Контрольна робота
“Зерно-мучні товари.
Класифікація зерен. Культури крупи,
їх асортимент і вимоги до якості”
План
1. Хімічний склад зерна
2. Крупи
3. Класифікація та асортимент крупів
4. Показники якості та дефекти крупів і борошна
1.Хімічний склад зерна
Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших факторів.
Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять усі незамінні амінокислоти, в тому числі найважливіші з них—триптофан, метіонін і лізин. У зерні пшениці найбільш цінними білками є гліадин і глютелін, які здатні утворювати клейковину, що має велике значення при виготовленні хлібобулочних і макаронних виробів. Найбільше клейковини міститься в периферійних шарах ендосперму. Клейковина є також у зерні жита і ячменю, але іншої природи і гіршої якості. Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Кількість крохмалю в зерні різних культур становить від48до57%,або9/10усієї маси вуглеводів. Уся кількість цієї речовини міститься в ендоспермі. Вміст цукрів (моно— і дисахаридів) у зерні невеликий—близько1%.Трохи більше цукрів у житі (1,5%),кукурудзі(1,6%)і просі(1,9%).Цієї речовини багато в зародку. Зерно голозерних культур містить2—2,5%клітковини, а плівчастих у3—4 рази більше. Майже вся кількість клітковини зосереджена в оболонці зерна. В зерні хлібних злаків є невелика кількість жирів(2—2,5%),які знаходяться переважно у зародку та алейроновому шарі. Підвищений вміст жиру мають просо(3,9%),кукурудза(4,9%),овес(6,2%).Жири зерна нестійкі проти окислення, що пов'язано з великим вмістом в їх складі ненасичених жирних кислот.
Зольність зернових культур коливається в межах1,5—2%.Підвищену зольність має зерно плівчастих злакових культур(2—3%).У зерні злакових міститься значна кількість калію, фосфору, натрію і кальцію. Овес багатий на кальцій, гречка—магній, зернобобові—натрій і залізо.
Насіння бобових культур має у своєму складі багато білків: від21%у квасолі та горосі до35% —у сої. Крім того, соя багата жиром (більше17%).
2.Крупи
Крупи—харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.
Споживні властивості крупів
Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання.
Дані хімічного складу та енергетичної цінності крупів подано втабл.1.
Таблиця1.Хімічний склад та енергетична цінність крупів
(середні дані)
Вид і різновид
крупів
Хімічний склад,г /100г
Енергетичнацінність,ккал/100 г
вода
білки
Жири
вугле-
води
інші
речовини
Пшенична
Полтавська
манна
Ячмінна
перлова
ячна
Кукурудзяна
Рисова
Вівсяна12,0
Пшоно
Гречана
ядриця
проділ
Горох
лущений
14,0
14,4
14,0
14,0
14,0
14,0
11,0
14,0
14,0
14,0
14,0
--PAGE_BREAK--
11,5
10,3
9,3
10,0
8,3
7,0
6,1
11,5
12,6
9,5
23,0
1,3
1,0
1,1
1,3
1,2
1,0
52,5
3,3
3,3
2,3
1,6
63,3
67,9
67,5
67,7
72,4
71,8
18,4
67,2
63,2
67,0
51,8
9,9
6,8
8,1
7,0
4,1
6,2
303
4,0
6,9
7,2
9,6
316
328
320
324
327
330
348
335
329
314
Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються, насамперед круп'яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення. Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до складу яких входить переважно клітковина. Білки крупів, особливо, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну). У зазначених крупів співвідношення цих кислот становить відповідно1: 2,6: 1,1; 1: 2,8: 0,8; 1: 2,5: 1,3при оптимальномуспіввідношенні упродуктах1:3:3.Білки пшона і кукурудзяних крупів за амінокислотним складом поступаються білкам крупів інших культур. У пшоні є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану.
У більшості крупів міститься від1до1,5%жирів, у гречаних і пшоні—до3%, у вівсяних—понад6%.Призберіганні жири крупів швидко окислюються.
Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини складає75—80%загальної кількості сухих речовин і95—96%кількості вуглеводів.
Вуглеводи і жири крупів засвоюються на90—92%,білки—дещо гірше. Енергетична цінність крупів коливається від314ккал/100г(горох лущений) до348ккал/100г(пшоно).
Біологічна цінність крупів визначається залежно від вмісту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів.
Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості—для виробництва овочевих, м'ясних та рибних консервів. З усіх крупів найкращими органолептичними властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні, рисові та гречані крупи. Ці крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування.
На формування споживних властивостей крупів впливають такі фактори:
вид круп'яної культури, якість зерна (плоду гречки, насіння бобових), технологія виготовлення. Крупи різних круп'яних культур відрізняються за формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями, хімічним складом. Крупи з високими поживними властивостями одержують із свіжого і добре виповненого великого зерна.
Технологія виготовлення впливає на вміст у крупах квіткової плівки і плодової оболонки, зародка, алейронового шару, їх розмір, форму і колір.
3. Класифікація та асортимент крупів
Формування асортименту крупів залежить від виду круп'яної культури і технології виготовлення.
Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення —на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів, це: термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).
Крупи із скороченим часом варіння одержують з пропареного круп'яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленої вологості. продолжение
--PAGE_BREAK--
Пшеничні крупи.Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфованіі манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п'ять номерів—від1до5. Крупи№ 1—4називають Полтавськими. П'ятий номер круп має назву Артек. Крупи№ 1мають розміри, які не набагато менші від розмірів цілого зерна(3—3,5мм) і видовжену форму. Крупи від№ 2до№ 5являють собою подрібнене зерно. Форма крупів№ 2овальна,№ 3, 4і5 —округла. Тривалість варіння крупів—від15(Артек) до60хв(№ 1).Після варіння їхній об'єм збільшується у 4—5разів. Крупи Полтавські і Артек на товарні сорти не поділяють. Випускають також пшеничні крупи швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Манні крупи виготовляють не накрупозаводах,а дістаютьприсортових помелах зерна пшениці в борошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки(1,0—1,5мм)майже чистогоендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів: «М», «Т» і «МТ». Крупи марки «М» виготовляють із м'якої пшениці, «Т»—з твердої і «МТ»—із м'якої з домішкою твердої пшениці (дурум).
Тривалість варіння манних круп невелика: марки «М»—від5до8хв, «Т»—10—15хв. У першому випадку крупи мають більший об'єм, у другому—кращі смак і консистенцію. Крупи марки «МТ» за всіма показниками займають проміжне місце між крупами марок «М» і «Т». Хімічні речовини манних крупів легко засвоюються. Тому вони дуже високо ціняться, особливо у дитячому і дієтичному харчуванні. Манні крупи на товарні сорти не поділяють.
Ячмінні крупи.Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перловіі ячні.
Перлові крупи—це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п'яти номерів—від1до5.Крупи № 1мають найбільші розміри(3—3,5мм), а№ 5 —найменші (менші від1,5 мм). Крупи№ 1і№ 2 —це відшліфовані цілі зерна ячменю, а№ 3, 4і5 — подрібнені, відшліфовані його частинки. Форма перлових крупів№ 1і№ 2 видовжена, колір білий або жовтуватий. Крупи№ 3, 4і5мають округлу форму і білий колір з темними смужками на місці борозенки. Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння.
Ячні крупи—це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для їх виготовлення крупів використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери:1, 2і3.Крупинки мають неправильну форму, гострі грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші розміри крупинок у крупах№ 1.
Ячні крупи варять40—50хв, перлові—значно довше— 60—90хв. Тривалість варіння залежить від розміру крупинок. Крупи№ 1варять довше, ніж крупи№ 2,а крупи№ 2—довше, ніж крупи№ 3.Ячні і перлові крупи збільшуються в об'ємі у5—6разів. У кулінарії їх використовують для приготування каш і супів. Каші з ячних крупів мають в'язку консистенцію, а з перлових—розсипчасту, недоліком перших є те, що вони твердіють після охолодження.
Вівсяні крупи.Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібненіі плющені.Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. Припропарюванні утворюються меланоїдіни, які надають їм світло-кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із неподрібнених заново пропарених крупів пропусканням через рифлені вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців1—1,2ммзавтовшки. На поверхні крупинок помітно рисунок від вальців. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості вівсяних каш не високі. Плющені крупи порівняно з неподрібненими швидше варяться. Крупи пропарені неподрібнені шліфовані і плющені залежно від якості поділяють на три сорти —вищий, перший і другий.
Існують також вівсяні крупи для дитячого харчування. Це неподрібнені крупи, одержані із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів.
Кукурудзяні крупи.Виготовляють два види кукурудзяних крупів: шліфовані і подрібнені.Шліфовані крупи являють собою частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру крупинок кукурудзяні крупи поділяють на п'ять номерів. Найбільші за розміром крупи№ 1, найменші— № 5.Крупи подрібнені поділяються на три різновиди: великі, середні і дрібні. продолжение
--PAGE_BREAK--
Кукурудзяні крупи варять довго—близько1год. Приварінні вони збільшуються в об'ємі в3—4рази.Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхнім недоліком. Кукурудзяні крупи на товарні сорти не поділяються.
Рисові крупи.Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані неподрібнені і подрібненірисові крупи. Рис шліфований—це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений шліфований
— це побічний продуктпривиробництві шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менше2/3цілого ядра. Тривалість варіння рисових круп30—40хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, вони широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування. Шліфовані неподрібнені рисові крупи поділяють на три сорти: екстра, вищий,1-й, 2-й, 3-й.Подрібнений рис на товарні сорти не поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого,1-го, 2-го, 3-госортів та дроблені—білий з різними відтінками.
Крупи з проса.Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду—пшоно шліфоване,яке має колір від білого до жовтого. Кращими споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору. Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких крупів розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалість варіння пшона— 40—50хв. Крупиприварінні збільшуються в об'ємі в6—7разів. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий,1-йта2-й.Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване.
Гречані крупи.Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю(звичайну і швидкорозварювану) та проділ(звичайний і швидкорозварюваний). Крупа ядриця—це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий. Проділ—це подрібнені крупи, які утворюютьсяпривиготовленні ядриці. Швидкорозварювані гречані крупи виготовляють термічною обробкою звичайних гречаних крупів. Тривалість варіння крупи ядриці звичайної від ЗО до40хв, швидкорозварюваної— 15—20хв. Крупа ядрицяприварінні значно збільшується в об'ємі—у5—6разів. Це підвищує споживні властивості цих крупів. Проділ вариться швидше ядриці (близько20хв), однак він характеризується гіршими споживними властивостями. Каша, виготовлена з проділу, має в'язку консистенцію. Ядрицю звичайну і швидкорозварювану поділяють на три товарні сорти:1-й, 2-й, 3-й.Проділ на сорти не поділяють. Випускають також гречані крупи, що не потребують варіння. Із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів, виготовляють гречану ядрицю для дитячого харчування.
Крупи з гороху.Існують такі різновиди крупів гороху—горох лущений цілий полірований;горох лущений колотий полірований.
Крупи з квасолі.Насіння квасолі використовують для харчових цілей без попередньої машинної обробки, крім видалення сторонніх домішок. Колір насіння квасолі визначає її використання в кулінарії: як правило, з білонасінної квасолі готують перші страви, з кольорової—другі.
2.4.Борошно
Борошно—товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.
Споживні властивості борошна
Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.
Хімічний склад та енергетичну цінність окремих видів борошна подано в табл.2.
Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.
Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи(60—70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє великуроль ухлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий —відповідно1,1—2,2%, 0,2—1,0%і0,1—1,0%.Зольність від0,5до1,5%.З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.
Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від300до330ккал/100 г, житнього—290—300ккал.
Таблиця2.Хімічний склад та енергетична цінність борошна
(середні дані)
Вид і сорт
борошна
Хімічний склад, г/100г
Енерге-
тична
цінність,
ккал/100 г
Вода
білки
жири
вугле-
води
інші
речовини
Пшеничне
вищого сорту
1-го сорту
2-госорту
оббивне
Житнє
сіяне
обдирне
оббивне
Ячмінне
Кукурудзяне
Соєве
жирне
напівзнежирене
знежирене
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
9,0
9,0
9,0
10,3
10,6
11,7
11,5
6,9
8,9
10,7
10,0
7,2
36,5
43,0
48,9
1,1
1,3
1,8
2,2
1,4
1,7
1,9
1,6
1,5
18,6
9,5
1,0
69,0
67,8
64,3
55,8
64,8
61,4
58,6
57,6
70,9
17,6
19,6
24,5
5,6
6,3
8,2
13,6
12,9
14,0
14,8
16,8
6,4
18,3
18,9
16,6
334
331
324
298
304
298
293
284
330
374
325
292 продолжение
--PAGE_BREAK--
У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56—64%),білків(7—11%)і трохи більше цукрів та клітковини.
На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.
Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.
Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.
Помел зерна—це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна.Приразовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють.Приповторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.
Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають.Приодержанні обдирного борошна відбирають9%висівок.
Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними, ніж низькі. Борошно цих помелів одержують розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні.
У односортних помелах усе борошно об'єднують в один товарнийсорт — 1-й або2-й.Вихід борошна1-го сорту становить72%, 2-го — 85%.При 78%-му виході борошна дістають55—60%борошна1-го сорту та18—23% — 2-го,при 75%-му—частка борошна1-госортудосягає65—70%.Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого,1-го і2-госортів із загальним виходом близько78%.Борошно вищого сорту відбирають у межах10—25%, 1-го — 40—45%, 2-го — 13—23%.
4.Показники якості та дефекти крупів і борошна
Показники якості крупів і борошна.Якість крупів і борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка, який відбирають у цій партії. Однорідна партія крупів або борошна—це певна кількість продукції одного виду і сорту, однієї упаковки, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання та оформлена одним документом про якість.
Якість крупів і борошна повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками.
Органолептичні показники у крупах—це їх зовнішній вигляд, колір, смак і запах.
Доброякісні крупи мають такий колір:рисові—білий з поодинокими зернами з кольоровими відтінками; Полтавські—жовтий; перлові—білий з жовтуватим, інколи зеленкуватим відтінком; вівсяні—сірувато-жовтий різних відтінків; ядриця—кремуватий з жовтуватим або зеленкуватим відтінком; кукурудзяні —білий або жовтий з відтінками; горохові—жовтий або зелений. Колір крупів швидкорозварюваних темніший порівняно із звичайними. Колір манних крупів залежить від марки: крупи марки «М» мають білий або кремовий колір,«Т» —кремовий або жовтий, «ТМ»—від білого до жовтуватого.
Смаккрупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду зернової культури: не кислий, не гіркий і без сторонніх присмаків. Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий присмак. У крупах вівсяних пропарених2-госорту допускається специфічний слабкий присмак гіркоти. Також крупи повинні мати властивий їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи. Сторонній запах у крупах може бути від наявності в них запашних домішок (полин та ін.). Швидкорозварювані крупи повинні мати смак і запах, властиві продукту, виготовленому з певного виду крупів.
З фізико-хімічних показників у крупах визначають: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. Вологість крупів не повинна перевищувати від10%(швидкорозварювані) до15,5%(рисові, манні). За кількістю доброякісного ядра і засміченості визначають сорт крупів. Цей показник нормується переважно в крупах, що поділяються на товарні сорти (пшоно шліфоване, рис цілий шліфований, гречана ядриця, вівсяні неподрібнені і плющені). У більш високих сортах крупів процент доброякісного ядра вищий.
Норми засміченості,які допускаються в крупах, залежать від виду і сорту крупів. У манних і швидкорозварюваних крупах органічні і мінеральні домішки не допускаються. Також в манних крупах нормується зольність. У перерахунку на абсолютно суху речовину зольність манної крупи марки «М» не повинна перевищувати0,60%,«МТ»— 0,70%,«Т»— 0,85%.У крупах,які поділяють на номери, і манних визначають розмір крупинок. Для швидкорозварюваних крупів нормується розварюваність, яка не повинна перевищувати, хв: для пшеничної, рисової і вівсяної крупів20;гречаної ядриці— 25(проділу— 15);перлової і ячної—30. продолжение
--PAGE_BREAK--
Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання.
Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна повинні бути властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Колір борошна характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначити сорт, порівнюючи його з відповідними еталонами. Згідно з вимогами стандартів, колір окремих сортів хлібопекарського борошна такий: вищого сорту—білий або білий з жовтим відтінком;1-го —білий або білий з жовтим відтінком;2-го —білий з жовтим або сірим відтінком. Оббивне пшеничне борошно має білий колір з жовтим або з сірим відтінком, з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий, обдирного—сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна, оббивного—сірий. Колір житньо-пшеничного оббивного борошна нагадує колір житнього оббивного.
Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, прицьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.
Фізико-хімічними показниками борошна вважають вологість, білість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Вологість борошна не повинна перевищувати15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення для зберігання борошна, а й впливає на вихід хліба. Білість борошна вищого сорту повинна бути не нижчою за54умовних одиниці приладу РЗ—БПЛ,1-го —від36до53, 2-го — 12—35. В оббивному борошні вона не обмежується. Зольність борошна є показником його сорту. Згідно з вимогами стандартів вона не повинна перевищувати,% :вищого сорту— 0,55, 1-го — 0,75, 2-го — 1,25,оббивного— 2,0%.Крупність помелу борошна має велике технологічне значення, вона визначається просіюванням на відповідних ситах. У хлібопеченні цінується борошно, яке має однорідні за розмірами частинки, що його утворюють. У пшеничному борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість клейковини визначають відмиванням її вручну або за допомогою приладу, а якість—за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю. Кількість сирої клейковини борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за24%, 1-го — 25, 2-го — 21,оббивного— 18%.Вміст металомагнітних домішок у борошні не може перевищувати3мг на1кг.
Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.
У крупах і борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів(афлатоксин В1, зеараленон та ін.), радіонуклідів і пестицидів.
Дефекти крупів і борошна.Причиною виникнення дефектів у крупах і борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання.
Самозігріваннякрупів і борошна—це підвищення температури у їхній масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах і борошні під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. Прицьому змінюються органолептичні показники крупів і борошна (колір, запах, смак). Сторонній запахкрупів і борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку вцих продуктах можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки.Притривалому зберіганні, особливо на світлі, крупи і борошно знебарвлюються, темніють. Зволоженнякрупів і борошна спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість крупів і борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. Запліснявіннякрупів і борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря —вище за80%.Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Запліснявіле борошно злежується у грудочки. Прокисаннякрупів і борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислотоутворюючих бактерій, насамперед молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і меншою—у крупах. Згірклістькрупів і борошна є результатом окислення жирів. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне. Зниження або втрата сипучостікрупів виникає із збільшенням у них засміченості, а в борошні (зокрема нижчих сортів) завдяки великому вмісту частинок оболонок. Це відбувається також за високої вологості. Здатність крупів і борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. Злежування більшою мірою характерне для борошна. Із збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування крупів і борошна. Крупи і борошно, які втратили сипучість внаслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовуються для тривалого зберігання. Якщо крупи і борошно ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і в реалізацію не допускаються.
Дефектами крупів є знижений вміст доброякісного ядра, підвищений вміст нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна).
Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини і низькою якістю її. Список використаної літератури
Брозовський, Качалова, Борисенко “Основи товарознавства”. – Економіка, 1983.
Кардашиді, Мішу стін “Товарознавство непродовольчих товарів”. – К.: “Вища школа”, 1985.
Сірокман, Задорожний “Товарознавство продовольчих товарів”. – К., Лібра, 1988.
Пономарьов П.Х. “Товарознавство продовольчих товарів”. – К., Лібра, 2002.