--PAGE_BREAK--· Услуги общественного питания
· Услуга питания ресторана
· Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
· Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
· Услуги по организации потребления и обслуживания
· Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
· Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
· Организация рационального комплексного питания
· Услуги по организации досуга
· Услуги по организации музыкального обслуживания
· Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
· Информационно-консультативные услуги
· Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
· Организация обучения кулинарному мастерству
· Прочие услуги общественного питания
· Гарантированное хранение ценностей потребителей
· Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
· Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания
Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 1.
Таблица 1. Ассортимент ресторана «Новая галерея».
Источник: Ассортиментный перечень ресторана «Новая галерея».
2.2. Анализ показателей рентабельности.
Проведем анализ рентабельности ресторана «Новая галерея» за отчетный год (табл. 2).
Таблица 2. Динамика прибыли ресторана «Новая галерея» в 2006 – 2007 году, млн. руб.
Показатель
Фактически
Отклонение
В % к 2006году
за 2006год
за 2007год
Валовой товарооборот
4451,8
5164,0
+712,2
116,0
Валовой доход (без 6 % отчислений)
2449,0
2943,5
+494,5
120,2
Валовой доход (без 6 % отчислений) в % к товарообороту
55,01
57,0
+1,99
—
Отчисления в бюджетные фонды
190,4
231,3
+40,9
121,5
Отчисления в бюджетные фонды в % к товарообороту
4,28
4,48
+0,2
—
Издержки производства и обращения
1901,9
2551,8
+649,9
134,2
Издержки производства и обращения в % к товарообороту
42,72
49,42
+6,7
—
Прибыль от реализации
356,7
160,4
-196,3
45,0
Прибыль от реализации в % к товарообороту
8,01
3,11
-4,9
-
Внереализационные доходы
20,0
84,8
+64,8
424,0
Внереализационные расходы
95,7
40,7
-55,0
42,5
Балансовая прибыль
281,0
204,5
-76,5
72,8
Балансовая прибыль в % к товарообороту
6,31
3,96
-2,35
-
Чистая прибыль
179,3
121,8
-57,5
67,9
Чистая прибыль в % к товарообороту
4,03
2,36
-1,67
-
Источник: Отчет предприятия о прибыли и убытках за 2006г. и 2007 г.
Предприятие общественного питания имеет следующую динамику прибыли. Прибыль от реализации в отчетном году по сравнению с прошлым годом снизилась на 196,3 млн. руб., или на 55 %._ Внереализационные доходы увеличились на 64,8 млн. руб., а внереализационные расходы уменьшились на 55,0 млн. руб. Балансовая прибыль в динамике уменьшилась на 76,5 млн. руб., или на 27,2 %, а чистая прибыль по сравнению с прошлым годом — на 57,5 млн. руб., или на 32,1 %.
Для измерения влияния факторов на балансовую прибыль произведем расчеты (табл. 3).
Таблица 3. Расчет влияния факторов на динамику прибыли по ресторану «Новая галерея», млн. руб.
Источник: Собственная разработка.
За отчетный период индекс цен составил 1,12. Тогда товарооборот в сопоставимых ценах составит 4610,7 млн. руб. (5164:1,12).
Многие из факторов положительно повлияли на динамику балансовой прибыли. Так, за счет роста товарооборота прибыль возросла на 57,1 млн. руб. Однако прирост товарооборота на 553,3 млн. руб. обусловлен ростом цен, а следовательно, увеличилась прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров. В связи с повышением продажных цен прибыль возросла на 44,3 млн. руб. Увеличение физического объема товарооборота произошло только на 158,9 млн. руб. (4610,7 — 445,8), что привело к росту прибыли на 12,7 млн. руб. (158,9 — 8,01:100). Следует отметить, что такой расчет неточен, так как учитывает влияние только изменения цен на товары, а изменение тарифов, ставок, цен, влияющих на издержки, здесь не отражено. Поэтому необходимо рассчитывать издержки предприятия с учетом этих факторов.
В результате роста уровня валовых доходов на 1,99 % к обороту прибыль предприятия возросла на 102,8 млн. руб. Увеличение внереализационных доходов позволило повысить прибыль на 64,8 млн. руб., а сокращение внереализационных потерь обусловило рост прибыли на 55,0 млн. руб. В то же время значительное влияние на изменение прибыли оказали такие факторы, как повышение уровня издержек производства и обращения и увеличение отчислений и налогов, взимаемых за счет валового дохода. Так, повышение уровня издержек на 6,7 % к обороту привело к снижению прибыли на 346,0 млн. руб., а увеличение уровня отчислений от валового дохода на 0, 2 % — к уменьшению прибыли на 10,3 млн. руб. В результате совокупного влияния этих факторов прибыль по сравнению с прошлым годом снизилась на 76,5 млн. руб.
Анализ прибыли за год дополняют ее изучением по кварталам и месяцам. При этом также изучается влияние факторов на прибыль.
Анализ прибыли производится по структурным подразделениям, входящим в состав предприятия. Особое внимание уделяют опыту работы тех структурных подразделений, которые достигли высоких финансовых результатов, изучается также деятельность убыточных структурных единиц, тех, кто допустил снижение прибыли и рентабельности в динамике, не выполнил план прибыли. Для этого составляют аналитические таблицы с использованием различных группировок. При изучении прибыли проводят анализ таких показателей, как прибыль на одного работника, на одно место, прибыль на 1 м2 общей и производственно-торговой площади.
Для проведения оценки финансовых результатов деятельности предприятия питания необходимо выполнить корреляционно-регрессионный анализ зависимости прибыли от основных факторов. Расчеты показали, что при корреляционно-регрессионном анализе прибыли целесообразно использовать следующие факторы: товарооборот, удельный вес продукции собственного производства, производительность труда, фондоотдачу, товарооборачиваемость. Сравнение рассчитанных показателей с фактическими позволяет выявить резервы повышения эффективности хозяйствования. Результаты корреляционно-регрессионного анализа могут быть использованы как в повседневной управленческой работе, так и при разработке планов и прогнозов тактического и стратегического характера.
Для оценки рентабельности ресторана «Новая галерея» проведем анализ динамики этого показателя, исчисленного исходя из балансовой прибыли (табл. 4).
Таблица 4.Динамика рентабельности ресторана «Новая галерея», %
продолжение
--PAGE_BREAK--