технологическая практика

Технологическая и квалификационная практика на предприятии общественного питания ООО «САНРАЙЗ» кафе японской кухни «SUNRISECAFE» Содержание Введение 1. Расширенное досье ООО «Санрайз» 1.1. организационно –правовая форма,состав хозяйственного и ассортиментного портфеля ,оргструктура ООО «Санрайз» 1.2. круг партнеров и конкурентов 1.3. характеристика текущей ситуации 1.4. специализация предприятия 1.5. динамика экономических показателей

ООО «Санрайз" 3. Особенности планирования численности работающих по категориям и ФОТ,организация систем стимулирования в ООО «Санрайз» 4. Анализ ассортимента,ритмичности производства ООО «Санрайз» 1. Анализ объема и динамики товарооборота 5. Анализ финансового состояния ООО «Санрайз» Приложения Введение: Практика производится на предприятии общественного питания

ООО «Санрайз» кафе «SunRisecafe» находящееся по адресу г.Бердск,ул.Ленина ,27. Я работаю на данном предприятии в качестве исполнительного директора с 01.08.2009г Предприятие получено мной на основании доверенности от собственника на основании Устава. В приложении: Свидетельство об образовании юр.лица №1 Св-во о постановке на налоговый учет №2 Доверенность №3

Устав №4 Договор на учреждение ООО №4 Выписка из протокола собрания учредителей о назначении генерального директора №5 Предприятие организовано зарегистрировано Помещение находится в аренде. Для функционирования предприятия необходим комплекс документации, сформированный мною в реестр с указанием сроков обновления или продления. Приложение №6. Моими функциональными обязанностями являются:

1. Финансы. 1. Проект бюджета предприятия на предстоящий месяц . - консолидация и проверка бюджета (статьи затрат) - планирование доходной части бюджета и наценки по предприятию - предоставляет (защищает) консолидированный бюджет - собственнику. 2. Итоги проведения ежемесячной инвентаризации ТМЦ. - рассматривает и согласовывает служебные записки по каждому направлению на удержание недостач из з.п. - контроль ежедневных актов списания - депремирование на сумму удержиний по итогам инвентаризации.

3. Экономические показатели деятельности предприятий. - разработка и реализация мероприятий направленных на увеличение рентабельности по предприятию: увеличение товарооборота, оптимизация издержек (план работ по каждому направлению). - проведение анализа эффективности проводимых мероприятий направленных на увеличение выручки 4.Организация ,осуществление и контроль за всеми финансово-хозяйственными операциями предприятия. -контроль платежей -контроль начислений з/п -составление отчетных финансовых отчетов собственникам

бизнеса -выплата дивидендов собственникам бизнеса-формирование финансовых графиков по выплатам и инкассации 2. Ассортиментно – ценовая политика. - разработка и отработка (совместно с шеф поваром) новых блюд, смене меню и т.д обеспечивание соблюдения последовательности запуска, контроль за наличием на предприятии утверждённых Технологических карт, контроль за соответствием ТК и КК. - анализ ежемесячно по марочным отчётам (лидеры, аутсайдеры продаж, текущая себестоимость,

уровень наценки и т.д.) -разработка и расчет акций и мероприятий направленных на продвижение новых блюд. 3. Товарообеспечение. Организация работы товароведа предприятия. Критерии эффективности работы в направлении эффективного товарообеспечения: обеспечение планового уровня наценки через контроль себестоимости, соблюдение планового уровня мин. и макс. товарных запасов, отсутствие стоп-листа на предприятии. 4. Производственная технология.

Организация работы шеф повара . Критерии эффективности работы: на предприятии обеспечено стабильное качество блюд, в наличии утверждённые ТК, соответствующие КК, поддерживается достаточно высокий профессиональный уровень сотрудников производства. 5. Маркетинг. 5.1. разработка маркетинговых мероприятий. 2. Осуществление расчётов по определению эффективности проводимых маркетинговых мероприятий (проведение

анализа, выработка заключений, разработка акций направленных на увеличение прибыли). 3. Разработка конкурсов и соревнований, направленных на увеличение продаж, суммы среднего чека и т.д. Подводение итогов, награжение сотрудников на предприятии. Критерии эффективности работы: своевременная и качественная реализация маркетинговых инициатив,подтверждение успешности на основе финн анализа. 6. Административно – хозяйственные вопросы и контрольные мероприятия.

6.1. текущая финансовая и хозяйственная деятельность предприятия 6.2. составление графиков на месяц, табеля учета рабочего времени, начисление з/платы сотрудникам, прием и увольнение, заключение и разрыв договоров, контроль и осуществление платежей на основе договоров, контрольно разрешительные мероприятия, плановые подготовительные работы на последующие периоды, выполнение плановых финансовых показателей. Расширенное досье ООО «Санрайз» 1.Общество с ограниченной ответственностью «Санрайз» (организационно

правовая форма,виды продукции и услуг) Круг партнеров предприятия составляют поставщики пищевой продукции и оборудования. Табл. Поставщиков с перечнем и ценами. Конкуренция на рынке в г.Бердске практически отсутствует,так как наше предприятие по своему уникально своим предложением: Так как японское направление кухни в г.Бердске есть только у кафе «Аригато». Минусы предприятия «Аригато» 1.местоположение предприятия в далеке

от центра,пешеходных прогулочных зон,остановок,ТЦ ,офисов и дорог с парковочными карманами. 2.сетевое предприятие это преимущество только в стандартах и финансировании проектов, нет возможности гибко реагировать на ценовую политику, дисконтные программы,новые акции и быть лояльнее к гостю,слишком длительный путь согласований и утверждений-потеря времени. 3.дизайн помещения,атмосфера в заведении не модное а авангардное,что не соответствует г.

Бердску.Население г.Бердска консервативнее чем в г.Новосибирске. Рынок г.Бердска не насыщен предприятиями общественного питания на уровне семейных ресторанчиков и кафе,поэтому перспективы для роста и развития есть. 4.численность сотрудников и штатная расстановка : Должность (специальность, профессия), разряд, класс (категория) квалификации

Количество штатных единиц Исполнительный директор 1 Гл.Бухгалтер 1 Бухгалтер-оператор 1 шеф-повар 1 су-шеф 1 Менеджер 2 Бармен 1 категории 2 повар 1 категории 6 помощник повара 2 повар бригадир 1 официант 1 категории 8 кухонный работник 2 уборщик-гардеробщик 2 водитель доставки 3 техник 1 5. Годовой товарооборот предприятия составляет 22 094 072 руб.

Средняя ежемесячная выручка 1841172. Количество чеков за год составляет: 28 104 в год,2342 в мес Средний чек по предприятию составляет:786,15 руб на чек Диаграмма по выручке предприятия за год для определения текущей ситуации в предприятии: Текущая ситуация в предприятии стабильна . Вывод сделан на основе диаграммы по выручке и последующем анализе финансово хозяйственной деятельности предприятия.(взлет выручки в летний период времени в связи

с установкой летнего кафе и организацией доп. посадочных мест) 6.Динамика основных экономических показателей: Условно постоянные затраты:ФОТ,текущие затраты,аренда,налоги. Условно переменные затраты:коммунальные,услуги связи и банка,реклама,хозяйственные расходы. 2.Оргструктура ООО «Санрайз» 3. Особенности планирования численности работающих по категориям и ФОТ,организация систем стимулирования в ООО «Санрайз»

Особенности планирования численности работающих по категориям зависят от производственной необходимости.В предприятии установлен норматив ФОТ с ограничением не более 16% от валового оборота.Для этого составляются плановые графики утверждаемые руководителем по отношению к плановой выручке за несколько дней до начала следующего месяца.В случае невыполнения плана по выручке график выхода сотрудников корректируется посменно(каждые два дня). Существующее штатное расписание корректируется с учетом сезонности:

к открытию летнего кафе к 1.мая ежегодно,к 1 декабря ежегодно.В месяца планового сезонного снижения выручки количество сотрудников уменьшается. Набор дополнительных сотрудников производится на временные трудовые договора на летний период времени.В сезонные всплески выручки усиление производится силами имеющегося персонала по гражданско правовым договорам с уже работающими сотрудниками,так как переработка должна оплачиваться(по

ТК РФ),в случае же гражданско правового договора,сотрудника нанимают на выполнение услуги ,и оплачивается согласно контрактной суммы.Таким образом предприятие экономит на суммах переработок и укладывается в бюджет ФОТ планируемый. В предприятии существуют системы стимулирования сотрудников. Повара-конкурсы и премии . Конкурсы организуются ежемесячно шеф поваром между поварами для улучшения качества,стандартов и дисциплины на производстве.По итогам конкурса производится награждение сотрудников.

Это может быть как денежный приз,так и грамота, подарок от предприятия,так и перевод в высшую категорию. Последний конкурс проводимый на предприятии был направлен на соблюдение чистоты на производстве и награждением был сертификат на посещение сауны. Официанты-кроме окладной части заработной платы у всех официантов есть процентное вознаграждение.На предприятии установлена программа R Keeper,при помощи которой фиксируется выручка за каждым официантом,от личной выручки начисляется 2%

по итогам работы за месяц.Кроме процентного вознаграждения организовываются конкурсы на увеличение среднего чека,продвижение продукции с наивысшей наценкой для увеличения наценки по предприятию,соответственно и прибыли предприятия.Руководителем производится расчет конкурса с учетом продаж и определяется сумма к награждению победителю. Пример: Утверждаю: Исп.директор ООО «Санрайз» Т.М.Вагайцева План акции Название акции: сушЕмания

Цель акции: Увеличение продаж суши.Акцент внимания гостей на суши участвующие в акции.Увеличение среднего чека и доли продаж суши. Место проведения: Заведение Кафе «Санрайз кафе» Бердск,Ленина ,27 Сроки проведения: ежедневно с 05.03 по 05.04 Условия акции: 1.временные ограничения проведения акции(нет) 2.все суши из меню ресторана участвуют в конкурсе 3.официант должен продать самое большое количество суши, но не менее 150 за месяц.

На данный момент продается 10 суши ежедневно каждым официантом. 4.суши в банкетах не учитываются, бармены могут принимают участие в конкурсе в продажах на доставку. 5.призовой фонд: Первое место-премия 3000 рублей или фотоаппарат Второе место –утешительный приз сертификат на посещение кафе «Тортуга» на 500 рублей. Этапы проведения акции: Инструктаж Управляющий менеджер

С условиями акции ознакомлены (число, подпись, ФИО, должность): Стимулирование гостей к покупке продукции производится при помощи разработки акций и маркетинговых мероприятий. Пример: Утверждаю: Исп.директор ООО «Санрайз» Т.М.Вагайцева План акции Название акции: Санрайзик Цель акции: Увеличение продаж.Побудить гостей сделать следующий заказ.

Увеличение числа заказов. Место проведения: Заведение Кафе «Санрайз кафе» ,»Тортуга»-доставка.Бердск,Ленина ,27,Горького,4 Сроки проведения: ежедневно (прекращение акции по приказу директора) Условия акции: ежедневно при заказе на доставку на сумму 250 рублей,и суммам кратным 250 рублей(1000 руб заказ- 4 санрайзика,900 рублей заказ-3 санрайзика) к чеку доставки прикладывается «санрайзик» на

право получения бесплатного ролла из утвержденного перечня.При заказе клиентом по службе доставки «Санрайз»,проговоривается речевой модуль: «При заказе блюд в службе доставки «Санрайз» на сумму не менее 250 рублей вы получаете бесплатные денежки «Санрайзики»,которые меняются на роллы.одна денежка на каждые 250 руб,каждый санрайзик вы можете обменять на один из предложенных вам роллов(прочитать перечень утвержденных роллов к акции),абсолютно бесплатно.

При заказе не забудьте сообщить оператору об имеющихся у вас санрайзиках и выбрать в обмен на купон один из предложенных вам роллов. 1.временные ограничения проведения акции(по приказу директора) 2.наименования роллов участвующие в акции(утвержденный перечень в программе в акциях с нулевой ценой.) 3.правило расчета гостей: санрайзик выдается при любом заказе на доставку по ассортименту,при кратности заказа 250 рублям.Санрайзик-отчетный документ менеджера.Замена на бесплатный ролл,при сдаче санрайзика водителю доставки.

Возврат менеджеру водителем Санрайзика обязателен. 4.правило запрета на свободное распространение санрайзиков без приказа директора. 5.дополнительные скидки на акцию «санрайзик» по дисконтным картам не распространяются Этапы проведения акции: Инструктаж Управляющий менеджер С условиями акции ознакомлены (число, подпись, ФИО, должность): При помощи акции «Санрайзики» произошло повышение средней выручке по доставке продукции в офисы с 12000

среднедневной выручки до 24500 среднедневной выручки,но снизилась общая наценка по предприятию. При расчете произведенном по итогам месяца выявлено: До ввода в децствие акции ср.дн.выручка составляла 51300 После проведения акции:63300 Наценка по предприятию до ввода акции составляла 272% После ввода акции 252% Итого:выручка месяца до 1539000

Выручка после:1899000 Валовая прибыль (с учетом себестоимости продукции ) до ввода акции по формуле(выручка/(100+наценка)*100): 1539000-413710(себестоимость)=1125290 Валовая прибыль после ввода акции:1359511 Цель конкурса достигнута даже при учете падения наценки. 4 Анализ ассортимента,ритмичности производства ООО «Санрайз». Данные по анализу ассортимента продукции,продаж и наценки на основе данных программы предприятий общественного

питания. Из данных марочного отчета мы можем получить динамику продаж по группам товаров,сумму себестоимости и наценку по предприятию. В данном отчете так же можем увидеть в сравнении с марочным отчетом предыдущего месяца себестоимость блюд для работы над наценкой. Например: Наборы Бенто 267.2 Ояко-Бенто порция 66 10065 0 2306,83 0 7758,17 336,313 273.2 Суши-Бенто порция 75 11325 0 3751,56 0 7573,44 201,875 272.1

Удон-Бенто порция 27 4095 0 1126,28 0 2968,72 263,588 Итого по группе 25485 0 7184,66 0 18300,34 254,714 Наборы Бенто 267.2 Ояко-Бенто порция 49 8085 0 2013,19 0 6071,81 301,601 273.2 Суши-Бенто порция 48 7920 0 2151,68 0 5768,32 268,085 272.1 Удон-Бенто порция 36 5940 0 1569,72 0 4370,28 278,411

Итого по группе 21945 0 5734,59 0 16210,41 282,678 По данным группы Бенто ланч(бизнес ланч комплексный) мы видим,что количество продаж в отношении предыдущего периода снизилось на 3540 руб,но благодаря понижению себестоимости (закуплен товар используемый для приготовления блюд по более низкой цене у поставщика) повышена наценка и поэтому потеря валовой прибыли составила 2900. Анализ по группам продаж за месяц: (в сокращенном варианте)

Декабрь 2010г Показатели доли продаж по категориям блюд в предприятии. Бар 30260 118075 18385 464,7 5,95% Горячие блюда 33358,75 12006,58 21352,17 177,837 6,56% Салаты 69620,75 17938,14 51682,61 288,116 13,70% Роллы 343880,3 58691,3 285189 485,914 67,67% Десерты 31058 11806,7 19251,3 163,054 6,11% Из данных марочного отчета мы видим что основную долю продаж занимает продажа производства-кухни. Основа продаж кухни является японские блюда-роллы.

На этот вид блюд самая высокая наценка что дает высокую среднюю наценку по предприятию. Основываясь на данные марочных отчетов планируется закуп продукции,количество товарного запаса и составляются графики персонала. 5. Анализ финансового состояния ООО «Санрайз» В предприятии ведется финансовый отчет по установленному образцу. Кафе "Санрайз" Отчет о движении денежных средств за 2010 год

ПРИХОД декабрь -Выручка от реализации 2 146 975,87 доп.доходы 42 582,28 доставка цех 206 688,00 ИТОГО ПРИХОД 2 396 246,15 РАСХОД декабрь сумма приходованного товара 909 825,80 входящий остаток товара и ден средств на начальный период на 01.08.10г(262294 в товарном остатке,696659 наличные в кассе,22072 остаток в банке) итого 981025 остаток на конец отчетного месяца в товаре 504961,84 -Всего в банк 948 534,34 -Выручка в БАНКЕ на конец месяца 10 622,18 -

Выручка в терминале на конец месяца(не зачисленная на счет) 3 068,00 -Выручка в КАССЕ на конец месяца 146 076,00 -выручка доставки санрайз 541 382,00 - Евгения 681 324,00 Вагайцева 47 898,25 - Армен 45,00 -Оплата поставщикам (безнал) 611 227,99 -Оплата поставщикам (доставка цех) 56 961,33 -Оплата поставщикам (нал) 47 705,40 -Заработная плата 330 730,62 -авансы персонал на след месяц 135 145,00

-Офисные расходы 2 780,54 -Расходные материалы (МБП, материалы) 57 985,37 -Реклама 37 687,00 -Налоги 47 640,00 -Представительские расходы 3 925,31 -текущие затраты предприятия 41 260,00 -Телефон и услуги связи 10 183,00 -Командировочные -Охрана и сигнализация 7 600,00 -Арендные платежи 65 000,00 -основные средства -Транспорт 42 369,02 -Текущий ремонт 20 960,00 -Сертификация и лицензии 344,56 -

Коммунальные платежи 59 042,23 -Организационные расходы 0,00 -Содержание оборудования 20 880,00 -Доходы/расходы по фин.операциям 7 654,53 ИТОГО РАСХОД 2 336 349,16 САЛЬДО ПОТОКА 59 896,99 Отчет о прибылях и убытках 2008 год СТАТЬЯ декабрь Реализация Кухня 1 663 994,37 % наценки 289% Себестоимость 428 126,69 Реализация Бар 460 481,50 % наценки 193%

Себестоимость 157 317,47 Реализация доставка 206 688,00 % наценки 263% Себестоимость доставка 56 961,33 Реализация ресторан 2 146 975,87 Итого Реализация 2 353 663,87 % наценки 267% Себестоимость ресторан 585444,16 Итого Себестоимость с доставкой 642 405,49 МАРКЕТИНГОВЫЕ ДОХОДЫ 42 582,28 ВАЛОВЫЙ ДОХОД 1 753 840,66 -Заработная плата

ВСЯ 330 730,62 -Офисные расходы 2 780,54 -Расходные материалы (МБП, материалы) 57 985,37 -Реклама 37 687,00 -Представительские расходы 3 925,31 -текущие затраты предприятия 41 260,00 -Телефон и услуги связи 0,00 -Командировочные -Охрана и сигнализация 7 600,00 -Арендные платежи 65 000,00 -Транспорт 42 369,02 -Текущий ремонт 20 960,00 -Сертификация и лицензии 344,56 -Коммунальные платежи 59 042,23 -

Организационные расходы 0,00 -Содержание оборудования 20 880,00 основные средства предприятия -Списания все 53 675,93 -Доходы/расходы по фин.операциям 7 654,53 ВСЕГО ЗАТРАТ 751 895 ОПРАЦИОННАЯ ПРИБЫЛЬ до налогообложения 1 001 946 -Налоги 47 640 НЕРАСПРЕДЕЛЕННАЯ ПРИБЫЛЬ 954 306 На основании данных внутреннего финансового отчета мы можем сделать вывод о успешности предприятия.