Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ
Уральская государственная академия ветеринарной медицины
Контрольная работа:
ВЕТЕРИНАРНО – САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЁНОСТЕЙ
Троицк, 2009
ВВЕДЕНИЕ
Ветсанэкспертиза мяса,полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в делепрофилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспертиза вколбасном производстве начинается с осмотра мяса при поступлении его извне,чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное иопасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательноосматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.
Мясо, имеющее признакипорчи — плесень, слизь, загар, измененного цвета, не может быть использованона изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо скровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все этидефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактикиобсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий.
Особое внимание уделяетветсанэксперт процессу обвалки и жиловки мяса, где детально осматриваютсяглубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы,гнойники, иногда финны.
Первостепенное значение в колбасномпроизводстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждениюпопадания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметамиявляются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. Вэтих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство,проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, специи, пряности — просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание на наличие обломленныхинъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш,шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочкинеобходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить засостоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличиеболтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехеинструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянныепредметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов вцехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий.
Колбасныеизделия и копчености во время приготовления и хранения приобретают порочныекачества, поэтому исследование этих продуктов является непременным для ихсанитарно-пищевой оценки.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕНОРМАТИВЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В группепродуктов: мясо, в т. ч. полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (всевиды убойных, промысловых и диких животных); колбасные изделия, копчености,кулинарные изделия из мяса допускается содержание токсичных элементов (мг/ кг),не более — свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина ибацитрацина, соответственно, менее (ед. в кг) — 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов(сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 мг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана неболее 0,1 мг/кг, ДДТ и его метаболитов — не более 0,1 мг/кг; цезия — 137(Бк/кг): мясо без костей — 160, оленина без костей — 250, мясо диких животныхбез костей — 320; кости всех видов — 160; для копченых продуктов допустимыйуровень бензпирена 0,001 мг/кг.
Допустимые уровни в мясеи продуктах из мяса микробиологических показателей — КМАФАиМ, КОЕ/г и массапродукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) и патогенныемикроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, полностью даны в издании Госсистемысанитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации и федеральныхсанитарных правилах, нормах и гигиенических нормативах «Гигиенические требованияк качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» М.,1997.
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙКОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ
Санитарно-микробиологическийконтроль колбасного производства выполняется систематически согласнодействующей инструкции. Пробы с оборудования, инвентаря, тары и другихобъектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до началаработы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы,углубления, стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть неменее 100 кв. см. При обнаружении на 1 кв. см обследованных объектов свыше 300микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку сповторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются согласнодействующим ГОСТ и инструкциям.
В процессе работыежедневно работники ветеринарно-санитарной службы оценивают состояниеколбасного производства, для этих целей лучше всего использовать 5-балльнуюсистему по следующей шкале:
состояние помещений(стен, полов, подоконников, батарей) и соблюдение температурно-влажностногорежима ………………………1,0
состояниетехнологического оборудования………………………..1,0
состояние рабочихмест……………..……………………………… 1,0
состояние помещений длясырья, материалов, полуфабрикатов
и готовой продукции…………………………………………………0,3
состояние мест общегопользования………………………………. 0,6
соблюдение работникамисанитарных правил, требований
личной гигиены.………………………………………………………0,7
состояние нагляднойагитации……………………………………. 0,2
При оценке выполненияпунктов, перечисленных выше, балловая оценка может быть снижена на 60%, покаждому показателю, но общая оценка не должна быть меньше 2 баллов; если суммабаллов не более 2,7, то выставляют общую оценку «неудовлетворительно» (2), от2,71 до 3,5 ~ «удовлетворительно» (3); от 3,5 до 4,5 — «хорошо» (4); от 4,51 до5,0 — «отлично» (5).
ВЕТ-САН ОЦЕНКАКОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ
Вет-сан экспертизуколбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности исоответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующихстандартов и технических условий.
Доброкачественностьколбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимовизготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется поорганолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Припроведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-техническойдокументации (ГОСТы, технические условия, инструкции и др.).
Технохимическому контролю подвергаюткаждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдениерецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличиепроизводственных пороков.
Пробы для исследованияотбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считаютколбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанныев течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологическойобработки.
При контроле внешнемуосмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведениялабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических)берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов измяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; отизделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.
Из отобранных единицпродукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований — 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают неменее двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц.
Отобранные пробы упаковываютв пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится запределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик,пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают актотбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшегопродукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или технических условий, по которымон выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружногоосмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отборапроб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции иотборе проб.
Органолептическоеисследование. Перед органолептическим исследованием колбасные батоныосвобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезаютвдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют видколбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. Наразломе исключают финны.
При оценке внешнего видаобращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояниеотдельных компонентов, особенно шпика.
Наличие липкости и ослизненияустанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубинепродукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя.Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков икопченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальнойдеревянной или предварительно разогретой металлической спицы.
Вкус и запах сосисок исарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом видеопускают в холодную воду и нагревают до кипения.
Консистенцию определяютлегким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша — путемосторожного разламывания среза колбасы.
Цвет фарша и шпикаоценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.
Для исследования на вкусколбасы режут толщиной: вареные и фаршированные — 3-4 мм, полукопченые — 2-3 мм, сырокопченые — 1,5-2,0 мм, ливерные — 5 мм.
Органолептическиепоказатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого видаколбасных изделий.
В вареных колбасахповерхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки,наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция вареных колбасупругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственныеданному виду продукта, с ароматом пряностей.
Не допускаются креализации вареные колбасы с загрязнениями на оболочке, с лопнувшими илиполоманными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой илислипами длиной 5-30 см и более (при длине колбас менее 30 см размер слипов уменьшается наполовину), с наличием серых пятен и крупных пустот, а такжебульонно-жировых отеков величиной 2-5 см и более. Горький привкус в ливерных колбасах может быть из-за присутствия желчи печеночной ткани и принедостаточной промывке сырья.
Запрещается выпускать вреализацию сосиски и сардельки с загрязнениями оболочки, отеками жира ибульона, серого цвета с поверхности или на разрезе, со слипами по всей длинебатона (более 10% всей партии). В мясных хлебах поверхность должна бытьравномерно обжаренная, сухая, гладкая, без загрязнений. Консистенция упругая.Фарш на разрезе розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан. Запахи вкус, свойственные каждому виду продукции. Не разрешается реализовыватьмясные хлеба с загрязнениями поверхности, рыхлым фаршем, с наличием в фаршесерых пятен, оплавленностью шпика, отеков бульона и жира.
В фаршированных колбасахповерхность батонов должна быть чистой и сухой, без повреждений, пятен, слипови наплывов фарша на оболочке. Слой шпика под оболочкой допускается высотой неболее 5 см. Отклонением от нормы считается оплавление и окрашивание шпика (шпикможет быть лишь розового оттенка). Консистенция изделия упругая. На разрезе недопускается наличие пустот, серых пятен, видных включений грубой соединительнойткани. Запах и вкус, характерные для каждого вида изделий.
Разрешается реализовыватьне цельные батоны фаршированных колбас с открытым концом (с одной стороны)массой не менее 2 кг. Срезанный конец батона заворачивают пергаментом,подпергаментом или другим материалом, на применение которого есть разрешениесанэпиднадзора, и перевязывают шпагатом или резинкой.
В варено-копченых,полукопченых и сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускаетсязагрязнений, наличия плесени, повреждения оболочек, слипов и наплывов фарша.Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения(закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен,пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженнымароматом копчения и пряностей.
В копченостях поверхностьизделий должна быть сухой, без загрязнений, бахромок и остатков щетины. Набуженине и карбонаде допускается наличие кристаллов поваренной соли и частицпряностей. Консистенция копченостей плотная и упругая. Цвет, запах и вкусдолжны соответствовать специфике каждого продукта.
У копченой баранины цветна разрезе мышечной части розово-красный, у говядины — темно-красный,равномерный, без пятен. У говядины жир может быть слегка темноватым. Копченостидолжны иметь приятный аромат копчения и солоноватый вкус.
При нарушениитемпературно-влажностного, а также других санитарных режимов на копченостяхразвиваются бактерии, плесень, появляется слизь, неприятный затхлый, кислый илигнилостный запах. Жир осаливается, на разрезе появляются серые или зеленоватыепятна. Последние изменения происходят вследствие перекиси водорода,продуцируемой в аэробных условиях группой микроорганизмов.
Копчености, имеющие незначительныеповерхностные изменения свежести без признаков порчи в глубоких слоях, промываютв рассоле, зачищают измененные участки и направляют на повторное копчение иливарку.
Физико-химические показателиколбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должныотвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.
При разногласиях в оценкеготовности вареных колбас, сосисок, сарделек и вареных продуктов из свининыприменяют метод анализа эффективности тепловой обработки продукции. Этот методоснован на фотометрическом определении в продукте интенсивности окраски,которая зависит от величины остаточной активности кислой фосфатазы.
Микробиологические показателиколбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах икопченостях не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры.Выявление Эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает нанарушение технологических режимов производства. Вареные и полукопченые колбасыпри обнаружении в них представителей семейства кишечных бактерий и отсутствиинеприятного запаха, отклонений в запахе цвете и вкусе направляют напереработку в низшие сорта с повторным тепловым воздействием. Сырокопченые исыровяленые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 суток и повторноисследуют на наличие Эшерихиа коли и протея. При отрицательных результатах продукциюреализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семействакишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.
В случае обнаружения вколбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробовпродукцию выпускают без ограничений при условии отсутствия отклонений ворганолептических показателях.
Виды порчи колбасныхизделий. К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение,плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порчапроявляется комплексно.
Кислое брожениевызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки,лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот.Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличиемрастительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот видпорчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также приналичии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышеннойтемпературе. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламыванияили разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение ихранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовойпродукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на техническиецели.
Плесневение колбасныхизделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовыватьмикотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушениирежимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температурывоздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы,и превышении сроков хранения.
Плесневение колбас и копченостейобычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. Наначальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию,позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибыпоражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас.Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать ипромывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить иподкоптить при 80-100°С в течение 1-2 мин. На поздних стадиях пораженияплесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях,когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или придиффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.
Для ускоренногопроизводства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрениятоксикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. Приросте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченойколбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют черезколбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.
Выделение икристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкийналет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас наобщих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различнымпричинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасахпоявляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений можетбыть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловаяобработка, а также воздействие о. uiridans, a. plantarum или бактерий, образующихсероводород.
Зеленый оттенок фаршаможет возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле инарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.
Серый цвет колбасных изделийможно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранениеколбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетовсерого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени.В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет,промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделияподсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить,продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости отхарактера изменений.
Серый цвет колбасныхизделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье иготовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы илисероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серыйцвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использованиимяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а такжепри недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья своздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостаткамиоглобина в мясе. молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мясаот животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых всостоянии стресса.
В сырокопченых колбасахна оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которыхможет быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная).Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислотыпредотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть присовместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копченияи сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравниваниятемпературы сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращениечерного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этоговида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильнообезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки — при повышенной скоростивоздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещенийменее 75%.
Черные пятна всырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.
Дляустановления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследованияс использованием лабораторных методов.
Ослизнение колбасныхизделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается попричине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на ихповерхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина егозависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. Примикробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки,стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.
Прогоркание колбас икопченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, атакже в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий.Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.
Гнилостное разложениеколбас является сложным процессом, в котором участвуют многие видымикроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка,микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущихвеществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостноеразложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится многовлаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья,механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружениипризнаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинокнасекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.
ИССЛЕДОВАНИЕКОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА СВЕЖЕСТЬ
Органолептическоеисследование колбас. Исследование колбас на свежесть начинают с осмотраоболочки изделий, устанавливают ее внешний вид, загрязненность, сухость илиналичие слизи, плесени. Затем оболочку снимают, обращая внимание на ее крепость,прочность прилегания к фаршу и дают характеристику внешнего вида батона безоболочки.
Оценивая внешний вид изделий,отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их жиром, сажей, наличиеслипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша надоболочкой, ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона иобращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочковшпика, наличие пустот, состояние фарша. В копченых колбасах отмечают возможноеуплотнение наружного слоя фарша. При таком исследовании важно установитьравномерность окраски фарша под оболочкой и в центральной части батона, так какв самых ранних стадиях порчи под оболочкой образуется узкий темный ободок.Наличие серых участков фарша в серединных слоях колбасы может быть обусловленонеравномерным распределением нитритов. Если находят пожелтевший шпик, то нужноприблизительно установить его количество (в %) от всего количества шпика нанескольких разрезах батона. Консистенцию колбасы определяют после снятияоболочки зондированием пуговчатым зондом или спичкой, а крошливость фаршаколбас — путем разламывания надрезанного батона и одновременно на наличие финн.
Запах и вкус изделийоценивают в зависимости от их вида при температуре 15-20°С, лучше в разогретомвиде для усиления запаха. Сосиски и сардельки оцениваются только в разогретомвиде.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕИССЛЕДОВАНИЯ КОЛБАС
Свежие колбасы имеютсухую крепкую оболочку, без ослизнения и налетов слизи, плотно прилегающую кфаршу. Цвет фарша под оболочкой и на разрезе розовый, равномерный, серые пятнаотсутствуют, шпик белый. Консистенция фарша плотная как на периферии, так и вцентре. Запах специфический, ароматный, приятный, без присутствия затхлости илисыроватости.
Наличие ослизнения или плесенитолько на оболочке при отсутствии других признаков порчи не является причинойбраковки. После удаления плесени или слизи слабым раствором перманганата калия,или насыщенным раствором поваренной соли, или 5 -6% раствором уксусной кислотыколбасы реализуются для пищевых целей.
Колбасы подозрительнойсвежести имеют оболочку влажную, липкую, с налетами плесени, при этом оболочкалегко отделяется от фарша, но не рвется. На разрезе по периферии отмечаюттемно-серый ободок, вся остальная часть батона окрашена в розовый цвет, шпикместами желтоватый. Консистенция фарша с поверхности батона менее плотная, чемвнутри. Запах колбасы кисловатый или слегка затхлый, аромат специй ощущаетсяслабо.
Несвежие колбасыхарактеризуются следующими признаками:
оболочка покрыта слизьюили плесенью, легко отстает от фарша и рвется, цвет фарша с поверхности серыйили зеленоватый.
На разрезе по периферии фаршаобнаруживают зеленовато-серое кольцо и в глубине батона серо-зеленые пятна,шпик грязно-зеленого цвета. Консистенция фарша рыхлая, дряблая. Запах оболочкизатхлый, фарша — гнилостный, шпика -прогорклый.
Если колбаса имеет сухуюкрепкую оболочку, плотную консистенцию и равномерную окраску, но безвкусна и вней отсутствует характерный аромат специй, то возникает подозрение, что колбасабыла приготовлена из несвежего мяса. Санитарную оценку такой колбасы производятна основании показаний лабораторных методов исследований.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫХ КОПЧЕНЫХ, КРОВЯНЫХ, ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС, ЗЕЛЬЦЕВ, МЯСНЫХХЛЕБОВ, ПАШТЕТОВ
Доброкачественные продуктыимеют следующие признаки: сухая и чистая оболочка или поверхность продукта безослизнения и плесени, характерный рисунок на разрезе без серо-зеленоватых пятен.Плотная консистенция (фарш ливерных колбас мягкой консистенции, но безразмягчения), специфический ароматный запах.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОРОКИКОЛБАС
Существует номенклатуранедопустимых пороков колбас и при наличии хотя бы одного из них колбасы вреализацию не выпускаются.
К недопустимым порокам относятследующие: неудовлетворительный вкус и запах, загрязнение батонов жиром, сажей,пеплом и др.; лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша под оболочкой,сломанные незачищенные батоны, плесень и слизь на оболочке, большие слипы,бледно-серый цвет батонов, затемнение оболочки при обжарке, рыхлая срасплывающимся фаршем консистенция, наличие на разрезе кусочков желтого шпикаболее 15% от всего его количества, серые пятна на разрезе, недовар, сильноплавленый шпик, скопление больших отеков жира или бульона в некоторых частяхбатона.
ИССЛЕДОВАНИЕКОПЧЕНОСТЕЙ НА СВЕЖЕСТЬ
Доброкачественныекопчености с поверхности сухие, без плесени и следов слизи, светло-коричневогоцвета, приятного нежного запаха коптильного дыма и специй. Кожа (если имеется)и мягкие части (мышечная и жировая ткань) равномерно прокопчены. На разреземышечная ткань розового или интенсивного розового цвета. Жир равномерно белый,приятного нежного запаха.
Недоброкачественныекопчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колонийплесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый илипосторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запахзатхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого илисероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, тканирасплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.
Разложение жира и расплавлениемышечной ткани наблюдается при обсеменении копченостей и колбасных изделиймикроорганизмами Cl. botulinus (редко), В. perfringens, В. putrificus, В. paraputrificus. При этом продукт приобретаетразжиженную консистенцию, пятнистый серый цвет, ткани разрыхляются пузырькамигаза; обонянием улавливается запах прогорклого жира.
Ветчина и колбасныеизделия при хранении могут поражаться ветчинным кожеедом и личинками мух.
ЛАБОРАТОРНЫЕМЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ КОЛБАС И КОПЧЕНОСТЕЙ
Дляпроведения лабораторных исследований необходимо подготовить пробу. С колбасныхизделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарштщательно перемешивают.
Определениевлажности колбасных изделий
Приборы,оборудование.Сушильный шкаф с терморегулятором; металлические или стеклянные бюксы скрышками диаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор с безводным хлористым кальцием; весы аналитические или технические; термометр50-200°С; песок очищенный; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной 55 мм.
Приготовлениепеска: песокпросеивают через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, промывают водопроводной водой, приливают соляную кислоту (1:1), перемешивают и оставляют на 12ч, затем снова промывают водопроводной водой до исчезновения кислой реакции полакмусу, промывают дистиллированной водой, высушивают, прокаливают для удаленияорганических веществ; хранят в герметической емкости.
Порядокпроведения анализа.Бюксу с 6-8 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушивают допостоянного веса, отвешивают около 3 г подготовленного для анализа образца.Навеску тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой, но чтобы массаоставалась рыхлой. Затем смесь высушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч притемпературе 150°С.
Приотсутствии возможности вести сушку при температуре 150° С влажность определяютвысушиванием до постоянного веса при температуре не ниже 102-105°С. Влажностьвысчитывают по формуле:
Х ==(а—б/а—с) • 100,
где Х- процент влаги в колбасе;
а — вес бюксы с навеской до высушивания (г);
б — вес бюксы с навеской после высушивания (г);
с — вес бюксы с песком и палочкой (г).
Ввареных высших сортах колбас содержание влаги предусмотрено 50-55%, в отдельнойдо — 68%, в чайной — до 72%, в сосисках молочных и свиных — до 60%, русских — до 70%, говяжьих и сардельках — до 75%, в полукопченых колбасах — 35-60%, втвердокопченых до 30%, в ливерных 48-60%. Выход готовой продукции, %: вареные — 100-125, полукопченые — 60-80, варено-копченые — 65, сырокопченые 55-65.
Определениеконцентрации поваренной соли. Концентрация соли в колбасных изделиях являетсяодним из важнейших показателей их качества.
Навескупробы исследуемых колбасных изделий измельчают в виде фарша, взвешивают нааналитических весах около 3 г с точностью до 1 мг, переносят в химическийстакан и приливают точно 100 мл дистиллированной воды.
Приисследовании вареных колбас фарш в стакане с водой размешивают стекляннойпалочкой с резиновым наконечником. Через 15 мин, включая 5 мин на отстаивание,из стакана берут в колбу для титрования 10 — 20 мл водной вытяжки.
Еслиисследуют полукопченые и копченые колбасы или соленый бекон и копчености,навеску фарша в стакане с водой нагревают на водяной бане до температуры 30°С иперемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупныечастицы фарша резиновым наконечником, растирая крупные частички фарша. Через 15мин., включая 5 мин. на отстаивание, берут для титрования 10 — 15 мл вытяжки.Если вытяжки получаются темно-окрашенными, что затрудняет определение концареакции при титровании, надо приготовить тогда навеску для анализа методомсплавления. По этому методу на технических весах в фарфоровом тигле отвешиваютоколо 2 г исследуемого продукта, добавляют 2 капли 0,1 Н едкого натрия (илиедкого калия), 8 г калийной селитры и сплавляют смесь на горелке. В течение5-10 мин. получается прозрачный сплав, легкорастворимый в горячей воде. Послерастворения полученного сплава раствор переносят в коническую колбу, охлаждаютдо 20°С, и в нем определяют содержание поваренной соли.
Приборыи оборудование.Титровальная установка; коническая колба емкостью 150-200 мл; пипетки на 25 и50 мл.
Реактивы. 0,1 или 0,05 н растворазотно-кислого серебра; 0,01 н раствор бикарбоната натрия (NaHCO3) или 0,01 н раствор уксусной кислоты; 1% растворфенолфталеина; 0,05% раствор паранитрофенола; 10% раствор хромата калия (К 2СгО4).
Порядокпроведения анализа.Берут приготовленную вышеуказанным способом вытяжку и, если она имеет кислуюреакцию, нейтрализуют 0,01 н раствором NaHCO3 в присутствии фенолфталеина. Если вытяжка имеетщелочную реакцию, то ее нейтрализуют 0,01 н раствором уксусной кислоты вприсутствии паранитрофенола. После нейтрализации бикарбонатом раствор долженостаться бесцветным (фенолфталеин обесцветится), а при нейтрализации уксуснойкислотой — слабо-желтым (рН 6,5-7,5).
50 млнейтрализованной вытяжки пипеткой переносят в коническую колбу, приливают 1-3мл раствора хромата калия и титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра.
Вначале титрование следует вести медленно для избежания образования хлористогосеребра, способного адсорбировать из раствора ионы хлора, при этом растворследует постоянно встряхивать. Титрование продолжают до появления в колбеобщего красноватого осадка.
Расчет.Содержаниехлористого натрия Х вычисляют в процентах к навеске или на сухое вещество. Привычислении содержания хлористого натрия в процентах к навеске пользуютсяформулой:
Х ==(у • к Т • У1 — 100) / (g • У 2),
где у- количество мл раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование;
к — коэффициент нормальности раствора азотнокислого серебра ( 0,1 Н);
Т — титр раствора азотнокислого серебра по поваренной соли (для 0,1 Н раствора0,005845);
g — навескаисследуемого вещества, г;
У1-объем вытяжки, приготовленный из навески исследуемого
продукта,мл;
У2 — объем вытяжки, взятой для титрования, мл.
Содержание поваренной соли в вареныхколбасах должно быть 1,5-4,5%, в полукопченых — 3-5, в твердокопченых — 3-8, вливерных — 2,5 — 4,0%.
Всырокопченых окороках содержание соли не должно превышать 9%, для советских исибирских — 8%, для копчено-вареных и вареных — 7%, для копченых продуктов изсвинины — 8%.
Определениенитритов с цветной шкалой растворов нитрита натрия. В химический стаканотвешивают 5 г колбасного фарша (так же исследуют солонину), приливают 100 млдистиллированной воды, смесь настаивают 30 мин, помешивая стеклянной палочкойчерез каждые 10 мин. После настаивания из стакана берут 5 мл раствора в мернуюколбу на 100 мл, наливают в колбу дистиллированную воду до метки и послеперемешивания раствора фильтруют через несколько слоев фильтровальной бумаги.
Длявизуального исследования испытуемого раствора готовят шкалу растворов нитританатрия. Готовят основное разведение нитритов с содержанием в 1 мл раствора0,0005 мг нитрита натрия. В мерную колбу на 100 мл отвешивают 50 мг нитританатрия и доливают до метки водой. 10 мл этого раствора разводят водой в мернойколбе на 100 мл и 1 мл вновь полученного раствора еще раз разводят водой вколбе такого же объема.
Отбирают10 одинаковых пробирок из бесцветного стекла. На всех пробирках отмечаютчерточкой объем 12 мл. В пробирки отмеривают количество раствора нитританатрия, соответствующее содержанию нитритов в 100 г продуктов:
№пробирки 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Кол-вораствора, мл 0,8 1,6 2,4 3,2 4,0 4,8 5,6 6,4 7,2 8,0 Кол-во нитритов в 100 г
продуктов,мг 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
В пробирку такого же диаметра, как ипробирки шкалы растворов нитрита, наливают 8 мл экстракта. Затем во всепробирки быстро наливают по 2 мл реактива Грисса и доливают дистиллированнойводой до черты, а в пробирку с исследуемым экстрактом прибавляют 2 мл воды. Содержимоевсех пробирок помешивают стеклянной палочкой и оставляют стоять 20 мин. Послеэтого окраску испытуемой пробирки сравнивают с окраской пробирок стандартнойшкалы, наблюдая цвет сверху вниз на белом фоне. Если цвет раствора исследуемогоэкстракта интенсивнее цвета пробирки шкалы с максимальным содержанием нитритов,то экстракт разводят вдвое и после приготовленной шкалы производят исследованиецвета вторично. Число мг нитрита, указанное на пробирке шкалы, соответствующейпо цвету исследуемому экстракту, увеличивают вдвое. Содержание нитритов вколбасе (солонине) должно быть в пределах 5 мг%.
Определениеаммиака. Наличие аммиака в колбасных изделиях указывает на несвежесть продукта.Реакции — гипохлоритнатриевая, реакция Несслера для определения в колбасеаммиака неприемлемы потому, что в фарш добавляют нитрит натрия. Эта сольазотистой кислоты дает положительную реакцию на аммиак, поэтому в колбасныхизделиях аммиак определяют по методу Эбера.
Приготовлениереактива. 1 частьсоляной кислоты (НС1), 1 часть серного эфира (C2H 5OC2H5) и 3 части 96° этилового спирта смешивают и хранят в сосудес притертой пробкой в темном месте. В широкую пробирку наливают 1 мл реактива,встряхивают, чтобы увлажнить стенки и опускают на стеклянном крючке, вделанномв пробку, кусочек испытуемого мяса. При наличии в мясе аммиака последнийвыделяется и соединяется с испаряющимся из реактива хлором, вокруг мясаобразуется белое или беловато-голубое облачко хлористого аммиака (NH 4Cl).
Определениесероводорода. 20 г измельченной колбасы помещают в коническую колбу емкостью100 мл, в нее наливают 50 мл дистиллированной воды, закрывают ватной пробкой, вкоторую вкручена полоска фильтровальной бумажки, смоченная раствором ивысушенная (4 г уксуснокислого свинца PUCgHgOg) растворяют в 100 мл дистиллированной воды с 30 г едкого натрия до растворения образовавшегося осадка). Содержимое колбочки подогревают в течение10-15 мин. При наличии сероводорода бумажка желтеет, потом буреет, появляетсяясно выраженный металлический блеск.
Наличиесероводорода в мясных изделиях свидетельствует об их некачественности врезультате бактериального разложения белка.
Определениекрахмала. Крахмал или пшеничная мука добавляются в фарш при производствевареных колбас. По Госстандарту их количество не должно превышать 2%. Внастоящее время появилось много предприятий по производству колбас, и онинередко отступают от ГОСТа и добавляют в фарш повышенное количество крахмала илимуки, что является фальсификацией. Колбаса с повышенным количеством крахмалаили муки нередко закисает, иногда становится тягучей от присутствия в нейкартофельной палочки (В. mesentericus), поэтому определение наличия, а иногда и концентрации крахмала являетсянеобходимым.
Качественнаяреакция. Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия наносяткаплю раствора Люголя. Реактив готовят растворением 1 г металлического йода и 2 г йодистого калия в 300 мл дистиллированной воды. При наличии крахмалаили муки поверхность смоченного разреза батона окрашивается в синий илитемно-синий цвет.
Крахмалв колбасных изделиях можно обнаружить также микроскопированием. Для этогоизмельченный фарш помещают на предметное стекло и добавляют 1-2 капли воды.Фарш размешивают с водой до получения однородной массы и покрывают покровнымстеклом, добиваясь удаления воздуха. Препарат окрашивают раствором Люголя,помещают каплю с одной стороны покровного стекла и, впитывая из-под покровногостекла с другой стороны, рассматривают под микроскопом.
Приисследовании продукта, богатого жиром, следует применять спиртовой растворйода.
Количественноеопределение крахмала.
Исследованиеосновано на гидролизе крахмала в кислой среде до моносахаридов и определении ихйодометрическим методом.
Приборыи оборудование.Конические колбы емкостью 100 и 200 мл, мерные колбы емкостью 100, 250 и 1000мл; пипетки емкостью 10 и 20 мл; бюретки емкостью 50 мл; плоскодонная колба собратным воздушным холодильником; водяная баня; бумажные фильтры; лакмусоваябумажка; песочные часы на 3 мин.
Реактивы. Медь сернокислая (40 г перекристаллизованной сернокислой меди растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды, переводятв мерную колбу емкостью 1 л и объем раствора доводят до метки); щелочнойраствор сегнетовой соли (200 г сегнетовой соли растворяют в 600 мл воды,фильтруют в мерную колбу емкостью 1 л; отдельно растворяют 150 г едкого натрия в 300 мл воды и приливают в мерную колбу, раствор взбалтывают и доливают водой дометки); 10% раствор соляной кислоты; 0,025 н раствор гипосульфита; 15% растворедкого натрия; 10% раствор йодистого калия; 15% раствор серной кислоты; 1%водный раствор крахмала.
Порядокпроведения работы.Навеску фарша, взятого из приготовленной пробы массой около 20 г с точностью до 10 мг, помещают в мерную колбу объемом 250 мл. В колбу приливают 80 мл 10%раствора соляной кислоты и нагревают содержимое колбы с обратным воздушнымхолодильником на кипящей водяной бане в течение 15 мин при периодическомперемешивании. Затем содержимое колбы охлаждают холодной водой, нейтрализуют15% раствором едкого натрия до слабокислой реакции по лакмусовой бумажке идоводят объем жидкости до метки так, чтобы слой жира располагался над меткой.Объем 15% раствора едкого натрия, необходимый для нейтрализации, определяюттитрованием 10% раствором соляной кислоты. После перемешивания содержимое колбыфильтруют через бумажный фильтр и 10 мл фильтрата пипеткой переносят в мернуюколбу емкостью 100 мл. В эту же колбу приливают пипеткой 10 мл растворасернокислой меди и 10 мл щелочного раствора сегнетовой соли, перемешивают инагревают до кипения. Кипятят в течение 3 мин.
Содержимоеколбы охлаждают до комнатной температуры, разбавляют водой до метки,перемешивают и берут пипеткой 20 мл жидкости в коническую колбу емкостью100-150 мл. Затем туда же приливают 10 мл 10% раствора йодистого калия исодержимое подкисляют 5 мл 15% раствора серной кислоты. Раствор окрашивается вжелтый цвет от выделившегося свободного йода, последний оттитровывают 0,025 нраствором гипосульфита. Раствор крахмала, применяемый в качестве индикатора,добавляют перед концом титрования, когда титруемый гипосульфитом растворприобретает слабо-желтую окраску. Добавление индикатора в конце титрованияпредотвращает адсорбцию йода растворенным крахмалом. Титрование оканчивают,если исчезнувшая синяя окраска не появляется вновь спустя 3 мин. Раствор послеокончания титрования имеет обычно розовый оттенок.
Контрольныйопыт ставят для точного определения количества окисной меди в объеме,добавляемом в мерную колбу, так как количество закисной (восстановленнойсахарами) меди определяется по разности между общим количеством меди до и послевосстановления. Контрольный опыт ставят следующим образом: в мерную колбуемкостью 100 мл приливают 10 мл сернокислой меди, 10 мл щелочного растворасегнетовой соли и повторяют все остальные операции основного опыта.
Расчет. Расчет количества крахмала (%)вычисляют по формуле
Х ==(а — (250-2) • 100 — 1,25) / (10 — д),
где а- количество крахмала в 10 мл экстракта, соответствующее по табл. 7 объему (мл)0,025 н раствора гипосульфита, которое вычисляют по приведенной формуле: а == а1/1000,
где250 — общий объем смеси, полученной разбавлением обработанного кислотой фарша,мл;
2 — поправка на объем осадка, мл;
10 — количество фильтрата, взятое для разведения, мл;
1,25- множитель, учитывающий содержание влаги в крахмале из расчета 20% еговлажности;
д — навеска фарша, г;
100-- множитель пересчета в проценты.
Объем0,025 н раствора гипосульфита X, (мл) вычисляют по результатам титрованияосновного и контрольного опытов по формуле
Х ==К(У1 — У2) • 100/20,
где У1-объем гипосульфита, израсходованного на титрование в контрольном опыте, мл;
У2 — то же, для основного опыта, мл;
. 20- объем жидкости, взятой для титрования, мл;
К — коэффициент поправки к титру 0,025 Н раствора гипосульфата;
100 — разведение рабочего раствора при окислении сахара реактивом Фелинга, мл.
Вычислениепроизводят с точностью 0,1%.
Крахмалдобавляется в отдельные виды колбас до 3%.