Введение
От качествапитания в значительной степени зависит здоровье и качество самой жизни человека.В основе правильного питания положен принцип сбалансированности потребляемой пищи,благодаря чему обеспечивается оптимальная потребность организма в пищевых и биологическиактивных веществах. Основные положения современной концепции функционального питаниякасаются не только оптимальных пропорций нутриентов и пищевых волокон, но и объясняютмеханизмы возникновения и развития ряда заболеваний.
В последнеевремя одной из составляющих безопасности пищевых продуктов является медико-биологическаяоценка продуктов питания из генетически модифицированных источников, которая включаетв себя исследования возможных аллергенных, иммуномоделирующих, мутагенных свойстви показателей качества (содержание белка и его аминокислотный состав, жира, углеводов,минеральных веществ и витаминов). Серьезным вызовом генетически модифицированнымпродуктам является рынок натуральных, экологически безопасных продуктов питанияили, как их принято называть, органическая пища (organic foods).
Также важнымс точки зрения сохранения качества и безопасности пищевых продуктов являются требования,предъявляемые к упаковочным материалам, предназначенным для контакта с продуктамипитания.
1. Полноценное питание – основа высокогокачества жизни
Питание, какизвестно, является основой жизни, и от его качества в значительной степени зависитздоровье и качество самой жизни. B основу рационального питания положен принципсбалансированности потребляемой пищи, благодаря чему обеспечивается оптимальнаяпотребность организма в пищевых и биологически активных веществах, способны проявлятьв организм максимум своего полезного действия. Сбалансированное питание предусматриваетнаилучшие количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых веществ: белков,углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ и более двух десятков классов другихбиологически активных веществ, которые должны присутствовать в пище.
Особое значение,по мнению основоположника современных принципов рационального питания академикаА.А. Покровского (1964), имеет сбалансированность эссенциальных (т.е. незаменимых)пищевых веществ: незаменимых аминокислот, жирных кислот, взаимосвязи витаминов иминералов между собой и другими компонентами пищи, a также связь и влияние другихбиологически активных веществ на проявление биологических свойств. Древняя народнаямедицина давно и c немалым успехом использовала оздоравливающие свойства пищевыхвеществ растительного, минерального и животного происхождения. Великий врач древностиГиппократ еще более 2500 лет назад произнёс пророческие слова: «Пусть ваша пищабудет вашим лекарством, a вашими лекарствами станет пища».
При этом известно,каких значительных успехов достигал в лечении o лечебном значении «лекарственнойпищи». Что касается древних трактатов традиционной китайской медицины, то едва лине основное место в них отводится лечебному действию различных пищевых веществ растительного,животного и минерального происхождения. A ведь это тысячелетний опыт цивилизованногочеловечества.
Если еще дальшеуглубиться в древние времена, измеряемые десятками тысяч лет, то оказывается, чтолекарствами для первобытного человека служили те же природные вещества и продукты,которые он употреблял в пищу: растения, их корни, листья, стебли и различные органыи ткани животных, a также минералы. K счастью, древние секреты лечебного и оздоровительногодействия природных веществ растительной и животной пищи стали достоянием современнойцивилизации и сохранились до сих пор (нередко в первозданном виде) в восточной медицине,а также в медицине американских индейцев.
Успехи химиии синтеза лекарственных веществ конца ХIХ и всего ХХ века незаслуженно отодвинулина задний план природные вещества как средства профилактики и лечения, создав иллюзиюисключительности синтетических средств в поддержании здоровья. На самом деле онивоспринимаются организмом как чужеродные и отторгаются. Разумеется, для экстреннойпомощи, для борьбы c инфекциями эти вещества часто незаменимы. Однако, в профилактике,реабилитации, для длительного применения могут быть использованы только безопасныеприродные вещества.
По-видимому,неслучайно и в западных странах, и в России отмечается возрастающий интерес к методами средствам восточной медицины. Этот интерес еще более стимулируется продолжающимсяростом случаев различных токсических и аллергических осложнений y людей вследствиеприменения современных синтетических лекарств. Число этих осложнений, по даннымВсемирной организации здравоохранения, достигает в на стоящее время 15-20%.
Как это ни парадоксальнозвучит, но сегодня стало вполне привычным употреблять такие термины как «лекарственнаяболезнь» или «поражения вследствие лечения». Более того, эти термины устойчиво вошлив официальную медицину. Смертность от побочных эффектов синтетических лекарств занимаетпятое место после сердечно-сосудистых заболеваний, рака, травм от техногенных иприродных катастроф, заболеваний легких и бронхов. Вот почему процесс сближенияи объединения современных достижений западной медицины и традиций и методов древнеймедицины, в первую очередь восточной, неизбежен, и c ним связывается прогнозированиеновых успехов современной науки o здоровье, особенно профилактической медицины.
Одним из следствийэтого объединительного процесса является широкое применение c целью оздоровленияи лечения натуральных растительных и минеральных продуктов c той, может быть, разницей,что в практике древневосточной медицины биологически активные компоненты пищи поступалив организм, как правило, в виде пищи, a в случае современной западной — в виде такназываемых биологически активных добавок к пище (БАД), которые все в большем объемепроизводятся c использованием современных технологий.
Основные компонентыпищи, или нутриенты, в которых нуждается организм человека, могут быть разделенына две группы. Первая — микронутриенты, суточная потребность в которых определяетсядесятками и сотнями граммов. K ним относятся белки (суточная норма в разных странахразная, но в среднем составляет 60-100 г полноценного белка), жиры (суточная нормаразнообразных жиров c преимуществом растительных — 50 — 60 г), и углеводы, в основноммедленно расщепляющиеся (суточная норма 400-450 г), нерасщепляющиеся в кишечникепищевые волокна (- 30 — 40%).
Вторая группа- микронутриенты, включающая витамины, минералы (макро- и микроэлементы), разнообразныерастительные фенолы, каротиноиды, растительные стеролы — в общей сложности более20 классов разнообразных веществ, не считая витаминов и минералов. Их дозировкиварьируют от микрограм м до десятков и сотен миллиграмм, a суммарная суточная дозасоставляет всего 1-1,5 грамма. Однако, это, казалось бы, незначительное количество,оказывает разнообразное регулирующее влияние на организм, его защиту от повреждающихфакторов, иммунную систему, оказывает нормализующее влияние на различные органыи системы организма.
Для иллюстрацииотметим, что в странах, где суточное потребление, на пример, одного из видов микронутриентов– флавоноидов (цитрусовые, виноград, шиповник, черника, черная смородина, петрушкаи т.д.) составляет 80-100 мг (Франция, Греция, Испания) смертность от болезней сердцаи сосудов в три раза ниже, чем в странах, где суточное потребление этих веществсоставляет 10-12 мг (США, Швеция, Россия, Беларусь).
Значимость микронутриентовнастолько велика, что возникла новая наука – нутриентология на стыке диетологиии фармакологии (науки o действии различных веществ на организм). Именно микронутриентыв их широком многообразии и являются основными компонентами биологически активныхдобавок к пище. Тем не менее, практические врачи в большинстве своем мало осведомленыo значении и действии микронутриентов пищи и часто недооценивают их исключительноважную роль в профилактике и даже лечении (пусть даже как дополнительные факторык базовому лeчению).
О многих действующихмикронутриентах, исключая разве что витамины и отдельные минералы (кальций, железо,йод, селен) многие не имеют никаких представлений. Это связано с традиционным взглядомна пищу, определяющим ее, главным образом, как источник энергии (углеводы и жиры)и пластических веществ (белки). При этом, упускается из виду, что для их превращенияв организме в ту же энергию и построения собственных белков из пищевых требуютсяцелые наборы витаминов, минералов, антиоксидантов, компонентов, усиливающих доставкув клетки и использование кислорода и т.д.
Что же касается,например, лечения больных, то ими признаются только лекарственные препараты, большинствоиз которых химические вещества, чужеродные организму (или ксенобиотики, от ксенос— чужой), которые организм отторгает и выводит, часто за счет крайнего напряжениясвоих ресурсов.
Расхожая точказрения в современной западной медицине: задача врача назначить лекарство, все остальныенужные вещества человек получает из пищи. Это глубокое заблуждение, поскольку современныепищевые продукты массового потребления не содержат и десятой доли основных микронутриентовпо сравнению c пищей, скажем, ХIХ века. Причинами такого положения во всех индустриальныхстранах являются:
— тотальнаяхимизация сельского хозяйства и животноводства (химические удобрения, инсектициды,ростовые вещества и т.п.), которая изменяет не только растения, но и уже привелак деградации почв;
— современныетехнологии переработки пищи, например, рафинирование, когда из продуктов удаляютсясамые ценные для организма вещества, a вводятся химические компоненты для улучшениятоварного вида и увеличения сроков хранения. Ярким примером этого является рафинированиерастительных масел, когда из них удаляются растительные стеролы, фосфолипиды, витамин«Е» и другие ценные вещества, a остается только масло как таковое. Второй пример– маргарины, получаемые химической переработкой растительных масел, в результатечего в них появляются вредные для организма транс-жиры (10-15%), которые являютсяпричиной быстрого развития атеросклероза, диабета и других болезней.
Oб этом серьезномположении c массовым питанием свидетельствует появление органической пищи. Органическаяпища – это обычные продукты питания, выращиваемые без использования какой бы тони было химии, в экологически чистых условиях c применением только естественныхспособов выращивания и производства растений и животных без добавления консервантов,красителей и других добавок. Разумеется, эти продукты значительно дороже обычных.На проводимой ежегодно в марте Международной выставки биологически активных добавоки органической пищи в Лос-Анжелесе (Анахейм) (неоднократным участником, которойбыл автор этих строк) павильон органической пищи в 2006 г. по сравнению c 2003 гувеличился как минимум в пять раз.
K сожалению,такая пища доступна далеко не всем даже в США, да и производится в небольших объемах.B то же время массовое питание, особенно система fastfood является причиной рядасерьезных нарушений пищевого статуса населения. Оно характеризуется:
ü избыточнымпотреблением животных жиров и потому неизбежно – холестерина – при одновременномдефиците ненасыщенных жирных кислот;
ü дефицитомпищевых волoкон и отрубей вследствие низкого потребления хлебобулочных изделий измуки грубого помола;
ü глубокоенарушение микрофлоры кишечника и дисбактериоз, что приводит к острому дефициту многихпроизводимых микрофлорой ценных веществ, повышение вязкости крови, снижению иммунитета,стойким запорам, которые рассматриваются как предраковые состояния кишечника;
ü 70-90%различных групп населения имеет дефицит витамина C;
ü 40-80%населения имеет дефицит витаминов группы B и фолиевой кислоты;
ü 40-60%онаселения имеет дефицит витамина А;
ü 20-30%населения имеет дефицит витамина В12;
ü 20-60%населения имеет дефицит витамина E;
ü 20-55%населения имеет дефицит важнейших макро- и микроэлементов (железа, кальция, фтора,селена, йода и др.), что приводит к развитию различных и широко распространенныхзаболеваний: анемии, остеопороза, кариеса, врожденных деффектов хряща и костей,дистрофическим поражениям сердца, нарушениям функции щитовидной железы и замедлениюфизического и умственного развития;
ü почти65% населения находится в состоянии хронического психоэмоционального стресса, чтоускоряет развитие многих болезней: психоэмоциональных расстройств, неврозов, ишемическойболезни сердца, стенокардии, артериальной гипертонии, язвенной болезни желудка икишечника;
ü у 35%населения обнаруживаются проявления иммунологической недостаточности, что предполагаетк развитию острых и хронических воспалительных процессов, инфекционных заболеваний,злокачественных опухолей и т.д.;
ü 30-40%мужчин страдает снижением половой активности;
ü около40% женщин страдают от болезненных проявлений климактерического периода, которыйнередко сопровождается вегетососудистыми и гормональными нарушениями, невротическимисостояниями, остеопорозом, ускорением развития атеросклероза и артериальной гипертензии.
Приведенныецифры характерны для России. Тем не менее, Международная конференция по питанию,организованная в 1992 г. ФАО/ВОЗ в Риме, указала на широкое распространение дефицитамикронутриентов как на важнейшую проблему в области питания не только развивающихся,но и развитых стран и подчеркнула необходимость широкомасштабных мер на государственныхуровнях для эффективной коррекции этих дефицитов.
Выходом из сложившейсяситуации является рациональное и квалифицированное применение биологически активныхдобавок к пище. Именно по этому пути идут страны c наибольшей продолжительностьюжизни, например, Япония. Их часто называют пищевыми добавками, a это совершеннонеправильно. Пищевые добавки – это технологические добавки, которые, будучи минимальноактивными, улучшают товарные качества продукта. Примером могут служить нитраты,которые добавляются как консерванты в колбасы, сосиски, ветчину, a также широкои, к сожалению, в избытке используются при выращивании овощей и могут накапливатьсяв них. Это приводит к ухудшению функции крови, и может стать причиной опухолей.K пищевым добавкам относится пищевые красители, не всегда, к сожалению, безопасные,особенно для детей, разрыхлители хлеба и т.д. Чем их меньше, тем безопаснее продукт.
Биологическиже активными добавками (БАД) к пище называются концентраты натуральных или идентичныхнатуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственногоприема или введения в состав пищевых продуктов c целью обогащения рациона питаниячеловека отдельными биоактивными веществами и их комплексами. БАД получают из растительного,животного и минерального сырья, a также биотехнологическими способами. К ним такжеотносятся ферментные и бактериальные препараты, оказывающие регулирующее действиена микрофлору желудочно-кишечного тракта. БАД вырабатываются в виде экстрактов,настоев, бальзамов, изолятов, порошков, сухих и жидких концентратов, сиропов, ночаще всего в виде капсул и таблеток.
ИспользованиеБАД позволяет:
ü достаточнолегко, быстро и безопасно восполнить дефицит необходимых пищевых веществ, в первуюочередь, микронутриентов (витаминов, минералов, антиоксидантов и т.д.);
ü регулироватькалорийность рациона и аппетит, влияя таким образом на массу тела;
ü направленноизменять метаболизм отдельных веществ, в частности, токсических и способствоватьих выведению из организма, нормализуя внутреннюю среду организма;
ü поддерживатьнормальный состав и функциональную активность кишечной микрофлоры;
ü повышатьсопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды;
ü нормализоватьиммунную защиту организма;
ü поддерживатьи нормализовать основные пути регулирования и функций отдельных органов и системорганизма (кишечника, сердца, печени и т.д.;
ü препятствоватьразвитию заболеваний обменного характера (ожирения, атеросклероза, диабета).
Систематическоеприменение БАД в дополнение к основной пище позволит обеспечить организм всеми необходимымиему компонентами, нормализовать обмен веществ и, как следствие, улучшить здоровьеи повысить невосприимчивость к различным неблагоприятным воздействиям и болезням.A это – залог высокого качества жизни и долголетия.
2. Безопасность пищи во взаимосвязи с системой ХАССП
Система HACCPбыла разработана Всемирной организацией здравоохранения (WHO) и FAO (Food and AgricultureOrganization of the United Nations). Аббревиатура ныне популярного в среде пищевиковтермина ХАССП – это сокращение от английского Hazard Analysis and Critical ControlPoint (анализ критических контрольных точек), система управления качеством и безопасностьюпищевых продуктов в соответствии с принципами ХАССП. В основе ее лежит определениекритических контрольных точек и анализ рисков, связанных с гигиеной производстви безопасностью производства продуктов питания. Эта добровольная система обеспечениябезопасности пищевых продуктов применяется во всех развитых странах, а в США онавключена в обязательные регламенты. Для внедрения системы ХАССП в России необходимореализовать комплекс мероприятий во взаимодействии бизнеса, науки и власти, разработатьгосударственную программу поддержки перехода предприятий мясной, пищевой отраслии торговли на современные стандарты качества, в которой, с одной стороны, предусмотретьразработку обязательных технических регламентов на основе принципов ХАССП, а с другой- поддержку предприятиям, внедряющим у себя ХАССП.
На сегодняшнийдень уровень внедрения системы ХАССП в Беларуси относительно невысок. Также существуетнекоторое ограничение информации по данной тематике и большая часть литературы представленапереводами с американского оригинала. Но есть уже публикации, в которых подробнеерассматриваются проблемы внедрения системы ХАССП, адаптированные именно к отечественномурынку. Американский регламент представляет сегодня для Беларуси особый интерес ввидутого, что он уже стал основой государственного контроля безопасности и качествапри производстве пищевых продуктов животного происхождения. Многие предприятия пищевойпромышленности Беларуси уже приняли его как руководство для внутренних программкачества, нацеленных на создание экспортных возможностей для своей продукции и приведениеее в соответствие с мировыми стандартами. Внедрение ХАССП по существу является революциейв вопросах качества пищевых производств, т. к. знаменует собой переход от дорыночныхформ контроля к рыночным.
К сожалению,сегодня большинство выбирает то, что дешевле, а не то, что безопаснее. А любые инвестицииповышают стоимость продукции. Кроме того, доказать, что продукция, которую мы употреблялив пищу много лет, вдруг стала опасной только потому, что конкурент получил международныйсертификат, довольно сложно.
Это действительноне простой вопрос не только для производителей, но и для потребителей. Сегодня мыживем в рыночных условиях свободного выбора. Свобода предполагает ответственностькак производителей, так и потребителей. Исторически в советской России функции выбора,контроля, регулирования выполняло государство. Система ГОСТов успешно решала проблемубезопасности продуктов нашего питания. Увы, сегодня мы имеем «все прелести»изобилия. Динамика поступления на рынок новых видов продуктов, новых производителейслишком велика. У нас формируется «западная» культура потребления со всемивытекающими последствиями при слабой юридической базе, при разваленной системе государственногоконтроля. Многие виды товаров на наших прилавках имеют лишь ТУ – технические условия,создаваемые самим производителем, но, конечно же, утвержденные контролирующими органами.Вопрос: возможно ли предусмотреть в каком-либо документе, пусть это ГОСТ или ТУ,все возможные случаи возникновения опасностей? Возможно ли с помощью выборочногоконтроля конечной продукции получить уверенность в безопасности всей продукции?Сегодня мы надеемся на ответственность производителей, но ответственность выбораостается за нами – потребителями!
Клиенты почтиникогда не пишут жалобы, столкнувшись с некачественной продукцией какой-то марки,если, конечно, результатом не явилось тяжелое отравление. Обычно клиент отворачиваетсяот бренда молча и навсегда. Но, когда клиент уходит – уже поздно, бизнес терпиткрах. Таким образом, забота о качестве и безопасности продукции для производителястановится жизненно необходимым. А чего стоят судебные издержки при исках к производителю,загубленные репутации бренда при обнаружении опасности здоровью потребителей. Всеэто мы уже наблюдаем на нашем рынке. Система ХАССП дает возможность предотвратитьтакого рода события, снизить риски и обеспечить выпуск безопасной и качественнойпродукции.
Есть еще одиннемаловажный фактор, способствующий ускорению процесса внедрения системы ХАССП наотечественном рынке, – это вхождение в ВТО (Всемирная торговая организация), котороепоставит производителей в жесточайшие конкурентные условия, а также необходимостьиграть по международным правилам.
Если все-такирешить, что ТУ пишется ответственно, требования производителями выполняются, а большинствобрака происходит от негерметичной упаковки, неправильном хранении или случайномпопадании в одну из упаковок с продуктом инородных веществ, то как система ХАССПгарантирует исключение таких ситуаций?
Принципиальнымотличием системы ХАССП от систем выборочного контроля является полная идентификацияи прослеживаемость продукции на всех этапах – от производства до поступления продукциипотребителю. Требования к сохранности и безопасности продукции как на этапе транспортировки,так и на этапе реализации. Вы, конечно, встречали фирменные холодильники сока «Добрый»или «Coca-cola»? Это также одно из проявлений комплексного подхода обеспечениякачества своей продукции. При обнаружении каких-то отклонений, вся контролируемаяпроизводственная цепочка без труда разворачивается в обратную сторону и выявляетсяпричина отклонения, предпринимаются корректирующие и предупреждающие действия. Важнодаже не получение самого сертификата ХАССП, а факт появления такого инструмента,который даст нам возможность быть совершенно уверенными в продукции, которую выпускаетнаш производитель. Гораздо важнее – само внедрение системы.
Возможно ливнедрение системы в условиях уже существующего производства? На этот вопрос каждоепредприятие должно ответить индивидуально. Возможно, на некоторых старых производствахвыполнить все требования при внедрении ХАССП может быть проблематично. Многие производстване готовы к этому ни морально, ни фактически. Им придется совершить серьезные вложенияв основные средства производства, может, даже закупить новую линию производстваили переоснастить цех, внедрить систему обучения и др.
Система ХАCСП(HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points – Анализ рисков по критическимконтрольным точкам) была разработана в 70-х годах по заказу NASA для гарантированногообеспечения безопасности пищи для американских астронавтов.
Технология ХАССПедина и хорошо работает на всех предприятиях, где она внедрена. Грамотное внедрениетехнологии ХАССП гарантированно обеспечивает безопасность и качество продукции предприятий,а также качество жизни нас как потребителей. Кроме того, контроль надзорных органовна таких предприятиях обычно сводится к минимуму.
Основные принципы ХАССП:
1. Проведениеанализа рисков;
2. Определениекритических контрольных точек (ККТ);
3. Определениекритических пределов для каждой ККТ;
4. Установлениесистемы мониторинга ККТ;
5. Установлениекорректирующих действий;
6. Установлениепроцедуры ведения записей;
7. Установлениепроцедур проверки системы ХACCP.
Нужно понимать,что ХАССП носит превентивный характер, речь идет не столько о «соблюдении ограниченийпо содержанию того или иного вредного вещества», но прежде всего об исключениивсех возможных рисков, связанных с заражением продукции на каждой стадии ее производства.Там, где такая вероятность все же существует, возникает критическая контрольнаяточка, и этому этапу уделяется повышенное внимание. Здесь мы говорим о производственныхпроцессах. Функциональный подход не может обеспечить должного уровня безопасностии качества продукции, и это доказал зарубежный опыт.
3. Пищевые добавки, продовольственнаябезопасность
В настоящеевремя в Беларуси допускается использование и присутствие в отечественных и импортныхпищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок.
В продуктахпитания могут использоваться только добавки, допущенные к применению. Так, некоторымдобавкам свойственно аллергенное действие. К таким веществам относятся бензонаты(Е210, Е219), азокрасители (Е102, Е110, Е122, Е123, Е124, Е129, Е151), антиоксиданты(Е320, Е321) и др.
Довольно многопищевых добавок можно обнаружить в кулинарных заготовках, блюдах быстрого и мгновенногоприготовления, воздушно-взбитых десертах, пестрых мягких жевательных сладостях,низкокалорийных и диетических продуктах.
Около 200 добавокдопущены к применению с ограничением. Однако 108 веществ вследствие (так думают)их абсолютной индифферентности допущены для использования в «пищевых продуктах вцелом» без указания предельной дозировки, а это может привести к различным технологическимнарушениям. Законодательство Республики Беларусь, касающееся продуктов питания,в обязательном порядке требует нанесения на этикетки продукции информации о видахи количестве пищевых добавок, используемых при производстве того или иного продукта.Однако и отечественные, и зарубежные поставщики из-за отсутствия четкого механизмаюридической ответственности производителя за недостоверное декларирование пищевыхдобавок грешат недобросовестным или полным отсутствием указаний на упаковке выпускаемойпродукции в отношении наличия пищевых добавок.
Особое мнениеи осторожность необходимы при использовании импортных пищевых добавок – ароматизаторови красителей, учитывая, что абсолютное большинство их является искусственными. Отечественнымпроизводителям, да и покупателям, необходимо знать, что в Российской Федерации иРеспублике Беларусь красители красные «цитрусовый красный 2» (Е1210) запрещены,а красители «алканет» (Е103), «желтый 2G» (Е107), «пунцовый SX» (Е125), «эритрозин»(Е127), «красный 2G» (Е128), «коричневый FK» (Е154) и «коричневый НТ» (Е155) неимеют разрешения к потреблению. В настоящее время Минздравом РБ разрешены к применениюв пищевой промышленности следующие синтетические красители: желтые – «тартразин»(Е102) и «хинолиновый желтый» (Е104); красные – «азорубин» (Е122), «понсо 4Р» (Е124);синие – «патентованный синий V» (Е131), «индигокармин» (Е132) и некоторые др.
Из числа отечественныхароматизиторов к натуральным относятся: «Апельсиновая» и «Лимонная» эссенция длябезалкогольных напитков, эссенция «Мятная Плукская» и «Кориандровая», ароматизатор«Мускат». Эти ароматизаторы являются практически безвредными в пищевом отношениии включены в международные списки душистых веществ для производства ароматизаторов– списки Европейского совета и Управления по контролю качества пищевых продуктови лекарственных средств США.
Многие людистараются не покупать продукты, содержащие какие-либо добавки, поскольку считаютих вредными для здоровья. Однако не все так однозначно. Во-первых, в продукты частодобавляют исключительно натуральные красители, такие, например, как свекольный сок(Е162). Во-вторых, бывают добавки, идентичные натуральным – аскорбиновая кислота,или витамин С (Е300). В-третьих, натуральные добавки не всегда «обыгрывают» искусственныепо безопасности воздействия на организм, например, натуральный краситель «аннато»(Е160b) может вызывать у отдельных людей сильную аллергию.
Помимо этого,есть «неаппетитные» натуральные добавки:
ü шеллак,или природный лак (Е904), который используется для глазирования сладостей и печения.Получают из продуктов секреции насекомых, обитающих в Индии;
ü альгинаты(Е401-404) делают из бурых морских водорослей и применяют в качестве загустителяв мороженом, соусах, паштетах и т. д.;
ü эфирыглицерина (Е445) получают из древесины сосны. Эти добавки выступают в роли стабилизаторовв различных газированных напитках;
ü карбонаткальция (Е170), или попросту мел, используют как белый краситель, а также для предотвращенияобразования комков в хлебной продукции;
ü кошениль(Е120) вырабатывают из сушеных жучков-кокцидов. Этот краситель имеет насыщенныйкрасный цвет и добавляется в мясные продукты, желе и сладости.
Одной из разновидностейпищевых добавок, относящихся к биологически активным веществам, способным обеспечитьпродовольственную безопасность планеты, являются натуральные биокорректоры. С ихпомощью возможно:
ü увеличитьпродуктивность животных и урожайность продовольственных и кормовых растений;
ü производитьи широко применять новую генерацию функциональных продуктов питания массового, лечебного,диетического, детского, профессионального и другого назначения;
ü создатькормовые ресурсы нового типа для сельскохозяйственных и домашних животных; — корректироватьсостав и свойства традиционного сырья и готовой для употребления продукции;
ü повыситьгарантию безопасности продовольственных и кормовых ресурсов;
ü исключитьиз технологических процессов чужеродные и токсичные для организма человека веществаи соединения;
ü предотвратитьи снизить загрезнения окружающей среды вредными веществами.
Этот новый поликомпонентныйкомплекс является высокоэффективным адаптогеном, биокорректором, иммуномодулятороми биостимулятором. Он содержит в оптимальном соотношении все необходимые для построениябелковой молекулы незаменимые и заменимые аминокислоты, витамины (В1, В2, В3, В6,РР, С, инозит, биотин), полноценный и легко усваивающийся набор минеральных элементов(калий, магний, железо, йод, кальций, марганец, никель, селен, хром, медь, цинки пр.) и многие другие полезные вещества, относящиеся к разряду дефицитных. В отличиеот искусственных, чужеродных и токсичных для организма химических и фармацевтическихсредств, натуральные биокорректоры безопасны, эффективны и необходимы ежедневнов качестве универсальных нормализаторов на молекулярном, клеточном и организменномуровнях. Натуральные биокорректоры новой генерации вырабатываются в виде растворов,пасты, порошка, таблеток, капсул и драже из живых клеток пищевых хлебопекарных дрожжей.
В последнеевремя одной из составляющих безопасности пищевых продуктов является медико-биологическаяоценка продуктов питания из генетически модифицированных источников, которая включаетв себя исследования возможных аллергенных, иммуномоделирующих, мутагенных свойстви показателей качества (содержание белка и его аминокислотный состав, жира, углеводов,минеральных веществ и витаминов). Трансгенными, или генетически модифицированными,продуктами называются такие, в состав которых входит сырье с измененным генофоном.Метод создания генетически модифицированных продуктов заключается в изменении геннойструктуры таким образом, что они приобретают новые функции: становятся более устойчивымик болезням, засухе и холодам. Такие ингредиенты могут содержаться и в мясе животных,если их кормят специальным генетически модифицированным кормом, который способствуетувеличению мышечной массы.
В настоящеевремя в мире организовано широкомасштабное производство пищевой продукции, полученнойиз генетически модифицированных источников. Список разрешенных для использованияв питании и кормах сельскохозяйственных культур в 2004 году, по Food and Drug Administration,USA, включает более 100 генетически модифицированных продуктов. В целях информированиянаселения о содержании в пищевых продуктах генетически модифицированного сырья болеечем в 130 странах введена маркировка подобных продуктов, а потребление их пищу продолжаетстремительно расти. Наука не стоит на месте, и экономика развивается по своим законам.Продуктов питания не хватает, и генная инженерия помогает решать эту проблему. Нопотребитель должен иметь право выбора и право на достоверную, правдивую информации,точно так же, как он должен знать о том, не содержит ли продукт повышенное количествопестицидов, тяжелых металлов или нитратов. Право на качество и безопасность товара– одно из ключевых прав потребителя.
Серьезным вызовомгенетически модифицированным продуктам является рынок натуральных, экологическибезопасных продуктов питания или, как их принято называть, органическая пища (organicfoods). Например, в США рынок органических продуктов питания за последние 10 летдемонстрировал ежегодный прирост 20-25%, а в Мексике – 50%. Предполагается сохранениеэтого прироста в ближайшие 5 лет, что отражает мировые потребности в органическойпище. Промышленность основывает свою рыночную активность на ключевых моментах, обусловливающихпокупку потребителем органических продуктов: здоровое питание (60% потребителей),вкусовые предпочтения (38%), безопасность продуктов (30%), беспокойство за экологию(26%). В связи с этим использование на пищевые цели продукции из генетически модифицированныхисточников в настоящее время не нашло широкой поддержки у потребителя. Учитываяего запросы, произошла сегрегация рынка продовольственного сырья на генетическимодифицированные и обычные культуры. Это привело к внедрению в пищевую промышленностьсистемы контроля сохранения идентичности. Параллельно в мире возрастает производствоэкологических продуктов питания, которые в перспективе оккупируют рыночную нишупродуктов группы «Здоровье». В этом отношении у России и Беларуси также имеетсяшанс увеличить свой экспортный потенциал за счет обычных культур и продуктов ихпереработки.
Также важнымс точки зрения сохранения качества и безопасности пищевых продуктов являются требования,предъявляемые к упаковочным материалам, предназначенным для контакта с продуктамипитания. В соответствии с положением «Инструкции по санитарно-химическому исследованиюизделий, изготовленных из полимерных и других синтетических материалов, предназначенныхдля контакта с пищевыми продуктами» № 880-71 и СанПиН № 13-3 РБ 01 «Предельно допустимыеколичества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевымипродуктами» из таких изделий в продукты питания не должны вызвать канцерогенный,мутагенный и другие отдаленные эффекты.
Контроль засоблюдением этого требования осуществляется республиканскими органами в сфере зашитыправ потребителей как при разработке изделий, так и в ходе текущего санитарно-эпидемиологическогонадзора при их санитарно-химических исследованиях. В Республике Беларусь отношениемежду производителями и потребителями регулируются Законом РБ «О защите прав потребителей»,который вступил в силу 25 июля 2002 года. Отношения в области защиты прав потребителейрегулируются Гражданским кодексом Республики Беларусь, а также нормативными документамимеждународных договоров, действующих для нашей страны.
Итак, мы рассмотрелилишь некоторые аспекты безвредности пищевых продуктов, знание которых позволит проводитьполитику здорового питания среди населения республики, защитит его от недоброкачественнойпродукции и обеспечит продовольственную безопасность.
4. Политика перерабатывающихпредприятий вобласти качества продукции
Современная рыночная экономика предъявляет высокие требования к качествупродукции, а острая конкурентная борьба обуславливает необходимость подтвержденияпроизводителями своей способности выпускать продукцию стабильного качества.
Требования к качеству изготавливаемой продукции – это соблюдение комплексапоказателей. К числу первых показателей следует отнести входной контроль сырья ивспомогательных материалов, а также неукоснительное соблюдение технологии.
Не менее важными показателями являются требования к качеству изготавливаемойпродукции, определенные в технических нормативных правовых актах, согласно которыхна комбинате осуществляется производство и выпуск продукции.
Все виды трудовыхопераций, выполняемых на предприятии, должны обеспечивать безопасность продукции,ее полезное и эффективное использование предприятиями и физическими лицами.
Основные целесообразныемеры предприятия для реализации политики в области качества:
ü Обеспечениесанитарно-гигиенических условий производственных помещений и оборудования, которыенеобходимы для производства безопасной продукции.
ü Поддержаниена стабильном уровне качества лабораторного контроля над состоянием сырья и готовойпродукции.
ü Информирование,обучение и инструктаж сотрудников в области контроля рисков и предупреждения опасностейдля конечного продукта на всех этапах производственной деятельности.
ü Обеспечениекоммуникации между руководителями различного уровня и сотрудниками предприятия попроблемам и действиям по улучшению пищевой безопасности.
ü Регулярноепроведение всесторонней оценки рисков для разработки процедур и программ обеспечениябезопасности продукции.
ü Выполнениетребований всех применяемых на предприятии государственных стандартов, норм и правилпо организации и ведению технологических процессов производства продукции пищевойпромышленности, а также в области гигиены, промышленной санитарии и охраны труда.
ü Повышениеуровня знаний о международных стандартах с целью постоянного развития и совершенствованиясистемы ХАССП.
Ответственностьвсех сотрудников предприятия в области обеспечения безопасности продукции должнабыть сформулирована в документах системы ХАССП. От всех сотрудников, наделенныхполномочиями в области обеспечения безопасности конечной продукции, руководствов праве ожидать должного исполнения ими своих обязанностей и реализации данной политики.
Настоящая политикаи результаты ее реализации должны быть подвергнуты анализу не реже одного раза вгод, внесение изменений должно производиться по мере необходимости. Регулярный анализполитики является составной частью деятельности высшего руководства в области обеспечениябезопасности продукции и частью программы внутреннего аудита в этой области.
/>Заключение
Тотальная химизациясельского хозяйства и животноводства (химические удобрения, инсектициды, ростовыевещества и т.п.), которая изменяет не только растения, но и уже привела к деградациипочв; современные технологии переработки пищи, например, рафинирование, когда изпродуктов удаляются самые ценные для организма вещества, a вводятся химические компонентыдля улучшения товарного вида и увеличения сроков хранения привели к ситуации когдав пищевых продуктах массового потребления не содержится и десятой доли основныхмикронутриентов по сравнению c пищей, скажем, ХIХ века.
Многие людистараются не покупать продукты, содержащие какие-либо добавки, поскольку считаютих вредными для здоровья. Однако не все так однозначно. Во-первых, в продукты частодобавляют исключительно натуральные красители, такие, например, как свекольный сок(Е162). Во-вторых, бывают добавки, идентичные натуральным – аскорбиновая кислота,или витамин С (Е300). В-третьих, натуральные добавки не всегда «обыгрывают» искусственныепо безопасности воздействия на организм, например, натуральный краситель «аннато»(Е160b) может вызывать у отдельных людей сильную аллергию.
В курсовой работемы рассмотрели некоторые аспекты безвредности пищевых продуктов, знание которыхпозволит проводить политику здорового питания среди населения республики, защититьего от недоброкачественной продукции и обеспечить продовольственную безопасность.
качествопитание здоровье продукт
Список использованныхисточников
1. www.immunity-4life.com/popul14.html (Статья почетного председателя научного Общества натуральной медицины,доктора химических наук, профессора Владимира Дадали);
2. www.oagb.ru/lib;
3. Нечаев А.П. «Пищевые добавки» А.П.Нечаев, А.Н.зайцев, А.А.Кочеткова/ Москва «Колос» 2001;
4. Петров М.А. Международная система качества НАССП и особенности сертификациипищевых производств // Снабжение и сбыт. 2008.
5. quality.eup.ru/MATERIALY14/eur_mk_bp;
6. «Товароведение и стандартизация». – Методические указания для выполнениякурсовой работы для студентов специальности 1–74 06 02 «Техническое обеспечениепроцессов хранения и переработки сельскохозяйственной продукции».– Минск, 2005.– 30 с.;
/>