативно-технической документации на продукцию сорт, цену, массу нетто, срок хранения - больших на меньшие и дополнять данные наименованием предприятия или его номером, но не более трех исправлений.
Заменяемые надписи должны быть погашены. При нанесении маркировки на языке зарубежных стран должно быть также указано на русском языке наименование консервной продукции и предприятия объединения -изготовителя. На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения дату число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы. Пример На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой
краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке число выработки - две цифры до девятого включительно впереди ставится 0 месяц выработки - две цифры до девятого включительно впереди ставится 0 год выработки - две последние цифры номер смены - одна цифра ассортиментный номер - одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву В индекс системы, в ведении которой находится предприятие объединение - изготовитель одна - две буквы
мясной промышленности - А, пищевой промышленности - КП, плодоовощного хозяйства - К, потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства -МС, лесного хозяйства - ЛХ номер предприятия - изготовителя - одна - три цифры. При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют
пропуск соответственно в два или один знак. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом или кольцом жесткости . На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения дату число, месяц, год выработки консервов и номер смены.
Знаки должны иметь размеры от 1,0 до 5,0 мм по ширине и от 2,5 до 7,0 мм по высоте. При рельефном маркировании глубина лунки должна быть от 0,45 до 0,50 мм, знаки четкими, но без острых граней и нарушения целостности лакового покрытия и полуды. Маркировка художественно оформленных картонных коробок и пачек должна содержать следующие данные наименование предприятия-изготовителя объединения , его подчиненность наименование консервов или набора цену продукции
с упаковкой для каждого пояса . 2.4.2 Транспортная маркировка Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192. На ящик должны быть нанесены манипуляционные знаки Верх, не кантовать , Боится нагрева , Боится сырости . На таре с продукцией в алюминиевых банках дополнительно наносят знак
Не бросать , на таре с продукцией в стеклянных банках - Осторожно, хрупкое . Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию. 2.4.3 Маркировка, характеризующая продукцию Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать следующие данные наименование предприятия объединения - изготовителя, его подчиненность и товарный знак при его наличии наименование консервов сорт при наличии
сортов массу нетто одной банки количество банок номер банки дату выработки обозначение нормативно-технической документации на продукцию срок хранения консервов со дня выработки условия хранения для консервов, требующих особых условий хранения . Транспортную тару с консервами для экспорта маркируют по ГОСТ 14192. 2.5 Хранение консервов Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы
освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. При температуре от 0 до 15 С и относительной влажности воздуха 75 консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде -
1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели в пищевых лабораториях санэпидемстанций.
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения. Хранят консервы при температуре от 0 до 15
С и относительной влажности воздуха не выше 75 . При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта. Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3 С. Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным
рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств по данным учебника 1974 года . Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15 С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию
жестяных банок. В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20 С и относительной влажностью воздуха не выше 75 не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. 8 Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую
очередь с разрешения органов Госсанэпидемнадзора. 2.6 Транспортирование консервов Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по
ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597. При транспортировании в адрес одного. получателя двух и более грузовых мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663. При транспортировании консервной продукции в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846. При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона
должны быть упакованы в контейнеры. 2.7 Контроль производства и качества мясных баночных консервов. Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент консервов, определяемый видом используемого мясного сырья, способами его предварительной обработки, а также качественным и количественным составом рецептур. По характеру теплового воздействия на заключительном этапе технологического процесса консервы разделяют на стерилизованные температура выше 100 С и пастеризованные температура ниже 100
С . 2.7.1 Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции. Сырье. В консервном производстве применяют мясо, соответствующее требованиям нормативно-технической документации и подвергнутое ветеринарно-санитарной экспертизе. Мясное сырье используют в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии с температурой в толще мышц соответственно 12 15, 0 4 и не выше -8 С. Пастеризованные консервы вырабатывают из охлажденной говядины
и свинины. Для изготовления фаршевых консервов рекомендуется применять парное мясо при условии, чтобы промежуток времени между убоем и посолом не превышал 2 3 ч. При производстве консервов не допускается использовать плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, замороженное мясо после шести месяцев хранения, дважды замороженное сырье, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира. Для изготовления некоторых видов консервов допускается
использовать условно годное мясо, подлежащее обезвреживанию в ходе технологической обработки. Такое мясо со специальным штампом ветеринарно-санитарной службы принимают отдельно от других видов сырья и размещают в изолированных помещениях. Поступающие на консервирование субпродукты I и II категорий в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии должны быть получены от здоровых животных. Используемое при производстве мясорастительных консервов растительное сырье бобовые, крупяные, мучные
изделия, овощи и др. должно быть доброкачественным, без посторонних примесей, со свойственным ему вкусом, запахом и цветом. При обнаружении признаков отклонения качества вопрос об использовании сырья решают после его лабораторного исследования. Требования к специям, посолочным ингредиентам и другим вспомогательным материалам в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к подобным ингредиентам при производстве колбасных изделий. Тара. Основной вид тары при производстве консервов - металлические и стеклянные банки.
Широко применяют также тару из полимерных материалов. Консервная тара должна быть герметичной, прочной, коррозиестойкой, безвредной, гигиеничной, обладать хорошей теплопроводностью и теплоустойчивостью, иметь небольшую массу и быть дешевой. Наиболее распространенным видом тары для консервов, который по многим параметрам отвечает вышеуказанным требованиям, являются металлические банки двух типов сборные и цельные.
Материалом для производства жестяной тары служат белая жесть - тонкая сталь, покрытая с двух сторон защитным слоем олова, хромированная лакированная жесть, алюминий и его сплавы, а также алюминированная лакированная жесть. Во избежание воздействия содержимого тары на оловянное покрытие белую жесть обрабатывают пищевыми лаками. Покрытие наружной стороны металлической тары лаками и красками предохраняет ее от атмосферной коррозии и придает хороший товарный вид. Для повышения коррозиестойкости белой жести электролитического
лужения ее пассивируют, нанося оксидную пленку. Поверхность банок должна быть гладкой, с равномерной толщиной слоя полуды, без трещин, царапин и ржавчины у банок с луженой поверхностью не должно быть нарушено лаковое покрытие. Донышки и крышки банок должны иметь слой уплотнительной пасты или должны быть снабжены уплотняющими резиновыми или полимерными прокладками. Уплотняющие материалы, применяемые для создания герметичной укупорки банки, должны быть безвредными,
химически стойкими, не придавать продукту посторонних привкуса и запаха. Готовая продукция. При оценке качества консервов определяют состояние тары, массу нетто, органолептические, химические и микробиологические показатели содержимого консервной банки. При внешнем осмотре банок убеждаются в отсутствии подтеков, вздутия донышек, деформации корпуса, царапин, ржавчины и проверяют состояние закаточных швов. Банки должны иметь маркировку, которую наносят путем
литографирования или наклеивания бумажной этикетки, с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения и подчиненности, наименования консервов, массы нетто, основного состава продукта, режима и срока хранения со дня выработки. На крышках нелитографированных банок путем рельефного маркирования или использования несмываемой краски наносят цифрами и условными обозначениями сведения о виде консервов, дате выработки продукции и предприятии-изготовителе. Содержимое консервов оценивают путем внешнего осмотра и дегустации
с определением внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, соотношения составных частей и прозрачности бульона. Одновременно проверяют состояние внутренней поверхности банки. Отклонение массы содержимого консервов банки от установленной массы нетто не должно превышать 3 . При проведении химических исследований определяют содержание поваренной соли, нитрита натрия, олова и свинца. 2.7.2 Контроль за производственным процессом.
Подготовка сырья и тары. В соответствии с требованиями нормативно-технической документации все партии поступающего на переработку мясного сырья подлежат осмотру и выборочному измерению температуры в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности. Перед разделкой туш на отрубы срезают клейма. Обнаруженные загрязнения, сгустки крови, кровоподтеки и другие изменения удаляют зачисткой без применения воды.
При обширных загрязнениях поверхности размороженных мясных отрубов зачистку проводят водой температурой 40 С. Обвалку и жиловку мяса проводят, не допуская накапливания сырья. В ходе жиловки удаляют подкожный жир и грубые соединительнотканные образования. Температура в помещении при разделке сырья должна быть не выше 12 С. В случае обнаружения патологического изменения в тканях решение об использовании такого мяса принимают
специалисты ветеринарно-санитарной службы. В зависимости от вида консервов в технологический процесс могут быть включены такие операции, как измельчение мяса на волчке, посол и выдержка, перемешивание мясного сырья с растительным и др. При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают, контролируя цвет обработанного сырья, его консистенцию и запах. После проведения предварительной обработки полуфабрикат немедленно подают на фасование.
Перед наполнением банки моют горячей водой и обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром. Фасование и закатка. При заполнении банок следят за правильностью дозировки ингредиентов, предусмотренных рецептурой многокомпонентных консервов, и соблюдением установленной массы нетто. Продукты однородной структуры фарш и паштеты фасуют с помощью объемных наполнителей. Если консервы состоят из твердых и жидких компонентов, то твердые компоненты укладывают в банки вручную
или механическим способом, а жидкие часто дозируют специальными устройствами. Наполненные банки после контрольного взвешивания передают на герметизацию. Банки с продуктом укупоривают на закаточных машинах путем образования двойного закаточного шва. Закатку с одновременным вакуумированием проводят на вакуум-закаточных машинах. Удаление воздуха уменьшает возможность разрушения витаминов и других биологически активных веществ
при стерилизации, а также коррозийные изменения тары при высокотемпературной обработке и хранении, снижает избыточное давление в таре при стерилизации. За исключением банок, укупоренных на вакуум-закаточных машинах, консервы проверяют на герметичность непосредственно после закатки выборочно или в потоке путем погружения их в горячую воду температурой 85 90 С. В случае негерметичности консервов в результате повышения давления из банки выделяются пузырьки воздуха.
Вакуумметрический метод определения герметичности банки основан на создании разрежения в емкости, в которую помещают консервы. Банки выдерживают при остаточном давлении 1,33 кПа в течение 2 3 мин в случае их негерметичности на поверхности банки фиксируют пятна жира или заливки. Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепловой обработкой не должна превышать 30 мин. Все технологические процессы, начиная с измельчения сырья до начала стерилизации, должны проводиться
в течение не более 2 ч. Стерилизация. Для прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и инактивации тканевых ферментов упакованный в тару продукт подвергают стерилизации или пастеризации . Основными параметрами являются температура и продолжительность процесса. Стерилизацию консервов проводят в соответствии с режимами, указанными в действующих технологических инструкциях на соответствующие виды консервов. Строгому контролю и регистрации подлежат продолжительность
всех стадий нагрева, температура и давление. Тепловую обработку проводят в стерилизаторах периодического или непрерывного действия, оборудованных контрольно-измерительными самопишущими приборами. На каждой термограмме, регистрирующей режим стерилизации или пастеризации , указывают наименование консервов, номер автоклава и дату стерилизации. Эти документы хранят в течение 5 лет. Сортировка и упаковывание. После стерилизации и последующего охлаждения до 35 40
С проводят сортировку консервов, в ходе которой отбраковывают легковесные отклонения в массе нетто превышают допустимый уровень , негерметичные и деформированные банки. О герметичности банок судят по наличию трещин, разрывов, активных потеков в результате выделения на поверхность банок жидкого содержимого. Перед отправлением на реализацию на банки за исключением литографированных наклеивают этикетки. На этикетках указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование продукта,
массу нетто, состав консервов, рекомендации по применению и приводят информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Перед хранением или отгрузкой консервы упаковывают в специальную тару. Условия и сроки хранения стерилизованных консервов. Перед закладкой на хранение нелакированные жестяные банки во избежание коррозии смазывают техническим вазелином. Продолжительность хранения консервов при температуре 1 -
2 С, относительной влажности воздуха 75 в зависимости от вида продукта составляют от 1 года до 3 лет. Консервы специального назначения могут храниться от 3 до 6 лет. Продолжительность хранения пастеризованных консервов ограничивается месяцами. При изготовлении консервов осуществляют регулярную проверку соблюдения условий и режимных параметров на всех стадиях технологического процесса, контроль за санитарным состоянием сырья, вспомогательных
материалов, тары, оборудования, производственных помещений и влажностью воздуха. В сырьевом отделении температура не должна превышать 12 С, на остальных технологических участках 20 С. Относительную влажность воздуха в помещениях в зависимости от стадии технологического процесса поддерживают на уровне 75 85 . Контрольно-измерительные приборы регулярно проверяют в соответствии со сроками и требованиями нормативно-
технической документации. Использование автоклавов с неисправленными термографами запрещено. Несоблюдение требований к качеству сырья, таре, условиям и режимным параметрам технологической обработки и хранения приводит к возникновению дефектов, препятствующих реализации консервов. 2.7.3 Определение качества консервов. При определении качества вырабатываемых консервов оценивают внешний вид банок и состояние внутренней поверхности, массу нетто и соотношение компонентов, а также органолептические
и химические показатели. При осмотре банок проверяют наличие и состояние этикеток или литографических оттисков, правильность маркировки и ее соответствие действующей документации. В ходе контроля внешнего вида банок выявляют видимые нарушения герметичности наличие подтеков, ржавчины, вспучивание крышек - бомбаж и другие отклонения. В случае ложного бомбажа донышки банки осаждают при надавливании, если банки были не переполнены. Банки с ложным бомба-жом после проверки доброкачественности
содержимого подлежат реализации по согласованию с органами санитарного надзора для текущего потребления. Хранение таких консервов не допускается. Микробиологический бомбаж обусловлен накоплением газов, выделяющихся в результате жизнедеятельности остаточной микрофлоры. Консервы с микробиологическим бомбажом непригодны в пищу и подлежат технической утилизации или уничтожению. Отсортированные сразу же после тепловой обработки банки с активными подтеками, а также деформированные
негерметичные банки вскрывают и содержимое немедленно передают на производство консервов или колбас. В случае несвоевременной передачи консервов на переработку их направляют на технические цели. Банки с наличием ржавчины в зависимости от степени коррозийных изменений поверхности подразделяют на две группы. Банки с ржавчиной, легко удаляемой при протирании, реализуют на общих основаниях. Банки с ржавчиной, после обработки которой остаются углубления и черные пятна, хранению не подлежат
- их реализуют по решению органов санитарной службы. Изменение внутренней поверхности консервов, обнаруживаемое после удаления содержимого и промывки, обусловлено взаимодействием металла с продуктом и зависит от качества жести, кислотности содержимого, температуры и продолжительности хранения. Массу нетто и составных частей консервов оценивают после тщательного протирания банки и ее взвешивания с точностью 0,5 или 1,0 г в зависимости от массы.
Чтобы определить массу нетто, банку освобождают от содержимого, промывают горячей водой, высушивают и взвешивают. При необходимости определения количественного соотношения компонентов мясных консервов с бульоном подогретые банки вскрывают, сливают в стакан бульон вместе с жиром и туда же переносят легко отделяющийся от мяса жир. Банки с оставшимся мясом и пустые банки после его удаления, а также жир, снятый с остывшего бульона, взвешивают. Содержание бульона и жира вычисляют в процентах массы нетто.
Органолептическую проверку качеств консервов проводят после получения результатов химического и бактериологического контроля продукции. Органолептический анализ с учетом вида консервов и рекомендаций к их употреблению осуществляют в такой последовательности. Вначале визуально оценивают внешний вид продукта структура, распределение ингредиентов и цвет , затем запах, вкус, сочность и консистенцию. При органолептической оценке консервов Мясо тушеное наряду с указанными показателями определяют прозрачность
и цвет бульона. Для этой цели после вскрытия банки бульон сливают в химический стакан диаметром 7 см и рассматривают в проходящем свете. При проведении химических исследований в зависимости от вида консервов определяют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, нитрита натрия, а также олова и свинца. Массовая доля олова в консервах не должна превышать 200 мг на 1 кг продукта. Присутствие солей свинца не допускается. Таблица 4 -
Органолептическая характеристика мясных консервов Наименование показателя Характеристика и норма по сортам Высший сорт Запах и вкус Свойственные тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса. Внешний вид и консистенция мяса Мясо кусочками, в основном массой не менее 30 г ,сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических
и нервных узлов. При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадение кусочков Внешний вид мясного сока В нагретом состоянии цвет от желтого до светло- коричневого с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока. Массовая доля мяса и жира не менее 59,0 Массовая доля жира, ,не более 35 Массовая доля поваренной соли, 1-1,5 Посторонние примеси
Не допускаются 3. Исследование качественных характеристик мясных консервов Цель работы. Исследовать пять образцов мясных консервов свинина, высший сорт разных изготовителей по нескольким показателям и определить соответствуют ли эти консервы требованиям ГОСТ 697-84. Объект исследований. Для исследования были взяты пять образцов мясных консервов высшего сорта производства 1 Россия, Рязанская область Скопинский
МЗ , свинина тушена Премиум , 325 г, ГОСТ 697-84 ООО Скопинский мясоперерабатывающий завод т.8 49156 2-20-92 . Состав свинина, лук, соль, специи. В 100г продукта содержится Белок - 13,0 гр жир - 35,0 гр. Энергетическая ценность 367 Ккал 100гр. Срок хранения 4 года. Хранить при темп.
От 0 до 20 и отн. влажности не более 75 . Дата выработки указана на крышке. 2 Россия, Москва, мясокомбинат им. Микояна, свинина тушеная, 325 г, ГОСТ 697-84 Состав свинина, лук, соль, специи. В 100г продукта содержится Белок - 14,9 гр жир - 35,0 гр. Энергетическая ценность 349 Ккал 100гр. Срок годности 3 года со дня изготовления.
Хранить при темп. От 0 до 20 и влажности не более 75 . 3 Россия, Марий-Эл, мясоперерабатывающий завод г. Йошкар-Ола , свинина тушеная, 325 г, ГОСТ 697-84 Состав свинина, лук, соль, специи, лавровый лист. Пищевая ценность 100г продукта Белок - 13,0 гр жир - 32,0 гр. Калорийность 340 Ккал. Массовая доля мяса и жира не менее 59,0 .
Срок годности с даты изготовления - 4 года. Хранить при темп. От 0 до 20 и отн. влажности воздуха не более 75 . 4 Россия, ООО КМПЗ БАЛТПРОММЯСО , г. Калининград, свинина тушеная, 325г ГОСТ 697-84 Состав свинина, лук, соль, пряности. Массовая доля мяса и жира, 59 , не менее. Пищевая ценность
В 100г продукта белок - 13 гр жир - 35,0 гр.Калорийность - 367 Ккал . Срок годности 4 года со дня изготовления. Хранить при температуре от 0 до 20 и влажности не более 75 . 5 Россия, г.Вязьма Гипар , свинина тушеная, 325г, ГОСТ 697-84 Состав свинина, лук, специи, соль. Массовая доля мяса и жира, не менее 59 .
Пищевая ценность В 100г продукта белок - 14,9 гр жир - 35,0 гр.Калорийность - 349 Ккал . Срок годности консервов не более 4 лет со дня изготовления. Хранить при темп. От 0 до 20 и влажности не более 75 . 3.1 Методы определения качества мясных консервов 3.1.1 Органолептическая оценка При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с
консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов. Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку. Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение
герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек. У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары - на трещины, ржавые пятна металлических крышек. Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары,
могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок. Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на тот или иной вид продукции.
Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д. В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде. Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.
В зависимости от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д. 3.1.2 Проверка герметичности банок Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура
воды была не ниже 85 и слой воды над банкой-25-30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5-7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5-7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны.
Появление струйки пузырьков воздуха - признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки. 3.1.3 Определение соотношения составных частей и веса нетто консервов Тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивают с точностью до 0,5 г узнают вес брутто - Б1. Банку опускают на 1 минуту в горячую воду с температурой 60-70 , затем вскрывают ее консервным
ножом, сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Дают стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты. Бульон процеживают через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые кладут в банку с мясом. Банку с оставшимся мясом взвешивают - Б2 - вес без бульона и по разности весов узнают вес бульона с жиром Б1- Б2 В. Затем освобождают банку от содержимого, моют ее горячей водой, высушивают и взвешивают
это вес тары - Т. По разности весов узнают вес нетто Б1 - Т Н, вес мяса равен весу нетто Н минус вес бульона В, т. е. Н- В М. Жир в стакане после остывания в холодильнике снимают с бульона и взвешивают-Ж. Взвешивают специи- С. В случае исследования мясоовощных или мясорастительных консервов содержание овощей и т. д. вычисляют по разности между весом нетто консервов и весом мяса.
Затем вычисляют процентное содержание мяса, жира, специй и бульона заливки к весу нетто консервов, сравнивают его с требованиями соответствующего ГОСТа на данный вид консервов и устанавливают величину отклонения. ГОСТами установлены процентные соотношения составных частей. Полученный вес нетто сравнивают с весом нетто, обозначенным на этикетке. Если есть расхождение, устанавливают степень отклонения.
Найденный процент отклонения сравнивают с требованиями ГОСТа 1506-52, согласно которому для отдельных банок емкостью до 1 кг отклонение от веса нетто, указанного на этикетке, не должно превышать 3 и 2 для банок емкостью более 1 кг. 3.2. Результаты испытаний В результате испытаний было выявлено, что консервы Скопинского мясоперерабатывающего завода и консервы производства г.
Йошкар-Ола, полностью соответствуют требованиям ГОСТ 697-84, включая заявленную энергетическую ценность. Консервы производства г. Москва Микоян . Внешний вид и консистенция этих консервов скорее всего представляет собой мясной фарш, так как мяса в нем было обнаружено всего три маленьких кусочка мяса самый большой из них весит 18,3 г, хотя по стандарту мясо кусочками должно быть массой не менее 30 г, также имелся кусочек жира. Еще в этих консервах имелись соединительная ткань, хрящи, что недопустимо по стандарту.
На маркировке не указан сорт консервов. Масса нетто была больше на 4,6 г массы нетто указанной на этикетке, но в соответствии с ГОСТом допускаются отклонения 3 Что же касается остальных показателей проведенных при испытании то они соответствуют требованиям ГОСТа. Консервы производства г. Йошкар-Ола. Внешний вид и консистенция этих консервов к сожалению тоже не соответствуют ГОСТу, так как кусочки тоже были неравномерные массой от 79,6 до 10г.
Мясо было с наличием соединительной ткани, что недопустимо по ГОСТу, поэтому и эти консервы не соответствуют требованиям ГОСТ 697-84. Масса нетто меньше на 2,4 г. массы нетто указанной на этикетке, но в соответствии с ГОСТом допускаются отклонения 3 . Но по остальным показателям проведенных при испытании консервы соответствуют требованиям ГОСТа. Консервы производства ООО КМПЗ БАЛТПРОММЯСО
Запах приятный, соответствует требования ГОСТа. Под крышкой жира не много. Кусочки мяса с добавлением фарша. Вкус тушеного мяса, но наличие фарша ухудшает вкус. Многовато жира. Консервы производства ООО Гипар Приятный запах тушеного мяса. Повышенное содержание жира. Доля мяса, указанная на этикетке вызывает сомнение. Кроме того замечено много фарша.Таблица 6- Результаты исследований
Наименование на этикетке Свинина тушенаяВысший сорт Свинина тушенаяВысший сорт Свинина тушенаяВысший сорт Свинина тушенаяВысший сорт Свинина тушеная Высший сорт Производитель . Скопин 1 образец Москва 2 образец Йошкар-Ола 3 образец Калининград 4 образец Вязьма 5 образец
Цена На апрель 2009 г рублей 74 64 96 51 47 Дата выработки 12.11.08 22.12.08 03.02.09 15.02.09 21.12.09 Срок хранения 4 года 3 года 4 года 4 года 4 года Сведения о пищевой и энергетической ценности фактические данные 367 367 349 374,6 340 340 367 367 349 374,6 Ингридиенты указанные на этикетке свинина, лук, соль, специи свинина, лук, соль, специи свинина, лук, соль, специи, лавровый лист свинина, лук, соль, пряности свинина, лук, специи, соль
Масса нетто г. Указано Фактически 325 325 325 325 325 Поверхность банок Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, вздутий нет. Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, вздутий нет. Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов
донышек и крышек, вздутий нет. Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, вздутий нет. Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, вздутий нет. Герметич ность банок Герметичная Герметичная Герметичная Герметичная Герметичная
Состояние внутренней поверхности жестяных банок Отсутствую Темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки. Отсутствую Темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки. Отсутствую Темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки Отсутствую Темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки
Отсутствую Темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки Внешний вид и консистенция Соответствует ГОСТ 697-84 Кусочки мяса менее 30 грамм, присутствие небольшого количества фарша Соответствует ГОСТ 697-84 Не соответствует, наличие значительного количества фарша Не соответствует, наличие фарша Запах и вкус Свойственный тушенному мясу, без постороннего привкуса
и запаха Свойственный тушенному мясу, без постороннего привкуса и запаха Свойственный тушенному мясу, без постороннего привкуса и запаха Свойственный тушенному мясу, без постороннего привкуса и запаха Присутствуют посторонние привкусы Внешний вид мясного сока В нагретом виде светло-желтый слегка мутноватый. Желтого цвета, слегка мутноватый.
В нагретом виде светло-желтый слегка мутноватый Светло-коричневого цвета, слегка мутноватый Светло-коричневого цвета, слегка мутноватый Массовая доля мяса и жира 60 59 65 56 49 Массовая доля жира 33 34 30 37 40 Посторонние примеси Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Из представленных образцов только два полностью соответствуют положениям
ГОСТ 697-84, свинина тушеная Скопинского и Йошкар-Олинского мясоперерабатывающих заводов, но данные продукты в ценовой категории занимают премиум сегмент, в отличие от остальных образцов. У 4 и 5 образца повышенное содержание жира, более 35 , а общая массовая доля жира и мяса занижена, менее 59 . 3.3 Математическая обработка результатов измерений физико-химических показателей качества тушеной свинины. Завершающей стадией количественного анализа химического состава вещества любым методом
является статистическая обработка результатов измерений. Она позволяет оценить систематические и случайные погрешности измерений. При химическом анализе пищевых продуктов содержание вещества в пробе устанавливают, как правило, по небольшому числу параллельных определений n . Оценка воспроизводимости результатов измерений. Среднее выборки. Пусть х1,х2, хn обозначают n результатов измерений величины, истинное значение которой
. Предполагается, что все измерения проделаны одним методом и с одинаковой точностью. В теории ошибок доказывается, что при условии выполнения нормального закона при n измерениях одинаковой точности среднее арифметическое из результатов, полученных при всех измерениях, является наиболее вероятным и наилучшим значением измеряемой величины Х х1 х2 хj хn n 1 n?хj, 2 Это среднее значение принимают приближенно и пишут
Х Единичное отклонение- это отклонение отдельного измерения от среднего арифметического Еj хj-х, 3 Алгебраическая сумма единичных отклонений равна нулю ?Еj 0, 4 Рассеяние результатов измерений относительно среднего значения принято характеризовать стандартным отклонением средним квадратичным отклонением -S, которое обычно приводят при представлении результатов измерений и которым характеризуют их воспроизводимость
S v? хj-х 2 n-1, 5 Стандартное отклонение, деленное на среднее выборки, называют относительным стандартным отклонением Sr S х, 6 В общем случае метод анализа оптимален в той области содержаний, в которой и абсолютное S и относительное Sr стандартные отклонения имеют минимальные значения 23 . Таблица 7-Определение содержания массовой доли мяса и жира в образцах с учетом статистических данных Наименование образца тушеной свинины Содержание массовой доли мяса и жира,
Среднее арифметическое из результатов, Х Единичное отклонение, Е Стандартное отклонение, S Относительное стандартное отклонение, Sr последовательности Первая Вторая Скопин 60 60 60 0 0 0 Москва 58,6 59,4 59 0,4 0,57 0,01 Йошкар-Ола 64 66 65 1,0 1,41 0,02 Калининград 55,8 56,2 56 0,2 0,28 0,005 Вязьма 48,2 49,8 49 0,8 1,130 0,023
Таблица 8- Определение содержания жира в образцах с учетом статистических данных Наименование образца Жир, Среднее арифметическое из результатов, Х Единичное отклонение, Е Стандартное отклонение, S Относительное стандартное отклонение, Sr последовательности Первая Вторая Скопин 32,7 33,3 33 0,3 0,42 0,01 Москва 33,8 34,2 34 0,2 0,28 0,01
Йошкар-Ола 29,4 30,6 30 0,6 0,85 0,03 Калининград 36,1 37,9 37 0,9 1,27 0,034 Вязьма 39 41 40 1,0 1,41 0,035 Данные таблиц 7 и 8 свидетельствуют о том, что все результаты статистической обработки измерений минимальны и значит опыты выполнены верно. Статистическая обработка данных измерений свидетельствует о достоверности проведенных физико-химических анализов качества мясных консервов. 4. Расчет конкурентоспособности мясных консервов
Опрос пятидесяти респондентов выявил степень удовлетворения потребностей в мясных консервах на потребительском рынке г. Рязани и установил мотивации, определяющие приобретение именно данного вида продукции. Таблица 9-Число показателей, по которым товар оказался наиболее привлекательным для потребителей. Наименование исследуемого образца тушеной свинины, производитель Число показателей, отображающих привлекательность товара для потребителей из 50 опрошенных
Среднее значение Скопинский МПЗ 120 120 50 Йошкар-Олинский МПК 160 160 50 Микоян МПК, г. Москва 106 106 50 Калининградский МПЗ 80 80 50 ООО Гипар 72 72 50 На основании результатов опроса можно сделать вывод о том, что наибольшей популярностью пользуется продукция Йошкар-Олинского и Скопинского МПЗ. Это, по моему мнению, связано с тем, что данные предприятия выпускают консервы, пользуясь
принципом высокое качество - лучшая реклама. Основными показателями, по которым респонденты оценивали качество консервов, являлись качество, внешний вид упаковки, цена, производитель, стандарт производства, информативность упаковки, так как именно эти показатели, по мнению респондентов, являются основополагающими при формировании качества данного продукта. Такие показатели, как имидж предприятия, масса продукта учитывались очень редко. Далее произведем расчет коэффициента полезного эффекта конкурентоспособности
тушеной свинины Уе n n0, 7 где Уе- коэффициент полезного эффекта n- число показателей, по которым товар оказался наиболее привлекательным для потребителя n0- общее число оцениваемых показателей. Уе Скопин 2,4 9 0,27 Уе Йошкар-Ола 3,2 9 0,35 Уе Микоян 2,12 9 0,24 Уе Калиниград 1,60 9 0,17 Уе Гипар 1,44 9 0,0,16 Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о том, что наибольший коэффициент полезного эффекта имеет тушеная свинина
Йошкар-Олинского МПЗ. Цена потребления зависит от количественных и качественных характеристик продукции. Далее произведем расчет ценовой и качественной характеристик исследуемых образцов. Единицей полезного вещества в данном случае является содержание мяса жир 1грамм , определяющего вкусовые достоинства продукта и влияющего на его усвояемость организмом человека. Таблица 10- Ценовая и качественная характеристика исследуемых образцов
Наименование исследуемого образца тушеной свинины, производитель Масса продукта, г Средняя цена продукта, руб. Содержание мяса и жира в изделиях, Скопинский МПЗ 325 74 60 Йошкар-Олинский МПК 325 96 65 Микоян МПК, г. Москва 325 64 59 Калининградский МПЗ 325 51 56 ООО Гипар 325 47 49 Средняя цена потребления одного грамма сухого вещества рассчитывается по формуле
Р 100 Рср m d, 8 где Р- средняя цена потребления одного грамма вещества, руб Рср- средняя цена продукта на рынке, руб m- масса оцениваемого продукта, г d- содержание в продукте мясного сырья в 100 граммах продукта Р Скопин 100 74 325 60 0,40 рублей Р Йошкар-Ола 100 96 325 65 0,45 рублей Р Москва 100 64 325 59 0,33 рублей Р Калинингрд 100 51 325 56 0,28 рублей Р Вязьма 100 47 325 49 0,30 рублей
Из расчетов видно, что самая низкая цена 1 г мясного сырья в консервах имеет продукция, выпускаемая калининградскими производителями. Рассчитаем уровень качественного показателя товара, который производится на основании показателей коэффициента полезного эффекта и средней цены потребления 1 г сухого вещества по следующей формуле К Уе Р, 9 где К- конкурентоспособность, Таблица 11- Оценка конкурентоспособности представленных образцов
Наименование исследуемого образца тушеной свинины, производитель Коэффициент полезного эффекта, Уе Цена потребления единицы полезного вещества, Р, руб Конкурентоспособность, К Скопинский МПЗ 0,27 0,40 0,675 Йошкар-Олинский МПК 0,35 0,45 0,78 Микоян МПК, г. Москва 0,24 0,33 0,73 Калининградский МПЗ 0,17 0,28 0,61 ООО Гипар 0,16 0,30 0,53
Анализируя данные таблицы, мы наблюдаем прямую зависимость конкурентоспособности от коэффициента полезного эффекта, чем выше коэффициент, тем конкурентоспособнее товар. Самым конкурентоспособным товаром является консервы, выпускаемые Йошкар-Олинским МПЗ, менее конкурентоспособным является продукция Калининградского МПЗ и ООО Гипар г.Вязьма Таблица 12-Позиционирование тушеной свинины, выпускаемой
Скопинским МПЗ Показатели Количество респондентов, оценивших показатели Количество человек Доля, Вкус и запах 37 74 Качество 48 96 Предприятие-изготовитель 10 20 Цена 10 20 Масса изделия 12 24 Внешний вид упаковки 19 38 Близость магазина 28 56 Привлекательность упаковки 12 24 Информативность упаковки 8 16
Наиболее значимыми показателями для потребителей при покупке мясных консервов оказались вкусовые качества и представленность о предприятии-изготовителе. Также важным показателем стала цена, при этом большинство респондентов считают, что не всегда цена на изделие соответствуют качеству. Потребители хотели бы донести до производителей о необходимости соблюдать рецептуру и технологию производства и не экономить на ингредиентах. Анкетирование показало следующие места приобретения мясных консервов
рис.2 . Рисунок 2 - Сегментирование рынка мясных консервов в г.Рязани по месту приобретения. Анализ данных показал, что основными местами приобретения мясных консервов являются супермаркет 25 , продовольственный магазин 22 и рынок 18 , так как именно в этих торговых точках ассортимент продукции представлен наиболее полно. 5. Техника безопасности в лаборатории 1. Руководители структурных подразделений являются ответственными
лицами за организацию и проведение, на вверенных им участках, занятий и работ соответственно с требованиями техники безопасности и производственной санитарии. Они обязаны принимать все меры для создания здоровых и безопасных условий труда, следить за выполнением установленных правил и норм по охране труда. 2. Все работающие в лабораториях с реактивами независимо от прохождения ими учебных занятий по курсу Основы техники безопасности перед работ инструктируются
по технике безопасности. Инструктаж производится преподавателем, ведущим практические или лабораторные работы или специалистом по технике безопасности и оформляется в журнале регистрации прохождения инструктажа по безопасным методам работы. 3. На все лабораторные и практические работы должны быть составлены инструкции по технике безопасности. 4. Вводный инструктаж, проводимый инженером по технике безопасности, проходят все без исключения вновь поступающие на работу в высшее или среднее специальные учебные заведения.
5. Инструктаж на рабочем месте должны пройти все вновь принятые сотрудники, в том числе и переводимые из других лабораторий и отделов, а также переводимые с одной работы на другую. Инструктаж проводится ответственным лицом за состояние техники безопасности в данном структурном подразделении. 6. Периодический повторный инструктаж на рабочем месте проводится не реже одного раза в 12 месяцев, и также при нарушении работниками правил техники безопасности.
7. Повседневный текущий инструктаж проводится заведующим кафедрой, лабораторией, руководителем участка и др. а перед началом работы б при поручении работы в при выполнении работ г при личном обращении сотрудника и студента. 8. Оформление инструктажа по технике безопасности а Прохождение вводного инструктажа при поступлении на работу оформляется в контрольном листе. Один экземпляр контрольного листа хранится в отделе кадров, другой - у руководителя подразделения.
б Прохождение инструктажа на рабочем месте и периодического повторного оформляется в журнале регистрации инструктажа по безопасным методам работы. в Инструктаж студентов перед началом практических и лабораторных работ оформляется в журнале регистрации инструктажа по безопасным методам работы. 9. Инструкции по технике безопасности составляются руководителем структурного подразделения, согласовываются с инженером по технике безопасности и утверждаются ректором института.
10. Журнал регистрации инструктажа по безопасным методам работы хранится у руководителя структурного подразделения, зав. лабораторией и др. Каждый опыт в лаборатории должен быть многократно опробован, подобраны нужные концентрации растворов, испытаны реактивы и приборы, а также отмечено время, необходимое для проведения данного опыта. Комплекс мероприятий, обеспечивающих безопасность при проведении любых опытов по физической и коллоидной химии, называют техникой безопасности.
Пренебрежительное отношение к мерам техники безопасности, соблюдение которых обязательно при всех работах в химической лаборатории, опасно не только для самого работающего, но и для окружающих. Поэтому никогда не следует пренебрегать теми мерами охраны труда, которые являются обязательными для данного рода работ. Все мероприятия по технике безопасности при проведении химических опытов можно условно разделить на профилактические т. е. предупреждающие несчастные случаи и мероприятия, предупреждающие
тяжелые последствия несчастных случаев. К профилактическим мероприятиям относятся 1 организация демонстрационного стола в соответствии с требованиями техники безопасности 2 инструктаж по технике безопасности при проведении тех или иных демонстраций или опытов 3 периодический контроль за выполнением мероприятий по технике безопасности в рабочем помещении. Для предупреждения тяжелых последствий несчастных случаев все лица, занятые в лаборатории, должны уметь оказывать первую помощь пострадавшим, а также знать, где находятся
средства для оказания первой помощи и как пользоваться ими. Если несчастный случай произошел, то ликвидировать его последствия следует быстро, умело и инициативно. Выводы и предложения 1. В результате испытаний было выявлено, что из представленных образцов только два полностью соответствуют положениям ГОСТ 697-84, свинина тушеная Скопинского и Йошкар-Олинского мясоперерабатывающих заводов, и данные продукты в ценовой категории занимают
премиум сегмент, в отличие от остальных образцов. У 4 и 5 образца повышенное содержание жира, более 35 , а общая массовая доля жира и мяса занижена, менее 59 . 2. Есть на рушения и при нанесении маркировки, так у образцов 2 и 5 наблюдается несоответствие представленной энергетической ценности. 3. На основании результатов опроса можно сделать вывод о том, что наибольшей популярностью пользуется продукция Йошкар-Олинского и
Скопинского МПЗ. Это, по моему мнению, связано с тем, что данные предприятия выпускают консервы, пользуясь принципом высокое качество - лучшая реклама. 4. Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о том, что наибольший коэффициент полезного эффекта имеет тушеная свинина Йошкар-Олинского МПЗ. 5. Самым конкурентоспособным товаром является консервы, выпускаемые Йошкар-Олинским МПЗ, К 0,78 , наименее конкурентоспособной является продукция
Калининградского МПЗ и ООО Гипар г.Вязьма 6. Основными местами приобретения мясных консервов являются супермаркет 25 , продовольственный магазин 22 и рынок 18 , так как именно в этих торговых точках ассортимент продукции представлен наиболее полно. Список литературных источников 1. ГОСТ 17482-85. Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия. М Издательство стандартов,1985 2.
ГОСТ 18236-85. Продукты из свинины вареные. Технические условия. М Издательство стандартов,1985 3. ГОСТ 9959-91. Мясо. Методы органолептической оценки. М Издательство стандартов,1991 4. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М, 1996 5. 22. ГОСТ 697-84. Свинина тушеная.
Технические условия. М. Издательство стандартов,2005 6. Артемьева С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса. М. Агропромиздат,1989 7. Беляев В.В. Санитарная техника предприятий мясной промышленности. М Пищевая промышленность ,1966 8. Бем Р. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. М Пищевая промышленность , 1964 9. Большаков А.С.
Технология мяса и мясопродуктов. М Пищевая промышленность , 1976 10. Журавская Н.К.Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М. Агропромиздат,1985 11. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М. Легкая и пищевая промышленность,1981 12. Костенко Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной промышленности.
М. Агропромиздат,1991 13. Митичкин Г.С. Микробиология мяса. М. Пищевая промышленность,1966 14. Павловский П.Е. Биохимия мяса. М Пищевая промышленность , 1975 15. Курко В.И. Физико-химические основы копчения. М. Пищепромиздат,1960 16. Крылова А.С Петров И.Н Оборудование. Новейшие технологии
Пищевая промышленностью 1999 2 17. Мережко И.А. Новое в производстве мясных консервов Мясная индустрия 2006 4 18. Михайлова А.И Специи в производстве копченостей Химия 1999 1 19. Рожков И.С Петрова Н.Н. Белковые добавки в производстве мясных изделий Химия 1999. 2 20. Рожков И.С Петрова Н.Н. Импортные добавки в производстве копченых изделий Химия 1999. 2 21. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов.
Справочник. М Пищевая промышленность ,1973 22. Хлебников В.И. Технология производства пищевых продуктов. М Экономика , 2000
| ! |
Как писать рефераты Практические рекомендации по написанию студенческих рефератов. |
| ! | План реферата Краткий список разделов, отражающий структура и порядок работы над будующим рефератом. |
| ! | Введение реферата Вводная часть работы, в которой отражается цель и обозначается список задач. |
| ! | Заключение реферата В заключении подводятся итоги, описывается была ли достигнута поставленная цель, каковы результаты. |
| ! | Оформление рефератов Методические рекомендации по грамотному оформлению работы по ГОСТ. |
| → | Виды рефератов Какими бывают рефераты по своему назначению и структуре. |