Мониторинг рынка кисломолочных товаров

Министерство образования и науки Украины Донецкий государственный университет экономики и торговли им. М. Туган-Барановского кафедра продовольственных товаров курсовая работа по дисциплине рынок продовольственных товаров на тему Мониторинг рынка кисломолочных товаров Выполнил студент 5 курса группы МТТД-1 С Проверила доцент, к.э н.Малыгина В.Д. Донецк 2005Содержание

Введение.3 Обзор литературы 4 Раздел 1.Состояние и направление развития производства и потребления кисломолочных продуктов 1.1 Анализ производства и потребления кисломолочных продуктов в Украине и Донецкой области 1.2 Значение в питании кисломолочных продуктов 1.3 Особенности состава, свойств и получение кисломолочных продуктов. 1.4 Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов.20 1.5

Контроль качества кисломолочных продуктов в торговле 30 Раздел 2. Экспериментальная часть 32 Анализ ассортимента и качества 2.1 Донецка2.2 Анализ качества кисломолочных продуктов.35 Заключение 37 Список использованной литературы 38 Введение Современный украинский потребитель привык к тому, что ежегодно

предприятия пищевой промышленности выпускают на рынок новые продукты. В молочном секторе чаще всего ограничиваются введением новых вкусовых наполнителей, новых видов упаковки и реже- выпуском нового вида продукта. Связано это прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийся ассортимент, который сложно изменить. Кисломолочные напитки становятся все более популярными благодаря инновационным процессам и упаковке,

предлагаемым производителями молочной промышленности. Рынок кисломолочных напитков является очень быстро растущим сегментом молочной промышленности. Рынок инновационных молочных напитков постоянно растет, и главным фактором этого является инновация и здоровье. Молочные напитки дают возможность подобрать основу напитка под специальные диетические требования в зависимости от пола и возраста. Отечественному производителю нужно пройти еще долгий путь адаптации.

В целом отечественный рынок молокопродуктов стабильно развивается, но если сохранится тенденция экспансии иностранных капиталов, про отечественного производителя можно вскоре будет забыть. Однако отечественного производителя волнует другая проблема сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные

источники сырья. В Украине много мелких частных предприятий которые проводят молочную продукцию и наряду с этим происходит объединение мощностей крупных производителей и частичное перераспределение долей отечественного рынка. Рыночная ситуация постоянно меняется это отражается на формировании цен, на снижении производства и потреблении кисломолочных напитков. Качество молочной продукции также не стабильно. Целью работы также является изучение состояния сырьевой базы, изучение состояния производства и потребления

молочных продуктов в Украине и Донецкой области, выявление основных направлений развития рынка молочных продуктов Украины. Приобрести навыки работы с лабораторным оборудованием, нормативно-технической документацией, учебной и специальной литературой по изучаемой теме. А также на основании вышеизложенного провести исследование показателей качества кисломолочных продуктов и сделать анализ рынка кисломолочной продукции в городе

Донецке. Раздел 1. Состояние и направление развития производства и потребления кисломолочных продуктов . 1.Анализ производства и потребления кисломолочных продуктов в Украине и Донецкой области. Среди основных тенденций отечественного рынка молокопродуктов сегодня можно выделить продолжающуюся реструктуризацию и концентрацию собственности, расширение сферы влияния крупных игроков, развитие региональных рынков, продолжающуюся техническую модернизацию производства, внедрение

новых технологий, появление инновационных продуктов. Молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции, многие производители стремятся отойти от классического продукта в сторону продуктов с большим содержанием биологических добавок. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной

мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса например, организация питания в детских учреждениях и т.п Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов в 2004 г. прирост производства составил около 9, и украинскими предприятиями было изготовлено 415 тыс. т В первом полугодии 2005 г. положительная тенденция роста сохраняется, частично это объясняется тем,

что молочная отрасль сейчас находится на сезонном пике переработки молока. В течение января-мая 2005 г. отечественные переработчики уже произвели около 202 тыс. т кисломолочных продуктов, что на 6 превышает показатели аналогичного периода 2004 г. 188,2 тыс. т. На общем фоне производства кисломолочных продуктов, сохраняется стабильная тенденция роста объемов выпуска йогурта в январе-мае текущего года основными молокоперерабатывающими предприятиями

произведено 35тыс. т ароматизированного йогурта. для сравнения январь-май 2004 г. 28,5 тыс. т, январь-май 2003 г. 25,5 тыс. т. Наибольший удельный вес в структуре производства кисломолочных продуктов занимает кефир В этом сегменте также присутствует стабильная тенденция к наращиванию объемов выпуска, причем производители все больше обращают внимание на группу био-кефира. В 2004 г. отечественные молокоперерабатывающие предприятия произвели 223115т кефира, превысив показатели

предыдущего периода на 6. Другим по значимости кисломолочным продуктом можно назвать сметану. В меньших объемах производится ряженка, удельный вес этого чисто славянского молочного продукта в общем объеме кисломолочных продуктов оценивается на уровне 57184. т Для кисломолочных продуктов присуща большая концентрация производства в 2004 г. почти 58 мощностей было сосредоточено в Харьковской, Днепропетровской, Донецкой и

Полтавской областях, а также в столице . По оценкам операторов рынка, наиболее динамично в 2004 г. в сегменте кисломолочной продукции работали такие предприятия, как ОАО Галактон, ОАО Харьковский молкомбинат, Молочная фабрика Рейнфорд, ЗАО Донецкий гормолзавод 2, ЗАО Лакталис-Украина, удельный вес которых в суммарном объеме произведенных кисломолочных продуктов оценивается на

уровне 30. Достаточно активно продолжают работать над ассортиментом и объемами выпускаемой продукции ОАО Кременчугский гормолзавод, ЗАО Билосвит-Умань, ЗАО Первый Киевский молокозавод, ООО Молочный дом, Комбинат Приднепровский, ОАО Киевский гормолзавод 3 и др. Кефир. Около 40 в производстве кисломолочных напитков и сметаны занимает кефир.

Для этой продукции характерен стабильный рост спроса со стороны населения, и в 2004 г. темпы роста производства составили около 6 в 2003 г. 4 Лидирует в этом секторе столичные предприятия, на которые в прошлом году пришлось около 14 всего объема выпущенного в Украине кефира. В региональную ТОП-5 по производству кефира в 2004 г. входят также Донецкая, Днепропетровская 12, Харьковская Полтавская области, которые в совокупности со столицей произвели

около 57 . В отличие от 2003 г на некоторых предприятиях в прошлом сезоне было отмечено сокращение выпуска кефира, что частично объясняется маркетинговой политикой отдельных предприятий, сложностями с сырьем, переориентацией переработки молока на другие виды продукции Продолжается сокращение предприятий, производящих кефир Надо отметить, что из 180 предприятий, участвующих в производстве кефира в 2004 г только 4-5 производят

от 10 до 22 тыс. т в год, еще около 30-35 заводов от 1 до 10 тыс. т. В целом же, по мнению операторов рынка, среди отечественных производителей кефира лидирует ОАО Галактон. На второе место в рейтинге производителей кефира вышла продукция Донецкого ГМЗ 2, потеснив ЗАО Лакталис-Украина. Ряженка. Около 62 ряженки производится на мощностях предприятий

Донецкой, Харьковской, Днепропетровской, Киевской областей и г. Киева, Темпы прироста производства ряженки в 2004 г. составили 9, превысив темпы производства кефира. Тенденция роста, по прогнозам, будет удерживаться и в текущем году, учитывая стабильный спрос на этот молочный продукт, в том числе и на растущие объемы производства био-ряженки. Следует отметить, что несмотря на увеличение объемов выпуска ряженки в 2004 г. ее удельный вес в группе

кисломолочной продукции удерживался на уровне 2003 г. При этом, как и в 2003 г. около 35-36 ряженки производится на мощностях Донецкого ГМЗ 2, Харьковского МКК, Галактоне, ЗАО Лакталис Украина и ООО Продукты Украины Донецкая обл которые возглавляют ТОП-5 ведущих производителей ряженки Йогурт Одним из наиболее привлекательных молочных продуктов для

производителей остается йогурт, объемы производства которого из года в год растут. Этот продукт как никакой другой из сегмента кисломолочных изделий дает возможность удовлетворять запросы рынка и полеты фантазии технологов в расширении ассортимента за счет использования всевозможных наполнителей. В ассортименте йогуртов преобладает ароматизированный йогурт или йогурт с фруктовыми, ореховыми, злаковыми и прочими наполнителями. Одновременно с ростом ароматизированного йогурта, на рынке отмечается незначительный

спад производства натурального йогурта без наполнителей. Согласно официальной статистике в 2004 г. украинские молокоперерабатывающие предприятия произвели 73 тыс. т йогурта, превысив показатели предыдущего года на 18. Около 76 производства ароматизированного йогурта в 2004 г. было сконцентрировано на предприятиях Харьковской, Днепропетровской, г. Киева, Донецкой,

Николаевской и Полтавской областей. Эти же регионы лидировали и в 2003 г. Вместе с тем необходимо отметить, что, учитывая изменения в специализации и маркетинговой политике отдельных предприятий, а также ряд других факторов, в некоторых областях темпы производства йогурта несколько сократились. Что касается отдельно взятых производителей, то, по оценкам участников рынка, в 2004 г. в отличие от предыдущих лет, когда на йогуртовом рынке лидировала продукция компании

Галактон, рейтинг производителей йогурта возглавил Харьковский молкомбинат владелец компания Вимм-Билль-Данн его доля оценивается на уровне 19-20. Доля киевского предприятия Галактон в суммарном объеме выпущенного в 2004 г. йогурта составила 12 2003 г. 19. По итогам прошлого года в ТОП-5 производителей йогурта вошли также

Молочная фабрика Рейнфорд, корпорация Молочный дом ТМ Фанни, ЗАО Лакталис-Украина. Если же оценивать долю отдельных холдингов в укрупненном плане, то, по мнению операторов рынка, наибольший удельный вес на рынке йогурта сегодня занимает холдинг Юнимилк-Украина, объединивший известные украинские марки Галактон, Кремез, Фанни. Доля этого холдинга в суммарном производстве йогурта в 2004 г. оценивается

на уровне 25. Сметана. Сметана занимает существенную долю в общем объеме производства кисломолочных продуктов. При этом отмечается ежегодный рост объемов ее производства. Не стал исключением и 2004 г. По темпам роста производства сметана занимает второе место после йогурта. В 2004 г. украинскими молокозаводами было выпущено около 105тыс. т сметаны 8 превысило показатели 2003 г. Поскольку ассортимент сметаны сложно расширить за счет каких-либо наполнителей, то основные технологические

процессы касаются преимущественно увеличения выпуска био-сметаны, а также расширения разновидностей упаковки и брэндирования товара. Высокий уровень фасованной сметаны свидетельствует как о культуре производства, так и культуре потребления, а также о расширении рынка сбыта во все регионы Украины. Сметана фасуется преимущественно в полистирольные стаканчики от 0,1 л до 0,5 л, бумажные пакеты Elopak-Fastiv Pure Pak емкостью 0,25 л и 0,5 л, полиэтиленовые пакеты 0,25 л и 0,5 л, со сроками хранения

до двух недель. Что касается жирности сметаны, то наиболее популярна и широко представлена сметана 20 жирности, и ее удельный вес в суммарном выпуске сметаны в 20032004 гг. оценивается на уровне 55-60. Среди новинок этого вида продукции можно назвать сметану серии Здорово Життя це здорово от Молочного Альянса производится на Золотошском маслодельном комбинате. Под этой же ТМ предприятие выпускает и йогурт с фруктовым наполнителемили

мюсли в отдельной секции. В рейтинге основных производителей сметаны первые пять мест занимают следующие области Днепропетровская Харьковская Донецкая Николаевская и г. Киев, удельный вес которых в общем объеме производства сметаны по данным 2004 г. 1.2 Пищевая и потребительская ценность кисломолочных продуктов. К кисломолочным продуктам относятся диетические продукты, сметана, а также творог и сырково-творожные

изделия. Они различаются химическим составом, назначением, диетическими и лечебными свойствами. Кисломолочные напитки относятся к диетической группе продуктов, которые получают путем сквашивания натурального пастеризованного молока В этих продуктах количественное содержание основных веществ наиболее приближенно к молоку. От других кисломолочных продуктов диетические отличаются наиболее ярко выраженными диетическими и лечебными свойствами. Высокая усвояемость диетических продуктов объясняется тем, что

они воздействуют на секреторную функцию желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Например, усвояемость кефиров в несколько раз выше, чем молока, что объясняется следующим. При употреблении молока белок коагулирует под воздействием соляной кислоты желудочного сока и сгусток получается плотным, грубым, он менее доступен пищеварительным сокам и дольше переваривается.

В кефирах белок свертывается под воздействием более слабой молочной кислоты и образует нежный хлопьевидный сгусток, который легко переваривается. Кроме того, в продуктах, полученных в результате спиртового брожения, белковый сгусток пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа и поэтому более доступен для ферментов пищеварительного тракта. Дрожи и молочные бактерии выделяют активные протэолитичесикие ферменты, под действием которых в диетических продуктах наблюдается частичная пептонизация белка, в односуточном кефире

и ацидофилине заметно возрастает содержание большинства свободных аминокислот. Накопление растворимых азотистых соединений значительно ускоряет усвоение белка. Известно, что значительную часть микрофлоры кишечника составляют молочные бактерии и небольшую часть патогенные. Изменение нормальной микрофлоры кишечника- гибель молочных бактерий как наиболее чувствительных к ним и развитие патогенной микрофлоры- может стать причиной развития кишечных заболеваний.

Для восстановления нормальной микрофлоры кишечника нужно внести молочные бактерии. В этом случае диетические кисломолочные продукты, при потреблении которых в желудочно- кишечный тракт поступает огромное количество живых жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий, служат прекрасным лечебным свойствам. Некоторые виды молочнокислых палочек и дрожжей при развитии в молоке сами выделяют антибиотики, поэтому такие продукты, как ацидофильное молоко, кумыс, ацидофильно-дрожевое молоко, применяют

в лечебных целях. Для получения диетических продуктов используют закваски, состоящие из молочнокислого стрептококка, а также молочнокислых палочек и дрожжей. Соотношение этих компонентов обусловливает вкусовые особенности, характер сгустка и другие свойства продукта. Если молоко сквашено на одной культуре молочнокислых бактерий, то продукт будет иметь несколько обедненный вкус и аромат. Многолетними наблюдениями установлено, что наиболее яркий вкусовой букет имеют

кисломолочные продукты, получаемые самопроизвольным сквашиваемого доброкачественного молока, когда в составе микрофлоры встречается большое разнообразие видов молочнокислых бактерий. В лабораториях молочных заводов, стремясь приблизить биохимию бродильных процессов к естественному сквашиванию, применяют для обогащения вкуса кисломолочных продуктов комбинированные закваски из двух и более видов молочно кислых бактерий. Для получения комбинированной закваски каждый вид бактерий выращивают

отдельно, а затем полученные закваски смешивают в определенной пропорции для получения желательного букета вкуса у готового продукта. Сквашивание молока сопровождается некоторых с расходом молочного сахара. Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.

Кефир наиболее распространенный в нашей стране диетический продукт. Получают кефир сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследований- до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических

веществ низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками. 1.3 Особенности состава, свойств и получение кисломолочных продуктов. Получают их сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей. К ним относятся молочнокислые диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Сметана. Получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых

стрептококков. Для придания сметане плотной консистенции, приятного зрелого вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана национальный славянский продукт, в большинстве стран мира используют только сладкие сливки. Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителями без наполнителей имеет жирность,

Диетическая 10, Харьковская 15, Столовая 20, 25, 30, 36 Любительская 40. Сметана с наполнителями бывает десертная фруктовая, кофейная, шоколадная по содержанию жира 10, 15, 20-наяс белковыми наполнителями, как концентрат сыворочный белковый, пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирностью 10, 15 и 20 и домашняя 10. В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок

СУПРО-760. Сметана должна иметь однородную, в меру густую консистенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируется содержание жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителями массовая

доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8С. В сметане могут встречаться пороки кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый вкус дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворотки. Сметану упаковывают в деревянные кадки до 70 кг, алюминиевые и стальные, луженые внутри фляги до 35

кг и бидоны до 10 кг, а также в мелкую тару стеклянные банки, бутылки, парафинированные и полимерные стаканы с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Любительскую сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой. Хранят сметану при температуре не выше 8С 72 ч. Творог белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки.

Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Творог концентрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира 2 18, белков 14 16, все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ. При получении творога используют кислотный, кислотно-сычужный

и раздельный способы. Вырабатывают творог нежирный, полужирный 9, жирный 18, крестьянский 5, столовый 2, мягкий диетический. Диетический мягкий и диетический плодово-ягодный творог может быть нежирный, с содержанием 4 и 11 жира. Творог должен иметь нежную однородную консистенцию, у жирного творога она может быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус и запах чистые, кисломолочные. Крестьянский творог вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок 50 55-ной жирности. У него должна быть мягкая, мажущая или рассыпчатая консистенция допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные, чистые. Допускаются слабокормовой привкус, привкус тары, наличие слабой горечи.

Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не более 75, титруемая кислотность не выше 2300Т, жира не менее 5. Столовый творог вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока 11. Он характеризуется показателями качества, свойственными крестьянскому творогу. Допускается в консистенции наличие творожной крупки и незначительное выделение сыворотки.

Цвет творога белый, массовая доля влаги неболее 76, титруемая кислотность не выше 2200Т Мягкий диетический творог готовят раздельным способом. В огличие от других видов он проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию. Температура творога при реализации не должна превышать 8С. Не допускают к реализации творог, имеющий выраженные кормовые привкусы и запахи гнилостный, плесневелый,

хлевный, пригорелый, тухлый запах, резинистую, тягучую и ослизлую консистенцию, грязный, темный цвет. Творог поступает в торговую сеть весовым и фасованным диетический только фасованным. Весовой творог упаковывают в деревянные кадки массой нетто не более 70 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты с заверткой в пергамент, в картонные парафинированные стаканы, полистироловые стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, тубы.

Масса фасовки от 100 до 1000 г. Срок реализации творога не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. В этот период творог хранят при температуре от 0 до 8С. Замороженный творог при температуре 18С сохраняется 4 6 мес. Размораживание проводят при комнатной температуре в течение 12 18 ч. Творожные изделия включают творожную массу, сырки, пасты, торты, кремы, творожные полуфабрикаты.

Основным сырьем для приготовления служит творог разной жирности из пастеризованного молока. В качестве наполнителей используют сливки, сливочное масло, сахар, плодово-ягодные добавки, мед, какао, кофе, шоколад, орехи, изюм, поваренную соль, пряности ванилин, корица, перец. Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира 20 26, жирные 15, полужирные 7 и нежирные. Они могут быть сладкими с содержанием сахара 13 26, солеными соли 1,5 2,5.

Творожная масса может быть сладкая разной жирности, сладкая с изюмом, ванилином соленая разной жирности с тмином, анисом, кориандром томатная, морковная. Сырки могут быть Глазированные, Детские, Особые. При получении паст сгусток сброженного молока обезвоживают меньше, чем для творога, гомогенизируют для получения однородной пастообразной консистенции. В ассортимент паст входят ацидофильная, ацидофильно-альбуминная, сладкая, соленая с разными наполнителями

и разным содержанием жира. К творожным полуфабрикатам относят тесто для сырников домашних, сырники, вареники, ленивые вареники, блинчики с творогом, полуфабрикат для запеканки сладкой с изюмом. Хранят творожные изделия при температуре не выше 6С не более 36, торты не более 24 ч. Диетические молочнокислые напитки. При выработке молочнокислых диетических напитков используют молоко коровье, козье, овечье, кобылье сливки, пахту, сывороткуплодово-ягодные соки, сахар, джем корицу, ваниль.

В зависимости от применяемой закваски напитки делят на две группы первая продукты, получаемые сквашиванисм молока только молочнокислыми бактерия ми простокваша. Снежок, ацидофилин вторая используют молочнокислые бактерии и дрожжи кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Последние имеют не только молочнокислый, но и слегка щиплющий, освежающий вкус, обусловленный продуктам. спиртового брожения. Простокваша. Готовят из жирного, нежирного пастеризованного или стерилизованного

молока. Основной закваской служит молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокой кислотности не выше 110Т. Простоквашу вырабатывают преимущественно термостатным способом. Подготовленное сырье дозируют в потребительскую тару, сквашивание и созревание продукта происходит в термостате. Поэтому простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Выпускают простоквашу Обыкновенную, Мечниковскую,

Южную, Украинскую, Ацидофильную, варенец, с наполнителями, йогурт. По внешнему виду простокваша должна иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток, у отдельных видов слегка тягучий. Допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом пастеризации или добавлений. Цвет кремовый или белый. Хранят простоквашу при температуре не выше 8С не более 36ч.

Ацидолакт готовят из цельного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке. Вырабатывают ацидолакт-1 с массовой долей жира 3,2 и ацидолакт-2 жира 2,5. Консистенция продукта должна быть однородная, гомогенная, внешний вид с нарушенным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5 от объема. Цвет продукта мо-лочно-белый, вкус и запах чистые, кисломолочные, кислотность 80 100Т.

Срок хранения при температуре не выше 6С не более 72 ч. Ацидофильно-дрожжевое молоко имеет острый кисломолочный вкус с легким спиртовым привкусом, слабо тягучую консистенцию. Допускается газообразование в виде отдельных глазков и незначительное отделение сыворотки. Вырабатывают жирное 2,5 3,2 и нежирное ацидофильно-дрожжевое молоко, готовят из пастеризованного сквашивания только ацидофильной палочкой. Консистенция слегка тягучая, сметанообразная.

Качество ацидофильных изделий оценивают по тем же показателям, что и простокваши. Молочнокислые напитки, полученные смешанным брожением, кефир, кумыс, напиток Южный. Кефир диетический и лечебный молочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаются антибиотические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный 12,5 3,2 и 3,5 жира, нежирный, витаминизированный 10 мг аскорбиновой кислоты,

Фруктово-ягодный, Особый, Бодрость. Фруктово-ягодный кефир готовят с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов, подварок. Он может быть нежирный, жирностью 1 и 2,5. Кефир Особый готовят с повышенным содержанием белковых веществ жирностью 1 и нежирный. Внешний вид кефира однородный, консистенция жидкая, допускается хлопьевидная, для фруктово-ягодного с наличием частиц наполнителя.

Вкус и запах кисломолочные, фруктово-ягодного с выраженным привкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкий. Стандарт нормирует массовую долю сухих, веществ, кислотность для каждого вида, в фруктово-ягодном содержание сахарозы. В реализацию кефир поступает при температуре не выше 8С. Срок хранения не более 36 ч. Снежок готовят из жирного коровьего пастеризованного молока. Может быть сладкий и плодово-ягодный. Вкус Снежка освежающий, консистенция нежная, слегка вязкая.

Напиток Южный по технологии приготовления аналогичен Снежку, но имеет более плотную, слегка слизистую консистенцию. Готовят без добавлений, содержание жира 2,5 и 3,2. Поскольку молочнокислые продукты обладают лечебным и профилактическим действием, ученые и практики постоянно разрабатывают рецептуры новых напитков, особенно нежирных и напитков целевого назначения.

В производстве этих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожденных, а также ацидофильную палочку. На таких заквасках готовят напитки Вита, Угличский. Сырьем служит обезжиренное молоко, иногда с добавлением пахты. Напитки имеют чистый, кисломолочный островатый вкус.

Кислотность напитка Вита 90 120Т, Угличского 75 100Т. Использование бифидобактерии повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды. Срок хранения при температуре не выше 8С не более 16 ч с момента выпуска. 1.4 Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов. Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием

закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная. Обыкновенная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков. Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ацидофильной палочки. Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка. Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением

или без добавления молочнокислой палочки. Южная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей. Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов

или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте 1.5, 3.2, 6.0, белка 5.0. Энергетическая ценность 100г продукта 5-85 ккал. Напиток Снежок - разновидность простокваши. Его изготавливают сладким и плодово-ягодным.

По консистенции он напоминает жидкую сметану. Кислотность 80-1300Т. Жирность сладкого напитка не менее 3.4, плодово-ягодного 3.0. Кефир представляет собой кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Закваской для него служат кефирные дрожжи, обусловливающие развитие как молочнокислого, так и спиртового

брожения. Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ и меньше жира. Кефир нежирный получают из обезжиренного молока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку. Ацидофилин содержит в составе закваски преимущественно ацидофильную палочку. Способность этого микроорганизма накапливать повышенное количество молочной кислоты и антибиотические

вещества, а также хорошая приживаемость в кишечнике позволяют успешно использовать ацидофилин в лечебной практике. Вкус ацидофилина более кислый, чем простокваши. Содержание жира почти во всех диетических кисломолочных продуктах, за исключением кефира нежирного, 3,2 в ряженке - 6, в Таллиннском кефире - 1 . Кислотность ряженки 75-100Т, ацидофилина 75-120, кефира 85-120, остальных продуктов 80-110Т. Диетические кисломолочные продукты на сорта не подразделяют.

Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом и посторонними привкусами, с брожений консистенцией, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой более 3 по объему в простокваше и 2 - в кефире. К диетическим продуктам с пониженным содержанием жира и с плодово-ягодными наполнителями относят кефир фруктовый и напиток Коломенский. Кефир фруктовый 2,5 -ной и 1 -ной жирности, а также нежирный содержит сухих веществ соответственно 17, 16 и 15, сахарозы не менее 7 .

Кислотность продукта 85-110Т. Вкус кисломолочный с привкусом фруктового наполнителя. Консистенция однородная или хлопьевидная, допускаются частицы наполнителя, газообразование в виде отдельных глазков и не более, 2 отделившейся сыворотки. Напиток Коломенский выпускают с содержанием жира 2,5 1 и нежирный, с добавлением или без добавления плодово-ягодного сиропа, витамина С и сахара. Кислотность напитка 85-120Т, содержание сахарозы в зависимости

от вида от 5 до 6,2 . Вкус кисломолочный с привкусом наполнителя, консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, сметанообразная. Напиток Любительский получают из нежирного молока. Продукт имеет освежающий, слегка острый кисломолочный вкус, однородную, слегка тягучую консистенцию, кислотность 90-130Т. Его вырабатывают без фруктового наполнителя. К диетическим продуктам для детского питания относятся

кефир детский и биолакт. Кефир детский предназначен для детей раннего возраста с 6 мес. при искусственном и смешанном вскармливании. От обычного кефира он отличается тем, что вырабатывается из высококачественного сырья-молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке 90-95С в течение 20 мин, и имеет более низкую кислотность 80-100Т и высокие санитарно-гигиенические показатели. Содержание жира не менее3.2. Срок хранения при температуре 0-6С 24 ч.

Биолакт биологически активный кисломолочный продукт для детей раннего возраста. Для заквашивание молода используют разновидности ацидофильных палочек, обладающих выраженными антибиотическими и протеолитическими свойствами и невысокой кислотообразующей способностью. Вкус биолакта кисломолочный, в меру сладкий, консистенция однородная, напоминающая сметану, с нарушенным сгустком, без газообразования. Кислотность готового продукта -

80-105Т, жира содержится не менее 3,2 , сахарозы - не менее 4. Срок хранения при температуре не выше 8 С 24 ч. Сметана это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием Русские сливки. От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины так, содержание витамина. А в ней в 10 разбольше, чем в молоке. Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем их заквашивания

специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. При этом в сливках увеличивается кислотность, и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом нормах 65Т она оказывает консервирующее действие и придает сметане приятный киломолочный вкус. Ароматообразующие бактерии, вводимые в закваску, способствуют образованию характерного аромата. По содержанию жира различают сметану следующих видов.

Сметану 30 -ной жирности вырабатывают не только из свежих, но и из сухих сливок, сливочного масла, сухого молока и другого консервированного сырья. Выпускают высшим сортом кислотность - 65-90Т и 1-м кислотность - 65-110Т. Сметану 36-ной жирности готовят только из свежих сливок на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-900Т. Любительскую сметану 40 -ной жирности вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки на сорта

не подразделяют. Кислотность - 55-90Т. Сметану 25 -ной жирности получают с использованием консервированного сырья на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-100Т. Столовая сметана 20 -ной жирности, плотность 65-100Т и сметана диетическая 10-ной жирности кислотность - 70-95Т предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус

с выраженными привкусом и ароматом, свойственную пастеризованному продукту, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23 -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14-ной жирности имеет кислотность 65-120Т, сметана

Крестьянская с содержанием жира 18 - 65-110 Т, сметана Домашняя с содержанием жира 23 65-100 Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют. По органолептическим показателям сметана с наполнителем 14 -ной жирности, Крестьянская и Домашняя должны иметь вкус и запах чистые, кисломолочные допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, в меру густая.

Допускается наличие единичных пузырьков воздуха, у сметаны 14 -ной жирности хлопья белка. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества кальций 140 - 1б4 мг на 100 г продукта, фосфор 130-160 мг на 100 г продукта, а также железо, магнии и др. По содержанию жира творог подразделяют на жирный 18 жира, полужирный 9 жира и нежирный.

Содержание белков в твороге - соответственно 14-16, 14-17 и 18-22 , влаги 65, 78 и 80 , а кислотность 200-225, 210-240 и 220-270Т. При получении нежирного творога в молоко вносят молочно-кислую закваску, сгусток образуется под действием молочной кислоты для уплотнения сгустка его подогревают до 40С. При выработке полужирного и жирного творога сгусток не подогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой сгусток уплотняется внесением в молоко сычужного фермента.

Этот способ получил название сычужно-кислого. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока сгусток сепарируют для отделения сыворотки доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 жира, не более 73 влаги, кислотности его не более 210Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с последующим добавлением к полученному

обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5, влаги не более 74,5 , кислотность не более 200Т вкус и запах кисломолочные допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу. Творог зерненый со сливками домашний представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета

со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира не менее 6 , влаги не более 80, кислотность не выше 150Т. Творог диетический пресный нежирный изготавливают обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге - не более 80, кислотность не выше 95Т.

Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге не менее 2 , влаги не более 76, кислотность не выше 220Т. К творожным изделиям относятся масса, сырки, паста и крем, торты. Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы, сливочного масла.

Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и спасуют. Сладкие творожные массы и сырки могут быть с повышенным содержанием жира 20-26 , жирными 14,5-15 , полужирными 7 и нежирными. При выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу, к которой добавляют различные ингредиенты. Молочно-белковую пасту Здоровье вырабатывают обезжиренную, содержащую 5 жира, обезжиренную фруктово-ягодную, обезжиренную сладкую

с витамином С. Паста имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию. Вырабатывают также ацидофильную и ацидофильную Столичную пасты высокопитательные концентраты, являющиеся лечебными кисломолочными продуктами. В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов. Сырки творожные сладкие 16,5-ной жирности с какао, корицей 8-ной с какао, цитрон, диабетические, нежирные с корицей, не ринга, неринга пастообразная, диабетические,

детские 23-ной жирности сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой. Сырки глазированные 26-ной жирности с какао, корицей 8-ной с какао, цитрон, диабетические, нежирные с корицей, неринга, неринга пастообразная, диабетические, детские 23-ной жирности сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой. Сырки глазированные 26-ной жирности с ванилином, 23-ной с какао, 5-ной жирности с ванилином ив шоколаде с ванилином, лимоном, какао.

Масса творожная сладкая Особая 23-ной жирности и Московская 20-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки. Сырки и масса творожная сладкие Десертные 17-ной и 16,5-ной жирности, Славянские 9-ной, Крестьянские 4,5-ной и сырки и масса, творожные 8-ной жирности и нежирные сладкие, с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой, сырки и масса творожные 15,5-ной жирности плодово-ягодные.

Сырки и масса творожные соленые 9-ной жирности с тмином. Кремы творожные 5-ной жирности с ванилином, цукатами, нежирные Снегурочка, Лакомка. Паста творожная сладкая 20-ной жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао. Торты творожные юбилейные Московский 26-ной жирности с цукатами, с орехами, Каунасский 26-ной - с орехами, Киевский с джемом 26-ной и

Подарочный с орехами 20-ной жирности. Кумыс вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей. Готовят кумыс и из коровьего обезжиренного молока с добавлением сахара энергетическая ценность 100 г этого кумыса 40 ккал а из кобыльего молока - 48 ккал. Питательные свойства кумыса-обусловлены содержанием белков, наличием витаминов группы

В и С, а также антибиотика низина, подавляющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.

В зависимости от продолжительности созревания кумыс делят на слабый созревает сутки, средний 2 суток, крепкий 3 суток с кислотностью соответственно 70-80, 81-100 и 101-120 Т и массовой долей спирта не более 1 1,5 3,0. Кисломолочные напитки изготавливают преимущественно из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерии, иногда из смеси обезжиренного и цельного молока.

Применяют закваски, приготовленные на молочнокислом стрептококке в смеси с болгарской палочкой, иногда с молочными дрожжами и на ацидофильной палочке. Кислотность большинства напитков - 100-130 Т. В настоящее время большое внимание уделяется производству жидких кисломолочных смесей для детского питания которые вырабатывают на основе адаптированных молочных продуктов для детского питания, что положительно отражается на течении пищеварительных, обменных процессов у детей.

Молочную смесь предназначенную для питания детей с первых дней жизни при искусственном и смешанном вскармливании, вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, рафинированного дезодорированного кукурузного масла, препаратов железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Кисломолочная смесь Бифилин вырабатывается из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов,

подвешу гнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Смесь предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до 1 года при естественном, искусственном и смешанном вскармливании. Напиток Кисломолочный новый адаптированный продукт, обогащенный защитными факторами бифидобактериями, лизоцимом. Вырабатывается из смеси обезжиренного или цельного молока, сливок, концентрата сывороточных белков, кукурузного или подсолнечного масла, рафинированного молочного сахара,

солодового экстракта или декстрин-мальтозной патоки, витаминов, солей натрия, калия, железа, меди, гидроксида кальция, лизоцима, сквашенной закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и ацидофильной палочки. Предназначен для смешанного или искусственного вскармливания детей от рождения до 1 года. Чудо продукт, приготовленный из молочной сыворотки. В сыворотке содержится более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ, среди

них до 25 белковых, представленных сывороточными белками б-лактоглобулином, Я-лактоальбумином, альбуминами сыворотки крови, иммуноглобулинами и протеозопептонами, а также следами ферментов и железосодержащих белков. По биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин. 1.5.Контроль качества кисломолочных продуктов в торговле. Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту

привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок, для ацидофильной и южной слегка тягучий.

Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-1100Т, южной 90-1400Т, ряженки 75-1000Т. Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, не более 2 отделившейся сыворотки.

Кислотность 85-1200Т не допускается к приемке кефира с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный. По качеству творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая кислотность жирного творога высшего сорта не более 2000Т, полужирного 2100Т, нежирного 2200Т. Пороками творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Сметану 30-ой жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Кислотность сметаны 65-900Т. В 1-м сорте допускается слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно густая,

слегка комковатая, наличие легкой тягучести кислотность 65-1100Т. Остальные виды сметаны на сорта не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая консистенция, прогорклый вкус и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой. Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающее, острые.

Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка газированная, слегка пенящаяся. Раздел 2. Экспериментальная часть 2.1 Анализ рынка кисломолочных продуктов г.Донецка Объектом исследований являются йогурты реализуемые на прилавках магазинов г.Донецка. 1. Йогурт Эрмигурт персик-маракуя Производитель ООО Эрман 15, пос.РАОС, Россия Масса нетто 125гр,

2,7 жирности Изготовлен по ТУ 92222-010-18252860-02 Состав йогурт, пищевкус фруктово-ягодный, пищевой желатин,модифицированный крахмал, сухое обезжиренное молоко, йогуртная закваска, араматизатор, краситель, пектин, крахмал. Пищевая ценность 100г продукта белки- 3,2г Жиры- 2,5г. Углеводы -17г Энергетическая ценность 100гр. продукта-

102 калл Срок хранения не более 90 сут. Хранить при t от 2 до 20 С Срок конечного употребления указан на упаковке. 2. Йогурт PRESIDENT ананас Производитель ЗАО Лакталис-Николаев Украина г. Николаев, ул.Виноградная,2 тел. 0512 500-823 Весс 125гр. изготовлен по ТУ У 23624594.007-99

Пищевая ценность 100г продукта белки- 3,4г Жиры- 3,2г. Углеводы -14,7г Энергетическая ценность 100гр. продукта- 101 калл Состав цельное и обезжиренное молоко, сухое молоко, стабилизатор, сахар, фруктово ягодный наполнитель ананас, ароматизатор, живые культуры молочно-кислых бактерий. Срок хранения 30 сут. При t 24С Срок конечного употребления нанесен на упаковке 3.

Йогурт Фанн вишня Производитель Молочный дом Украина Днепропетровская область,г.Павлоград, ул.Харьковская 18 Тел. 380577570804 Масса нетто 100гр, 7,5 жирности Изготовлен по ТУ У 9222-005-50970927-2005 Состав молоко нормализированное, сахар, сухое обезжиренное молоко, модифицированный крахмал, желатин, закваска, араматизаторы Пищевая ценность 100г продукта белки-

2,3г. Жиры- 7,5г. Углеводы -15,г. Энергетическая ценность 100гр. продукта- 137 калл Хранить при t от 4 до 25 С Срок конечного употребления указан на упаковке. Упакован в пластиковый стаканчик. 4. Элитный йогурт Гурманка клубника Производитель ООО Ковельмолоко Украина,Волынская область,г. Ковель, ул. Ватутина ,104 тел.

03352 2-55-11 Весс 125гр 6г изготовлен по ТУ У 15.5-19492247-022-2002 Пищевая ценность 100г продукта белки- 3,3г Жиры- 3,2г. Углеводы -15,1г .Энергетическая ценность 100гр. продукта- 102 калл Состав молоко коровье, сухое молоко, сахар-песок, фруктово ягодный наполнитель клубника, живые культуры молочно-кислых бактерий. Срок хранения. При t 26С

Срок конечного употребления нанесен на упаковке Упакован в пластмассовый стаканчик. 5. Йогурт питьевой Любимый радуга клубника Производитель АОЗТ Донецький город ской молочный комбинат г.Донецк, пр.Ленинский, 69 Тел. 8062385-54-13 Масса нетто 500гр, 2,5 жирности Изготовлен по ТУ У 15.5-16301726.018-2001

Состав молоко коровье,чистые культуры молочнокислых бактерий, сахар, плодово-ягодные добавки, стабилизатор. Пищевая ценность 100г продукта белки- 2,5г Жиры- 2,3г. Углеводы -12,1г Энергетическая ценность 100гр. продукта- 79,1 калл Срок хранения не более 14 сут. Хранить при t от 2 до 4 С Дата изготовления указана на пакете Упакован в пакет.

2.2 Анализ качества кисломолочных продуктов. Определение кислотности йогурта проводят по следующей методике. В коническую колбу на 100-150 мл отмериваем пипеткой 10 мл хорошо перемешанного продукта, прибавляем 20 мл дистиллированной воды, пропускаем ее через пипетку, чтобы омыть остатки продукта. Смесь тщательно перемешиваем, добавляем 3 капли раствора фенолфтолеина и титруем при постоянном взбалтывании раствором щелочи до появления не исчезающего в течении 1 минуты слабо-розового окрашивания.

По кислотности судят о свежести йогурта. Кислотность йогурта выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера Т понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи NaOH или КОН, необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина. Кислотность йогурта Х в градусах Тернера определяют по формуле 1 где

V количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл йогурта, мл k коэффициент нормальности 10 коэффициент для пересчета на 100 мл кефира. Показатели качества йогуртов Наименование показателяХарактеристика образцаPRESIDENTЭлитныйДобрыняСтандартны е данные, ОСТ 4343-20041. наименованиеЙогурт персикЙогурт клубникаЙогурт клубника2.жирность3,23,22,53. масса,г.125г.125г.500г.4. вид упаковкиПластиковый стаканПластиковый стаканПакет5.Консистенция и внешний видОднородная

в меру вязкаяЖидкая водянистаяОднородная в меру вязкая6. вкус и запахЧистый, кисломолочный в меру сладкий, с соответствующим вкусом и запахом наполнителя, вишниЯрко выражен запах и вкус брожения. Слабо выражен запах и вкус 7. цветРавномерный, молочныйРавномерный, оранжевыйРавномерный, оранжевыйКислотность оТ12512911980-130 Анализируя данные таблицы по оценке качества и кислотности исследуемых образцов йогуртов, реализуемых на рынках г. Донецка, можно сделать следующий вывод, что три образца отвечают требованиям

ОСТ 4343-2004 Заключение Цель работы состояла в изучение состояния сырьевой базы, изучение состояния производства и потребления молочных продуктов в Украине и Донецкой области, выявление основных направлений развития рынка кисломолочной продукции . А также на основании вышеизложенного провести исследование показателей качества кисломолочных напитков и провести расчет конкурентоспособности. Подробней рассмотрев направления развития рынка молочных продуктов

отметим, что в каждой из отраслей молочной промышленности отмечена тенденция увеличения производства. Только производство цельного и обезжиренного молока снизилось, а это в свою очередь свидетельствует об росте молочной перерабатывающей промышленности. Следственно из вышеизложенного для получения качественного кисломолочного продукта необходимо пройти ряд технологических операций с выдержкой норм и стандартов, и результат найдет своего потребителя.

Список использованной литературы 1. Ильенко-Петровская Т.П Бухтарева Э.Н. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов-М. Экономика, 1985. 2. Методические указания к выполонению лабораторных работ по товароведению молока и молочных продуктов Донецк ДГКИ, 1997,1998. 3. Стандарты на молоко и молочные продукты ОСТ 10-02-02-2-86 4. Справочник по приемке, хранению и реализации товаров животного происхождения

К. Техника,1990. 5. Ванькевич В.П. и др.Хранение продовольственных товаров МЭкономика.1983. 6. Справочник товароведа продовольственных товаров, Т.2-М.Экономика,1987. 7. Кугенев П.В. Домашние молочные продукты М.УДН,1991. 8. Справочник по технологии цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов М. Агропромиздат,1989. 9. Журнал Food Drinks 22005-Киев