ФЕДЕРАЛЬНОЕАГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ
МосковскийГосударственный Университет Прикладной Биотехнологии
Ветеринарно-санитарныйфакультет
Дневник-Отчет
Опроизводственной практике студента 5 курса 9 группы
Ветеринарно-санитарногофакультета
Москва2007
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Организационная работа
ПОРЯДОК ОТБОРА ПРОБ СЫРЬЯРАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Экспертиза внутреннихорганов и туш крупного рогатого скота
Экспертиза внутреннихорганов и туш свиней
Экспертиза внутреннихорганов и туш мелкого рогатого скота
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯЭКСПЕРТИЗА ПРИ НЕКОТОРЫХ ИНВАЗИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ
Трихинеллез (методикапроведения трихинеллоскопии
Санитарная оценка
Финноз крупного и мелкогорогатого скота
Санитарная оценка
Фасциолез
Санитарная оценка
Дикроцелиоз
Санитарная оценка
Саркоцистоз
Санитарная оценка
Метастронгилез
Экспертиза внутреннихорганов и тушек птицы
Клеймение мяса исубпродуктов
Лабораторные исследованиямяса и мясных продуктов
Биохимическиеисследования мяса.
Определение свежести
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯЭКСПЕРТИЗА КУРИНЫХ ЯИЦ
Cанитарная оценка яиц
Требования, предъявляемыек качеству яиц
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯЭКСПЕРТИЗЫ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Органолептическиеисследования
Лабораторные исследования
Санитарная оценка рыбы
Исследование лососевойикры
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Экспертиза молока
Экспертиза кисло-молочныхпродуктов
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯЭКСПЕРТИЗА РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Контроль содержаниянитратов и остаточных количеств пестицидов в растительных пищевых продуктах
Санитарная оценка
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯЭКСПЕРТИЗА ГРИБОВ
Санитарная оценка
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯЭКСПЕРТИЗА КВАШЕНЫХ, СОЛЕНЫХ И МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ
Лабораторные исследования
Санитарная оценка
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯЭКСПЕРТИЗА МЕДА
Требования, предъявляемыек меду
Органолептические ифизико-химические показатели натурального меда
Лабораторные исследования
Ветеринарно-санитарная экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновыхи бобовых продуктов
Радиометрия
Хранение пищевых продуктов для длительной реализации
Санитарные мероприятия на рынке
Дезинфекция
Дезинсекция
Дератизация
Контроль качества дезинфекции
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Я, НестероваЕлена Александровна проходила производственную практику в государственнойлаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы (ГЛВСЭ) на продовольственномрынке, которая является подразделением Государственной ветеринарной службы ивходит в состав станций по борьбе с болезнями животных. Она подчиненаначальнику станции Лештаевой Антонине Владимировне. ГЛВСЭ образованы в 1996 г.в результате реорганизации мясо-молочных и пищевых контрольных станций,которые, в свою очередь, в 1957 г. были сформированы путем объединениямясоконтрольных станций ветеринарной службы и контрольно-пищевых отделенийсанитарно-эпидемиологической службы.
Качествопищевых продуктов животного происхождения при их реализации рынках контролируютветеринарные специалисты лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы.
Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы организуют на рынкев установленном порядке. Они входят в состав городской или районной станции поборьбе с болезнями животных, районной (межрайонной) ветеринарной лаборатории. Основнаязадача лаборатории – ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктовживотного и растительного происхождения, реализуемых на рынке, а такжеосуществление мероприятий по предупреждению заболевания людей и распространениюзаразных болезней животных через продукты.
Лаборатория ветсанэкспертизы гарантирует выпуск в реализациютолько доброкачественных продуктов, осуществляет контроль за выполнениемсанитарных правил торговли пищевыми продуктами, за санитарным состоянием местторговли, торгового оборудования, инвентаря, санитарной одежды и т. д.
Качествопродуктов контролируют в соответствии с действующими стандартами, правилами иметодиками. Ветеринарные специалисты лабораторий несут ответственность заправильность экспертизы, санитарное благополучие и качество пищевых продуктов,допускаемых к продаже, выполнение мероприятий по соблюдению санитарных условийна рынке.
Сотрудникилаборатории при выполнении своих служебных обязанностей независимы отадминистрации (владельца) рынка, торгующих лиц, покупателей и находятся подзащитой государства.
ГЛВСЭрасполагается в специально оборудованном помещении, имеющем в своем составе:комнату для регистрации доставленных пищевых продуктов; смотровой зал дляветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, рыбы и других гидробионтов; смотровойзал для ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов; комнату для контролярастительных продуктов и меда; кабинет заведующего лабораторией или старшеговетврача; комнату для персонала лаборатории; холодильную камеру для временногохранения продуктов; моечную, туалет, складские помещения и др.
Все помещенияхорошо освещены, обеспечены холодной и горячей водой, канализационной системой.Столы для осмотра мяса и других продуктов покрыты листами из нержавеющей стали.Работники лаборатории работают в спецодежде (халат, колпачок, фартук,нарукавники). Проведение ветсанэкспертизы пищевых продуктов и ихветеринарно-санитарная оценка осуществляются в соответствии с нормативнымидокументами (правила, инструкции и др.).
В вывешенынаглядные пособия (плакаты) по специальности, а также утвержденные нормы взятияпроб пищевых продуктов и прейскурант цен за ветеринарные услуги. Напродовольственные и оптовые рынки городов и поселков поступает большоеколичество пищевых продуктов животного и растительного происхождения, которыесогласно Закону РФ «О ветеринарии» должны подвергаться обязательномугосударственному ветеринарному контролю (ветсанэкспертизе) с целью установленияих вида, сохранности потребительских свойств и безопасности вветеринарно-санитарном отношении. Реализация на рынках мясных, молочных,рыбных, растительных и других продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарнуюэкспертизу, категорически запрещается.
Организационнаяработа
Длявыполнения поставленных задач специалисты лабораторий ветеринарно-санитарнойэкспертизы на рынках проводят осмотр и экспертизу мяса и других продуктов убоясельскохозяйственных животных и птицы всех видов, мяса и жира диких животных ипернатой дичи, мясных изделий, животного жира, молока и молочных продуктов,рыбы, меда, яиц, различных растительных пищевых продуктов. В необходимыхслучаях исследуют продукты на наличие радиоактивных веществ, отбирают пробы длябиохимических, бактериологических и других исследований, а также длятрихинеллоскопии от туш свиней, диких кабанов, барсуков, медведей и нутрий. Остаткипроб после исследования уничтожают, о чем составляют акт.
Ониорганизуют и контролируют качество обеззараживания условно годных продуктов иих хранение, а также уничтожают (утилизируют) непригодные в пищу продукты,проводят клеймение продуктов, выдают разрешение на их продажу на рынке,осуществляют надзор за санитарным состоянием мест торговли, проводятветеринарно-просветительную работу с владельцами продуктов.
В случае,если для реализации на рынок поступили продукты, полученные от животных из неблагополучныхпо заразным болезням пунктов, а также при обнаружении трихинелл, финн и другихгельминтов лаборатория немедленно сообщает об этом соответствующей станции поборьбе с болезнями животных с указанием адреса владельца этих продуктов.
Права иобязанности специалистов лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы нарынках.
СогласноЗакону о ветеринарии ветеринарные специалисты лабораторий имеют правозадерживать продукты, подлежащие обеззараживанию или утилизации (уничтожению);браковать, конфисковать или денатурировать продукты, непригодные в пищу;запрещать продажу продуктов, не подвергнутых экспертизе или признанныхнедоброкачественными; не допускать к реализации скот и птицу, не имеющиеветеринарных документов, использования оборудования, инвентаря и торговлю вместах, не отвечающих санитарным требованиям.
Заведующийлабораторией имеет право налагать штраф на должностных лиц или отдельныхграждан за нарушение правил торговли. Размер штрафа зависит от тяжестисовершенного проступка с учетом личности и имущественного положения, еслинарушения не влекут уголовной ответственности.
В обязанностиспециалистов ГЛВСЭ входит проведение ветеринарно-санитарной экспертизы всепоступающих на продажу продуктов: мяса, жира и субпродуктовсельскохозяйственных животных и птицы, мяса и жира диких промысловых животных,тушек пернатой дичи, мясных изделии, молока и кисломолочных продуктов, рыбы идругих гидробионтов, яиц и яичных продуктов, меда и других продуктовпчеловодства, свежих и консервированных растительных продуктов. Ветеринарныеспециалисты лаборатории рынка несут профессиональную ответственность засвоевременность и правильность проведения ветсанэкспертизы, за разрешениереализации недоброкачественных продуктов и опасных в эпидемическом иэпизоотическом отношениях.
Специалистылаборатории организуют и контролируют эффективность обезвреживания условногодных продуктов, не подлежащих свободной реализации, а также своевременно иправильно оформляют акт об изъятии непригодных в пищу продуктов, проводятклеймение мяса и субпродуктов, выдают квитанции или талоны для разрешения напродажу в пределах данного рынка, осуществляют надзор за его санитарнымсостоянием; проводят ветеринарно-просветительную работу с владельцамиреализуемых пищевых продуктов. При перевозке продуктов на другой рынок впределах города или района выдают ветеринарную справку (форма № 4).
Продовольственныйрынок — объект Госветслужбы, которая осуществляет свои инспекторские функциипостоянно в течение всего рабочего времени. Органы Госсанэпиднадзора проводятконтроль соблюдения санитарных правил для рынков не реже одного раза в месяц.Специалисты Госстандарта проводят ежегодную проверку оборудования иизмерительных приборов. Сотрудники МВД контролируют общественный порядок нарынке и оказывают помощь администрации и работникам лаборатории при нарушенииправил торговли отдельными недобросовестными продавцами или покупателям.
В ГЛВСЭдолжны быть правильно оформлены (прошнурованы и пронумерованы страницы,подписаны руководителем городской/районной Госветслужбы и заверены печатью)следующие журналы повседневного учета.
Журналы ГЛВСЭГУП «Северный» рынок СББЖ СВАО г. Москвы 1) журнал экспертизы мяса (форма № 23вет.); 2) журнал регистрации (учета) молочнокислых продуктов (форма № 24 вет.);3) журнал регистрации растительных продуктов (форма № 25 вет.); 4) журналэкспертизы меда (форма № 26 вет.); 5) журнал дозиметрических измерений СРП68.01; 6) журнал записи измерений гамма-фона на рынке; 7) журнал учета времениработы сотрудников; 8) журнал наблюдений за электроприборами; 9) журнал актовна конфискаты; 10) журнал записи приготовления дезрастворов; 11) журналрегистрации отчетов по ВСЭ. 12) журнал проведения радиометрических исследованийудельной и объемной активности цезий 137 в продуктах растительного и животногопроисхождения на РСУ-о1 «Сигнал-М», 13) журнал посещений, 14) журнал учетаденежных средств, 15) журнал реестров ЛВСЭ «Северный» рынок, 16) журналрегистрации квитанционных книжек, 17) журнал регистрации проб, посылаемых наисследования в ГВЛ, 18) ведомости ежедневного учета реактивов, 19) журналветеринарно-санитарной экспертизы мяса, рыбы, раков, яйца, 20) журналприготовления химических реактивов в ГЛВСЭ ГУП «Северный» рынок СББЖ СВАО г.Москвы.
Порезультатам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке составляютотчет (форма № 5 вет.) 2 раза в год. В нем указывают основные результаты работыс сопроводительным текстом.
Планировкалаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Помещения для лаборатории нарынке отводят вблизи павильонов мясной и молочной торговли. Недопустиморазмещать ее во дворах жилых домов и рядом со складами, в которых хранятсясильнодействующие вещества. Участок лаборатории огораживают и устраиваютподъездные пути. Смотровой зал для экспертизы туш, мясных продуктов и рыбы. Внем устанавливают столы, покрытые кафелем или обитые оцинкованным железом. Дляэкспертизы рыбы отводят отдельный стол. Нельзя осматривать мясо, молоко имясо-молочные продукты под открытым небом, на машинах и возах. В смотровом залеили в зале ожидания оформляют стенды и витрины фотоснимками, плакатами,патологоанатомическими препаратами, вывешивают правила доставки животныхпродуктов, скота, рыбы на рынок и порядок торговли ими.
Помещение дляисследования мяса, мясопродуктов, животных жиров и рыбы. В помещенииустанавливают два лабораторных стола: один для трихинеллоскопии ибактериоскопии, другой для химических исследований; шкафы с инструментарием,посудой, реактивами, различными растворами; умывальник и емкость сдезинфицирующим раствором. Смотровой зал для экспертизы молочных и растительныхпродуктов. Он должен быть изолированным. Здесь осматривают тару, в которойдоставлены продукты, проверяют ветеринарные документы, отбирают пробы длялабораторных анализов и т. д. Смотровой зал оформляют соответствующими стендамии витринами.
Помещение дляисследования молока, молочных и растительных продуктов. В этой комнатеустанавливают столы, покрытые кафелем, необходимую аппаратуру, посуду иреактивы для исследования молока и молочных продуктов, меда, различныхрастительных продуктов, как свежих, так и соленых.
Моечная.Предназначена для мойки посуды, стерилизации ножей и спецодежды. В нейпредусматривается подача холодной и горячей воды.
Помещение дляобеззараживания мяса. Здесь устанавливают автоклавы, котлы и другоеоборудование для обеззараживания мяса и мясопродуктов. Контроль за работойосуществляют ветеринарные специалисты лаборатории.
В холодильныхкамерах хранят мясо, не проданное в день доставки. Туши, пробы от которыхнаправлены для бактериологического исследования, а также условно годное мясо дои после его обеззараживания хранят в отдельных камерах.
Кромеперечисленных помещений в лаборатории устраивают кабинет заведующеголабораторией и выделяют место для хранения дезинфицирующих средств.
ПОРЯДОКОТБОРА ПРОБ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
ГОСТ 21237-75«Мясо. Методы бак. анализа»
— длябактериологического исследования на листериоз от туши направляют головной мозг,долю печени и почку; при исследовании полутуш или четвертин берут кусок мышцы, лимфатическиеузлы и трубчатую кость; при исследовании соленого мяса, находящегося в бочечнойтаре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические; узлы сверху, из середины исо дна бочки;
ГОСТ 4288-76«Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки иметоды испытаний» — от партии отбирают 3 (три) единицы упаковки;
ГОСТ Р50396.0-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проби подготовка к микробиологическим испытаниям»
— для бак.исследований отбирают три образца или три тушки; ГОСТ 9792-73 «Колбасныеизделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойныхживотных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»
— отколбасных изделий отбирают не менее 2-х точечных проб длиной 15см каждая открая батона; от сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, ненарушая целостности единиц продукции весом не более 400-500г; от языковотбирают две единицы продукции; от продуктов из мяса свинины, баранины,говядины и других видов убойных животных и птиц отрезают две точечные пробы повсей толщине длиной не менее 10см; от задних окороков срез делают по всейтолщине окорока в месте сочленения берцовой и бедренной костей и отбирают пробуне менее 10 см; от передних окороков срез делают по всей толщине окорока вместе сочленения лопатки и плечевой кости и отбирают пробу шириной 10см; отстудней, паштетов и т. д. точечные пробы отбирают не менее чем от трех единицизделий массой 200-250г каждая; от соленого бекона отбирают четыре точечныепробы от полутуши массой 200-250 г каждая; от пастромы и мяса птицы отбираютдве единицы продукции;
ГОСТ 3622-68«Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» и ГОСТ9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
— дляконтроля качества молока и молочных продуктов в цистернах отбирают однуобъединенную пробу от каждой партии продукции 0,5 литра; объем объединеннойпробы молока и сливок пастеризованных, и сметаны в потребительской таре — 50-60см3; творог и творожные изделия — 15-20п. масло сливочное — 15-20г;точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра,включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину 3/4 длины, от вынутыхстолбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слойдлиной 1 см. или вырезают ножом сектор длиной около 2 см., сыр плавленый — 15-20г.; сгущенные молочные консервы в транспортной таре — стерильной трубкойили черпаком 40-50г продукта в стерильную 'посуду; сухие молочные продукты втранспортной таре – 40 — 50г;
ГОСТ 976-81«Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.Правила приемки и методы испытаний», ГОСТ 300042-93 «Правила приемки и методыиспытаний» — отбирают точечные пробы от каждой потребительской тары общеймассой до 200г.
ГОСТ 7631-85 «Рыба,морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правилаприемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб длялабораторных испытаний»
— отбираюттри точечные пробы из разных мест транспортной тары массой не более 3-х кг.;
— отбор пробна листериоз свежей, охлажденной и мороженой рыбы проводят от 2-х точечныхобразцов, для икры, упакованной в банки, масса средней пробы должна быть от 140до 450г. или по одной банке от каждой даты выработки, общая масса средней пробыбалычных изделий — 0,5кг., общая масса средней пробы мороженных рыбныхпродуктов в виде блоков — 0,6кг; для продукции в потребительской таре средняяпроба составляется не более чем из 3-х невскрытых единиц потребительской тары;от фасованных кулинарных изделий и полуфабрикатов отбирают три единицыпотребительской тары, для колбасных изделий, рулетов и фаршированной рыбыотбирают не более 2-х экземпляров (батонов) изделий, от изделий в соусах, заливкахи желе, маринадах отбирают несколько точечных проб из разных мест массой 0,6кг,масса средней пробы в/м краба — 0,3кг, средняя проба мороженых креветок, криля,кальмара — 0,5кг;
Отбор иподготовку проб плодоовощной продукции проводят по ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевыеи вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов», ГОСТ 26669-85«Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов»;
ГОСТ 26313«Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб» — отбирают пять точечных проб из разных мест партии общей массой до 500г.
Нормы взятияпроб пищевых продуктов для проведения ветсанэкспертизы в ЛВСЭ согласноправилам, утвержденным Государственным агропромышленным комитетом СССР 21.07.1986 г.
1 Общая пробамяса, рыбы и рыбопродуктов:
-туши мяса до200 г;
-кролики,птица, нутрии по показаниям на биохимическое исследование мяса и мясопродуктовпо показаниям 200 г ;
-шпик откаждого куска 20 г.;
-жирытопленые животного происхождения 50 г.
2 Общая массапроб молока и молочных продуктов ( г):
-молоко 250;
-творог 20;
-сметана 15;
-масло 15;
кисломолочныепродукты 50.
3 Общая массапроб растительных и других пищевых продуктов ( г ) :
-солено-квашеныепродукты с рассолом 500
-картофель 2-3клубня
-овощи свежие50
-овощисушеные 50
-фруктысвежие 200
-фруктысушеные 100
-ягоды 100
-горох,фасоль 50
-семена масличныхкультур 50
-маслорастительное 200
-мед 100-200
-грибысушеные 25
-грибы свежиепо показаниям
-арбузы,дыни, помидоры, огурцы, лук 1-2 экз. капуста из каждой упаковки
-зерно,зернопродукты 500-1000
-орехи 200-300
Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза мяса и мясопродуктов
Поступающие для продажи на рынки и базы мясо и мясопродуктыобязательно подлежат экспертизе независимо от осмотра их вне рынка (кроме мясаи мясопродуктов, прошедших экспертизу на мясокомбинате и птицекомбинатах,имеющих знаки ветеринарного осмотра и поступающих для продажи в фирменныемагазины на рынках). При доставке туши и субпродуктов владелец мяса обязанпредставить в пределах района ветеринарную справку, оформленную в установленномпорядке, подписанную ветеринарным врачом и заверенную круглой печатьюветеринарного учреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, апосле убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизесогласно Правилам, и что они выходят из местности, благополучной по заразнымболезням. Справка действительна 3 дня с момента выдачи. В справке должны бытьуказаны дата и время убоя животного. Мясо и субпродукты, доставленные без справкии неклейменые, подлежат обязательному бактериологическому и биохимическомуисследованию.
При доставкедля продажи конины в документе, кроме того, указывают дату маллеинизации (неранее чем за 3 дня до убоя).
В категориюубойных животных, мясо которых может быть реализовано на рынках, входят крупныйрогатый скот (включая яков, сарлыков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени,кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, сельскохозяйственная птица всех видов.Убой их на мясо для реализации на рынках допускают с 2-недельного возраста(исключая кроликов и домашнюю птицу). Кроме того, допускается продажа на рынкахмяса диких животных и пернатой дичи.
Не подлежатветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественные и правильно оформленныемясо и мясопродукты, а также готовые мясные изделия, прошедшие ветсанконтрольна предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клеймо) ветеринарногоосмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка впалатки торговой сети.
Для продажина рынках допускаются мясо и субпродукты только от клинически здоровых животныхи птицы из районов и хозяйств, благополучных по остро протекающим и карантиннымзаразным болезням.
Владелец, доставивший мясо и субпродукты для продажи на рынке впределах административного района, должен представить ветеринарную справку(форма №4), подписанную ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенную печатьюветеринарного учреждения. В справке указывается, что животное было осмотреноперед убоем, продукты все были подвергнуты ветеринарно-санитарному осмотру иместность благополучна по остро протекающим и карантинным заразным болезням. Всправке также указываются возраст, дата убоя животного, результатыдиагностических исследований, сроки вакцинаций и антибиотикотерапии. При вывоземяса за пределы района справка недействительна. В этом случае должно бытьпредоставлено ветеринарное свидетельство (форма № 2). Без предъявленияветеринарного свидетельства мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру,отбирают пробы в соответствии с “Нормами взятия проб пищевых продуктов дляпроведения ветсанэкспертизы на мясомолочных и пищевых контрольных станциях(лабораториях ветсанэкспертизы)”. Пробы направляют в Городскую ветеринарнуюлабораторию для бактериологического исследования. При наличии правильно оформленныхветеринарных документов мясо принимают к экспертизе.
При доставкедля продажи мяса и субпродуктов однокопытных животных (лошади, ослы, мулы) иверблюдов в справке или ветеринарном свидетельстве, кроме того, должна бытьотметка об отрицательных результатах маллеинизации, проведенной не ранее чем за3 сут до убоя этих животных. При отсутствии таких сведений в ветеринарномдокументе мясо и другие продукты убоя продаже на рынке не подлежат, ихутилизируют или уничтожают.
При доставкена рынок свинины, медвежатины, мяса дикого кабана, нутрий и других всеядных иплотоядных животных в ветеринарном документе должны быть указаны результатытрихинеллоскопии. Внутренние органы и другие субпродукты поступают вместе стушей. Внутренние органы и субпродукты, доставленные отдельно без туши, кпродаже не допускаются, но подлежат осмотру. Внутренние органы и субпродукты отздорового животного возвращаются владельцу, а при обнаружениипатологоанатомических изменений подлежат утилизации или уничтожению.
На рыноквладелец может доставлять тушу с отделенной или неотделенной (обязательно длясвиней) головой и с внутренними органами (селезенка, печень, сердце, легкие,почки). Разрешается доставка на рынок целых туш, полутуш и четвертин. Мясо,разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынке не допускается. Мясоможет поступать в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном, замороженномили размороженном состоянии, а также в соленом виде.
Дваждызамороженное мясо к продаже на рынках не допускается. Такое мясо имеет отклоненияпо цвету, а на разрезе между мышечными волокнами находятся разной величиныкристаллы льда или множественные мелкие полости между мышечными волокнами илигруппами мышц.
Запрещаютсядоставка и реализация на рынках мяса загрязненного (земля, навоз и др.), сзачисткой более 15 % поверхности туши, предварительно разрубленного на крупно-и мелкокусковые полуфабрикаты, а также мяса вяленого и сушеного, готовых мясныхполуфабрикатов или готовых изделий незаводского происхождения (фарш, котлеты,антрекот, рагу, азу, шашлык, копчености, зельц, студень и др.).
Допускают кпродаже на рынке мясные изделия и мясные полуфабрикаты только промышленногоизготовления (колбасы, сосиски, сардельки, копчености, мясной фарш, крупно- имелкокусковые полуфабрикаты и др.), в том числе в измельченном и фасованномвиде. Их тара и упаковка должны отвечать требованиям стандартов или техническихусловий и подтверждаться документами с предприятия об их происхождении и безопасностив ветеринарно-санитарном отношении, качестве, сроках хранения и реализациипродукции. Все вышеперечисленные мясные продукты подлежат ветеринарномуосмотру, а при необходимости (по показаниям или при окончании срока хранения) —дополнительному лабораторному исследованию.
Мясо и мясныепродукты допускаются к продаже на рынках в течение установленныхГоссанэпиднадзором сроков для скоропортящихся продовольственных товаров. Приистечении срока реализации или сомнительной степени свежести их по результатамлабораторного анализа направляют на промышленную переработку или на утилизацию.
Недопускаются к продаже на рынках мясо и субпродукты зоопарковых, цирковых,опытных лабораторных животных, животных-продуцентов и животных, используемыхдля госконтроля биопрепаратов.
Мясо, мясныеполуфабрикаты, колбасные изделия и копчености, изготовленные намясоперерабатывающем предприятии из сырья частных владельцев, подлежатветеринарному контролю как продукты промышленной выработки.
Мясо и мясныепродукты, которые признаны пригодными в пищу после обезвреживания, к продаже нарынке не допускают и владельцу не возвращают. Их обезвреживают и перерабатываютна мясоперерабатывающих предприятиях, имеющих разрешение Госветслужбы.Допускается возврат владельцу мяса и мясных продуктов только после термическогообезвреживания, но без права продажи его, а также сырого мяса, безопасного вветеринарно-санитарном отношении, но забракованного по санитарно-гигиеническимнарушениям при хранении или транспортировке на рынок.
Мясо и другиепродукты, забракованные как непригодные в пищу, хранят в изоляторе рынка доотправки на утилизацию или уничтожение. Утилизация и уничтожение забракованныхна рынке мяса, мясных и других продуктов проводятся администрацией рынка ссоблюдением ветери-нарно-санитарных требований по договорам и под контролемГосветслужбы, о чем составляется акт в трех экземплярах, один из которыхвручают владельцу, другой остается на предприятии, третий — в ГЛВСЭ рынка. Мясои субпродукты, предназначенные для продажи и имеющие ветеринарный документ иовальные клейма Госветнадзора (заклейменные на бойне, в ветлечебнице, вветлаборатории и др.), подлежат на рынке обязательному ветеринарно-санитарномуосмотру, а при необходимости (например, сомнительные органолептическиепоказатели) и лабораторным исследованиям.
Если туша ипродукты убоя имеют прямоугольное клеймо, то ветеринарно-санитарная экспертизана рынке проводится в полном объеме.
Субпродуктынебоенского происхождения, доставленные отдельно без туши, к продаже недопускаются и обязательно подлежат ветеринарному осмотру. Если по результатамосмотра их признают полученными от здорового животного, то возвращаютвладельцу, а при обнаружении патологоанатомических изменений и признаковзаразных болезней, не возвращая владельцу, их направляют на утилизацию илиуничтожение.
Реализациямяса, полученного от больных и вынужденно убитых животных, как и мяса спризнаками порчи или фальсификации, на рынках запрещена.
Ветеринарно-санитарнуюэкспертизу туш и внутренних органов на продовольственном рынке проводят вопределенной последовательности: проверяют ветеринарные документы, проводятопрос владельца и предварительный (поверхностный) осмотр туши и внутреннихорганов, осуществляют бактериологическое исследование проб (мышцы, лимфоузлы,селезенка, печень, почки), тщательно осматривают и разрезают внутренние органыи мышцы туши. Кроме того, мясо всеядных и плотоядных животных исследуют наналичие трихинелл.
В отдельныхслучаях у ветеринарного специалиста может возникнуть необходимость в проведенииспециальных методов исследования: физико-химического анализа для установленияпроисхождения мяса от больных и убитых в состоянии агонии животных,бактериологического исследования и определения свежести мяса.
До осмотратушу (полутуша или четвертина) и принадлежащие ей внутренние органы владелецдоставляет в смотровой зал и размещает на чистом столе.
Проверяютветеринарные сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство иливетеринарная справка), правильность и полноту их заполнения, наличие подписи,даты, печати и др. В документе должны быть сведения о том, что животное былоосмотрено перед убоем, все продукты убоя подвергнуты ветеринарной экспертизе ивыходят из местности, благополучной по острозаразным болезням. На тушах(полутуши, четвертины) может быть ветеринарное клеймо «Предварительный осмотр»овальной формы.
Прямоугольноеклеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойныхживотных, прошедших предубойное исследование и послеубойныйветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя (однокопытные и верблюдыисследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных покарантинным болезням. Однако это клеймо не дает права на реализацию мяса безпроведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
Овальноеветеринарное клеймо (большое и малое) подтверждает, что ветеринарно-санитарнаяэкспертиза мяса и субпродуктов была проведена в полном объеме, и онивыпускаются для пищевых целей без ограничений.
Доставленныена рынки физическими или юридическими лицами не-боенские туши и органы, которыепрошли ветеринарно-санитарный контроль не на предприятии, а на месте подворногоубоя, на станции по борьбе с болезнями животных или в ветеринарной лаборатории,имеющие документ (ветеринарное свидетельство или справку) и клеймаГосветнадзора, но без разрезов мышц, лимфоузлов и органов, подлежат на рынке обязательнойповторной ветсанэкспертизе в полном объеме и повторному ветеринарномуклеймлению с удалением первых оттисков клейм.
Мясо, имевшееветеринарные клейма, но изменившее свои ветеринарно-санитарные показатели врезультате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторнойэкспертизе с лабораторныманализом и переклеймению с удалением ранее нанесенныхштампов или направляется на предприятия для переработки на колбасные иликонсервные изделия в сопровождении представителя ГЛВСЭ рынка и за счетвладельца мяса.
Сведения опредубойном исследовании животного необходимы потому, что некоторые болезни(бешенство, столбняк, сальмонеллез, злокачественная катаральная горячка и др.)протекают с недостаточно четко выраженными патологоанатомическими изменениями имогут быть выявлены при клиническом обследовании. Необходимо проверятьправильность оформления ветеринарного свидетельства. Если для продажидоставляется мясо без заключения ветеринарного врача и без клейма или документоформлен неправильно отсутствует ветеринарная справка, владелец обязанпредставить для осмотра всю тушу вместе с головой и внутренними органами(легкие, сердце, селезенка, печень, почки). В данном случае вопрос о реализациидоставленных продуктов должен решаться как на основании данныхветеринарно-санитарного осмотра, так и по результатам бактериологического ифизико-химических исследований. Так же поступают, если ветеринарная справкаоформлена неправильно.
Мясо имясопродукты, вывезенные за пределы административного района, допускают наэкспертизу и в продажу только при наличии ветеринарного свидетельства (форма №2).
Данныеветеринарного сопроводительного документа дополняют сведениями, полученными приопросе владельца мяса. Выясняют поведение животного перед убоем. Если болело животное,уточняют признаки болезни и названия применяемых лекарственных препаратов.Справляются о месте и сроках убоя, факте проведения предубойного исследованияживотного и послеубойного осмотра туши и внутренних органов, об условияххранения и транспортировки продуктов убоя. Туши вынужденно убитых животныхзапрещают подвергать экспертизе и реализовывать на рынках.
Для осмотратуши предъявляют целыми, разрубленными на половины или четвертины. Мясо,разрубленное на куски до экспертизы, к продаже не допускают к продаже.Обязательно должны быть ливер (легкие, сердце, печень), селезенка и почки.Свиные туши предъявляют к осмотру вместе с головой. У тушек кроликов на однойиз задних лапок (ниже скакательного сустава) должна быть сохранена шкурка.Голову и внутренние органы осматривают по общепринятой методике.
Предварительный(поверхностный) осмотр проводят, как правило, во время сбора анамнестическихданных. Бегло осматривают селезенку и другие внутренние органы, обращаявнимание на патологоанатомические изменения, которые можно обнаружить, неразрезая ткани: изменение цвета и величины органа (по краям), наличиетравматических повреждений, кровоподтеков, отеков, новообразований и др. Особонастораживает наличие кровоизлияний, гнойников, некротических участков. Определяютвнешний вид, запах, цвет внутренних органов, мышечной, жировой ткани и туши,упитанность, а также степень свежести по органолептическим показателям.Обращают внимание на место разреза, как в этом месте ткань пропитана кровью. Втушах животных, убитых не в агональном состоянии, это место неровное и сильнопропитано кровью. У животных, убитых в агонии, место зареза ровное и понаполнению кровью не отличается от мышц других частей туши. Степеньобескровливания определяют по наполнению кровью крупных и мелких сосудов,особенно сосудов плевры и брюшины, и по цвету мышечной ткани. Различаютхорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое обескровливание. При хорошемобескровливании крови в сосудах нет, на свежих разрезах мышц капельки крови невыступают, сосуды плевры и брюшины не просвечивают, цвет мяса без отклонений отнормы.
Влабораториях на рынках при послеубойной экспертизе все доступные к осмотрулимфатические узлы туши обязательно осматривают и вскрывают. Для болеетщательного осмотра на цистецеркоз (за исключением туш однокопытных животных)разрезают затылочные, шейные, лопаточно-локтевые, поясничные и ягодичные мышцы.При осмотре туш телят обязательно вскрывают запястные и скакательные суставы.Свиные туши исследуют на трихинеллез.
Бактериоскопическоеисследование мазков-отпечатков проводят при подозрении на происхождение мяса отбольного животного. Для бактериоскопии берут измененные участки органов итканей. Если при предварительном осмотре изменения в органах и тканях необнаружены, то мазки-отпечатки делают из двух лимфатических узлов: один изпередней части туши (предлопаточный), другой — из задней (подвздошныймедиальный, подколенный). От свиней, кроме того, берут нижнечелюстнойлимфоузел. Мазки-отпечатки готовят также из глубоких слоев мышц и внутреннихорганов (селезенка, печень, почки).
Препаратыокрашивают 2%-м раствором сафранина (2 мин) или 2%-м водным растворомметиленового синего (2 мин) или 1%-м карболовым раствором фуксина (1 мин). Дляпредварительной дифференциации микроорганизмов проводят окраску по Граму. Примикроскопировании (под иммерсией) определяют форму бактерий, их расположение иколичество.
Принеобходимости образцы проб направляют в ветеринарную лабораторию или вдиагностический отдел станции по борьбе с болезнями животных.
Дляветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов нужно иметь острыйбоенский нож с лезвием длиной 16 см, вилку или крючок для оттягивания ткани приразрезах и мусат для правки лезвия ножа. У ветеринарного специалиста должныбыть запасные нож и вилка, что позволяет их менять, обеззараживать,использовать в работе в чистом виде. Инструменты, загрязненные во время разрезапораженных тканей, очищают и обрабатывают 2%-м кипящим раствором соды. Приосмотре необходимо пользоваться лупой, с помощью которой можно более детальнорассмотреть участки пораженных органов и тканей.
Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза туш и внутренних органов на продовольственном рынке заканчиваетсядетальным осмотром с обязательным вскрытием лимфатических узлов туши, внутреннихорганов и дополнительными разрезами шейных, грудных, поясничных мышц, анконеусови мышц заднебедренной группы (на цистицеркоз).
В основуметодики ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя на рынках положенознание топографии и особенностей лимфатической системы у разных видов животных,а также наличие патологоанатомических изменений, наблюдаемых при болезняхинфекционной и неинфекционной этиологии.
Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза туш и органов на рынках отличается от таковой на боенских предприятиях.Это связано с тем, что у ветеринарного специалиста рынка из диагностическогокомплекса выпадают предубойное обследование животных и контроль условийхранения мяса. Кроме того, на рынки доставляют туши (полутуши, четвертины) безполного комплекта органов (желудок, кишечник, мочеполовые органы и др.).Считается, что отсутствие предубойного обследования должно быть надежнокомпенсировано представлением ветеринарного документа (справка или ветеринарноесвидетельство). Однако на практике такая компенсация не всегда соблюдается.Поэтому выпуск доброкачественных и безопасных для человека продуктов убояобеспечивается главным образом в результате проведения квалифицированноговетеринарно-санитарного осмотра, а при необходимости и лабораторногоисследования.
Такимобразом, ветеринарной экспертизе подлежат:
-мясо убойныхдомашних животных всех видов (включая птицу и кроликов), а также мясопромысловых животных и пернатой дичи в остывшем, охлажденном, замороженном илизасоленном виде. Внутренние органы и другие субпродукты только в том случае,если они доставлены вместе с тушами. У тушек кроликов подворного убоя иотстрелянных зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должнабыть оставлена полоска шкурки (не менее 3 см);
-мясныеизделия (колбаса, окорок, шпик), изготовленные на предприятиях мяснойпромышленности и потребительской кооперации из продуктов, принадлежащихнаселению, с предъявлением соответствующих документов указанных организаций;
-жирыживотные в любом виде. На жиры промысловых животных должно быть представленозаключение ветеринарного врача, подтверждающее его происхождение и вид.
Все продукты,не проданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, наследующий день подлежат повторной экспертизе. При сомнительной свежести мясаили продуктов убоя и невозможности установления их доброкачественностиорганолептическим способом, а также во всех случаях, когда санитарная оценка неможет быть дана по результатам ветеринарного осмотра, обязательно проводят химическоеи бактериологическое исследования (методики описаны в соответствующихразделах). При экспертизе солонины исследуют отдельно рассол (на прозрачность,цвет, запах, наличие пены, рН) и солонину (цвет, запах, вкус, ослизнение,бактериоскопия). Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в установленномпорядке. На готовые продукты наклеивают этикетки установленной формы,отпечатанные типографским способом. Мясо и мясопродукты, реализация которыхможет быть разрешена после обеззараживания, допускают к продаже только послепроварки. Использование таких продуктов и возвращение их владельцу внеобеззараженном виде запрещаются.
Мясо и мясныепродукты, непригодные в пищу, направляют для переработки на мясокостную мукуили сжигают, о чем составляют акт
На основанииветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи: 1) максимальногоиспользования доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных для целейпитания; 2) обеззараживания мяса, не подлежащего свободному выпуску,экономически выгодными методами; 3) предотвращения выпуска в реализацию мяса отживотных, больных зоонозами; 4) устранения возможностей рассеиванияинфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами
Экспертизавнутренних органов и туш крупного рогатого скота
Внутренние органы исследуют следующим образом: вначале визуальноопределяют цвет органа, его размеры (по краям), конфигурацию, наличие наповерхности патологоанатомических изменений, кровоизлияний и др. Затем органпрощупывают с целью установления уплотнений и размягченных участков. Поокончании осмотра делают несквозные разрезы, обращая внимание на цвет иконсистенцию паренхимы, наличие измененных участков, кровоизлияний, некроза,гнойных масс и т. д. При наличии на органе лимфатических узлов их вскрывают.
Селезенка.Осматривают снаружи, определяют размер, цвет, упругость. Затем разрезают вдоль,обращая внимание на внешний вид и консистенцию пульпы. Делают соскоб тыльнойстороной ножа.
Сердце.Рассекают перикард и осматривают эпикард. Под эпикардом нередко можнообнаружить цистицерка. Разрезают сердце по большой кривизне, устанавливаютсостояние миокарда, эндокарда и наличие крови в полостях сердца. Определяютсодержание и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов. Делаютнесколько продольных разрезов и один поперечный несквозной разрез сердечноймышцы (на цистицеркоз).
Печень.Осматривают орган с поверхности. Разрезают и осматривают портальныелимфатические узлы. Делают 2...3 несквозных продольных разреза с висцеральнойстороны для исследования желчных протоков на наличие гельминтов (фасциолез,дикроцелиоз). Определяют консистенцию паренхимы и цвет на разрез. Осматриваютдиафрагмальную сторону, отпрепарируют остатки диафрагмы и делают надрезпаренхимы с целью выявления патологических изменений (абсцессы, обызвествления,личинки гельминтов, актиномикомы и др.).
Легкие.Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, консистенцию,цвет, характер легочной плевры и возможные наложения на ней, прощупывают рукамиот нижних долей к верхним. Вскрывают лимфатические узлы. Для обнаружения левогобронхиального узла оттягивают вилкой дугу аорты и лезвие ножа направляют подуглом 45° к трахее. Правый бронхиальный узел лежит на трахее. Эпартериальныйузел находится у основания добавочной доли правого легкого. Средостенные узлыкраниальные, медиальные и каудальный находятся между правым и левым легкимсреди жировой и соединительной ткани. Средостенные лимфатические узлы собираютлимфу с легочной плевры и сердца, в средостенный краниальный впадают лимфатическиепротоки из селезенки и портальных лимфатических узлов. Иногда на аорте остаютсясредостенные дорсальные лимфатические узлы. Обычно их находят под теламигрудных позвонков. У крупного и мелкого рогатого скота имеются краниальные,медиальные и каудальные средостенные лимфоузлы. С дорсальной поверхностинадрезают каждое легкое в местах крупных бронхов (для выявления гемоаспирации,заканыживания); определяют цвет и консистенцию паренхимы.
Почки.Извлекают из туши, снимают капсулу, осматривают с поверхности и прощупывают.Определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. При необходимости разрезаютпродольно, исследуют состояние коркового и мозгового слоев.
Голова. Осматриваютслизистые губ, носовые отверстия и язык, который должен быть выведен измежчелюстного пространства. Тыльной стороной ножа с поверхности языка очищаютслизь и остатки кормовых масс, осматривают слизистую языка и его прощупывают.Одновременно осматривают слизистые десен и ротовой полости, а также костичерепа, нижней и верхней челюстей, миндалины, надгортанник, глотку и гортань.Губы и язык прощупывают. Оттягивают вилкой отрезок мышцы стерноцефаликус иделают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая правый и левыйнижнечелюстные лимфатические узлы. Разрезают наружные жевательные мышцы содновременным вскрытием околоушных лимфатических узлов. Для исследованиянаружных жевательных мышц на цистицеркоз делают по два параллельных разреза снаружной стороны и по одному разрезу с внутренней. Затем рассекают нёбнуюзанавеску, произ водят осмотр и в необходимых случаях разрезы тканей с правой илевой стороны у корня языка, осматривают миндалины, надгортанник и гортань. Приэтом обнажают заглоточные медиальные лимфатические узлы. В последнюю очередьисследуют заглоточные латеральные лимфатические узлы, которые находятся покраям мыщелков заглоточной кости (иногда они остаются на шее).
Туша. Внешнийосмотр туши. Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения.Поверхность туш, полутуш и четвертин— от бледно-розового до темно-бордовогоцвета; жир — белый, желтоватый или желтый. На тушах, полутушах и четвертинах недопускается остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромокмышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Назамороженной и подмороженной говядине не допускается наличие льда и снега.Допускается наличия зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожногожира мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши ичетвертины говядины и 10 % поверхности туши и полутуши телятины. Осматривают споверхностной и внутренней сторон. Устанавливают цвет и консистенцию мяса ижира, состояние оболочек грудной и брюшной полостей, суставов, сухожилий.Осматривают место зареза, устанавливают степень обескровливания, наличие гипостазов,состояние лимфатических узлов. Вскрывают и осматривают лимфатические узлы:поверхностные шейные, шейно-реберный, грудные, поясничные, почечные, переднийтазовый, подвздошные медиальные округлые и латеральные, седалищные, коленнойскладки, поверхностные паховые (надвыменные), подколенные.
Экспертизавнутренних органов и туш телят
Методикаветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя телят аналогична таковойкрупного рогатого скота. Дополнительно исследуют суставы, причем запястные искакательные вскрывают. Исследуют брюшину, плевру и пуповину. Наличие артритов,перитонита и плеврита вызывает подозрение на сальмонеллез.
На пищевыецели не допускают мясо телят в возрасте до 14 сут. У таких телят 3 или 4 парызубов, пупок не отделился. Мертворожденные телята и плоды имеют 1...2 парызубов, набухший кровянистый пупок, выпуклые подошвы копытец и плотные легкие,тонущие при погружении в воду.
Экспертизавнутренних органов и туш мелкого рогатого скота
Порядокисследования органов и туш овец и коз такой же, как и крупного рогатого скота.У мелкого рогатого скота нередко обнаруживают плевриты и пневмонии (серозные,фибринозные, гнойные). Остро протекающие болезни легких могут сопровождатьсявторичными сальмонеллезами, поэтому при их обнаружении следует прибегать клабораторным исследованиям. Более тщательно осматривают лимфатические узлы –поверхностные шейные и коленной складки (на казеозный лимфаденит)
Исследованиеорганов и туш свиней
Селезенка,сердце, печень, легкие, почки. Порядок исследования этих органов такой же, каки у крупного рогатого скота. При осмотре ливера вскрывают бронхиальные (левый,средний и правый) и средостенный краниальный лимфатические узлы. Средостенныеузлы собирают лимфу с легочной плевры и сердца. У свиней отсутствуют средостенныемедиальные и каудальный лимфатические узлы. При исследовании сердца обращаютвнимание на состояние атриовентрикулярных клапанов. Верукозный (бородавчатый)эндокардит является признаком хронического течения рожи.
Голова.Осмотр начинают с исследования подчелюстных (основные, добавочные)лимфатических узлов. Разрезают и осматривают подчелюстные лимфатические узлы,наружные и внутренние массетеры, вскрывают околоушные, а в зависимости отпоказаний также поверхностные шейные и заглоточные латеральные лимфатическиеузлы. Осматривают и пальпируют язык, слизистую оболочку гортани, надгортанник иминдалины. При экспертизе свиных голов для обнаружения хронического течениясибирской язвы особое внимание, кроме подчелюстных лимфатических узлов, уделяютосмотру слизистой гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин.
Туша.Осматривают с наружной и внутренней сторон. Определяют цвет шпика, выявляютизменения, обусловленные расстройством кровообращения (кровоизлияния, гематомы,гипостазы и др.). Осматривают место зареза, определяют цвет мяса и степеньобескровливания. В передней части туши вскрывают лимфатические узлы —поверхностные шейные (дорсальные, вентральные и Медиальные), глубокий шейныйкаудальний, грудные, подкрыльцовый первого ребра. В задней части туши вскрываютлимфатические узлы в той же последовательности, как и у крупного рогатогоскота. Поверхностных паховых и подколенных у свиней (у большинства животных) подва с каждой стороны.
Все тушисвиней (кроме поросят до 21-суточного возраста) в обязательном порядкеисследуют на трихинеллез.
Мясо хряков,быков имеет неприятный запах и поэтому в реализацию не допускается, егоиспользуют в колбасном производстве.
Мясо —говядина и телятина, предназначенные для розничной торговли, сети общественногопитания и промышленной переработки на пищевые цели, должно соответствоватьтехническим условиям, утвержденным действующим стандартам, и выработано потехнологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для мяснойпромышленнести, утвержденных в установленном порядке.
Потермическому состоянию мясо подразделяют на:
остывшее —подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 °С;поверхность его имеет корочку подсыхания;
охлажденное —подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 С;поверхности его неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания; мышцы упругие;при этом телятину вырабатывают только в охлажденном виде;
подмороженное— подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см отминус 3 до минус 5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до 2 °С. Прихранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3°С.
замороженное— подвергнутое замораживаю до температуры не выше минус 8 «С..
Недопускается для реализации, а используется для промпереработки на пищевые целимясо: а) свежее, не изменившее цвет; б) не соответствующее ГОСТу; в) быков; г) сзачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира имышечной ткани, превышающими16% поверхности полутуши телятины; д) снеправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых позвонкомили дробленных); е) замороженное и подмороженное (для телятины); ж) подмороженноеи замороженное более одного раза.
Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза туш и внутренних органов при некоторых инвазионных заболеваниях
Трихинеллоскопия.Трихинеллез. Антропозоонозная болезнь всеядных и плотоядных животных, протекаетостро или хронически с ярко выраженными аллергическими явлениями, вызываетсянематодами: Trichinella spiralis (свиная трихинелла), Т. nativa (выделена от хищныхживотных Евразии), Т. nelsoni (выделена от хищных Африки) и Т. pseudospiralis (выделена отенота-полоскуна из Дагестана). Т. pseudospiralis в мышцах неинкапсулируется; она полностью завершает свое развитие в организме птиц (утки идр.).
Взрослыетрихинеллы паразитируют в тонком отделе кишечника животных и человека, аличинки — только в поперечно-полосатых мышца этих же организмов.
Вестественных условиях возможно заражение многих диких животных — медведей,диких кабанов, барсуков, сурков, лисиц, волков, песцов, куниц, хорьков, норок,а также грызунов. Зарегистрирован трихинеллез и у морских млекопитающихКрайнего Севера (белухи, моржи, тюлени).
Зараженныеживотные — источник этой опасной инвазии.
Различают двеформы паразита: кишечную (половозрелую) и мышечную (личиночную). Личинкитрихинелл развиваются только в поперечнополосатых мышцах, образуя вокруг себякапсулу. В гладких мышцах и в мышце сердца личинки трихинелл не развиваются. Ноони могут локализоваться в мышечных прослойках шпика и сохранятьсяжизнеспособными даже в том случае, если мышечные волокна подверглись атрофии.
Инкапсулированныемышечные трихинеллы — это спиралеобразно свернутые паразиты, заключенные вполости, окруженные капсулой. Форма капсулы лимонообразная, бутылкообразная,овальная или круглая (у диких животных). Полость капсулы наполнена прозрачнойжидкостью, и в ней помещается, как правило, один паразит, реже два и более.Трихинеллы хорошо видны, если раздавленные мышечные срезы рассматривать приувеличении в 50—70 раз.
Наиболеечасто поражаются ножки диафрагмы, затем мышцы диафрагмы, языка, жевательные,гортани, шейные, межреберные и брюшные. В одной и той же мышце наряду с сильнозараженными встречаются места, свободные от трихинелл. В большей степени бываютпоражены мышечные волокна вблизи сухожилий.
Послеубойнаядиагностика. С целью диагностики проводят послеубойную трихинеллоскопию тушсвиней и мяса используемых в пищу диких животных (дикий кабан, медведь и др.).
Исследованиесвинины под микроскопом. Тушки поросят-сосунов исследуют на трихинеллез с3-недельного возраста. Для этого берут два кусочка мышц из ножек диафрагмыобщей массой до 120 г. Если пробу из ножек диафрагмы взять невозможно, то беруткусочки других мышц (реберной части диафрагмы, межреберных, жевательных,шейных).
Дляисследования готовят срезы, вырезая маленькими изогнутыми ножницами небольшиекусочки мышц величиной с овсяное зерно. Ножницы держат вогнутой стороной кмышце, и тогда срез остается на их выпуклой стороне, что удобно для егопомещения на стекло компрессориума. Срезы берут из разных мест и раскладываютих в середине клеточек нижнего стекла компрессориума. От каждой исследуемойтуши готовят не менее 24 срезов, которые раздавливают стеклами компрессориума ипросматривают под трихинеллоскопом при увеличении в 50— 70 раз или подмикроскопом при малом увеличении.
Проекционнаятрихинеллоскопия. Метод имеет ряд преимуществ перед обычным исследованием подмикроскопом: на экране виден весь срез, зрение не утомляется, значительноувеличивается пропускная способность. Этот метод наиболее удобен приисследовании свежей неконсервированной свинины.
Методгруппового исследования свинины на трихинеллез. Применяют на некоторыхмясокомбинатах. Он основан на переваривании в специальной жидкости образцовпроб мышечной ткани, взятых из ножек диафрагмы нескольких свиных туш, иобнаружении в осадке (переваренной массе) личинок трихинелл. Исследуют пробы спомощью аппарата АВТ, представляющего термостатируемую камеру с вмонтированнымив нее восемью реакторами, предназначенными для переваривания мышечной ткани.
Дляисследования туш на трихинеллез отбирают пробы из ножек диафрагмы на границеперехода мышечной ткани в сухожилие. От туш животных из зон, где регистрируетсятрихинеллез, готовят групповую пробу общей массой до 100 г, состоящую из пробот 20 туш или более, по 5 г каждая (по 2,5 г от каждой из двух ножек диафрагмыодной туши). От свиных туш животных из зон, где трихинеллез не регистрируется втечение последних 8—10 лет, готовят групповую пробу общей массой до 100 г,состоящую из проб от 100 туш или менее, по 1 г каждая (по 0,5 г от каждой издвух ножек диафрагмы одной туши). Отобранную групповую пробу измельчают намясорубке, а фарш собирают в стакан с порядковым номером, соответствующимномеру реактора. Для получения специальной жидкости в каждый из реакторовзаливают 2,5 л теплой (40—42 °С) воды, вносят 6 г пищевого пепсина активностью100 000 ЕД и 30 мл концентрированной соляной кислоты. Смесь перемешивают. Затемв реактор вносят измельченную групповую пробу и включают мешалку.
По окончаниипереваривания групповой пробы жидкость отстаивают, а осадок исследуют наналичие трихинелл под микроскопом, лупой или на микропроекторе.
При выявлениив осадке одной или более личинок трихинелл исследованную группу свиных тушпереводят на запасной подвесной путь, разделяют ее на 8 групп по 12—13 туш(первоначальная групповая проба от 100 туш) или по 2—3 туши (первоначальнаягрупповая проба от 20 туш), берут снова пробы и исследуют, как указано выше.Туши из группы, давшей положительные результаты при повторной трихинеллоскопии,исследуют индивидуально в аппарате АВТ, выявляя таким образом тушу, пораженнуюличинками трихинелл.
Трихинеллоскопияконсервированной (мороженой, соленой) свинины.
Мороженнаясвинина. Мороженое мясо оттаивают. Толщина срезов не должна превышать 1,5 мм.После размещения срезов на нижнем стекле компрессориума их слегка раздавливаютверхним стеклом. Затем последнее снимают и на каждый срез наносят пипеткойкаплю 0,5%-ного раствора соляной кислоты или раствора метиленового голубого (5мл насыщенного спиртового раствора и 195 мл дистиллированной воды).Продолжительность обработки срезов 1 мин. После этого срезы вновь раздавливаюти исследуют под микроскопом.
Обработанныесоляной кислотой мышечные срезы становятся прозрачными и приобретают сероватыйцвет. Капсула имеет вид серебристого ободка, а жидкость в полости трихинеллывследствие коагуляции белка просветляется. Срезы, обработанные раствором метиленовогоголубого, окрашиваются в синеватый цвет, жидкость внутри полости трихинеллы — внежно-голубой, паразит не окрашивается и становится хорошо видимым.
Соленое сало.Мышечные срезы из солонины и копченой свинины делают в 2 раза тоньше, чем притрихинеллоскопии неконсервированной свинины. Их также слегка раздавливаютверхним стеклом компрессориума, после чего на каждый срез наносят каплюглицерина, разведенного пополам с водой, или 5%-ного раствора молочной кислоты(для просветления срезов). Время обработки и порядок исследования такие же, каки мороженой свинины.
Трихинеллоскопиясвиного шпика. Трихинеллы могут локализоваться в подкожной жировой ткани, вкоторой макроскопически не видно мышечных прослоек. Шпик без видимых мышечныхпрослоек разрезают на всю толщину и срезы берут с внутренней поверхности шпикапо линии его расслоения (такие линии образуются в местах атрофированных мышц).Делают не менее пяти срезов толщиной около 0,5 мм и погружают их на 5—8 мин в1%-ный раствор фуксина на 5%-ном растворе едкого натра. Затем их извлекают израствора, раскладывают на нижнем стекле компрессориума, закрывают верхнимстеклом, притирая несколько слабее, чем срезы из мышечной ткани, и исследуютпод трихинеллоскопом.
На фоненеокрашенных жировых клеток резко выделяются трихинеллы в виде светло-красныхили желто-красных включений. Оболочка трихинелл бывает ясно выражена.
Длядифференциации обызвествленных трихинелл от обызвествлен-ных саркоцит иконкрементов нетрихинеллезной природы срезы окрашивают по методу Ямщикова сдополнительной обработкой их на предметном стекле 15%-ным раствором солянойкислоты в течение 1—2 мин и промыванием водой. Срезы просматривают под малым исредним увеличением микроскопа.
Перевариваниемясного фарша в искусственном желудочном соке. Наиболее точный методобнаружения трихинелл при дифференциальной диагностике. Для исследования пробумышц (20—30 г) измельчают и помещают в большую коническую колбу, в которуюприливают искусственный желудочный сок (200—300 мл) в соотношении с фаршем10:1. Искусственный желудочный сок готовят добавлением к 1%-ному растворусоляной кислоты 3 % пепсина. Раствор соляной кислоты готовят заранее, а пепсиндобавляют перед постановкой опыта. Колбу закрывают пробкой и содержимое еетщательно взбалтывают, после чего колбу помещают в термостат при 37 °С на 12—24ч для переваривания мышц. За это время содержимое колбы несколько развстряхивают, а затем фильтруют через мелкое сито или центрифугируют впробирках. Осадок переносят пастеровской пипеткой или бактериологической петлейна предметное стекло и просматривают под микроскопом или трихинеллоскопом. Есликонкременты образовались в результате обызвествления личинок трихинелл, топоследних обнаруживают в осадке в виде белых червячков. При наличии в мышцахобызвествленных саркоцист в осадке находят споры.
Санитарнаяоценка. Туши свиней (кроме поросят до 3-не-дельного возраста), а также кабанов,барсуков, медведей и нутрий подлежат обязательному исследованию на трихинеллез.При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы (независмо от еежизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямуюкишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на техническуюутилизацию.
Наружный жир(шпик) снимают и перетапливают. В вытопленном жире на 20 мин температурудоводят до 100 °С. Внутренний жир выпускают без ограничений. Кишки, кромепрямой, после обычной обработки выпускают без ограничений. Шкуры выпускаютпосле удаления с них мышечной ткани. Удаленная со шкур мышечная ткань подлежитутилизации.
Цистицеркоз(финноз) крупного рогатого скота. Вызывается личинкой Cysticercus bovis. Дефинитивным хозяиномявляется человек, в кишечнике которого паразитирует гельминт Taeniarinchus saginatus (бычий цепень). Кромекрупного рогатого скота промежуточным хозяином могут быть яки, буйволы, зебу.
Послеубойнаядиагностика. Цистицерки обнаруживают в скелетных мышцах, сердечной мышце,языке, массетерах, во внутренних органах и в жировой ткани. Они представляютсобой прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, серовато-белого цвета,величиной от булавочной головки до горошины. Снаружи они окружены нежнойсоединительной капсулой, сквозь которую виден паразит. Головка и шейка егозавернуты внутрь заполненного жидкостью хвостового пузырька. При надавливаниина пузырек выворачивается головка (сколекс), при рассматривании которой подлупой или малым увеличением микроскопа хорошо видны четыре сильноразвитыеприсоски, не вооруженные крючьями.
Припослеубойной экспертизе для обнаружения или исключения цистицеркоза крупногорогатого скота осматривают и вскрывают жевательные мышцы, сердце и мышцы туштак, как это описано в разделе «Организация и методика послеубойноговетеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных».
Санитарнаяоценка. При обнаружении цистицерков на разрезах мышц головы и сердца проводятдополнительно по два параллельных разреза шейных мышц в выйной области,лопаточно-локтевых, спинных, поясничных, тазовой конечности и диафрагмы.Санитарную оценку туш и органов проводят дифференцированно в зависимости отстепени поражения.
Приобнаружении на 40 см2 разреза мышц головы или сердца и хотя бы наодном из разрезов мышц груди более трех живых или погибших цистицерков тушу,голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют. Внутренний и наружныйжир (шпик) снимают и перетапливают для пищевых целей. Шпик разрешается такжеобеззараживать способом замораживания или посола.
Если на 40 см2разреза мышц головы или сердца обнаруживают не более трех живых или погибшихцистицерков и при отсутствии или наличии не более трех цистицерков на остальныхразрезах вышеуказанных мышц туши, голову и внутренние органы (кроме кишечника)утилизируют, а тушу обеззараживают проваркой, замораживанием так же, какуказано выше.
Обеззараженныезаморозкой или посолом туши направляют для изготовления колбасных изделий илифаршевых консервов. Обеззараженные субпродукты подлежат промпереработке. Кишкии шкуры независимо от степени поражения цистицерками после обычной обработкивыпускают без ограничения.
Обеззараживаниепроваркой. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах приизбыточном давлении пара 0,5 МПа — в течение 2,5 ч с момента закипания воды.
Мясосчитается обеззараженным при достижении внутри куска температуры не ниже 80 °С;цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных —серым, без признаков кровянистого оттенка. Сок, стекающий с поверхности разрезакуска вареного мяса, должен быть бесцветным.
Намясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо,подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовлениехлебов, а также на консервы.
Обеззараживаниезамораживанием. -Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температурыв толще мышц до —12 °С без последующей выдержки или доведением температуры втолще мышц до —6 °С с последующим выдерживанием в камерах хранения не менее 24ч при температуре -9 „С. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышцна глубине 7—10 см.
Обеззараживаниепосолом. Применяют смешанный способ посола, для чего мясо разрубают на кускимассой не более 2,5 кг. При укладке в тару их послойно засыпают повареннойсолью из расчета 10 % соли по отношению к массе мяса. Затем заливают 24%-нымраствором поваренной соли и выдерживают 20 сут.
Цистицеркоз(финноз) свиней. Вызывается личинкой Cysticercus cellulos. Дефинитивным хозяиномявляется человек, в кишечнике которого паразитирует гельминт Taenia solium (свиной цепень). Кромесвиней промежуточными хозяевами могут быть дикий кабан, медведь, верблюд,собака, кролик, заяц, а также человек.
Цистицеркцеллюлярный представляет собой полупрозрачный пузырек шарообразной илиэллипсоидной формы, размером 0,5—0,8 см. Внутрь его вогнут сколекс, заметный ввиде белой точки. Исследование сколекса цистицерка при увеличении в 50—70 разпозволяет обнаружить четыре присоски и 28—32 хитиновых крючьев, расположенных вдва ряда.
У свинейособенно сильно бывают поражены мышцы: жевательные, локтевые, сердца и языка,поясничные, шейные и лопаточные. В большей степени возбудитель локализуется вмышцах передней части туши, в меньшей — в задней (мышцы бедра и ягодичные). Усвиней нередко личинок обнаруживают в головном мозге.
Послеубойнаядиагностика. Такая же, как и при цисти-церкозе крупного рогатого скота.
Санитарнаяоценка. Такая же, как и при цистицеркозе крупного рогатого скота. Отличиесоставляют лишь режимы замораживания.
Мясо свинейзамораживают путем доведения температуры в толще мышц до -10 °С с последующейвыдержкой в течение 10 сут при температуре воздуха в камере —12 °С или жедоводят температуру в толще мышц до —12 °С с последующим выдерживанием втечение 4 сут при температуре воздуха в камере -13 °С. Температуру измеряют втолще тазобедренных мышц на глубине 7—10 см. Шпик можно обеззараживатьзамораживанием при таких же режимах, как и мясо.
Цистицеркозтенуикольный (тонкошейный). Вызывается личинкой Cysticercus tenuicollis. Половозрелый гельминтТ. hydatigena паразитирует в кишечникесобак, волков, шакалов и других плотоядных животных (дефинитивные хозяева).Промежуточными хозяевами являются овцы, козы, свиньи, реже — крупный рогатыйскот, а также многие дикие млекопитающие. Паразитируют цистицерки на сальнике,брыжейке и других органах.
Послеубойнаядиагностика. Личинок паразита (тонкошейные цистицерки) обнаруживают припослеубойном осмотре туш и органов. Выявляют тонкостенный пузырь, наполненныйжидкостью, величиной от грецкого ореха до кулака взрослого человека. Личинкичаще локализуются на сальнике или брыжейке, где они висят на длинных шейках,иногда целыми гроздьями. В печени пузыри тонкошейных финн обнаруживают наповерхности органа. Возможно наличие личинок на серозных покровах другихорганов. Через оболочку пузыря ясно заметен сколекс в виде крупной белой точки.У него четыре присоски и 28—40 крючьев, хорошо видимых при увеличении в 50—75раз. Содержимое пузырей иногда подвергается творожистому перерождению илипетрификации.
Санитарнаяоценка. Пузыри отделяют вместе с близлежащими тканями и направляют на утилизацию.Туши и непораженные и зачищенные от пузырей органы выпускают без ограничений.
Цистицеркоз(финноз) овец. Вызывается личинкой Cysticercus ovis. Половозрелый гельминт Taenia ovis паразитирует в кишечникесобак и других плотоядных животных. Цистицерки овец меньше свиных, строение ихболее нежное, сколекс имеет четыре присоски и 24—36 крючьев. Локализуются вмышцах сердца, диафрагмы, жевательных, языка и др. Редко их обнаруживают влегких, печени, стенке пищевода и желудка, а также в почках и мозгу. Цистицеркиовец сравнительно быстро подвергаются дегенеративным изменениям. Кроме овеццистицеркозом овисным могут болеть козы, верблюды, джейраны и очень редко —человек.
Санитарнаяоценка. При незначительном поражении цистицерками туш и органов (не более 5 личинокна разрезе площадью 40 см2) и отсутствии изменений в мышцах тушу ивсе органы направляют для переработки на вареные колбасные изделия илиобеззараживают замораживанием с последующей переработкой на колбасные изделия(фаршевые) или фаршевые консервы. Температурный режим заморозки туш и органовтакой же, как и при цистицеркозе крупного рогатого скота. При значительномпоражении туши цистицерками (6 и более личинок на разрезе) или при изменениях вмышцах тушу направляют на утилизацию, а жир перетапливают.
Фасциолез.Антропозоонозное заболевание, вызываемое трематодами (сосальщиками) Fasciola hepatica или Fasciola gigantica. Фасциолезом болеютовцы, козы, крупный рогатый скот, реже — верблюды, свиньи, ослы, олени, косули,зайцы, лошади. Встречается фасциолез и у человека.
Послеубойнаядиагностика. Fasciola hepatica листообразной формы, длина ее 20—30 мм, Fasciola gigantica продолговатая, длина ее50—70 мм, ширина 9—12 мм. Желчные ходы, пораженные фасциолами, снаружи имеютвид плотных белых трубок, слизистая оболочка их в состоянии катаральноговоспаления. В последующих стадиях болезни стенки желчных протоков утолщаются,становятся бугристыми, хрящевидными. Наблюдаются разрастание соединительнойткани печени и явления цирроза. В желчных протоках находят известковыеобразования и вязкую желто-бурую жидкость с остатками распавшихся фасциол.
Портальныелимфатические узлы несколько увеличены и содержат черный или бурый пигмент.Изменения в них происходят также под влиянием токсических веществ, выделяемыхфасциолами. Очень редко фасциолы локализуются в легких. В таких случаях вбронхах можно обнаружить обызвествленные очаги, внутри которых содержатсянедоразвитые фасциолы и густая темно-бурая жидкость.
Санитарнаяоценка. Пораженные части органов утилизируют, а непораженные после зачисткивместе с тушей выпускают без ограничений. При поражении инвазией более 2/звнутреннего органа его целиком бракуют.
Дикроцелиоз.Антропозоонозное заболевание, вызываемое трематодой Dikrocelium lanceolatium. Паразит обитает вжелчных протоках печени и желчном пузыре. Болеют преимущественно жвачныеживотные (крупный рогатый скот, овцы, козы, верблюды, буйволы, олени) ичеловек.
Послеубойнаядиагностика. Дикроцелии имеют листообразную форму при длине 4—20 мм и ширине1—2,5 мм. Они желтовато-бурого и даже коричнево-черного цвета. При осмотрепечени их легко обнаружить, если провести рукой вдоль разреза по ходу желчныхпротоков. Кроме дикроцелий в желчных ходах содержится коричнево-чернаяжидкость. Стенки желчных протоков при дикроцелиозе не разрастаются.
Санитарная оценка.Такая же, как и при фасциолезе.
Саркоцистозы.Инвазионные болезни сельскохозяйственных животных, диких млекопитающих и птиц,вызываемые простейшими рода Sarcocystis. Саркоцисты заселяют поперечно-полосатые мышцы исоединительную ткань свиней, крупного рогатого скота, буйволов, лошадей,верблюдов, оленей, кроликов, антилоп, косуль, кенгуру, зайцев, домашних и дикихптиц, собак, кошек, крыс, мышей, а также пресмыкающихся и рыб. Саркоцистозомболеет и человек.
Саркоцистырасполагаются в виде беловатых или беловато-желтых крупинок длиной 0,4—4 мм ишириной 0,3—3 мм. У каждого вида животного имеются свои места обитанияпаразита. У крупного рогатого скота его чаще находят в стенке пищевода иприлегающей к нему соединительной ткани, диафрагме, межреберных мышцах, языке,сердце и реже — в других участках мышц. У свиней саркоцисты локализуются вмышцах диафрагмы, живота, межреберных, а также крупа и спины.
Послеубойнаядиагностика. При осмотре мышц пищевода, языка, диафрагмы, сердца и скелетныхнаходят цист величиной от 0,5 до 10 мм. Для уточнения диагноза из пробы мышцвырезают кусочки с просяное зерно, раздавливают в компрессориуме ипросматривают под малым увеличением микроскопа. Цисты лучше видны, если срезыокрасить водным раствором метиленовой сини, генцианвиолета, азурэозином (поРомановскому) или по методу А. Г. Кокуриной.
Метод окраскиА. Г. Кокуриной: на мышечные срезы наносят 2—3 капли смеси, состоящей из равныхчастей 0,5%-ного водного раствора метиленовой сини и ледяной уксусной кислоты.После 3—5-минутной экспозиции срезы обесцвечивают, нанося на них 2—3 капли20—25%-ного раствора нашатырного спирта. При последующем просматривании подмалым увеличением микроскопа на голубом фоне мышечной ткани саркоцисты имеюттемно-синий цвет.
Санитарнаяоценка. При обнаружении саркоцист в мышцах, но при отсутствии в нихдегенеративных изменений туши выпускают без ограничений. Если в тушах выявляютсаркоцист, а в мышцах — изменения (истощение, гидремия, обесцвечивание,обызвествление мышечной ткани, дегенеративные процессы), то туши и органынаправляют на утилизацию. Шпик свиней и внутренний жир, кишки и шкуры животныхвсех видов используют без ограничений.
Метастронгнлезсвиней. Легочное заболевание. Возбудители — три вида круглых гельминтов изсемейства Metastrongiliadae. Поселяясь в бронхах, они вызывают катаральный бронхит ибронхоэктазию. Частично или полностью бракуют легкие. Туши и все другиепродукты убоя выпускают без ограничений.
Диктиокаулезжвачных. Легочная болезнь овец, коз, крупного рогатого скота, реже — верблюдов,муфлонов, архаров и оленей, характеризующаяся паразитированием в бронхахнематоды из семейства Dictyocaulidae. С явлениями острого бронхита и пневмонииболезнь протекает у молодняка животных. Продукты убоя оценивают так же, как приметастронгилезе свиней.
Экспертизавнутренних органов и тушек птицы
Послеубойнаяэкспертиза продуктов убоя птицы имеет особенности, связанные с анатомическимстроением птицы и технологией переработки. У птицы отсутствуют лимфатическиеузлы, плохо доступны для осмотра серозные оболочки грудобрюшной полости, легкиеи почки расположены в углублениях скелета, а при полупотрошении дляисследования доступны только поверхность тушки и кишечник.
Исследованиетушек и органов проводят в следующем порядке: начинают с наружного осмотратушки, определяют правильность убоя, степень обескровливания, наличиепатологических изменений на коже и в суставах.
Кожа тушекздоровой птицы белого или желтоватого цвета с розовым оттенком, без синихпятен. Красный цвет кожи и наполненные кровеносные сосуды, иногда видимые черезкожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают на плохоеобескровливание. При этом на месте зареза обычно вытекает кровь или кровянистаяжидкость.
Осмотрвнутренних органов начинают с кишечника и брыжейки. Затем в процессе полногопотрошения исследуют печень, яичники, семенники, желудок, селезенку, сердце,почки и легкие При осмотре внутренних органов на брыжейке и в кишечникеопределяют наличие кровоизлияний, воспалительных явлений, фибрина, паразитов,гельминтов, узелков, изъязвлений и других патологоанатомических изменений,свойственных таким инфекционным болезням, как чума, холера, паратифы,туберкулез, микоплазмоз, лейкоз и т. д. При осмотре сердца обращают внимание насостояние сердечной сорочки, ее цвет, наличие кровоизлияний, жидкости (ееколичество, прозрачность). При осмотре мышц сердца — на наличие кровоизлияний,узелков и консистенцию (плотная, дряблая). При осмотре печени и селезенкиопределяют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некроза,кровоизлияний, характер разреза. В мышечном и железистом желудке определяютналичие кровоизлияний (особенно на их границе), слизи, изъязвлений, характерсодержимого.
При осмотрегрудобрюшной полости исследуют состояние серозных оболочек, легких, почек,яичников и семенников. Определяют цвет, наличие кровоизлияний, экссудатов,отложений фибрина; состояние легких и почек (цвет, величину, консистенцию,наличие узелков и других изменений).
О санитарномблагополучии и пригодности тушек в пищу судят по результатам послеубойногоосмотра. В отдельных случаях, когда патологоанатомическое исследование не даетвозможности поставить диагноз, проводят бактериологическое исследование. Приосмотре тушек отмечают их упитанность, цвет кожи, состояние суставов,соблюдение технологии переработки и т. д.
При массовомветеринарном осмотре дичи в основном обращают внимание на еедоброкачественность (свежесть). Особенно тщательно исследуют подкрыльцовые ямкии область клоаки. Места, подвергшиеся разложению, обычно серо-грязного,серо-синего, серо-зеленого цвета, тестообразной консистенции, неприятногозапаха: перья в этих местах легко выщипываются с кожей (последняя как бырасползается). Разложившиеся тушки дикой птицы в замороженном состоянии припостукивании издают глухие звуки (при постукивании замороженных тушек хорошегокачества слышится звонкий гул). У сомнительных по свежести тушек вырезают кусок(треугольником) в области клоаки и проваривают: несвежая, разложившаяся дичьпри варке издает неприятный гнилостный запах.
Послепроведения ветеринарно-санитарной экспертизы потрошение тушки комплект пищевыхпотрохов (печень, сердце, мышечный желудок, очищенный от содержимого, шею),упакованный в целлофан, пергамент или полимерную пленку (разрешенные кприменению для пищевых целей), можно вложить в полость потрошенной тушки иливыпустить реализацию отдельно от тушки. Кишечник, зоб, трахею, пищевод,кутикулу мышечного желудка, яйцевод, селезенку, семенники, яичники, желчныйпузырь во всех случаях направляют на утилизацию.
Тушкицыплят-бройлеров с наминами на киле грудной кости в стадии слабовыраженногоуплотнения кожи выпускают без ограничения. Намины с выраженным пузыревидным вздутиемкожи, содержащим прозрачную или красную с синеватым оттенком жидкость и белуюфибринозную массу, удаляют и направляют на утилизацию, а тушки используют дляпромпереработки с тепловой обработкой. Намины с нагноением или изъязвлениямиудаляют и утилизируют вместе с окружающей измененной тканью, а тушки направляютна проварку или используют для изготовления консервов.
Клеймениемяса и субпродуктов
Туши(полутуши, четвертины) и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и дикихживотных, включая птицу, признанные доброкачественными и пригодными киспользованию на пищевые цели, подлежат на рынке обязательному клеймениюветеринарными клеймами и штампами.
Клеймениеклеймом овальной формы большого размера проводят ветеринарные врачи иветеринарные фельдшеры Госветслужбы, в обязательном порядке прошедшиекомиссионную аттестацию по теоретическим и практическим вопросамветеринарно-санитарной экспертизы и получившие официальное разрешениегосветинспектора района (города).
Ветеринарныеспециалисты других организаций и учреждений при проведении ветсанэкспертизыпродуктов убоя, полученных при подворном убое или на бойнях и убойных пунктах инаправляемых для продажи на рынке или на мясоперерабатывающие предприятия(мясокомбинаты, заводы, цехи), под контролем Госветслужбы клеймят прямоугольнымклеймом «Предварительный осмотр». Это клеймо подтверждает, что мясо получено отубойных животных, прошедших предубойный клинический осмотр и послеубойныйосмотр туш и субпродуктов. Но это клеймение не дает права на реализацию мясабез проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
Для клеймениямяса кроликов, нутрий, птицы и субпродуктов всех видов животных применяютклеймо тоже овальной формы, но меньшего размера.
Клеймениемяса и субпродуктов проводят только после проведения ветеринарно-санитарнойэкспертизы. Оттиск клейма должен быть четким и хорошо читаемым. Для клейменияиспользуют краски, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Клейма и штампыхранят в условиях, исключающих их несанкционированное применение.
На тушкиптицы, подлежащие промышленной переработке, ставят электроклеймо с буквой П вобласти спины. Мясо и субпродукты хряков, как и мясо с субпродуктами другихвидов животных, подлежащие обезвреживанию, клеймению на рынке не подлежит. Наних ставят только ветеринарный штамп, обозначающий метод обеззараживания(проварка, на мясные хлеба, на консервы, заморозка) или диагноз (туберкулез,цистицеркоз и др.). Оно по договоренности направляется на мясоперерабатывающеепредприятие для выработки колбас, консервов или для проварки
На туши всехвидов животных и птицы, признанных по результатам ветеринарно-санитарнойэкспертизы непригодными для пищевых целей, ветеринарные клейма не ставят. Наних наносят 3...4 оттиска ветеринарного штампы «Утиль» и отправляют спредставителем ГЛВСЭ рынка на предприятие для выработки сухих животных кормовза счет владельца мяса.
Намясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и в убойных цехах птицефабрик ставятэлектроклеймо с цифрой 1 или 2 (в зависимости от категории) на наружнуюповерхность голени: на тушки уток, гусей, гусят, индеек, индюшат на обе голени;на тушки кур, цыплят, утят и цесарок на одну голень. На тушки птицы, подлежащиепромышленной переработке, ставят электроклеймо с буквой П в области спины. Мясои субпродукты хряков, как и мясо с субпродуктами других видов животных,подлежащие обезвреживанию, клеймению на рынке не подлежит. На них ставят тольковетеринарный штамп, обозначающий метод обеззараживания (проварка, на мясныехлеба, на консервы, заморозка) или диагноз (туберкулез, цистицеркоз и др.). Онопо договоренности направляется на мясоперерабатывающее предприятие длявыработки колбас, консервов или для проварки.
Мясо исубпродукты, изменившие свои ветеринарно-санитарные показатели притранспортировке или в результате нарушения условий хранения, подлежат повторнойветеринарно-санитарной экспертизе и переклеймению с предварительным удалениемоттисков и клейм овальной формы.
Предприятиямобщественного питания и торговли независимо от форм собственности иведомственной подчиненности разрешаются прием, переработка и реализация мяса втушах (полутуши, четвертины) только при наличии клейма овальной формы исопроводительного ветеринарного свидетельства (сертификата).
Мясо исубпродукты, изменившие свои ветеринарно-санитарные показатели притранспортировке или в результате нарушения условий хранения, подлежат повторнойветеринарно-санитарной экспертизе и переклеймению с предварительным удалениемоттисков и клейм овальной формы. На продовольственном рынке или базаре на мясовсех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят следующимобразом: на туши и полутуши — по одному клейму в области каждой лопатки ибедра; на каждую четвертину или кусок шпика — по одному; на легкие, сердце,печень, почки — по одному; на язык, голову — по одному; на тушки кроликов инутрий ставят два: по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра; натушки птицы и пернатой дичи по одному на наружной поверхности бедра или нашейке.
Лабораторноеисследование мяса и мясных продуктов
Бактериологическоеисследование мяса и мясопродуктов. Цель баканализа – подтверждение или исключениедиагноза на инфекционные болезни, а также выяснение вопроса о наличии в мясемикробов, вызывающих пищевые токсиноинфекции и токсикозы.Бактериологическоеисследование проводят в случаях, предусмотренных действующими Правиламиветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мясаи мясных продуктов (1983) и нормативно-технической документацией (ГОСТ 21237—75«Мясо. Методы бактериологического анализа»), а именно:
-приподозрении на остропротекающие инфекционные болезни (сибирская язва,эмфизематозный карбункул и др.);
-ящуре, еслив мышцах обнаружены единичные некротические очаги;
-чуме свиней,роже, пастереллезе и болезни Ауески, если отсутствуют патологические измененияв мышцах туши и во внутренних органах;
-некробактериозе,если поражено несколько органов и упитанность туши удовлетворительная;
-лейкозе,если поражены отдельные лимфатические узлы или органы, а изменений в скелетныхмышцах не обнаружено;
-беломышечнойболезни и кетозах, если изменения в мышцах слабо выражены (цвет бело-розовый),или при патологических изменениях в органах или части скелетных мышц;
-инфекционномринотрахеите, парагриппе-3, вирусной диарее, аденовирусной инфекции с наличиемпатологоанатомических изменений в туше и внутренних органах;
-стахиботриотоксикозе,если отсутствуют патологоанатомические изменения (некротические участки);
-осложненномтечении онхоцеркоза с признаками гнойно-некротических процессов;
-пироплазмидозах,если желтушность исчезает в течение 2 сут; маститах, эндометритах, параметритахкоров и овец; всех случаях вынужденного убоя животных независимо от причин убояи принадлежности животных;
-отравленииили подозрении на отравление ядовитыми веществами химического или растительногопроисхождения;
-подозрениина сальмонеллезы или при обсеменении мяса сальмонеллами;
-желудочно-кишечныхболезнях; тяжело протекающих болезнях органов дыхания; обширных ожогах,кровоизлияниях с воспалительными явлениями в лимфатических узлах и признакахсептического процесса или небольших кровоизлияниях в подкожной клетчатке, вовнутренних органах, на слизистых оболочках;
-отекахвнутренних органов и частей туши; жировом перерождении печени;
-наличиигнойных очагов в печени, почках, селезенке и легких; желтушном окрашивании всехтканей туши, исчезающем в течение 2 сут;
-обнаружениисерозных и фибринозных перикардитов у свиней; септикопиемических заболеваниях;гнойных нефритах, нефрозах;
-удалениикишечника из туши позднее чем через 2 ч после убоя животного;
-обнаружениив паренхиматозных органах множественных абсцессов;
-доставке нарынок неклейменого мяса без головы и внутренних органов или без справкиветеринарного врача (фельдшера);
-сомнительнойсвежести мяса или других продуктов и невозможности установить ихдоброкачественность органолептическим путем, а также в тех случаях, когдасанитарная оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра;
-обнаружениив сырокопченых колбасах бактерий группы кишечной палочки или протея последополнительной выдержки в течение 10— 12 сут, если сохранены нормальные органолептическиесвойства.
Помимоуказанных случаев бактериологическое исследование мяса может проводиться такжепо требованию ветеринарного или санитарного надзора.
Параллельно сбактериологическим анализом в лаборатории проводят биохимическое исследование:определяют рН, ставят реакцию на пероксидазу (бензидиновая проба). Мясокрупного рогатого скота, кроме того, исследуют реакцией с нейтральнымформалином (формольная проба). Это позволяет дать более обоснованное заключениео предубойном состоянии животного и порядке реализации продуктов убоя.
ОТБОР ПРОБ. Взависимости от предполагаемого диагноза и характера патолого-анатомическихизменений для бактериологического исследования в ветеринарную лабораториюнаправляют:
-две пробымышц — часть сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей или кусокдругой мышцы вместе с покрывающей его фасцией размером не менее 8x6x6 см;
-лимфатическиеузлы (не менее двух) — поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый инаружный подвздошный (от свиных туш — подчелюстной и поверхностный шейныйдорсальный или подкрыльцовый первого ребра и подколенной складки).Лимфатические узлы берут целиком вместе с окружающими их соединительной ижировой тканями;
-внутренниеорганы — целиком селезенку и почку, долю печени с печеночным лимфатическимузлом или опорожненным желчным пузырем. Поверхность разреза доли печениприжигают до образования струпа;
-трубчатуюкость (посылают для уточнения диагноза с целью выделения более чистой культурывозбудителя).
Приисследовании полутуш или четвертин в лабораторию направляют кусок мышцы,лимфатические узлы и трубчатую кость. При исследовании солонины берут две пробымяса из разных мест, имеющиеся лимфатические узлы, рассол, а при наличии —трубчатую кость.
Пробы берутстерильными инструментами. Каждую пробу заворачивают в пергаментную бумагу илиполиэтиленовую пленку и складывают в общий бумажный пакет. На нем ставят датуотбора пробы, номер туши и направляют в ветеринарную лабораторию взапломбированном (или опечатанном) металлическом ящике с нарочным. Если желаборатория находится на большом расстоянии от места взятия материала иегоневозможно доставить в течение 24—30 ч, то для предупреждения размножениягнилостной микрофлоры пробы консервируют. Для этого их помещают в 30%-ныйводный раствор глицерина. Воду предварительно стерилизуют кипячением.
Материалможно консервировать в стерильном вазелиновом масле. Консервирующую жидкостьзаливают в количестве, в 4—5 раз превышающем объем материала. Обработанныйматериал укладывают в оцинкованный ящик и пересыпают опилками, смоченнымидезинфицирующим средством. При необходимости тару с пробами опечатывают илипломбируют.
Всопроводительном документе указывают вид мяса, его принадлежность, переченьпересылаемых проб и их количество, причину направления материала, краткиепатологоанатомические данные, предполагаемый диагноз, дату взятия проб иподпись лица, направившего их на исследования. Кроме того, следует сообщитьданные осмотра туши и внутренних органов, основное содержание ветеринарногодокумента с места доставки туш и какое требуется провести исследование.
На рынкахтушу и внутренние органы после взятия и отправки проб возвращать владельцузапрещается. Их помещают в изолятор холодильника рынка и хранят при температуре0—4 °С до получения ответа о результатах анализа. Изолятор, в котором находитсяподозрительное мясо, пломбируют, а после изъятия мяса дезинфицируют (в случаенеобходимости). Бактериологическое исследование мяса проводят по определеннойсхеме.
В лабораторииветеринарно-санитарной экспертизы рынков проводят лишь бактериоскопиюмазка-отпечатка, а при необходимости пробы отправляют в ветеринарнуюлабораторию, где проводят бактериологическое исследование мяса в течение 3 сути более. Однако в случае обнаружения возбудителя сибирской язвы результат можетбыть известен раньше этого срока на основании данных бактериоскопиимазков-отпечатков, дальнейшее же бактериологическое исследование в лабораториибудет продолжаться.
Биохимическиеисследования мяса. Определение свежести
Мясо относятк скоропортящимся продуктам. В процессе хранения оно может подвергатьсяразличным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственныхферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов(ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Наиболееопасный вид порчи мяса — гниение, поскольку разрушается белок и образуютсявещества, вредные для организма.
Дляопределения свежести мяса применяют органолептические и лабораторные методы.Согласно ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептическиеметоды определения свежести» оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запахмяса, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (пробаваркой). Каждый отобранный образец анализируют отдельно. ГОСТ 23392—78 «Мясо.Методы химического и микроскопического анализа свежести» предусматриваетопределение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5%-ным раствороммедного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков.
УказанныеГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видовубойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, легких, почек, селезенки имозгов).
По степенисвежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести инесвежими.
ОТБОР ПРОБ. Отисследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 гкаждый в области зареза напротив 4—5-го шейного позвонка, в области лопатки ииз группы заднебедренных мышц. От охлажденных или замороженных блоков мяса исубпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести такжепроводят отбор целого куска массой не менее 200 г. Каждую пробу заворачивают впергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы впищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом суказанием ткани или органа и номера туши. Все пробы, отобранные от одной туши,упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийсяящик. Ящик опечатывают или пломбируют в случае, если ветеринарная лабораториянаходится вне места отбора проб. К отобранным пробам прилагают сопроводительныйдокумент с обозначением даты и места отбора проб, вида мяса или субпродуктов,номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.
Микроскопиямазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном илистерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочкиразмером 2x1,5x2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированномупредметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечаткиподсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму(ГОСТ 21237—75 «Мясо. Методы бактериологического анализа») и микроскопируют.
Мясо и мясныесубпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохаяокрашиваемость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видныединичные (до 10 клеток) кокки и палочки.
Мясо и мясныесубпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распадамышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слаборазличима, ядра мышечныхволокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11—30 кокков или палочек.
Определениепродуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)
Метод основанна соединении иона меди с первичными продуктами распада белков, в результатечего в бульоне из несвежего мяса появляются хлопья или желеобразный осадокголубоватого или зеленоватого цвета.
Суть этогометода заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтратекомплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков,которые выпадают в осадок.
20 г фарша,приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу на 100 мл,заливают 60 мл воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставятв кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют черезплотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химическийстакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, тоего дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробиркувстряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.
Результатреакции. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлениираствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродуктыотносят к категории сомнительной свежести, если при добавлении растворасернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженногомяса — интенсивное помутнение с образованием хлопьев.
Мясо и мясныесубпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой мединаблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженногомяса — наличие крупных хлопьев.
Реакция сформалином (формалиновая реакция). Метод основан на окислении бензидиниперекисью водорода в присутствии фермента мяса – пероксидазы.
Пробу мясаосвобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку,тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком,полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипениядля осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чегосодержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой кислотыи через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка мутная, еевторично фильтруют и центрифугируют. 2 мл вытяжки, подготовленной, как описановыше, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.
Результатреакции. Если фильтрат прозрачный или слегка мутный, мясо считается полученнымот здорового животного; если же он превращается в плотный сгусток или в немобразуются хлопья, мясо считается полученным от больного животного или убитогов состоянии агонии.
Реакция напероксидазу. В присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляетбензидин, образуя парахинондамид, который дает соединение сине-зеленого цвета,переходящего в бурый. В вытяжках из свежего мяса (доброкачественного) реакция напероксидазу положительная. Показатели этой рекации для оценки свежести мясаимеют такое же значение, как и определение рН.
В пробиркувносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды всоотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина,содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1 %-ногораствора перекиси водорода.
Результатреакции. Мясо свежее, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий втечение 1—2 мин в буро-коричневый (положительная реакция); несвежее, есливытяжка либо не приобретает специфический сине-зеленый цвет, либо сразупоявляется буро-коричневый (отрицательная реакция).
На рынкахразрешается продажа только куриных, цесариных, индюшиных и перепелиных яиц,признанных пригодными для пищевых целей и выходящих из мест, благополучных поинфекционным заболеваниям птицы.
Запрещаетсяпродажа на рынках утиных и гусиных яиц для употребления в пищу. Яйца,предъявленные к осмотру без ветеринарного свидетельства (справки) или изнеблагополучных пунктов, обеззараживают на рынке проваркой в течение 13 мин ивозвращают владельцу с разрешением их продажи только в день проварки.Нереализованные в этот день яйца к дальнейшей продаже не допускают.
Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза куриных яиц
Приэкспертизе на рынках яйца осматривают и овоскопируют, а в сомнительных случаяхнекоторые из них вскрывают и исследуют содержимое. К продаже допускают толькосвежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений,с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимсябелком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегкаподвижным желтком.
Содержимоеяйца не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям:белок — чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем (допускаетсяослабленный), без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком; желток —чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, безпосторонних запахов, зародыш без признаков развития. На яйца, допущенные впродажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр».
Пищевыенеполноценные яйца с пороками маркируют клеймом «Брак» и возвращают владельцу.Яйца с пороками «тумак», «большое пятно», «красюк», «кровяное кольцо» и«миражные» владельцу не возвращают, а утилизируют на месте, о чем составляютакт.
Санитарнаяоценка яиц
Яйца,направляемые из хозяйств в торговую сеть или на рынки, подлежат обязательнойсанитарной и товарной оценке на месте. Закупку и вывоз яиц из неблагополучныхпо инфекционным заболеваниям хозяйств допускают только в случаях,предусмотренных соответствующими инструкциями. При установлении в хозяйствах инфекционныхболезней птицы ветеринарно-санитарные мероприятия проводят согласно действующиминструкциям по борьбе с указанными болезнями.
Качество яицустанавливают при внешнем осмотре и овоскопировании. При внешнем осмотреобращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна бытьчистой, цельной, с матовой поверхностью.Иногда поверхность яйца может бытьзагрязнена, иметь такие пороки, как «насечка» (небольшая трещина скорлупы),«мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы).В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации.
Просвечиваниеяиц проводят с помощью овоскопа в затемненном помещении. Свежее яйцопросвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розовато-красным (скоричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток).Овоскопирование дает возможность установить мелкие трещины, состояние белка ижелтка, величину пуги (воздушная камера) и наличие пороков:
В зависимостиот качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и техническийбрак.
К пищевымотносят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механическихповреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм; с белкомплотным, просвечивающимся, вязким (допускается ослабленный); с желтком чистым,вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет, занимающимцентральное положение (допускается смещение).
К пищевымнеполноценным относят яйца со следующими пороками:
«бой» — яйцас поврежденной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок» и«трещина»); высота воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;
«выливка» —яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком;
«малое пятно»— яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размеромне более 1/8 поверхности скорлупы;
«большоепятно» — яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общимразмером более 1/8 поверхности скорлупы;
«миражные» —яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные;
наличиепосторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).
Яйца ссодержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют напереработку в кормовую муку, о чем составляют акт в установленном порядке.
На яйца,допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр» или выдаютветеринарное свидетельство установленной формы.
ТРЕБОВАНИЯ,ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ. Согласно ГОСТ 27583—88 «Яйца куриные пищевые» взависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические истоловые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут,не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых непревышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиесяв холодильниках не более 120 сут. Сортировку яиц на птицефабриках проводят непозднее чем через сутки после снесения.
Яйца взависимости от массы подразделяют на три категории. По состоянию воздушнойкамеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:
Не подлежатреализации в торговой сети и на рынках доброкачественные яйца, масса которыхменее 45 г. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку.
Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза рыбы и рыбных продуктов
Свежая рыба —быстропортящийся продукт при неудовлетворительных условиях хранения. Этообусловлено многими факторами: рыхлой структурой мышечной ткани и значительнымсодержанием в ней воды, низким уровнем гликогена, преобладанием в жиренепредельных жирных кислот, наличием слизи на поверхности тела, которая служитблагоприятной средой для роста микроорганизмов, высокой активностью кишечныхферментов и способностью микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовыхтемпературах.
Ветеринарно-санитарнуюэкспертизу рыбы проводят с целью постановки диагноза на инфекционные иинвазионные заболевания, а также для установления степени ее свежести ибезвредности и руководствуются Правилами ветеринарно-санитарной экспертизыпресноводной рыбы и раков. На рынок рыба может быть доставлена в живом,«парном», охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также соленая,вяленая, сушеная и копченая. Рыбу домашнего консервирования к продаже недопускают. Рыбу, поступившую на рынки партиями или отдельными экземплярами,обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, а в необходимых случаяхи лабораторному исследованию. При этом сортность рыбы ветеринарные специалистыне определяют. Рыбу допускают к продаже, если она по органолептическимпоказателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной напищевые цели.
При сомнениив доброкачественности рыбы по органолептическим данным отбирают образцы(экземпляры) и направляют в ветеринарную лабораторию с указанием целиисследования (бактериологическое, санитарно-бактериологическое,вирусологическое, химико-токсическое, паразитологическое и физико-химическое).При этом живую рыбу, образцы из которой направлены для исследования, сохраняютв живорыбных садках, а снулую, уснувшую, и др. — в холодильных камерах притемпературе — 4 °С и ниже.
Экспертизе нарынках подлежат рыба свежая, мороженая, соленая, копченая, вяленая и раки.
Всомнительных случаях осматривают и вскрывают рыбу, парную и мороженую исследуютна свежесть. На доброкачественные рыбу и рыбопродукты владельцу выдают этикеткуустановленной формы. В случаях, когда продукт непригоден в пищу, его изымают увладельца и утилизируют, о чем составляют акт. Продажа рыбы на рынке отдельнымигражданами запрещается.
ОТБОР ПРОБ. Санитарноеисследование рыбы проводят для определения сортности и доброкачественности.Каждая партия рыбы подлежит исследованию. Под партией понимают рыбу одноготоварного наименования, времени улова, способа обработки, предъявленную кодновременной сдаче или приемке. Вначале осматривают тару, затем отбирают длявскрытия до 5 % всех мест данной партии. В подозрительных случаях разрешаетсявскрывать всю тару. Для лабораторных исследований отбирают среднюю пробу —несколько экземпляров, которые отражают качество продукта всей партии. Еслимасса одной рыбы до 1 кг, то средняя проба составляет 2—3 экземпляра; если до 2кг — 1—2; от 2 до 5 кг — от каждых двух рыб берут по половине; от 5 кг и более— от каждых двух рыб берут три кусочка (из головной, средней и хвостовойчастей) общей массой не более 500 г.
Отобранныеобразцы делят пополам: одну часть отправляют в лабораторию для исследования, адругую — после получения результатов из ветеринарной лаборатории утилизируютили уничтожают. В спорных случаях лабораторному анализу подвергают вторую частьотобранных образцов, результат которого считают окончательным..
Кбактериологическому исследованию прибегают в случаях массовой гибели рыбы, приэкспертизе рыбы, больной заразными и незаразными болезнями, при сомнительныхорганолептических показателях, при хранении более 6 ч при температуре 18—20°С, травмированнойи выловленной из загрязненных водоемов, при сомнении в санитарном благополучииконсервированной рыбы, а также при невозможности определения соответствия еетребованиям безопасности органолептическим методом. При бактериологическомисследовании определяют количество микробов в поле зрения микроскопа (средняявеличина из 5 просмотренных полей зрения) и общее количество микрофлоры в 1 гмяса. При необходимости устанавливают видовую принадлежность микроорганизмов.
Санитарно-бактериологическоеисследование проводят по ГОСТ 2874—73. Общее количество бактерий имикроорганизмов — показателей фекального загрязнения (группа кишечной палочки)определяют по ГОСТ 5216-50.
Химико-токсикологическоеисследование проводят при отравлении рыбы или подозрении на отравление.Качественное определение токсичности (безвредности) мяса рыбы проводят на живыхорганизмах (инфузория тетрахимена пириформис — штаммы WHn). Видовую принадлежностьядохимикатов и их количественное содержание определяют по методикам,утвержденным Министерством здравоохранения РФ.
Периодичностьлабораторного контроля за содержанием тяжелых металлов и мышьяка в рыбе ирыбопродуктах изложена в Рекомендациях о порядке и периодичности ведомственноголабораторного контроля за содержанием токсичных элементов в продовольственномсырье и пищевых продуктах. В обязательном порядке определяют содержание ртути,свинца, кадмия, а в консервах в жестяной упаковке — и олова.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕИССЛЕДОВАНИЯ. При органолептических исследованиях оценивают внешний вид иупитанность рыбы, состояние слизи, чешуи и наружного покрова, глаз, цвета жабр,определяют запах с поверхности тушки и из глубины мышц. Неразделанную рыбу принеобходимости вскрывают и исследуют внутренние органы.
Органолептическиепоказатели живой рыбы. Живую рыбу исследуют только органолептически последующим показателям:
Внешний вид. Рыба,проявляющая все признаки жизнедеятельности, с нормальным движением жаберныхкрышек (неснулая).
Состояниенаружного покрова. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данномувиду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей,плотно прилегающей к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений,признаков заболеваний и наружных паразитов. Допускаются: ранения на нижней иверхней челюстях у сома крючкового лова; незначительное покраснение поверхностиу амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.Цвет жабр. Красный Состояние глаз. Светлые, выпуклые, без повреждений. Запах.Свойственный живой рыбе, без порочащих признаков
Органолептическиепоказатели охлажденной рыбы. Рыба свежая должна иметь чистый кожный покров,прозрачную слизь («мазку»), выпуклые глаза, невздутое брюшко, цвет жабр открасного до темно-красного, плотную консистенцию, специфический запах, безпорочащих признаков.Рыба подозрительной свежести может быть с поверхностинезначительно загрязнена, слизь мутноватая, слаболипкая, глаза немногозапавшие, стенка брюшка напряжена, жабры серо-розового цвета, мышцы неупругие,запах кисловатый, прелый, затхлый и даже гнилостный, внутренние органыжелто-зеленого цвета.У недоброкачественной рыбы поверхность грязная, слизьмутная, тягучая, прилипает к рукам, глаза запавшие, брюшко вздуто, жабры оттемно-бурого до серо-зеленого цвета, консистенция мышц дряблая (мышцы легкоотстают от ребер), запах неприятный, резко кислый или гнилостный, внутренниеорганы распавшиеся, кишечник лизирован.
Органолептическиепоказатели замороженной рыбы. Замороженную рыбу предварительно оттаивают, азатем исследуют. Органолептические данные этой рыбы такие же, как и охлажденной(консистенцию мышц не определяют).
Органолептическиепоказатели соленой рыбы. Свежая соленая рыба имеет чистую поверхность, брюшконевздутое, слегка ослабевшее, допускается частичная сбитость чешуи,консистенция плотная или слегка упругая, но недряблая, запах специфический,приятный. Допускаются слегка кисловатый запах в жабрах и слабый запахокислившегося жира. Рыба соленая недоброкачественная имеет различные пороки,которые обозначают специальными терминами: рвань — наличие механическихповреждений; лопанец — рыба с лопнувшим брюшком; затхлость — затхлый запах вжабрах, вызванный развитием плесени; ржавчина — значительное окисление жира собразованием оранжево-коричневых пятен на поверхности или в мышцах; окись —гнилостный распад слизи, поверхностных покровов или мышц; затяжка — начальнаястадия разложения соленой рыбы, сопровождающаяся легким покраснением мышц;загар — гнилостный запах рыбы в местах скопления крови, при этом около жабр ивдоль позвоночника образуются темные пятна, проникающие в толщу мышц.
Органолептическиепоказатели вяленой рыбы. Свежая вяленая рыба должна иметь чистую поверхность,без налета закристаллизовавшейся соли (налет допускается в области головы).Допускаются чешуя, местами сбитая, брюшко слегка ослабевшее, с легкимпожелтением. Консистенция плотная и твердая, вкус и запах, свойственные рыбеданного сорта, без порочащих привкусов и запахов. Сходные органолептическиепоказатели имеет рыба сушеная.
Органолептическиепоказатели рыбы холодного и горячего копчения. Свежая копченая рыба должнаиметь чистую сухую поверхность. Цвет наружных покровов от слабо-желтого докоричневого. Брюшко целое, невздутое. Консистенция плотная; вкус и запахприятные, свойственные копченой рыбе. Допускается незначительный налет соли наголове и у хвостового плавника. У недоброкачественной рыбы холодного копченияповерхность влажная, тускло-золотистого цвета. Внутренние органы лизированы.Консистенция дряблая, запах неприятный.
Для рыбыгорячего копчения характерны специфические дефекты: белобочка — белыенепрокопченные места, образующиеся у рыбы при соприкосновении друг с другом вкоптильных камерах; ожоги — наличие темных участков на поверхности вследствиеперегрева; пузыри — сморщенные участки кожи, появляющиеся в результатедлительного нахождения рыбы в чанах для отмочки; рапистость — появление соли наповерхности рыбы вследствие пересола.
Лабораторныеисследования
Проба варкой.100 г, очищенной от чешуи и без внутренних органов, заливают двойным объемомчистой воды и кипятят 5 минут. Доброкачественная рыба – бульон прозрачный наповерхности большие блестки жира, запах специфический (приятный рыбный), мясохорошо разделяется на мышечные пучки. Рыба сомнительной свежести – бульонмутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный. Недоброкачественнаярыба – бульон сильно мутный, с хлопьями мышечной ткани. На поверхности жиротсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный.
Бактериоскопия.Рыба свежая — в мазках-отпечатках из поверхностных слоев мышц микробов нет илиединичные в поле зрения, препарат плохо окрашен, на предметном стекле не видныостатки разложившейся ткани. Рыба сомнительной свежести — в мазках-отпечаткахиз поверхностных слоев мышц' 30—50 микроорганизмов в поле зрения, из глубокихслоев—10—20. Мазок окрашен удовлетворительно, на предметном стекле заметныраспавшиеся волокна мышечной ткани.
Рыбанедоброкачественная — в мазках-отпечатках из поверхностных слоев мышц 80микроорганизмов и более в поле зрения (больше палочковидных), препарат хорошоокрашен, на предметном стекле много остатков мышечной ткани.
Концентрацияводородных ионов (рН). Свежая рыба имеет рН до 6,9; сомнительной свежести —7—7,2; недоброкачественная — 7,3 и выше.
Качественнаяреакция на сероводород. Рыба свежая — полоска фильтровальной бумаги, смоченная10%-ным щелочным раствором уксусно-кислотного свинца, остается белой; рыбасомнительной свежести — на бумаге появляется слабо-бурое пятно; рыбанедоброкачественная — бумага приобретает цвет от бурого до темно-коричневого.
Содержаниеамино-аммиачного азота. Свежая рыба содержит до 0,69 мг амино-аммиачного азота,рыба сомнительной свежести — до 0,70—0,80 мг и недоброкачественная — свыше 0,81мг.
Реакция ссернокислой медью в бульоне. Бульон из свежей рыбы слегка мутнеет; из рыбысомнительной свежести — мутнеет; из недоброкачественной — выпадают желеобразныйсгусток сине-голубого цвета или хлопья.
Реакция напероксидазу. Вытяжка из жабр свежей рыбы приобретает синюю окраску, переходящуючерез 1 —2 мин в коричневую; вытяжка из жабр рыбы сомнительной свежестиприобретает менее интенсивную окраску, которая через 3 – мин переходит вкоричневую; вытяжка из жабр недоброкачественной рыбы не имеет синей окраски иприобретает коричневый цвет
Реакция нагазообразный аммиак (по Эберу). Реактив Эбера состоит из 1 частиконцентрированной соляной кислоты, .1 части эфира и 3 частей этилового спирта.Основным реагентом служит соляная кислота, эфир способствует быстрому испарениюжидкости. Газообразный аммиак, выделяющийся из мяса, соединяется с солянойкислотой, образуя нашатырный спирт.
Нельзяисследовать охлажденную рыбу, так как возможны конденсация паров воды ипоявление «ложного облачка».
Анализ. Впробирку наливают 1 мл реактива Эбера, встряхивают ее и закрывают пробкой спропущенной через нее проволочкой или стеклянной палочкой, заканчивающейсякрючком. На крючок насаживают кусочек исследуемой рыбы. Расстояние междукусочком рыбы и поверхностью реактива должно быть приблизительно 1 см. Приналичии в рыбе газообразного аммиака в пробирке появляется белое облачко.Облачко более заметно при движении палочки вверх и вниз, особенно в моментизвлечения кусочка рыбы из пробирки.
Реакциюучитывают следующим образом: слабоположительная — быстро исчезающее облачко,появляющееся в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки; положительная —устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения кусочкарыбы в пробирку с реактивом; отрицательная — облачко не появляется.
Определение аммиакас реактивом Несслера. Готовят вытяжку в соотношении рыбного фарша к воде 1:10при 15-минутной экспозиции. Постановка реакции и заключение о степени свежестирыбы такие же, как и при исследовании мяса теплокровных животных.
Люминесцентныйанализ. Свечение рыбы в ультрафиолетовых лучах различно в зависимости отстепени свежести. Методика и техника исследования такие же, как и при анализемяса и водных вытяжек из мяса теплокровных животных. В ультрафиолетовых лучахпросматривают поверхность тела рыбы, свежие разрезы мышц и водные экстракты(1:10). Поскольку содержание гемоглобина в вытяжках из мяса рыбынезначительное, то люминесцентный анализ проводят без предварительногоосаждения белков нагреванием. Водные экстракты из мяса свежей рыбы светятсяфиолетовым цветом, экстракты из мяса рыбы сомнительной свежести —зелено-голубым и из недоброкачественной рыбы — сине-голубым цветом. Поверхностныепокровы свежей рыбы флуоресцируют однородным матово-сероватым цветом сфиолетовым оттенком. Непигментированные места свежей рыбы имеют голубоватуюокраску. Окраска спинных мышц на разрезе сиренево-голубоватая, кровь в сосудахдает темно-коричневое свечение.
Наповерхности рыбы сомнительной свежести находят единичные интенсивно светящиесяи легко сдираемые точки или пятна зелено-желтого и голубого цвета. Они особеннозаметны на жаберных крышках, приголовных плавниках и боковых линиях. Мышцы наразрезе флуоресцируют тускло-сиреневым цветом с желтым оттенком, а кровь всосудах — коричнево-оранжевым цветом. На поверхности недоброкачественной рыбы обнаруживаютмногообразно флуоресцирующие пятна и полосы различных цветов(интенсивно-желтого, зелено-желтого, голубого, коричневого, черного и др.).Мышцы на разрезе синевато-серые с желто-зеленоватым оттенком и с ярко-голубымиочагами.
Определениеповаренной соли. По содержанию поваренной соли рыбу подразделяют на соленую (слабосоленую— 6—10 %, среднесоленую — 10—14, крепкосоленую — свыше 14 %); сельдь соленую(слабосоленую — 7—10 %, среднесоленую — 10—14, крепкосоленую — свыше 14 %);сельдь холодного копчения I и II сортов (5—14 %); сельдь-балычок I и II сортов (5—12 %).
Содержаниеповаренной соли в вяленой рыбе должно быть 11 — 14 %, в сушеной — 12—15%.Методика и техника определения поваренной соли в мясе рыбы такие же, как и всолонине.
Санитарнаяоценка. При сомнительных органолептических показателях и удовлетворительныхрезультатах лабораторного анализа рыбу направляют на кулинарную обработку. Еслирезультаты лабораторных исследований свидетельствуют о подозрительной свежестирыбы, то вопрос о ее реализации решает комиссия с участием санитарных врачейсанэпидстанций. Недоброкачественную рыбу направляют на техническую утилизацию.
ИССЛЕДОВАНИЕРЫБЫ НА ЗАРАЖЕННОСТЬ ЛИЧИНКАМИ ГЕЛЬМИНТОВ.
Большинствогельминтов рыбы неопасно для человека, но есть виды, личинки которых вредятздоровью людей, вызывая бурную аллергическую реакцию и патологическиеизменения. Для некоторых гельминтов промежуточным хозяином (при инвазииописторхозом, лентецом широким и др.) является человек; для других —окончательным хозяином выступают морские ластоногие, рыбоядные птицы, хищныерыбы.
Человек можетзаразиться при поедании сырой, вяленой, слабосоленой и недостаточно провареннойрыбы. Поэтому проводят санитарную экспертизу свежевыловленной, а в отдельныхслучаях и замороженной рыбы.
Исследованиепресноводной рыбы на зараженность метацеркариями Opisthorhis felineus (кошачья, или сибирская,двуустка). Дефинитивные хозяева — кошки, собаки, пушные звери и человек. Больнойописторхозом человек — основной источник инвазии. Первый промежуточный хозяин —моллюск, второй — пресноводные рыбы. Личинки этого паразита (метацеркарии)обнаруживают в мышечной ткани, в основном в спинной и хвостовой части, а иногдаи в толще чешуи. Метацеркарии проникают в мышцы на глубину до 2 мм. Диаметрличинки 0,2—0,4 мм. Она находится в овальной или круглой цисте с толстойоболочкой.
Методикакомпрессорного исследования. Скальпелем удаляют чешую с одного бока под спиннымплавником рыбы, затем надрезают кожу в двух направлениях. Первый разрез делаютспереди спинного плавника перпендикулярно к продольной оси тела до боковойлинии, второй — от конца первого надреза по направлению к хвостовому плавникувдоль боковой линии. Пинцетом поднимают край кожи и препарируют ее на площадидо 25 см2 так, чтобы подкожная клетчатка осталась на поверхностимышц. После этого срезают поверхностный слой мышц толщиной 0,2—0,5 см, нарезаютмелкими кусочками и размещают по всей поверхности нижнего стекла компрессория,покрывают верхним стеклом и сжимают винтами. Под малым увеличением микроскопапросматривают все кусочки, взятые от одной рыбы. Личинки легко обнаруживаются.
Жизнеспособностьметацеркариев определяют следующим образом: их изолируют от ткани, помещают вкаплю физиологического раствора на предметном стекле, покрывают покровным стекломи рассматривают сначала под малым, а затем под большим увеличением микроскопа.У погибших метацеркариев нарушена целостность оболочки, содержимое в состояниизернистого распада, экскреторный пузырь разрушен, присоски слабо выражены.Живые метацеркарии в цисте подвижны. Подвижность личинок определяютмеханическим воздействием на них или подогреванием (не выше 40 °С).Неподвижность личинки еще не свидетельствует о ее гибели.
При сильномпоражении мышц живыми или мертвыми метацеркариями рыбу направляют на техническуюутилизацию. При слабом поражении ее обезвреживают: проваркой — не менее 30 мин;замораживанием—температура не свыше -15 °С в течение 14 сут; крепким посолом —концентрация рассола не выше 14 %, продолжительность посола не менее 14 сут.
Рыбу, зараженнуюметацеркариями в сильной степени, после промораживания разрешается использоватьв корм пушным зверям. На рынках в неблагополучной по описторхозу местностивывешивают объявление о необходимости обезвреживания пресноводной рыбы суказанием режимов и сроков обработки.
Исследованиепресноводной рыбы на зараженность плероцеркоидом Diphyllobothrium
latum (лентец широкий).Дефинитивные хозяева — домашние животные и человек. Половозрелая форма паразитанаходится у них в кишечнике. Лентец широкий развивается с участием двухпромежуточных хозяев: первый — циклоп, второй — рыбы, чаще хищные.Плероцеркоиды локализуются в полости тела, внутренних органах и мышцах. Онипредставляют собой червячков молочно-белого цвета, с поперечными морщинами нателе длиной 1—1,5 см, шириной 2—3 мм. Головной конец плероцеркоида широкий, сясно выраженной присасывающей щелью; задний — узкий, закруглен.
Диагнозставят при осмотре полости тела, внутренних органов и мышц. Используют также компресссорнуюметодику исследования внутренних органов. Срезы толщиной 6—8 мм сдавливают вкомпресссориуме и просматривают под лупой или малым увеличением микроскопа.
У щукплероцеркоидов находят между икринками или на поверхности яичника. Послеобследования полости тела и внутренних органов приступают к исследованию мышц.Снимают кожу, разделяют мышцы на отдельные волокна и исследуют компрессорнымспособом.
Санитарнаяоценка. При сильном поражении плероцеркоидами внутренних органов и мышц рыбубракуют. При слабом поражении рыба считается условно годной и подлежитобеззараживанию: проваркой — не менее 30 мин или на консервы; замораживанием —не выше -8 °С в течение 7 сут или при — 12 °С в течение 3 сут; крепким посолом— в течение 8—10 сут.
Рыбу,выловленную из водоемов, неблагополучных по дифиллоботриозу, относят к условногодной и допускают к использованию только после обеззараживания.
На рынкахрайонов, эндемичных по дифиллоботриозу, в торговых рядах должны быть вывешаныобъявления для покупателей о необходимости тщательной проварки или прожариваниящук, ершей, налимов, окуней и рыб семейства лососевых.
Исследованиелососевой икры
Лососеваяикра может быть расфасована в жестяные или стеклянные банки, герметическиукупоренные под вакуумом. Ее готовят по специальным технологическим инструкциямиз свежей икры-сырца дальневосточных лососевых рыб: кеты, горбуши, кижуча,красной нерки, симы и чавычи. Икру обрабатывают раствором поваренной соли споследующим добавлением консервантов — уротропина и сорбитовой кислоты. Бездобавления консервантов икру готовят только по специальным заказампотребителей.
Органолептическиеи химические показатели лососевой зернистой икры приведены в таблице
Таблица 1. Органолептическиеи химические показатели лососевой зернистой икры
/>
Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза молока и молочных продуктов
Санитарнойоценке подлежит молоко коров, овец, коз, кобыл, буйволиц, а также молочныепродукты, поступающие для продажи на рынках (в том числе в ларьках и магазинаххозяйств и потребительской кооперации), в соответствии с правилами экспертизымолока и молочных продуктов на рынках. Продажа молока и молочных продуктов, непрошедших экспертизу в лаборатории рынка, запрещается (за исключениемгосударственной торговли). Не принимают на оценку молоко и молочные продуктыбез ветеринарной медицинской справок, доставленных в оцинкованной и грязнойтаре.
Пробы дляисследования берут из разных слоев продукта: молока для полного исследования250_мл (только кислотности — 50 мл), масла 10 г, творога и брынзы 20_г,простокваши, варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов 50 мл, сметаны исливок 15 г. Остатки проб молока и молочных продуктов после исследованияденатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветеринарно-санитарнойэкспертизы.
К продаже на,рынках допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйствблагополучных по заразным болезням животных. Подтверждается это справкой,выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более1 мес. Коровье,овечье и козье молоко должно быть по 'чистоте не ниже II группы и побактериальной загрязненности не ниже II класса, кобылье молоко — по чистоте не ниже I группы и побактериальной загрязненности не ниже II класса.
В справкеветеринарный специалист, обслуживающий хозяйство (населенный пункт), указываетдату исследования на скрыто протекающий мастит, прививки против сибирской язвы,исследования на туберкулез, бруцеллез и другие предусмотренные действующимиинструкциями болезни. Не допускаюn к продаже молоко и полученные из него молочные продукты впервые 7 дней после не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям(плотность, кислотность, жирность, бактериальная и механическая чистота), атакже при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннегозапаха (нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количествсредств химической защиты растений и животных, антибиотиков и в случаяхфальсификации (молока — снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и другихпримесей; сметаны и сливок — примеси творога, крахмала, муки, кефира;сливочного масла — примеси молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля,растительных жиров; творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и другихкисломолочных продуктов — снятие сливок, примесь соды и т. д.).
Коровьемолоко должно быть однородно по консистенции, белого или слабо-желтого цвета,без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резковыраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов. Содержание жира в молокене менее 3,2 %, плотность 1,027— 1,033 г/см3, кислотность 16—20 Т.Запрещается реализация молока кислотностью ниже 16 Т. Если последняяобусловлена кормовыми факторами, то после установления причин ее снижениямолоко допускают к продаже в порядке исключения.
Козье молокопо органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается продажа сослабым специфическим запахом, жирностью не менее 4,4 %, плотностью 1,027—1,038г/см3, кислотностью не более 15 Т. Каждую прo6y, поступившего дляпродажи на рынках молока исследуют не позднее 1 часа после ее взятия:органолептически, на чистоту, плотность, кислотность. В теплое время года через2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют накислотность повторно.
Бактериальнуюобсемененность и содержание жира определяют 1 раз в месяц при систематическойпродаже молока от одной и той же коровы и не реже 1 раза в 10 дней молока,поступающего из хозяйств.
Молоко,доставленное для продажи первично обязательно исследуют на содержание жира. Приповторной доставке молока крупными партиями (более десяти мест) содержание жираопределяют выборочно, но не менее 10 % общего количества мест, а в сомнительныхслучаях — из каждой тары. При подозрении, что на экспертизу поступило молоко,полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, ставят кольцевуюпробу. При получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожаютпод контролем ветеринарного врача в присутствии владельца, о чем составляют актв 2-х экземплярах, который хранят в делах ветеринарной службы. В необходимыхслучаях молоко дополнительно исследуют на содержание стафилококкового токсина,на фальсификацию. Для исследования молока и молочных продуктов на ядохимикаты иантибиотики пробы направляют в ветеринарные лаборатории.
Сливки,сметану исследуют органолептически (внешний вид, консистенция, вкус и запах) ина примесь творога. Содержание жира, кислотность и примесь крахмала определяютвыборочно.
Творогпроверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях — насодержание жира и влаги.
Ряженку,варенец, мацони, йогурт и другие цельномолочные продукты проверяюторганолептически, выборочно — на кислотность и содержание жира.
Маслосливочное и топленое проверяют органолептически, а в необходимых случаяхопределяют содержание влаги, жира, концентрацию поваренной соли и наличиепримесей (растительного масла, творога).
Брынзу и сырпроверяют органолептически, а при необходимости — на содержание жира,поваренной соли и влаги.
Кумысисследуют органолептически, на содержание жира и кислотность. На таре с молокоми молочными продуктами после экспертизы должна быть этикетка установленногообразца.
Органолептическиеисследования. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. Цвет молока,налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневномсвете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкойпо стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легкоустанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений,молозива и т. д. Запах проверяют в проветренном помещении при комнатнойтемпературе в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запахулавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40— 50 °С. Вкуссырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного.При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливаюттолько после его кипячения, смачивая им поверхность языка.
Определениеплотности молока (ГОСТ 3625—71). Ее определяют с помощью ареометра(лактоденсиметра).
Анализ. Вцилиндр по стенке напивают 150—200 мл тщательно перемешанного молока(температура 17—23 °С) и медленно погружают сухой и чистый ареометр, не до-пускаяего соприкосновения со стенками. Через 1—2 мин делают отсчеты по шкаламтермометра и ареометра с точностью до половины минимального' деления. Еслитемпература молока 20 °С, то показания ареометра соответствуют истиннойплотности. Если температура молока во время проведения анализа была выше илиниже 20 “С, то плотность определяют по специальной таблице (табл. 2) или спомощью поправки 0,2 °А на каждый градус разницы в температуре. Еслитемпература выше 20 °С, то поправку прибавляют к показаниям ареометра, еслиниже — вычитают. Например, при температуре молока 18 °С ареометр показывает плотность30 °А (1,030 г/см3). В этом случае разница температур составляет:20—18 = 2, а значение поправки 20,2 = 0,4°А. Следовательно, плотность молока,приведенная к 20 °С, равна 29,6 °А (30—0,4), что соответствует истиннойплотности 1030,4 г/см3.
Точностьопределения плотности молока зависит от ряда факторов: слишком низкая иливысокая температура молока, его плохое перемешивание перед исследованием,грязный ареометр или он соприкасается со стенками цилиндра. Объективно оценитьплотность молока можно только в случае, если она ранее известна длянатурального молока, полученного на ферме в данный период лактации, присуществующих условиях кормления и содержания.
Определениесодержание жира в молоке (ГОСТ 5867 – 69)
Анализ. В чистыепронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдаяпоследовательность, вносят автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты,добавляют специальной пипеткой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая егопо стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держат прижатойкончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5—7 с. Нельзя выдувать илистряхивать остаток молока из пипетки. Затем автоматической пипеткой добавляют 1мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой,удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув прибор всалфетку или полотенце. Жиромер с содержимым встряхивают, переворачиваютнесколько раз до полного растворения белков, затем помещают пробкой вниз в водянуюбаню при температуре 65±2 °С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги(пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000мин-1, после чего ставят в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин, чтоочень важно, поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру. С помощьювинтообразных движений пробки устанавливают столбик жира на делениях шкалы и понижнему мениску отсчитывают содержание жира в процентах. Граница раздела жира икислоты должна быть четкой, а столбик жира — прозрачным. При наличии кольца(пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировомстолбике анализ проводят повторно. Жир в молоке следует определять параллельнов двух или трех жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определенийжира не должны превышать 0,1 % (одного малого деления жиромера).
Заокончательный результат принимают среднее арифметическое параллельныхопределений. При выполнении анализов необходимо соблюдать правила техникибезопасности. На точность анализа влияют нарушение правил отбора проб ихранения молока, погрешности градуировки жиромера и пипетки для молока,некачественные реактивы, недостаточная температура водяной бани или низкаяскорость центрифуги.
Определениечистоты молока (ГОСТ 8218—56). Определяют с помощью прибора «Рекорд». Онпредставляет собой цилиндр без дна, суженный книзу. Диаметр суженной частисосуда 27—30 мм. В этой части закреплена сетка, на которую кладут специальныеватные или фланелевые фильтры.
Анализ. Всосуд наливают 250 мл хорошо перемешанного, лучше подогретого до 40 °С молока ипропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на лист бумаги,слегка подсушивают и сравнивают со стандартом, устанавливая группу чистоты. Вмолоке
I группы механическихпримесей не обнаруживают (фильтр чистый),
II группы — на фильтре слабозаметен осадок, III группы — регистрируют осадок механических примесей.
Определениекислотности молока. Определяют в градусах Тернера (Т). В практике используютстандартный метод или метод определения предельной кислотности (максимальнодопустимой).
Стандартныйметод (титраметрический, арбитражный), ГОСТ 3624—67.
Анализ. Вконическую колбу наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затемдобавляют 2—3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательноперемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия (калия) до появлениябледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соответствующегоконтрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислогокобальта. Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислотность молока вградусах Тернера. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую жеконическую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2,5%-ного сернокислого кобальта.Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранения эталона удлиняется,если добавить к нему одну каплю 40%-ного раствора формальдегида (формалина).
Определениебактериальной обсемененности молока (ГОСТ 9225-68).
Редуктазнаяпроба (арбитражный способ). Микрофлора молока в процессе жизнедеятельностивыделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает(восстанавливает) метиленовый синий. Установлена связь между количествоммикрофлоры и скоростью обесцвечивания молока с метиленовым синим.
Контрольнатуральности молока. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ илиизъятии составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Дляустановления характера и степени фальсификации важно знать физико-химическиепоказатели натурального молока.
Определениедобавления воды. Добавление воды в молоко определяют по плотности — еепоказатель снижается. После добавления 3 % воды плотность снижается на 1*А.
Болееобъективный показатель — количество сухих обезжиренных веществ. Установлено,что в молоке сразу же после выдаивания их содержится не менее 8 %. Количестводобавленной воды (%) рассчитывают по формуле В = [(СОМО – СОМО1)/СОМО]100, где СОМО — сухой обезжиренный остаток натурального молока, %; СОМО1— сухой обезжиренный остаток исследуемого молока, %.
Определениедобавления обезжиренного молока (снятие жира). Устанавливают по снижениюсодержания жира и сухих веществ и увеличению плотности молока. Степеньобезжиривания молока (%) можно рассчитать по формуле О = (Ж – Ж1/Ж)100,где Ж — содержание жира в натуральном молоке, %; Ж1 — содержаниежира в исследуемом молоке, %.
Определениедвойной фальсификации. При одновременном разбавлении молока водой и снятии жира(двойная фальсификация) плотность молока может не изменяться. В этом случаефальсификацию определяют по содержанию сухих обезжиренных веществ (менее 8 %),а количество добавленной воды и обезжиренного молока (%) рассчитывают поформулам: Д=100-(Ж1/Ж)100, где Д — количество добавленной воды иобезжиренного молока, %; Ж1 — содержание жира в исследуемой пробе,%; Ж — содержание жира в стойловой пробе, %; В = 100 — (COMO1/COMO)100, где В — количестводобавленной воды, %; СОМО, —сухое обезжиренное вещество в исследуемом молоке,%; СОМО — сухое обезжиренное вещество в стойловой пробе молока, %.
Количестводобавленного обезжиренного молока (%) определяют по формуле О=Д-В
где Д —количество добавленной воды и обезжиренного молока, %; В — количестводобавленной воды, %.
Определениепримеси соды (ГОСТ 24065—80). При добавлении в молоко соды реакция егостановится щелочной. Для определения этого вида фальсификации к молокудобавляют индикатор (фенолрот, розоловая кислота, бромтимолблау и др.), которыйв кислой и щелочной средах имеет различия в окраске.
1. Проба сфенолротом. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 3—4 капли 0,1%-ногораствора фенолрота (индикатор готовят на 20%-ном растворе спирта). При наличиисоды цвет молока становится ярко-красным. В натуральном молоке цветжелто-оранжевый.
2. Проба срозоловой кислотой. В пробирку наливают 3—5 мл молока и добавляют такое жеколичество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии содыпоявляется малиново-красный цвет, в натуральном молоке — оранжевый.
3. Проба сбромтимолблау. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют осторожно по стенке5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолблау. Через 2 мин в местесоприкосновения индикатора и молока определяют цвет. При содержании соды до 0,1% появляется зеленый цвет, 0,2 % и более — сине-зеленый, в натуральном молоке —желтый или салатный.
Экспертизакисло-молочных продуктов
Изготовлениекисломолочных продуктов основано на сквашивании молока или сливок чистымикультурами кисломолочных бактерий, иногда с добавлением дрожжей или уксуснокислыхбактерий. Молочная промышленность вырабатывает различные кисломолочные продукты(простокваша — обыкновенная, Мечниковская, ацидофильная, Южная; ряженка;варенец; кефир; ацидофильное молоко; ацидофилин; ацидо-фильно-дрожжевое молоко;йогурт; кумыс; напитки «Южный» и «Снежок»; творог; сметана и др.).
В зависимостиот биохимических процессов различают продукты кисломолочного брожения(простокваша, творог, ацидофильное молоко, сметана и др.) и спиртового (кумыс,кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Взятиесредней пробы. Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктовберут среднюю пробу (50 мл). Исключение составляют сметана (сливки) — 15 г итворог — 20 г. Во всех случаях кисломолочные продукты исследуюторганолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. Принеобходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации иликипячения).
Продуктыисследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит многодиоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс,кефир и др.), то его исследуют после удаления СО2 прогреванием при40—45 °С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18—20 °С.
Органолептическиеисследования. Цвет определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависитон от вида кисломолочного продукта. Для одних продуктов молочно-белый(простокваша, йогурт, мацони, сметана, сливки, творог) или с буроватым(кремовым) оттенком (варенец). Консистенция (и внешний вид) однородная, в меругустая, устойчивая, без нарушения поверхности, без пор газообразования. Наповерхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более5 % сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегкатягучий сгусток, йогурт — вязкий (напоминает сметану). Для варенца допускаетсяналичие молочных пленок. Кумыс — однородная жидкость, пенящаяся сгазообразованием. Сметана в меру густая, без крупинок жира и белка (творога).Творог — однородная масса, без комочков, несыпучая и некрупчатая. Вкус и запахдоброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.Не допускают к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмернокислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запахаили вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, сплесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5 % к общему объемупродукта. В сметане и сливках первого сорта и твороге допускаютсяслабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары илилегкой горечи.
Определениесодержания жира в сметане (сливках). Для этого используют специальные сливочныежиромеры (ГОСТ 1963—74) с пределами измерения от 0 до 40 %, с минимальной ценойделения 0,5 %.
Анализ. Начашках весов устанавливают (подвешивают) по 3—4 сливочных жиромера иуравновешивают их. Затем на одну чашку кладут разновес 5 г, а в жиромер,закрепленный на другой чашке, пипеткой вносят 5 г сметаны (сливок).Предварительно сметану нагревают до 40—45 °С, чтобы ее консистенция сталажидкой. Затем снимают разновес, наливают в жиромер сметану до уравновешивания(что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. Затемдобавляют в жиромер по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта.
Жиромерыпомещают в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин, затем центрифугируют 5 мин иснова помещают в водяную баню на 5 мин, после чего по нижнему менискуустанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождения результатов впараллельных жиромерах не должны превышать 0,5 %. Если сметана или сливкисодержат жира более 40 %, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 млводы, 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше. В этом случае процентжира в сметане вычисляют, умножая на 2 показания жиромера.
Содержаниежира в твороге. Определяют так же, как жира в кисломолочных продуктах или сливках,в зависимости от содержания жира в продукте.
Определениекислотности кисломолочных продуктов. Кислотность молочных продуктов, как имолока, определяют в условных единицах — градусах Тернера (ГОСТ 3624—67)..
Анализ. Вколбу или стакан на 100—150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемогокисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипеткисмывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1%-ного растворафенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления бледно-розовогоцвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной натитрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.
Определениекислотности творога и кисломолочных продуктов густой консистенции.
Анализ. Вфарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или кисломолочного продукта, добавляют50 мл воды температурой 30—40 °С и растирают пестиком до получения гомогенноймассы. Затем добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н.раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появлениябледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин. Количество щелочи,пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г),полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения междупараллельными определениями не должны превышать 4 Т. Допустимые нормыпоказателей качества кисломолочных продуктов в условиях лабораторииветеринарно-санитарной экспертизы рынка указаны в таблице.
Показателикачества кисломолочных продуктов
Наименованиепродукта Жирность, % Кислотность, °Т Плотность, г/см3
Молококоровье не менее 3,2 16 – 20 1,027 – 1,035
Молоко козье неменее 4,4 не более 15 1,027 – 1,038
Сметана неменее 25 60 — 100
Сливки неменее 20 17 — 18
Творог полужирный– 9; не более 240 полужирный – до 80%
жирный – 18 неболее240 жирный — до 20%
Варенец неменее 2,8 75 – 120
Ряженка неменее 2,8 85 — 150
Йогурт неменее 6 80 — 140
Маслосливочное не менее 78 влажность до 20% соль – до 1,5%
Определениефальсификации сметаны и сливок. Сметану фальсифицируют добавлением мелкогорастертого творога, простокваши, кефира, а также крахмала.
Определениепримесей творога или простокваш.
Анализ. Встакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификациижир всплывает на поверхность, а казеин творога или простокваши и другихпримесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключениядопустимы только его следы.
Определениепримеси крахмала.
Анализ. Впробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2—3 капли раствора Люголя. Содержимоепробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала впродукте.
Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза растительных пищевых продуктов
К растительнымпищевым продуктам относятся корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свекла, редисредька, хрен, лук репчатый, чеснок в головках и др.); овощи (капустабелокочанная и красная, капуста цветная, томаты, огурцы, тыква, кабачки, баклажаныи др.); зелень (лук и чеснок зеленый, щавель, укроп, шпинат, петрушка, ботваогородных культур и др.); зерно и зернопродукты (пшеница, рожь, ячмень, овес,просо, кукуруза и др., мука или крупяные изделия из них); крахмал (картофельныйи кукурузный); фрукты семечковые и косточковые; ягоды садовые (земляника, смородина,крыжовник и др.) и бахчевые культуры (арбузы, дыни и др.), растительные пищевыемасла и семена масличных культур (подсолнечника и др.), а также дикорастущиеягоды (черника, малина, ежевика, земляника лесная, черемуха, костяника,морошка, брусника, клюква); грибы и орехи.
Растительныепищевые продукты (зерновые, картофель, овощи, фрукты и ягоды, грибы,растительные масла) имеют большое значение в питании человека. В их составвходят белки, жиры, углеводы, витамины, органические макро- и микроэлементы,кислоты, ароматические вещества, минеральные соли, клетчатка — все необходимыесоставные части пищи человека. Питательность растительных продуктов зависит отдоброкачественности. Испорченные, загрязненные микроорганизмами, поврежденныеразличными вредителями и несвежие продукты не только теряют свою питательность,но и могут приобрести вредные для здоровья человека свойства. Поэтому всерастительные продукты, продаваемые на рынках, подлежат обязательной санитарнойэкспертизе на мясомолочных и пищевых контрольных станциях.
Ветеринарно-санитарныйконтроль растительных пищевых продуктов (как и меда) ветеринарная службаосуществляет только на рынках. Выполняют эту работу специалисты лабораторийветсанэкспертизы. Во всех вопросах экспертизы и санитарной оценки онируководствуются действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизырастительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизырынков. Растительные пищевые продукты на рынках продают как в свежем виде, таки в консервированном (сушеные, соленые, маринованные и др.). Заключение одоброкачественности продуктов растительного происхождения дается на основанииорганолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию,на наличие ядохимикатов и т. д.) и лабораторного исследования.
Присанитарном контроле берут пробы для анализа. Их следует отбирать так, чтобысредняя проба полностью отражала качества продукта. Жидкие продуктыпредварительно перемешивают. Пробы сыпучих продуктов отбирают из разныхучастков щупом; квашений, солений, ягод, мелких фруктов — ложкой; корнеплодов,фруктов — поштучно; огородной зелени -пучками. При больших партиях продуктовпробы берут из всех единиц тары, смешивают, после чего отбирают среднийобразец. Одновременно обращают внимание на санитарно-гигиеническое состояниетары.
Растительныепродукты на рынках проверяют в основном органолептическим методом; определяютвнешний вид, однородность, чистоту, свежесть, запах (а если требуется — ивкус), форму, наличие посторонних примесей, отсутствие механическихповреждений, признаков порчи, повреждений вредителями, грибковых и гнилостныхпоражений. В необходимых случаях продукты подлежат лабораторным исследованиям,на определение влажности, кислотности, содержание посторонних примесей и солей.
Органолептическиопределяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность,запах, вкус, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком ит. д.), вредных примесей (спорынья, куколь, вязель и др.), амбарных вредителейв зернопродуктах, повреждениях и болезней растений.
Приэкспертизе следует иметь в виду, что на рынках запрещается продавать: всерастительные пищевые продукты, непроверенные или забракованные лабораторией ветсанэкспертизы;пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырьядомашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатная игрибная паста, соусы, варенье и джемы из ягод и плодов и др.); консервированныерастительные продукты в закатанных в домашних условиях банках; чай рассыпной,пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые имаринованные.
Продажапищевых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из растительного сырья нарынках разрешается только государственным или кооперативным предприятиям иучреждениям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции района ирасполагают на территории рынка для торговли оборудованными магазинами,павильонами и ларьками.
Отбор пробдля экспертизы. От всей осмотренной партии однородного продукта длялабораторного исследования отбирают среднюю пробу. Она должна характеризоватькачество всего продукта. При больших партиях продукта пробы берут выборочно изразных мест ее или из нескольких единиц упаковки. Если партия продуктанебольшая, то пробы отбирают из каждой единицы упаковки (ящик, корзина, мешок,бочка и др.). Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продуктытщательно перемешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые имаринованные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучиепродукты — щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры выбираютиз различных участков тарных мест.
Согласноутвержденным нормам от 21.07. 1986 г масса средней пробы для проведениялабораторного исследования следующая: солено-квашеные продукты с рассолом — 500г, картофель — 2—3 клубня средней величины, зелень свежая (лук зеленый,петрушка, укроп и др.)— 50 г, овощи сушеные — 50, фрукты свежие — 200, фруктысушеные— 100, ягоды— 100, горох, фасоль — 50, семена масличных культур — 50 г,масло растительное — 200 см3, грибы сушеные — 25 г, грибы свежие —отдельные экземпляры, зерно, зернопродукты — 500—1000 г, крахмал, сахар — 200,орехи грецкие, фундук и др. — 200—300 г, арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лукрепчатый, капуста — по 1—2 экз. средней величины из каждого места (упаковки). Приустановлении по органолептическим показателям в однородной партии различий вкачестве продукта средние пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки.
Экспертизасвежих корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод. Корнеклубнеплоды и овощи, атакже фрукты и ягоды допускают к продаже в свежем виде, если они отвечаютопределенным требованиям.
. Неразрешается продажа картофеля, пораженного болезнями грибковой и бактериальнойэтиологии; имеющего свыше 2% к массе клубней с наростами и позеленевших (неболее чем на 1/4 поверхности), более 1% загрязненности землей, 2% механическихповреждений, 2% уродливых клубней, а также проросшего, мороженого, загнившего.Из болезней картофеля встречаются следующие.
Фруктысемечковые и косточковые, садовые и дикорастущие ягоды — в свежем виде онизрелые, чистые, однородные, без механических и других повреждений, непораженныевредителями и различными плесенями, со свойственными каждому виду продуктазапахом (ароматом) и вкусом. К продаже не допускают свежие фрукты и ягодынезрелые или перезревшие, мятые, высохшие, загрязненные, пораженные болезнями ивредителями, с посторонним запахом и вкусом. Аналогичные требования приорганолептической оценке предъявляются к бахчевым культурам (арбузам, дыням,тыкве).
Органолептическаяоценка ягод и фруктов
Ягоды ифрукты свежие. Яблоки, груши, виноград, вишни, сливы, алыча, абрикосы, персики,земляника, смородина (черная, красная и белая), крыжовник, малина, черника,голубика, ежевика, клюква, брусника, черемуха, костяника, морошка и другие —должны быть зрелыми, чистыми, однородными, со свойственной им окраской,немятыми, неперезревшими, без механических повреждений и поражений болезнями ивредителями, засоренности, постороннего запаха и вкуса, упакованными в чистые,сухие и исправные корзины, решета, короба, бочки, ведра и покрыты чистойтканью, пергаментом и другими материалами.
Санитарнаяоценка. К продаже на рынках не допускаются:
а) фрукты иягоды незрелые или перезрелые, мятые, загрязненные, заплесневелые, с наличиемгнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) для них запахом и вкусом;
б) сушеные ивяленые плоды и ягоды загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями,с посторонним запахом, вкусом и примесями;
в) сухиефрукты засоренные песком, черенками, опавшими плодоножками, пораженныевредителями и плесенями.
Контроль засодержанием нитратов и остаточных количеств пестицидов в растительных пищевыхпродуктах. В связи с применением в растениеводстве большого количества самыхразнообразных пестицидов и азотсодержащих минеральных удобрений была. введенаобязательная проверка всех растительных пищевых продуктов на остаточныеколичества этих химических веществ с выдачей токсикологических сертификатов(колхозам) или свидетельств (частным лицам).
В «Положениио токсикологических сертификатах на продукцию растениеводствапродовольственного назначения» (1988) указано, что в порядке контролялабораториям ветеринарно-санитарной экспертизы предоставляется право отбирать уторгующих на рынке лиц образцы растительных пищевых продуктов для определения вних нитратов и остаточных количеств пестицидов.
Результатыизмерений на приборе ЭКОТЕСТ-2000 выражаются в мг нитратов на кг анализируемойпробы. Если действующая нормативно-техническая документация требует выразитьрезультат в мг/кг азота нитратов, то измеренную величину следует умножить накоэффициент 0,2258. Значения ПДК приведены в Таблице 5.
Допустимыеуровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения. (Сан ПиН42-123-4619-88 от 30 мая 1988г.)
/>
Санитарнаяоценка. Загрязнение, фальсификация или явно не удовлетворительныеорганолептические свойства продукта, наличие вредных примесей, пораженийвредителями или посторонних запахов. Картофель, пораженный бактериозами,микозами, нематодами, также проросший (с соланином), с посторонним запахом.
Листовыеовощи с вялыми, пожелтевшими листьями, загрязненные, загнившие, изъеденныевредителями, заплесневелые, подмороженные.
Чеснок и лукрепчатый пустой, самосогревшийся, грязный и подмороженный.
Маслорастительное с посторонними запахом, горькое, кислое.
Мука скислым, затхлым, плесневелым и другими не свойственными запахами, с влажностьюболее 15%.
Фасольнедоразвитая, засоренная примесями, самосогревшаяся заплесневелая, проросшая, спосторонними запахом и вкусом.
Плоды иовощи, пораженные грызунами, вредителями или гнилы всех форм, мороженые.
Ягоды, ифрукты свежие — незрелые, перезрелые, мятые, загрязненные, заплесневелые, сналичием гнили, вредителей, с не свойственными запахом и вкусом.
Примечание.Продукты домашнего приготовления (томатная паста, джем, варенье из ягод иплодов, пищевые полуфабрикаты и кулинарные изделия), чай рассыпной продавать нарынке не разрешается
Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза грибов
Грибы относятк бесхлорофильным растениям. Питательная ценность грибов относительнонебольшая, но в них содержится много минеральных веществ: фосфор, калий,магний; в шампиньонах и маслятах, кроме того, есть цинк и медь. В грибахимеются также жиры, жирные кислоты, много витаминов.
Шляпочныегрибы делят на „съедобные“ и ядовитые. Последние вызывают тяжелыепищевые отравления, иногда со смертельным исходом. Съедобных грибов у наснасчитывают до 200 видов. Ассортимент съедобных грибов, которые допускаются длязаготовки, переработки в продажи, регламентируется. По пищевой ценности ихделят на четыре категории, лучшие относят к первой.
На колхозныхрынках разрешается продажа съедобных грибов в сыром (свежем), а также сушеном(трубчатые грибы) видах. Торговля грибами в разных местах рынка, а такжелицами, не знающими их точного названия, запрещается. В отведенном месте дляпродажи грибов должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и краткимморфологическим описанием каждого вида грибов с указанием съедобных, продажакоторых разрешается.
Санитарнаяоценка
В местахпродажи грибов необходимо установить стенд с красочным изображением ядовитых грибовданной местности.
Запрещенаторговля недоброкачественными и ядовитыми грибами, в спорных случаях грибынаправляют в лабораторию для определения вида (как можно быстрее). Еслиневозможно грибы доставить быстро, их необходимо высушить на солнце или в нежаркойпечи. В сопроводительном письме нужно указать время сбора, в каком лесу взят(березовом, сосново-березовом, сосновом, осиновом, дубовом и т.п.), окраскушляпки сверху и снизу, ножки, мякоти на изломе (сразу и позже), если молочныйсок, какого цвета и не меняется ли он на воздухе, какой цвет спор, собранных вмассе.
Запрещаетсяпродажа пластинчатых грибов в сушеном виде, а опят, кроме того, и в соленомвиде, а также вареных грибов или в виде салатов, икры и прочих продуктов изизмельченных грибов.
Продажагрибов соленых, солено-отварных и маринованных разрешается только из чистых,исправных деревянных бочек, глиняной (отвечающей санитарным требованиям) илиэмалированной посуды. Запрещается держать грибы в оцинкованной посуде.
С моментапоявления строчков и сморчков (весной) и до конца их сбора (конец июня) вместах продажи грибов должно быть объявление: „Во избежание отравлениястрочки и сморчки необходимо перед приготовлением предварительно обезвредитьпроваркой в кипящей оде в течение 5-7 мин; отвар с ядовитыми веществами вылитьи осле этого грибы повторно прокипятить 5-7 мин.
Неразрешается продажа на рынках:
а) ломаных,мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных изачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками(ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местноеназвание которых не определено;
б) белых ичерных грибов загрязненных, пережженных, плесневелых, трухлявых и поврежденныхвредителями растений, а также сушеных пластинчатых грибов всех видов.
Орехигрецкие, фундук, кедровые, арахисовые должны быть чистые, без нарушеннойоболочки, хорошо просушенные. При вскрытии ядро полное, чистое, созревшее,плотной консистенции, со свойственным для них вкусом и запахом.
К продажедопускаются орехи, если количество неполноценных орехов в исследуемой пробе непревышает 10%.
Запрещенапродажа загрязненных, незрелых, загнивших, заплесневелых, пораженныхвредителями, прогорклых, с посторонним запахом и вкусом, без оболочки, усохших,а также смеси различных видов орехов.
Ветсанэкспертизаквашеных, соленых и маринованных овощей
Продажуквашеных, соленых и маринованных овощей разрешают только из отвечающейсанитарным требованиям деревянной, эмалированной или глиняной посуды. По органолептическими физико-химическим показателям эти овощи должны отвечать требованиям,приведенным в таблице 6.
Капустаквашеная: равномерно нашинкованная или нарубленная, сочная, упругая, хрустящаяпри раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающегоприятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Рассола должно быть неболее 10—15 % с естественным соком капусты и составлять не более 10—15 %. Запахего приятный, цвет мутно-желтый, вкус кислосоленый, без осадка, слизи и грязи,содержание NaCl от 1 до 2,5 %, кислотность в пересчете на молочную кислоту 0—2,4%.
Лабораторноеисследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят при сомнении в ихдоброкачественности, для чего определяют процентное содержание рассола, общуюего кислотность и процентное содержание поваренной соли.
Определениеколичества рассола по отношению к общей массе продукта — пробу укладывают вмарлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжимания) в течение15мин, после чего взвешивают отдельно рассол и продукт и производят вычисление.
Определение общейи кислотности pассолаили маринада (в пересчете на молочную кислоту). В мерную колбу емкостью 250 млберут 20 мл рассола или маринада, доливают до метки дистиллированной водой исодержимое хорошо перемешивают. В колбу для титрования берут 50 мл разведенногорассола или маринада, добавляют 2—3 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина ититруют 0,1 н. раствором едкого натрия (NaOH) или едкого калия (КОН)до стойкого розового окрашивания. Процентное содержание молочной кислоты (X) рассчитывают поформуле:
X = аХ0,009х250х100, или X = ах0,225,
20х50
где X — кислотность рассола(маринада), %; а — количество 0,1 н. щелочи, израсходованное на титрование, мл;0,009 — коэффициент пересчета на молочную кислоту. Расхождения между двумяпараллельными определениями не должны превышать 0,02 %. За каждый результат принимаютсреднее арифметическое двух определений.
Определение содержанияповаренной соли (NaCl)-в пробе рассола (маринада) проводят после определений в немкислотности.
Для этого кнейтрализованной пробе (по окончании титрования с раствором NaOH или КОН) добавляют 1 мл10 %-ного раствора хромовокислого калия и титруют децинормальным раствором азотнокислогосеребра до появления стойкого кирпично-красного (оранжевого) окрашивания. СодержаниеNaCl (хлористого натрия) вычисляютпо формуле:
X = ах0,00585х250х100, илиX = ах0,14625,
20х50
где X — содержание хлористогонатрия в процентах; а — количество 0,1 н. раствора азотнокислого серебра,израсходованное на титрование, мл; 0,00585 — коэффициент пересчета на хлористыйнатрий. За конечный результат принимают среднее арифметическое двухпараллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.
Санитарнаяоценка. Квашеные, маринованные и соленые овощи не допускают в продажу:
а) ослизненные,заплесневелые, прогорклые или имеющие несвойственный им вкус, а такжедоставленные на рынок в медной, железной, оцинкованной или пластмассовойпосуде;
б) квашенуюкапусту, приготовленную из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых иподмороженных кочанов, а также капусты «крошево», т. е. рубленой и заквашеннойбез удаления поверхностных зеленых листьев;
в) арбузызаплесневелые, с поврежденной оболочкой, мятые, с несвойственным запахом и вкусом.
Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза меда
ТРЕБОВАНИЯ,ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МЕДУ
На рынок медможет быть доставлен в однородной и неоднородной таре: в деревянных бочонках,алюминиевых флягах, стеклянной, эмалированной и глиняной (глазурованной)посуде. Не допускается тара из дуба и хвойных пород деревьев, а также крашеные,ржавые, медные и оцинкованные емкости.
Мед принимаютна экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или ветеринарногосвидетельства (при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарногопаспорта пасеки. Если в ветеринарном документе указано, что пчелиные семьиобрабатывались антибиотиками, такой мед необходимо направлять в лабораторию дляопределения их остаточных количеств.
Средняя пробапредставляет собой часть меда, которая характеризует качество всей партиипродукта. Партией считают любое количество меда одного ботаническогопроисхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическимпоказателям, одной технологической обработки и одновременно доставленное нарынок. Проба меда, взятая из нескольких тар и именуемая как средняя, не всегдаточно характеризует качество всего продукта. Поэтому в данном случае подсредней пробой следует понимать количество меда, взятое из одной тары, но вразных ее местах. При наличии нескольких тар пробы берут из каждой единицыупаковки (банка, бочонок, эмалированное ведро и т. д.).
Жидкий медвначале перемешивают. Среднюю пробу отбирают трубчатым алюминиевымпробоотборником диаметром 10—12 мм, погружая его на всю длину тары. Образцы иззакристаллизованного меда отбирают коническим щупом (для масла) с прорезью повсей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухимшпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе меда.
Сотовый медпринимают на экспертизу лишь в запечатанном не менее чем на две трети площадисот и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета.
Правиламиветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках (1995)предусмотрено отбирать из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г меда, апри определении содержания воды ареометром — 200 г. Для сотового меда вкачестве пробы отбирают часть сотов площадью 25 см2 из каждой пятойсоторамки. Если мед кусковой (не в рамке), то отбирают соты в тех же размерахот каждой упаковки. После органолептического, лабораторного исследованийостатки проб возврату владельцу не подлежат, их направляют на техническуюутилизацию.
Припроведении дополнительных исследований меда в ветеринарной лаборатории отбираютпробу не менее 500 г: одну половину отправляют в лабораторию, а вторую хранятдо получения результатов исследования.
Классификацияи химический состав меда. Натуральный цветочный мед является продуктомпереработки собираемого пчелами цветочного нектара, представляющим собойсладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массуразличной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или с окраской желтых,коричневых и бурых тонов. Мед классифицируют по ряду признаков. По происхождениюразличают мед цветочный (нектарный) и падевый.
Цветочный медпчелы вырабатывают из нектара цветков растений. Он может быть монофлорный (соднородных цветков) и полифлорный (с разнотравья). К монофлорным медам относятгречишный, подсол-нечниковый, липовый и другие, к полифлорным — полевой, горный,степной, лесной и смешанный. Флорность меда — понятие относительное, посколькув каждом виде меда в том или иной количестве присутствуют примеси меда издругих растений.
Падевый медможет быть животного (сладкие выделения некоторых насекомых) или растительногопроисхождения (сахаристые вещества на листьях растений). По химическому составупадевый мед мало отличается от цветочного. Однако считают, что он более низкогокачества и относится к второсортным медам. Для человека этот мед совершеннобезвреден и его допускают для продажи на рынках.
Поконсистенции мед может быть жидким и засахаренным. Жидкий мед ценнеезасахаренного. Кристаллизация происходит через 5—6 недель после откачки меда,при этом лечебные свойства его полностью сохраняются. Переход из жидкогосостояния в закристаллизованное закономерное естественное явление.
Погеографическому (региональному) признаку различают дальне-восточный, алтайский,башкирский и другой мед.
Поиспользованию мед делят на лечебный, пищевой, кондитеров и непищевой (ядовитыйили пьяный). Последний пчелы получают в результате переработки нектара цветковчемерицы, андромеды, багульника, горного лавра, вереска болотного. Этот видмеда в продажу не допускают.
Органолептическиеи физико-химические показатели натурального меда
Партиейсчитают любое количество меда одного ботанического провождения и года сбора,однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, однойтехнологической обработки и одновременно доставленное на заготовительный пунктили для продажи на рынок. После органолептического и лабораторного исследованийостатки проб направляют на утилизацию.
Дляопределения качества меда лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы рынкапроводит исследования по следующим показателям:
Органолептическиепоказатели меда, при которых разрешена его продажа на рынках, приведены втаблице
Таблица. Органолептическиепоказатели меда.
/>
Соответствие цветамеда его ботаническому происхождению не может служить показателем егонатуральности. Фальсифицированный мед может иметь различную окраску. Поэтому поцветовому показателю мед не может быть забракован.
Цвет медаопределяют визуально при дневном освещении. Цвет меда бывает отсветло-прозрачного до темно-коричневого и даже черного, что зависит в первуюочередь от растений, с которых собран нектар, а также времени сбора.
К бесцветным(прозрачный, белый) относят мед с белой акации, кипрейный, хлопчатниковый,малиновый, с белого клевера, белладонниковый. Светло-янтарные виды меда:липовый, с желтого клевера, донниковый, шалфейный, полевой, степной. Янтарный(желтый) цвет у горчичного, подсолнечникового, тыквенного, огуречного,люцернового, лугового меда. К темно-янтарным и темным видам меда относят:гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной, цитрусовый, вишневый и др.
Аромат меда.Мед имеет специфический приятный аромат, зависящий от нектароноса, примесей вмеде, длительности и условий хранения, а также от нагревания и фальсификации,от наличия в нем эфирных масел, находящихся в нектаре растений. Каждый вид медаимеет аромат, присущий только одному данному сорту. У старого меда слабыйаромат. Аромат меда может служить критерием для браковки меда (не свойственныемеду запахи). При этом нужно знать, что некоторые падевые меды обладаютнепривлекательным и даже неприятным за пахом.
Некоторыевиды меда (табачный, с золотарника) имеют неприятный аромат, у кипрейного егопочти нет. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивномнагревании, при добавлении искусственно инвертированного сахара, тростниковогосахара, патоки и других, а так же при кормлении пчел сахарным сиропом.
Дляопределения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещай 30—40 г меда, закрываюткрышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40—45 °С в течение 10 мин.Оценивают аромат дважды: до определения и во время определения вкуса, посколькуаромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. В случаях отсутствияаромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть.
Аромат меданаиболее объективный показатель при его органолептической оценке. Он может бытьслабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторыевиды меда (клеверный, ивовый, вересковый и др.) имеют запах цветов, с которыхони собраны. Аромат может служить критерием для выбраковки меда (несвойственныеему запахи). Однако надо иметь в виду, что некоторые падевые меда обладаютнепривлекательным и даже неприятным запахом.
Вкус. Вкусопределяют после предварительного нагревания меда до 30 °С. Почти все виды медаимеют приятный, сладкий вкус со слабо-кислым привкусом. Допускаетсяслабо-горький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Недопускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятнымипривкусами.
Вкус можетслужить объективным показателем при выбраковке меда. Однако следует иметь ввиду, что некоторые виды меда (вересковый, ивовый, падевый, каштановый,табачный) имеют горьковатый привкус, а у горчичного и кипрейного — вкус иногдасвоеобразный или неясно выраженный.
Консистенция.По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки медв течение 3—10 недель находится в жидком сиропообразном состоянии, а затемкристаллизуется. Кристаллизация может быть салообразной — кристаллы не видныневооруженным глазом; мелкозернистой — размер кристаллов не более 0,5 мм;крупнозернистой — размер кристаллов более 0,5 мм. Вид кристаллизации не можетслужить пороком. Скорость кристаллизации зависит от химического состава,ботанического происхождения и условий хранения. Сравнительно быстрокристаллизуется мед гречишный, горчичный, клеверный, кипрейный, кориандровый,липовый, люцерновый, подсолнечниковый, хлопчатниковый, некоторые падевые меда идр. К медам, которые трудно кристаллизуются, относятся с белой акации,вересковый, каштановый, вишневый, шалфейный, апельсиновый, падевый с лиственныхпород деревьев и др. Процесс кристаллизации зависит от температуры. Наиболееинтенсивно он происходит при температуре 13—15 °С. При изменении температуры(повышение или понижение) кристаллизация замедляется; кристаллы растворяютсяпри 40 °С и выше. Скорость кристаллизации зависит от химического состава,ботанического происхождения и условий хранения меда.
Консистенцию(вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20°С,затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:
жидкий мед —на шпателе небольшое количество меда, стекающее мелкими частыми каплями. Жидкаяконсистенция характерна для меда с белой акации, клеверного, кипрейного и присодержании в нем воды более 21 %;
вязкий мед —на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными редкими вытянутымикаплями. Вязкая консистенция присуща большинству видов цветочного меда;
очень вязкиймед — на шпателе значительное количество меда, который при стекании образуетдлинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевого меда ицветочного в процессе кристаллизации;
плотнаяконсистенция — шпатель погружается в мед под давлением.
Иногда нарынок доставляют незрелый мед, но с признаками кристаллизации. В этом случае онразделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково— жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда выше допустимой величиныи его в продажу не допускают. Если же жидкого слоя отстоя значительно меньше,чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметической таре.Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.
Лабораторныеметоды исследования меда.
Определениемеханических примесей. Механические примеси бывают естественные и посторонние,видимые и невидимые. К естественным относятся зерна цветочной пыльцы и мелкиечасти тела пчел, необнаруживаемые невооруженным глазом. Сюда же относятся трупыпчел, личинки, кусочки сотов. Все Эти примеси обычно удаляются при отстаиваниии фильтрации меда. Посторонним примесям относят пыль, сажу, золу, кусочки угля,ткани. Они могут быть видимыми и невидимыми. Невидимые механические примеси(цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибов, пыль, зола и др.) определяютпод микроскопом. При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сотовмед не выпускают в продажу, поскольку он требует очистки с последующейреализацией. При загрязнении меда посторонними примесями (пыль, зола, песок,волос, щепки и т. д.) его бракуют.
Повышенноесодержание в меде воды создает благоприятные условия для жизнедеятельностидиких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Мед начинает бродить.Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всейего массе со специфическим ароматом и привкусом. Забродивший мед в продажу невыпускают.При низких органолептических показателях, пониженном диастазномчисле, повышенной или пониженной кислотности, а также при несоответствии нормеколичества инвертированных Сахаров необходимо провести дополнительныеисследования на содержание сахарозы, цветочной пыльцы и оксиметилфурфурола.
Принеобходимости установления наличия антибиотиков в меде или возбудителейзаразных болезней пчел пробы направляют в ветеринарную лабораторию.
Мед, нереализованный в течение дня и не сданный для хранения в условиях рынка,подлежит повторной экспертизе.
Основаниемдля отказа о выдаче разрешения для продажи меда на рынке служит один илинесколько показателей:
отсутствиеветеринарных документов и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки;
несоответствиеорганолептических данных;
повышенноесодержание воды;
низкоедиастазное число;
пониженноесодержание инвертированных (редуцирующих) Сахаров;
фальсификациявсех видов;
наличиеантибиотиков;
радиоактивностьвыше допустимых норм.
Фальсифицированныймед подлежит денатурации.
Определениепадевого меда. Пчелы собирают падь в засушливые годы и преимущественно в самоежаркое время (вторая половина июня), иногда весной или ранней осенью.
Падевый медотносят к натуральным медам. По сравнению с цветочным он содержит большедекстринов, сахарозы, азотистых и минеральных веществ, но меньшеинвертированных Сахаров. Его разрешается выпускать в продажу, но на посудунаклеивают этикетку желтого цвета «Мед падевый».
Цвет падевыхмедов может быть от светло-желтого (с хвойных пород деревьев) до темного (слиственных пород). Некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даженеприятным запахом. Иногда аромат слабый или отсутствует.
Вкус падевыхмедов специфический, иногда со слабогорьким привкусом, неприятный. Вязкость ихзначительно выше, чем цветочного: падевый мед во рту долгое время держитсякомочком.
Пчелызапечатывают этот мед в сотах так же, как и цветочный. После откачки онкристаллизуется мелкими (светлые меды) кристаллами. С лиственных пород деревьевпадевый мед кристаллизуется с трудом. При незначительном содержании пади мед поорганолептическим показателям мало отличается от цветочного.
Для отличияпадевого меда от цветочного предложены качественные реакции и количественныеметоды. Сущность качественных проб основана на выпадении в осадок падевыхвеществ (в основном декстринов) в результате воздействия некоторых реактивов.
Дляустановления падевого меда ставят спиртовую и известковую реакции, а такжереакцию с уксуснокислым свинцом.
Качественныепробы дают лишь ориентировочное представление о содержании пади в медах. Этогодостаточно для определения падевого меда. Более точные результаты получают спомощью количественных методов, которые описаны в соответствующих руководствах.
Определениесодержания воды по ГОСТ 19792—74. Метод основан на зависимости показателяпреломления меда от содержания в нем воды. Для проведения испытаний используютжидкий мед. При кристаллизации в пробирку помещают около 1 см3 меда,плотно закрывают ее резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при t 60 “С до полногорастворения кристаллов, после чего охлаждают до комнатной температуры. При этомводу с внутренней поверхности стенок пробирки, и мед тщательно перемешиваютстеклянной палочкой.
Проведениеиспытаний. Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряютпоказатель преломления.
Определениедиастазной активности. Диастазная (амилазная) активность очень низка унекоторых видов натурального меда (с белой акации, кипрейном, клеверном,липовом, подсолнечниковом). При нагревании меда выше 50 °С и длительномхранении (более года) диастаза частично или полностью инактивируется.Фальсификация меда также ведет к ослаблению активности фермента.
Ферментдиастаза содержится в натуральном меде и отсутствует в сахарном сиропе. Онапопадает в мед в основном из нектара цветов и частично с секретами слюнныхжелез пчел. Диастазное число — показатель активности этого фермента. Выражаютего в единицах Готе, т. е. количество миллилитров 1%-ного раствора крахмала,расщепляемого за 1 ч диастазой, содержащейся в 1 г меда (в пересчете на сухиевещества), при 40 °С. При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное числозначительно снижается
Определениеактивности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмална амилодекстрины. Количественно данный показатель выражается диастазнымичислами (единицами Готе), обозначающими количество миллилитров 1 %-ногораствора крахмала, расщепляемого диастазой (амилазой), содержащейся в 1 г меда(в пересчете на сухое вещество), в течение одного часа при температуре 40±1 °Сдо веществ не окрашиваемых йодом в синий цвет.
Ходопределения. В 11 пробирок разливают 10 %-ный раствор меда и другие компоненты,приведенные в таблице. После добавления 1%-ного раствора крахмала пробиркизакрывают пробками, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню на один часпри температуре 40±1 °С. Затем их вынимают и охлаждают под струей воды докомнатной температуры, после чего в каждую добавляют по одной капле растворайода (0,5 г йода, 1 г йодистого калия в 100 мл дистиллированной воды).
В пробирках,где крахмал остался неразложенным, появляется синяя окраска, при отсутствии —темноватая, с частично разложенным — фиолетовая окраска. Последняяслабоокрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком),соответствует диастазной активности испытуемого меда. Диастазное число длянатурального меда колеблется в разных районах страны, оно должно быть не нижепяти.
Определениефальсификации меда. В практике ветсанэксперта могут встречаться случаи, когда кнатуральному меду добавлены различные примеси: сахар, сахарный сироп, мука,крахмал, сахарная и крахмальная патоки, искусственный и сахарный мед.
Определениепримеси тростникового или свекловичного сахара. С целью фальсификации сахарныйпесок добавляют при начальных признаках кристаллизации меда. Спустя некотороевремя мед представляет собой равномерно закристаллизовавшуюся массу.
Дляустановления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазкииз меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахараимеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильнойгеометрической формы); кристаллы натурального меда (глюкоза) представлены ввиде нитей игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлыеобразования с черной каймой являются пузырьками воздуха.
Если жесахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, чтолегко распознается органолептически. В необходимых случаях прибегают кмикроскопии мазков.
Определениепримеси сахарного сиропа. При подогревании натуральный мед легко смешивается ссахарным сиропом. Выявить этот вид фальсификации по органолептическимпоказателям довольно трудно. Такой мед более светлой окраски, вкуссвоеобразный, аромат слабо выражен, консистенция более жидкая. Поэтому приподозрении на примесь к меду сахарного сиропа используют лабораторные методы.При данном виде фальсификации значительно снижаются диастазная активность,количество инвертированного сахара, содержание минеральных веществ и повышаетсясодержание сахарозы
Определениеинвертированного сахара. Суммарное содержание в меде моносахаридов (в основномглюкозы и фруктозы) принято называть инвертированным сахаром. Содержание его вмеде ниже нормы свидетельствует о фальсификации продукта сахарным сиропом илидругими веществами.
Наличиеинвертированного сахара устанавливают феррицианидным способом, основанным наокислении сахаров в щелочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служитметиленовая синь. Существует два метода определения инвертированного сахара:качественный и количественный.
Определениесахарозы. Примесь сахарного сиропа к меду может быть определена по содержанию внем сахарозы. Содержание сахарозы должно быть не более 6 % в цветочном и неболее 10 % в падевом меде. Количество тростникового сахара повышено также и всахарном (подкормочном) меде.
Суть методазаключается в искусственной инверсии (превращении) содержащейся в меде сахарозыв моносахара — глюкозу и фруктозу. По содержанию инвертированного сахара доинверсии и после нее определяют количество сахарозы.
Определениепримеси искусственно инвертированного сахара.
Есликонцентрированный сахарный сироп нагреть в присутствии кислот, то произойдетискусственная инверсия сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким путем получаютискусственный мед, который по цвету и консистенции напоминает мед, но вкус иособенно аромат не свидетельствуют о его натуральности. Поэтому к немудобавляют натуральный мед.
Органолептическиэтот вид фальсификации определить трудно. Для установления этой подделкипредложена реакция Селиванова—Фиге в модификации А. В. Аганина (реакция наоксиметилфурфурол).
Дляопределения в меде примеси искусственно инвертированного сахара используютреакцию, основанную на том, что при превращении тростникового (свекловичного)сахара в инвертированный посредством кислот часть левулезы (плодового сахара)разрушается. При этом образуется оксиметилфурфурол, растворимый в воде, которыйв присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даетвишнево-красное окрашивание.
В фарфоровуюступку берут 4—6 г меда, добавляют 5—10 мл эфира и тщательно растираютпестиком. Эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашку (часовое стекло) идобавляют 5—6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессеприготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре. Затем насухой остаток наносят 1—2 капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес1,125).
Если медсодержит примесь искусственно инвертированного сахара, то появляетсявишнево-красное или оранжевое окрашивание, быстро переходящее в красный цвет.При прогревании меда цвет становится оранжевым или слабо-розовым. В остальныхслучаях реакция считается отрицательной. Реакцию на оксиметилфурфурол читаютсразу после ее проведения. Она улавливает добавление к натуральному меду свыше10 % искусственно инвертированного сахара.
Учет реакции:зеленовато-грязный или желтый цвет — отрицательная; оранжевая или слабо-розоваяокраска — слабо положительная (наблюдается при прогревании меда); красный,вишнево-красный, оранжевый, быстро переходящий в красный цвет,— положительная(мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара).
Дополнительнымсвидетельством фальсификации меда искусственно инвертированным сахаром являетсянизкое диастазное число. В случаях, когда к искусственно инвертированномусахару не примешивают мед натуральный, диастаза отсутствует.
Определениесахарозы (тростникового сахара). В колбу на 200 мл отмеряют 5 мл 10 %-ного растворамеда и 45 мл воды. Вставив в колбу термометр, помещают ее в водяную баню,которую предварительно нагревают до 80 °С. Доводят температуру содержимогоколбы до 68—70 °С (на что обычно уходит 2—3 мин), быстро прибавляют 5мл солянойкислоты в разведении 1:5, перемешивают взбалтыванием, выдерживают при этойтемпературе 5 мин и сразу же охлаждают до 16—18 °С. Перед удалением термометраиз колбы его предварительно ополаскивают дистиллированной водой. Инвертнейтрализуют 10 %-ным раствором едкого натра при индикаторе метилоранже (1—2капли) до оранжево-желтой окраски.
Объем инвертадоводят до 200 мл и трехкратным переворачиванием колбы перемешивают полученный0,25 %-ный раствор меда. Содержание сахарозы в меде вычисляют по формуле:
Определениепримеси муки или крахмала. Муку или крахмал добавляют в мед для созданиявидимости кристаллизации, что указывает, как правило, на его натуральность.Обнаруживают эти примеси с помощью раствора Люголя. Появление синей окраскиуказывает на наличие в меде муки или крахмала.
Определениепримеси желатина. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этомухудшаются его вкус и аромат, снижаются диастазная активность и содержаниеинвертированного сахара. Примесь в меде желатина устанавливают путем добавленияк раствору меда (1:2) нескольких капель 5%-ного раствора танина. Образованиебелых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина.
Определение вмеде примеси сахарной (свекловичной) патоки. Добавление сахарной патоки в медухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость идр.), снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность. Сутькачественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахаридраффинозу и следы хлоридов, которые осаждаются под действием некоторыхреагентов (5%-ный раствор азотнокислого серебра, раствор уксуснокислого свинцас метиловым спиртом). При добавлении их к раствору меда (1:2) появляетсяпомутнение и выпадает осадок.
Определение примесикрахмальной патоки. Изменения в меде при добавлении в него крахмальной патокитакие же, как и при добавлении сахарной патоки. Спиртовая реакция. Декстриныкрахмальной патоки под действием спирта в присутствии кислот выпадают в осадок,в то время как декстрины натурального меда из-за незначительного их содержанияне осаждаются. Образование интенсивного помутнения свидетельствует офальсификации меда крахмальной патокой.
Определениесахарного меда. Сахарный мед — продукт переработки пчелами сиропа,приготовленного из тростникового (свекловичного) сахара. Производство сахарногомеда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.Состав сахарного меда зависит от продолжительности или степени его переработкипчелами. Степень же переработки пчелами сахарного сиропа зависит от сроков егоскармливания, концентрации сиропа и добавления к нему кислоты.
Влажностьсахарных медов составляет 15—21,1 %. По этому показателю они практически неотличаются от натурального меда (13,4—22,2 %). По количеству глюкозы (32,6 %) ифруктозы (35,3 %) сахарный мед также не отличается от натурального. Количествосахарозы в сахарном меде выше (1,7—13,3 %), чем в натуральном (0—12,9 %).Диастазное число сахарного меда колеблется от 9,4 до 15 ед. Готе, анатурального — от 6,5 до 50. Этот показатель также непригоден для установленияфальсификации.
Для выявлениясахарного меда пригодны следующие показатели: аромат (запах старых сотов), вкус(пресный, пустой), консистенция (у свежеоткаченного— жидкая, при хранении —густая, клейкая, липкая, студенистая), кристаллизация (салообразная), пыльцевойсостав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растения), общая кислотность(не более 1 град), зольность (значительно ниже 0,1 %), содержание сахарозы(более 5 %), фальсификат обладает правым вращением на поляриметре.
На тару смедом, выпускаемым в продажу, наклеивают этикетки: зеленого цвета дляцветочного и желтого — для падевого меда.
Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов
Органолептическое исследование. Цвет определяют при дневном свете.При исследовании муки и крахмала 3-5 г продукта помещают на чёрную бумагу ислегка надавливают стеклянной пластинкой.
Для установления запаха 20 г продукта помещают на чистую бумагу исогревают дыханием. Для усиления запаха продукт высыпают в стакан, заливаютгорячей водой, взбалтывают и оставляют на несколько минут. Затем сливают воду иопределяют запах. Вкус и примесь песка определяют разжёвыванием примерно 1 гпродукта.
Мука, поступившая в продажу, должна быть сухой на ощупь, не комковатой(если зажать её в руке, а потом разжать, она должна посыпаться). Вкус долженбыть слегка сладковатым, запах – нормальным, специфическим. Цвет муки зависитот вида сырья, сорта, качества зерна, способа его переработки, наличияпримесей. Пшеничная мука должна быть белого цвета с желтоватым оттенком, ржанаямука – серовато-белого. Мука с содержанием отрубей более тёмного цвета. Недопускается наличие затхлого, плесневелого, кислого, полынного и какого-либодругого постороннего запаха и других несвойственных доброкачественной мукепривкусов, а также песка и минеральных примесей (устанавливаемых приразжёвывании).
Крупа должна быть чистой, сухой, однородной, со свойственным для данноговида крупы цветом, без затхлого запаха или плесневелого запаха, не загрязнённаяпомётом грызунов, без посторонних привкусов, горечи, кислоты, примеси песка,семян ядовитых растений и др.
Зерно допускается в продажу после обмолота и просушки (кукурузуможно реализовать и в початках). Оно должно быть чистым, однородным, с характернымдля данного вида зерна цветом и блеском, без постороннего запаха и привкуса. Впродажу не допускают зерно загрязнённое (наличие сорной примеси, остатковколосьев, семян ядовитых растений, гальки и др.), подвергнутое самосогреванию(имеющее оттенки от тёмно-бурого до матово-красного), проросшее, с наличиемсолодового, затхлого, кислого или гнилостного запаха и вкуса. Точно такие жетребования предъявляются к гороху и фасоли.
Радиометрия
Кроме всеговышесказанного ягоды, грибы мясо и другие продукты растительного и животногопроисхождения исследуют на содержание радиоактивных веществ на приборе РСУ 201«Сигнал 4». Радиоактивность – это явление самопроизвольного (без какого-либовнешнего воздействия) распада ядер атомов радиоактивных изотопов с испусканиемионизирующего (радиоактивного) излучения)
Радиационный контроль – радиационные измерения, выполняемые длясоблюдения радиационной безопасности в соответствии с требованиями действующихнормативов, включая непревышение установленных ПДУ радиоактивности иконтрольных уровней.
Реализацию сельскохозяйственной продукции, подозреваемой врадиоактивном загрязнении, проводят на рынках, имеющих лабораторииветеринарно-санитарной экспертизы, оснащённые дозиметрическими ирадиометрическими приборами, укомплектованные соответствующими специалистами.Все виды подозрительной в радиоактивном загрязнении продукции подлежатрадиометрическому контролю. Для этого рекомендуется использовать приборы типаДП-100, КРК-1, СРП-68-01 в соответствии с техническими условиями их эксплуатации.При радиометрическом контроле с помощью радиометра ДП-100 исследования следуетпроводить в «толстом слое». Для приготовления образцов отбирают средние пробыпродуктов. В качестве проб мяса берут мышцы и внутренние органы (печень, почкии др.) массой по 20 г каждая. Измельчённую и перемешанную пробу без взвешиванияпомещают на стандартную подложку глубиной 10-12 мм и диаметром 40 мм. Молокоперед взятием пробы тщательно перемешивают и берут в количестве 25-30 мл,овощей – 30-50 г.
На пищевые продукты с уровнем радиоактивной загрязнённости вдопустимых пределах выдают разрешение на право продажи. Пригодность мяса имясопродуктов, в которых установлено превышение предельно допустимых уровнейрадиоактивной загрязнённости, определяется в каждом конкретном случае(утилизируется, уничтожается, подвергается дезактивации). Молоко с превышающемуровнем загрязнения к реализации не допускают. Его перерабатывают на масло,сыры с длительным хранением. Фрукты и овощи промывают водой и если уровеньрадиоактивности не снижается, их уничтожают.
Допустимыеуровни радионуклеидов (по Cs137)
I группа КУ1=20 Бк/кг (Hes – 137 80 Бк/кг)
1) Сырысычужные, плавленые, твердые 50 Бк/кг
2) Крупы,толокно, хлопья 50 Бк/кг
3) Горох,фасоль, чечевица, нут, соя, маш 50 Бк/кг
4) Садовые,фрукты, ягоды, виноград 40 Бк/кг
5) Фруктымоченые 40 Бк/кг
6) Семенамасличных культур 70 Бк/кг
7) Маслорастительное 60 Бк/кг
II группа КУ2=40 Бк/кг (Hes – 137 80 Бк/кг Hes – 137 400 Бк/кг)
1) Мясо,полуфабрикаты (свежие, охлажденные, замороженные) 160 Бк/кг
2) Птица,полуфабрикаты (свежие, охлажденные, замороженные) 180 Бк/кг
3) Яйцаи продукты их переработки 80 Бк/кг
4) Рыбаживая, охлажденная, мороженная, фарш, филе, консервы рыбные, икра, молока рыб130 Бк/кг
5) Молоко,сметана, сливки, творог, йогурт 100 Бк/кг
6) Рыбасушеная, копченая, вяленая, рыбная кулинария 260 Бк/кг
7) Мед100 Бк/кг
8) Картофель,бахчевые 120 Бк/кг
9) Дикорастущиеягоды 160 Бк/кг
10) Фрукты,ягоды, виноград 200 Бк/кг
11) Овощисоленые, квашеные, маринованные 120 Бк/кг
12) Специи,пряности, орехи 200 Бк/кг
13) Жирбараний, свиной, говяжий 100 Бк/кг
14) Шпиксвиной соленый, копченый 100 Бк/кг
III группа КУ3=100 Бк/кг (Hes – 137 400 Бк/кг)
1) Грибысвежие, соленые 500 Бк/кг
2) Сухиеовощи, картофель, бахчевые 600 Бк/кг
3) Грибысушеные 2500 Бк/кг
4) Дикорастущиеягоды (сухие) 800 Бк/кг
Хранениепищевых продуктов для длительной реализации
Продукты, поступающие на склады, предприятия торговли, по качествудолжны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям (в томчисле гигиеническим требованиям), находиться в исправной таре, сопровождатьсясертификатами. Состав и размеры складских помещений регламентируются типовымипроектами данного пищевого объекта; для сухих продуктов, овощей искоропортящихся продуктов должны быть оборудованы кладовые.
Скоропортящиеся продукты – мясо, молоко и молочные продукты,птицу, варёные колбасы, сосиски, сардельки, субпродукты, рыбу, полуфабрикатыхранят в охлаждаемых прилавках, охлаждаемых ёмкостях.
На крупных предприятиях общественного питания и торговли хранениепищевых продуктов должно быть раздельным для каждого вида продуктов иполуфабрикатов вместе с готовыми изделиями, испорченных или подозрительных покачеству с доброкачественными. Не допускается совместное хранение продуктов,имеющих специфический запах (сыр, сельди), с другими продуктами (яйца, масло,мука, соль, сахар и др.), легко воспринимающих запах.
На рынке вкаждом торговом контейнере, палатке и магазине имеются холодильные камеры дляхранения скоропортящихся продуктов. Прилавки на которых располагаетсяассортимент мясных палаток также оснащены охлаждающими приспособлениями. Этикамеры также подвергаются санитарным мероприятиям. Их размораживают, очищают отмусора, моют, дезинфицируют. Проверяют датчики температуры, влажность воздуха,воздухообмена и др.
Санитарныемероприятия на рынке
Все специалисты ЛВСЭ работают в специальной одежде (в халатах иколпачках). При ветеринарно-санитарной экспертизе мяса, мясопродуктов и рыбыветеринарные специалисты одевают нарукавники и клеёнчатые фартуки, которыелегко моются горячей водой с мылом. Вся рабочая одежда стирается идезинфицируется. Вначале санитарную одежду отмачивают в течение 40 минут втёплой воде, а затем стирают и дезинфицируют путём кипячения в 2%-ом растворекальцинированной соды в течение 30 минут.
Лабораторная посуда и компрессориум моются в горячей воде. Ножи имусаты ежедневно моют 2%-ым горячим раствором кальцинированной соды,ополаскиваются водой и обеззараживают в автоклаве при 1200С втечение 30 минут. Ножи ежедневно затачивают.
Дезинфекция. Ежедневно проводится уборка помещений, мытьё полов спрепаратом «Клорсент 17». Это быстродействующее активное средство противширокого спектра микроорганизмов, включая бактерии, вирусы, микобактерии, спорыи грибы. Каждая таблетка содержит 1670 мг натрия дихлоризоцианурата. Имеет видтаблеток. Расход – 2 таблетки на 10 литров воды. Столы, на которых производитсяэкспертиза ежедневно моют горячим (60-70 С) 2%-ым раствором гидроксида натрия,который обладает обеззараживающим действием и хорошо отмывает жирныеповерхности.
На территории рынка один раз в месяц санитарный день. В этот деньпроводят профилактическую дезинфекцию (в том числе в помещениях лаборатории).Для дезинфекции используют хлорамин Б, который содержит 25-29% активного хлора,чем объясняются его высокие бактерицидные свойства. Кроме того, водный растворхлорамина Б издаёт слабый запах хлора и почти не портит обрабатываемыепредметы, не оказывает коррозийного действия. За чистоту рабочих мест продавцовотвечают они сами. Ежедневно продавцы убирают и моют прилавки, следят, чтобы неоставалось остатков пищи, а также следят, чтобы их одежда была чистой иопрятной.
Дезинсекция. Применяют профилактические и истребительные меры.Профилактические меры являются главными. Они направлены на создание условий,препятствующих размножению насекомых, а также не допущение попадания насекомыхв помещения.
Для того, чтобы мухи не налетали в помещения, на окна натягиваютмарлю или мелкоячеистые сетки.
Для профилактики появления тараканов следят за должным состояниемполов, стен, чтобы не было щелей. На вентиляционных отдушках натянута марля.Остатки пищи и пищевых продуктов убирают. Также применяют ловушки «Комбат» идругие. Для борьбы с мухами применяют ленты «липучки». Применяют аэрозоли37-40%-го раствора формальдегида с добавлением 1-2% хлорофоса.
Дератизация. Борьба с грызунами слагается из профилактических иистребительных мероприятий. Профилактические мероприятия направлены на созданиеусловий, лишающих мышевидных грызунов корма, воды, убежищ, препятствующих ихразмножению. Это поддержание чистоты на территории рынка и в помещении,своевременная уборка ненужных предметов и тары, хранение пищевых продуктов внедоступном для грызунов месте, постоянное наблюдение за должным состояниемполов, стен, дверей, оконных ран и т. д. В случае обнаружения нор – немедленноеих заделывание цементом или железом, обивка и заделывание металлической сеткой(с ячейками не более 10-12 мм) люков, отдушин, окошек и т. д.
К истребительным мерам относят пищевые приманки. Используетсяпрепарат ратиндан – это 0,5%-ая смесь дифенацина с наполнителями (крахмал). Этокумулятивный препарат многократного действия. Суммарная летальная дозадифенацина для грызунов при ежедневном его скармливании 0,1-0,15 мг, а однократнаядля мышей – 4 мг, для крыс – 6-8 мг. Гибель наступает на 5-8 сутки.
При подготовке приманки ратиндан в количестве 3% вносят в пищевуюоснову. Для подготовки жидких приманок расходуют 3 г препарата на 100 см2поверхности жидкости. Применяют его для опыливания нор и троп грызунов.
Для борьбы с грызунами применяют также водные (жидкие) приманки. Вплоскую посуду наливают воду, молоко, мясной или рыбный бульон слоем до 1 см ираспыляют на поверхность жидкости из марлевого мешочка или с помощью распылительныхустройств химикаты из расчета 0,3 г крысида, 3 г зоокумарина, 3 г ратиндана на100 см2.
Для приготовления жидкой приманки с натриевой солью зоокумарина вприманку (молоко, бульон) добавляют 5 мл/кг 1%-ного раствора натриевой солизоокумарина. К водным приманкам добавляют 1% сахара.
Жидкие приманки применяют в теплое время года, а зимой только втеплых помещениях во избежание их замерзания.
Метод опыливания. Для опыливания химическими препаратами нор,путей передвижения и мест концентрации грызунов используют 1%-ный зоокумарин(наиболее эффективен), фентолацин, ратиндан, крысид. Опыление производятежедневно в течение 4 – 6 суток с помощью порошковдувателя, резиновой груши илимарлевого мешочка. Опыляемые площадки (в местах концентрации грызунов) необходимоогораживать, чтобы животные не затаптывали и не слизывали распыленныепрепараты, можно закрывать норы ватой, паклей, ветошью, опудренныезоокумарином. Крысы, открывая норы, неизбежно контактируют с препаратом.Нередко обработанную препаратом вату они утаскивают для устройства гнезд, чтоприводит к отравлению взрослых грызунов и нарождающегося молодняка.
Действенным средством в борьбе с грызунами является такжепенокумарин. При обработке нор пенокумарин из пакета (150 г) высыпают вспециальный шприц (ПШГ-Т), наливают в него 1 л воды с температурой 18 – 200Си несколько раз встряхивают. Образующуюся пену вводят в жилые норы (по 500 –700 мл на нору) в течение 3 – 4 суток. Пенокумарин и пенолацин применяют такжев пищевых и водных приманках (1 г на 100 см2 водной поверхности) втечение 3 – 4 дней.
Выделяющуюся из аэрозольного баллона пену вводят в жилые норы втечение 3 – 4 суток, ежедневно добавляя ее в те из них, где обнаруженонарушение пенной пробки.
При случайном поедании большого количества приманок сантикоагулянтами и отравлении животных им в качестве противоядия дают витамин К(викасол).
Механический метод. Для отлова грызунов используют верши, капканы,бочки-самоловки и др. При установке ловушек в первые несколько дней ихоставляют незаряженными, но со свежей приманкой, чтобы грызуны привыкли кнезнакомым предметам и поеданию приманки.
Конфискаты и забракованные мясные продукты хранят в санитарнойкамере. Утилизируют их на утильзаводе, с которым администрация рынка заключиладоговор. После освобождения санитарной камеры она размораживается и проводитсядезинфекция.
Контролькачества дезинфекции
Эффективность дезинфекции контролируют по наличию таких наиболеераспространённых микроорганизмов, как кишечная палочка и стафилококк. Послепроведённой дезинфекции не должно быть обнаружено их роста.
По устойчивости к химическим дезинфицирующим средствам кишечнаяпалочка не уступает многим патогенным не спорообразующим и не кокковыммикроорганизмам или превосходит их. Установлено, что если при дезинфекции будетуничтожена кишечная палочка, то погибнут и возбудители таких болезней, какбруцеллёз, сальмонеллёзы, колибактериоз, рожа. Исключением являются возбудителитуберкулёза, мыта и спорообразующая микрофлора, устойчивость которыхзначительно превосходит устойчивость кишечной палочки.
Для контроля качества дезинфекции при туберкулёзе и некоторыхдругих заболеваниях показательным микроорганизмом принят стафилококк, которыйобнаруживается в 100% проб, взятых в помещениях для животных.
Таким образом, о качестве профилактической и вынужденнойдезинфекции при паратифозных инфекциях, роже свиней, бруцеллёзе, пастереллёзе,чуме свиней, чуме птиц, при ящуре (текущая дезинфекция) признано судить поналичию или отсутствию на поверхности объектов после их дезинфекции кишечнойпалочки лактозопозитивной группы, а при туберкулёзе, ящуре (заключительнаядезинфекция), оспе птиц, оспе овец, лептоспирозе и вирусном гепатите утят –стафилококков.
Бактериологический контроль дополняют определением качестваподготовки помещения к дезинфекции, а также правильного выбора и подготовлениядезинфицирующего раствора. При этом учитывают качество механической очисткипомещения и правильность выбора дезинфицирующего средства для данноговозбудителя и режимов его применения в соответствии с Инструкцией по проведениюветеринарной дезинфекции, дезинвазии, дезинсекции и дератизации.
Через 2-3 часа после проведения профилактической дезинфекции берутпробы. Для этого намечают квадраты 10х10 см и протирают их в течение 1-2 минутстерильным ватным тампоном, пропитанным и хорошо отжатым в колбе снейтрализующим раствором. Тампон помещают в стерильный нейтрализующий растворили стерильную воду и в таком виде доставляют для бактериологического исследованияв лабораторию. При применении в качестве дезинфицирующего средства хлорнойизвести для нейтрализации используют раствор гипосульфита, для щелочныхрастворов – раствор уксусной кислоты, для формалина – раствор нашатырногоспирта, для других средств – стерильную воду. Пробы доставляют в лабораторию непозднее 2 часов и исследуют в тот же день… тампоны тщательно отжимают отнейтрализующего раствора в ту колбу, где он находился, и удаляют, а жидкостьцентрифугируют в течение 20-30 минут при частоте вращения 3000-5000 мин-1.надосадочную жидкость сливают, к осадку в пробирку добавляют такое жеколичество стерильной воды и после 20 минут центрифугирования вновь сливаютнадосадочную жидкость, а из центрифугата делают посевы на соответствующиесреды. Для идентифицирования кишечной палочки 0,5 мл высеивают на среду Хейфеца(5 мл) и выдерживают в термостате при 43 С 12-18 часов. Для идентификациистафилококка 0,5 мл центрифугата высеивают на 50%-ный солевой мясопептонныйбульон с последующим пересевом через 24 часа инкубирования в термостате при 37С на 8,5%-ный сахарозный мясопептонный агар и снова при 37 С выдерживают 24часа. Выросшую на питательных средах микробную культуру исследуют подмикроскопом.
Изменение малинового цвета среды после выдерживания в термостатена зелёный или салатный при её помутнении и газообразовании свидетельствует оналичии в посевах кишечной палочки. Другие изменения цвета среды, обусловленныеростом посторонней микрофлоры, не учитывают. Дезинфекцию признаютудовлетворительной, если в исследованных пробах нет роста показательного микроба.
Заключение
Во время прохождения производственной практики в лаборатории ГЛВСЭЗАО ХК « Автобан и Ко» ЮАО г. Москвы, я познакомилась с ветеринарно-санитарнымконтролем продуктов убоя животных, мясных продуктов, молочных продуктов,растительных продуктов, яиц, меда и др., с процессом проведения контролясанитарного состояния рынка, ознакомилась с методами работы в лаборатории, соборудованием, которым оснащена лаборатория.
Освоилатехнику проведения трихинеллоскопии, нитратомерии продуктов растительногопроисхождения, радиометрии продуктов животного и растительного происхождения, атакже экспертизы молока и молочных продуктов (органолептическое исследование,исследование молока и молочных продуктов на кислотность, фальсификацию);экспертизы меда (оранолептическое исследование, определение содержания воды вмеде, определение диастазной активности, фальсификация меда – реакция наоксиметилфурфурол – на определение примеси искусственно инвертированногосахара, определение содержания пыльцы, то есть основные показатели по которымисследуют мед в лабораторных условиях); экспертизы рыбы и рыбных продуктов(органолептическое исследование, приготовление срезов из мышечной ткани дляопределения наличия возбудителей различных заболеваний рыб); экспертизы мяса имясных продуктов (проверка ветеринарных свидетельств, внешний осмотр туш, атакже экспертизу внутренних органов, голов и лимфатических узлов туши,приготовление, окраска и микроскопия мазков из подозрительных участков туши –лимфоузлы, селезенка, а также биохимическое исследование на степень свежестимяса — определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция ссернокислой медью), реакция с формалином (формалиновая реакция), реакция напероксидазу); экспертизы квашенных и соленых продуктов растительногопроисхождения (органолептическое исследование, исследование рассола насодержание поваренной соли и определение его общей кислотности); экспертизыптицы, кроликов, а также куриных яиц (овоскопия); освоила технику клеймениямяса, а также правила отбора проб подозрительных органов и участков туши и пробрастительного происхождения для отправления их в городскую лабораторию дляподтверждения предварительного диагноза и получения окончательных результатов.А также освоила заполнение некоторых журналов проведения экспертизы.