Зміст
1. Основи санітарії і гігієни,державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства
2. Санітарно-гігієнічні вимоги донавколишнього та внутрішнього середовищ закладів готельно-ресторанногогосподарства
3. Санітарно-гігієнічне забезпеченнябезпеки та якості харчування у закладах ресторанного харчування
4. Санітарно-гігієнічні вимоги дозабезпечуючих систем закладів готельно-ресторанного господарства
1.Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанногогосподарства
Державнийконтроль i нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів i продовольчоїсировини пiд час їх виробництва, зберiгання, транспортування, реалiзацiї,використання, утилiзацiї чи знищення здiйснюють спеціально уповноважені центральніоргани виконавчої влади у галузi охорони здоров'я, захисту прав споживачiв,стандартизацiї, метрологiї та сертифiкацiї, ветеринарної медицини, карантинурослин, їхнi органи в Автономнiй Республіці Крим, областях, районах, мiстахКиєва та Севастополя у межах їх компетенції.
Державнерегулювання якості та безпеки харчових продуктів i продовольчої сировиниздiйснюється з метою забезпечення гарантiй щодо:
— безпеки дляжиття i здоров'я людини у разi їх споживання i використання;
— їх виробництва вумовах, що вiдповiдають установленим вимогам технологiї, санiтарних норм таправил, безпеки та збереження довкiлля;
— їх виробництваiз застосуванням дозволених до використання продовольчої сировини i супутнiхматерiалiв;
— повноти iдостовiрностi iнформацiї про їх властивостi;
— їхвiдповiдностi вимогам нормативних документiв щодо якостi та безпеки;
— їх реалiзацiївiдповiдно до правил торгiвлi.
Державнерегулювання якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини здiйснюєтьсяКабiнетом Мiнiстрiв України, уповноваженими центральними органами виконавчоївлади, їх органами в Автономнiй Республіці Крим, областях i районах, мiстахКиєвi та Севастополi шляхом:
— державногонормування показникiв якостi та безпеки харчових продуктів;
— продовольчоїсировини i супутнiх матерiалiв;
— державної реєстрацiїспецiальних харчових продуктiв;
— декларуваннявiдповiдностi харчових продуктiв, продовольчої сировини та супутнiх матерiалiв;
— сертифiкацiї харчовихпродуктiв, продовольчої сировини, супутнiх матерiалiв, запровадження системконтролю якостi та безпеки виробництва цих продуктiв, сировини, матерiалiв;
— встановлення тадодержання порядку ввезення в Україну харчових продуктiв, продовольчої сировиниi супутнiх матерiалiв;
— здiйсненняконтролю за додержанням порядку ввезення харчових продуктiв, продовольчої сировиниi супутнiх матерiалiв.
Складовимидержавного регулювання якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчоїсировини пiд час їх розроблення, виробництва, надходження на територiю Українив режимi iмпорту, зберiгання, транспортування, реалiзацiї, використання,утилiзацiї або знищення є державний нагляд i контроль, що здiйснюються спецiальноуповноваженими центральними органами виконавчої влади та їх органами на мiсцяху межах їх компетенцiї, визначеної законом.
Державненормування показникiв якостi харчових продуктiв, продовольчої сировини iсупутнiх матерiалiв проводиться шляхом встановлення норм цих показникiв унормативно-правових актах, стандартах та iнших нормативних документах напродукцiю.
Державненормування показникiв безпеки харчових продуктiв, продовольчої сировини iсупутнiх матерiалiв здiйснює центральний орган виконавчої влади в галузіохорони здоров'я шляхом затвердження санiтарних норм або розроблення технiчнихрегламентiв на продовольчу продукцiю.
Методикивимiрювань показникiв безпеки харчових продуктiв, продовольчої сировини тасупутнiх матерiалiв, а також засоби випробувань i вимiрювальна технiка повиннiбути атестованi в установленому законодавством порядку.
Державнiйреєстрацiї пiдлягають усi спецiальнi та новi харчовi продукти.
Виробник або постачальникзобов'язаний отримати висновок державної санiтарно-епiдемiологiчної експертизидо введення в обiг харчового продукту, продовольчої сировини та супутнiхматерiалiв.
Порядокздiйснення державної реєстрацiї спецiальних харчових продуктiв, ведення реєструвисновкiв державної санiтарно-епiдемiологiчної експертизи та надання наявної в Державномуреєстрi спецiальних харчових продуктiв та реєстрi висновкiв державної санiтарно-епiдемiологiчноїекспертизи iнформацiї, а також оплати витрат на проведення зазначених робiт i наданняпослуг установлюються Кабiнетом Мiнiстрiв України.
Виробництво харчовихпродуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв в Українi проводитьсявiдповiдно до вимог нормативних документiв на цi продукти, сировину i матерiали,якi погодженi, затвердженi i зареєстрованi у встановленому порядку центральниморганом виконавчої влади у сферi технiчного регулювання та споживчої полiтики.
Порядок державноїреєстрацiї нормативних документiв на виробництво харчових продуктiв, продовольчоїсировини i супутнiх матеріалів установлюється центральним органом виконавчої владиу сферi технічного регулювання та споживчої полiтики, який забезпечуєсистематичну публiкацiю в засобах масової iнформацiї реєстрiв зареєстрованих в Українiнормативних документiв.
Забороняєтьсявикористання та державна реєстрацiя нормативних документiв на харчовi продукти,продовольчу сировину i супутнi матерiали без установлення в них показникiвбезпеки.
Для державної реєстрацiїнормативних документiв виробник харчового продукту повинен мати технологiчнуiнструкцiю або iнший документ з описом технологiчного процесу виготовлення, атакож перелiк продовольчої сировини, речовин i супутнiх матерiалiв, щозастосовуються в процесi виготовлення, iз зазначенням даних про норми їх вмiстув кiнцевому харчовому продукту.
Санітарний лікарпо гігієні харчування з помічником мають право безперешкодно відвідуватиоб'єкти громадського харчування й давати пропозиції по усуненню виявленихсанітарних порушень. Поточний санітарний нагляд спрямований на поліпшеннясанітарного стану харчового підприємства, виконання правил особистої гігієниперсоналом підприємства, з'ясування властивостей, що характеризують харчовуцінність або нешкідливість продуктів для здоров’я населення.
Попереджувальнийсанітарний нагляд дозволяє попередити деякі санітарні порушення ще доексплуатації харчового підприємства. Полягає він з наступних етапів: контролюнад дотриманням санітарних норм і правил при складанні проектів харчовихпідприємств, при виборі земельної ділянки під будівництво, у ході будівництвахарчового підприємства й при пуску побудованого об'єкта в експлуатацію. Крімтого, попереджувальний санітарний нагляд охоплює й контроль над рецептурою нанові види харчових продуктів.
Більшу роль ворганізації й проведенні санітарного нагляду по гігієні харчування відіграють ілабораторні відділення по гігієні харчування санітарно-епідеміологічнихстанцій. Вони проводять лабораторний контроль над фізіологічною цінністюхарчування (на підставі розрахункових даних по оцінці харчової цінності добовихраціонів — по меню-розкладці — і лабораторного аналізу готової їжі на змістбілків, жирів, вуглеводів і аскорбінової кислоти, а також енергетичної цінностіїї), доброякісністю харчових продуктів, санітарну експертизу продуктів приаліментарних захворюваннях і харчових отруєннях.
Рішення і дії посадовихосіб органів виконавчої влади, місцевого самоврядування, а також громадян,якими порушено права підприємств, установ, організацій чи громадян з питаньзабезпечення санітарного та епідемічного благополуччя, можуть бути оскаржені впорядку, встановленому законом.
За невиконання абоненалежне виконання посадовими особами державної санітарно-епідеміологічноїслужби своїх обов'язків вони притягаються до юридичної відповідальності згідноз законом.
Працівники підприємств,установ, організацій, дії яких призвели до порушення санітарного законодавства,невиконання постанов, розпоряджень, приписів, висновків посадових осібдержавної санітарно-епідеміологічної служби, підлягають дисциплінарнійвідповідальності згідно з законодавством.
За порушення санітарногозаконодавства або невиконання постанов, розпоряджень, приписів, висновків посадовихосіб органів, установ і закладів державної санітарно-епідеміологічної служби наосіб, винних у вчиненні таких правопорушень, може бути накладено штраф у такихрозмірах:
— на посадових осіб- від одного до двадцяти п'яти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;
— до підприємств,підприємців, установ, організацій, які порушили санітарне законодавство, застосовуютьсятакі фінансові санкції:
а) за передачузамовникові або у виробництво і застосування конструкторської, технологічної тапроектної документації, що не відповідає вимогам санітарних норм, розробник цієїдокументації сплачує штраф у розмірі 25 відсотків вартості розробки;
б) за реалізацію продукції,забороненої до випуску і реалізації посадовими особами органів, установ і закладівдержавної санітарно-епідеміологічної служби, підприємство, підприємець,установа, організація сплачує штраф у розмірі 100 відсотків вартостіреалізованої продукції;
в) за випуск,реалізацію продукції, яка внаслідок порушення вимог стандартів, санітарних нормє небезпечною для життя і здоров'я людей, підприємство, підприємець, установа, організаціясплачує штраф у розмірі 100 відсотків вартості випущеної або реалізованоїпродукції;
г) за реалізаціюна території України імпортної продукції, яка не відповідає вимогам стандартів щодобезпеки для життя і здоров'я людей, санітарних норм, що діють в Україні, підприємство,підприємець, установа, організація сплачує штраф у розмірі 100 відсотківвартості реалізованої продукції;
д) за ухиленнявід пред'явлення посадовим особам державної санітарно-епідеміологічної служби продукції,яка підлягає контролю, підприємство, підприємець, установа, організація сплачуєштраф у розмірі 25 відсотків вартості продукції, що випущена з моментуухилення;
е) за порушення вимогщодо додержання тиші та обмежень певних видів діяльності, що супроводжуютьсяшумом, встановлених частинами другою, третьою та четвертою статті 24 цього Закону,підприємство, установа, організація, громадянин — суб'єкт господарськоїдіяльності сплачує штраф у розмірі від п'ятдесяти до чотирьохсот п'ятдесяти неоподатковуванихмінімумів доходів громадян. У разі, коли підприємство, установа, організаціяабо громадянин — суб'єкт господарської діяльності не припинили порушення післязастосування фінансової санкції, вони сплачують штраф у розмірі ста відсотківвартості реалізованої продукції, виконаних робіт, наданих послуг.
Вартістьзазначених у частині другій цієї статті документації та продукції обчислюєтьсяза цінами їх реалізації.
Постанови про накладенняштрафу та застосування фінансової санкції за порушення санітарногозаконодавства виносяться на підставі протоколу про порушення санітарних норм, оформленогоу встановленому порядку, і є обов'язковими для виконання.
Такі постановиможуть видавати:
— головний державнийсанітарний лікар України, його заступники, головні державні санітарні лікарі АвтономноїРеспубліки Крим, областей, міст Києва, Севастополя, головні державні санітарні лікаріводного, залізничного, повітряного транспорту, водних басейнів, залізниць, центральногооргану виконавчої влади з питань оборони, центрального органу виконавчої влади зпитань внутрішніх справ, центрального органу виконавчої влади у справах охоронидержавного кордону, центрального органу виконавчої влади з питань виконання покарань,Державного управління справами, Служби безпеки України та їх заступники — запорушення, передбачені статтею 46 цього Закону;
— інші головні державнісанітарні лікарі та їх заступники;
— інші посадовіособи державної санітарно-епідеміологічної служби — за порушення.
Підприємства,установи, організації, підприємці та громадяни, які порушили санітарне законодавство,що призвело до виникнення захворювань, отруєнь, радіаційних уражень, тривалоїабо тимчасової втрати працездатності, інвалідності чи смерті людей, зобов'язанівідшкодувати збитки громадянам, підприємствам, установам і організаціям, а такожкомпенсувати додаткові витрати органів, установ та закладів санітарно-епідеміологічноїслужби на проведення санітарних та протиепідемічних заходів і витратилікувально-профілактичних закладів на подання медичної допомоги потерпілим.
У разі відмови віддобровільної компенсації витрат або відшкодування збитків спір розглядається усудовому порядку.
Діяння протиздоров'я населення, вчинені внаслідок порушення санітарного законодавства, тягнутьза собою кримінальну відповідальність згідно з законом.
Всі працівникиготельно-ресторанного господарства повинні мати необхідний багаж знань вобласті санітарії, для того щоб в процесі приготування і відпуску продукціївиконувати правила гігієни і санітарії, застерігаючи покупців від інфекцій іотруєнь.
Всі працівники,що прийняті на роботу в готельно-ресторанне господарство, повинні скласти іспитпо санітарному мінімуму, в програму якого включаються знання про інфекційніхвороби, харчові отруєння та їх профілактику, санітарний режим на підприємствахгромадського харчування, особисту гігієну і т. д. В процесі роботи весьперсонал на підприємстві періодично складає іспити по санітарному мінімуму.
Санітарний лікармає право відсторонити від роботи осіб, які порушують санітарний мінімум впроцесі роботи, до здачі ними заліку по встановленій програмі.
Державнийсанітарний нагляд очолює Головний санітарний лікар України, а практичнудіяльність здійснюють санітарно-епідеміологічні станції. Саме вони в особахсанітарних лікарів і їх помічників, здійснюють поточний і попереджувальнийсанітарний нагляд. Метою поточного санітарно-харчового нагляду є контроль засанітарним станом готельно-ресторанного господарства. З одного боку — цевиключення шкідливого впливу харчових продуктів на людину, з іншого — збереження харчової цінності продуктів харчування та кулінарних виробів.
Представникисанітарно-епідеміологічних станцій (санітарний лікар чи його помічник)обстежують підприємство у плановому порядку чи в разі крайньої необхідності(харчове отруєння, сигнал про порушення санітарного режиму). Попереджувальнийсанітарно-харчовий нагляд має на меті не допустити санітарних порушень під часпроектування та будівництва підприємств масового харчування. При цьомувраховується характер ґрунту під будівництво, рельєф місцевості, дотриманнярозмірів, гігієнічних норм вентиляції, каналізації, опалення. Представниксанітарно-епідеміологічної станції обов'язково дає висновки про відповідністьданого об'єкту вимогам санітарії.
Органипопереджувального санітарного нагляду здійснюють контроль під час розробок новихрецептур і технологій на харчові продукти та кулінарні вироби, беруть участь ускладанні стандартів на них.
Щоб не допускатипорушень санітарних правил роботи підприємств масового харчування, забезпечитиякість готової продукції санітарні лікарі та їх помічники мають право безбудь-яких обмежень відвідувати об'єкт (при пред'явленні службового посвідченнязатвердженої форми) і дана їй обов'язкові для виконання рекомендації щодоусунення виявлених порушень. Санітарний стан підприємства перевіряється бактеріологічнимметодом, роблячи умови зі санітарного одягу працівників, з рук, обладнання, інвентарюта посуду.
Органолептичнимметодом і лабораторним обстеженням взятих проб досліджують якість їжі. Органамі закладам охорони здоров'я надасться право призупиняти експлуатаціюпідприємства масового харчування у разі незадовільного санітарного стану, недопускати до роботи працівників, при виявленні у них інфекційних захворювань,бактеріоносійства, глистоносійства, забороняти використання неякісних харчовихпродуктів.
Рекомендаціїсанітарних лікарів повинні обов'язково виконуватися.
Після проведеннятакої перевірки результати санітарного стану підприємства заносяться досанітарного журналу, який зберігається у директора закладу. За результатамиперевірки може також складатися акт.
У разісистематичного порушення санітарно-гігієнічних правил з винних осіб стягуєтьсяштраф. 2. Санітарно-гігієнічні вимоги донавколишнього та внутрішнього середовищ закладів готельно-ресторанногогосподарства
До факторівнавколишнього середовища, що виявляють постійний вплив на людину, відносятьсяфізичні фактори повітря — температура, вологість, рух, атмосферний тиск,іонізуюче випромінювання.
Сонце, посилає наземлю свої промені, нагріває її. Нагрівання повітря відбувається за рахуноктепловіддачі ґрунту, що поглинає, що й трансформує сонячну радіацію.Температура атмосферного повітря змінюється залежно від кліматичної зони,сезону, часу доби; дуже впливає на тепловий обмін між людиною й навколишнімсередовищем. Коливання температури повітря істотно відбиваються на зміні умовтепловіддачі; висока температура обмежує можливість віддачі тепла тілом, низька- підвищує її.
Нормальнажиттєдіяльність організму й висока працездатність можливі лише в тому випадку,якщо в ньому зберігається теплова рівновага без значної напруги механізмівтерморегуляції, тобто якщо зберігається відповідність між продукцією тепла ійого віддачею в зовнішнє середовище.
Тепловіддачавідбувається різними шляхами: основний шлях — через шкіру. Через шкіру організмможе віддавати теплопроведенням, випромінюванням і випаром.
Шляхомпроведення, або конвекції, організм втрачає тепло на нагрівання навколишньогосередовища, а саме — навколишнього повітря. Втрата тепла конвекцією прямопропорційна різниці між температурою шкіри людини й температурою повітря. Чимнижче температура повітря, тим більше тепловіддача конвекцією. Якщо жтемпература повітря зростає, то втрата тепла конвекцією зменшується, а притемпературі, рівній 35-36 °С, зовсім припиняється.
Втрата теплавипромінюванням пов'язана з температурою предметів, які оточують людину.Кількість випромінюваного тепла зростає з підвищенням температури тіла людини.Тому людина випромінює більше променистого тепла, чим одержує від предметів, щоїї оточують, якщо їх температура нижче 35 °С, і в підсумку втрачає тепло. Такимчином, віддача тепла випромінюванням підвищується зі збільшенням різниці міжтемпературою тіла людини й температурою навколишніх предметів, що перебуваютьна відстані від неї. В умовах відкритої атмосфери втрата тепла випромінюваннямзалежить від інтенсивності сонячної радіації, температури ґрунту, стін будинківі т. д.
Таким чином,відповідно до температури навколишнього середовища вступає в дію як механізмвироблення тепла, так і механізм, що регулює його втрату.
Погіршення умоввіддачі тепла веде до його нагромадження в організмі й до перегріву, а іноді йдо теплового удару. Надлишкова втрата тепла викликає охолодження, гостріреспіраторні захворювання й відмороження. Людина пристосовується до тепловихумов зовнішнього середовища активно, використовуючи одяг, житло, опалення, іпасивно — за допомогою механізмів терморегуляції, що приводять у рівновагутеплопродукцію й тепловіддачу. Таким чином, завдяки наявності складногомеханізму терморегуляції навіть при значних коливаннях температури повітряногосередовища підтримується сталість температури тіла.
Однак межімеханізмів терморегуляції аж ніяк не безмежні, і перевищення їх викликаєпорушення теплової рівноваги організму, що може заподіяти істотну шкодаздоров'ю.
У стані спокоютеплова рівновага зберігається при температурі 20-25°С, при фізичній роботісередньої ваги — при температурі 10-15°С, а при важкій роботі — при температурі5-10 °С. Теплопродукція організму збільшується при посиленні м'язових рухів.Отже, при виконанні фізичної роботи в умовах з високою температурою повітряможливе перегрівання організму. Висока температура повітря при цьому є значнимнавантаженням на серцево-судинну систему й органі подиху, що приводить до значногопотовиділення. При цьому відбувається згущення крові й зниження рівня хлоридіву ній, що, у свою чергу, приводить до розвитку судорожної хвороби, що має місцепри роботі в гарячих цехах. При цьому спостерігають судороги м'язів верхніх інижніх кінцівок, а в деяких випадках м'язів живота й діафрагми.
Повітряна сфера являєтьсяджерелом газоподібних речовин, необхідних для життєдіяльності людини, що забезпечуютьмеханізм теплообміну і функцій організму, орієнтують його в просторі (зір,слух), а також служить природнім резервуаром, в якому знешкоджуютьсягазоподібні продукти і відходи виробництва. Повітряне середовище при значнихзмінах його фізичних і хімічних властивостей, а також бактеріальномузабрудненню може бути причиною різноманітних захворювань людини. Пригігієнічній оцінці повітря враховують його фізіологічні властивості, хімічний ібактеріальний склад.
До фізичнихвластивостей повітряного середовища відносяться: температура, відноснавологість і швидкість руху. Ці умови мають велике значення для теплообмінуорганізму людини.
Найбільш оптимальнимдля людини є такі метереологічні показники: (температура 18-20/>С, відносна вологість40-60% при руху повітря 0,3 м/с в приміщенні і 3 м/с на відкритій території) –це називається зоною комфорту.
Дякуючимеханізмам терморегуляції людина відносно легко переносить значні відхиленнятемператури повітря від комфортної і навіть може перенести недовго по часутемпературу вище 100/>С. Якщо підвищена температураповітря супроводжується відхиленням від норми і інших метереологічних факторів(вологість, рух повітря), порушення терморегуляції організму наступає значношвидше. Так, при нормальній вологості повітря (40%) порушення терморегуляціїорганізму наступає при температурі повітря вище 40/>С, при відносній вологості 80-90%- при 31-32% С. При виконанні фізичної праці границі теплової рівновагиорганізму знижуються.
Фізіологічнапотреба людини у воді складає в середній кліматичній смузі 2,5-3 л на добу. Привиконанні напруженої фізичної роботи при високій температурі повітря потреба уводі збільшується до 5-5,5 л. Людський організм погано пепереноситьзневоднення. Втрата 10% маси тіла — наслідок зменшення кількості води ворганізмі призводить до подальшого порушення обміну речовин; втрата 15-20% маситіла при температурі повітря понад 30° призводить до летального випадку. Крімтого, вода необхідна людині для задоволення господарсько-побутових і виробничихпотреб.
Водоспоживаннязалежить від кліматично-географічних умов, але головними чинниками, щовизначають його рівень, є соціально-економічні умови і технічний розвитоккраїни.
При порушеннігігієнічних вимог до водопостачання питна вода може виявитися причиною різнихзахворювань людини. Особливо велике епідеміологічне значення води в поширенні кишечко-шлунковихзахворювань (холера, черевний тиф, паратиф, бактеріальна і амебна дизентерія) ітуляремії. Збудники інфекційних хвороб можуть потрапляти у воду з побутовими тавиробничими стічними водами, попередньо не очищеними і не знезараженим.Підземні води можуть заражатися і при просочуванні рідини, при затіканняповерхневих грунтових вод, що особливо часто відбувається при неправильному копанніколодязів.
На підприємствах готельно-ресторанногогосподарства використання забрудненої води може принести до обсіменіннямікробами продуктів, інвентарю, устаткування і, а також до зниження стійкостіцих продуктів при зберіганні, виникнення харчових отруєнь та інфекційнихзахворювань.
Захворюваннянаселення можуть бути також пов'язані з порушеннями природного хімічного складуводи і забрудненому її різними отруйними хімічними елементами.
Якість питноїводи визначається її хімічними і бактеріологічними показниками, якірегламентують міжнародні та державні стандарти.
У відповідності звимогами ГОСТ 2874-82 питна вода повинна бути прозорою, без осадку, безневластивих їй запахів і прикусів. Оптимальна для фізіологічних потреб людинитемпература питної води 11-12/>. Допустимі межі рН – 6,5-9. Ціпоказники води визначаються її фізичними властивостями і мінералізацією.
У відповідності звимогами ГОСТ 2874-82 по хімічному складу вода повинна бути не шкідливою. Взв’язку з цим гігієнічне значення мають хімічні речовини, які зустрічаються вприродних водах, що попадають в воду при забрудненні її стічними й атмосфернимиводами. До числа природних хімічних елементів, перш за все відноситься фтор ійод. Так, при підвищеному складі фтору в ґрунті, а відповідно і у воді (більше1,5 мг/л) розвивається захворювання флюороз, першою ознакою якого є поява плямна зубній емалі, при місткості фтору менше 0,5 мг/л виникає карієс.
Обеззараженняпитної води є основним процесом покращення якості води. Воно застосовується увсіх випадках використання поверхневих вод і в деяких випадках при використанніпідземних вод.
Готельно-рестораннегосподарство отримує воду як правило із централізованих водопроводів. Привідсутності централізованого водопроводу будується місцевий, в який водаповинна поступати із глибокого шахтного чи артезіанського колодязя.
Вода, щовикористовується в готельно-ресторанному господарстві повинна відповідати поякості гігієнічним вимогам до господарського-питної води (ГОСТ 2874-82). Взв’язку з цим при влаштуванні центрального водопроводу забороняєтьсяпереключання між водопроводяними сітками господарсько-питної води та технічної.Крім того необхідно запобігати прокладанню і пересіканню водопровідних труб зканалізаціями, при необхідності їх спільного розташування каналізаційні сіткикладуть нижче водопровідних і для ізоляції поміщають в труби великого діаметру.
Грунт здійснюєвеликий вплив на здоров’я і санітарні умови життя населення. Механічні властивостіґрунту (пористість, повітропроникність, вологоємкість, теплоємкість) визначаєїї санітарний стан. Не менш важливе гігієнічне значення має хімічний склад ґрунту,який впливає на хімічний склад повітря та харчових продуктів.
Епідемічнезначення у ґрунті має показник:
— кишковапаличка;
— клострідіум перфрінгес;
— термофільнібактерії;
— ентерококи;
— нітріфікуючібактерії.
Ґрунт є чинникомнавколишнього середовища, з яким людина безпосередньо зв'язана протягом усьогожиття, добуваючи з нього воду й корисні копалини, роблячи різні земляні йсільськогосподарські роботи, людина постійно зазнає впливу факторів, пов'язанихіз ґрунтом, що й впливають на її здоров'я й умови життя.
Під ґрунтом маютьна увазі верхній шар поверхні Землі, що складається з мінеральних і органічнихречовин, заселений більшою кількістю мікроорганізмів. Хімічний складмінеральної частини ґрунту визначається її походженням. У складі піщанихґрунтів переважають з'єднання кремнію, вапняних кальцію, глинистих — алюмінію.Органічна частина ґрунту складається із залишків тваринного й рослинного світу,що зазнають складне перетворення.
Склад ґрунтувизначає рослинність місцевості, хімічний склад харчових продуктів. Кількісніколивання тих або інших хімічних елементів у ґрунті приведуть до недостачі абонадлишку їх у харчових продуктах, воді, що впливає на здоров'я населення. Так,наприклад, відомо, що недостача йоду в ґрунті деяких місцевостей обумовлюєнизький зміст його в рослинах і підземних водах, а значить і в харчовомураціоні населення, що сприяє виникненню ендемічного зобу.
Якщо ґрунт забруднюєтьсяшкідливими речовинами від промислових підприємств або в ньому накопичуютьсяпестициди, застосовувані при сільськогосподарських роботах для боротьби зішкідниками, то це може погіршити органолептичні властивості харчових продуктів,що виростають на даному ґрунті, або зробити їх шкідливими для здоров'я людини.
Ґрунт, нагрітийсонцем, впливає на теплові властивості приземного шару атмосфери.Фізико-хімічні властивості ґрунту визначають глибину розташування й складпідземних вод. Високе стояння ґрунтових вод впливає на вологість повітря ймікроклімат місцевості, тому що сприяє її заболочуванню, робить кліматнездоровим, сирим. Це, у свою чергу, викликає вогкість будинків. Тому рельєфґрунту й рівень стояння ґрунтових вод у ньому враховують при виборі земельнихділянок для будівництва.
Контрольсанітарного стану ґрунту проводять за показниками згідно з ГОСТ 17.4.2.01-81(v1476400-81), а оцінюють згідно з Методичними вказівками N 4266-87.
Ґрунтвикористовують для знешкодження й утилізації відходів, що утворюються в процесіжиттєдіяльності людини. Відходи багаті органічними речовинами й можуть міститипатогенні мікроорганізми і яйця гельмінтів. При поганому благоустрої населенихмісць і нерегулярному очищенню відходи забруднюють ґрунт. При цьому органічначастина відходів розкладається з утворенням смердючих газів, що забруднюютьатмосферне повітря, є живильною для середовищем патогенних мікроорганізмів.Вони, у свою чергу, забруднюють підземні води, харчові продукти (городин),поширюючись мухами, гризунами й із ґрунтовим пилом.
Патогеннімікроорганізми попадають у ґрунт із випорожненнями й трупами людей і тварин, щозагинули від інфекційних захворювань. Ґрунт є важливим чинником у поширеннідизентерії, особливо небезпечних інфекцій і гельмінтозів. Більшість патогеннихмікроорганізмів не знаходять у ґрунті досить задовільних умов для існування йпоступово гинуть. Їхня тривалість життя різна. Так, збудники дизентерії можутьперебувати в ґрунті близько 3-7 місяців, черевнево-тифозні палички — до 1,5року. У ґрунті живуть від декількох годин до декількох доби збудники туляремії,туберкульозу.
Відходи – це будь-якіречовини, матеріали і предмети, що утворюються в процесі людської діяльності іне мають подальшого використання на місці утворення або виявлення і від якихїхній власник має намір чи повинен позбутися шляхом утилізації або видалення.
Міжнароднийстандарт передбачає класифікацію відходів на такі види: токсичні,безгосподарні, що мають ресурсну цінність, тверді побутові, негабаритні й рідкіпобутові нечистоти.
Основнимипринципами державної політики у сфері поводження з відходами є пріоритетнийзахист навколишнього природного середовища і здоров'я людини від негативноговпливу відходів, забезпечення ощадливого використання матеріально-сировинних іенергетичних ресурсів, науково обґрунтоване узгодження екологічних і соціальнихінтересів суспільства, щодо утворення і використання відходів.
Правила наданняпослуг по збору й вивезенню твердих і рідких побутових відходів встановленіДержбудом України (наказ № 54 від 21.03.2000р.).
Основнимінструментом планування діяльності в області управління відходами є екологічніпрограми міждержавного, державного і регіонального рівня (див. ст. 6 Закону«Про охорону навколишнього природного середовища» і ст.18,19,20,21,23 Закону «Про відходи»). Всі ці програми передбачають можливістьмаксимального вторинного використання відходів або їх передачу іншимспоживачам.
Об'єкти для збереженняі остаточного видалення відходів повинні мати спеціальний паспорт, в якомувказуються найменування і код відходів (відповідно до державного класифікаторавідходів), кількість, якісний склад, джерело походження, а також технічніхарактеристики об'єкта.
Видалення іутилізація відходів повинні відповідати вимогам екологічної безпеки, існуючогоземельного і природоохоронного законодавства, мати всі необхідні дозволи,здійснюватися в місцях і на об'єктах, які офіційно узгоджені з органамимісцевої влади.
Забороняєтьсянесанкціоноване скидання і розміщення відходів у підземних водоноснихгоризонтах, у межах адміністративних границь населених пунктів, на територіїзаповідників, на землях курортно-рекреаційного призначення, на територіїісторично цінних об'єктів, у межах охоронних і санітарних зон водойм іводотоків. Поховання відходів у покинутих шахтах і кар'єрах дозволяється увиняткових випадках за умови дотримання всіх вимог законодавства, стандартів інормативів.
Для кожногоміста, з урахуванням місцевих особливостей, розробляють відповідні інструкціїпо дотриманню правил збору і видалення (перевезення) ТПВ, процедур виявлення іреєстрації відходів невідомого походження, реєстрації джерел утвореннявідходів, місць їхнього поховання.
Практикасанітарного очищення міст полягає у захисті ґрунту, повітря і води відзабруднень відходами, запобігання розмноженню мух і гризунів, створеннянормальних санітарних умов для життєдіяльності людини, забезпечення безпеки ізручності пішохідного і транспортного руху шляхом прибирання і поливутротуарів, проїздів, видалення снігу.
Основні видиробіт:
— очищення всіх будинківвід твердих відходів і неканалізованих будинків від рідких відходів;
— знешкодженняусіх видів відходів, ТПВ з їхнім максимальним використанням (утилізацією);
— вуличнеочищення, полив площ та тротуарів, літнє і зимове прибирання.
Одною із основнихгігієнічних вимог до готельно-ресторанного бізнесу є характеристика повітряногосередовища на відповідність фізіологічним потребам організму і призначеннюприміщення. Мікроклімат приміщення також впливає на стійкість продуктівхарчування та при зберіганні їх.
В жилих тавиробничих приміщеннях сучасних споруд, повітряне середовище приводиться увідповідність з гігієнічними нормами з допомогою систем опалення і вентиляції.
Природнавентиляція відбувається в результаті теплового та вітрового напору. Тепловийнапір обумовлений різницею температур, а значить і густини внутрішнього ізовнішнього повітря. Вітровий напір обумовлений тим, що при обдуванні вітромбудівлі, з її навітряної сторони утворюється підвищений тиск, а підвітряної — розрідження.
Природна вентиляціяможе бути неорганізованою і організованою. При неорганізованій вентиляціїневідомі об'єми повітря, що надходять та вилучаються із приміщення, а самповітрообмін залежить від випадкових чинників (напрямку та сили вітру,температури зовнішнього та внутрішнього повітря). Неорганізована природнавентиляція включає інфільтрацію — просочування повітря через нещільності увікнах, дверях, перекриттях та провітрювання, що здійснюється при відкриваннівікон та кватирок.
Організованаприродна вентиляція називається аерацією. Для аерації в стінах будівлі роблятьотвори для надходження зовнішнього повітря, а на даху чи у верхній частинібудівлі встановлюють спеціальні пристрої (ліхтарі) для видаленнявідпрацьованого повітря. Для регулювання надходження та видалення повітряпередбачено перекривання на необхідну величину аераційних отворів та ліхтарів.Це особливо важливо в холодну пору року.
Загально-обміннавентиляція забезпечує створення необхідного мікроклімату та чистоти повітряногосередовища у всьому об'ємі робочої зони приміщення. Вона застосовується длявидалення надлишкового тепла при відсутності токсичних виділень, а також увипадках, коли характер технологічного процесу та особливості виробничогоустаткування виключають можливість використання місцевої витяжної вентиляції.
Розрізняютьчотири основні схеми організації повітрообміну при загально обміннійвентиляції: зверху вниз, зверху вверх, знизу вверх, знизу вниз.
Схеми зверху внизта зверху вверх доцільно застосовувати у випадку, коли припливне повітря в холоднийперіод року має температуру нижчу температури приміщення. Припливне повітряперш ніж досягти робочої зони нагрівається за рахунок повітря приміщення. Іншідві схеми рекомендується використовувати тоді, коли припливне повітря вхолодний період року підігрівається і його температура вища температуривнутрішнього повітря.
Якщо у виробничихприміщеннях виділяються гази та пари з густиною, що перевищує густину повітря(наприклад, пари кислот, бензину, гасу), то загально обмінна вентиляція повинназабезпечити видалення 60% повітря з нижньої зони приміщення та 40% — зверхньої.
Місцевавентиляція може бути припливною і витяжною.
Місцева припливнавентиляція, при якій здійснюється концентроване подання припливного повітрязаданих параметрів (температури, вологості, швидкості руху), виконується увигляді повітряних душів, повітряних та повітряно-теплових завіс.
Повітряні душівикористовуються для запобігання перегріванню робітників в гарячих цехах, атакож для утворення так званих повітряних оазисів (ділянок виробничої зони, якірізко відрізняються своїми фізико-хімічними характеристиками від рештиприміщення).
Повітряні таповітряно-теплові завіси призначені для запобігання надходження в приміщеннязначних мас холодного зовнішнього повітря при необхідності частого відкриваннядверей чи воріт. Повітряна завіса створюється струменем повітря, що подаєтьсяіз вузької довгої щілини, під деяким кутом назустріч потоку холодного повітря.Канал зі щілиною розміщують збоку чи зверху воріт, (дверей).
Гігієнічні вимогидо опалення закладів готельно-ресторанного господарства:
— опалювальніпристрої повинні забезпечувати установлену нормами температуру незалежно відтемператури повітря на вулиці і кількості людей що знаходяться в приміщенні;
— температураповітря в приміщенні установлюється в залежності від його призначення і принормальних швидкостях руху повітря і відносна вологість повинна бутирівномірною як в горизонтальному, так і вертикальному напрямі. Добові коливаннятемператури по горизонталі не повинні перевищувати 2/>С, по вертикалі 2-2,5/>С на кожний метр висоти;
— температуравнутрішніх поверхонь огороджень повинна наближатися до температури повітряприміщення. При цьому різновид температур повітря приміщень і поверхоньогородження не повинна перевищувати 4-5/>С;
— опаленняприміщення повинно бути неперервним і передбачати якісне і кількіснерегулювання теплообміну;
— опалювальнасистема не повинна забруднювати повітря димом, продуктами згорання палива;
— поверхняпристроїв повинна бути доступна для очистки.
Системи опаленнязакладів готельно-ресторанного господарства являють собою комплекс елементів,необхідних для нагрівання приміщень в холодний період року. До основнихелементів систем опалення належать джерела тепла, теплопроводи, нагрівальніприлади. Теплоносіями можуть бути нагріта вода, пара чи повітря.
Системи опаленняподіляють на місцеві та центральні.
До місцевоговідноситься пічне та повітряне опалення, а також опалення місцевими газовими таелектричними пристроями. Місцеве опалення застосовується, як правило, вжитлових та побутових приміщеннях, а також в невеликих виробничих приміщенняхмалих підприємств.
До системцентрального опалення відносяться: водяне, парове панельне, повітряне,комбіноване.
Водяна та паровасистеми опалення в залежності від тиску пари чи температури води можуть бутинизького тиску (тиск пари до 70 кПа чи температура води до 100 °С) та високоготиску (тиск пари більше 70 кПа чи температура води понад 100 °С).
Водяне опаленнянизького тиску відповідає основним санітарно-гігієнічним вимогам і тому широковикористовується на багатьох підприємствах різних галузей промисловості.Основні переваги цієї; системи: рівномірне нагрівання приміщення; можливістьцентралізованого регулювання температури теплоносія (води); відсутність запахугару, пилу при осіданні його на радіатори; підтримання відносної вологостіповітря на відповідному рівні (повітря не пересушується); виключення опіківвід нагрівальних приладів; пожежна безпека.
Основний недоліксистеми водяного опалення — можливість її замерзання при відключенні в зимовийперіод, а також повільне нагрівання великих приміщень після тривалої перерви вопаленні.
Парове опаленнямає ряд санітарно-гігієнічних недоліків. Зокрема, внаслідок перегріванняповітря знижується його відносна вологість, а органічний пил, що осідає нанагрівальних приладах, підгорає, викликаючи запах гару. Окрім того, існуєнебезпека пожеж та опіків. Враховуючи вищевказані недоліки не допускаєтьсязастосування парового опалення в пожежно-небезпечних приміщеннях та приміщенняхзі значним виділенням органічного пилу.
З економічноїточки зору систему парового опалення ефективно влаштовувати на великих підприємствах,де одна котельня забезпечує необхідний нагрів приміщень усіх корпусів табудівель.
Панельне опаленнядоцільно застосовувати в адміністративно-побутових приміщеннях. Воно дієзавдяки віддачі тепла від будівельних конструкцій, в яких вмонтовані спеціальнінагрівальні прилади (труби, по яких циркулює вода) або електронагрівальніелементи. До переваг цієї системи опалення належать: рівномірний нагрів тапостійність температури і вологості повітря в приміщенні; економія виробничоїплощі за рахунок відсутності нагрівальних приладів; можливість використання влітній період для охолодження приміщень, пропускаючи холодну воду черезсистему. Основні недоліки — відносно високі початкові витрати при встановленніта важкість ремонту при експлуатації.
Повітряне опаленняможе бути центральним (з подачею нагрітого повітря від єдиного джерела тепла)та місцевим (з подачею теплого повітря від місцевих нагрівальних приладів).Основні переваги цієї системи опалення: швидкий тепловий ефект в приміщенні привключенні системи; відсутність в приміщенні нагрівальних приладів; можливістьвикористання в літній період для охолодження та вентиляції приміщень;економічність, особливо, якщо це опалення суміщене із загально обмінноювентиляцією.
При виборісистеми опалення підприємств, що проектуються чи реконструюються необхідновраховувати санітарно-гігієнічні, виробничі, експлуатаційні та економічнічинники. Слід зазначити, що досить ефективною є комбінована система опалення(центральне повітряне опалення, суміщене із загально обмінною вентиляцією таводяне низького тиску).
Штучне освітленняпередбачається у всіх виробничих та побутових приміщеннях, де недостатньоприродного світла, а також і для освітлення приміщень в темний період доби. Приорганізації штучного освітлення необхідно забезпечити сприятливі гігієнічніумови для зорової роботи і одночасно враховувати економічні показники.
Найменшаосвітленість робочих поверхонь у виробничих приміщеннях регламентується СНиПП-4-79 і визначається, в основному, характеристикою зорової роботи. Норминосять міжгалузевий характер. На їх основі, як правило, розробляють норми дляокремих галузей промисловості.
В СНіП Н-4-79вісім розрядів зорової роботи, із яких перших шість характеризуються розмірамиоб'єкту розпізнавання. Для І-V розрядів, які окрім того мають ще і по чотирипідрозряди (а, б, в, г), нормовані значення залежать — не тільки від найменшогорозміру об'єкта розпізнавання, але і від контрасту об'єкта з фоном тахарактеристики фону. Найбільша нормована освітленість складає 5000 лк (розрядІа), а найменша — 30 лк (розряд УІІІв).
В якості джерелштучного освітлення широко використовують лампи розжарювання та газорозряднілампи.
Лампирозжарювання відносяться до теплових джерел світла. Під дією електричногоструму нитка розжарювання (вольфрамовий дріт) нагрівається до високоїтемператури і випромінює потік променевої енергії. Ці лампи характеризуютьсяпростотою конструкції та виготовлення, відносно низькою вартістю, зручністюексплуатації, широким діапазоном напруг та потужностей. Поряд з перевагами їмпритаманні і суттєві недоліки — велика яскравість (засліплююча дія); низькасвітлова віддача (7-20 лм/Вт); відносно малий термін експлуатації (д 2,5 тис.год); переважання жовто-червоних променів в порівняні з природним світлом;висока температура нагрівання до 140 °С і вище що робить їх пожежо-небезпечними.
Лампирозжарювання використовують, як правило, для місцевого освітлення, а такожосвітлення приміщень з тимчасовим перебуванням людей.
До основниххарактеристик джерел штучного освітлення належать: номінальна напруга живлення,В; електрична потужність лампи, Вт; світловий потік, лм; світлова віддача,лм/Вт; термін експлуатації; спектральний склад світла.
Залежно відконструктивного виконання розрізняють світильники: відкриті (лампа не відокремленавід зовнішнього середовища), захищені (лампа відокремлена оболонкою, що неперешкоджає вільному надходженню повітря), закриті (оболонка захищає відпроникнення всередину світильника великих частин пилу), пилонепроникні,вологозахищені, вибухобезпечні та підвищеної надійності проти вибуху. Запризначенням світильники можуть бути загального та місцевого освітлення.
При проектуванніштучного освітлення необхідно вирішити наступне: вибрати систему освітлення,тип джерела світла, тип світильників, визначити розташування світловихприладів, виконати розрахунки штучного освітлення та визначити потужностісвітильників та ламп.
Природне освітлення- це освітлення приміщень світлом неба (природним або денним світлом), якепроникає крізь світлові отвори в зовнішніх загороджувальних конструкціях. Денне(природне) світло — теплове випромінювання Сонця, що пройшло крізь атмосферу.Це випромінювання з суцільним спектром на довжинах хвиль від 300 до 4500 нм зколірною температурою близько 5000 К. До 90-х років 20 століття природномусвітлу в спорудах відводилася дуже незначна роль, а штучне освітленнявикористовувалося практично протягом усього робочого часу в переважній частиніприміщень. Проте загальна ефективність освітлювальної устави додаткововизначається дією на психіку людини і тонус її нервової системи, тому рольприродного світла в приміщенні дуже велика. Досвід роботи в приміщеннях безсвітлових отворів показав, що зорове відключення людини від зовнішньогосередовища гнітюче відображається на її психіці і несприятливо позначається напродуктивності праці. Якісна оцінка природного освітлення проводиться відносноювеличиною – КПО (коефіцієнтом природного освітлення). КПО визначається заформулою:
КПО=(Евнутр/Езовн)*100%,де:
— Евнутр — освітленість, що створюється в деякій точці приміщення світлом неба;
— Езовн — зовнішня горизонтальна освітленість, створювана повністю відкритим склепінням.
Нормування шумудля робочих місць регламентується санітарними нормами та державним стандартом.Для постійних шумів нормування ведеться по граничному спектру шуму. Граничнимспектром зветься сукупність нормативних рівнів звукового тиску дев'ятистандартизованих октавних смугах частот із середньо-геометричними частотами31,5,63,125, 500,1000,2000, 4000,8000 Гц. Кожен граничний спектр позначаєтьсяцифрою, яка відповідає допустимому рівню звукового тиску (дБ) в октавній полосііз середньо-геометричною частотою 1000 Гц. Наприклад, граничний спектр ГС-75означає, що в цьому граничному спектрі допустимий рівень звукового тиску в октавнійсмузі з середньо-геометричною частотою 1000 Гц дорівнює 75 дБ.
Для орієнтовноїоцінки приймається за характеристику постійного шуму на робочому місці рівеньзвуку в дБА, що вимірюється по шкалі «А» шумоміра і визначається за формулою:
LA = 20\gPA/P0,де
РА — середньоквадратичний звуковий тиск з урахуванням корекції шумоміра за шкалою,Па;
Р0 = 2-10 — пороговий середньоквадратичний звуковий тиск, Па.
У виробничихумовах часто шум має непостійний характер. Для цих умов найбільш зручнозастосовувати середні величини, які звуться еквівалентним (по енергії) рівнемзвуку Lem, що характеризує середнє значення енергії звуку в дБ А. Цей рівеньвимірюється спеціальним інтегруючим шумоміром або розраховується.
Для вимірюваннярівнів звукового тиску і звуку використовують таку апаратуру: вимірювач шуму тавібрації ВШВ-1 (вимірювач шуму та вібрації); шумомір типу ПІ-71 з октавнимифільтрами ОФ-5 і ОФ-6; шумомір PS 1-202 з октавними фільтрами OF-101 фірми RFT(Німеччина); шумоміри типу 2203, 2209 з октавними фільтрами типу 1613 фірми«Брюль і К'єр» (Данія).
У шумомірі звук,який сприймається мікрофоном, перетворюється на електричні коливання, якіпосилюються, проходячи крізь коригуючі фільтри і випрямник, а потімреєструються стрілковим або самописним приладом. Для прикладу наведемо нормидопустимих рівнів шуму.
Вібраціяхарактеризується частотою коливань/(Гц), амплітудою Л зміщення точки коливаннявід положення рівноваги (мм), коливальною або віброшвидкістю V(м/с) тавіброприскоренням а (м/с2).
Залежно від способупередачі вібрації тілу людини розрізняють:
— локальну(місцеву), що передається людині переважно через кінцівки;
— загальну, щопередається на тіло людини через опорні поверхні тіла.
Загальна вібраціяподіляється на:
— транспортну, щопередається людині, яка знаходиться на транспортному засобі, що рухається;
— транспортно-технологічну, яка передається оператору машини з обмеженимпереміщенням, яке здійснюється по спеціально підготовлених поверхнях виробничихприміщень або промислових площадок;
— технологічну,яка передається від стаціонарних машин на робочі місця, що не мають джерелавібрації, через підлогу, фундаменти або робочі площадки, де працює оператор.
Довготривалийвплив на людину загальної вібрації призводить до розладу вестибулярногоапарату, центральної та вегетативної нервових систем, захворювання органівтравлення, а також серцево-судинної системи.
Місцева вібраціявикликає порушення периферійного кровообігу і нервової системи там'язово-суглобного апарату. Тривала дія локальних вібрацій часто призводить довібраційної хвороби з незворотними змінами в цих системах. Одночасна діяпідвищеного шуму та вібрації, охолодження всього організму або кінцівокпоглиблюють захворювання. Профілактика впливу вібрацій на організм людинивключає ряд заходів технічного, санітарно-гігієнічного та лікувальногохарактеру. Найкращим захистом є дотримання нормативних параметрів інтенсивностівібрації.
Середньогеометричнічастоти октавних смуг вібрацій стандартизовані і становлять: 1, 2, 4, 8, 16,32, 63, 125, 250, 500, 1000 Гц.
В закладахготельно-ресторанного господарства необхідно дотримуватися санітарного режиму.Для цього необхідно суворо дотримуватися графіку прибирання приміщення звказаним часом, частоти, способу прибирання і дезінфекції.
Для підтриманнянеобхідної чистоти приміщення щоденно необхідно прибирати підлогу вологимспособом. Основне прибирання проводять щодня до і після роботиготельно-ресторанного господарства.
Підлогуприбирають по мірі її забруднення. Спочатку її підмітають вологим способом, а потіммиють теплою водою і витирають насухо. Для миття жирної підлоги використовуютьмиючі засоби, що дозволені органами санітарного контролю. Стіни, карнизи, стелічистять з допомогою пилососа чи ледь вологою ганчіркою. Панелі кожного дняпротирають вологою ганчіркою. Віконні рами, підвіконники протирають такожвологою ганчіркою.
Умивальники,раковини, трапи необхідно очищати, мити та дезінфікувати.
Санітарно-епідемічнийрежим – це комплекс заходів, які запобігають виникнення внутрішньо-лікарняноїінфекції. Основними елементами комплексу є забезпечення санітарно-гігієнічногорежиму, проведення дезінфекції, суворе дотримання вимог асептики, антисептикита стерилізації.
Дезінфекція – цезнищення в середовищі, що оточує людину, патогенних мікроорганізмів, їх переносниківта гризунів. При дезінфекції, або знезаражуванні знищуються в основномупатогенні мікроорганізми. Цим дезінфекція відрізняється від стерилізації, приякій знищуються всі види мікроорганізмів і їх спори. Під час проведеннядезінфекції користуються двома основними методами: фізичними та хімічними.Проте цей поділ умовний. Можна виділити ще третій метод дезінфекції –комбінований, при якому фізичні та хімічні методи знезараження застосовуютьодночасно або послідовно один за одним (наприклад, підготовка рук хірургічногоперсоналу до операції). Крім того, в практиці використовують частіше комбінаціїрізних речовин чи користуються різними дезінфікуючими засобами в певнійпослідовності.
Фізичні методизнезаражування проводять за допомогою механічних, термічних та променевихзасобів.
Механічні методизнезаражування забезпечують видалення, але не знищення мікроорганізмів. Прицьому з приміщення і предметів видаляють пил, бруд, різні жирові та білковікрупинки, а разом з ними значну кількість мікроорганізмів. Механічні засобизнезаражування включають чистку, протирання, миття, прання, вибивання,витрушування, підмітання, фільтрацію, провітрювання та вентиляцію приміщення.
Особливоефективне застосування пилососів. При цьому разом з пилом видаляється 98 % мікроорганізмів.
Термічні методизнезаражування ґрунтуються на застосуванні високих та низьких температур, асаме використання гарячого повітря, гарячої води, водної пари, кип'ятіння,пастеризації, спалювання, обпалювання, прожарювання, заморожування та висушування.
Дезінфекціягарячим повітрям при температурі 150-180°С протягом 1,5-2 год. надійно вбиваємікроорганізми, її застосовують у повітряних стерилізаторах для обробкиметалевого інструментарію, виробів зі скла тощо. Гаряче повітря в дезінфікуючихкамерах використовують для дезінфекції одягу, постелі (ковдра, подушка, матрац)та інших речей.
Променеві засобизнезаражування — це застосування сонячного світла, ультрафіолетових променів,радіоактивного випромінювання.
Прямі сонячніпромені згубно діють на багатьох збудників інфекційних захворювань. Особливочутливі до них збудники дизентерії, черевного тифу, паратифів, холери, меншчутливі мікобактерії туберкульозу та ін. Однак застосування сонячних променівзалежить від пори року, погоди та інших причин, які важко контролювати. Томуцей метод дезінфекції може застосовуватись як допоміжний.
Ультрафіолетовеопромінення використовують для знезаражування повітря приміщень операційних,перев'язочних, пологових будинків, дитячих лікарень тощо з метою запобігання виникненнювнутрішньо лікарняної інфекції. Для цього над входом у приміщення встановлюютьспеціальні бактерицидні лампи, які включають, коли в приміщенні відсутніпрацівники.
Хімічні методи дезінфекціїзнайшли найширше застосування в практиці. В їх основі лежить використаннярізних хімічних речовин, які вбивають мікроорганізми на поверхні та всерединірізних об'єктів і предметів навколишнього середовища. Для дезінфекціїзастосовують лише такі хімічні препарати, які мають здатність швидко і пагубнодіяти на мікроорганізми. Слід пам'ятати, що хімічні речовини можуть мати різнудію на мікроорганізми: бактерицидну — здатність вбивати бактерії,бактеріостатичну — пригнічувати їх життєдіяльність, спороцидну — здатністьвбивати спори, віруліцидну — здатність вбивати віруси, фунгіцидну — здатністьвбивати гриби. Звичайно, різні хімічні препарати мають різну силу для знищеннямікробів.
Процес знищеннямікробів під час дезінфекції відбувається поступово і залежить від багатьохфакторів. Серед мікробів є дуже стійкі форми, які не піддаються відразу дії дезінфікуючогозасобу, інша мікрофлора при таких самих умовах гине відразу. Дезінфікуючіречовини різняться між собою хімічною структурою, а отже, і вибірковою дією наскладові елементи клітин. Зокрема, хлор та хлорвмісні препарати, перекис воднюта інші, вступаючи у взаємодію з протеїнами клітин, дають реакцію окислення.Мінеральні кислоти і луги руйнують клітину своїми водневими та гідроксильнимиіонами, спричиняючи гідроліз. Солі важких металів проникають у клітини, діютьна білки і ведуть до утворення солей-альбумінатів. Феноли денатурують білки іспричиняють реакцію їх коагуляції.
Серед хімічнихдезінфікуючих речовин виділяють засоби м'якої дезінфекції, які використовуютьдля дезінфекції шкіри, одягу, білизни, і засоби сильної дезінфекції, яківикористовують для знезаражування дуже забруднених матеріалів (взуття,туалетів, підкладних суден, раковин) і виділень (гній, кал, сеча, харкотиння,блювотні маси), а також засоби для дезінфекції приміщень і наявних у нихпредметів та засоби для дезінфекції повітря. Слід зазначити, що універсальногодезінфікуючого засобу немає. Використання засобів визначається метою їхзастосування.
Усі дезінфікуючіречовини повинні задовольняти такі вимоги:
1) швидко іповністю розчинятись у воді або добре змішуватись з нею, утворюючи стійкіемульсії;
2) діяти швидко ів малих концентраціях;
3) забезпечуватизнезаражуючу дію навіть при наявності органічних речовин, таких як кров, сеча,харкотиння;
4) бути достатньостійкими при зберіганні;
5) бути малотоксичнимидля людей;
6) бутидоступними і дешевими у виробництві, зручними для транспортування тазберігання.
При перевірцісанітарного стану закладів готельно-ресторанного господарства необхідновиходити із основних гігієнічних вимог: дотримання поточності технологічнихпроцесів виробництва, окремий обробіток продуктів до і після теплої дії з ціллювиключення можливих зустрічних потоків, що створюють умови для забрудненняпродуктів, напівфабрикатів чи готової їжі.
Вимоги домедичних оглядів, профілактичних обстежень і особистої гігієни персоналу: особи,які влаштовуються на роботу у готелі-ресторани, зобов'язані пройти медичний огляд,зробити необхідні щеплення проти інфекційних хвороб та прослухати курс гігієнічноїпідготовки і здати з нього залік.
До пред'явлення результатівмедичного огляду і заліку з гігієнічної підготовки вказані особи до роботи не допускаються.У подальшому робітники готелів-ресторанів проходять періодичні медичніобстеження.
Обсяг медичнихобстежень, профілактичних щеплень та термін їх проведення визначаються спеціальнимиінструкціями по проведенню обов'язкових профілактичних медичних обстежень.
Працівникиготелів-ресторанів повинні обов'язково проходити гігієнічну підготовку із залікомза встановленими держсанепідслужбою терміном і програмою. Посадова особа держсанепідслужбимає право відсторонити від роботи працівника вагону-ресторану, якщо він не знаєсанітарні правила або не виконує їх, до здачі заліку.
Не допускаютьсядо роботи або підлягають тимчасовому відстороненню від роботи працівники вагонів-ресторанів,що становлять загрозу в епідемічному відношенні через хворобу (бактеріоносійство)та в інших випадках, які передбачені чинним санітарним законодавством.
Усі працівники готелів-ресторанівповинні мати особисту медичну книжку встановленого зразка. Відповідальність за забезпеченняпрацівників вагонів-ресторанів медичними книжками та своєчасне проходження медоглядунесуть директори вагонів-ресторанів. Книжки зберігаються у директора і видаютьсяпрацівникам тільки при направлені їх для проходження медичних обстежень та призвільненні працівника з роботи.
Особисті медичні книжкипред'являються за першою вимогою посадових осіб державної санітарно-епідеміологічноїслужби.
Усі працівники готелів-ресторанівповинні:
— дотримуватися чистотирук, обличчя, тіла, одягу, коротко стригти нігті;
— під час роботи носитичистий спецодяг (заміна його проводиться в міру забруднення, але обов'язково 1раз у два дні), не заколювати його шпильками, не тримати у кишенях курток і халатівшпильок, дзеркал, грошей та інших предметів особистого користування, не носитина пальцях каблучок, перснів та інші;
— знімати спецодягпри користуванні туалетом; після відвідування туалету обов'язково мити руки змилом.
Забороняєтьсяпалити і приймати їжу у відділенні миття посуду та на кухні. Забороняється наробочому місці прання та сушіння спецогляду та особистих речей.
Обов'язки та відповідальністьперсоналу готелів-ресторанів за дотримання цих санітарних правил. Директор готелю-ресторануповинен забезпечити:
— кожногопрацівника санітарним одягом у відповідності з діючими нормами;
— регулярнепрання та лагодження санітарного одягу;
— достатню кількістьприбирального інвентарю, миючих і дезінфікуючих засобів, мила та іншихпредметів особистої гігієни для працівників вагону-ресторану.
За загальний санітарнийстан вагону-ресторану, дотримання санітарного режиму, допуск до роботипрацівників, які не пройшли медичних обстежень, необхідних щеплень та без здачізаліку по гігієнічній підготовці, організацію умов для виконання працівниками правилособистої гігієни несе відповідальність директор готелю-ресторану.
За виконання санітарнихвимог до виробничих приміщень, правил перевірки якості харчових продуктів, що надходятьу готель-ресторан, їх зберігання, інструкцій технологічної обробки сировини, напівфабрикатів;за дотримання санітарних вимог технологічної обробки харчових продуктів, якістьготової продукції несуть відповідальність завідуючий виробництвом та кухар готелю-ресторану.
Відповідальність заневиконання правил особистої гігієни, стан робочого місця, за невиконаннятехнологічних та санітарних вимог згідно своїх посадових обов'язків несе кожен працівникготелю-ресторану. Працівникам готелю-ресторану забороняється відпочинок вприміщеннях готелю-ресторану. 3. Санітарно-гігієнічнезабезпечення безпеки та якості харчування у закладах ресторанного харчування
Документами, що підтверджуютьякість та безпеку харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніхматеріалів, є:
— декларація про відповідність,що видається виробником продукції на кожну партію харчових продуктів, продовольчоїсировини, супутніх матеріалів, або сертифікат відповідності чи свідоцтво про визнаннявідповідності, що видаються на:
а) харчові продуктита супутні матеріали, призначені для реалізації на внутрішньому ринку України;
б) продовольчупродукцію вітчизняного виробництва, призначену для експорту (якщо цепередбачено умовами контракту чи міжнародною угодою, в якій бере участьУкраїна);
— висновокдержавної санітарно-епідеміологічної експертизи, свідоцтво про державну реєстрацію,гігієнічний сертифікат, що видаються:
— висновокдержавної санітарно-епідеміологічної експертизи на: нові харчові продукти;
— харчовіпродукти та продовольчу сировину промислового виробництва;
— супутніматеріали;
— свідоцтво продержавну реєстрацію — на спеціальні харчові продукти;
гігієнічнийсертифікат — на: кожну партію плодоовочевої, плодово-ягідної та баштанноїпродукції, вирощеної в Україні та призначеної для реалізації на внутрішньомуринку чи подальшої промислової переробки;
кожну партію харчовихпродуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів, призначену дляекспорту (якщо це передбачено умовами контракту чи міжнародною угодою, в якій береучасть Україна);
ветеринарнідокументи (ветеринарна довідка, ветеринарне свідоцтво, ветеринарнийсертифікат), що видаються:
ветеринарна довідка- на кожну партію (тушу) продовольчої сировини та харчових продуктів тваринногопоходження (щодо їх ветеринарно-санітарної якості та безпеки), призначених дляреалізації в межах адміністративного району;
ветеринарне свідоцтво- на кожну партію (тушу) продовольчої сировини та харчових продуктів тваринногопоходження (щодо їх ветеринарно-санітарної якості та безпеки), призначених дляреалізації в межах України;
ветеринарний сертифікат(міжнародний ветеринарний сертифікат) — на кожну партію продовольчої сировини тахарчових продуктів тваринного походження, призначену для експорту;
сертифікат якостіта карантинний дозвіл, що видаються на:
зерно та продуктийого переробки;
картоплю, овочі, плоди,ягоди і баштанні культури (крім харчових продуктів зазначеної групипромислового виробництва).
М’ясо ім’ясопродукти відносяться до харчових продуктів високої харчової і біологічноїцінності. Вони забезпечують організм людини повноцінними білками. М’ясо також єцінним джерелом жиру, мінеральних речовин і мікроелементів.
Якість м’яса ім’ясопродуктів визначається перед забійним станом тварин, технологією процесузабою і обробки туш, а також санітарно-гігієнічними умовами притранспортуванні, зберіганні і переробці.
Санітарно-гігієнічнідослідження м’яса проводять відповідно до ГОСТ 7269-54.
Риба є продуктомшвидкого псування, оскільки її м’язева тканина може запліднюватися мікрофлороючерез кишечник, слиз шкіри і жабри. Висока вологість тканини, ніжна структура м’язовихволокон, відсутність щільних утворень сприяють інтенсивному розвиткумікроорганізмів і розповсюдження їх по тілі риби. В свіжій рибі принесприятливих умовах зберігання вже через 12-24 години виявлять признаки порчі.
Молоко можепредставляти велику епідеміологічну небезпеку, якщо містить патогеннімікроорганізми. Патогенні організми можуть попадати в нього від хворих людей читварин, з посуду та інвентарю. Основними захворюваннями, що передається людинічерез молоко є туберкульоз, ящур.
Основнимикритеріями санітарно-гігієнічної експертизи є об'єкти, вид експертизи, їїпоказники.
Об'єктомекспертизи є сировина, напівфабрикати, готові продукти рослинного і тваринногопоходження, а також товар і його упакування, технологічні процеси, виробничий іобслуговуючий персонал.
Санітарно-гігієнічнаекспертиза проводиться за гігієнічними показниками, які поділяються на тригрупи: санітарно-гігієнічні, санітарно-епідеміологічні, санітарно-токсикологічні.
Санітарно-гігієнічніпоказники характеризують харчову і біологічну цінність продуктів харчування, їхвизначають дослідженням органолептичних властивостей, хімічного складусировини, готових продуктів харчування, товарів, встановлюючи рівень задоволенняпотреб організму людини в енергетичному, пластичному матеріалі, ферментах.
Санітарно-епідеміологічніта санітарно-токсикологічні показники характеризують шкідливість і безпекухарчових продуктів, вони включають:
— визначенняпоказників максимально допустимих рівнів (МДР) хімічних забруднювачів — пестицидів; радіонуклідів; показників мікробіологічної безпеки;
— паразитологічніпоказники безпеки рибних і нерибних водних продуктів, м'яса;
— показникигранично допустимих концентрацій (ГДК) контамітантів.
Харчові продуктиявляють собою складні багатокомпонентні системи, біологічну цінність якихзабезпечують так звані аліментарні речовини — білки, жири, вуглеводи,мінеральні речовини, вітаміни, необхідні для повноцінного харчування.
Інша групаречовин умовно названа не аліментарними, що бере участь у формуванніорганолептичних властивостей, включає також анти аліментарні фактори, якізаважають засвоєнню і перетравленню їжі. До цієї групи належать й природнітоксичні речовини.
До третьої групиречовин, які містяться у харчових продуктах, належать сторонні потенційнотоксичні речовини антропогенного походження. Ці речовини називають чужорідними — ксенобіотиками, екзогенними або домішками.
У різних країнахдослідники застосовують для назви цих речовин різні терміни. В Українізастосовують термін «чужорідні хімічні речовини (ЧХР)», до якихвідносять також речовини, спеціально добавлені у харчові продукти (добавки), іхімічні речовини, що забруднюють їх на всіх етапах життєвого циклу — виробництво, зберігання, транспортування, обробка тощо.
Шкідливі хімічніречовини можуть входити до хімічного складу натуральних продуктів (наприклад,алкалоїди, сполуки пептидної природи) або з'являтися в продуктах за визначенихумов: під час проростання картоплі, нерестування риб, збирання бджолами меду зрослин, які надають йому отруйних властивостей. Продукція, яку отримують ваномальних біогенних зонах, може мати підвищений вміст мікроелементів (фтору,ртуті, селену, деяких інших), що робить її небезпечною для харчування.
Забруднення моженосити антропогенний характер, тобто виникати внаслідок діяльності людини.Чужорідні хімічні речовини (ЧХР) — ксенобіотики, які забруднюють продукти,можуть бути неорганічної і органічної природи, зокрема мікробіологічногопоходження.
До них не відносятьсятакі речовини, що додаються в харчові продукти, як вітаміни і провітаміни,мікроелементи, кухонна сіль, приправи, ароматичні і смакові речовини природногопоходження, а також інертні механічні домішки.
ЧХР включаютьсполуки, які за своєю природою і кількістю не характерні для натуральногопродукту, але можуть бути добавлені з метою удосконалення технології,збереження або покращення якості продукту, його харчової цінності.
Особлива увагазвертається на контролювання вмісту ртуті у рибі, рибопродуктах, зернових імолочних продуктах; кадмію — в рослинних, молочних, м'ясних і рибних продуктах;свинцю — крім тих, що перераховані для кадмію, у консервах.
Радіонукліди, якінадійшли у навколишнє середовище після аварії на ЧАЕС; радіоактивні елементипредставлені довго існуючими ізотопами — радіонуклідам цезію-137 і стронцію-90,які надходять в рослини через кореневу систему. В харчову сировину вони можутьпотрапляти з кормами і далі — з молоком, м'ясом тощо — в організм людини.
Нітрати надходятьв організм людини більш за все з овочами (70-80% добової норми), накопичуютьсяпри внесенні добрив в грунт, заносяться з водою.
Мікотоксини — велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, які продукуютьсямікроскопічними (пліснявими) грибами. Деякі з мікотоксинів поряд іззагальнотоксичною дією мають канцерогенні, мутагенні, тератогенні, екстрогенніі галюциногенні властивості.
Найчастішемікотоксини уражають продукти рослинного походження — зернові, бобові, горіхи,фруктоовочеву продукцію. Афлатоксином В1, забруднюються кукурудза, рис,соняшникова олія, білкові ізоляти; мікотоксином М1, — молочні продукти;дезоксіваленом — пшениця, кукурудза, продукти їх переробки; патуліном — фруктові і овочеві соки і пюре, джеми, мармелад (несульфітовані); зеароленом — пшениця і продукти її переробки (олії тощо); Т2 токсином — просо, насінняолійних культур, олія, кукурудза і продукти її переробки.
Гістамінутворюється в свіжомороженій рибі (скумбрії) і продуктах її переробки — філе,кулінарних виробах, консервах. Накопичується в м'язевій тканині риб доконцентрації, яка надає продукту токсичних властивостей. Кількість гістамінузбільшується внаслідок порушень режимів зберігання, технології відтаювання,термінів зберігання перед термічною обробкою риби.
Харчові отруєння — гострі (рідко хронічні) захворювання, що виникають унаслідок споживання їжі,яка масивно обсіменена певними видами мікроорганізмів або містить токсичні дляорганізму речовини мікробної або немікробної природи.
В основукласифікації харчових отруєнь покладені етіологічний і патогенетичний принципи.
Харчові отруєнняділять на 3 групи: мікробні, немікробні і не уточненої етіології. Мікробніхарчові отруєння за патогенезом ділять на токсикоінфекції, токсикози і міксти(змішаної етіології). У підгрупі токсикозів розрізняють бактеріо- імікотоксикози .
Класифікаціяхарчових отруєнь:
Токсикоінфекції — Бактерії роду Е. соli (ентеропатогенні серовари), Бактерії роду Ргоіеиз,Ентерококи, Спороносні анаероби, Патогенні галофіли, Маловивчені мікроорганізмиCitrobacter, Hafnia, Yersinia, Aeromonas тощо.
Мікробні –Токсикози.
Бактеріозитоксикози — Ентеротоксигенні стафілококи.
МікотоксикозиГриби, Гриби роду Fusarium, Гриби роду Claviceps purpurea.
Міксти (змішаноїетіології) – отруєння продуктами, отруйними за своєю природою Вас. сегеиз. іентеротоксигенний стафілокок, В. ргоіеив і ентеротоксигенний стафілокок.
Рослинногопоходження: отруйні гриби (бліда поганка, мухомор, сатанинський гриб тощо);умовно-їстівні гриби, які не підлягли правильній кулінарній обробці (зморшки,сморжі, валуї, вовнянки, грузди тощо). Дикорослі і культурні рослини (дурман,блекота, вех отруйний, болиголов плямистий, беладона, аконіт, бузина тощо).Бур'ян злакових культур з отруйним насінням (триходесма, геліотроп, софоратощо).
Тваринногопоходження — ікра і молочко деяких видів риб (маринка, севанський хромуль,вусач, голкобрюх тощо).
Немікробні –отруєння продуктами, отруйними за певних умов.
Рослинногопоходження — гіркі ядра кісточкових плодів (персик, абрикос, вишня, мигдальтощо), що містять амігдалін. Горішки (насіння) бука, тунга, рицинів тощо. Бобисирої квасолі, що містять фазин. Проросла (зелена) картопля, що міститьсоланін.
Тваринногопоходження – печінка, ікра і молочко деяких видів риб (минь, щука, скумбрія),мідії.
Мед (у разі зборубджолами нектару з отруйних рослин).
Отруєннядомішками хімічних речовин – пестициди. Харчові добавки (недозволені івикористані у недозволеній дозі).
Домішки, щомігрують у їжу із обладнання, інвентаря, тари, пакувальних плівок тощо: соліважких металів (свинець, мідь, цинк тощо), миш'як, хімічні речовини синтетичнихполімерних матеріалів. Решта домішок.
Невизначені — Аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія (гафська хвороба).
Харчовітоксикоінфекції — поліетіологічне захворювання, яке виникає при попаданні ворганізм разом з їжею мікробних агентів і (або) їх токсинів. Для хвороби типовогострий початок, бурхливий перебіг, симптоми загальної інтоксикації та ураженняорганів травлення.
Збудники — стафілококової ентеротоксіни типу А, В, С, Д, Е, сальмонелльозу, шигел,ешеріхіями, стрептококи, спорових анаероби, спорових аероби, галофільниевібріони. Механізм передачі фекально-оральний. Джерело інфекції — хвора людинаабо бактеріоносіями, а також хворі тварини та бактеріовиделітелі. Хвороба можепротікати як у вигляді спорадичні випадків, так і спалахів. Захворюваністьреєструється в протягом всього року, але трохи збільшується в теплу пору.
Симптоми, ознакиі протягом харчова токсикоінфекція.
Інкубаційнийперіод короткий — до кількох годин. Відзначається озноб, підвищення температуритіла, нудота, багаторазова блювота, спазмові болю в животі, переважно вклубової областях.
Приєднуєтьсячастий, рідкий стілець інколи з домішкою слизу. Спостерігаються явищаінтоксикації: запаморочення, головний біль, слабкість, зниження апетиту.
Діагнозінфекційних харчових отруєнь ставиться на підставі клінічної картини,епідеміологічного анамнезу і лабораторних досліджень. Вирішальне значення маютьрезультати бактеріологічного дослідження випорожненні, блювотних мас, промивнихвод шлунка.
Близько 70% дітейдо 14 років страждають на гельмінтози. Відомо понад 150 видів гельмінтів, з них30 — найпоширеніші.
Прояви хворобиможуть бути різноманітними, що залежить від виду глистів, місця їх локалізаціїв організмі людини, їх кількості. Майже завжди захворювання супроводжуєтьсявтратою маси тіла, загальним нездужанням, запамороченнями, роздратованістю.
При паразитуваннігельмінтів у кишечнику спостерігаються запори, проноси, нудота, інколи блювота;в печінці — жовтяниця, набряки; в легенях — кашель, виділення з носа. При всіхвидах захворювання знижується працездатність, а у дітей відбувається затримкафізичного та психічного розвитку, росту, статевого розвитку, порушення пам'ятітощо.
Високазахворюваність на гельмінтози спостерігається внаслідок нехтування простимиправилами гігієни. Найбільш вірогідне зараження відбувається через немиті післятуалету руки або через забруднені фекаліями продукти сільського господарства.Поверхня принесених з ринку овочів, ягід та зелені може бути забруднена великоюкількістю личинок глистів — аскарид, волосоголовців. 4. Санітарно-гігієнічні вимоги до забезпечуючихсистем закладів готельно-ресторанного господарства
Плануванняприміщення закладів готельно-ресторанного бізнесу, їх розміщення, оснащення,взаємозв’язок повинні забезпечити поточність виробництва, раціональневикористання робочої сили, виконання вимог техніки безпеки, профілактикухарчових захворювань мікробної природи, а також зберегти харчову і біологічну цінністьпродуктів.
Гігієнічні вимогидо закладів готельно-ресторанного бізнесу мають ряд особливостей в залежностівід призначення підприємства. Найбільш важко забезпечити правильний санітарнийрежим, підвищені гігієнічні вимоги до підприємств такого типу обумовлюютьсявидом діяльності.
Успішна роботазакладів готельно-ресторанного господарства залежить від багатьох факторів. Які всяка складна система, ресторан починається з задуму його творця ізакінчується контролем і його функціонуванням. Найважливіші фактори, щовпливають на вдосконалення організації робочих місць на ресторанно-готельномупідприємстві:
— Функціїкерування в ресторанно-готельному бізнесі. Керування організацією ґрунтуєтьсяна загальних принципах системи керування виробництвом. У функціях керуваннярозкривається зміст керування як процесу. Основні функції керування єзагальними для усіх виробничо-економічних систем, відносяться до будь-якогооб'єкта керування. Вони необхідні для рішення загальних задач керування ітипові для всього управлінського рішення.
— Структурасистеми керування підприємством суспільного харчування. Правильно складенаструктура системи керування для будь-якого підприємства суспільного харчування,спрощує і звільняє керівника від цілого ряду функцій, для виконання яких єкваліфіковані фахівці. Структура системи керування фіксується в організаційнихсхемах структури керування, штатних розкладах положеннях про структурніпідрозділи, посадові інструкції.
— Розміщення іпідбор кадрів. Для успіху в ресторані дуже важливий підбор кадрів. Від того наскількох правильно менеджерів підбере персонал, буде залежати подальша робота.Менеджер повинний точно представляти, який тип кандидатів потрібний длястабільного трудового колективу, здатного домогтися високих кінцевих результатів.Останнім часом, у зв'язку зі зрослою вимогливістю відвідувачів, ресторанинамагаються підвищувати якість готування їжі й обслуговування. Відповіднопідвищуються потреби ресторанів у висококваліфікованих кадрах.
Готель-ресторан — це місце інтенсивного соціального спілкування, що стимулює рух адреналіну вжилах відвідувачів, що обслуговує персоналу й адміністрації.
У зв'язку ізсанітарними вимогами і вимогами технологічного процесу в цеху організованіуніверсальні робочі місця:
1. Робоче місце –призначене для готування супів і бульйонів, на ньому використовуються плитаелектрична, сковорода електрична і стіл виробничий з мийною ванною. Дляпідтримки потрібної температури перед відпусткою блюд використовується мармітнаплитний.
2. Робоче місце –для готування других блюд, гарнірів, соусів. Використовують: шафу для жаріння,фритюрницю, плиту електричну, стіл виробничий з вагами ВНЦ-2.
3. Робоче місце –для готування гарячих напоїв: кип'ятильник, стіл виробничий.
4. Робоче місце –для оформлення і відпустки блюд відвідувачу – стіл з охолоджуванням.
Якість харчовихпродуктів багато в чому залежить від різних факторів навколишнього середовища,яких вони зазнають при перевезенні.
Для перевезенняхарчових продуктів використовується спеціальний транспорт (автомашини, фургони,моторолери, рефрижератори), який забороняється використовувати в іншімпризначенні. На кузовах повинна бути відповідний напис.
Під часперевезення необхідно захищати продукти від впливу сонячного світла,атмосферних опадів, пили. Для цього продукти поміщають у тару й укриваютьчистим брезентом. Ящики, у яких перевозять птаха, субпродукти, рибу, зсерединиоббивають жерстю або оцинкованим залізом. Швидкопсувні напівфабрикати йперераховані вище продукти перевозять у спеціальних машинах, що прохолоджуються,температура повітря в яких не повинна перевищувати 7-8° С. Тривалістьперевезення не повинна перевищувати 2 год., вага ящика — 20 кг. У кожний ящиквкладається супровідний документ із вказівкою підприємства, що виготовивпродукт, найменування продукції, дати й години виготовлення.
Хліб іхлібобулочні вироби перевозять у спеціальних автофургонах, обладнаних висувнимилотками, що попереджає їхнє забруднення при навантаженні й вивантаженню.Кондитерські вироби перевозять у спеціальних металевих лотках з кришками.
Транспортну тарупісля використання очищають, промивають теплим лужним розчином і дезінфікують 1% розчином хлорної перевести, потім обполіскують і висушують.
Харчові продуктипри неправильнім зберіганні псуються. При цьому мають значення умови(температура й вологість навколишнього середовища) і строки зберігання. Готовіпродукти харчування повинні зберігатися окремо від сировини й напівфабрикатів,щоб попередити можливе інфікування готової продукції й поява харчових отруєнь.
Температураповітря в них повинна бути постійною, на рівні 12 °С, вологість — не вище 65 іне нижче 60 %. Недотримання цих умов може привести до появи вогкості вскладських приміщеннях і пліснявінню харчових продуктів.
Складськіприміщення повинні мати лари, полки, стелажі. Шафи й полиці повинні на 15 смпідніматися над рівнем підлоги й відставати від стін — на 25-30 см, щозабезпечить гарну вентиляцію й очищення підлог від забруднення. Сипучі продуктизберігають у мішках, покладених штабелями. Кожний штабель повинен нараховувати6-8 мішків і розташовуватися на відстані 25 см від стіни. Між штабелями повиннівлаштовуватися проходи.
Хліб зберігаютьна ґратчастих полках у закритих шафах з вентиляційними отворами в дверцятах.
Швидкопсувніпродукти зберігають при низькій температурі, тому що холод затримує розвитокмікроорганізмів. Найкраще їх зберігати в холодильних камерах. Площа однієїкамери повинна бути не менш 5м2. Зсередини холодильна камера облицьовуєтьсяглазурованою плиткою, має водонепроникні підлоги. Для підвішування продуктів уній обладнаються спеціальні гаки, а при зберіганні м'яса встановлюються піддонидля збору стікаючого м'ясного соку. У холодильних камерах підтримуєтьсяпостійна температура, яка при зберіганні м'яса не повинна перевищувати 0, риби- (-2°), овочевих напівфабрикатів, молочних продуктів, жирів — 2, кондитерськихвиробів — 6, фруктів і овочів — 4 °С. Із цією метою кожна камера забезпечуєтьсятермометром, а для контролю над вологістю – психрометром.
Холодильні камеринеобхідно очищати від «сніжної шуби», яка утворюється на змійовиках зхолодоагентом, затримує віддачу холоду й сприяє нагромадженню мікроорганізмів.При цьому з камери попередньо видаляють продукти. У холодильних камерахпотрібно підтримувати чистоту: регулярно забирати їх, мити лужними розчинами йдезінфікувати 2 % проясненим розчином хлору.
Зберіганняшвидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молочних продуктів) у холодильних камерахпроводять у наступному порядку. Готові кулінарні вироби зберігають окремо відсирих продуктів, зелень і фрукти — від овочів. М'ясо підвішують на гакахпротягом 5 доби. Морожене м'ясо, субпродукти, птицю зберігають у спеціальнійтарі або ящиках на стелажах при температурі не вище -2, охолоджену рибу — близько 4 °С (2-3 дня, а при більш низькій температурі — до 7 доби). Дрібнариба зберігається в тарі, велика підвішується на гаки.