Содержание
Введение
1. Оценка рынкасбыта
2. Описание процессаобслуживания
3. Определение величиныначального капитала
4. Методфинансирования инвестиций
5. Формированиештатного расписания и планирование фонда оплаты труда
6. Планированиетекущих расходов
7. Планированиетекущих доходов
8. Планированиефинансовых результатов
9. Оценка эффективностипроекта
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Рынок быстрого питания,как и вообще весь рынок общественного питания в России, сейчас переживаетпериод бурного развития. Российский рынок общественного питания сейчас развиваетнесколько десятков компаний. Однако в большинстве случаев это крупные московскиесети, которые уже сейчас конкурируют между собой за право быть известными устоличных клиентов. Вместе с тем более мелкие города практически не освоены. Пооценкам самих компаний, ежегодно рынок общественного питания увеличиваетсявдвое.
По итогам новых исследований,многие компании заинтересованы в организации сетей быстрого питания именно напериферии – в городах с населением от 100 тыс. человек. При этом все онисходятся во мнении, что для того, чтобы выжить в условиях жесткой конкуренции иограниченного спроса необходимо, чтобы предприятие могло предоставитьассортимент качественной продукции по низким ценам.
Целью курсовой работыявляется технико-экономическое обоснование организации предприятияобщественного питания – кафе-бистро «Гринвич» в г. Смоленске.
В процессе выполненияданной работы необходимо решить следующие задачи:
- ознакомиться с особенностямиорганизации и технологии работы предприятия общественного питания в данномгороде;
- изучить состояние местного рынка иоценить потенциальный платежеспособный спрос;
- выбрать наиболее эффективнуюорганизационно-правовую форму его деятельности и место размещения;
- сформировать стандарт обслуживаниядля проектируемого предприятия;
- рассчитать размер стартового капиталаи определить источники финансирования;
- спрогнозировать финансовые результатыработы проектируемого предприятия;
- оценить коммерческую эффективностьсоздания предприятия.
Конечной целью данноготехнико-экономическое обоснования является создание предприятия общественногопитания, которое сможет успешно конкурировать на рынке общественного питания иприносить прибыль его владельцам.
За основу исследования бралисьсуществующие предприятия общественного питания в г. Смоленске – кафе, бистро,пельменные и т.д., технологические новинки, которые предлагают производители оборудованияи полуфабрикатов, обзор рынка общественного питания, мнение потребителей.
1. Оценкарынка сбыта
Для того чтобыпредприятие общественного питания не было убыточным, необходимо разместить егов таком районе, который бы мог обеспечить максимальное количество потребителей.К таким районам можно отнести деловые центры, учебные заведения, остановки,вокзалы, кинотеатры. Помимо этого район должен соответствоватьсанитарно-эпидемиологическим требованиям: вблизи не должны размещатьсяпромышленные предприятия, мусоросвалки.
Для кафе-бистро «Гринвич»выбираем район ж-д вокзала г. Смоленска на выходе к городскому рынку(Приложение 1).
Этот район находится вцентре города, вблизи имеются обширные торговые площади, транспортные линии.Поэтому, помимо ожидающих на вокзале основными потребителями продукциикафе-бистро будут посетители рынка, продавцы, работники близлежащих магазинов иофисов. На этот контингент и будет рассчитан наш проект.
Название для кафе-бистро«Гринвич» было выбрано исходя из значения этого географического понятия.Гринвич в географии символизирует начало отсчета (нулевой меридиан). Именносоздаваемое кафе-бистро должно стать началом отсчета знакомства гостей города,прибывающих на вокзал, со Смоленском. Кроме того, этот географический терминзнаком большинству нет только русского, но и иностранного происхождения. Он необезличен типа «Пельменная», «Рюмочная», «Кабак», «Трактиръ», «Бульбяная» ит.д. – имеет свой лоск, что впоследствии, в случае выхода на большой объемреализации продукции и необходимости расширения, может положительным образомповлиять на формирующуюся сеть пунктов быстрого питания не только в Смоленске,но и в других городах России.
Вблизи данного кафе нетпредприятий общественного питания типа кафе-бистро, которым является нашпроект. Это значит, что при реализации продукции кафе прямая конкуренция будетнаблюдаться только среди продавцов-разносчиков подобной продукции.
Для нашего проектапринимаем: водоснабжение – от городской водонапорной башни – холодная вода,горячая – местная от водонагревателя, канализация – центральная. Отопление – местноеот кола, работающего на электроэнергии. Оборудование все работает отэлектричества.
В ходе анализапотребительского контингента, потенциально желающего воспользоваться услугамиорганизации общественного питания в предполагаемом районе организациикафе-бистро «Гринвич» было установлено, что подобными услугами желали бы воспользоваться70-80 человек в ч При этом, 80-85% этого спроса удовлетворяютпродавцы-разносчики горячих напитков, пирожков, бутербродов и т.д. Остальнаячасть потребителей не находит удовлетворения своего спроса, т.е. около 10-15человек ежечасно посещали бы кафе-бистро. Кроме того, некоторые категориипотенциальных потребителей не входят в тот объем потенциального спроса (70-80человек), поскольку из-за отсутствия предложения у них не возникает спрос наданные услуги, хотя если бы предложение возникло – возник бы и спрос – этокатегории пассажиров железнодорожного транспорта (как прибывающие в город, таки отъезжающие), туристы, посетители близлежащего АЗС. Эти категориипотребителей способны удовлетворить кафе планируемых размеров в создании объемарынка сбыта (20-25 человек в час).
Среди посетителейпродукции кафе-бистро «Гринвич» (согласно проведенный собственнымисследованиям) предположительно будут следующие группы потребителей:
— посетители городскогорынка – 45%;
— продавцы на рынке (дляприобретения еды на вынос) – 15%;
— ожидающие нажелезнодорожном вокзале – 8%;
— прибывающие в Смоленск(для приобретения еды на вынос) – 7%;
— работники торговыхкомпаний и офисов – 12%;
— посетители АЗС (дляприобретения еды на вынос) – 2,5%;
— туристы (для приобретенияеды на вынос) – 3%;
— другие категории –7,5%.
Как видно из данных,полученных в ходе исследования потребительского спроса – примерно 27-30% отпосетителей кафе будут приобретать блюда на вынос, тем самым ясно, что этачасть потребителей не нуждается в площадях, оборудованных для приемаприобретенной пищи.
Таким образом,оборудование таких столиков и мест приема пищи необходимо только для 70% отобъема посетителей, т.е. 14-18 человек (20*0,7=14; 25*0,7=17,5). Такому объемусоответствует (даже с запасом на ближайшие 3-4 года с учетом возрастания спросана 20% на второй год функционирования кафе) расположение столиков на 16посадочных мест внутри кафе и 12 стоячий мест на прилегающей территории.
С учетом режима работыпродавцов-разносчиков соответствующего ассортимента продуктов питания, которыеработают преимущественно с 10.00 ч до 15.00 ч (во время пиковой посещаемостигородского рынка) наиболее эффективным предполагается режим работы кафе – с08.00 ч до 19.00 ч – время, когда наблюдается наибольшая активность средипосетителей городского рынка, на которых, в основном и рассчитано кафе. Приэтом, после 19.00 ч до 20.00 ч персонал выполняет операции по закрытию кафе –чистка оборудования и посуды, уборка зала для посетителей и т.д. В этот периодвремени допуск посетителей в помещение кафе прекращается.
Учитывая тот факт, что внастоящее время основной спрос на соответствующие услуги удовлетворяют именнопродавцы-разносчики блюд, для формирования цен на производимую продукциюнеобходимо учитывать цену, по которой сбывают свою продукцию именнопродавцы-разносчики:
— чай в одноразовомстаканчике 150мл. – 7-8 рублей;
— кофе черный водноразовом стаканчике – 13-15 рублей;
— газированная вода водноразовом стаканчике 150мл. – 7-8 рублей;
— чебуреки – 35-40рублей;
— пицца 200г. – 40-50рублей;
— пирожки – 16-20 рублей;
— салат – 16-22 рубля;
— хот-дог – 40-45 рублей.
Именно по таким ценамследует предлагать продукцию кафе-бистро потребителям. Только в этом случаевозможен быстрый выход на постоянно эффективный объем продаж своей продукции,что позволит удержаться кафе на рынке и спустя непродолжительный периодфункционирования повысить уровень продаж на 20%.
Анализируя статистикупродаж подобного вида продукции, продавцами-разносчиками было установлено, чтосредний объем покупки подобных блюд составляет 2,5-2,7 блюда на один заказ. Приэтом практически в каждом заказе (92%) встречается питье (чай, кофе, сок илиминеральная вода).
Таким образом, условноможно определить корзину заказа потенциального потребителя кафе-бистро в данномрайоне в 2-3 блюда, среди которых:
— напиток (обязательно);
— мясное либо овощноеблюдо (обязательно);
— салат или мучноеизделие (в 1 случае из 2-х).
Если полученные данныесоотнести с ценой на изделия можно получить среднюю сумму чека потенциальногопотребителя услуг кафе-бистро «Гринвич» в этом районе.
10р. (напиток)+40р.(мясное или овощное блюдо)+1/2*20р. (салат либо мучное изделие)=10+40+10=60рублей.
Теперь, благодаряполученным результатам можно определить объемы реализации услуг кафе-бистро«Гринвич» в конкретно определенный срок.
Так, часовой торговыйоборот кафе составит 20*60 = 1200 рублей;
Суточный оборот –11*20*60=13200 рублей;
Месячный оборот –30*11*20*60=396.000 рублей;
Годовой оборот –365*11*20*60=4818.000 рублей.
Именно этими данными мыбудем придерживаться при технико-экономическом обосновании проекта.
2. Описаниепроцесса обслуживания
Понятие процессаобслуживания означает соответственную деятельность, определенный круг работ,выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком с целью обслуживанияи удовлетворения потребностей других людей – потребителей данной услуги.
В целом для предприятийобщественного питания характерно сочетание следующих функций: производствоблюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимостьпроектирования производственной и торговой группы помещений.
В случае с предприятиямиобщественного питания категории «бистро» технологически процесс обслуживанияпредполагает быстрое (до 3-х минут) производство блюд из готовых полуфабрикатов,их реализацию и организацию потребления с тем условием, что многие потребителитакого рода услуг будут удовлетворены минимальным удобством (стоя за небольшимстоликом на улице), что позволит значительно сократить площадь зала дляпосетителей с выносом части мест из помещения на улицу, под козырек (илизонтики).
Осуществление какой-либоглавной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющихвспомогательный характер. Общий технологический процесс производства блюд напредприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов приемапродуктов, их хранения, кулинарной обработки полуфабрикатов, тепловой обработкиблюд.
Особенностью процессаобслуживания в кафе «бистро» является практическое отсутствие в общем процессеряда вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюдаотносятся мойка мелкой посуды и емкостей, обработка тары, поскольку сам процессобслуживания предполагает использование одноразовой посуды для потребителей, итолько в процессе приготовления ряда блюд (картофель-фри, например)используется посуда, предназначенная для многоразового использования.
Кроме того, в процессобслуживания кафе включены и другие вспомогательные операции – удаление пищевыхотходов, а также инженерные устройства – приточная и вытяжная вентиляция,отопление, энергоснабжение.
Таким образом, характервыполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общейпроизводственно-торговой структуре предприятия, на которую влияют следующиефакторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень ихготовности, объем производства и реализации, вместимость залов, которые иопределяют характер технологического процесса – основы проектирования любогопроизводственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.
В соответствии стехнологическим процессом производства продукции, и ее реализации проектируютотдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные илидоступные для объединения рабочие операции (например: группа помещений дляприема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений дляпотребителей). В связи с наличием множества функций, связанных с процессомприготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятияобщественного питания имеют функциональное зонирование помещений, котороепредполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, котораядолжна обеспечить:
- поточность технологического процессаот поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;
- минимальную протяженностьтехнологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболееблагоприятных условий для потребителей и работающих;
- соблюдение правил охраны труда исанитарно-гигиенических норм и правил.
С учетом требованийтехнологического проектирования в кафе-бистро «Гринвич» предусмотрены следующиегруппы помещений: группа производственных помещений, группа помещений для потребителей.
В группу производственныхпомещений будут входить следующие помещения: помещение (холодильная камера) дляхранения полуфабрикатов, помещение для приготовления блюд (ссанитарно-гигиеническим узлом) и раздаточная, переходящая в зонурассчетно-кассового обслуживания посетителей. Последняя граничит с залом дляпосетителей и имеет с ним перегородку в виде витринной стойки.
Сам процесс обслуживанияпредставляет собой процесс одновременного приготовления соответствующегопредварительному заказу блюда с последующей его реализацией и потреблением наместе.
Исходя из этого,формируется ассортиментный перечень предлагаемых блюд и напитков быстрогоприготовления.
Сюда можно отнестиследующие блюда и напитки:
— чай (2-3 вида);
— кофе (4-5 видов);
— газированная вода (2-3вида);
— блинчики с различныминаполнителями (5-8 видов);
— чебуреки и пирожки (5-6видов);
— пицца (3-4 вида);
— хот-дог, сосиска(котлета) в тесте;
— драники;
— котлеты (2-3 вида);
— картофель-фри;
— салаты (4-5 видов).
Учитывая необходимостьурегулирования этого перечня с органами местного управления этот переченьнеобходимо сформировать до предоставления документов для регистрации данногопредприятия.
Все вышеперечисленныеблюда обладают необходимыми для кафе-бистро качествами – временем приготовлениядо 3-5 минут, способностью сохранять свои вкусовые и питательные характеристикипри приготовлении их из полуфабрикатов. Следовательно, практически все этиблюда, за исключением напитков, блюд из картофеля, предполагают процесспредварительного их приготовления в виде полуфабрикатов.
Отсюда следует, чтоданные полуфабрикаты можно изготовлять собственными силами предприятия (чтоболее выгодно, но не всегда возможно из-за необходимости дополнительныхплощадей и оборудования), либо приобретать их у предприятий, специализирующихсяна выпуске именно этих видов продукции.
Несмотря на то, чтовторой вариант является более затратным, по сравнению с первым – остановимсяименно на нем, поскольку только он предполагает организацию именно малогопредприятия (как это предусматривает курсовая работа) и соответствуетпроизводственным площадям, имеющимся в наличии. Кроме того, данный вариантзначительно минимизирует первоначальные инвестиции в производство, посколькуисключает необходимость приобретения дорогостоящего оборудования, использованиекоторого, учитывая небольшой объем потребителей в сутки, является нецелесообразным.
Кроме того, данныйвариант предполагает использование менее квалифицированного (следовательно,более низкооплачиваемого) труда. Здесь достаточно использование труда поваров4-го разряда без мастеров производства, а при расчете потребителей – кассиров4-5 разряда.
Весь персонал кафе-бистро«Гринвич» состоит из 11-и человек, работающих в две смены (Приложение 2): управляющего,бухгалтера-экономиста, двух администраторов (выполняющего также функции кассира– режим работы два дня через два), двух кассиров (режим работы два дня черездва), четырех поваров (режим работы два дня через два), уборщицы (шестидневнаярабочая неделя – выходной понедельник, вторник-пятница – с 14.00 до 20.00;суббота-воскресенье – с 12.00 до 20.00).
Режим работы кафе – с 08.00ч до 19.00 ч – время, когда наблюдается наибольшая активность среди посетителейгородского рынка, на которых, в основном и рассчитано кафе. При этом после19.00 ч до 20.00 ч персонал выполняет операции по закрытию кафе – чисткаоборудования и посуды, уборка зала для посетителей и т.д. В этот период временидопуск посетителей в помещение кафе прекращается.
Исходя из этого вариантатехнологического процесса для его организации необходимо следующееоборудование:
- 2-конфорочная электрическая плитастоимостью 13000 рублей;
- посудомоечная машина стоимостью 10500рублей;
- микроволновая печь стоимостью 4500рублей;
- кухонный комбайн (овощерезка,овощетерка, блендер) стоимостью 7000 рублей;
- электрочайник стоимостью 600 рублей вколичестве 2-х штук;
- картофелечистка стоимостью 4000рублей;
- блинница стоимостью 12000 рублей;
- холодильная камера для храненияполуфабрикатов стоимостью 25000 рублей;
- набор промышленных кастрюльстоимостью 6000 рублей в количестве 2-х штук;
- столовые приборы для приготовлениявышеуказанных блюд стоимостью 12000 рублей;
- комплект кухонной мебели стоимостью30000 рублей.
Все вышеперечисленноетехнологическое оборудование позволяет приготовить вышеперечисленные блюда втечение 3-5 минут. Таким образом, один работник в производственном помещениисможет приготовить 12-20 блюд, определяемых меню кафе на одном видеоборудования.
Исходя из непрерывноститехнологического процесса (без перерывов), а также из того, что приготовлениеблюд в кафе предполагает одновременное приготовление нескольких блюд и требуетповышенной внимательности – функционирование кафе возможно лишь при наличии неменее 2-х поваров, которые в состоянии приготовить 40-60 блюд (с учетомодновременности приготовления), что при среднем заказе из 2,5 блюд на одногопотребителя делает возможным обслуживание 16-24 человек в час, т.е. приимеющемся производственном оборудовании двое поваров способны обслужить 175-260человек в день.
Исходя из даннойпропускной способности кафе-бистро и в соответствии с планируемым посещениемкафе в 10-15 человек одновременно необходимо планировать помещение дляпотребителей. Таким образом, зал для посетителей должен быть оборудован однимместом кассира, а также 4-я столами с 16-ю стульями, которые займут 16м2площади, а на прилегающей к кафе территории следует оборудовать 4 места для потребленияблюд на улице стоя в виде круглых столиков на 2-3 человека (Приложение 3).
Таким образом, дляоконченного цикла обслуживания потребителей потребуется 4 мебельных комплекта(1 стол, 4 стула и 1 круглый стол для приема пищи стоя) стоимостью по 15000рублей каждый на сумму 60000 рублей.
Кроме того, дляобслуживания потребителей необходимо наличие кассового аппарата (стоимость срегистрацией в пределах 1000 рублей). При этом кассовый чек является образцомпубличного договора. Здесь целесообразно (близость рынка) установить накассовый аппарат программное обеспечение, которое помимо позиций заказа, местаи времени обслуживания позволит размещать на чеке сведения о курсе валют ипрогнозе погоды, а также контактная информация кафе.
Исходя извышеизложенного, с учетом самой идеи «кафе-бистро» необходимо сформулироватьСтандарт обслуживания.
Основной особенностьюСтандарта обслуживания кафе-бистро «Гринвич» является обслуживание потребителяв максимально короткий срок (до 5-и минут). При этом допускается обслуживаниекассиром нескольких посетителей (когда те ожидают приготовления заказа). Такимобразом, максимальное время ожидания посетителя с момента заказа до егополучения составляет не более 5-и минут. При образовании очереди на помощькассиру приходит администратор, который все это время контролирует процессобслуживания посетителей кафе и организует работу уборщицы.
Кроме того, с цельюрасположения потенциальных потребителей к кафе Стандарт обслуживанияпредполагает наличие форменной одежды для персонала. Для удовлетворенияпотребностей всех посетителей в помещении кафе должны находиться книги-меню вколичестве 10-15 штук (возможное количество посетителей, находящихсяодновременно в кафе), а также его нахождение на доске информации, обязательнойв соответствии с нормативно-правовыми актами.
Перечень приготовляемыхблюд должен периодически обновляться с введением в меню новых блюд с приданиемстатуса «блюдо дня», «закуска дня» и т.д. и выведением из меню (на время) другихблюд. При этом необходимой особенностью гарантированного уровня качестваобслуживания потребителей является всегда актуальное меню, т.е. такое меню,которое содержит перечень блюд, приготовление которых на данный моментвозможно, чтобы клиент не слышал в ответ на свой заказ «у нас временноотсутствует».
общественныйпитание капитал спрос
3. Определениевеличины начального капитала
Как было сказано выше,данным проектом планируется создание кафе-бистро «Гринвич» на 16 посадочныхмест. Режим работы без выходных по 11 часов. Среднее время обслуживания клиента5 минут. В связи с характером оказываемых услуг, при котором возможнопотребление конечного продукта не в зале – показатель средней заполняемостизаведения недостаточен для определения объемов оказанных услуг за определенныйпериод. Наиболее эффективным здесь является определение объема оказанных услугна основании количественного показателя средней посещаемости кафе, с учетом данныхсреднестатистического чека потребителя.
Таким образом, исходя изэтого предположения, можно определить плановое количество клиентов в год игодовой товарооборот в пессимистической и оптимистической оценке.
/>
Плановое количествоклиентов в год = 365х11х20=80.300 посетителей.
Среднестатистический чекпосетителя кафе аналогичного профиля в данном городе составляет 60 рублей.Таким образом, плановый товарооборот по пессимистической оценке составит 80.300х60=4.818.000рублей в год.
Основные средствапредставляют собой стоимостную оценку основных фондов предприятия. Вбухгалтерском учете к ним относят материальное имущество, используемое дляпроизводственной деятельности, со сроком службы более 1 года. В нашем случае, сучетом того, что помещение кафе является арендованным, сюда включаются оборудование,инструменты и хозяйственный инвентарь, мебель и прочее.
Расчет необходимыхсредств для приобретения основных фондов заключается в определении количестванеобходимого оборудования и составления сметы затрат на его приобретение. Приоценке балансовой стоимости оборудования учитывается стоимость их приобретенияс учетом их транспортировки и монтажа, наладки, уплаты всех налогов и сборов.
Таблица 1. Расчетстоимости основных фондоввид ОФ кол-во, шт. цена за 1 шт., руб. ОФ, стоимостью до 10 тыс. руб./шт. ОФ, стоимостью более 10 тыс. руб./шт. электрическая плита 1 13000 13000 посудомоечная машина 1 10500 10500 микроволновая печь 1 4500 4500 кухонный комбайн 1 7000 7000 электрочайник 2 600 1200 картофелечистка 1 2500 2500 блинница 1 12000 12000 холодильная камера 1 25000 25000 набор посуды 2 6000 12000 столовые приборы 1 12000 12000 кухонная мебель (комплект) 1 30000 30000 мебель для посетителей (комплект) 4 15000 60000 кассовый аппарат 1 1000 1000 итого 28200 162500
Таким образом,первоначальные минимальные инвестиции в основные фонды кафе-бистро «Гринвич»составили 190700 рублей.
К нематериальным активамотносятся приобретенные за плату патенты, торговые марки и товарные знаки,права по пользованию производственной информацией, земельными участками иприродными ресурсами, зданиями и оборудованием, а также организационные расходы(возникающие у учредителей расходы до момента создания предприятия, например, консультационныеуслуги, юридические, оплата расходов по учреждению и т.п.) и репутация фирмы.
Все нематериальные активыучитываются по цене их фактического приобретения и погашаются путем равномерныхамортизационных отчислений, включаемых в себестоимость.
В таблице 2 приведенрасчет стоимости нематериальных активов.
Таблица 2. Расчет стоимостинематериальных активоввид нематериальных активов стоимость, руб. организационные расходы (услуги юридической фирмы по регистрации предприятия) 12000 ИТОГО 12000
Наряду с основнымкапиталом для нормальной работы кафе-бистро необходим оборотный капитал илиоборотные средства (ОС) – это денежные средства, авансированные в оборотныепроизводственные фонды и фонды обращения.
В оборотные средства кафенеобходимо включить:
- производственные запасы с учетомсреднесуточной посещаемости в месячном объеме (чай, кофе, сырье дляпроизводства блюд); покупные полуфабрикаты; запасы одноразовой посуды;
- расходы будущих периодов (затраты наосвоение новых видов продукции и услуг, плата вносимая авансом за коммунальныеуслуги и аренду);
- НДС, подлежащий возмещению избюджета;
- денежные средства в кассе и на счетахв банках.
Таблица 3. Расчет потребности воборотных средствахэлемент оборотных средств стоимость, руб. создание запаса товаров: 20(дн.)х11(ч)х20(пос.)х25(руб.)=110000 денежные средства: 2000 предоплата за аренду помещений (20+16) кв.м.х500руб./метрх3месяца=54000 ремонт помещений 36кв.м.*500руб/метр=18000 закупка канцелярских товаров, расходных материалов 5000 рекламная компания 50000 (рекламные щиты) обучение и сертификация персонала 8х5000=40000 на непредвиденные расходы 20000 итого 299.000
Таким образом, для реализациипроекта необходимы первоначальные инвестиции в размере 190.700+12.000+299.000=501.700руб.
4. Методфинансирования инвестиций
Прежде чем перейти квыбору метода финансирования первоначальных инвестиций и текущих расходовнеобходимо определиться с выбором организационно-правовой формы создаваемогопредприятия, учитывая его особенности функционирования на рынке организацииобщественного питания, количественного состава нанимаемого персонала, учетомвозможных доходов и т.п., а также действующей на момент создания предприятиянормативно-правовой базы.
В настоящее времяГражданский кодекс Российской Федерации устанавливает (ст.50), что юридическимилицами могут быть организации, преследующие извлечение прибыли в качествеосновной цели своей деятельности (коммерческие организации) либо не имеющиеизвлечение прибыли в качестве такой цели и не распределяющие полученную прибыльмежду участниками (некоммерческие организации).
Исходя из первоначальнойи основной цели создания предприятия кафе-бистро «Гринвич» – извлечение прибыли– оно должно создаваться как коммерческое юридическое лицо.
При этом Гражданскийкодекс Российской Федерации устанавливает, что юридические лица, являющиесякоммерческими организациями, могут создаваться в форме хозяйственныхтовариществ и обществ, производственных кооперативов, государственных имуниципальных унитарных предприятий.
Исходя из замысласоздания кафе – как собственного бизнеса – создаваемое предприятия не можетбыть государственным либо муниципальным предприятием.
Поэтому, юридическое лицобудет создаваться в форме хозяйственного товарищества или общества либо в формепроизводственного кооператива.
Хозяйственныетоварищества могут создаваться в форме полного товарищества и товарищества навере (коммандитного товарищества).
Хозяйственные обществамогут создаваться в форме акционерного общества, общества с ограниченной или сдополнительной ответственностью.
Согласно ст. 66 ГК РФ – участникамиполных товариществ и полными товарищами в товариществах на вере могут бытьиндивидуальные предприниматели и (или) коммерческие организации.
Исходя из того, чтоюридическое лицо планируется создавать гражданином (либо группе граждан),которые не являются индивидуальными предпринимателями – вновь создаваемоеюридическое лицо не может быть создано в форме товарищества.
Обществом с ограниченнойответственностью признается общество, уставный капитал которого разделен надоли; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по егообязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, впределах стоимости принадлежащих им долей.
Обществом сдополнительной ответственностью признается общество, уставный капитал которогоразделен на доли; участники такого общества солидарно несут субсидиарнуюответственность по его обязательствам своим имуществом в одинаковом для всехкратном размере к стоимости их долей, определенном уставом общества.
При банкротстве одного изучастников его ответственность по обязательствам общества распределяется междуостальными участниками пропорционально их вкладам, если иной порядокраспределения ответственности не предусмотрен учредительными документамиобщества.
Акционерным обществомпризнается общество, уставный капитал которого разделен на определенное числоакций; участники акционерного общества (акционеры) не отвечают по егообязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, впределах стоимости принадлежащих им акций.
Учитывая тот факт, чтосостав учредителей создаваемого юридического лица ограничивается 2-мя членами –создание такого предприятия в виде акционерного общества – нецелесообразно.
Кроме того, исходя изпредположения, что учредители в сумме не обладают необходимыми средствами дляполного инвестирования проекта, что влечет за собой необходимость егокредитования – создаваемое юридическое лицо может быть создано только в формеобщества с дополнительной ответственностью.
При этом можно выделитьдва основных вида инвестирования такого предприятия – за счет внутренних ивнешних источников. К внутренним источникам относятся: уставный фонд, чистаяприбыль, направленная на развитие. К внешним источникам относятся: кредит.
Для выполнения условийработы возьмем следующие виды инвестирования:
- собственныйкапитал – 2 члена по 100.000 рублей – 200.000 рублей;
- заемные средствав банке – 301.700 рублей (кредит на пять лет под 15% годовых).
5. Формированиештатного расписания и планирование фонда оплаты труда
Исходя из непрерывноститехнологического процесса (без перерывов), а также из того, что приготовлениеблюд в кафе предполагает одновременное приготовление нескольких блюд и требуетповышенной внимательности – функционирование кафе возможно лишь при наличии неменее 2-х поваров в смену, которые в состоянии приготовить 40-60 блюд (с учетомодновременности приготовления), что при среднем заказе из 2,5 блюд на одногопотребителя делает возможным обслуживание 16-24 человек в час, т.е. приимеющемся производственном оборудовании двое поваров способны обслужить 175-260человек в день.
Такое количествопотребителей способен рассчитать один кассир (с учетом одновременности расчетапредыдущего посетителя с моментом приема заказа от другого).
Кроме того, на случайотправления кассира на обеденный перерыв и в случае образования очереди помощькассиру в обслуживании посетителей оказывает администратор, в функциональныеобязанности которого также входит организация работы уборщицы, обеспечениепотребностей потребителей.
Таким образом, весьперсонал кафе-бистро «Гринвич» состоит из 11-и человек, работающих в две смены(Приложение 2): управляющего, бухгалтера-экономиста, двух администраторов(выполняющего также функции кассира – режим работы два дня через два), двухкассиров (режим работы два дня через два), четырех поваров (режим работы двадня через два), уборщицы (шестидневная рабочая неделя – выходной понедельник,вторник-пятница – с 14.00 до 20.00; суббота-воскресенье – с 12.00 до 20.00).
Режим работы кафе – с08.00 ч до 19.00 ч – время, когда наблюдается наибольшая активность средипосетителей городского рынка, на которых, в основном и рассчитано кафе.
При этом после 19.00 ч до20.00 ч персонал выполняет операции по закрытию кафе – чистка оборудования ипосуды, уборка зала для посетителей, снятие и сдача кассы, подготовкаоборудования и сырья к следующему дню и т.д. В этот период времени допускпосетителей в помещение кафе прекращается.
Таким образом, дляданного предприятия используется линейный вид структуры управления (Приложение 4).
На предприятии введенасмешанная форма оплаты труда (базовый минимум оплаты труда – по тарифнымставкам в соответствии со штатным расписанием, остальное – премиальный фонд).
На формирование премиальногофонда направляется 10% от чистой прибыли предприятия.
Он распределяется междуработниками администрации и остальными работниками в пропорции 1:1.
Далее распределениепроизводится пропорционально личному коэффициенту каждого работника, которыйопределяется умножением коэффициента трудового участия на коэффициентквалификации и коэффициент стажа работы.
Прогнозируемыйпремиальный фонд (в зависимости от прогнозных показателей посещаемости кафе)составляет:
30(дн.)х11(ч)х20(пос.)х(60-25)(руб.)х0,1(%от прибыли)=23100 руб.
В таблице 4 приведеноштатное расписание кафе-бистро «Гринвич» и объем фонда оплаты труда.
Таблица 4. Штатное расписаниекафе-бистро «Гринвич»Категория Человек форма оплаты Оклад премия (% от выручки)/мес. ФОТ в год, руб. Управляющий 1 повременная 12000/мес. (23100/2)х0,4=4620/мес. 199440/год бухгалтер-экономист 1 повременная 8000/мес. (23100/2)х0,1=1155/мес. 109860/год администратор 2 повременная 10000/мес. (23100/2)х0,25 =2887/мес. 309288/год продавец-кассир 2 повременная 5000/мес. (23100/2)х0,12=1386/мес. 153264/год повар 4 повременная 6500/мес. (23100/2)х0,17=1963/мес. 406244/год уборщица 1 повременная 4000/мес. (23100/2)х0,08=924/мес. 59088/год итого 11 80000/мес. 23100/мес. 1237200/год
Таким образом, при реализацииданного проекта годовой фонд оплаты труда составит 1.237.200 руб.
6. Планированиетекущих расходов
Для планирования текущихрасходов необходимо рассчитать объем расходов на производство блюд, накоммунальные платежи, оплату труда и уплату соответствующих налогов.
Расчет расходов напроизводство блюд.
Общее количество блюд,выпускаемых за день(n) определяется по формуле:
n=N*m,
где: N – количествопотребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел); m – коэффициентпотребления блюд одним посетителем = 2,5.
n=220*2,5=550 блюд.
После расчета общегоколичества блюд, реализуемых за день, распределяем их подгруппам (напитки,закуски и салаты).
Коэффициент потребленияблюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Количество отдельных видовблюд каждой группы и напитков устанавливаем с учетом характера потребительскогоспроса. Полученные расчеты заносим в таблицу 5.
Таблица 5. Расчет потребления блюдНаименование блюд, напитков, булочных изделий Количество потребителей за день, N Коэффициент потребления данного вида продукции, m Ед. измер. Количество продукции Закуски мясные 220 0,5 Бл. 110 Закуски овощные 220 0,3 Бл. 66 Салаты 220 0,4 Бл. 88 Горячие напитки 220 0.5 ст. 110 Холодные напитки 220 0,2 ст. 44 Мучные изделия 220 0,6 бл. 132
После этого производимрасчет среднесуточного расхода сырья на приготовление необходимого количестваблюд (Таблица 6).
На основанииразработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюдсоставляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализациюпредприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т.д.
Таблица 6. План-меню на 01.02.2011Выход, г Наименование блюд и закусок Кол-во блюд за день Стоимость полуфабрикатов и сырья, руб. Среднесуточный расход на сырье и посуду, руб. Среднесуточный расход на ком. услуги, руб.
Закуски мясные
110
1605,3
254,5 150 Сосиска, запеченная в тесте 8 11,2 89,6 18,48 150 Беляш 11 12,7 139,7 25,41 200 Пицца 22 18,2 400,4 50,82 150 Чебуреки 18 13,9 250,2 41,58 100 Котлета жареная «По-киевски» 16 15,7 251,2 36,96 90 Котлета пареная 6 14,6 87,6 13,91 80 Тефтели мясные 11 14,2 156,2 25,41 150 Хот-дог в соусе и майонезе 18 12,8 230,4 41,58
Закуски овощные
66
629,1
235,62 20/5 Яйца под майонезом 15 6,1 91,5 53,55 110/40 Драники с овощами 7 10,7 74,9 24,99 120/30 Драники в грибном соусе 12 10,3 123,6 42,84 120/30 Драники в сметане 13 11,2 145,6 46,41 200 Картофель-фри 10 9,6 96 35,7 170/30 Картофель-фри с сыром 9 10,8 97,2 32,13
Салаты
88
491,8
107,36 100 Салат из свежей капусты 12 3,8 45,6 14,64 100 Винегрет овощной 6 4,6 27,6 7,32 100 Салат из морской капусты 20 6,8 136 24,4 100 Салат «Летний» 18 4,9 88,2 21,96 100 Салат «Грибной» 20 7,2 144 24,4 80/20 Салат из моркови со сметаной 12 4,2 50,4 14,64
Мучные изделия
132
1066,9
245,52 120/30 Блинчики со сгущенкой 26 8,4 218,4 48,36 120/30 Блинчики с творогом 6 8,8 52,8 11,16 120/30 Блинчики со сливовым джемом 10 8,8 88 18,6 120/30 Блинчики с яблочным повидлом 12 8,8 105,6 22,32 120/30 Блинчики с картошкой 6 7,4 44,4 11,16 100/20 Пирожки с капустой 7 6,6 46,2 13,02 100/20 Пирожки с картошкой 12 6,8 81,6 22,32 100/20 Пирожки с грибами 10 8,7 87 18,6 100/20 Пирожки с повидлом 25 8,1 202,5 46,5 100/20 Пирожки со сгущенкой 18 7,8 140,4 33,48
Горячие напитки
110
391,7
189,2 200 Чай с сахаром 37 2,7 99,9 63,64 100 Кофе черный со сливками 12 5,0 60,0 20,64 100 Кофе черный 61 3,8 231,8 104,92
Холодные напитки
44
263,2
19,8 150 Сок апельсиновый 16 7,0 112 7,2 150 Сок мультивитаминный 14 7,0 98 6,3 150 Газированная вода 14 3,8 53,2 6,3
ИТОГО
550
4448,0
1052,0
5500,0
Таким образом,произведенный расчет показывает объем денежных средств, необходимый на закупкунеобходимых полуфабрикатов и сырья, а также на весь технологический процесс(без учета заработной платы и амортизации оборудования) для производствапрогнозируемого объема блюд в день.
Учитывая график работыкафе-бистро «Гринвич» (без выходных), можно определить годовой объем денежныхсредств, необходимый на закупку необходимых полуфабрикатов и сырья, а также навесь технологический процесс (без учета заработной платы и амортизацииоборудования) для производства прогнозируемого объема блюд:
5500х365=2007500 руб.
Исходя из полученныхданных, составляем таблицу текущих расходов кафе-бистро «Гринвич» (Таблица 7).