УГАВМ
Контрольная работа
на тему: «Предприятия дляпереработки животных на мясо и санитарные принципы их организации»
Введение
В царской Россиине было мясной промышленности в современном понимании; в то время имелся мяснойпромысел. Убой животных проводился в мясных рядах и именовался местаубоя".
Они представлялисобой салганы, т.е. деревянные сараи, в которых убивали животных и проводилиразделку туш. Ветеринарный контроль за поступающими на убой животными и за мясомотсутствовал. Санитарное состояние этих мест было неудовлетворительное. Вокругэтих мест убоя застаивались лужи крови, скапливались нечистоты; собаки, имеябеспрепятственный доступ к отбросам, растаскивали их и тем самым распространялиинфекционные болезни.
В 1683 году былиздан как бы первый царский указ, который запрещал продажу мяса и рыбы внеприспособленных для этой цели местах и требовал более благоустроенных местпродажи этих продуктов. Особенно заметный шаг в деле надзора за убоем животныхна мясо и продажей мяса был сделан в эпоху царствования Петра I.
В 1713 году ПетрI издал указ: «О непродажехудого мяса». Этим указом запрещалось мясникам убивать больной скот ипродавать мясо, полученное от такого скота. В указе, изданном Петром Iв 1718 г., требовалось предъявление свидетельства на животных, подлежащих убоюна мясо, а в указе, изданном в 1719 г., запрещалось производить убой животных вмясных рядах и требовалось, чтобы убой животных производили в местах,специально отведенных для этого.
Для проведения вжизнь этих всех мероприятий санитарного характера Петр Iне останавливался даже перед жестокостями. Так, в 1722 г. в одном изинструктивных писем, требовавшим наблюдения за мясниками, значилось указание отом, чтобы лиц, виновных в продаже «вонючего мяса», подвергатьштрафу, а в случае неуплаты его «тех бить батоги». В случае сбыта«мертвечины», т.е. мяса павших животных лица, виновные в этом,причислялись к группе преступников, и их предписывалось бить кнутом, а затемссылать на каторгу.
Во второйполовине XIXвеказародились основы отечественного мясоведения. В этот период были изданыдокументы, касающиеся упорядочения и регламентации боенского иветеринарно-санитарного дела. В 1882 году в С.-Петербурге открыта перваямикроскопическая станция для трихинеллоскопии свинины. В 1885 году изданы общиедля всей империи правила по ветсаннадзору за убойными животными и мяснымипродуктами.
В 1880 г. вРоссии насчитывалось около 230 общественных боен и 1360 частных, не считаябесчисленных мелких «мест убоя», рассредоточенных во дворах мясников.Эти пункты находились в антисанитарном состоянии. В одном из циркуляровМинистерства внутренних дел за 1911 год указано, что «значительноебольшинство существующих в различных городах России скотобоен не только неудовлетворяет санитарным требованиям, но приносит безусловный вред».
Заметныеизменения в состоянии отечественного боенского хозяйства наступают лишь в годыпосле октябрьской социалистической революции. В стране построены крупныемясоперерабатывающие предприятия, введены «Правила ветеринарно-санитарногоосмотра убойных животных и браковки мясной продукции».
I.Значение предприятий по переработке животных
Мясоперерабатывающеепредприятие следует рассматривать не только как промышленный объект, но и какветеринарно-санитарное учреждение, где санитарные задачи должны доминироватьнад промышленными интересами.
Мясоперерабатывающиепредприятия, независимо от их размеров, имеют большое санитарное и экономическоезначение.
Санитарное значениеэтих предприятий состоит в том, что они имеют своей целью охрану здоровьянаселения и гарантируют санитарное благополучие продуктов убоя.
Следовательно,на мясоперерабатывающие предприятия возлагаются следующие основные задачи:
1. Производстводоброкачественных мясных продуктов для нужд населения и сырья для легкойпромышленности;
2. Охрананаселения от болезней, передающихся от животных к человеку через мясо, мясныепродукты и сырье технического назначения;
3. Предупреждениераспространения эпизоотии и гельминтов;
4. Проведениепредохранительных мер против загрязнения почвы, водоемов и воздуха отходамимясоперерабатывающее предприятия.
Санитарноезначение мясоперерабатывающих предприятий состоит еще и в том, что при наличииих создается возможность искоренения подворного убоя животных, наносящегосерьезный санитарный ущерб.
Экономическое значениемясоперерабатывающих предприятий состоит в том, что благодаря соответствующейорганизации производственного процесса при наличии квалифицированныхспециалистов представляется возможным наиболее полно использовать животных каксырье, превращая богатейшие ресурсы их организма в различные продукты убоя,идущие на пользу человека. Такая переработка сырья выгодно сказывается на объемепроизводства и себестоимости вырабатываемой продукции.
Убой животныхвне мясоперерабатывающих предприятий наносит огромный экономический ущербнародному хозяйству, так как в этом случае пропадает /не используется/ большоеколичество ценных продуктов убоя /кровь, кишечник, кости и др./. Кроме того,при неумелой разделке мясных туш снижается качество и сортность многихпродуктов убоя, что также влечет за собой экономический ущерб.
IIОбщие требования при постройке мясоперерабатывающих предприятий
Выбор места длямясоперерабатывающих предприятий:
Практика иэкономические расчеты показали, что наиболее рационально размещать их в зонахразвитого скотоводства и товарного птицеводства, чтобы расстояние от сырьевыхбаз до мясоперерабатывающих предприятий было в пределах от 50 до 150 км.
Такой принципразмещения м.-п. предприятий позволяет сократить дальние и нерациональныеперевозки животных, сохранить их товарную кондицию, исключить распространениеэпизоотии.
Целесообразностроить мясоперерабатывающие предприятия преимущественно мощностью 30-50 т мясав смену.
При выборе длястроительства места необходимо предусматривать санитарно-защитную зону, т.е.определенный разрыв между МПП и границами жилых кварталов или животноводческимипостройками совхозов и колхозов. Граница эта должна составлять 200 м приналичии убойного цеха на МПП и 50 м для МПП без убойного цеха.
IIIОсновные принципы планировки предприятий
Пристроительстве ММП должно быть предусмотрено устройство площадки для санитарнойобработки /мытье, дезинфекция/ автомобильного транспорта, которым доставляютживотных на ММП.
Производственныепомещения необходимо располагать по ходу технологического процесса, не допускаявстречи готовой пищевой продукции с сырьем, и соблюдать разрывы междупомещениями, цехами, неоднородными по санитарно-гигиеническим признакам/скотобаза, ЗПП, холодильник, колбасный цех/.
Особое вниманиепри создании ММП должно уделяться водоснабжению и канализации. Без достаточногоколичества воды нельзя поддержать надлежащее санитарное состояние предприятия.Каждое ММП должно быть оборудовано канализацией, обеспечивающей обезвреживаниеи удаление так называемых сточных вод, поступающих из скотобазы и всех техцехов, которые включены в общую технологическую линию мясного производства.
Посколькусточные воды ММП представляют собой вероятный источник инфекции, то правильнаяорганизация обработки и удаления этой массы воды имеет большоеэпизоотологическое и эпидемиологическое значение.
На ММП малоймощности, где нет канализационной системы, для удаления сточных вод и другихнечистот применяется вывозная система очистки. По бетонным лоткам водаотводится в выгребную яму.
IVТипы предприятиймясной промышленности
I/Мясокомбинаты:
Мясокомбинаты — это основной тип предприятий мясной промышленности. На них предусмотрена нетолько переработка скота и птицы на мясо! но и производство колбасных и другихмясных изделий, хранение мяса и Iмясных продуктов.
Попроизводственной мощности мясокомбинаты подразделяют на 5 категорий. Кмясокомбинатам 1-й категории относят предприятия, производящие в год свыше 35тыс. т мяса, колбасных изделий, мясопродуктов.
II-йкатегории — от 20 до 35 тыс.т
III-йкатегории — 8-20 тыс. т
IV-йкатегории — 3-8 тыс. т
V-йкатегории — до 3 тыс. т в год
Производственныездания мясокомбинатов преимущественно одноэтажные и только некоторые с большоймощностью 2-3-х этажные.
Мясокомбинатыимеют три корпуса: мясожировой, колбасный, холодильный. Каждый корпус имеетсвои цеха; допустим, мясожировой корпус имеет цех предубойной подготовки скота,субпродуктовый, кишечный, пищевых жиров, пищевого альбумина, кормовых итехнических продуктов, технического альбумина, пищевого желатина,шкуроконсервировочный и т.д. Одной из характерных особенностей большихмясокомбинатов является конвейеризация и автоматизация производственногопроцесса, что обеспечивает непрерывность, поточность и однотипностьпроизводственного процесса, а также улучшение условий труда и повышение егопроизводительности.
II/Хладобойни:
Хладобойнипредназначены для первичной переработки животных. На этих предприятияхпредусмотрено получение, термическая обработка /охлаждение, замораживание/ ихранение мяса в виде туш и полутуш.
Характернойчертой хладобоен является то, что они служат складом-накопителем мяса,обработанного холодом, которое по мере надобности отгружают в местапотребления.
К хладобойнедолжна подходить железнодорожная ветка.
III/Бойни:
Бойнипредставляют собой немеханизированные предприятия по переработке животных намясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми мяснымипродуктами жителей небольших населенных пунктов /районные центры, рабочиепоселки/.
Производственныйпроцесс на бойнях, прежде всего, предусматривает: первичную переработкуживотных, т.е. получение мясных туш, жира, субпродуктов и шкур. Дальнейшейпереработкой перечисленных продуктов убоя бойни не занимаются. Однако такиепродукты убоя, как кровь, желудки и кишечник на бойнях подвергаютсоответствующей обработке, обеспечивающих сохранность этих продуктов в течениевремени, необходимого для доставки их на мясокомбинаты.
Мощность боеннебольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.
IVСкотобойные пункты:
Скотобойныепункты — это небольших размеров и малой мощности стационарные предприятия попереработке животных на мясо. На скотобойном пункте можно переработать на мясов смену до 20 голов крс, или 60 голов свиней, или 100 голов овец.
Скотобойныепункты строят в небольших районных центрах, рабочих поселках, в крупныхколхозах. Рассчитано на производство 3 т мяса в смену, с холодильником на 100тонн единовременного хранения. На некоторых пунктах предусмотрена обработкасубпродуктов, желудков, кишечника, консервирование шкур.
Скотобойныепункты бывают нескольких типов. Пункт для убоя оленей. Они бывают стационарныеи передвижные.
Полевой убойный пункт-это временная убойная площадка, предназначенная для переработки животных впоходно-полевых условиях на открытом воздухе/делается треножник из трех крепкихбрусьев с блоком и валом/.
VПтицеперерабатывающие предприятия:
К ним относятсяптицекомбинаты и птицебойни, функционирующие при функционирующих фабриках, атакже в крупных птицеводческих совхозах.
Производительностьптицебойни составляет 3 т птицы в смену.