Курсоваяработа
Подисциплине: Индустрия гостеприимства
Тема:Санитарно-гигиенические требования к предприятиям в гостиничной индустрии напримере гостиницы «Эрмитаж»
г.Екатеринбург, 2010 г.
План
Введение
1. Санитарно-гигиенические требования к содержаниюпомещений в гостинице
1.1 Общие требования к помещениям в гостинице
1.2 Состав и площади помещений
2. Санитарно-техническое оборудованиегостиничного хозяйства
2.1 Водопровод
2.3 Вентиляция, кондиционирование, отопление
2.4 Канализация и мусоропроводы
2.5 Санитарно-гигиенические требования кмусороприемным камерам
2.6 Санитарно-гигиенические требования кпомещениям предприятия питания в гостиницах
2.7 Требования, предъявляемые к работникам службыорганизации питания
2.8 Санитарно-гигиенические требованияпредъявляемые к технологии приготовления блюд
3. Санитарно-гигиенические требования кпредприятиям в гостиничной индустрии на примере гостиницы «Эрмитаж»
3.1 Характеристика гостиницы «Эрмитаж»
3.2 Содержание бельевого хозяйства в гостинице«Эрмитаж»
3.3 Содержание помещений в гостинице «Эрмитаж»
3.4 Соблюдение санитарно-гигиенических требованиив гостинице «Эрмитаж»
Заключение
Список литературы
Введение
Гостиничнаяиндустрия – это дисциплина, изучающая различные предприятия, их свойства,размещения, их функции, а также взаимодействие с другими предприятиями,деятельность которых направлена на обслуживание гостей, туристов.
Индустриягостеприимства — сфера предпринимательства, специализирующаяся напредоставлении питания и жилья вместе с сопутствующими услугами; она объединяеттуризм, гостиничный и ресторанный бизнес; общественное питание; отдых иразвлечения; организацию конференций и совещаний.
Возникновениепервых предприятий гостиничной индустрии, как важнейшей составной части индустриигостеприимства, связано с Римской империей (примерно 50-й г. до н.э.).
Тема моейкурсовой работы «Санитарно-гигиенические требования к предприятиям гостиничнойиндустрии».
Цель моейработы рассмотреть основные требования санитарно-гигиенических норм вгостиницах, а именно такие как: требования к жилым помещениям гостиницы,предприятиям питания и предприятиям бытового обслуживания в гостиницах.
В даннойработе практическая часть составлена на примере гостиницы «Эрмитаж», котораяявляется предметом работы.
На примерегостиницы я рассмотрела все выполнимые санитарно-гигиенические требования втекущий период времени.
Насегодняшний день ко всем категориям гостиниц предъявляются определенныесанитарно-гигиенические требования, эта тема актуальна, потому что соблюдениесанитарно-гигиенических требований являются неотъемлемой и обязательной частьюработы любой гостиницы.
Для написанияданной курсовой работы были использовала таких известных авторов как, ЛяпинаИ.Ю., Усов В.В., Сорокина А.В. и других, такие ресурсы как, Интернет, законы.
Изложенныйматериал и его анализ в будущем поможет осознать сущность качественногообслуживания, выделить особенности санитарно-гигиенических норм в гостинице.
1.Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений
1.1Общие требования к помещениям в гостинице
Пристроительстве и отделке помещений гостиниц следует применять экологическичистые и безопасные материалы, прошедшие гигиеническую сертификацию и имеющиесертификат соответствия.
Помещениягостиниц должны быть защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, втом числе от внутренних источников (медицинского, кухонного, техническогооборудования и др.).
В четырех ипятизвездочных гостиницах необходимо предусматривать обеспечение работыинженерных систем не менее чем от двух раздельных источников, дублированиерегулировок (включая ручной режим), индикацию аварийных режимов и ситуаций,запись условий аварий компьютерами и др. Все теплообменные аппараты и насосноеоборудование должны иметь не менее 100 % резерва. В сблокированных системахпредусматривается возможность раздельной регулировки.[1]
1.2Состав и площади помещений
Пристроительстве и отделке помещений гостиниц следует применять экологическичистые и безопасные материалы, прошедшие гигиеническую сертификацию и имеющиесертификат соответствия.
Помещениягостиниц должны быть защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, втом числе от внутренних источников (медицинского, кухонного, техническогооборудования и др.).
В составегостиницы могут быть предусмотрены следующие группы помещений и служб: жилая,приемно-вестибюльная, предприятий питания, культурно-досуговая,физкультурно-оздоровительная, медицинского обслуживания, бытового обслуживания,предприятий торговли, деловой деятельности, администрации и служб эксплуатации,помещений обслуживания, встроенно-пристроенных предприятий и учреждений.
Наличиеприемно-вестибюльной и жилой групп помещений обязательно. Состав дополнительныхпомещений не нормируется и принимается в соответствии с заданием напроектирование или с проектом.
Жилая группапомещений гостиниц, располагаемых в многофункциональных зданиях, а также приобъектах гостиниц, должна быть функционально и планировочно отделена и иметьизолированные выходы.
Недопускается размещать жилые помещения в подвальных и цокольных этажах. Безестественного освещения не допускается проектировать апартаменты, жилыепомещения, служебные и административные помещения с постоянным режимом работы.Возможно размещение служебных и административных помещений в подвалах иподземных этажах при условии обеспечения естественного освещения с помощьюинженерных устройств (световодов и др.).
Жилые комнатыпредпочтительно проектировать с восточной и (или) западной ориентацией. Всеномера гостиницы должны иметь естественное освещение с освещенностью жилыхпомещений, установленной СНиП 23-05-95, МГСН 2.06-97 и МГСН 2.05-97.
Времяинсоляции номеров не лимитируется. Номера, ориентированные на сектора горизонта180—270°, должны оборудоваться солнцезащитными устройствами.
Объем жилыхпомещений гостиниц (номеров с учетом прихожей) должен быть не менее 15 куб. мна одного проживающего.
Все жилыеномера должны иметь встроенные шкафы для верхней одежды, белья, багажа,размещенные в передней или жилой комнате из минимального расчета: один шкаф(0,60 х 0,55 м) на одного проживающего (допускается замена встроенной мебеликорпусной мебелью).
При включениив состав гостиницы групп помещений общественного назначения, работающих нагород, для них следует предусматривать изолированные входы с улицы.
Во вновьстроящихся гостиницах, как правило, должны быть обеспечены условия доступа ипроживания инвалидов, передвигающихся на колясках. При этом необходимопредусматривать резерв одно и двухместных номеров с соответствующимиоборудованием, шириной проходов и дверных проемов, а также устройства дляпередвижения инвалидов по горизонтальным и вертикальным коммуникациям. Номерадля инвалидов на креслах-колясках и для слабовидящих и незрячих желательноразмещать на первом этаже.
Номера могутпроектироваться либо в составе одной жилой комнаты, либо дополняться передней,санитарным узлом, гардеробной. Допускаются объединение двух и более смежныхномеров, а также устройство при номерах кабинетов — представительств фирм.Многоместные номера допускается проектировать в составе только жилой комнаты.
Номераповышенной комфортности (апартаменты, «президентские», люкс) следуетпроектировать в составе двух жилых комнат и более, а также не менее двухсанитарных узлов. Состав других дополнительных помещений и оборудования,включая кухонное, определяется заданием на проектирование. Рекомендуетсяустройство барной стойки, примыкающей к гостиной. В составе апартаментовдопускается предусматривать помещения для прислуги (жилую комнату, служебнуюкомнату со шкафами, санузел). Допускается проектирование апартаментов в двухуровнях.
В гостиницахкатегорий «три звезды» и ниже рекомендуется предусматривать номера (в пределах1 —3 % общей вместимости), а для обеспечения экстраординарных ситуаций (израсчета не менее 4,5 кв. м жилой площади на проживающего).
Высотавспомогательных помещений номеров должна быть не менее 2,1 м; ширина номеров —не менее 2,4 м; ширина прихожих в номерах — не менее 1,05 м. В номерах игостиных допускается устройство лоджий и балконов с высотой ограждения не менее1,2 м. Ширина балконов должна быть не менее 1,2 м, лоджий — 1,4 м.
Входы вчетырех и пятизвездочные гостиницы должны быть оборудованы раздвижными дверямис электронными устройствами.
Помещенияпоэтажного обслуживания следует блокировать, предусматривая один блок на 30мест в гостиницах категории «пять звезд», на 40 мест — «четыре звезды», на 50мест — «три звезды», на 60 мест — «две звезды». Помещения поэтажного обслуживанияв одно и двухзвездочных гостиницах допускается располагать через этаж.Минимальный состав помещений поэтажного обслуживания — комната дежурногоперсонала.
Вестибюльгостиницы, как правило, имеет входную зону, зоны приема (регистрации гостей иоформления документов), ожидания, отдыха и сбора организованных групп,информации, установки телефонов-автоматов, банкоматов и торговых киосков, входав предприятия питания и бытового обслуживания, коммуникационную зону (слифтовыми холлами). Допускается частичное взаимопроникновение функциональныхзон без нарушения системы коммуникаций вестибюля. Зона ожидания, отдыха и сбораорганизованных групп не должна быть проходной.
Предприятияпитания в гостиницах следует разделять на открытые (общедоступные, но с преимущественнымобслуживанием проживающих в гостинице, имеющие доступ как из гостиницы, так ииз города) и закрытые (обслуживающие только проживающих). В гостиницахкатегории выше, чем «одна звезда», следует предусматривать столовые и буфетыдля персонала из расчета одновременной минимальной посадки 30 % наибольшейсмены в столовых и 20 % — в буфетах. В однозвездочных гостиницах —соответственно 20 и 10%.
На жилыхэтажах гостиниц категорий «одна звезда» и «две звезды» возможно устройствопомещений общественного назначения (баров, кафе, буфетов и т.д.) при условиишумозащиты жилых помещений. Не допускается смежное размещение помещенийобщественного назначения с жилыми.[2]
При подачепищи в номера связь между раздаточной основного пищеблока и жилой частьюгостиницы должна быть обеспечена по служебным коридорам и лестницам, лифтом илис применением специальных подъемников.
Помещениябытового обслуживания и торговли предусматриваются в составе гостиниц всоответствии с их вместимостью и категорией:
· парикмахерская— 0,25 кв. м на одного проживающего в гостиницах на 50—200 мест(предусматривается для трехзвездочных гостиниц и более высоких категорий). Вчетырех и пятизвездочных гостиницах следует проектировать парикмахерскую-салонс косметическим кабинетом, помещениями для массажа, маникюра и педикюра ипроч.;
· комплексныйприемный пункт (для мелкого ремонта одежды, химчистки, стирки и глажения и т.п.) — 12 кв. м при вместимости 50—300 мест, 18 кв. м при наличии 301—500 мест;
· билетныекассы на транспорт, театральные и на другие культурные и спортивные мероприятия— 3 кв. м на одну кассу;
· торговыеточки — 3—4 кв. м на один киоск.
Помещениябытового обслуживания следует проектировать обособленными и размещатьнепосредственно при вестибюле гостиницы.
При торговыхкиосках различного назначения нужно предусматривать подсобные помещения израсчета не более 3,0 кв. м на киоск, располагаемые вне общественных зонгостиницы.
Помещенияделовой и физкультурно-оздоровительной деятельности следует предусматривать втрех, четырех и пятизвездочных гостиницах:
· помещениядля деловой деятельности и встреч — бизнес-центр, представительства фирм,комнаты деловых встреч и залы совещаний, выставочные и демонстрационные залы сэкспозициями, вспомогательные помещения (службы связи, множительной техники икомпьютеров, переводчиков и т.д.);
· спортивно-оздоровительныецентры со спортивным и (или) тренажерным залом, в пятизвездочных гостиницах —плавательный бассейн с сауной, в четырехзвездочных — сауну. Единовременнаявместимость спортивного или тренажерного зала составляет не: менее 10 %вместимости гостиницы, сауны — не менее 1 %. Площадь зеркала воды плавательногобассейна принимается 0,55 кв. м на одно место в гостинице. При помещениях физкультурно-оздоровительногоназначения следует предусматривать медицинский кабинет: при вместимости до 500мест — 14 кв. м, при большей вместимости — до 36 кв. м.
Помещенияадминистрации следует группировать вне основных потоков проживающих, желательнона первом этаже. Размещение офисов гостиничных объединений и туристскихорганизаций различного типа допускается при условии, что это не снижаеткомфорта проживания.
Помещенияобслуживания. Прачечную и химчистку следует размещать в едином функциональномблоке. Гостиничная прачечная должна иметь следующий набор основных помещений:комната для сортировки и временного хранения грязного белья, стиральный цех,главный цех, цех временного хранения чистого белья (центральная бельевая).Размещение производственных цехов прачечной должно обеспечивать технологическуюпоточность обработки белья. Запрещается пересечение потоков чистого и грязногобелья. Производительность технологического оборудования должна соответствоватьвместимости гостиницы, а его размещение должно обеспечивать к ним свободныйдоступ. Для перевозки белья используются тележки или контейнеры, изготовленныеиз материала, легко поддающегося обработке дезинфицирующими средствами; онидолжны иметь маркировку или различаться по форме и цвету. Для персонала прачечнойпредусматриваются отдельные раздевальные и душевые. В прачечной используюттолько те моющие средства, которые имеют гигиенические сертификаты.[3]
2.Санитарно-техническое оборудование гостиничного хозяйства
В зданияхгостиниц должны быть: отопление, водопровод с подачей холодной и горячей воды,системы канализации, вентиляции и кондиционирования, электроснабжение и системыэлектрооборудования, газификации (например, для выполнения некоторых операций взаготовочном цехе блока питания), механические устройства и системы, системысвязи и сигнализации, вещания и т.п.
Пристроительстве и отделке помещений гостиниц следует применять экологическичистые и безопасные материалы, прошедшие гигиеническую сертификацию и имеющиесертификат соответствия.[4]
2.1Водопровод
В гостиницахобязательно должно предусматриваться холодное и горячее водоснабжение иканализация в соответствии с требованиями СНиП 2.04.01—85 «Внутреннийводопровод и канализация зданий». Системы горячего водоснабжения должныобеспечивать бесперебойную подачу горячей воды расчетной температуры во всепредусмотренные проектом санитарные приборы, установленные в соответствующихпомещениях. Температуру воды, подаваемой в системы горячего водоснабжения,следует принимать в зависимости от способа присоединения к системамтеплоснабжения: при закрытом способе (через водоподогреватель) в пределах 50—55°С; при открытом способе (непосредственный водозабор от сети) — в пределах60—65 °С.
Температураводы поддерживается с помощью обязательно устанавливаемого автоматическоготерморегулятора. Температура воды, подаваемой в системы горячего водоснабжения,независимо от способа присоединения должна быть не более 75 °С.
Дляобеспечения бесперебойного горячего водоснабжения гостиниц в периодпрофилактического ремонта, аварий следует предусматривать местные электрическиеводоподогреватели (электронагреватели, электробойлеры, электротитаны) и второйтепловой ввод.[5]
2.2Вентиляция, кондиционирование, отопление
Системывентиляции, кондиционирования, отопления должны обеспечивать в помещенияхгостиницы комфортные микроклиматические условия.
В гостиницахмалой вместимости допускается применение вентиляционных систем с естественнымпобуждением. В прочих гостиницах при отсутствии систем кондиционирования вздании в целом или в отдельных его частях следует предусматриватьприточно-вытяжную вентиляцию с механическим побуждением вытяжки во всехосновных помещениях; с механическим обеспечением притока — в вестибюлях,холлах, зальном комплексе, зале бассейна, обеденных залах предприятий питания счислом мест более 50.
Системавентиляции должна обеспечивать нормативный воздухообмен во всех помещенияхгостиницы. Не допускается расхождение объема притока или вытяжки воздуха посравнению с проектным более чем на 10 %, а снижение или увеличение температурыприточного воздуха более чем на 2 °С. Естественная вытяжная вентиляция должнаобеспечивать нормальный воздухообмен при температурах наружного воздуха 5 °С иниже. Регулировку систем естественной вентиляции следует производить путемприкрытия вытяжных жалюзийных решеток, начиная с решетки нижнего и заканчивая решеткойверхнего этажей. Во время сильных морозов во избежание переохлаждения жилыхпомещений естественную вытяжку из помещений следует уменьшать, прикрывая на этипериоды регулируемые вентиляционные решетки. Механическую вентиляцию на этотпериод следует уменьшать или отключать, но при этом она должна действовать какестественная вытяжная вентиляция. После окончания морозов вентиляционныесистемы должны быть полностью включены.
Системакондиционирования воздуха должна поддерживать необходимые параметры воздуха впомещениях, при этом отступление от нормы допускается по объему приточноговоздуха +10 %, по температуре +2 °С, по относительной влажности +5 %.
В жилых иобщественных помещениях четырех и пятизвездочных гостиниц следует, а вадминистративных и бытовых помещениях рекомендуется (при вместимости 300 мест иболее) предусматривать системы кондиционирования. В производственных итехнических помещениях наличие систем кондиционирования определяетсятехническими условиями, технологией и рациональностью применения подобныхсистем.
В гостиницахкатегории «три звезды» и ниже, а также в общественных помещениях четырех ипятизвездочных гостиниц допускается применение систем кондиционированиятретьего класса.
Системакондиционирования жилых помещений четырех и пятизвездочных гостиниц оборудуетсяустройствами местной регулировки или программирования тепло-влажностныхпараметров. Кратность воздухообмена на одного человека в номерах гостиницследует принимать (не ниже) для пятизвездочных — 70 куб. м/ч.; четырехзвездочных— 60 куб. м/ч.; трехзвездочных — 40 куб. м/ч.; двух и однозвездочных — 30 куб.м/ч.
Основныевходы в гостиницы этажностью более пяти этажей (трехзвездочные и выше), а такжепри вместимости гостиниц 300 и более мест следует оборудоватьвоздушно-тепловыми завесами. Воздушно-тепловые завесы должны быть налаженыспециализированной организацией и обеспечивать подачу теплого воздуха в тамбурглавного входа или вестибюль с соответствующей температурой и в требуемомколичестве.
Расчетнуютемпературу воздуха в помещениях гостиниц (за исключением помещений с особымрежимом эксплуатации) следует принимать равной 20 °С. Максимальная температуравоздуха в жилых и общественных помещениях гостиниц должна быть не более 26 °С..
Относительнаявлажность воздуха должна быть в гостиницах с кондиционированием в пределах45—50 %; без кондиционирования 30-65 %.
Количествопоступающего наружного воздуха на одного человека для жилых помещенийрекомендуется принимать в пределах 60 куб. м/ч.
В целяхулучшения температурно-влажностных параметров помещений гостиниц допускаетсяприменение систем электрического, воздушного (совмещенного с системамивентиляции), лучистого и других систем отопления, в том числе с ионизационнымии увлажняющими установками.
Длявстроенных автостоянок, мастерских и части служебных помещений и зонрекомендуется устройство воздушного отопления.
Размещение,тип, внешний вид, температура поверхности нагревательных приборов и другогооборудования должны соответствовать категории гостиницы и характеру интерьера.[6]
2.3Канализация и мусоропроводы
гостиницапомещение санитарный требование
Системаканализации гостиницы должна обеспечивать бесперебойное отведение сточных водот всех санитарно-технических приборов и приемников сточных вод в наружнуюканализационную сеть. Для предотвращения образования засоров необходимо не режеодного раза в год производить профилактическую очистку канализационныхтрубопроводов.
Мусоропроводыв гостиницах устраиваются на лестничных клетках или в отдельных помещениях. Недопускается устройство мусоропровода в помещениях отдыха обслуживающегоперсонала. Мусоропроводы должны отвечать требованиям Указаний по проектированиюмусоропроводов в жилых и общественных зданиях. Нагрузка на один стволмусоропровода принимается до 1500 л мусора в сутки (при накоплении 0,2 л на 1куб. м жилой площади гостиниц). Планово-предупредительный ремонт мусоропроводадолжен производиться один раз в три года, а капитальный — один раз в девятьлет.[7]
2.4Санитарно-гигиенические требования к мусороприемным камерам:
· стенки камерыоблицовываются керамической плиткой, потолок покрывается масляной краской;
· камера должна иметь трап,присоединенный к канализации, с уклоном 0,01° к приямку; раковину и поливочныйкран со шлангом, с подводкой холодной и горячей воды;
· мусор из камеры долженвывозиться ежедневно;
· после вывоза мусоракамера очищается и промывается из шланга. Помещение мусорокамеры периодическиподвергается дезинфекции и дератизации;
· помещение мусорокамерыдолжно иметь изолированный выход и не сообщаться с другими подсобнымипомещениями гостиницы.
Необходимоследить за непроницаемостью камер для грызунов; дверь мусоросборной камеры свнутренней стороны и порог должны быть обиты листовой сталью, иметь по контуруплотный притвор и запорное устройство, открываться в сторону улицы. Ширинадверного проема должна быть достаточной для провоза тележки с контейнером илимусоросборником. Повреждения в ограждающих мусорокамеры конструкциях следуеттщательно заделывать.
Камеры должныбыть сухими, иметь искусственное освещение с установкой светильников впыленепроницаемом и влагозащитном исполнении; температура воздуха в камере недолжна быть выше 5 °С.
В гостиницахпри большом сборе мусора целесообразны съемные кузова мусоровозов, прессованиеи дробление мусора. Для повышения эффективности и качества работ по уборкепомещений при новом строительстве и комплексном капитальном ремонте гостиницы счислом мест свыше 400—500 рекомендуется оборудовать стационарными системамицентрализованного вакуумного пылеудаления.[8]
2.5Санитарно-гигиенические требования к предприятию общественного питания пригостинице
К такомупредприятию общественного питания, как ресторан при гостинице, будутпредъявляться и сатитарные нормы и правила, установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врачаРоссийской Федерации от 14 ноября 2001 года №36 «О введении в действиесанитарных правил» а также СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»,утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врачаРоссийской Федерации от 8 ноября 2001 года №31 «О введении в действиесанитарных правил».
Крометребований, предъявляемых к продукции, изготавливаемой рестораном,вышеуказанными документами определенные требования предъявляются и к егоработникам. В частности они должны проходить обязательные медицинские осмотры.Такое требование к данной категории работников предъявляется статьей 213Трудового кодекса Российской Федерации (далее — ТК РФ):
«Работникиорганизаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли,водопроводных сооружений, лечебно-профилактических и детских учреждений, атакже некоторых других организаций проходят указанные медицинские осмотры(обследования) в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновенияи распространения заболеваний».
Причем такиемедосмотры осуществляются за счет работодателя. На время прохождениямедицинского осмотра за работниками, обязанными в соответствии с Трудовымкодексом Российской Федерации проходить такое обследование, сохраняется среднийзаработок по месту работы. Такую гарантию устанавливает статья 185 ТК РФ.
Затраты напрохождение медицинского осмотра учитываются в бухгалтерском учете гостиницы всоставе расходов по обычным видам деятельности, в соответствии с пунктом 5Положения по бухгалтерскому учету ПБУ 10/99 «Расходы организации».
В целяхналогового учета такие затраты учитываются для целей налогобложения прибыли всоставе прочих расходов на основании подпункта 7 пункта 1 статьи 264 НК РФ.[9]
2.6Требования, предъявляемые к работникам службы организации питания
Пищеваясанитария — это практическое применение требований гигиены питания,направленных на обеспечение населения доброкачественной, питательной и вкуснойпищей.
Общиетребования, предъявляемые к сотруднику предприятия:
Сотрудникпредприятия:
а) соблюдаетЗакон о защите прав потребителей и других законодательных актов, действующих натерритории Российской Федерации, общепринятые правила поведения, нормынравственности, профессиональной этики и санитарно -гигиенические нормы,
б)всестороннее содействует укреплению авторитета предприятия и группы компанийимиджа торговых знаков,
в)способствует утверждению в обществе уверенности в профессиональном,внимательном отношении специалистов предприятия к своему труду, качествувыпускаемой продукции, высокому уровню предоставляемых услуг.
г) признаетприоритетное значение выполнения должностных обязанностей над иными занятиями.
д)придерживается корпоративной культуры предприятий реализует философию бизнесапровозглашенной владельцами
е) принимаетна себя обязательства избавиться от любых вредных привычек, таких как курениеили частое употребление крепких алкогольных напитков не позднее 2-х месяцев смомента трудоустройства на предприятии
ж)добровольно соглашается с изложенными требованиями и принимает Кодекс честисотрудника предприятия;
Правилаосуществления профессиональной деятельности сотрудника предприятия.
Сотрудникпредприятия обязан:
а)добросовестно выполнять свои обязанности, согласно должностной инструкции;
б) недопускать влияния на свою деятельность никого кроме непосредственного начальства,инспекторов и проверяющих представителей Правообладателя;
в) припринятии решения, осуществлении работ в рамках своей профессиональнойдеятельности и в рамках своих полномочий обязан руководствоваться двумяфакторами приоритетной важности:
— созданиемпродукции или услуги максимально высокого качества;
— неукоснительным следованием технологии производства продукта или инструкциипредоставления услуги.
г)поддерживать свою квалификацию на высоком уровне, необходимом для надлежащегоисполнения должностных обязанностей;
д) проявлятьтерпение, вежливость, тактичность и уважение ко всем лицам, с которыми онобщается при исполнении служебных обязанностей;
е) хранитьпрофессиональную кулинарную тайну в отношении рецептур и технологическихприемов, полученных в ходе исполнения своих обязанностей;
ж) относитьсяс уважением и пониманием к стремлению руководства предприятия защитить своифинансовые интересы, имущество и интеллектуальную собственность, оказывать имнеобходимое содействие, не возражать против внедрения электронных и физическихсредств защиты;
з) разделятьколлективную ответственность всех сотрудников предприятия как за возможноепроизводство некачественной продукции, так и за некачественное обслуживаниепотребителей.[10]
2.7Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к технологии приготовленияблюд
Санитарно-гигиеническиетребования при приготовлении блюд для гостей, вряд ли можно выделить из общихсанитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. Итребования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию,инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям ккулинарной обработке пищевых продуктов.
Требования ктехнологическому оборудованию. Производственные столы, предназначенные дляобработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей частиповерхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основестола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.
Производственныеванны, предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийныхматериалов.
Дляразделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими,без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельныхкусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых вхолодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкаямаркировка: СО — сырые овощи, ВМ — вареное мясо, ВО — вареные овощи, МГ — мясная гастрономия, ”зелень”, ОК — квашенные овощи, Х — хлеб.
Для сборапищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки,вместимостью не более 20 л, оборудованные крышками.
Оборудованиедолжно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные илиперекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции .
Требованияк посуде.
В процессетехнологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием,инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищуядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того, они должны легкоподдаваться мытью, чистке, обеззараживанию
Использованиемеди для изготовления посуды из-за высокой токсичности некоторых ее соединенийкатегорически запрещено.
Кромеметаллической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда ипосуда из пластических масс.
Недопускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.
Основнымитребованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальноесохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.
Всемногообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделийна предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа — механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки — получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарныхизделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удалениеразличных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части,различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.
Механическаякулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовыхкулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимальносохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарныхизделий, предотвратить микробное обсемение полуфабрикатов.
Послемеханической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количестворазличных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней,пищевых отравлений, а также яйца глистов. Гибель микроорганизмов начинаетсяпосле 50 — 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты (особенно внутри)прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы(особенно теплолюбивые формы и споры) погибают по достижении продуктомкулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закускиестественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на нихболезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделиянепосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких температурах,но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят притемпературе не выше 6 С в течение не более 12 ч.[11]
3.Санитарно-гигиенические требования к предприятиям в гостиничной индустрии напримере гостиницы «Эрмитаж»
3.1Характеристика гостиницы «Эрмитаж»
Гостиница«Эрмитаж» в Екатеринбурге – образец поистине исцеляющего загородного заведения,в котором можно максимально отойти от всех негативов городской жизни, любуясьиз окон на вид красивого лесного озера Шарташ. Даже улица, на которойрасположен «Эрмитаж», называется улицей Отдыха – значит, место действительнотакое.
Год началаработы гостиницы: 1999.
Отель«Эрмитаж» — это 24 номера на трех этажах, комфорт, отделка и сервис в которыхотвечают категории 3*. Гостиница расположена в городе Екатеринбурге, вКировском районе, на берегу озера «Шарташ». Ее гордостью являетсясобственный парк, занимающий площадь 18 га: в этом месте очень любят проводитьбракосочетания и другие не менее значимые торжества. Из ближайших достопримечательностей– Театр кукол и Храм Всех Святых.
В гостиниценомера, окна которых выходят на озеро или знаменитый гостиничный парк. Покатегориям номера разделяются на «1-ую категорию», «Студию», «Бизнес-люкс» и«Люкс». В каждом номере обязательно наличие телефона, телевизора, холодильника,мини-бара, кондиционера, фена, халата и тапочек. В номерах категорией повыше,кроме того, имеются кровати-трансформеры, комоды, письменные столы и душевыекабины с гидромассажем. Некоторые номера имеют балконы.
Дополнительныеуслуги:
Гостиница, ввиду своего выгодного расположения, предлагает огромный перечень дополнительныхуслуг. У «Эрмитажа» своя собственная система водоснабжения, источником которойслужит артезианская скважина.
У отеляотличный, хорошо укомплектованный конференц-зал на 50 мест с мультимедийнойтехникой, экраном и проектором. К услугам постояльцев ресторан, рассчитанный на35 мест. Здесь готовят отобранные блюда европейской и традиционно-уральскойкухни, часто проводятся такие торжества, как свадьбы и юбилеи. Функционируетбар, финская сауна, массажный салон.
Изюминкойгостиницы «Эрмитаж» является домик с камином в лесопарковой зоне. Он сдается варенду, как постояльцам отеля, так и жителям города. Возле домика имеетсямангал, и можно уютно провести вечер среди друзей или с любимым человеком. Всятерритория гостиницы, в том числе и парк, круглосуточно охраняется.[12]
3.2Содержание бельевого хозяйства в гостинице «Эрмитаж»
Содержаниебельевого хозяйства является неотъемлемой частью санитарно-гигиеническихтребовании. Исходя из соблюдаемых норм санитарно-гигиенических требованиибельевого хозяйства можно сделать вывод:
в гостинице«Эрмитаж» делают замену белья:
· постельного белья одинраз в 3 дня;
· при заселении иностранцев— ежедневно;
· смена полотенец —ежедневно.
Так как вгостинице всего 24 номера, в ней имеется всего два помещение для хранениябельевого хозяйства в гостинице.
В этихпомещениях находится чистое и грязное белье. Помещения облицовано глазурованнойплиткой. В комнате для хранения чистого белья имеется шкаф и стеллаж, полкикоторых покрыты клеенкой, а в помещение где хранится грязное белье — напольныестеллажи, окрашенные масляной краской светлых тонов, раковина с подводкой холоднойи горячей воды.
Кроме тогоесть прачечная и химчистка, которые размещены в едином функциональном блоке.Производительность технологического оборудования соответствует вместимостигостиницы – 24 номера, а его размещение обеспечивает к ним свободный доступ.Для перевозки белья используются тележки, изготовленные из материала, легкоподдающегося обработке дезинфицирующими средствами; они имеют маркировку илиразличаются по форме и цвету. В прачечной используют только те моющие средства,которые имеют гигиенические сертификаты.[13]
3.3Содержание помещений в гостинице «Эрмитаж»
Пристроительстве и отделке помещений гостиницы «Эрмитаж» использовали экологическичистые и безопасные материалы, прошедшие гигиеническую сертификацию и имеющиесертификат соответствия.
Все помещениягостиницы защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, в том числеот внутренних источников (медицинского, кухонного, технического оборудования идр.).
Все помещениягостиницы тщательно убираются специальным штатом горничных и уборщиц.
При уборкепомещений гостиниц используются уборочные приспособления, уборочный инвентарь иуборочные материалы.
Имипроводятся такие взаимосвязанные виды уборки номеров, как ежедневная текущая,промежуточная (по необходимости) и генеральная.
Ежедневнаяуборка номеров производится в такой последовательности как:
· проветриваютпомещения в течение 20—30 мин зимой через фрамугу, форточку, летом черезоткрытые окна;
· моютпосуду; чистую посуду накрывают чистым полотенцем до конца уборки;
· убираютпостель с обязательным перевертыванием перинки (на-матрацника), встряхиваниемпростыни и пододеяльника, взбиванием подушки (перинка или наматрацник и подушкадолжны быть в чехле, шерстяное одеяло в пододеяльнике).
· удаляютпыль с мебели (протирание внутри шкафов, тумбочек, столов, телевизора,радиоприемника, телефона и т.д.);
· удаляютпыль пылесосом из ковров, напольного покрытия, полов.
Генеральнаяуборка производится один раз в 7 дней. Во время генеральной уборки протирают отпыли стены, прочищают вентиляционные решетки, пылесосом чистят драпировки,матрацы, перинки, протирают стекла окон и дверей.
3.4Соблюдение санитарно-гигиенических требований в гостинице «Эрмитаж»
В гостиницеимеются следующие группы помещений и служб: жилая, приемно-вестибюльная,предприятие питания, культурно-досуговая, физкультурно-оздоровительная,бытового обслуживания, деловой деятельности, администрации и службэксплуатации, помещений обслуживания, встроенно-пристроенных предприятий иучреждений.
В гостиницеесть холодное и горячее водоснабжение и канализация в соответствии стребованиями СНиП 2.04.01—85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».Системы горячего водоснабжения обеспечивают бесперебойную подачу горячей воды,расчетной температуры, во все предусмотренные проектом санитарные приборы,установленные в соответствующих помещениях. Температура воды, подается всистемы горячего водоснабжения, и принимается в зависимости от способаприсоединения к системам теплоснабжения: при закрытом способе (черезводоподогреватель) в пределах 50—55 °С; при открытом способе (непосредственныйводозабор от сети) — в пределах 60—65 °С.
Температураводы поддерживается с помощью установленного автоматического терморегулятора.Температура воды, подаваемой в системы горячего водоснабжения, независимо отспособа присоединения не превышает 75 °С.
В гостинице«Эрмитаж» — естественная вытяжная вентиляция.
Системавентиляции обеспечивает нормативный воздухообмен во всех помещениях гостиницы.Естественная вытяжная вентиляция обеспечивает нормальный воздухообмен притемпературах наружного воздуха 5 °С и ниже. Регулировку системы естественнойвентиляции производят путем прикрытия вытяжных жалюзийных решеток, начиная срешетки нижнего и заканчивая решеткой верхнего этажей. Во время сильных морозовво избежание переохлаждения жилых помещений естественную вытяжку из помещенийуменьшают, прикрывая на эти периоды регулируемые вентиляционные решетки.
Системакондиционирования воздуха должна поддерживает необходимые параметры воздуха впомещениях, объем приточного воздуха в гостинице +3%, по температуре +3°С, аотносительная влажность воздуха составляет +5%, (при этом разрешаетсяотступление от нормы допускается по объему приточного воздуха +10 %, по температуре+2°С, по относительной влажности +5 %).
Расчетнаятемпература воздуха в помещениях гостиницы равна 23°С, что соответствует нормам(от 20°С до 26°С).
Относительнаявлажность воздуха составляет 47 %, как и должно быть по норме (в гостиницах скондиционированием в пределах 45—50 %; без кондиционирования 30-65 %).
В гостиницеавтономное отопление, что соответствует ГОСТу и ПиН. А в служебных помещениях стоятустройства воздушного отопления.
Размещение,тип, внешний вид, температура поверхности нагревательных приборов должнысоответствуют категории гостиницы 3* и характеру интерьера.
Системаканализации в гостинице обеспечивает бесперебойное отведение сточных вод отвсех санитарно-технических приборов и приемников сточных вод в наружнуюканализационную сеть. Для предотвращения образования засоров один раз в год –летом, производят профилактическую очистку канализационных трубопроводов.
Все помещениягостиницы защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, в том числеот внутренних источников (медицинского, кухонного, технического оборудования идр.).
Электрическиесети в здании гостиницы, выполняются в соответствии с требованиями ПУЭ-86 и ВСН59-88. Категорийность приемников электроэнергии принимают в соответствии суказаниями ВСН 59-88.
Компьютерныесети и системы противопожарной защиты, охранной сигнализации, средств и системсвязи оборудованы агрегатами бесперебойного питания.
В помещенияхгостиниц применяют систему 380/220 В с глухозаземленной нулевой точкойтрансформаторов и с пятипроводной электрической схемой, а во всех питающихсетях есть резерв мощности 15—30 %, в коммуникационных блоках — такой же резервконтактных групп.
Так же вгостинице проводятся такие взаимосвязанные виды уборки номеров, как ежедневнаятекущая, промежуточная (по необходимости) и генеральная.
Ежедневнаяуборка жилых номеров производится в определенной последовательности:
· проветриваютпомещения в течение 20—30 мин, зимой через форточку, летом через открытые окна;
· моютпосуду; чистую посуду накрывают чистым полотенцем до конца уборки;
· производитсяуборка постели с обязательным перевертыванием перинки (на-матрацника),встряхиванием простыни и пододеяльника, взбиванием подушки (перинка илинаматрацник и подушка должны быть в чехле, шерстяное одеяло в пододеяльнике).Заправка постели производится следующим образом: простыню расстилают так, чтобыодин ее край (к внутренней стороне кровати) был подвернут под перинку(наматрацник), а другой, внешний, доходил до царги кровати; расправляют подушкуи одеяло с пододеяльником (закрывая подушку); в заключение все накрываютпокрывалом;
· удаляютпыль с мебели (протирание внутри шкафов, тумбочек, столов, телевизора,радиоприемника, телефона и т.д.);
· удаляютпыль пылесосом из ковров, напольного покрытия, полов.
В душевых общегопользования на пол кабины выкладывают резиновые коврики. При ежедневной уборкедушевых общего пользования соблюдают следующий порядок:
· протираютзеркала в комнатах для раздевания;
· удаляютпыль с банкеток, вешалок для одежды;
· моютнастенные мыльницы, резиновые коврики;
· протираюткафельные стены;
· удаляетмусор из педальных ведер.
Генеральнаяуборка производится один раз в 7 дней. Во время генеральной уборки протирают отпыли стены, прочищают вентиляционные решетки, пылесосом чистят драпировки,матрацы, перинки, протирают стекла окон и дверей.
Не режеодного раза в месяц моют двери, батареи, протирают картины, потолочные инастольные светильники.
Каждые двамесяца протирают поверхности стен, меняют шторы, протирают карнизы.
По меренеобходимости натирают паркетные полы, моют окна.
Во избежаниепоявления в гостинице насекомых и грызунов администрация заключила постоянныйдоговор с дезинфекционной службой на проведение профилактической обработки всехпомещений гостиницы.
В даннойгостинице в предприятии питания соблюдаются следующие нормы: приготовление блюдпроизводятся строго по технологии. Все работники предприятия питания соблюдаютдолжностные инструкции и все санитарно-гигиенические требования. Помещениепредприятия питания в данной гостинице отвечает всем нормам.
Исходя извсего вышеперечисленного, можно сделать вывод:
Гостиница«Эрмитаж» соблюдает и соответствует всем требованиям санитарно-гигиеническихнорм и правил к предприятиям гостиниц.
Заключение
Гостиничнаяиндустрия является неотъемлемой частью туризма, развитие гостиничной индустриинапрямую влияет на развитие туризма в том или ином регионе.
Гостиничноехозяйство и туризм являются одними из самых быстро развивающихся и растущихотраслей в мире.
Индустриягостеприимства – это, без сомнения, индустрия работающая на благо людей. Онадолжна удовлетворять запросы и потребности, как местных так и иностранныхтуристов.
Тема моейкурсовой работы «Санитарно-гигиенические требования к предприятиям гостиничнойиндустрии».
Рассмотревэту тему работы можно сделать выводы, что в настоящее время в гостиницахуделяется большое внимание соблюдению санитарно-гигиенических норм, так как это– неотъемлемая и обязательная часть работы любого гостиничного предприятия.
Санитарно-гигиеническиетребования в гостиницах имеют важное значение, потому что не соблюдая ихгостиница не получит лицензии, необходимой для работы, и не получит присвоениеей какой-либо категории.
Приоборудовании жилых помещений важно все. Все предметы, окружающие гостей, должнырадовать глаз, гармонично сочетаться, доставлять максимум удобств.
Для написанияданной курсовой работы я использовала учебные пособия таких известных авторов,как Ляпина И.Ю., Усов В.В., Сорокина А.В. и других, такие ресурсы как,Интернет, законы.
Списоклитературы
1. Волков Ю.Ф. «Интерьер и оборудованиегостиниц и ресторанов». Учебник 2005 г.
2.Балашова Е.А. «Гостиничный бизнес. Какдостичь безупречного сервиса». Учебник 2005 г.
3. Кусков А. С.«Гостиничное дело». Учебноепособие 2006 г.
4. Сорокина А.В. «Организация обслуживания вгостиницах и туристских комплексах». 2007 г.
5. Усов В.В. «Организация производства иобслуживания на предприятиях питания». Учебник 2006 г.
6. Закон РФ. «Правило предоставления гостиничныхуслуг».
7. СНИП и Снап.
8. Закон о защите прав потребителей.
9. Материалы сайтов: www.complexdoc.ru, www.ekaterinburghotels.ru, www.66.ru
10. Ляпина И. Ю. «Организация и технологиигостиничного обслуживания». Учебник 2002 г.
11. Сенин В.С. «Oрганизация международноготуризма». Учебное пособие 2003 г.