1.ВВЕДЕНИЕ
Современный ресторанныйбизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: этоклассический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренноеобслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где частьтехнологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые самивыбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведениясреднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежиеполуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хорошийуровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например,бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторскиерестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянныхклиентов.
Но, несмотря на стольбольшое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденциявзаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой иневысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на среднийкласс.
В целом сегодня вразвитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, какприверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепциибыстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых”ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Данный курсовой проектпосвящен раскрытию таких понятий, как тип предприятия общественного питания,снабжение предприятия общественного питания, охрана труда на предприятииобщественного питании; разработке технико-технологической карты на фирменноеблюдо и т.д.
Целью данной курсовойработы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе,разработка производственной программы предприятия, определение количествапосетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчетпотребного количества сырья для цеха на основании производственной программы,определение численности производственных работников, составление графика выходана работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площадицеха, расчет количества производственных столов.
Структура курсовой работывключает в себя введение, общую часть, расчетную часть и заключение. В общейчасти отмечены характеристика типов предприятий общественного питания,организация работы цехов, а также рассмотрена охрана труда на предприятияхобщественного питания. Кроме того, отмечена нормативно-техническаядокументация, регламентирующая безопасность услуг предприятий общественногопитания. В расчетной части представлены результаты разработки производственнойпрограммы предприятия, разработка плана-меню, определение численностипроизводственных работников, расчет и подбор технологического оборудованияцеха, расчет площади цеха.
1.1Характеристика типов предприятий общественного питания
Тип предприятияобщественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарнойпродукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типыпредприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе,закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от такихфакторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления,техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификацияперсонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.
В зависимости отвыполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют назаготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственнымциклом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можноусловно отнести к доготовочным.
Заготовочные предприятияобщественного питания. Они вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различнойстепени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основныетипы заготовочных предприятий — фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий,специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Доготовочные предприятияи предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются потипам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объемапредоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основнымтипам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные,магазины (отделы) кулинарии и бары.
К основным типам такихпредприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы)кулинарии и бары.
По ассортиментувыпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся науниверсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускаютразнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятияосуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляютпроизводство однородной продукции — рестораны, кафе с национальной кухней,диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукциюузкого ассортимента — шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.
Фабрика – заготовочная –это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производстваполуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими другихпредприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощностьзаготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья всутки.
Комбинат полуфабрикатовотличается от фабрики – заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты измяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощности. Мощность такогопредприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.
Столовая — общедоступноеили обслуживающее определенный контингент потребителей предприятиеобщественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии сразнообразным по дням меню.
Ресторан – предприятиеобщественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления,включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, сповышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Взависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживаниярестораны делятся на классы: люкс, высший и первый.
Бар – предприятиеобщественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкиеалкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты,мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяют наклассы: люкс, высший и первый.
Закусочная – предприятиеобщественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложногоприготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочнойзависит от специализации.
Чайная –специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления иреализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Крометого, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей,ветчины и др.
Шашлычная –распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менеетрех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а такжелюля-кебаб, чахохбили, из первых блюд-харчо и другие национальные блюда,пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей вшашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяетсясамообслуживание.
Пирожковые предназначеныдля приготовления и реализации жаренных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаеви других изделий из различных видов теста.
Пиццерия предназначенадля приготовления и реализации пиццы с различными начинками. Присамообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используясоответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может бытьобслуживание официантами.
Блинные специализируютсяна приготовлении и реализации изделий из жидкого теста – блинов, блинчиков,оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этихизделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем и др.
Кафе – предприятие,оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей спредоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Кафе.Обязательныетребования:
вывеска обычная;
оформление залов ипомещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;
система вентиляции,обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
мебель стандартная,соответствующая интерьеру помещений;
столы с полиэфирнымпокрытием;
металлическая посуда истоловые приборы из нержавеющей стали;
полуфарфоровая, фаянсоваяпосуда;
сортовая стекляннаяпосуда без рисунка;
салфетки полотняныеиндивидуального пользования;
меню и прейскурант сэмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописнымили другим способом;
разнообразный ассортиментблюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;
обслуживание официантами,барменами, метрдотелями или самообслуживание;
наличие у обслуживающегоперсонала санитарной одежды.
1.2 Организацияработы цехов, вспомогательных производственных помещений предприятийобщественного питания
С учетом требованийтехнологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приемаи хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых;технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типапредприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов,кулинарных изделий и сырья.
В группу помещений дляприема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных,рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов,жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранениясухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- техническогооснащения; приемочная.
Группа производственныхпомещений объединяет: цехи — горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени;моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резкихлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В этугруппу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучныхизделий.
При переводе доготовочныхпредприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочныйцех и цех обработки зелени не проектируют.
Группа помещений дляпотребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты);залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал,залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживаниемофициантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии скафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых;помещения для организации досуга по тематическим программам вспециализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.
Группа служебных ибытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы,бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабинличной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.
Группа техническихпомещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинноеотделение охлаждаемых камер и мастерские.
Предприятия, работающие сполным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработкусырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию иорганизацию их потребления.
Проектированиепредприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когдаотсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятийпищевой промышленности).
В состав производственныхцехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной,горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групппомещений такой же, как в доготовочных предприятиях.
Из нормативных документовиспользуют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которыхприведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественногопитания.
1.3Организация снабжения предприятий общественного питания
В крупных фирмах на предприятияхобщественного питания независимо от вида собственности создаются отделыснабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный заорганизацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно,выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материальногопотока в цепи снабжение — производство — сбыт.
Логистика – этопланирование, организация и контролирование всех видов деятельности поперемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечногопотребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлениюматериальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбытаявляется задачей логистической организации предприятия в целом.
На предприятиях общественногопитания должен формироваться список потенциальных поставщиков, которыйпостоянно обновляется и дополняется.
Материально-техническоеснабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питанияоборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным,торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовымбельем и т.п.
К организацииматериально-технического снабжения предъявляются следующие требования:
своевременность икомплектность поставок;
бесперебойность, так какперебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание,поэтому особенно важно определить потребность в материально-техническихсредствах и размеры товарных запасов;
надежность и высокоекачество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться всоответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
правильный выбор формыснабжения.
При приемке оборудования,поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническимусловиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность(технический паспорт).
1.4 Организация работы складских помещений напредприятиях общественного питания
Складские помещенияпредприятий общественного питании служат для приемки поступающих от поставщиковпродуктов, сырья и п/ф, их кратковременного хранения и отпуска. Складскиепомещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, вцокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь спроизводственными помещениями. Компоновка складских помещений производится понаправлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рациональноговыполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы(акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеютцентральные склады, откуда продукция поступает в складские помещенияпредприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой складможет предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуальногопользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим илиюридическим лицам (склад коллективного пользования).
Складские помещения могутбыть цеховыми, обслуживающими цех, при котором ни обычно и размещаются(кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Совокупность работ,выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Любой склад обрабатываетпо меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверкиколичества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливаетнеобходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний —необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплексскладских операций представляет собой следующую последовательность:
• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение;
• отпуск товаров из местхранения;
• внутрискладскоеперемещение грузов.
1.5Нормативно-техническая документация, регламентирующая безопасность услугпредприятий общественного питания
Таблица №1.- Нормативно-техническиедокументы, регламентирующие безопасность услуг предприятий общественногопитания.Этап проектирования Нормативный документ Установление факторов, от которых зависит тип предприятия (ассортимент, разнообразие, сложность изготовления продукции; техническая оснащенность; методы обслуживания; квалификация персонала; требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятия; требования к фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию; состав помещений для потребителей и площади). ГОСТ Р 50762095 «Общественное питание. Классификация предприятий» Выбор места размещения предприятия ( рекомендации по выбору места строительства; требование к обустройству площадок для отдыха, хозяйственной зоны, подъездных путей; расположению мусоросборников; стоянок для автомобилей.
СП2.3.6. 1079 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
п.2 «Требования к размещению»СНиП 11-Л.8.71 «Строительные правила и нормы. Предприятия общественного питания» Выбор объемно-планировочных и конструктивных решений ( состав и площади помещений; наличие входов и выходов для посетителей; размещение складских, производственных помещений, помещений для посетителей)
СП 2.3.6. 1079-01
п.5»Требования к устройству и содержанию помещении»
СНиП 11-Л.8.71
п.3(3.1-3.37)»Объемно-планировочные и конструктивные решения»
Приложения 1-2»Состав и площади помещений» Выбор и расчет систем канализации и водопровода ( требования к источникам водоснабжения; нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов; требования к подводке горячей и холодный воды к моечным ваннам и раковинам; требования к устройству канализации, размещению туалетов)
СП2.3.6. 1079-01
п.3»Требования к водоснабжению и канализации»
СниПН-Л.8.71
П.4(4.1.-4.4)»Водопровод, канализация»
СанПиН 2.1.4.1079-01»Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»
ГОСТ 2874 -73 «Вода питьевая» Выбор условий работы в производственных помещениях, условий отдыха в помещениях для посетителей.
СП2.3.6. 1079-01
п.4»Требования к условиям работы производственных помещениях»
Приложение 1 «Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года»
2.5. «Требование к устройству и содержанию помещений»
Приложение 2. «Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года»
Приложение 3. «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны»
Приложение 4.»Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений»
СНиП 11-Л.8.71
п.4 (4.5.-4.15) «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха»
п.5. «Электротехнические устройства» Выбор оборудования, инвентаря, посуды, тары (требование к санитарной обработке, маркировке, количеству посуды и тары, материалам, из которых они изготовлены)
СП2.3.6. 1079-01
п.6 «Требование к оборудованию, инвентарю, посуде, таре». Выбор поставщика сырья, и материалов. Транспортировка, хранение прием пищевых продуктов.
Лицензия, подтверждающая право на осуществление продажи товара основного (сырья и продуктов, которые составляют основу кулинарного изделия или блюда – мяса, рыбы, овощей и т. д.) и вспомогательного (продукты, придающие вкус блюду – специи, приправы, соль, сахар и др.) Нормативные документы, подтверждающие качество и безопасность товара (качественное удовлетворение, сертификат соответствия) в соответствии с требованиями соответствующих стандартов и Санитарных правил и норм.
(СанПиН 2.3.2. 1078-01)
СП 2.3.6. 1079-01
п.7»Требования к транспортировке,
приему и хранению сырья, пищевых продуктов»
СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся продуктов при температуре (4+/-2ºС)
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Организация технологического процесса с учетом ассортимента выпускаемой продукции ( особенности первичной обработки сырья, условия хранения; определение готовности блюд и изделий; определение качества фритюрных жиров; обработка яиц для приготовления блюд; перечень блюд, запрещенных к изготовлению; условия реализации блюд в местах отдыха на улицах и др.)
СП 2.3.6. 1079-01
п.8 «Требования к обработке сырья и производству продукции»
п.9 «Требование к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий» Определение расхода моющих и дезинфицирующих средств, санитарной одежды, обуви.
СанПиН 42-123-5777-91
Приложение 7 «Перечень моющих и дезинфицирующих средств, допустимых к применению»
Приложение 8 «Нормы санитарной одежды, обуви, санпринадлежностей для работников торговых предприятий». Расчет рабочей силы (общие требования к производственному персоналу; требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала ( зав. Производством, повару, кондитеру, кулинару мучных изделий, изготовлению пищевых полуфабрикатов, обвальщику мяса
ОСТ 28-1-95 «Требования к производственному персоналу»
ГОСТ Р 50935-36 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Организация производственного контроля
СП2.3.6 1079-01
П.14»Организация производственного контроля»
П.15 «Требования к соблюдению санитарных правил»
СП 1.1 1058-01»Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных норм и правил.
1.6 Охранатруда на предприятиях общественного питания
В целях предупреждениянесчастных случаев на производстве и для сохранения здоровья работников, напредприятиях общественного питания проводят инструктажи по техникебезопасности.
По характеру и временипроведения инструктажи подразделяют на:
вводный;
первичный на рабочемместе;
повторный;
внеплановый;
целевой.
Вводный инструктаж побезопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо отих образования, стажа работы. О проведении вводного инструктажа делают запись вжурнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписьюинструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу(форма Т-1). Наряду с журналом может быть использована личная карточкапрохождения обучения.
Первичный инструктаж нарабочем месте до начала производственной деятельности проводят:
со всеми вновь принятымина предприятие;
с работниками,выполняющими новую для них работу, прикомандированными, временными работниками;
Первичный инструктаж нарабочем месте проводят с каждым работником индивидуально с практическим показомбезопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группойлиц, обслуживающих однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места.Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверкитеоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
Повторный инструктажпроходят все рабочие, независимо от квалификации, образования, стажа, характеравыполняемой работы не реже одного раза в полугодие.
Внеплановый инструктажпроводят:
1) при введении вдействие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охранетруда, а также изменений к ним;
2) при изменениитехнологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособленийи инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих набезопасность труда;
3) при нарушении работникамитребований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме,аварии, взрыву или пожару, отравлению.
Целевой инструктажпроводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями поспециальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы внепредприятия, цеха и т.п.).
Инструктажи на рабочемместе завершаются проверкой знаний устным опросом или с помощью техническихсредств обучения, а также проверкой приобретенных навыков безопасных способов работы.Знания проверяет работник, проводивший инструктаж. Лица, показавшиенеудовлетворительные знания, к самостоятельной работе не допускаются и обязанывновь пройти инструктаж.
О проведении первичногоинструктажа на рабочем месте, повторного, внепланового, стажировки и допуске кработе работник, проводивший инструктаж, делает запись в журнале регистрацииинструктажа на рабочем месте и (или) в личной карточке с обязательной подписьюинструктируемого и инструктирующего. При регистрации внепланового инструктажауказывают причину его проведения.
2.РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
2.1Разработка производственной программы кафе – молодежного
2.1.1Определение количества посетителей
Для разработкипроизводственной программы кафе необходимо определить количество посетителей.Количество посетителей за день вычисляется по формуле:
N=P*C (1)
где, N – количество потребителей за день(чел.);
P – количество посадочных мест вторговом зале;
C – оборачиваемость одного посадочногоместа за день.
Оборачиваемость одногоместа за день кафе – молодежного составляет
N=30*9=270чел.
2.1.2Определение количества блюд за день
Общее количество блюдвыпускаемых за день определяется по формуле:
n=N*m (2)
где, n – количество блюд выпускаемых задень;
N – количество потребителей за день;
m – коэффициент потребления блюд однимпосетителем.
Коэффициент потребленияблюд для кафе – молодежного составляет 2,0.
n=270*2,0=540 блюд.
2.1.3Разбивка блюд по ассортименту
После расчета общегоколичества блюд реализуемых предприятием за день, произведем разбивку их повидам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учтем, что коэффициентпотребления блюд – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Исходя извышеизложенного, количества холодных блюд рассчитываем по формуле:
n хол.бл. = N * m хол.бл. (3)
где, m – коэффициент потребления холодныхблюд
nхол.бл. = 270*0,64=172,8.
Аналогично по формуле (3)рассчитываем количество первых, вторых, сладких блюд, заменяя коэффициентпотребления холодных блюд на соответствующий n хол блюд = 270*0,08
Количество сладких блюд: n слад.бл.= блюд
Рассчитаем количествогорячих и холодных напитков. Расчет приведен а таблице 2
Таблица №2.-Количествохолодных и горячих напитков№ п/п наименование напитка число посетителей норма потребления количество в литрах, шт. количество в порциях, стаканах 1 Горячие напитки 500 0,2 100 500 2 Холодные напитки 500 0,1 50 500
2.1.4 Разработкаплана–меню
План – меню являетсяпроизводственной программой предприятия общественного питания, составляется наоснове примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонностисырья, разбивки блюд по ассортименту.
Соотношение ассортиментав каждой группе блюд определяется спросом потребителей.
Блюда в плане – менюзаписываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторыеблюда, сладкие блюда, напитки и т. д.
Составим план-меню длякафе-молодежного. План-меню приведен в таблице №3
Таблица №3. – План-меню№ п/п Блюдо и гарнир Количество Наименование блюда Номер по сборнику рецептур, ТТК, СТП Выход одного блюда, г Холодные блюда 1 Салат «Летний» 25 100 80 2 Салат «Витаминный» 27 100 40 3 Острая закуска 78 75 15 4 Бутерброд «Пикантный» 2 40 15 5 Ассорти мясное на хлебе 5 55 23
Итого
173,0
Первые блюда 1 Борщ 109 500 7 2 Рассольник 127 500 7 3 Солянка сборная мясная 157 500 8
Итого
22
Вторые блюда 1 Картофель жареный 474 200 40 2 Овощи отварные с жиром 477 200 30 3 Рагу овощное 486 200 30
Продолжение 4 Филе 370 234 53 5 Зразы донские 318 315 25 6 Азу 402 325 25
Итого
203
Сладкие блюда 1 Желе из молока 605 100 43 2 Яблоки печеные 617 110 40 3 Мороженое «Сюрприз» 626 300 60
Итого
143
2.3Определение численности производственных работников
Расчет рабочей силыпроизводится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюдкаждого вида. Расчет ведется по формуле:
N1 = (n* Hвр) / (3600* Тсм*d) ( 4 )
где N1-количество работников цеха, непосредственно занятых выполнениемпроизводственной программы
n — количество приготовленных блюдданного вида по плану – меню,
Н вр – нормавремени в секундах на приготовление одного блюда (Нвр= К*100, гдеК-коэффициент трудоемкости)
Т см –продолжительность смены в часах
d- коэффициент,учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.
Расчет рабочей силысводится в таблице.
Таблица №5. – Расчетрабочей силыНаименование блюд Единица измерения Количество блюд за день Норма времени, сек Количество чел/час n H
n*Нвр Салат «Летний» порция 80 120 9600 Салат «витаминный» порция 40 120 4800 Острая закуска порция 15 50 750 Бутерброд «Пикантный» порция 15 50 750 Ассорти мясное на хлебе блюд 23 239 5497 Итого 21397 .
N1 = (n* Hвр) / (3600* Тсм*d)
N1=21397/ (3600*8*1,14) =21397\32832 =0,6517
Учитывая, что кафеработает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе рассчитаемпо формуле:
N2 = N1 *K1 ( 5 )
где K1 — коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.Поскольку кафе работает 7 дней в неделю, а режим раб времени повара – 5 дней с2 выходными, то К1=1,59.
N2=0,6517*1,59= 1,0362≈1чел.
2.3.1Составление графика выхода на работу
Продолжительностьрабочего дня при пятидневной рабочей неделе и ступенчатом графике выхода наработу составит 8 часов (176/22). Эффективное рабочее время составит 174 часа.
Составим график выхода наработу сотрудниками. Результаты сведем в таблицу.
Таблица №6. –Комбинированный график выхода на работуФИО Квалификация Дни недели Обед. перерыв Итого ПН ВТ СР ЧТ ПТ СБ ВС И т.д. Астапов VI В 7.30-20 В 7.30-20 В 7.30-20 В 12-13 174 Иванов V 7-16 7-16 7-16 В 7-16 7-16 7-16 13-14 174 Кузнецов V В В 9-18 9-18 9-18 9-18 9-18 14-15 174
2.4 Расчети подбор технологического оборудования цеха
Для расчета оборудованиясоставим график реализации блюд по часам. Для этого необходимо определитькоэффициент пересчета блюд:
К= Nчас / Nдень ( 6 )
где Nчас –количество потребителей, прошедших через торговый зал за час
Nдень — количество потребителей, прошедших через торговый зал за день
Потоки посетителей
К 12-13=(34) / 270 = 0,125
К 13-14=(68) / 270 = 0,25
К 14-15=(46) / 270 = 0,17
Результат сведем втаблицу.
Таблица № 7. – Графикреализации блюдНаименование блюд Количество блюд, реализуемых за день Часы работы торгового зала
1200-1300
1300-1400
1400-1500 Значение К 0, 125 0,25 0,17 Салат «Летний» 80 10 20 14 Салат «витаминный» 40 5 10 7 Острая закуска 15 2 4 3 Бутерброд «Пикантный» 15 2 4 3 Ассорти мясное на хлебе 23 3 6 4
Расчет и подбормеханического оборудования (овощерезка + овощечистка)
Q треб = М \ t у ( 7 )
М – масса продукта,обрабатываемая за смену
t у — условное время работы машины. t у = Т * η
Т – продолжительность смены, η –условный коэффициент использования машины = 0,5
t факт = M \ Q t (8 )
M –масса продуктов обрабатываемая засмену
Q – производительностьмашины по каталогу.
Фактический коэффициентиспользования машины определим по формуле:
η = t факт/ Т ( 9 )
если η больше 0,5,то берем 2-3 машины.
Расчет и подборхолодильного оборудования:
Произведем расчетхолодильного оборудования, определим объем шкафа по формуле:
V = ∑ М / (ρ*К) (10 ),
где М- масса продукта дляхранения,
ρ — плотностьпродукта,
К – коэффициент,учитывающий тару, к =0.8
Расчет сведем в таблицу.
Таблица № 8. –Определение объема полуфабриката, подлежащего хранениюНаименование полуфабриката Масса полуфабриката, кг
Плотность, кг/дм3
Плотность, учитывая коэффициент тары, кг/дм3
Обьем полуфабриката, дм3 Картофель отварной 1.0 0.6 (0,48) 1,6 Огурцы свежие 0.5 0.2 (0,16) 2,5 Помидоры свежие 1.0 0.2 (0,16) 5 Лук зеленый 0.1 0.15 (0,12) 0,67 Капуста б/к 2.0 0.3 (0,24) 6,7 Морковь 0.7 0.6 (0,48) 1,6 Яблоки свежие 1.0 0.7 (0,56) 1,4 Перец сладкий 0.5 0.4 (0,32) 1,25
Итого по группе
20,72 Яйца 0.4 0.1 (0,08) 4 Сметана 0.5 0.25 (0,2) 2 Маргарин 0.5 0.2 (0,16) 2,5
Итого по группе
8,5 Свинина 3.0 1.5 (1,2) 2 Итого 31,22
Рассчитываем вместимостьшкафа:
V= ∑ (20,72+8,5+2)/0,8=31,22/0,8=39,1м3
По справочнику подбираемхолодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Принимаем шкафхолодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м3(400 дм3).
Рассчитываемпроизводительность овощерезки:
Qтреб= 61,273 / (12*0,5)= 10,2кг
tфакт= 10,2 / 240= 0,05
η = 0,05 / 12 =0,004
По справочнику подбираемОвощерезку Kronen GS-2(Приложение 1), мощность которой составляет 240 кг/час.
Рассчитываемпроизводительность овощечистки:
Qтреб=14,880 / (12*0,5)=2,5 кг
tфакт= 2,5 / 60= 0,04
η =0,04 / 12 = 0,003
По справочнику подбираемовощечистку универсальную МООЛ-60М, производительность которой составляет 60кг/час.
Расчет производственныхстолов
Производится поколичеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену. Расчетведется по формуле:
L = I * N (11 ),
где L – погонная длина производственныхстолов (м),
I – норма погонной длины стола наодного работника (1,25)
N – наибольшее количество поваров,работающих одновременно в цехе.
L= 1,25*3=3,75
При организации холодногоцеха принимаем к установке: 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭМ – 3длиной 1,68м; стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1,47м) и 1стол СП – 1050длиной 1,05м.
Прочее механическоеоборудование, подбор кухонной посуды, инвентаря осуществляем по «Нормамоснащения ПОП посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем».
2.5 Расчетплощади цеха
Для расчета полезнойплощади цеха, занятой оборудованием, составим спецификацию, сведенную втаблицу.
Таблица №8. –Спецификация оборудования№ п/п Наименование оборудования Кол-во Тип оборудования Габаритные размеры (м)
Площадь единицы оборудования (м2) Общая площадь
а
в
h 1. Привод для холодного цеха 1 ПХ-0,6 1,1 0,9 1,0 0,99 0,99 2. Шкаф холодильный 1 ШХ-0,4М 0,6 0,7 1,9 0,42 0,42 3. Стол охлаждаемый 1 СОЭСМ – 3 1,7 0,8 1,3 1,36 1,36 4. Стол производственный 1 СП – 1050 1,05 0,8 1,3 0,8 0,8 5. Стол со встроенной моечной ванной 1 СМВСМ 1,47 0,8 1,3 1,3 1,3 6. Овощерезка 1
Kronen GS-2 0,56 0,26 0,46 0,15 0,15 Итого
5,02
Определяем общую площадьцеха:
Soбщ = S пол / К ( 12 ),
где S пол – площадь пола, занимаемая оборудованием
К – коэффициентиспользования (0,35-0,4)
Soбщ= Sпол / К = 5,02/0,4=12,55 м2
3.Заключение
При выполнении курсовойработы было кратко рассмотрено современное состояние российского ресторанногобизнеса, отмечены основные направления его дальнейшего развития. Также былидетально изучены теоретические аспекты организации ПОП, были рассмотрены ихвиды и организационно – правовые формы. Детально изучены особенностиклассификации ресторанов и баров, а также спектр услуг, предоставляемых ПОПсвоим клиентам.
Благодаря этой курсовойработе я приобрел новые знания и вспомнил пройденный за весь год учебныйматериал. Научился производить расчеты, планировать. Научился работать слитературой, подбирать нужный мне материал. Смог создать свой интерьер кафе ипридумать ей простое, но красивое название «Аська». Мне бы хотелось побольшеузнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не толькопоесть, но и получать духовное наслаждение – это главное.
Списоклитературы
1. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественногопитания. Нормы проектирования».
2. СНиП 23-05-95«Естественное и искусственное освещение».
3. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания ипомещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».
4. СНиП 21-01-97«Пожарная безопасность зданий и сооружений».
5. СП 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственногосырья». – М.: Минздрав России, 2002.
6. Методическиеуказания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования/Сост.И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. – 44 с.
7. Оборудованиепредприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. –М.: Экономика, 1987. – 447 с.
8. Организацияработы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н.Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990.– 272 с.
9. Проектированиепредприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат,1992. – 109 с.
10. Проектированиепредприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнениютехнической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток.Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.
11. Сборник рецептурблюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:«Экономика», 1982. – 720 с.
12. Справочниктенолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина идр. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
13. Технологияпроизводства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М.Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
14. Торгово-технологическоеоборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. –М.: «Экономика», 1985. – 232 с.
15. Химический составпищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность,1976. – 227 с.
16. Экономикапредприятия: Учебник / Под ред. Н.А. Сафронова. – М.: Юрист, 1998. – 581 с.
17. Экономикапредприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.В. Семенова. – М.: Центр экономикии маркетинга, 1998. – 312 с.
18. Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.:Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
19. Лемисова Л.В.Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. –Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.
20. Никуленкова Т.Т.,Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. –М.: «Колос», 2000. – 261 с.
21. Ольховая Л.П.,Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломноепроектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ,2004. – 176 с.
22. Ратушный А.С.Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир»,2002.
23. Яковлева С.В.Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 1986.– 144 с.
Приложение1
/>
Наименование: Овощерезка GS-2
Описание: Овощерезка Kronen позволяетрезать овощи, фрукты, грибы, измельчать хлеб, орехи и шоколад. Различные ножипозволяют достигать фракций: дольки, шинковка, соломка, кубики и крошка.Габаритные размеры 560х260х460 мм. Производительность овощерезки 4кг/мин. Вес 25 кг. Мощность 0,42 кВт.