--PAGE_BREAK--
n
г.н.
= 1966*0,05 = 98,3л = 491п.
n
х.н.
= 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п
.
n
хб.рж.
= 1966 * 0,05 = 98,3 кг
n
хб.пш.
= 1966 * 0,1 = 196 кг.
пк.из. = 1966*0,5= 983шт.
Полученные результаты сводим в таблицы
№ п/п наименования блюд
Кол – во потребителей
Нормы потребления
Кол – во блюд
л/кг/шт
В порциях
1. Горячие напитки
1966
0,05
98,3
491
2. Холодные напитки
1966
0,25
491,5
2458
3. Хлеб ржаной
1966
0,05
98,3
4.Хлеб пшеничный
1966
0,1
196
5. Кондитерские изделия
1966
0,5
983
ИТОГО
2949
Выход в гр.
№ по сборнику р-р
Наименование блюд
Кол – во блюд
Ответст. за пригот.
I. Холодные блюда и закуски
80
1113/37
Волованы с икрой
100
90
23
Закрытый бутерброд с кетой
100
95
19
Ассорти мясное на хлебе
100
50
42
Сыр в ассортименте
50
90
48
Колбаса в ассортименте
50
150
99
Салат деликатесный рыбный
100
100
60
Салат из свежих помидоров
100
100
84
Салат витаминный
200
100
95
Грибы маринованные
100
150
101
Салат столичный
200
100
112
Рубленые яйца с маслом и луком
50
200
120
Помидору фаршированные грибами
100
275
144/807
Рыба заливная
100
245
153
Крабы заливные
50
150
163
Курица фаршированная
II. Горячие закуски
150
Т.к
Жульен из грибов
200
275
558
Запеченные креветки
120
ИТОГО
1770
III.Первые блюда
400/50
280/1107
Бульон куриный с профитролями
280
300
275
Суп пюре из свежих грибов
300
500
250
Солянка домашняя
200
500
178
Борщ с черносливом
400
ИТОГО
1180
IV.Вторые горячие блюда
425
509/757
Рыба припущенная
100
315
522/760
Рыба по ленинградски
200
350
532/744
Зразы донские
100
315
539/758
Рыба запеченная под молочным соусом
200
250
561
Лангусты с рисом и соусом
100
275
559/757
Кальмары в сметанном соусе
100
350
570/750
Язык отварной с соусом
100
314
583/744
Грудинка фаршированная
300
290
587/760
Бифштекс с луком
300
330
593/760
Лангет с помидорами
300
250
644/744
Мясо деликатесное
100
170
492
Сырники из творога
150
225
434
Бобовые в соусе
160
250
424
Пудинг рисовый
150
ИТОГО
2360
V.Сладкие блюда
300
981
Суфле ванильное
60
230
984
Пудинг яблочный
60
175
990
Яблоки в тесте
60
100
967
Мусс яблочный
60
100
971
Крем шоколадный
60
155
996
Мороженое ассорти
288
ИТОГО
588
VI. Горячие напитки
200
1008
Чай с лимоном
290
100
1014
Кофе черный
200
ИТОГО
490
VII. Холодные напитки
200
1041
Напиток лимонный
1458
200
1037
Молочный коктейль
1000
ИТОГО
2458
VIII.Кондитерские изделия
45
т.к
Пироженное в ассортименте
500
47
т.к
Круассаны в ассортименте
483
ИТОГО
983
продолжение
--PAGE_BREAK--
3. Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест
Сладкие блюда
п/п
Наименование продуктов в гр
Суфле ванильное
Пудинг яблочный
Яблоки в тесте
Мусс яблочный
Крем шоколадный
Мороженое ассорти
ИТОГО
1п
60п
1п
60п
1п
60п
1п
60п
1п
60п
1п
288п
7680
1
Яйца
80
4800
20
1200
20
1200
8
480
29760
2
Сахар
40
2400
15
9000
6
36
15
9000
15
9000
5400
3
Молоко
40
2400
100
6000
20
1200
20
1200
1680
4
Мука пшеничная
8
480
20
1200
420
5
Масло сливочное
2
120
5
300
1,2
6
Ванилин
0,02
1,2
600
7
Рафинадная пудра
5
300
5
300
12000
8
Сливки
150
9000
50
9900
9
Яблоки
65
3900
70
4200
30
1800
1620
10
Орехи
27
1620
960
11
Крупа манная
8
480
8
480
24
12
Соль
0,2
12
0,2
12
4200
13
Соус № 903
30
1800
40
2400
300
14
Сметана
5
300
600
15
Кулинарный жир
10
600
6
16
Лимонная кислота
0,1
6
120
17
Желатин
2
120
6
18
Какао
0,3
18
23040
19
Ванилин
0,1
6
5760
20
Мороженое
80
23040
4320
21
Плоды консерв.
20
5760
22
Сироп
15
4320
4 Расчет рабочей силы для цеха
Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N
1=
n
* Нвр/3600 * Тсм * λ, где
n
— количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр– норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);
Тсм –продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);
λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).
Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
продолжение
--PAGE_BREAK--