Понятие о молочных консервах

Понятие о молочных консервах Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. Главной причиной порчи молока является присутствие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервации молока и молочных продуктов – прекращение жизнедеятельности

микроорганизмов. При производстве консервов применяются в основном три принципа консервации: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация). Молочные консервы классифицируют по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и пр. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное

питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции. Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить себестоимость продукта за счёт того, что существует возможность восстановления сухого молока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном молоке.

Производство молочных консервов непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы. Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.

Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до 40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства. 2. Классификация молочных консервов. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых красителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и пр.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Сгущенные молочные консервы Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ. Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза. Осмотическое давление в молоке составляет 0,74

МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Молоко сгущённое стерилизованное. Его производство, свойства, хранение. Сгущённые стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного молока или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки №7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116-117 оС с выдержкой 15-17 мин. Сгущённые молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение. Сгущенные молочные консервы с сахаром имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептических кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для

нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем —темно-коричневый). Разновидности С добавлением сахара Народный термин сгущёнка относится к концентрированному молоку с добавлением сахара. В то же время, присутствие на банке в названии слова «Сгущенка» указывает на сурогатность продукции, когда наряду со сгущенным молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (часто на основе растительного масла и искусственных добавок), чтобы удешевить продукцию.

Без добавления сахара Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным. С добавлением цикория Изготавливается из нормализованного коровьего молока, сахара, цикория. Вкус — сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жирность — 7 %. С добавлением какао или кофе С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао или кофе под разного рода названиями, вроде «Молоко сгущенное с какао» и

«Молоко сгущенное с кофе». В постсоветский период в России также стали предлагаться комбинированные растительно-молочные продукты (с добавлением растительного масла и других компонентов) под названиями «Сгущенка и кофе» и «Сгущенка и какао». Вареное сгущенное молоко Вареное сгущенное молоко — густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели — получают путём термообработки сгущённого молока.

По составу и вкусу напоминает конфеты «молочный ирис». В советское время карамелизированное (варёное) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки (прямо в банке на водяной бане в течение нескольких (обычно 2 — 3-х) часов. При выкипании воды имели место случаи взрыва банок. В пост-перестроечное время варёное сгущенное молоко стали производить промышленным способом

Характеристика Вкус и запах: сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Консистенция: однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении Цвет: белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Физико-химические показатели: Массовая доля влаги, %, не более 26,5 Массовая доля сахарозы, %, не менее 43,5 Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее 28,5 в том числе жира, %, не менее 8,5 Кислотность, °Т, не более 48 Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более 0,43 Вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес. хранения),

Па•с, не более 3-10 Вязкость от 2 до 12 мес. хранения, Па•с, не более 15 Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы II Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более 15 Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов В1 и М1, антибиотиков в молоке цельном сгущенном с сахаром не должно превышать нормативов, утвержденных

Минздравом РФ. Микробиологические показатели: Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта, в потребительской таре: не допускаются в 0,3 г продукта в транспортной таре и транспортных средствах: не допускаются Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта: не допускаются. Молоко сгущенное Вырабатывается сгущенное молоко путем выпаривания из свежего молока части воды и добавлением в него свекловичного или тростникового сахара. Консервирование основано на принципе осмоанабиоза и достигается

за счет увеличения концентрации сухих веществ молока и добавления сахарозы с целью повышения осмотического давления. Эффект консервирования достигается также за счёт тепловой обработки и герметичности упаковки. Технология производства сгущенного молока с сахаром. 1. Приемка и оценка качества молока; охлаждение; резервирование; очистка молока. 2. Нормализация молока по жиру и сухим веществам 3.

Пастеризация Высокотемпературная пастеризация (при t 90-95С) обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры и стабилизирует физико-химические свойства молока, вследствие чего предотвращается загустение молока при хранении. 4. Охлаждение до 70-75 С. 5. Промежуточное хранение перед сгущением. 6. Внесение сахара В молоко вносится в твердом виде либо в виде сиропа с содержанием сахара 60-70 %. Сироп готовят следующим образом: А) нагревают воду до 60С.

Б) просеивают и растворяют сахар В) полученный сироп нагревают до 95-99С (без выдержки). Перед внесением в молоко сироп необходимо отфильтровать. Сироп чаще всего вносят до сгущения, смешением или в потоке. 7. Сгущение молока Полученную смесь направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку. При впуске в аппарат горячего молока происходит моментальное и бурное кипение его, интенсивное перемешивание

частиц и испарение влаги. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ, рефрактометром или по плотности. 8. Охлаждение сгущенного молока Горячий продукт направляют в кристаллизаторы, где в среде вакуума и непрестанного механического воздействия, он охлаждается до 20С в течении 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образование крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока как песчанистость.

9. Внесение затравки В качестве затравки используют размолотую в пыль лактозу. Цель операции - создание множества центров кристаллизации лактозы, что в свою очередь препятствует образованию крупных кристаллов. 10. Фасовка и хранение Сгущенное молоко с сахаром фасуют: В жестяные или ламистерные банки (срок хранения 1 год) В полипропиленовые или полистироловые стаканчики (срок хранения 3 месяца).

Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным. Собственно термин "сгущёнка" прочно ассоциируется у населения именно с концентрированным молоком с добавлением сахара. С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао и кофе под разного рода названиями вроде "Сгущёнка. Какао" и "Сгущённое кофе с молоком".

Потребители любят эти замечательные продукты за их вкус, аромат и питательность. Чтобы приготовить из них кофе или какао, достаточно в стакан с горячей водой положить по вкусу несколько чайных ложек этого продукта. У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений, археологи находят сосуды и подойники, для приготовления молока, что свидетельствует о том, как давно, больше 5000 лет назад, употребляли молоко.

Молоко - продукт известный всем в первую очередь своей полезностью, в его состав входит свыше 100 ценнейших компонентов. Ещё древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал лечения молоком. Но нельзя не отметить вкусовых качеств, как самого молока, так и продуктов из него приготовленных. Идея получения сгущенного молока предложена в 1810 году французом Н.Аппером. Появлением своим она обязана другому парижскому кондитеру, который в 1804 году заметил, что

если прокипятить закупоренную банку с молоком, то оно долго не портится. В 1848 году в Англии был запатентован рецепт сгущенного молока, а в 1849 был изобретен первый аппарат для получения сгущенного молока с сахаром. Технология приготовления сгущенного молока сегодня практически не отличается от той, которую использовали почти два века тому назад. Первый завод по производству сгущенного молока построен в 1858 в

США, в России - в 1881. Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с голубыми бумажными этикетками. Этот образ был постоянен из десятилетия в десятилетие, что даже теперь этот дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного "брэнда". При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варённой сгущёнки)

цветовую гамму. Вареная сгущёнка - темный продукт со вкусом карамели. В советское время карамелезированное (варённое) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а приготовляли из обычной сгущёнки, путём дополнительной варки (прямо в упаковке). Согласно "домашнему" рецепту сгущенку варят на водяной бане в течении нескольких часов. В послеперестроечное время вареную сгущёнку стали производить промышленным способом.

Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Благодаря герметической упаковке в сгущенное молоко с сахаром не могут проникнуть

нежелательные микробы и воздух, вызывающий окисление продукта. Сахар является консервантом и предохраняет продукт от порчи. Поэтому сгущенное молоко с сахаром - весьма стойкий продукт. Имея повышенный срок хранения, сгущённое молоко с сахаром является стратегическим продуктом, для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

Сгущённое молоко - обязательная составляющая продовольственного пайка военнослужащих. Сгущенное молоко - один из популярнейших продуктов среди населения. Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент. Выпускается сгущенное молоко стерилизованное и сгущенное молоко с сахаром, которое может вырабатываться

с наполнителями (кофе, какао и др.). Изначально сгущенное молоко хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре - стеклянных и пластиковых банках, тубах и т.д. Несмотря на то, что сгущенное молоко появилось не так давно по сравнению, например, с шоколадом или мороженым, оно успело полюбиться не меньше. Благодаря вкусовым качествам этого продукта, достаточно длительному сроку хранения, сгущенное молоко можно назвать универсальным продуктом.

Сгущенное молоко как сырьё широко используется в кондитерской промышленности, а также на предприятиях общественного питания. Но, даже оставаясь самим собой, сгущенное молоко не перестает быть одним из любимых лакомств россиян. Традиционная технология сгущенного молока с сахаром. Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные). Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептических

кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для не¬жирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для кон¬сервов с наполнителем —темно-коричневый). Эти консервы об¬ладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризован¬ного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой

долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах об¬щее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганиз¬мы не допускаются. Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные

сливки с саха¬ром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными на¬званиями. Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме (рис. 1.4). Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упако¬вывание (закатывание) и хранение. Нормализованную молочную смесь пастеризуют при темпера¬туре 85—95 или 105—112°С без выдержки. Для нежирных кон¬сервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75—77°С с выдержкой 10 мин и при 85—90°С

без выдержки. В нормализо¬ванное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охла¬дить до 70—75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости. Перед сгущением допускается гомогенизация молока.

Ее при¬меняют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па • с. Гомогенизацию проводят при температуре 60—65 °С и рабочем давлении 8—10МПа, а для сгущенных консервов с кофе — при 75—80 °С и 10—12 МПа. Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого ко¬личества сахара в питьевой воде температурой 60—70 "С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очища¬ют.

Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65—70 %. С целью предотвращения расщепления (инвер¬сии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его сме¬шивания с молоком. Температура сиропа при смешивании долж¬на быть 90—95 °С. Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установ¬ки в смеси с молоком или поэтапно: сироп —

молоко — сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с са¬харным сиропом, молоко или сироп фильтруют. Сгущение (вар¬ку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной уста¬новке 55—58 °С в середине процесса и 60—63 °С в конце про¬цесса, в двухкорпусной установке 70—80 °С в первом корпусе и 50—52 °С во втором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для ус¬тановления готовности продукта отбирают его пробу, охлажда¬ют до 18—20 °С и определяют плотность,

массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущен¬ного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280—1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефракто¬метру при 20 °С составляет 73,8—74 %. Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли

плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаж¬дение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин. При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и резуль¬татом его является образование крупных кристаллов.

Для полу¬чения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного про¬дукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенси¬фикации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку — сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм. Ко¬личество затравки соответствует 0,2 % массы продукта.

Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число заро¬дышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгу¬щенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С. О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам.

Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микро¬скопом с применением окуляров-микрометров. Величину крис¬талла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 груп¬пы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их коли¬честву вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном мо¬локе с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100

кристаллов. В зависи¬мости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следу¬ющую консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, од¬нородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах. Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показа¬телей. Если эти показатели соответствуют нормативной доку¬ментации, то продукт направляют на фасование и закатывание.

Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги. Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов Сгущенные молочные консервы содержат все составные части молочного сырья (молока, сливок) из которого они приготовлены, но в более концентрированном виде.

В зависимости от способа получения молочные сгущенные консервы разделяют на консервы молочные с сахаром и без сахара. Готовые консервы хранят при температуре от 0 до +10"С и относительной влажности не выше 85% в течение не более 12 месяцев со дня их изготовления. Не рекомендуется хранить консервы в условиях воздействия на них негативных температур, потому что во время замораживания происходит коагуляция белков молока, что в свою очередь приводит к изменению консистенции

продукта Отбор проб и подготовка их к анализу На предприятии-изготовителе при расфасовке сгущенных молочных консервов в мелкую жестяную тару от каждой варки отбирают 4-е банки: для химического анализа и органолептической оценки - по 1-й и для контрольного хранения - по 2-е банки. Каждая банка является средним образцом от варки. При расфасовке сгущенных молочных консервов в крупные жестяные банки или бочки пробу отбирают в количестве около 2 кг в одну чистую сухую посуду, откуда после

перемешивания отбирают для физико-химических исследований и органолептической оценки две средние пробы по 300г каждая. Кроме того, выделяют одну пробу для контрольного хранения и помещают в посуду, обеспечивающую сохранность продукта. На базах и холодильниках от молочных консервов, упакованных в мелкие или крупные жестяные банки, в качестве контрольных мест вскрывают 3% ящиков, по не менее двух. Путем осмотра определяют количество банок с дефектами: видимое нарушение герметичности, вздутие крышек,

помятость корпуса, наличие ржавчины и степень ее распространения, дефекты запайка или закатки крышек. При наличии в партии молочных консервов поврежденных банок количество контролируемых ящиков удваивают. От молочных консервов, расфасованных в мелкие жестяные банки, из вскрытых ящиков отбирают 2 банки для химического испытания и органолептической оценки. От молочных консервов, расфасованных в бочки или барабаны, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 3% всего количества единиц упаковки, но не более

трех единиц. До вскрытия, отобранные крупные жестяные банки и бочки со сгущенными молочными консервами перевертывают вверх дном и оставляют в таком положении до следующего дня. Методы оценки качества сгущенных молочных консервов. Определение внешнего вида упаковки Внешний вид определяют у всех банок, отобранных для анализа. При осмотре учитывают состояние упаковки, этикетки, наличие дефектов.

Особое внимание уделяют деформации корпуса, донышек, крышек, продольного шва и др. Маркировка, нанесенная на дне банки, означает: М - молочная промышленность, затем номер школа и последние цифры год изготовления. Маркировка, нанесенная на крышке банки, означает: порядковый номер смены (одна цифра) число (две цифры), месяц (буквы алфавита, кроме буквы «З» ассортимент молочного продукта (две цифры). Молоко сгущенное с сахаром имеет ассортиментный номер 76; какао со сгущенным молоком и сахаром

- 78; кофе натуральный со аушенным молоком и сахаром - 79, сливки стушенные с сахаром 87, кофе со стушенными сливками и сахаром 90, какао со стушенными сливками и сахаром. Определение герметичности банок Металлические банки предварительно освобождают этикеток промывают теплой водой, протирают, особенно тщательно очищают от загрязнений фальцы и продольный шов. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок,

температура воды была не ниже 85°С. Воду берут в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25-30 мм. Банка выдерживают в горячей воде 5-7 мин установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в начале анализа в разных местах фальца при погружении банки

в нагретую до кипения воду и быстро исчезающие, не являются показателем негерметичности, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки. Для дальнейших исследований отбирают только герметичные банки. Определение состояния внутренней поверхности банок Состояние внутренней поверхности банок определяют осмотром банок, освобожденных от содержимого, промытых

водой и немедленно досуха протертых. При этом отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения пятен ржавчины, наличие и размер наплывов припоя внутри банок. Органолептические показатели: Наименование показателей Характеристика Вкус и запах Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса.

Консистенция Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Физико-химические показатели: Наименование показателей Норма Массовая доля влаги, %, не более 26,5 Массовая доля сахарозы, %, не менее 43,5

Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее 28,5 в том числе жира, %, не менее 8,5 Кислотность, °Т, не более 48 Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более 0,43 Вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес. хранения), Па•с, не более 3-10 Вязкость от 2 до 12 мес. хранения, Па•с, не более 15 Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего

молока, не ниже группы II Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более 15 Микробиологические показатели: Наименование показателя Норма Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта, в потребительской таре в 0,3 г продукта в транспортной таре и транспортных средствах Не допускаются Не допускаются Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта

Не допускаю Определение жирности. Сгущенные молочные консервы. 100 г пробы сгущенного молока с сахаром, кофе и какао со сгущенным молоком, стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, отвешенных в стакан ем¬костью 250—300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая ста¬кан водой, которую сливают

в ту же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности об¬наруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78—1,80 (реактив 40), для сгущенного стерилизованно¬го молока плотностью 1,81—1,82.

Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта (реактив 26) и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержи¬мое жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза. Разведенное какао со сгущенным моло¬ком после перемешивания оставляют на 1 — 2 мин в покое, затем отмеривают пипеткой, не захватывая осадок. Дальше определение проводят как в мо¬локе, применяя при исследовании

жира в сгущенном молоке и в сгущенных сливках двукратное центрифугирование; в сгущен¬ном стерилизованном молоке и кофе и ка¬као со сгущенным молоком — трехкратное центрифугирование по 5 мин с нагреванием перед каждым центрифугированием и перед отсчетом по 5 мин в водяной бане при 65±2°С. Кроме того, при определении жира в кофе и какао со сгущенным молоком, пе¬ред вторым центрифугированием после выдержки в водя¬ной бане жиромер сильно встряхивают и для полного перемешивания содержимого двукратно

перевертыва¬ют его. Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стери¬лизованном молоке находят, умножая показание жиро-мера на коэффициент 2,57, и в сливках—>на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.Сухие молочные продукты (кроме сухого масла). Для сухих молочных продуктов без сахара при¬меняют серную кислоту плотностью 1,81—1,82,

с саха¬ром— плотностью 1,80—1,81 (реактив 40). В жиромер отмеривают 10 мл кислоты. В небольшой стаканчик отвешивают 1,5 г сухих молочных продуктов, приливают 4 мл горячей воды (70—75°С). Тщательно перемешав стеклянной палочкой, однородную массу пе¬реносят без потерь в жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл столько раз, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже основания горла на 4— 6 мм. Дальше определение ведут как при определении в молоке с нагреванием в бане перед каждым

центрифуги¬рованием и перед отсчетом, применяя двукратное цент¬рифугирование. Вычисляют содержание жира в процен¬тах, умножая показание жиромера на 7,333 или, поль¬зуясь приложением IV. Расхождение в параллельных определениях не должно превышать 0,05 показания жи¬ромера. Требования к качеству сгущенных молочных консервов 1. вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока; 2 молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым

привкусом; 3. молоко с какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе 4. консистенция - должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристаллов молочного сахара 5. цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым Дефекты молочных консервов, сгущенных с сахаром Причинами дефектов вкуса, запаха, цвета, консистенции молочных консервов могут быть недоброкачественное

сырье, нарушение технологических режимов, неудовлетворительные условия хранения или транспортировки готового продукта. Кормовой привкус зависит от дефектов исходного молока. В зимний или ранневесенний период, когда животные находятся на стойловом содержании, их молоко имеет кормовой запах и привкус, которые передаются стушенному продукту. Металлический привкус появляется вследствие перехода солей металлов в молоко.

Возникает во время контакта молока в процессе производства с недостаточно вылуженными поверхностями аппаратов или консервных банок Дрожжевой привкус появляется в результате попадания в продукт во время расфасовки осмофильных дрожжей. Прогорклый привкус возникает во время расщепления жира ферментом липазой, которая выделяется некоторыми микроорганизмами. Влияние свеча, высокой температуры во время хранения продукта и наличие солей меди ускоряют проявление этого дефекта.

Процесс начинается с гидролиза жира. Продукты гидролиза легко окисляются, образуют кетоны, кето- и оксикислоты, альдегиды, эфиры, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты и другие соединения. Чтобы предотвратить проявление этого дефекта, молочную смесь перед сгущением необходимо подвергнуть высокотемпературной пастеризации. Мучнистая и песковатая консистенция возникает во время образования больших кристаллов лактозы: размером более 10 мкм - мучнистость и более 25 мкм - песковатость.

Причина этого дефекта - несоблюдение режима охлаждения сгущенного молока с сахаром, охлаждение без внесения запала или внесение недостойного количества запала. Густой осадок кристаллов лактозы на дне банки образуется иногда в процессе хранения как следствие неправильного режима охлаждения - резких колебаний температуры на складе, что приводит к перекристаллизации лактозы и увеличению кристаллов. Хлопистая или творожистая консистенция появляется и сгущенном молоке, произведенном

из сырья с повышенной кислотностью. Вследствие значительной концентрации молочной кислоты белок во время сгущения может коагулировать. При этом его частицы, соприкасаясь с горячими поверхностями вакуум-аппарата, густеют, образуя хлопья или мелкие комочки. Иногда и сгущенном молоке развиваются плесени, стойкие к действию высокого осмотического давления. В процессе жизнедеятельности они выделяют ферменты, которые тоже способствуют образованию хлопьистой и творожистой консистенции.

Задерживает развитие плесеней вакуумная расфасовка сгущенного молока. Загустевание также бывает обусловлено микрофлорой, повышающей кислотность продукта, в результате чего в нем коагулирует белок. Этот вид загустевания сопровождается повышением кислотности, чаще всего возникает творожистый запах, продукт считается недоброкачественным. Причиной дефекта могут быть физико-химические изменения состава молока: повышение содержания

СОМО, нарушение солевого баланса, в частности, повышенное содержание кальция. В основе загустевания лежат процессы изменения белков, повышения их гидратационной способности. Способность к загустеванию возрастает, если продукт хранится при температуре выше 10°С. Бомбаж и брожение - наиболее серьезные дефекты сгущенных консервов. Под действием выделяющихся во время брожения газов банки деформируются и вздуваются, это иногда заканчивается

их разрывом по продольному шву. Бомбаж сопровождается повышением кислотности и появлением комковатости в продукте. Вздутие банок может также иметь термическое, физическое и химическое происхождение. Во время термической обработки донышки и крышки банок становятся выпуклыми, что наблюдается во время стерилизации продукта, ко1да под действием высокой температуры их содержимое увеличивается в объеме. Физический бомбаж проявляется во время переполнения банок продуктом

Химический бомбаж - результат коррозии жести. Газовое брожение вызывается газообразующими бактериями кишечной палочкой, гнилостными, масляно-образующими бактериями и дрожжами, способными сбраживать сахарозу в высококонцентрированных растворах сахара. Накопление в продукте большого количества газа сопровождается вздутием донышка и крышки банки. «Пуговички» образуются во время попадания в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени, которая развивается при условии минимального наличия воздуха и высокой концентрации

сахара. Сычужный фермент, выделяемый гифами плесени, сворачивает белок, при этом образуются белковые сгустки плоской округлой формы, во шикает неприятный творожистый привкус. Изменение цвета сгущенного молока с сахаром во время длительного хранения от светло-кремового до темно-бурого происходит в результате реакции между свободными аминогруппами белков и альдегидной группой лактозы, в результате чего образуется меланоидины. Скорость изменения цвета сгущенного молока зависит от температуры

хранения. Вместе со сменой цвета повышается кислотность и вязкость молока, изменяется его вкус. Дефекты молочных консервов, сгущенных без сахара Горький вкус вызывается факультативными анаэробами, выделяющими сычуговый фермент, под действием которого образуются пептоны, придающие продукту горечь. Кроме того, горький вкус может иметь кормовое происхождение (при условии кормления животных полынью и др.) Створаживание сгущенного стерилизованного молока наблюдается при условии повышения кислотности

исходного сырья, присутствия в нем молозива, несбалансированности солевого состава и высокой температуры стерилизации. Побурение по время стерилизации возникает вследствие взаимодействия молочного сахара с казеином и частичной карамелизации молочного сахара. Отстой жира появляется при условии низкого давления, гомогенизации молока. Некоторые другие дефекты (кислое молоко, перебродившее молоко, бомбаж) являются следствием загрязнения

молока в процессе переработки, недостаточной стерилизации продукта и негерметичности закупоривания. УПАКОВКА Для упаковывания сгущенных молочных продуктов должны применять: потребительскую тару - металлические банки для консервов по ГОСТ 5981, алюминиевые тубы, стеклянные банки по ГОСТ 5717, герметически укупоренные металлическими крышками по Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукта при хранении и транспортировании.

Не допускаются консервы в банках: • бомбежных с вздутыми донышками и крышками; не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами; • с "хлопающими" концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме, исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком); • пробитых, со сквозными трещинами, с птичками, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), имеющее острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение

целостности полуды на фальцах и продольных швах; • имеющих на внешней поверхности ржавчину, после удаления которой остаются раковины; • с подтеками - следами вытекшего продукта; с неправильно оформленным закаточным швом (язычки, открытые зубцы, подрез, фальши МАРКИРОВКА На корпусе или крышке потребительской тары должна быть нанесена этикетка или литографическим способом художественно выполненная надпись, содержащая следующие обозначения: • наименование и местонахождение

предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия, его имеющего; • наименование продукции или вида (если продукция выпускается нескольких видов); • массу нетто; • обозначение нормативно-технической документации на продукцию; • розничную цену; • условия и срок хранения; • информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта; • способ приготовления; • краткую характеристику продукта; • номер смены; • дату выработки. Литографские оттиски должны быть четкими.

Этикетка должна быть четкой, чистой, целой и аккуратно наклеенной на банку. Зазор между фланцами дна и крышки банки и краями этикетки допускается не более 2 мм с каждой стороны. На крупных и высоких банках допускается этикетка в виде бандероли шириной не менее 60 мм. На дне и крышке металлических банок со сгущенными молочными продуктами должны быть выштампованы или нанесены несмываемой красной, разрешенной Министерством здравоохранения

РФ, условные обозначения в один или два ряда. Маркировочные знаки в один ряд: а) на дне металлической банки последовательно в один ряд штампуют 5 - 8 знаков: • М (индекс молочной отрасли промышленности); • номер предприятия-изготовителя; • ассортиментный номер консервов; • номер смены. • вый шов, раскатный шов). В связи с различиями состава, официально выпускается несколько видов молока сгущенного, а именно: •

Натуральные продукты: o Молоко сгущенное с сахаром o Молоко сгущенное цельное с сахаром o Молоко концентрированное без сахара o Молоко сгущенное вареное o Молоко сгущенное с кофе o Молоко сгущенное с какао • Не натуральные продукты (продукты с добавлением растительных сливок, вкусовых и ароматических добавок): o Сгущёнка o Варёная сгущёнка o

Варёнка o Молоко сгущенное особое o Молоко сгущенное специальное o Молоко сгущенное любительское Подтверждение соответствия. Процедура, посредствам которой осуществляется подтверждение соответствия готовой молочной продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом. Готовая молочная продукция подлежит обязательному подтверждению соответствия сертификации и регистрации.

Обязательная сертификация готовой молочной продукции на соответствии требованиям технического регламента, осуществляется аккредитованным органом по подтверждению соответствия на основании договора с производителем молочной продукции. Соответствие продукции требованиям технического регламента подтверждается сертификатом соответствия, выданным производителю молочной продукции органом по подтверждению соответствия. Срок действия сертификата не более 3 лет. Готовая молочная продукция не попавшая в перечень по обязательному

подтверждению соответствия, может быт ь направлена на добровольную сертификацию по желанию производителя молочной продукции.