ВВЕДЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1.ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ЛИЧНОГО СОСТАВА ВОИНСКОЙ ЧАСТИ В СТАЦИОНАРНЫХ УСЛОВИЯХ
2. ОБЩИЕТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И ОБОРУДОВАНИЮ СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ
3.УСТРОЙСТВО И ОБОРУДОВАНИЕ МЯСНОГО ЦЕХА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Расчетколичества продуктов, обрабатываемых в течении дня
Выбортехнологического и холодильного оборудования
Выборнемеханического оборудования
Расчетплощади мясного цеха
Расчетштата поваров и суточного наряда
5.САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНАОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА
6.ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОКИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Чтобы решитьзадачу улучшения качества питания военнослужащих, надо продолжать строительствоновых и реконструкцию действующих столовых, оснащать их современнымтехнологическим и холодильным оборудованием, позволяющим механизировать иавтоматизировать процесс приготовления пищи и обработки продуктов.
Приразработке проектов и реконструкции столовых воинских частей важная рольотводится начальникам продовольственных служб частей.
Работая встоловых воинских частей, начальники продовольственных служб определяютнаиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологическиерешения. Они осуществляют наблюдение за ходом строительства и реконструкциистоловых, принимают участие в приёме объектов.
В данномслучае при проектировании и строительстве солдатской столовой приходитсяучитывать большое количество различных факторов. Очень важно при этом неупустить из виду даже, казалось бы, незначительные моменты, так каквпоследствии это может привести к различного рода нарушениям в процессеприготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать так, чтобы процессыперемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи занимали наименьшеевремя и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти все требованиябезопасности, санитарии и гигиены.
Даннаякурсовая работа имеет целью научить будущего начальника продовольственнойслужбы всем тонкостям проектирования столовой и может оказать очень большуюпомощь в его будущей деятельности. А так как столовая являетсявысокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в еепроектировании, расчет других объектов не составит большого труда.
1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ЛИЧНОГО СОСТАВА ВОИНСКОЙЧАСТИ В СТАЦИОНАРНЫХ УСЛОВИЯХ
Питаниеявляется важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровьявоеннослужащих, повышения боевой и специальной подготовки личного составаВооруженных Сил Российской Федерации.
Правильнаяорганизация войскового питания достигается выполнением следующих требований:
· постоянным контролем за полнотой доведения положенных нормпродовольственных пайков до питающихся;
· правильным планированием питания личного состава, рациональнымиспользованием норм продовольственных пайков, обязательным выполнениемкулинарных правил обработки продуктов и приготовления пищи, разработкой исоблюдением наиболее целесообразного режима питания для различных контингентоввоеннослужащих с учетом характера и особенностей их служебной деятельности;
· приготовлением вкусной, полноценной, доброкачественной иразнообразной пищи по установленным нормам продовольственных пайков;
· устройством и оборудованием столовых воинских частей с учетом внедренияпрогрессивных технологий и созданием максимальных удобств в работе;
· умелой эксплуатацией технологического, холодильного инемеханического оборудования, столовой и кухонной посуды, своевременным ихтехническим обслуживанием и ремонтом;
· соблюдением санитарно-гигиенических требований при обработкепродуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье посуды, содержаниипомещений столовой, а также правил личной гигиены поварами и другимиработниками столовой;
· четкой организацией работы поварского состава и суточного нарядапо столовой воинской части;
· соблюдением военнослужащими определяемых Уставами норм поведенияв столовой во время приема пищи;
· проведением мероприятий, направленных на совершенствование иулучшение организации войскового питания: конференций по питанию,смотров-конкурсов на лучшую столовую, выставок блюд и т.д.;
· регулярным проведением контрольно-показательных, варок пищи,занятий с младшими специалистами продовольственной службы и повышением ихквалификации.
Режимпитания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток,соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени между ними,целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормампродовольственных пайков в течение дня, а также прием пищи в строгоустановленное распорядком дня время.
Разработкарежима питания военнослужащих возлагается на командира воинской части, егозаместителя по тылу, начальников продовольственной и медицинской служб воинскойчасти.
Взависимости от характера учебно-боевой деятельности и норм продовольственныхпайков для личного состава ВС РФ устанавливается трех- или четырехразовоепитание.
Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) организуется в воинской части,где личный состав питается по общевойсковому пайку и не менее 4-х раз – попайку для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ.
Промежуткимежду приемами пищи не должны превышать 7 часов. С учетом этого приустановлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до началазанятий, обед – после окончания основных занятий, ужин – за 2-3 часа до отбоя.После обеда в течении 30 мин. (не менее ) не разрешается проводить занятия илиработы.
Энергосодержаниенорм продовольственных пайков при 3-х разовом питании по приемам пищираспределяется: на завтрак – 30 — 35%; на обед – 40 — 45%; на ужин – 20 — 30%.
В связи стем, что основная физическая и нервно-психологическая нагрузка на личный составприходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируютсяпродукты богатые белками, жирами, что позволит военнослужащим до началарабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.
Завтракдолжен состоять из мясного или рыбного блюда с крупяным или овощным гарниром,хлеб, масло, сахар, чай.
На обедпредусматривается основная часть продуктов продовольственного пайка.Планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель.
Ужинрекомендуется планировать из мясного или рыбного блюда, молочной каши, хлеб,масло, сахар и чай. При питании в стационарных условиях вторые блюда готовятсярассыпчатые, и обязательно приготавливается соус.
Требования крежиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболееправильно и рационально использовать продукты продовольственных пайков дляприготовления разнообразной пищи. Раскладка продуктов составляется начальникомпродовольственной службы совместно с начальником медицинской службы,начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместителькомандира полка по тылу, начальник продовольственной службы и начальникмедицинской службы и утверждает командир части. Изменения, вносимые вутвержденную раскладку продуктов, производятся только с разрешения командирачасти, о чем в ней делается соответствующая запись.
Раскладкапродуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме в трехэкземплярах. Первый экземпляр (подлинник) остается в делопроизводствепродовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со складав столовую, второй вывешивается в вестибюле столовой для ознакомленияпитающихся, а третий — в горячем цехе столовой для руководства приприготовлении пищи.
Присоставлении раскладки продуктов учитываются:
· особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;
· режим питания, установленный для данного контингента питающихся;
· наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственномскладе воинской части;
· нормы продовольственных пайков, по которым питается личныйсостав;
· возможности использования продуктов подсобного хозяйства надополнительное питание;
· квалификация и количество поварского состава;
· наличие и состояние технологического, холодильного инемеханического оборудования в столовой воинской части;
· пожелания питающихся.
Методикасоставления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю иправильное распределение продуктов по приемам пищи.
В раскладкепродуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трехраз, а блюда из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и кашу пшенную вкачестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пищи планироватьзапрещается.
Качествоприготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильнойорганизации их работы.
В воинскойчасти количество поваров в столовой устанавливается ее штатом. При определенииколичества поваров (когда разрабатывается штат воинской части) исходят изследующих норм в столовой, где питаются до 150 человек, — 3 повара, от 151 до200 человек — 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1повар. Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человеки в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологииприготовления пищи — при численности питающихся свыше 1000 человек.
Для работы встоловых привлекаются все повара, состоящие в штате воинской части, заисключением поваров подразделений, питание личного состава в которыхорганизовано раздельно.
В случаеорганизации питания личного состава воинской части через столовую другойвоинской части все повара (коки), начальник столовой этой части привлекаютсядля работы в столовой, где организовано питание личного состава.
В столовыхработа поваров организуется посменно. В первую смену назначается 20 %, вовторую и третью смены — по 40 % общего количества поваров без учетаинструктора-повара.
Для уборкипомещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов имытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначаетсясуточный наряд.
Нарядвыделяется в следующем количестве:
· До 100 человек питающихся – 3-4 человека;
· Свыше 100 человек питающихся – по 2 человека на каждыепоследующие 100 человек.
Для лучшейорганизации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются последующим расчетам:
Первыйрасчет – назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую иих очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборкитерритории, прилегающей к столовой.
Второйрасчет – для доставки и мытья столовой и кухонной посуды, ответственный заэксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входитв обязанности включение машины в эксплуатацию).
Третийрасчет – для доставки продуктов со склада в столовою, уборки помещений,чистки и мытья оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды для выдачипищи.
Четвертыйрасчет – для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.
Составляетсяграфик этих работ, в котором указывается время их выполнения, определяетсянеобходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.
Передкаждым приемом пищи до начала сервировки столов необходимо производитьтщательную уборку и проветривание обеденного зала.
Правильная,полная и красивая сервировка обеденных столов возбуждает аппетит, приучаетличный состав к аккуратности и бережному отношению к столовой посуде,воспитывает в нем культуру приема пищи.
Обеденныестолы сервируются лицами суточного наряда под руководством начальника столовойи дежурного по столовой.
Готовая пищаподается на обеденные столы за 10 — 15 мин до прихода личного состава встоловую в такой последовательности:
на завтрак иужин — гарнир и отдельно в тарелке мясные порции в соусе или рыба, чай, яйцо,молоко;
на обед — холодная закуска, первые блюда, вторые блюда, компот (китель).
Температурапищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд — не ниже75˚С, для вторых — не ниже 65˚С, чая — 80˚С, компот, кисель,молоко — 7-14˚С.
Передвыдачей готовой пищи на столы подаются хлеб, сахар и масло коровье.
Подачачистой посуды и готовой пищи в обеденный зал производится только на тележках.
За 5-10 миндо начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного постоловой сервированные столы, а затем встречают личный состав своихподразделений, присутствуют при приеме пищи и следят за порядком в столовой. Надежурных по подразделениям возлагаются обязанность своевременно даватьдежурному по столовой заявки на оставление пищи для лиц, выполняющих различныезадания и не присутствующих в связи с этим на приеме пищи.
Планзакрепления обеденных столов за подразделениями вывешивается в вестибюлестоловой. На каждый стол назначается старший стола, который должен сидеть скраю лицом к входной двери.
Он обязан:
передприемом пищи принимать от дежурного по подразделению посуду на обеденном столеи сдавать ее после окончания завтрака, обеда и ужина;
следить заравномерностью и правильностью раздачи пищи, за порядком и дисциплиной личногосостава, не допускать загрязнения стола;
контролировать,чтобы каждый питающийся очищал свою посуду от остатков пищи;
следить заправильным сбором столовой посуды.
Через одногочеловека от старшего по столу сидит раздатчик пищи.
По окончанииприема пищи столовая посуда складывается на краю стола строго по ее видам.Уборка посуды с обеденных столов и доставка ее в моечное отделение производитсялицами суточного наряда на тележках.
Приорганизации приема пищи личным составом с использованием линии самообслуживанияобеденные столы сервируются приборами со специями. В начале линии подносыукладываются в стопки, а столовые приборы — в кассеты по видам.
Готовая пищаподается на линию за 10 — 15 мин до прихода личного состава в такойпоследовательности:
на завтрак иужин нарезанный хлеб на подносах, чай в кружках, масло коровье, сахар натарелках для каждого питающегося, гарнир, мясные порции в соусе, яйцо, молоко вдни выдачи в 30 — 60-литровых наплитных котлах или рыба в противнях.
на обед — нарезанный хлеб на подносах, холодная закуска на тарелках для каждогопитающегося, третье блюдо и сок в кружках на подносах, первое блюдо, гарнир,мясные порции в соусе в наплитных котлах.
До началаприема пищи дежурные по подразделениям прибывают в столовую и контролируютвыдачу хлеба, масла коровьего, сахара, яиц, молока, сока, готовых блюд, мясныхи рыбных порций, следят за порядком при получении готовой пищи и ее приеме.
На линииперед поваром, выдающим готовую пищу, ставится контрольная тарелка с блюдом.
Подразделенияприбывают на прием пищи по графику, утвержденному командиром части.
Питающиесяставят тарелки с пищей на подносы, рассаживаются за обеденные столы, принимаютпищу, не снимая тарелок с подносов. Грязную посуду после приема пищи наподносах доставляют на специальные столы-накопители или транспортерную ленту.
Наряд постоловой очищает посуду от остатков пищи и доставляет ее в помещение для мытьястоловой посуды.
Послекаждого приема пищи оборудование линии самообслуживания тщательно промываетсямоющим раствором, насухо вытирается.
Солдаты исержанты прибывают в столовую в чистом обмундировании и обуви в строю под командойстаршины подразделения пли одного из заместителей командиров взводов, которыевместе с подразделением находятся в столовой от начала и до конца приема пищи.Внешний вид военнослужащих и мытье ими рук проверяются перед отправлениемподразделения в столовую. Следование в столовую одиночным порядком недопускается.
Личныйсостав должен входить в столовую и рассаживаться за столы организованно, безшума, сутолоки. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурныйпо части.
В столовойво время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается принимать пищу вголовных уборах, шинелях; специальной (рабочей) одежде.
2. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И ОБОРУДОВАНИЮСТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ
Столовая воинской части размещаетсяв специальном здании построенному по типовому проекту. Тип зданияразрабатывается проектными организациями.
Перед строительством необходимопроверить привязанность проекта к местности и к рельефу, уровень грунтовых вод,коммуникации.
Для воинских частей и организацийразрабатывают типы проектов на 150, 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000человек питающихся, из них курсантские на 1000, 1500, 2000, 3000 человекпитающихся, офицерские на 50, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500 человекпитающихся.
Столовая строится не более 3-хэтажей, желательно из кирпича. Участок выбирается с плотным грунтом, с низкимуровнем грунтовых вод, вдали от дорог с интенсивным движением. Также необходимоучитывать соотношение со сторонами горизонта, направление господствующих ветров,оборудуются подъездные пути.
Санитарные разрывы:
-до туалета не менее 75 м.
-до сборника мусора не менее 75м.
-до котельной не менее 25 м.
-до гаражей не менее 90 м.
Входные двери оборудуются двумядверьми, при входе устанавливаются урны и решетки для очистки обуви. Справавывешивается вывеска размером 400-600 мм на высоту 1,8 м с названием столовой(пример: «Солдатская столовая»»), слева — с распорядком работы столовой, науглу здания – табличка из жести с номером здания и ответственного за противопожарноесостояние. Вывеска оформляется на стекле красного цвета, буквы и окантовка –золотистого цвета. Высота букв 90 мм, ширина –12 мм. Высота звезды 65 мм.Высота букв на вывеске «Распорядок работы столовой» – 50 мм, ширина –10 мм.
Современные типовые проектывойсковых столовых предусматривают строительство, как правило, одноэтажныхзданий в двух вариантах: с внутренним каркасом и с наружными стенами из кирпичаи с полным каркасом и навесными стеновыми панелями.
Предусматривается связной карнизс сеткой колонн 6000-6000 мм. Высота этажа принимается: для столовых на 300 и500 обедов – 3300 мм, остальных столовых – 4000 мм, чем достигается достаточныйобъем воздуха. Одноэтажные здания столовой имеют ряд преимуществ: решаетсявопрос технологического взаимодействия помещений, снижаются расходы наоборудование лестниц, лифтов и подъемников.
Помещения столовой освещаютсябоковым или верхним естественным светом.
Оконные проемы ориентируются насевер, высота подоконников предусматривается до 1250 мм с таким расчетом, чтобыобеспечить расположение производственных столов и технологического оборудованияне только вдоль стен, но и по линии светового фронта окон.
Ширина коридоров не менее 1800мм, дверные проемы 1200 мм без порогов.
Стены цехов необходимо облицеватьглазурованной плиткой на высоту 3000 мм, а при наличии материала – до потолка.Выше облицовки следует окрашивать масляной краской.
Для обеспечения ровнойповерхности полов их покрывают половой плиткой.
Столовая должна быть обеспеченахолодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением иприточно-вытяжной вентиляцией. При прокладке водопроводных труб не допускаетсяих пересечения с канализационными. Во избежание засорений диаметр должен бытьне менее 100 мм.
Моечные ванны присоединяются ксистеме канализаций с разрывом не менее 20 мм от верхнего проема. Такжепредусмотрены пескоуловитепи и грязеотстойники.
В каждом помещении должны бытьраковины для мытья рук, мыло, щетки, полотенце, однососковый умывальник илибутыль с тубусом и резиновой трубкой с зажимом заполненный 0,2-0,5 % растворомхлорной извести. Расход раствора – 5 мл на одно ополаскивание рук.
Отопление помещений столовыхдолжно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток. Внутренняярасчетная температура допускается +16ºС, в моечном отделении +20ºС, вгорячем цехе и помещении для мучных изделий +5ºС.
Размещение технологическогооборудования производится таким образом, чтобы обеспечивалась строгаяпоточность движения продуктов при их обработке. При оснащении столовыхмодулированным оборудованием создаются лучше условия в работе поваров иэкономично используется площадь помещений. Это оборудование имеет одинаковуювысоту, ширину (глубину) и длину, что позволяет установить его вплотную друг кдругу. Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудованияпредусматривается от 1100-1400 мм; от стен до пищеварочных котлов – не менее900-1000 мм.
Свободная зона у электрокотлов ижарочного шкафа должна быть 1250 мм, плиты – 750 мм., производственные столы,моечные ванны, мясорубки, овощерезки и машины для формовки котлет – 650 мм,трубы для подачи пара прокладывают на высоте не менее 200 мм от пола. У каждогоагрегата в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция, выполненная на ватманеразмером 297´210 мм следующегосодержания: наименование агрегата, краткая технологическая характеристика,инструкция, правила техники безопасности, ответственное лицо, а также на полуразмещается деревянная решетка с диэлектрическим резиновым ковриком.
Над производственными столами имоечными ваннами на высоте 1800 мм от пола размером 260´105 мм вывешивается табличка с надписью «Стол для нарезкиовощей» и т. д.
На рабочем месте вывешиваютсяплакаты по обработке соответствующих продуктов в рамках под стеклом.
В каждом помещении справа у дверивывешивается опись оборудования, инвентаря; на дверях снаружи на высоте 1800 ммбирка под оргстеклом 260´150 мм суказанием значения и номером помещения (цеха). Все бирки и таблички выполняютсяна красном фоне золотистыми буквами (высота букв 30 мм, цифр – 50 мм).
Помещения столовых проектируюттолько в наземных этажах зданий, исключения допускаются в отношении овощногоцеха, душевых помещений, для временного хранения пищевых отходов, которые могутоборудоваться в подвальном этаже.
По своему функциональномупредназначению все помещения столовой подразделяются на производственные,вспомогательные, бытовые, технические и обеденный зал.
К производственным помещениямотносятся: овощной, мясной и рыбный цеха, горячий цех с раздаточной, холодныйцех, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий,моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки хлеба.
К вспомогательным и бытовымпомещениям относятся: охлаждаемые камеры для продуктов и пищевых отходов,кладовая для сухих продуктов, помещение для комплектации инвентаря, посуды ибелья, помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды, инвентаря,комната отдыха поваров, класс для подготовки поваров, комната суточного наряда,комната начальника столовой, гардероб для обслуживающего персонала, душевая итуалет. Технические помещения включают: вентиляционные камеры, электрощитовую итепловой узел.
3. УСТРОЙСТВО И ОБОРУДОВАНИЕ МЯСНОГО ЦЕХА
Мясной цех предназначен для первичнойобработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.
Оборудованиев цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен в следующейпоследовательности:
· ящик — носилки для мяса;
· стойка для подвешивания мясных туш (с лужёными или хромированнымикрючками);
· ванна производственная; оборудованная щёткой-душем;
· колода со столом для разрубки мяса;
· производственные столы для обработки мяса;
· передвижные ванны;
· мясорубка;
· универсальная кухонная машина для мясных цехов;
· машина для формовки котлет;
· стол производственный с весами для приготовления полуфабрикатов;
· стеллаж передвижной;
· шкаф холодильный;
· товарные весы.
Напроизводственном столе для приготовления полуфабрикатов устанавливаютсяциферблатные весы.
В цехевывешиваются следующие стенды:
· санитарные требования при обработке продуктов в столовых воинскихчастей;
· образцы клеймения мяса;
· первичная обработка мяса в столовой воинской части;
· расшифровка маркировки банок с мясными консервами;
· техническая характеристика механических мясорубок, правилаэксплуатации и техника безопасности;
· таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходовполуфабрикатов;
· инструкции по правилам эксплуатации технологическогооборудования, установленного в цехе;
Кроме этого над каждым видомнемеханического оборудования вывешиваются таблички, определяющие егопредназначение.
Колода для разрубки мясаизготавливается из древесины твердых пород (дуба, граба, клена, ясеня и др.)высотой 80 см, диаметром не менее 60 см. Боковая поверхность колоды гладковыстругивается и на 2/3 высоты основания окрашивается белой масляной краской,края колоды делаются овальными. Для удобства разрубки мяса оборудуетсяспециальный стол с бортами, в крышке которого делается отверстие для колоды.Колода устанавливается на подставку (крестовину). Для топора оборудуетсяподставка.
Повозможности рубка мяса может производиться непосредственно на продовольственномскладе воинской части на куски 2 — 3 кг, которое доставляется в столовую вразрубленном виде. При этом из мясного цеха убирается стойка с лужеными илихромированными крючьями для подвешивания мясных туш и колода со столом дляразрубки мяса.
Мясной цех столовой воинской части (вариант)
/>
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Расчет количества продуктов, обрабатываемых втечении дня
По числу питающихся в выбранный деньопределяется количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждыйприём пищи и в целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетическогопитания (3% от общей численности питающихся). Полученные данные сводятся втабл. 1.Таблица1. Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг
/>
Технологическая схема первичной обработки мяса
Наименование технологических операций Необходимое оборудование и инвентарь Доставка мяса со склада в столовую Тара для доставки мяса Размораживание мяса, обмывание, обсушивание, удаление сгустков крови и загрязнений, отделение вырезки, проверка на доброкачественность Стойка для подвешивания мяса, ванна, щётка-душ, ножи «Поварская тройка» Деление туши на полутуши и четвертины Колода со столом, топор для разрубки мяса, ножи «Поварская тройка» Обвалка мяса Стол производственный, секач, ножи «Поварская тройка» Зачистка мяса и сортировка Стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка» Взвешивание мяса и костей Весы товарные Разрубка костей Колода со столом, топор для разрубки мяса Приготовление полуфабрикатов: а) крупнокусковые порционные, мелкокусковые Нарезка, отбивание, панирование, кратковременное хранение полуфабрикатов и доставка их в горячий цех на тепловую обработку; Стол производственный, доска разделочная, весы циферблатные, тяпка для отбивания мяса, ножи «Поварская тройка», ванна производственная передвижная, стеллаж передвижной. б) рубленые Нарезка мяса на куски массой 50-100 г; Стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка» измельчение мяса; Мясорубка замачивание хлеба Ванна производственная смешивание мясного фарша и замоченного хлеба Ванна производственная повторное измельчение Мясорубка добавление воды, соли, специй, перемешивание Фаршемешалка взвешивание котлетной массы, определение расчётной массы одной порции Весы товарные формовка полуфабрикатов и односторонняя панировка биточков (котлет), контроль массы порций котлет Машина для формовки котлет, стол производственный, весы настольные окончательная панировка Противни, стол производственный доставка полуфабрикатов в горячий цех Стеллаж передвижной Кратковременное хранение полуфабрикатов Холодильный шкаф График работы мясного цеха
1
2
3
4
5
6
2300
000
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
1100
1200
1300 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
1. Размораживаниемяса, поступившего со склада в столовую, мойка, обсушивание, удаление клейм,сгустков крови и загрязнений.
2. Обвалка мяса ивзвешивание костей (1 ч).
3. Зачистка исортировка мяса (1 ч).
4,5. Нарезкамяса на куски m = 50 — 100 г. Приготовлениеполуфабрикатов из рубленого мяса (1 ч).
6. Доставкаполуфабрикатов в горячий цех.Выбор технологического и холодильного оборудования
Выбор мясорубок
Для определения марки и производительности мясорубки рассчитываетсямаксимальное количество одновременно перерабатываемого сырья, которое будетиспользовано для приготовления котлетной массы. Расчёт обрабатываемого сырьяприведён в табл. 2.
Таблица 2. Расчёт сырья для приготовления котлет
/>
Требованияпо приготовлению котлетной массы:
время наизмельчение мяса, перемешивание котлетной массы и формовку котлет на должнопревышать одного часа для каждой смены питающихся;
категорическизапрещается приготавливать и хранить котлетную массу или сформированные котлетыодновременно для нескольких смен питающихся;
нельзяпользоваться одной и той же мясорубкой для приготовления фарша из сырого иварёного мяса.
В связи стем, что измельчение составных частей котлетной массы производится на мясорубкедважды (сначала мяса, затем мясного фарша с замоченным и отжатым хлебом), тонеобходимая производительность мясорубки определяется по формуле:
/> (1)
где Qм — производительность мясорубки, кг/ч;
mм — масса мякоти мяса, кг;
mф — котлетная масса без воды, кг;
t — время приготовления котлетноймассы, ч (при организации питания в одну смену — 1 ч, а в две смены — 2 ч)
n — коэффициент, учитывающийуменьшение производительности мясорубки (обусловлен увеличением вязкостикотлетной массы) n = 0,8-0,85.
/>
Всоответствии с требуемой производительностью выбирается мясорубка МИМ — 500имеющая производительность 500 кг/ч.
Выбор фаршемешалок
Выборфаршемешалок производится исходя из требуемой производительности. В нашемслучае это составляет />кг. На основанииэтого выбирается сменный механизм МС 8-150 (входит в комплект универсальнойкухонной машины для мясных цехов ПМ — 1,1), имеющий производительность 150кг/час.
Выборкотлетоформовочных машин
В связи стем, что на одну порцию биточков приходится 125 граммов котлетной массы (83мясо + 18 хлеба + 22 вода + 1,5 соль и специи = 124,5 принимаем 125), апоступающая на обеспечение котлетоформовочная машина МФК -2240 по своимтехническим характеристикам формует биточки массой 45-95 граммов, то выборкотлетоформовочных машин производится по формуле:
/> (2)
где Qкм- производительность котлетоформовочноймашины, шт/час;
mф — масса котлетной массы с водой, кг;
2 — количество биточков на одного питающегося, шт (/>)
n — масса одного биточка(полуфабрикат), г
t - время формовки биточков(час), принимается такое же как и при выборе мясорубок, т.е. 1 час.
Следовательно,/>
На основанииданных расчётов выбирается котлетоформовочная машина МФК — 2240 спроизводительностью 2240 шт/час.
Выбор холодильного шкафа
В холодильном шкафу производится кратковременное хранение мясныхполуфабрикатов, кроме котлетной массы.
Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкостихолодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременнонаходящейся на хранении. Требуемый объём определяется по формуле:
/> , м3 (7)
где: V — требуемый охлаждаемый объём, м3;
Q — масса продуктов, кг;
k — плотность продукта, кг/м3 (мясо кускамибез костей = 850);
n — коэффициент заполнения объёма холодильногооборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 — 0,6.
/>
Выбираетсяхолодильный шкаф ШХ — 0,4 М максимальная загрузка которого составляет 80 кг иохлаждаемый объём 0,4 м3.
Выбор немеханического оборудования
Выбор тары для доставки мясаиз продовольственного склада в столовую. Объём тары для доставки мясаиз продовольственного склада в столовую определяется по формуле:
/>, м3 (8)
где: V — объём тары для доставки мяса из продовольственногосклада в столовую, м3;
m — масса мяса, получаемого со склада в столовую, кг;
r — плотность мяса, кг/м3 (мясосырое с костями = 600);
k — коэффициент заполнения тары(0,85);
g — оборачиваемость тары,принимаем равную единице.
/>
Исходя израсчётов принимается 2 комплекта тары Т-1.
Выборстойки для подвешивания мяса
При выборестоек исходят из того, что на каждый её крючок приходится нагрузка равная 55 кг(средний вес четвертины говядины и полутуши свинины). По количеству мяса,поступающего в проектируемую столовую определяется количество крючков ивыбирается количество стоек из расчёта 4 крючка на 1 стойку.
В нашемслучае в столовой хранится мясо для приготовления завтрака и обеда в количестве/>кг, для него необходимо/>крючков и,следовательно/>стойки марки СП-26 дляподвешивания мяса. В комплект стойки СП-26 входит ванна производственная длясбора и отвода в канализацию мясного сока и щётка — душ.
Выборколоды со столом для разрубки мяса
При ихвыборе расчёты не производятся. В каждой столовой независимо от количестваприготовляемых обедов в мясном цехе должна находиться колода со столом.
Выборпроизводственных столов
Припроектировании мясного цеха расчёт длины столов производится для каждойтехнологической операции в соответствии с технологической схемой первичнойобработки мяса и графика работы мясного цеха.
Расчёт длиныстолов производится по следующей формуле:
/>, м (10)
где: L — длина стола для конкретной технологической операции,м;
m — масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;
n - норма длины стола на даннуюоперацию для одного повара, м;
а -норма выработки, кг/ч
t — допустимое время обработкипродукта (принимается из графика работы мясного цеха.
Нормы длины стола для одногоповараНаименование операций Длина стола для одного повара, м Обвалка мяса 1,5 Зачистка и сортировка мяса 1,25 Нарезка мясных полуфабрикатов 1,25
Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара Наименование полуфабрикатов Нормы выработки, кг/час (шт/час)
Обвалка мяса:
крупного рогатого скота
баранины свинины
59
40
100
Зачистка и сортировка мяса 50
Изготовление полуфабрикатов:
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые (гуляш)
рубленые, изготовленные вручную размером 100 гр.
(1-2 кг) 50
17
23
358 шт.
В нашем случае длина столов для обвалки мяса будет составлять:
/>
Выбираем 2 производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.
Для зачистки и сортировки мяса:
/>
Выбираем 2 производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.
Для нарезкимясных полуфабрикатов:
/>
Выбираем 3 стола СП-3 длиной по 2000 мм, 1 стол СП-1 длиной по 1350 ммкоторые будут также использоваться для панировки биточков. На один из этихстолов устанавливаются циферблатные весы.
Дляустановки котлетоформовочной машины принимаем один производственный стол СП-1длинной 1350 мм.
Спецификациястолов производственныхНаименование изделия Марка изделия Габаритные размеры
Площадь м2 длина, мм ширина, мм Стол производственный СП-1 1350 800 1,08 СП-2 1500 800 1,2 СП-3 2000 800 1,6
Выбор передвижной ванны
Передвижная ванна используется для доставки мясных полуфабрикатов икостей в горячий цех, а также для замачивания хлеба и его смешивания с мяснымфаршем.
Выбор передвижных ванн производится по следующей формуле:
/>, м3 (11)
где: V — требуемый объём передвижныхванн, м3;
m — масса хранящегося продукта, кг;
k — плотность продукта, кг/м3 (котлетная масса= 800);
n — коэффициент заполнения (0,85).
В нашемслучае объём передвижной ванны будет составлять:
/>
Выбираем 2ванны передвижных ВПСМ каждая объёмом 0,18 м3.
Спецификацияванн передвижныхНаименование изделия Марка изделия Габаритные размеры
Площадь м2
Полезный объём, вместимость, м3 длина, мм ширина, мм
Ванна производственная
передвижная ВПП 800 600 0,48 0,105 Ванна моечная передвижная ВПСМ 840 630 0,53 0,18
Выбор передвижных стеллажей
Передвижные стеллажи используются для кратковременного хранения идоставки в горячий цех биточков.
Биточкихранятся в функциональных ёмкостях марки Е1х65К1, уложенными на ребро,функциональные ёмкости в свою очередь укладываются на полки передвижногостеллажа (контейнера).
Принимаем,что в функциональную ёмкость Е1х65К1 укладывается на ребро 80 биточков. В нашемслучае готовится 3000 биточков, следовательно, нам необходимо 38 ёмкостейЕ1х65К1 (3000: 80 = 37,5), для перемещения которых необходимо 3 передвижныхстеллажа СП — 230.
Спецификациястеллажей передвижныхНаименование изделия Марка изделия Габаритные размеры
Площадь м2
Полезный объём, вместимость, м3 длина, мм ширина, мм Стеллаж передвижной вместимость: СП-230 670 600 0,4
грузоподъёмность
230 кг функциональная ёмкость Е1х65К1 14 шт
Выбор весов
Для взвешивания полуфабрикатов и костей принимаем без расчётов и весыпередвижные платформенные ВСП — 500 М и весы настольные циферблатные ВНЦ — 10.
Расчет площади мясного цеха
Оборудование,предназначенное для мясного цеха, записываем в табл.3 с указанием наименования,марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь,занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной (Sпол).
Таблица 3. Спецификация оборудования мясного цеха
/>
Затем поформуле (12) определяем общую площадь мясного цеха:
/>, м2 (12)
где: q — коэффициент использования площади мясного цеха (q = 0,5)
Sобщ =46,9 м2Расчет штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работниковстоловой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовленияобеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах,при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицыизделия.
Расчет количества поваров ведутпо формуле:
/>, чел (13)
где: Ny– количествоусловных блюд;
ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит отусловий работы столовой воинской части, ч.
1,15 – коэффициент, учитывающийрост производительности труда
Таблица 4. Расчет количестваусловных блюд
/>
Исходя изэтого для приготовления обеда необходимо:
/>
Таким образом, потребность вповарах для максимальной смены составит 16 чел.
Часть поваров этой смены готовиттакже ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одногогорячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров,занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 4чел.
Третья смена поваров отдыхает, споварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальнойподготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Этосоставит 7 человек. Таким образом, общее количество поваров составит 27человек.
Состав смен окончательноопределяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 днейс указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской частиколичество поваров в столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством поорганизации питания личного состава воинских частей и учреждений ВооруженныхСил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят изследующих норм:
в столовой, где питаются:
· до 150 человек — 3 повара,
· от 151 до 200человек — 4 повара,
· в последующем накаждые 125 питающихся добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится причисленности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров незасчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи — при численностипитающихся свыше 1000 человек.
Составим график работы поваров.
/>
График работы поваровПовара Дни, недели и время Количество дежурств Количество часов 1 2 3 4 5 6 7 Смена 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00 20.00-8.00 8.00-20.00
График работы поваров,подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.
Расчет количества лиц суточногонаряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработкиполуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которыеповар или смена должны выработать в единицу времени.
Всоответствии с Руководством по организации питания личного состава воинскихчастей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд постоловой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада встоловую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденныхстолов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.
Суточныйнаряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой — 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100человек питающихся.
Исходя изэтого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашемслучае: />
Для нарезки хлеба,порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемыйкомандиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. –1;501-1000 чел. – 2 и свыше 1000 чел. – 3.
Принимаем –3 чел.
Сводная таблицаНаименование должностей Количество человек
Повар
Суточный наряд
Хлеборез
27
32
3
5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПООРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА
Уборка помещений столовой и мытьеполов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденногозала – после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещенийстоловой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей иполов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодическидезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологическогооборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются ипросушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Всепроизводственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованынеобходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическимоборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии стехнологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки ипересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку,пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязнойпосуды и готовой пищи.
Кухонную посуду и инвентарьнеобходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затемпромывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС),ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доскиразделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и неменее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа послезакипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 %раствором кальцинированной соды.
Повара, хлеборезы и др.обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачизачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра вустановленном объеме.
Запрещается допускать к работе встоловой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболеваниякожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочнымизаболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работникистоловой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением наработу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь вшкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистойспециальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженныеногти на руках.
6. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕМЕРОПРИЯТИЯ
При монтаже теплового и установкенемеханического оборудования особое внимание необходимо обращать на размещениетепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним. К работе наоборудовании допускаются люди, усвоившие определенный технический минимум ирасписавшиеся в журнале инструктажа.
Полы должны быть чистые, безпосторонних предметов, чтобы исключить случаи травматизма личного состава.
Необходимо аккуратно обращаться скухонным инвентарем, чтобы исключить случаев пореза режущими и колющимипредметами.
Запрещается производить работы поремонту оборудования лицам, не имеющими специальной подготовки и разрешения.
У каждого агрегата в рамке подоргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техникибезопасности с указанием ответственного лица форматом 297´210мм.
Перед началом работы повара проходятинструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журналеинструктажа.
Возле электрооборудования должныбыть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешнийосмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.
Обеденный зал и производственныепомещения оборудуются огнетушителями из расчета на 200 м2 площадистоловой – 1 ОХП-10 или порошковым огнетушителем: 2 л. – 2 шт. или 5 л. – 1 шт.
Здание должно быть обеспеченосистемой пожаротушения.
Коридоры, производственныепомещения, цеха оборудуются пожарной сигнализацией и пожарными гидрантами,находящимися в ящике в комплекте с огнетушителем и пожарными рукавами (2 шт.).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В даннойкурсовой работе я произвел расчет мясного цеха солдатской столовой, егооборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку столовойс отражением ее на чертеже.
Выполненнаяработа позволила мне понять все тонкости проектирования столовых, окунуться вэтот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этойдеятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувствомответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое длябудущей четкой и бесперебойной работы столовой.
Работа важнаеще и тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за своюслужбу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Приказ Министра обороны Российской Федерации 2000 г. № 400 Обутверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных СилРоссийской Федерации на мирное время
2. Нормы обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием, инвентарем имоющими средствами, утвержденные приказом Заместителя Министра Обороны РФ — Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г. № 100
3. Руководство по организации питания личного состава воинских частей,учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994 г.
4. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебныхзаведениях и учреждениях армии и флота. М.: Воениздат,1992 г.
5. Основы проектирования столовых воинских частей. Учебное пособие. ВВВУТ,2008 г.
6. Планирование питания в столовых воинских частей. Учебное пособие. ВВВУТ,2008 г.