Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы

Уральская государственная академия ветеринарной медицины
Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы
Курсовая работа на тему:
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы
Троицк, 2009
План
Введение. 3
Характеристика рыбы как промышленного сырья. 4
Ветеринарно-санитарные итехнологические требования при консервировании рыбы   7
Оценка качества рыбных консервов и пресервов. 17
Список использованной литературы… 26
Введение
Во многихстранах мира важнейшим объектом пресноводной и морской аквакультуры традиционноявляется рыба. В мясном балансе нашей страны рыбная продукция составляет 25%,ее используют более чем в 50 отраслях народного хозяйства.
Производствопищевой рыбной продукции имеет высокую народнохозяйственную эффективность. Так,70 млн. т. рыбы, беспозвоночных и других водных объектов (без китов) по содержаниюбелка эквивалентно стаду в 400 млн. голов крупного рогатого скота. Затраты напроизводство 1 кг белка рыбных продуктов почти в 3 раза ниже затрат, связанныхс получением 1 кг белка мясных продуктов.
Кромепищевой продукции, рыбная отрасль дает сырье для медицинской промышленности(жир, витамины, лекарственные препараты), кормовую продукцию (муку, рыбныйфарш, кормовую рыбу), удобрения, кожу, меха, амбру и т.д.
Характеристика рыбы как промышленного сырья
Всепромысловые виды рыб можно разделить на морские, пресноводные, полупроходные,которые большую часть своей жизни проводят в приустьевых участках морей или всолоноватых морях-озерах, а для нереста заходят в низовья рек (некоторые сиги,вобла, лещ и др.), и проходные, совершающие нерестовые миграции из морей в реки(сельдевые, осетровые, лососевые) или из рек в моря (речной угорь, тропическиевиды сомов).
К чистоморским рыбам, никогда не заходящим в пресные воды, относятся большинствотресковых, камбала, кефаль, скумбрия и др. Строго же пресноводными являютсябольшинство карповых рыб, форель, щука.
Дляправильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать егосвойства, например:
Плотность –отношение массы рыб к их объему. У живой и свежеснулой рыбы с неопавшимплавательным пузырем удельная плотность близка к 1, что позволяеттранспортировать ее на рыбообрабатывающих предприятиях по гидрожелобам в потокеводы. Потрошеная рыба и отдельные части ее тела имеют плотность больше 1,поэтому в воде тонут. С увеличением размеров рыбы плотность ее снижается.
Общаятоварная масса рыб – соотношение массы отдельных частей тела и органов,выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание этого показателя необходимо,т.к не все части тела рыбы пригодны в пищу. Наиболее важным показателем приопределении общей товарной массы рыб является выход съедобной части – филе. Виды и породы рыб Съедобная часть,%, от общей товарной массы рыбы. Лещ 53 Судак 59 Сом 52 Угорь 75 Форель 50 Щука 43
Элементарныйхимический состав – показывает уровень отдельных химических элементов в телерыбы.
Молекулярныйхимический состав – показывает содержание в рыбе отдельных соединений (илигрупп родственных веществ, например, белков), имеющих пищевое, кормовое, атакже техническое значение рыбы, и характеризующих степень свежести рыбы. Обычноучитывают содержание воды, общего количества азотистых веществ (сырой протеинили белок), жира и общего количества минеральных веществ (зола).
Характернаяособенность химического состава мяса рыб – наличие взаимосвязи между уровнемжира и воды: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды и наоборот. Суммарноеколичество жира и воды в рыбе – величина относительно постоянная – 80-82%.
Руководствуясьсодержанием жира в мясе, рыб разделяют на три группы:
тощие,содержание жира в теле которых не превышает 4% (треска, судак, щука);
среднейжирности, 4-8% (карп, сом);
жирные,более 8% (осетр, лосось, сельдь).
Химическийсостав мяса рыб, а мясо называются мышцы туловища вместе с заключенной в нихсоединительной тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкимимежмышечными косточками, непостоянен и зависит от вида рыбы, ее породы,возраста, физиологического состояния, технологии выращивания, времени и меставылова, условий и продолжительности хранения.
Количествобелка в мясе рыбы колеблется от 14 до 20%. Наиболее важным из всех мышечныхбелков является миозин (солерастворимый белок типа глобулинов) ввиду его количественногопреобладания. Заключенные в мышцах белки находятся преимущественно в коллоидномсостоянии – в виде гелей и золей, что определяет неустойчивость и изменчивостьбелковых веществ мяса рыбы при изменении условий хранения.
Жиры рыб вотличие от жиров теплокровных животных при комнатной температуре имеют жидкуюконсистенцию благодаря наличию в их составе большого количества глицеридовненасыщенных жирных кислот. Они быстро портятся даже при температуре –10 С.кроме мышц, жир у рыб откладывается и в других органах: у рыб, относимых кжирным, он находится в толще мышц, а у тощих – в печени (треска) или брыжейке(окунь).
Углеводыпредставлены в основном гликогеном, который содержится в мышцах туловища и впечени. В виду очень небольшого их количества, углеводы при определении пищевойценности мяса рыбы не учитывают.
Витамины содержатсяв очень небольшом количестве. В число водорастворимых витаминов группы В входяттиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), фолиевая кислота, цианкобаламин(В12); биотин (Н), никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота (С). Кжирорастворимым витаминам в мясе рыбы относятся: А, Д, Е (токоферол). ВитаминаА в мясе рыбы содержится намного больше, чем в мясе других животных. В целом жевитамины в рыбе распределены неравномерно – во внутренних органах их больше,чем в мышцах.
Органолептическаяи санитарная оценка рыбы свежей. Наименование Доброкачественная Недоброкачественная Жабры Ярко-красные или бледно-красные, без запаха разложения Грязно-серые, покрыты мутной тягучей слизью, имеют неприятный резкий запах Глаза Обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Имбибиций красящим веществом крови нет. Ввалившиеся (ниже уровня орбит), могут быть имбибированы красящим веществом крови. Слизь Прозрачная, без запаха. Мутная, грязно-серая, липкая, с неприятным рыбным запахом. Чешуя Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно пристает к телу рыбы. Допускаются покраснения поверхности и небольшие повреждения кожного покрова, у сельдевых – значительное отсутствие чешуи. Помятая, держится в коже слабо, легко отделяется. Брюшко Не вздутое. Вздутое. Мышечная ткань Плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе имеет характерный для каждого вида рыбы цвет; без запаха разложения. Дряблая, легко отделяется от костей, имеет запах разложения. Внутренние органы Хорошо различимы, легко отделяются друг от друга, без запаха. Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают гнилостный запах. Появление красной полосы под пузырем свидетельствует о начальной стадии разложения рыбы. Ветеринарно-санитарные и технологические требованияпри консервировании рыбы
Основнаяпричина порчи рыбы – ферментативные процессы, ведущие к распаду тканей врезультате глубокого автолиза, активной жизнедеятельности различной микрофлоры,а также окислительных реакций в рыбьем жире. Задержать процессы порчи рыбы нанеопределенное время возможно путем ее хранения в консервированном виде.
Сущностьконсервирования сводится к созданию условий, при которых не развивается илипогибает микрофлора, замедляется деятельность тканевых ферментов, а приобработке высокой температурой прекращается. При этом рыба и рыбные продуктыдолжны сохранить все вкусовые и питательные качества. Любой способконсервирования должен быть безвредным, не оказывать отрицательного влияния накачество и органолептические показатели продукта. С этих позиций применяемыедля консервирования рыбы способы неравноценны. В каждом конкретном случаеоптимальным является такой способ консервирования, который позволяет наиболееполно сохранить вкусовые и питательные свойства продукта, достичь возможноболее длительно срока его хранения с минимальными затратами труда и времени иисключающими потери полезной массы.
Существуютследующие способы консервирования рыбы:
Консервированиехолодом.
Посолом.
Вялением.
Сушкой.
Копчением.
Подробнобудут разобраны только первые два метода в связи с обилием материала инеимением возможности изложить его весь в данной работе.
Консервированиерыбы холодом. При замораживании содержащаяся в рыбе вода переходит из жидкогостояния в твердое, поэтому прекращается деятельность микрофлоры иферментативные процессы. Однако при воздействии низкой температуры в течениедлительного периода не вся микрофлора погибает, а бактериальные токсины, еслиони образовались, не разрушаются даже при повторном замораживании иразмораживании рыбы.
Длябольшинства бактерий, встречающихся в рыбе, оптимальная температура составляет25-35 С, но некоторые виды микробов не прекращают свою жизнедеятельность дажепри –3 С, поэтому холодная обработка не прекращает, а только приостанавливаетпроцессы порчи рыбы.
Консервированиерыбы холодом подразделяют на: охлаждение, подмораживание, замораживание иразмораживание.
Охлаждение. Передохлаждением рыбу промывают в чистой холодной воде, сортируют по размеру (еслинадо), разделывают и укладывают в тару: мелкую – насыпью слоями, а крупную – в1-2 ряда, спиной кверху. При охлаждении рыбы льдом его количество в холодноевремя года и в северных районах должно составлять 40% к массе рыбы, в теплоевремя – 75%, весной и осенью – 45-60%. Общая высота слоя рыбы в таре прихранении и транспортировке не должна превышать 30-40см. используютмелкодробленый лед, который насыпают на дно тары и между рядами рыбы. Кнедостаткам метода можно отнести неравномерное охлаждение рыбы, потерюпитательных веществ с вытекающим соком и деформацию рыбы.
Охлаждение вжидкой среде. Используют 2-3% раствор поваренной соли или морскую воду. Температураохлажденной жидкости должна быть от 0 до –2 С в соотношении к рыбе 1: 1 или 2:
1. дляповышения эффективности охлаждения в лед и жидкость целесообразно добавлятьантибиотики (биомицин) или антисептики (перекись водорода).
Воздушноеохлаждение. Рыбу помещают в ящики и обязательно упаковывают пленкой илибрезентом, что уменьшает площадь подсыхания и потемнения. Такой способохлаждения занимает 4-10 часов при –2 С. в качестве источника холода иногдаиспользуют сухой лед.
Хранение итранспортировка охлажденной рыбы. Для хранения применяют деревянные ящики илибочки, или ящики из полимерных материалов. Температура хранения от +5 до –1 С,неразделанную рыбу на складах хранят 8-9 сут, потрошеную – до 12 дн приотносительной влажности воздуха 95-98%. в холодильных камерах рыбу хранят при–1 — +2 С не более 2 сут, при 2-4 С – не более 24 часов.
Требования ккачеству охлажденной рыбы (ГОСТ 814-61). Основные пороки – механическиеповреждения, ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах,лопанец (разрыв брюшных стенок), наличие слизи на поверхности.
Правилаотбора проб и внешнего осмотра охлажденной рыбы (ГОСТ 7631-55).
Рыбувскрывают и осматривают по выбору около 5% всей тарной партии. Дляорганолептического исследования отбирают среднюю пробу из разных мест вскрытойпартии. Определяют размер, консистенцию мяса, температуру (измеряют термометромв толстой части тела), запах (ножом протыкают тело между головой и спиннымиплавниками), наличие механических повреждений, внутренности через анальное отверстие,наросты и т.д. Для лабораторного исследования отбирают в зависимости от массыотдельных экземпляров рыбы: до 100 г – не более 1 кг, до 2 кг – 1-2 рыбы, 2-5кг – половинки от 1-2 экземпляров, более 5 кг – отдельные поперечные куски 3-4см шириной от головной, средней и хвостовой частей массой около 500 г. свежестьохлажденной рыбы определяют в соответствие с ГОСТом 7636-55.
Подмораживаниерыбы. Наиболее оптимальная конечная температура подмороженной рыбы –2С. В этомслучае срок хранения рыбы удлиняется на 8-10 сут по сравнению с охлажденной, апо качеству практически не отличается от последней, поэтому может бытьреализована как свежая рыба. Понижение температуры ниже –3 С снижает качестворыбы.
Времятранспортировки подмороженной рыбы при температуре –1 или — 3 С врефрижераторном транспорте не должно превышать 10 сут.д.ля увеличения сроковхранения подмороженную рыбу можно обработать углекислым газом: охлажденную рыбуможно хранить в атмосфере, содержащей до 10% углекислого газа, при температуре0 С 50-60 сут.
Подмороженнуюрыбу оценивают так же, как и охлажденную.
Замораживаниерыбы. Мороженой называют рыбу, температура которой в глубоких слоях мышцдоведена до –6 С и ниже. Замораживание – наиболее распространенный методконсервирования рыбы, позволяющий длительно хранить ее при сравнительнонебольшом снижении качества. При температуре –2 С в пресноводной рыбе замерзаетоколо 49% влаги, при –8 С – около 75%, при –14 С – около 85% и только при –60 Свся вода переходит в твердое состояние, что позволяет затормозитьферментативные процессы и жизнедеятельность микрофлоры, вкупе приводящие кпорче рыбы.
Приразмораживании рыбы мышечные волокна становятся суховатыми, жесткими в связи стем, что коллоидные растворы мяса рыбы теряют способность поглощать воду.
Существуетнесколько способов замораживания рыбы:
Естественнымхолодом (льдосоленая смесь):
а) сухойконтактный способ – пересыпание рыбы смесью соли со льдом в таре, отделяя приэтом рыбу от агента оцинкованным железом во избежание просаливания сырья,рассол по мере таяния стекает;
б) мокроезамораживание – рассол не удаляют, а оставляют вместе с рыбой до полного еезамораживания, такая рыба невысокого качества;
Искусственнымхолодом (аммиачное охлаждение) / воздушное замораживание – в скороморозильныхаппаратах и камерах с помощью аммиачной смеси, температура – от –23 С до –35 С,необходима также интенсивная циркуляция воздуха и относительная влажность90-95%; так получают рыбу высокого качества.
Рассольноезамораживание – в растворе поваренной соли рыбу выдерживают при температуре–16-20 С контактным и бесконтактным способами.
Хранениемороженой рыбы. Для получения рыбы высокого качества стандартом (ГОСТ 1168-55) регламентируетсяпредельная температура в толще мышц: не выше –18 С при воздушном замораживании,- 12 С – при рассольном и –6 С при естественном способе. При погрузке ивыгрузке камер допускается повышение температуры на 3-4 С. относительнаявлажность воздуха в камерах – 94-98%. Рыбу, замороженную контактным рассольными льдосолевым методами, можно хранить не более месяца, при воздушномзамораживании – 4-6 мес. В торговых предприятиях мороженую рыбу хранят вхолодильниках при температуре –5-6 С до 14 сут, в магазинах без холодильногооборудования – сутки, а при темепературе, близкой к 0 С – 3 сут.
Отбор пробмороженой рыбы (ГОСТ 7631-55). Для вскрытия отбирают не более 5% всех местпартии (в случае неоднородного качества рыбы может быть вскрыто большееколичество единиц партии). Для органолептического исследования отбираютнесколько экземпляров рыб, а для лабораторных исследований – среднюю пробу: длярыбы, массой до 100 г – не более 1 кг, до 2 кг – 1-2 рыбы, 2-5 кг – половинкиот 1-2 экземпляров, массой более 5 кг – отдельные поперечные куски 3 см ширинойот головной, средней и хвостовой частей, общей массой около 500 г.
Консистенциюмороженой рыбы определяют после ее оттаивания до температуры в толще мышц невыше 15 С (оттаивание проводят в воде при t=не выше 15С, или на воздухе при 15-20 С).
Доброкачественностьмороженой рыбы по химическому составу определяют согласно ГОСТ 7636-55.
Органолептическаяи санитарная оценка рыбы свежемороженой. Наименование Доброкачественная Недоброкачественная Наружные покровы Окраска естественная. С поверхности покрыты чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых). Допускается некоторое покраснение. У белорыбицы, семги, нельмы, озерных и морских лососей допустимо поверхностное покраснение покрова. Поверхность тусклая, побитая. Жабры Цвет может варьировать от тускло-красного до интенсивно-красного. Цвет от сероватого до грязно-темного. Запах затхлый. Мышечная ткань После оттаивания – постороннего запаха нет. Допускается нерезкий запах окислившегося жира. Запах затхлый, у жирных рыб – окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Обнаруживаются признаки разложения.
Консервированиерыбы посолом. Посол – один из простейших способов консервирования рыбы солью. Используютего как самостоятельно, так и в комбинации с другими способами, как важныйтехнологический элемент при производстве рыбных продуктов (копченых, вяленых,сушеных и др.). Процесс посола основан на физических законах осмоса и диффузии,возникающих в результате соприкосновения двух сред с различной концентрациейсолей.
Консервирующеедействие поваренной соли зависит от ее концентрации – чем она выше, тем болеегубительно действует она на микроорганизмы, однако некоторые представителимикрофлоры переносят концентрацию соли 10-15%. Галофильные (солелюбивые) бактериимогут развиваться даже на поверхности сухой соли, вырабатывая при этом красныйпигмент, в результате чего возникает порок под названием «фуксин». Вследствиеэтого посол применяют для консервирования только доброкачественной рыбы.
Сухой посол.Самый простой метод – поваренной солью заполняют все разрезы, жаберные щели,затем укладывают рыбу в герметичную тару и дополнительно послойно посыпаютсолью. При посоле в таре образуется раствор соли (тузлук), который ускоряетпроцесс просаливания и созревания рыбы. Сухой посол ведет к значительнымизменениям в рыбе – она становится крепкосоленой, сильно обезвоженной, плотной.
Посол сиспользованием пряностей, сахара, уксусной кислоты называют улучшенным.
Мокрый посол.Рыбу помещают в раствор поваренной соли, где в течение некоторого времени, взависимости от величины рыбы, происходит просаливание. Применяют этот способдля получения слабосоленых продуктов, предназначенных для копчения,маринования, консервов и др., где, по ТУ, содержание соли не должно превышать2-4%.
Смешанныйпосол. После сухого посола рыбу укладывают в водонепроницаемую тару и заливаютраствором соли необходимой концентрации.
Взависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают посолы:
Теплый –10-15 С.
Охлажденный– от 0 до +7 С.
Холодный — 2-4С.
Готовуюсоленую рыбу выпускают в следующем ассортименте: крепкосоленая – соли больше14%, среднесоленая – 12-14%, слабосоленая – 9% и ниже. При хранении рыбытемпература не должна быть ниже точки замерзания тузлука, т.е. в пределах от –5до –8 С при относительной влажности воздуха 90-95%. Крепко — и среднесоленуюрыбу можно хранить в холодильной камере 8-12 мес, слабосоленую – 4-6,маринованную – 2 мес.
Органолептическаяи санитарная оценка рыбы соленой. Наименование Доброкачественная Недоброкачественная Тузлук (в бочках) Запах специфический, приятный. На поверхности рыбы допускается легкий запах окислившегося жира. Запах гнилостный. Цвет грязно-серый или коричневый. Поверхность Серебристо-беловатая или темно-сероватая окраска, что зависит от вида рыб. У рыбы крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтоватым оттенком, но не проникающим в мясо. Тусклая, покрыта грязно-серым или желтовато-коричневым налетом. Запах неприятный. Брюшко Целое, слегка ослабевшее. Иногда разорванное. Жабры Лепестки не расползаются. Лепестки расползаются. Кожа Снимается большими лоскутами. Легко разрывается. Мышечная ткань У крепкосоленой рыбы умеренно плотная, а у средне — и слабосоленой рыбы – мягкой консистенции. Консистенция дряблая, на разрезе грязно-серого или темного цвета, с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб поверхность мяса пожелтевшая. Острый, неприятный запах окислившегося жира. Внутренние органы Сохранены. Разрушены.
Консервированиерыбы вялением. На дно ванны наливают 20-25% раствор соли в количестве 20-30% кмассе рыбы. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый ряд солью (вверхних рядах больше, в нижних – меньше). Всего к массе рыбы расходуют 13-15%соли. Посол продолжается 6 сут для крупной рыбы, 2-3 сут – для мелкой. Посолзаканчивается, когда рыба содержит 4-6% соли. После посола рыбу промывают впресной проточной воде и нанизывают на бечеву через глаза. Вяление продолжается13-15 сут для мелкой рыбы, 17-20 – для крупной и 2-7 сут для очень мелкой. Выходготовой продукции составляет 45%. Хранят вяленую рыбу в сухом прохладном месте3-4 мес при температуре не выше 10 С и относительной влажности 70-75%.
Органолептическаяи санитарная оценка рыбы вяленой. Наименование Доброкачественная Недоброкачественная Наружные покровы Сухие, чистые. Цвет светло-серый или темно-серый (варьирует). У разделанной рыбы допускается легкое пожелтение разрезов и брюшной части. Влажные, липкие, с затхлым запахом. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета, с острым запахом окислившегося жира. Мышечная ткань Плотная. Мышцы разделяются на пучки. Запах и вкус характерны для данного вида рыбы. На разрезе и в брюшной части может быть слабый запах окислившегося жира. Рыхлая. Мышцы не разделяются на пучки. Запах острый, неприятный.
Консервирование рыбы сушкой. Сушеная рыба – полуфабрикат,перед употреблением в пищу требует дополнительной обработки. Существует дваосновных метода сушки: горячий и холодный.
Холодную сушку осуществляют воздухом при температуре невыше 40 С. так получают стофикс – пресно-сухую тощую рыбу, и клипфикс –солено-сушеную. Для получения стокфикса рыбу сушат в естественных условиях 2-3мес. Для получения клипфикса соленый полуфабрикат отмачивают 1-2 ч и сушат естественнымили искусственным способом 1,5-2 мес.
Горячей сушкой консервируют мелких тощих рыб. Рыбуобрабатывают горячим воздухом (выше 100 С), а перед сушкой ее моют и солятсухим способом или в насыщенном растворе поваренной соли в течение 5-6 ч. послеэтого рыбу отмачивают 1-2 ч, укладывают на противни или сетки и помещают в печьна 3,5-4,5 ч вначале при температуре 80-120 С в течение 1-3 ч (пропекание),затем при температуре 80-90 С – 2 ч (собственно сушка).
Консервирование рыбы копчением. Под копчением подразумеваютобработку рыбы веществами, содержащимися в дыме при неполном сгорании древесины.В зависимости от температуры различают холодное (не выше 40 С), горячее (80-170С) и полугорячее (60-80 С).
Органолептическая и санитарная оценка рыбы копченой.
Рыба холодного копчения. Наименование Доброкачественная Недоброкачественная Наружные покровы Золотистые (в зависимости от вида рыбы могут варьировать от соломенного до коричневого окрашивания). Тускло-золотистые, иногда с сероватым оттенком. Влажные. Брюшко Цельное, плотной консистенции; у сельдевых – умеренно мягкое, но целое и не вздутое. Лопнувшее, дряблой консистенции, внутренние органы значительно лизированы, с неприятным, резким запахом. Мышечная ткань Цвет серо-желтый, консистенция плотная, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой. Консистенция слабая, дрябловатая. На разрезе рисунок мышечной ткани нечеткий. Запах и вкус Свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыб. Сельди могут иметь на поверхности слабый запах окислившегося жира. Запах мяса резкий, неприятный.
Рыба горячего копчения. Наименование Доброкачественная Недоброкачественная Наружные покровы Золотистые или желтовато-коричневые (в зависимости от вида рыбы), иногда имеются небольшие светлые незакопченные места; чистые, сухие или несколько увлажненные. Грязно-золотистые. Влажные, с острым затхлым запахом. Брюшко У неразделанной рыбы – плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Лопнувшее, дряблой консистенции, внутренности с признаком разложения. Мышечная ткань Плотная, суховатая или сочная. Легко распадается на отдельные кусочки. Запах и вкус приятные, характерные для данной рыбы. Допускается незначительная горечь от примесей смолистых веществ. У сельдей и лососевых рыб может быть слабый запах или привкус окислившегося жира в подкожной части. Консистенция от слабой до дряблой. Запах прогорклый, затхлый. Оценка качества рыбных консервов и пресервов
Производстворыбных консервов. Перед обработкой разрешается хранить свежевыловленную рыбупри температуре 3-5 С не более 24 ч, а от –1 С до 0 – 48 ч. мороженую рыбуразмораживают в воде при 20 С. при разделке рыбы отделяют несъедобные части,разделанную рыбу зачищают от крови, черной пленки в брюшной полости тщательномоют. Нарезанную на куски рыбу помещают в солевой или уксусно-солевой раствор. Вмясе рыбы должно содержаться 1,2-2% соли. Для этого куски рыбы кладут внасыщенный солевой раствор при температуре 10-12 С на 6-8 мин, после чего рыбувыдерживают для стекания рассола.
Взависимости от вида консервов рыбу перед укладкой подвергают различным видамтепловой обработки, направленной на удаление излишней влаги. В результате рыбауплотняется, уменьшается ее объем, повышается калорийность, продукт приобретаетспецифический вид, запах и вкус. Применяют следующие виды тепловой обработки:
Бланшировка(варка) – рыбу помещают в воду, соленый или уксусно-солевой раствор при 85-90 Сна 2-10 мин. Происходит свертывание белков и частичное побеление мяса. Впромышленных условиях бланшировку осуществляют в специальных банках иликассетах (бланширователях). Острым паром при 95-98 С в течение 15-60 мин.
Обжаривание– рыбу панируют в муке и затем обжаривают в растительном масле при 160 С. наповерхности рыбы образуется золотистая корочка, придающая продукту хорошийвнешний вид, приятный вкус и аромат. При обжарке рыба теряет влагу и впитывает3-9% масла. Потери массы рыбы составляют 16-20%.
Пропекание –обработка рыбы горячим воздухом при 110-130 С. рыба полностью проваривается,кожа становится сухой и слегка морщинистой.
Копчение –осуществляется дымовым горячим способом.
Послетермической обработки рыбу охлаждают до 30-40 С в течение не более 1 ч ирасфасовывают в чистые жестяные или стеклянные банки различной емкости. Банкинемедленно закрывают (закатывают), закатанные банки промывают горячей водой истерилизуют при 112-120 С в течение 85-130 мин в зависимости от вида консервов.
В процессестерилизации рыба проваривается и разрыхляется, из нее выделяется бульон,поэтому объем и масса кусков уменьшаются. В консервах в томатном соусепредварительно обжаренная рыба, напротив, набухает.
Во времястерилизации происходит денатурация и частичный гидролиз белков, что приводит кнакоплению промежуточных и конечных продуктов распада. После стерилизацииконсервы охлаждают, моют и сушат.
Консервыхранят от 6 мес. до 3 лет в исправных, хорошо вентилируемых и отапливаемыхскладах при температуре не выше 15 С и не ниже 2 С и относительной влажности70-75%. Периодически проверяют состояние банок, определяют сроки хранения.
В начальныйпериод хранения в консервах протекают процессы (созревание), способствующиеулучшению их свойств. Продукт становится более нежным и сочным, ароматным и приятнымна вкус, мясо разрыхляется, пропитывается соусом (заливкой). В зависимости отвида рыбы и температуры хранения продолжительность созревания колеблется от 1до 6 мес.
Придлительном хранении консервы стареют, в них накапливаются продукты гидролитическогораспада белков, изменяется структура мяса рыбы: консистенция становится болеемягкой, дряблой, нарушается целостность кусков, изменятся свойства масла исоуса, окисляется жир. Появляющиеся внутри банок коррозии ведут к увеличениюсодержания в продукте олова и появлению металлического привкуса, потемнениюмяса и томатного соуса. В содержимом банок могут протекать и другие сложныехимические реакции, которые ведут к снижению качества продукта.
Порокиконсервов. Пороки консервов можно разделить на внешние (наличие ржавых идеформированных банок, «птички», «жучки», хлопуши и бомбаж)и внутренние (разваренность мяса, недостаточное наполнение банок содержимым,несоотношение рыбы и соуса, повышенное содержание тяжелых металлов,творожистого осадка, сползание кожицы, появление неприятного вкуса и измененияконсистенции содержимого).
Ржавчинаобразуется при недостаточной протирке и сушке банок после стерилизации, а такжепри хранении консервов во влажном помещении. Для предотвращения ржавчиныповерхность банок смазывают вазелином.
«Птички»- вспучивание крышки банки в отдельном участке у фальца. Этот дефект образуетсяв результате неправильно проведенной стерилизации или использования крышек,приготовленной из нестандартной жести.
«Жучки»(заусеницы) – выступы жести в одном или нескольких местах поперечного шва банки.Банки с таким пороком обычно бывают негерметичными и их отбраковывают на заводеи немедленно реализуют.
Бомбаж –вздутие донышка банки, которое при надавливании не оседает, возникает врезультате образования или расширения газов внутри банки. Бомбаж бывает:
бактериальный– результат деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизациисохранили жизнеспособность. Такие консервы не разрешается использовать в пищу.
физический –образуется при хранении консервов при высокой температуре (выше 30-35 С), врезультате расширения воздуха, содержащегося в банке
химический –результат химического взаимодействия жидкой части консервов с металлом банки. Вней постепенно накапливаются газы, процесс идет медленно, поэтому дефектвозникает при длительном хранении консервов. Пригодность в пищу таких консервовопределяется содержанием в них олова.
Хлопуша –вздутие донышек банки, которые при надавливании выпрямляются с характернымзвуком. Порок образуется в результате изготовления крышек из очень тонкойжести, переполнения банки или повышенного содержания воздуха в ней.
Разваренностьмяса – рыхлая консистенция мяса возникает из-за применения слишком жесткихтемпературных режимов и продолжительной стерилизации.
Нестандартноесоотношение заливки или гарнира – оно отражается на вкусовых свойствахпродукта, его питательной ценности, товарном виде и консистенции. Этот дефектвозникает при слабом контроле за производством консервов.
Повышенноесодержание солей тяжелых металлов (олова, меди, свинца) – может быть опасно дляздоровья человека. Соли меди в основном обнаруживают в консервах с томатнойзаливкой, а соли олова и свинца – в продуктах с жестяной тарой. Стандарт нарыбные консервы в томатном соусе допускает содержание на 1 кг продукта не более8 мг солей меди и до 200 мг солей олова, соли свинца настолько ядовиты, чтоприсутствие их в продукте не допускается вообще.
Наиболеенадежный способ предупреждения образования солей в рыбе – хранение ее при температуре,близкой к нулю.
Творожистыйосадок в виде желтовато-беловатых хлопьев на поверхности кусков рыбы внатуральных консервах образуется в результате выделения водорастворимых белковиз несвежего или предварительно замороженного сырья.
Сползаниекожицы – возникает в процессе стерилизации чаще всего в результатепересушивания поверхности рыбы в первых стадиях горячего копчения.
Неприятныйвкус и рыхлая консистенция мяса рыбы – образуются при длительном хранении рыбывследствие старения белков.
ВСЭ и осмотрконсервированной рыбы.
Качестворыбных консервов устанавливают для каждой однородной партии на основанииосмотра и результатов лабораторных исследований. Однородной партией считаетсяпродукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и сменывыработки, изготовленная одним предприятием.
Средняяпроба составляет: из однородной партии до 500 шт. – 3%, но не менее 5 единиц,свыше 500 шт – 2%. От каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки прирасфасовке консервов массой до 1 кг отбирают 10 единиц банок, от 1 до 3 кг – 5единиц, от 3 кг и более – 2 единицы.
Исходныйобразец осматривают на предмет выявления мятых банок, негерметичных и с другимидефектами. Банки бомбажные и подтечные заменяют другими, отобранными от этой жепартии.
Среднийобразец завертывают в бумагу, опечатывают или опломбировывают и направляют влабораторию, прикладывая к нему акт о сборе средних образцов. Образцыконсервов, упакованных в жесткую, стеклянную или полимерную тару, хранят при 10С не более 6 мес, пресервов – месяц. Банки должны быть герметичными, с чистой,гладкой, без резких деформаций и царапин поверхностью.
К реализациидопускаются консервы (при условии герметичности банок) и пресервы (приотсутствии подтеков), имеющие на банках не более двух незначительных зазубрин,небольшие повреждения лака на фальцах банок при отсутствии коррозии жести,помятость поверхности банок без острых краев. Допускаются «птички» наотдельных банках пресервов с масой более 5 кг, незначительный налет ржавчины ввиде точек.
Недопускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных, пробитых,подтечных, с «птичками», черными пятнами (местами, не покрытымиполудой), с острыми изгибами, помятостью фальцев, нарушением полуды на фальцахи продольных швах, а также «хлопуши». Не разрешается реализациябанок, имеющих на поверхности пятна ржавчины, после удаления которых остаютсяраковины. Бомбажные консервы, также, как и неизмененные, вскрывают и исследуютмикробиологически.
Прибактериологическом исследовании содержимого банки могут быть обнаруженымикробные клетки, убитые во время стерилизации, что позволяет получитьинформацию относительно исходной контаминации сырья микрофлорой. Тем не менее,возможности этого метода ограничены, т.к большая часть микробных клеток маскируетсясодержимым консервов: до 90% микробов теряют способность к окраске в процессестерилизации; количество окрашивающихся бактерий уменьшается также придлительном хранении консервов вследствие аутолитических процессов. Следуетотметить, что размножение Cl. Botulinumне всегда приводит к бомбажу банок.
Банки должныбыть художественно оформлены литографическим способом или бумажной этикеткой. Всенадписи должны быть четкими, нерасплывшимися. Допускается перепечаткакаучуковым штампом на этикетке следующих данных: сорта – высшего на низший,цены и массы нетто – с высшей на низшую. Кроме этого, на донышко и крышкунаносят условные цифровые и буквенные обозначения. На крышке литографированнойбанки указывают смену, число, месяц и год выработки продукта. На донышкенелитографированных банок в один ряд выштамповывают индекс рыбнойпромышленности – Р, номер завода и год изготовления (год обозначают последнейцифрой), а на крышке – номер смены (одной цифрой), дату изготовления (двумяцифрами), месяц изготовления – буквой русского алфавита (исключая букву З),ассортиментный номер консервов (одной – тремя цифрами).
Если нарыбоконсервный завод поступили банки, на донышке которых выштампован индекспромышленности (Р), то маркировку на крышку наносят в два ряда: в первом –номер предприятия и год изготовления, во втором – все другие условныеобозначения.
На донышкебанки может быть и трех рядная маркировка: верхний ряд – индекс промышленностии номер предприятия, средний — год изготовления, номер смены и число месяца,нижний – месяц изготовления и ассортиментный знак.
Изсодержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца, послеопределения соотношения составных частей готовят одну общую пробу дляхимического анализа (см. нижеприведенную таблицу). Пробу тщательно измельчаютдо однородной массы и помещают в банку с притертой пробкой. Перед взятиемнавески для исследований всю массу тщательно перемешивают.
Соотношениесоставных частей консервов определяют не раньше, чем через 10 дн после ихизготовления, а рыбных пресервов – не ранее, чем через 15 дн.
Изхимических показателей, характеризующих качество рыбных консервов и пресервов,определяют поваренную соль, соли тяжелых металлов и кислотность. Содержаниеповаренной соли в консервах не должно превышать 1,2-2,5%, олова – не более200мг/кг готового продукта, содержание свинца не допускается, количество меди вконсервах с томатным соусом не должно быть более 8мг/кг продукта, а кислотностьэтих консервов по отношению к массе нетто в пересчете на яблочную кислоту –0,3-0,6%, кислотность пресервов с кислой заливкой (в пересчете на уксуснуюкислоту – 0,5-2%. В консервах не допускается наличие микробов.
Дляорганолептического осмотра и оценки содержимое банки помещают в тарелку или вфарфоровую чашку в холодном (при температуре 18-20 С) или разогретом виде, взависимости от способа употребления в пищу. Определяют внешний вид, цвет,запах, вкус и консистенцию.
Рыбныеконсервы хранят на складах в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от0 до 15 С и относительной влажности воздуха 75% в ящиках, уложенных в штабеля: додвух лет – натуральные, до года – закусочные в масле и томатном соусе. Вмагазинах допускается хранить консервы до 6 мес, а пресервы – до 1,5 мес. Прикомнатной температуре пресервы хранят 2-3 дня.
Химическийсостав пресервов и консервов в жестяной и стеклянной таре, г на 100 г продукта.Наименование Сухие в-ва Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал Сазан натуральный бланшированный 30,0 18,4 5,8 0,18 130 Судак натуральный бланшированный 28,8 20,98 2,28 0,18 108 Лещ в томатном соусе 28,9 14,1 7,0 2,8 135 Судак в томатном соусе 25,8 12,9 5,04 3,7 115 Судак (филе) в томатном соусе 27,3 12,8 5,3 4,9 122 Сазан в томатном соусе 28,9 11,4 8,3 4,2 141 Щука в томатном соусе 24,9 13,1 3,8 3,6 104
Список использованной литературы
1.        “Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы”, под ред. П.В. Миктюка,М, Агропромиздат, 1989.
2.        “Ветеринарно-санитарная экспертиза морской рыбы”, Н.А. Доронин, А.П. Доронина,М, Колос, 1999.
3.        “Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных,молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц”, Л.Л. Соловейчик, А.И. Басанец,М, Колос, 1976.
4.        “Рыба и рыбные продукты. Рыба копченая, вяленая, сушеная. Рыбныеконсервы и пресервы. ГОСТ”, М, Агропромиздат, 1988.