Курсовая работа
На тему:
«Планированиепроизводства и реализации цельномолочной продукции, производственных затрат иэкономической эффективности производства масла»
Луганск 2009
Введение
Развитаярыночная экономика, создание которой стало целью проведенных в стране реформ,предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе рынкапродовольствия, важной составной частью которого является рынок молока имолочных продуктов. При переходе к новым экономическим условиям хозяйствованиягосударство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия,система обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новаясистема, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежноетрудности переходного периода, не были созданы.
Однимиз основных направлений развития рынка молока и молочных продуктов в странеявляется формирование конкурентной среды. На протяжении многих лет обеспечениенаселения страны молоком и молочными продуктами осуществлялась в рамках системыцентрализованного формирования и распределения продовольственных фондов, строгорегламентированного государственного ценообразование на продукты питания. Вэтих условиях не могло быть речи о серьезной конкуренции производителя на рынкемолока и молочных продуктов.
Организацияпроизводства молочной промышленности позволяет улучшить качество, сократитьсроки реализации, снизить стоимость продукции, увеличить прибыль, что приведетк обоюдному удовлетворению как потребителя так и производителей. Организацияпроизводства объединяет знания многих наук и требует их применения. Эта науканепосредственно изучает процесс производства в агроформированиях и объединениях.К тому же она занимается поиском научных решений относительно рациональногоиспользования всех элементов производства (земля, труд, средства труда).
Большое значение в успехе предприятия имеетпланирование. Основными этапами и целью планирования являются прогнозированиеразвития событий и выбор наилучшего варианта.
В рамках данной курсовой работы рассматриваютсяследующие вопросы: организация производства цельномолочной продукции наперерабатывающих предприятиях; организация управления переработкой молочнойпродукцией; планирование производства и реализации ЦМП; планированиепроизводственных затрат и экономической эффективности производства масла; путиусовершенствования организации и эффективности производства масла (ЦМП).
Основныезадачи курсовой работы лежат в расширении и закреплении теоретических знаний,полученных в процессе изучения дисциплины Организация, планирование иуправление производством на предприятиях мясной и молочной промышленности, а такжев получении навыков самостоятельной работы с научной литературой, формированиивыводов и предложений производства.
1.Организация производства цельномолочных продуктов на перерабатывающихпредприятиях
1.1 Принципыорганизации производства
В современныхусловиях процесс производства на предприятии организуется соответственнопринципам, основанным на закономерностях общественного производства ипроизводственных отношений.
1. Основнымпринципом организации производства на предприятии является приоритет целиорганизации, соответственно которой любые организационные мероприятия, которыеосуществляются на предприятии или в его подразделениях, должны оцениваться спозиции интересов достижения целей организации.
2. Принципконцентрации состоит в объединении средств труда, предметов труда и самоготруда, а также в укрупнении предприятий, созданных компаний, ассоциаций,концернов и корпораций.
3. Принципспециализации. С концентрацией производства тесно связана специализация,содержание которой состоит в том, что за отдельными предприятиями, цехами,участками и рабочими местами закрепляется изготовление определенной продукции.Углубление специализации повышает стабильность отдельных процессов испособствует росту продуктивности труда.
4. Принципкооперации. В условиях концентрации и специализации производства особенноезначение приобретает принцип кооперации, который предусматривает четкуюорганизацию и упорядоченность системы производственных связей междупредприятиями, цехами, сменами, бригадами и рабочими местами.
5. Принципстандартизации. В условиях массового производства он определяет наиболеесовершенные связи продукции, наличие производственного процесса на протяженииопределенного времени, наличие норм затрат сырья, материалов, топлива,энергетики, параметров технологических процессов, норм труда, качества работы,производственных связей и т.д.
6. Принципкомплексного системного подхода к организации производства означаетвсесторонний учет всех технических, технологических, экологических,экономических и социальных факторов.
1.2 Производственный процесс и его составныечасти
Основой организации производства продукцииявляется производственный процесс, представляющий собой совокупностьвзаимосвязанных операций по превращению сырья и материалов в готовую продукцию.
В зависимости от роли в производственном процессеразличают подготовительно-заключительные, технологические, контрольные,транспортные операции и операции обслуживания.
Подготовительно-заключительные операции – это операции поподготовке рабочих мест, оборудования и инструментов к работе в начале смены, атакже по приведению их в надлежащий порядок в конце смены.
К технологическим операциям относятоперации по непосредственной обработке предметов труда, в результате чегопроисходят изменения формы, размеров, внешнего вида и физико-химических свойствсырья, материалов и превращение их в готовую продукцию. Они состоят из трудовыхи естественных операций. Сущность трудовых операций заключается вцеленаправленной деятельности работников (погрузка, разгрузка, регулированиеработы машин и т.д.). Естественные операции выполняются: без прямого участиячеловека. Физические и химические изменения свойств в сырье или полуфабрикатахпроисходят под воздействием сил природы или под влиянием специальных условий,создаваемых человеком. В молочной промышленности к естественным операциямотносят созревание кефира и ряженки, созревание сыров, кристаллизацию лактозы идр.
Контрольными операциями, являютсяоперации по контролюкачества сырья, материалов, готовой продукции и технологических режимов.
К транспортным операциямотносятоперации по перемещению сырья, материалов, тары, полуфабрикатов и готовой продукциииз цеха в цех, от одного рабочего места к другому.
Операции обслуживанияпредставляют собойоперации по наладке и техническому обслуживанию оборудования в течение смены.
В зависимости от характера воздействия на предметтруда различают ручные, машинно-ручные, машинные (аппаратурные) иавтоматизированные операции.
Ручные операции– это операции, которыевыполняются рабочим полностью вручную или с помощью инструментов иприспособлений без применения какой-либо внешней энергии (укладка продукции вящики и бочки).
Машинно-ручными операциямисчитают такие операции,которые выполняются машинами, но работа этих машин зависит от участия рабочегос приложением им определенных физических усилий (мойка бутылок на щеточныхбутылкомоечных машинах, сепарирование молока на ручном сепараторе и т.д.).
Машинные операциивыполняются машинами поднаблюдением рабочего который осуществляет пуск и остановку машины, контролируети регулирует ее работу (сбивание сливок в маслоизготовителе, сепарированиемолока, розлив молока в бутылки и их укупорка и др.). Аппаратурные операцииосуществляются в аппаратах для температурного, биологического или химическоговоздействия либо на сырье, либо на полуфабрикат (созревание смесей для кефира итворога, сквашивание сливок при производстве масла и др.). При их выполнениирабочие наблюдают за работой вакуум-аппаратов, сушилок, ванн и другихаппаратов, а также осуществляют регулирование процессов.
Автоматизированные операции– операции, которыевыполняются на машинах-автоматах, оснащенных приборами контроля и регулированияпроцессов (пастеризация и охлаждение молока на автоматизированных пластинчатыхустановках, изготовление бумажных пакетов и розлив в них молока, кефира, сливоки т.д.). Рабочие проводят наладку механизмов и приборов, их ремонт, устраняютнеисправности, наблюдают за их работой.
Расчленение производственного процесса наоперации в зависимости от их роли в производстве и характера воздействия напредмет труда имеет большое значение для правильной организации производства,обеспечения согласованной и бесперебойной работы участков производства,принятия мер по повышению технического уровня производства и совершенствованиюприемов работы обслуживающего персонала. Поэтому для совершенствованияпроизводственного процесса осуществляют анализ его структуры, под которойпонимают соотношение отдельных видов операций в общем их количестве.
1.3 Принципы организации производственныхпроцессов
В основу организации производственных процессовположены принципы специализации, пропорциональности, прямоточности,параллельности, непрерывности и ритмичности.
Принцип специализации– это выделение изпроизводственного процесса цехов, участков, линий и рабочих мест, закреплениеза ними определенных функций (выполнение отдельных технологических операций,стадий производства или изготовление одного-двух видов продукции). Всоответствии с этим принципом цехи, участки, линии и рабочие местаобеспечиваются средствами труда и работниками определенной профессии иквалификации. При этом, чем меньше длительность операции, выполняемой на одномрабочем месте, или чем меньше наименований продукции вырабатывается цехом,участком и линией, тем выше степень специализации производственного процесса.Вследствие специализации повышается степень механизации и автоматизациипроизводства, улучшается качество продукции и сокращаются затраты труда на ее изготовлении.
Принциппропорциональностипредполагает обеспечениесоответствия производительности выпуска продукции в единицу времени смежныхцехов и участков, а внутри каждого цеха, участка производительностиоборудования и рабочих мест, входящих в производственный процесс.Пропорциональность должна соблюдаться не только в основном производстве, но и междуосновным и вспомогательным, производством (электро-, паро-, водо- ихолодоснабжением), а также обслуживающими хозяйствами; Если этот принцип нарушается,то в производстве возникают диспропорции и «узкие места», в результате чего нарушаетсяслаженность в работе, недоиспользуется мощность цехов и линий, простаиваютрабочие, уменьшается количество выпускаемой продукции и увеличивается еесебестоимость.
Изменения в технике (внедрение нового,оборудования, выбытие физически и морально изношенного), организации труда ипроизводства обусловливают необходимость в постоянном анализе состоянияпропорциональности в производстве с целью недопущения диспропорций междуотдельными звеньями производственного процесса.
Принцип прямоточностизаключается вопределенном расположении рабочих мест подходу технологического процесса, прикотором перемещение обрабатываемых сырья и материалов, начиная с их приемки икончая выпуском готовой продукции, осуществлялось бы кратчайшим путем.Применение этого принципа выражается в соответствующей планировке цехов,размещении оборудования, расположения складов, энергетических и других объектовна территории предприятия. При этом производственный процесс долженобеспечиваться сырьем, материалами, топливом и полуфабрикатами по кратчайшему путибез встречных и возвратных перемещений. Чем короче путь переработкискоропортящихся сырья и полуфабрикатов, передачи энергии, тем меньше их потери,больше возможностей для получения высококачественной продукции, меньшекапитальные вложения на транспортные средства и коммуникации.
Принцип параллельности– это одновременноевыполнение отдельных частей производственного процесса. При этом в одно и то жевремя на разных операциях осуществляются обработка предметов труда и машинные(аппаратурные) операции по времени, которые совмещаются с контрольными итранспортными операциями, загрузкой и выгрузкой аппаратов, установкой и съемомдеталей и т.д. Это способствует сокращению длительности производственного циклаи снижению трудоемкости изготовления продукции.
Под принципом непрерывностипонимаетсянеобходимость полного устранения (или максимального сокращения) перерывов впроизводственном процессе. Перерывы календарные, межсменные и сезонныеобусловлены характером производства. Устранение их в меньшей степени зависит отпредприятия и уровня организации производственного процесса. Наряду с нимиимеются межоперационные перерывы, которые приводят к созданию запасовполуфабрикатов на рабочих местах, что нежелательно, особенно при выработкескоропортящейся молочной продукции. Непрерывность производства достигаетсявнедрением машин и аппаратов непрерывного действия, прогрессивныхтехнологических процессов, непрерывно-текущих механизированных иавтоматизированных линий, улучшением организации труда и производства.
Принцип ритмичности– это такая организацияпроизводственного процесса, в котором в каждом цехе, на участке, на линии и нарабочем месте вырабатывается продукция в определенные, отрезки времени всоответствии с.плановым, заданием. Принцип ритмичности должен соблюдаться нетолько в основном производстве, но и в обслуживающих его подразделениях.Нарушение, принципа ритмичности можно установить по коэффициенту ритмичности,который представляет собой отношение количества, продукций, фактически выработаннойза период (месяц), к количеству продукции, выпускаемой по плану за каждый день периода,без учета перевыполнения соответствующих плановых заданий.
Наиболее ритмично то производство, в которомпродукция вырабатывается равномерно, одинакового количества в разные отрезкивремени (дни месяца, часы смены).
Высокий уровень организации производствахарактеризуется ритмичностью, что позволяет своевременно поставлять продукциюпотребителям, рациональнее использовать рабочую силу, сырье и энергию, улучшатькачество продукции и на этой основе повышать производительность труда, снижатьсебестоимость продукции и укреплять финансовое положение предприятия.
1.4 Организация переработки молока намолочно-товарных фермах и малых предприятиях
Выбор мощности и специализацииприфермерских молочныхцехов, мини-заводов и других форм производства должен осуществляться с учетомследующих факторов:
– состава и свойства сырья, которыеопределяются географическими условиями, породой скота, периодом года и т.п.;
– объемов сырьевых ресурсов;
– рациональных норм потребления молочнойпродукции;
– характеристики потребительского спроса.
Комплекс этих факторов должен учитываться приоптимизации производства на основе рациональной структуры переработки сырья,путем выбора специализации и комплексного использования вторичного сырья ипобочных продуктов. Учитывая сырьевые ресурсы предприятия мощностью 1–5 тмолока в смену целесообразно узко специализировать по принципу: масло – цельномолочнаяпродукция; сыр – цельномолочная продукция. При переработке молока целесообразнополнее использовать молоко и пахту.
При производстве 1 т сливочного масла остаетсяоколо 19 т обезжиренного молока и 1 т пахты, поэтому необходимо предусмотретьпути их переработки. Наиболее эффективный путь переработки производство изпобочного сырья продуктов питания.
Ассортимент вырабатываемой продукции на большинствемини-заводов ограничивается не только сырьевыми ресурсами, но в основномналичием в данном районе предприятий молочной промышленности. В первую очередьэто относится к городским молочным заводам.
Оборудование для первичной обработки ипереработке молока.Подбор и укомплектование оборудованием осуществляется исходяиз объемов переработки молока и ассортимента вырабатываемой продукции. При этомсуществует унифицированное оборудование, которое необходимо для работы любогопредприятия, производящего молочные продукты. Так, первичная обработка молоканезависимо от вида и специализации предприятия должна осуществляться в приемномотделении, оснащенном устройствами для измерения надоя молока (весы, молокомерыи счетчики); оборудованием для механической обработки молока (фильтры,сепаратор-модокоочиститель, сепаратор-сливкоотделитель, сепаратор-нормализатори др.); оборудованием для тепловой обработки (охладители, пастеризаторы,ёмкости с рубашками, ванны длительной пастеризации и др.); резервуарами дляприемки и промежуточного резервирования молока; арматурой; насосами.
Для учета надоя молока на фермах применяютиндивидуальные и групповые счетчики молока.
Молочные насосы применяют для транспортировкимолока по трубам и перемещения через рабочие объемы технологической аппаратуры,у которых нет собственных напорных устройств. Очистку молока в потоке намолочных фермах удобнее проводить центробежными молокоочистителями, которые ненуждаются в сменных фильтрующих материалах. Для контроля сырья и готовойпродукции предприятий необходимы приборы химического и микробиологическогоконтроля.
Для производства кисломолочных продуктов и сыровна предприятии должно быть предусмотрено заквасочное отделение, изолированноеот производственных помещений и максимально приближенное к цехам-потребителямзаквасок. Направлять закваску в резервуары для заквашивания следует помаксимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам.
Для хранения готовой продукции необходима камерахранения, а на предприятиях, выпускающих сыр, камера созревания сыра ссоответствующим данной технологии температурно-влажностным режимом.
С целью обеспечения санитарно-гигиеническихтребований на предприятии оборудуют моечное отделение, в котором готовят моющиерастворы и осуществляют их регенерацию. Для обеспечения ритмичной работы напроизводстве необходимо иметь запасы тары, инвентаря и складское помещение дляих хранения.
Для создания нормальных условий труда припроизводственных участках должны быть размещены помещения служебно-бытовогоназначения.
Для малых предприятий целесообразно использоватькомплекс оборудования типа мини-завод, завод модульного и контейнерногоисполнения.
2.Организация управления переработкой молочной продукции
2.1Принципы управления производством
Активное участие трудовых коллективов вуправлении производством должно сочетаться с сознательной дисциплиной, высокойорганизованностью в работе, повышением требовательности каждого работника ксамому себе при заполнении своих обязанностей, а также ответственности каждогоперед коллективом и коллектива за каждого работника.
Принцип плановостиозначает, чтодеятельность предприятия заранее планируется, обеспечивается согласованностьпланов и действий всех подразделений, чтобы выполнить и перевыполнить заданиягосударственного плана и получить высокие экономические результаты.
Принцип единоначалиязаключается в подчиненииколлектива работников руководителю, который наделен необходимыми, правами,несет личную ответственность за работу порученного ему подразделения.Соответственно этому принципу в объединении образуется «цепочка» линейныхруководителей: генеральный директор объединения – директор предприятия – начальникцеха – мастер участка – бригадир. Руководитель низшего звена непосредственноподчиняется вышестоящему руководителю и получает распоряжение только от него.Единоначалие исключает обезличку и безответственность. Вместе с тем всоциалистическом производстве единоначалие предполагает сочетание подчиненияработников руководителю в процессе труда с широким использованием инициативытрудящихся, привлечением их к обсуждению хозяйственных планов и решений,контролю за их выполнением.
Принцип правильного подбора и расстановки кадровзаключается, в подборекадров по совокупности деловых и политических качеств с учетом знаний имитехники и экономики производства, организаторских способностей. Большоезначение имеют воспитание молодых кадров руководителей, выдвижение их на руководящуюработу при рациональном использовании старых и опытных работников. При этомвоспитание кадров руководителей имеет целью не только получение имипрофессиональных знаний, но и привитие им характерных черт ленинского,партийного стиля в работе: деловитость, инициатива, творческий подход к делувысокая требовательность к себе и другим, критика и самокритика, нетерпимость кнарушению государственной, производственной и трудовой дисциплины, проявлениямформализма и бюрократизма.
Принцип проверки исполнениязаключается в том, чтобыне только отдавать правильные приказы и распоряжения, но и обязательнопроверять их выполнение. Приказы и задания, оставленные без проверки, могутбыть не выполнены, что может привести к дезорганизации работы. Систематическийконтроль за выполнением решений позволяет вскрывать упущения в работе,своевременно принимать меры к их устранению, повышает ответственность идисциплинированность на производстве.
Принцип материальной и моральнойзаинтересованностиработников в управлении производством заключается в том, чтобынепрерывно совершенствовать систему организации заработной платы и премированияработников с целью стимулировать их заинтересованность в росте объемов выпускаемойпродукции, улучшать ее качество, повышать производительность труда, экономитьсырье, материалы и энергию.
Материальное поощрение должно сочетаться сразличными формами морального стимулирования (устное поощрение или замечание,вынесение благодарности или порицания в приказе руководителя, вручениепередовикам производства Почетных грамот и правительственных наград, присвоениезвания «Лучший по профессии», освещение опыта работы передовиков в прессе, порадио и телевидению, вручение наград наиболее отличившимся предприятиям).
2.2 Методы управления производством
Различают экономические,организационно-распорядительные и социально-психологические методы управления.
Экономические методыоснованы наиспользовании экономических рычагов (планов, цен, норм, системы кредитов идр.), с помощью которых создаются условия для материальной заинтересованности вувеличении объемов выпускаемой продукции, улучшении ее качества, ускорениитехнического прогресса и повышении Эффективности производства.
Экономические методы включают планирование,хозрасчет, экономическое стимулирование, учет и анализ производственно – хозяйственнойдеятельности.
При планировании определяют направления развитияпроизводства, рассчитывают необходимые производственные ресурсы, разрабатываюттехнические и организационные мероприятия, направленные: на выполнение заданийпо выпуску продукции и повышение эффективности производства.
Хозрасчет как метод управления направлен наорганизацию рентабельной производственно-хозяйственной деятельностипредприятия. Он основан на самоокупаемости всех затрат на производство: расходыдолжны быть возмещены доходами, получаемыми от реализации продукции, а такжеобеспечивать прибыль, часть которой идет на материальное поощрение работников.
Экономическое стимулирование предусматривает усилениезаинтересованности коллектива предприятия в целом и отдельных его работников вобщих результатах работы. Оно осуществляется через систему организациизаработной платы и премирования, создание поощрительных фондов, образуемых изприбыли за повышение эффективности производства, систему поощрений завыпускаемую продукцию, предназначенную на экспорт, за выполнение договорныхобязательств по поставкам продукции, за более рациональное использованиересурсов и их экономию и т.п. Экономические методы управления предусматриваютне только поощрительное воздействие, но и при необходимости применениеэкономических санкций (например, введение штрафных санкций за нарушение срокови объемов поставок продукции, ее ассортимента, качества).
Учет и экономический – анализ обеспечиваютруководство предприятий информацией, необходимой для эффективного управлениядеятельностью предприятий, помогают осуществлять всесторонний учет затрат напроизводство и реализацию продукции, выявлять внутрипроизводственные резервы инамечать мероприятия по их использованию.
Организационно-распорядительные методы управленияпредусматриваютадминистративное воздействие вышестоящего органа или лица на объект управленияпосредством приказов, распоряжений, инструкций и др. Организационно – распорядительныйметод включает также разработку рациональной структуры аппарата управления,четкое разделение труда по функциям управления, установлениеправ,обязанностей и ответственности руководителей и подчиненных, правил внутреннегораспорядка, организацию проверки выполнения приказов и распоряжений.
Социально-психологические методы управленияосновываются напостоянном проведении в коллективе воспитательной и разъяснительной работы,осуществлении мероприятий по расширению политических и экономических знанийработников их моральному поощрению за успехи в труде и повышениюответственности за нарушение государственной и трудовой дисциплины.
2.3 Структура и функции аппарата управленияпредприятием
В основе организации управления производством впромышленности лежит производственно-территориальный принцип: весь аппаратуправления по вертикали делится на ступени, определяющие последовательностьподчинения органов управления снизу доверху. Каждую ступень возглавляетлинейный руководитель, который является единоначальником, осуществляет общееруководство, несет ответственность за результаты работы, подчинен вышестоящемуруководителю и получает распоряжения только от него.
В производственных объединениях линейнымируководителями являются – генеральный директор объединения – директорпредприятия – начальник цеха – мастер, бригадир; при бесцеховой структуреуправления: генеральный директор – директор предприятия – мастер – бригадир(если на заводе не менее трех участков, то мастера участков подчиняютсястаршему мастеру, который в свою очередь — директору предприятия).
Число линейных руководителей в масштабеобъединения или предприятия зависит от производственной структуры. Чем большепредприятий, а на предприятиях цехов, участков и бригад, тем больше линейныхруководителей. Поэтому следует, стремиться к укрупнению подразделений,применению бесцеховой структуры, к уменьшению ступеней управления и,следовательно, к уменьшению количества линейных руководителей. Линейныеруководители должны обладать опытом и знаниями, характерными для даннойступени. Чем выше ступень управления, тем больший объем знаний требуется от ееруководителя.
На каждой ступени управления по горизонталиобразуются звенья управления – функциональные подразделения (отделы, бюро,отдельные исполнители), выполняющие определенные функции управленческой работы:техническая подготовка производства, планирование, организация труда изаработной платы, энергетическое и ремонтное обслуживание, учет и финансоваядеятельность, комплектование и подготовка кадров, сырьевое иматериально-техническое снабжение, сбыт продукции, контроль за качеством сырья,и. продукции, хозяйственное обслуживание.
Функциональные подразделения не имеют праваотдавать приказы и распоряжения нижестоящим органам. Они подготовляют иразрабатывают решения и задания, которые вступают в силу после утверждениялинейным руководителем. Чем крупнее предприятие, тем больше функциональныхподразделений аппарата управления производством.
В качестве примера на схеме 1 показана типоваяструктура управления городским молочным заводом (объем переработки молока свыше150 тыс. т в год) и на схеме 2 – масло- и сыродельным комбинатом (объемпереработки молока 20–40 тыс. т. в год).
Общее руководство деятельностью производственногообъединения осуществляет генеральный директор, который направляет деятельностьвходящих в объединение предприятий и организаций, несет полную ответственностьза деятельность всего объединения.
Первым заместителем генерального директораявляется главный инженер объединения, которому подчинены отделы главногомеханика и главного энергетика, технический отдел, центральная лабораториятехнохимического контроля, конструкторское бюро, бюро по охране труда иправилам безопасности, бюро технической информации, лаборатории иэкспериментальные цехи.
Заместителями генерального директора по отдельнымфункциям управления являются также главный экономист, осуществляющийруководство отделами по планированию, организации труда и заработной платы,заместитель по материально-техническому снабжению и сбыту, которому подчиненысырьевой отдел, отделы снабжения и сбыта, транспортная служба, а такжезаместитель по капитальному строительству.
В производственных объединениях имеетсяколлегиальный орган управления – совет производственного объединения, в составкоторого входят генеральный директор объединения, его заместители, директорапредприятий и представители общественных организаций. Совет производственногообъединения рассматривает проекты перспективных и текущих планов объединения ипредприятий, отчеты об их выполнении, вопросы технического прогресса,капитального строительства, научной организации труда, совершенствованияуправления, материального и морального поощрения, развития социалистическогосоревнования и улучшения жилищно-бытовых условий работников объединения.
Организация работы предприятия и ответственностьза его деятельность возложены на директора предприятия. На предприятияхмолочной промышленности руководство основными производственными подразделениямион осуществляет через главного инженера или начальника производства. В егонепосредственном ведении находятся также общезаводские управленческиеподразделения, занимающиеся планированием, бухгалтерским учетом и финансами,контролем производства, подбором и комплектованием кадров. Директор предприятияот имени объединения заключает хозяйственные договоры, несет за нихответственность, в соответствии с законом распоряжается имуществом и средствамипредприятия, организует прием, перемещение и увольнение кадров, применяет мерыпоощрения и взыскания.
Техническое руководство деятельностью предприятияосуществляет главный инженер. Он возглавляет работу по научным исследованиям напредприятии, совершенствованию техники и технологии, организации труда ипроизводства. Наряду с директором главный инженер несет личную ответственностьза качество выпускаемой продукции.
На крупных молочных заводах заместителемдиректора по экономическим вопросам является главный экономист, а поруководству сырьевым, материально-техническим снабжением и сбытом продукции – заместительдиректора – по коммерческим вопросам. На небольших и средних предприятиях этифункции осуществляет непосредственно директор предприятия.
Функциональными органами управления производстваявляются следующие отделы: планово-экономический, труда и заработной платы,главного механика и главного энергетика, технический, бухгалтерия, финансовый,снабжения и сбыта, производственная (технологическая) лаборатория, кадров.
Планово-экономический отделразрабатываетперспективные и годовые, квартальные и месячные планы, доводит плановые заданиядо предприятий (цехов). На основании оперативного и статистического учетаработники отдела анализируют выполнение плана по всем показателям попредприятию в целом и подразделениям; изыскивают резервы увеличения объемоввыпускаемой продукции, роста производительности труда, снижения себестоимостипродукции, увеличения фондоотдачи основных производственных фондов и повышенияэффективности производства в целом, намечают мероприятия по их использованию вплановом периоде.
Отдел труда и заработной платыизучает трудовые процессы,устанавливает нормы труда (нормы времени, нормы выработки и др.), определяетстепень их выполнения по цехам, бригадам и отдельным исполнителям,устанавливает и пересматривает расценки, организует правильное применение форми систем заработной платы, положений о премировании, разрабатывает мероприятияпо научной организации труда, анализирует выполнение плана по труду. Совместнос профсоюзным комитетом отдел готовит и осуществляет мероприятия по развитиюсоциалистического соревнования и мобилизации трудящихся на принятие повышенныхобязательств, контролирует выполнение коллективного договора.
Отделглавного механикаорганизует правильнуюэксплуатацию оборудования, монтаж вновь поступающих машин и аппаратов,планово-предупредительный ремонт и модернизацию оборудования.
Отдел главного энергетикаобеспечиваетбесперебойное снабжение производства энергией всех видов, руководитэксплуатацией энергетических установок, организует своевременный их ремонт,разрабатывает и осуществляет мероприятия по экономии расхода энергии. Нанебольших и средних предприятиях функции энергетического обслуживаниявыполняются отделом главного механика.
Технический отделзанимается перспективнымии текущими вопросами технической и организационной подготовки производства,внедрением в производство новой техники и технологии, разрабатывает рабочиечертежи и технические условия на средства механизации, приспособления иинструменты, учитывает и внедряет рационализаторские предложения.
Бухгалтерия ведет учет основных фондов, сырья,материалов, топлива и готовой продукции, составляет отчетные калькуляциисебестоимости продукции, бухгалтерские отчеты и балансы, осуществляет контрольза сохранностью социалистической собственности, правильным расходованиемденежных средств и материальных ценностей, соблюдением режима экономии ихозяйственного расчета.
Финансовый отделсоставляет финансовыепланы, заявки на получение кредитов, разрабатывает мероприятия по укреплениюплатежеспособности предприятия, организует своевременное перечисление денежныхсредств поставщикам сырья, материалов и оборудования, выполнение обязательствперед Государственным бюджетом, по возврату кредитов, следит за поступлениемсредств от покупателей и вышестоящих организаций. На небольших и среднихпредприятиях финансовую работу выполняют отдельные исполнители бухгалтерии.
Отдел снабжениясоставляет планыснабжения материалами, оборудованием, запасными частями и топливом, организуетсвоевременное их получение, доставку, хранение па складах и бесперебойноеобеспечение ими производства.
Отдел сбытаразрабатывает планы поставок продукции, оформляетдоговора на ее реализацию, следит за выполнением договоров, изучает спрос напродукцию и требования потребителей к качеству и внешнему оформлению продукции.На небольших и средних предприятиях функции снабжения и сбыта выполняютотдельные исполнители.
Производственная (технологическая) лабораторияосуществляет контроль закачеством сырья и выпускаемой продукции, следит за соблюдением технологическихинструкций, разрабатывает мероприятия по предупреждению брака, отгрузкенедоброкачественной продукции и повышению качества сырья и продукции.
Отдел кадровподбирает кадры, оформляет их прием, перемещениеи увольнение, ведет учет личного состава, разрабатывает мероприятия поликвидации текучести кадров, организует воспитательную работу с молодымирабочими, подготовку кадров и повышение их квалификации.
В связи с централизацией в объединениях функцийпо планированию, сырьевому, материально-техническому снабжению, сбыту готовойпродукции, бухгалтерскому учету и финансовой деятельности, комплектованию иподготовке кадров численность аппарата управления производственных единиц вобъединениях уменьшена и для их выполнения создаются группы из 2–3 человек илиназначаются отдельные исполнители. Кроме того, создаются отделы, совмещающиенесколько функций управления (планирование производства с организацией труда изаработной платы, техническая подготовка с ремонтом и энергетическимобслуживанием, учет с финансовой деятельностью, снабжением и сбытом).
3. Планирование производства и реализациицельномолочной продукции
3.1 Особенности планирования на предприятияхмолочной промышленности
производство цельномолочный реализация масло
Производственная программа молочного заводаопределяется его целевым назначением. Городские молочные заводыспециализируются на производстве цельномолочной продукции. На молочно-консервныхпредприятиях основная доля молока перерабатывается на сухие и сгущенныепродукты, на маслодельных – в масло, на сыродельных – в различные виды сыров. Впроизводственной программе молочно-консервных, масло- и сыродельных заводов(комбинатов), как правило, планируется выпуск цельномолочной продукции дляместной реализации. Кроме того, необходимо предусмотреть максимальноеиспользование в производстве побочных молочных продуктов (обезжиренного молока,пахты, сыворотки), их реализацию другим заводам, возврат сдатчикам по нормам.
Излишки цельного молока над потреблением в периодего максимального поступления, а также сырье, принятое низовыми заводами и не выдерживающеепо качественным параметрам дальнейшей перевозки, как правило, перерабатываютсяв творог и сметану, закладываемые в резерв.
Для маслодельных заводов и заводов сухогообезжиренного молока характерна последовательность в переработке основных компонентовмолока. Например, при изготовлении масла молоко сепарируют, получают сливки исопутствующий продукт (обезжиренное молоко). Сливки перерабатывают на масло.Одновременно получают, другой сопутствующий продукт (пахту). Направив молочныйжир на выработку масла, перерабатывают молочный белок и другие компоненты,содержащиеся в сопутствующем сырье (обезжиренном молоке и пахте). Частьресурсов по нормам возвращают сдатчикам. Из остального вырабатывают сухоеобезжиренное молоко, заменители цельного молока, казеин и прочие продукты.
Поэтому при расчете производственной программыиспользуется цепной метод от цеха, выпускающего готовый продукт, к аппаратному,где осуществляется первичная обработка молока. После определения потребности висходном сырье рассчитываются выход обезжиренного молока и пахты и возможнаявыработка из них различной продукции.
Особенность цельномолочного производствазаключается в тесной связи с торгующими организациями, так как основная частьпродукции предназначена для местной реализации. Небольшие сроки храненияпродукции затрудняют ее резервирование, и требуется постоянное производство вшироком ассортименте.
На исходном этапе планируется выработка изделий вукрупненном ассортименте: питьевое молоко, кисломолочная продукция, творог и сырково-творожныеизделия, сметана и сливки. Затем определяется, подробный их перечень суказанием наименования, сортности, жирности продукции и др.
В производственной программе выпуск цельномолочнойпродукции рассчитывается в натуральных, условно-натуральных и стоимостныхизмерителях.
Жирность основных видов питьевого молока,кисломолочной продукции смеси сырья для производства творога ниже жирности поступающегона переработку цельного молока. Поэтому его нормализуют смешиванием собезжиренным молоком или отделением сливок. При нормализации смешиванием впроизводственной программе предусматривают сепарирование части цельного молокадля получения сливок и обезжиренного молока. Сливки направляются наизготовление сметаны и других изделий жирностью выше, чем поступающее сырье,обезжиренное молоко – на нормализацию, производство нежирной продукции ивозврат сдатчикам. В плане обязательно предусматривают использование творожнойсыворотки. Поэтому производственная программа цельномолочного производстварассчитывается с учетом всего перечня продуктов.
3.2 Разработка плана производства и реализациицельномолочной продукции
Исходными данными для разработки плана производстваи реализации продукции являются:
1. Объемы закупки молока согласно заключеннымдоговорам с производителями молока;
2. Объемы переработки молока на давальческойоснове подсобного хозяйства санатория, который перерабатывает молоко на кефирдля отдыхающих.
При определении поквартальных планов переработкимолока необходимо учитывать сезонность этого производства. Средние поставкимолока в четвертом квартале на 50% меньше среднегодовой суточной поставки, впервом квартале на 25% меньше среднегодовых поставок, во втором квартале большена 25% от среднегодовых, а в третьем квартале больше на 50% от среднегодовыхпоставок. Расчеты по плану предложений поставок молока даны в таблице 3.1.Учитывая, что объем среднесуточной переработки молока согласно договорамсоставил 7.5 тонн, а объем среднесуточной переработки молока на давальческомсырье составил 4.0 тонны. При этом количество рабочих дней в каждом квартале:
1 квартал – 75 дней
2 квартал –73 дней
3 квартал – 77 дней.
4 квартал – 79 дней.
Всего рабочих дней – 304.
Таблица 3.1. План предложений поставки молока напереработку (поквартально и за год)Варианты поставки молока для переработки 1 квартал 2 квартал 3 квартал 4 квартал Всего за год Объекты переработки молока согласно договоров 421,9 684,4 866,3 296,3 2268,9 Объекты переработки молока на давальческом сырье 225,0 365, 0 462,0 158 1210 Всего: 646,9 1049,4 1328,3 454,3 3478,9
На основе приведенных маркетинговых исследованиймолокоперерабатывающее предприятие получило заказ на поставку молочнойпродукции в таких среднесуточных объемах:
Молоко пастеризованное, 2.5% жир.=4.0 т
Кефир, 2.5% жир.=0.7 т
Сметана, 20% жир.=0.2 т
Сыр, 9% жир.=0.05 т
На основании величины среднесуточных заказовразрабатываем план поквартального и годового заказа на молочную продукцию,таблица 3.2.
Таблица 3.2. План заказов на молочную продукцию, тВиды молочной продукции Кварталы года За год 1 2 3 4 Молоко пастеризованное, 2.5% жир. 300 292 308 316 1216 Кефир, 2.5% жир. 52,5 51,1 53,9 55,3 212,8 Сметана, 20% жир. 15 14,6 15,4 15,8 60,8 Сыр, 9% жир. 3,75 3,65 3,85 3,95 15,2
После установления планов заказов кисломолочнойпродукции (квартальных и годового) рассчитываем план необходимого сырья (цельноемолоко) (таблица 3.3.) для выполнения планов заказа на молочную продукцию.Расчет необходимого сырья молока проводим с учетом его жирности 4.3%.
Таблица 3.3. Расчет необходимого количества молока длявыполнения плана заказа на молочную продукциюВиды молочной продукции Затраты цельного молока на 1 т продукции, т Кварталы года За год, т 1 2 3 4 Молоко пастеризованное 2.5% жир. 0,683 204,90 199,436 210,364 215,828 830,528 Кефир, 2.5% жир. 0,685 35,963 35,004 36,922 37,881 145,768 Сметана, 20% жир. 5,706 85,590 83,308 87,872 90,155 346,925 Сыр, 9% жир. 2,967 11,126 10,830 11,423 11,720 45,098
Зная сменную выработку предприятия необходимуюдля выполнения потребностей заказчиков на продукцию переработки молока ипроектную сменную мощность предприятия по переработке молочной продукциинеобходимо определить:
– коэффициент использования сменной мощностипредприятия;
– по каким видам продукции переработаннаямолочная продукция будет превышать заявки торговли;
– по каким видам продукции недостаток всырье или недостаток мощности предприятия, (таблица 3.4).
Таблица 3.4. Производственная программамолокоперерабатывающего предприятияВиды продукции Проектная мощность предприятия Возможная выработка сырья Заказы торговли Излишек готовой продукции Недостаток из-за сырья Коэффициент производственной мощности 1 2 3 4 5=3–4 6=4–3 7=3:2 Молоко пастеризованное, 2.5% жир. 3 830,528 1216 – 385,47 385,47 276,84 Кефир, 2.5% жир. 2 145,768 212,8 -67,03 67,03 72,88 Сметана, 20% жир. 1,5 346,925 60,8 286,13 -286,13 231,28 Сыр, 9% жир. 0,5 45,098 15,2 29,90 -29,90 90,20
Исходя из табличных данных, можно сказать, чтопроизводство молочной продукции будет превышать заказы торговли по сметане исыру и будет составлять: 286,13 т сметаны и 29,90 т сыра, а по молоку и кефиру будетнаблюдаться недостаток из-за сырья. Он составит 67,03 т кефира и 385,47 тмолока. Производственная мощность – максимально возможная выработка продукции приходитсяна долю молока пастеризованного (830,528 т), в результате чего и коэффициентпроизводственной мощности его больше, чем у остальных продуктов.
4. Планирование производственных затрат иэкономической эффективности производства масла
Исходные данные: жирность молока = 4,3%
Затраты молока = 20,5 кг
Возможные суточные поставки молока на переработку= 8000 кг
Цена закупки 1 кг молока = 0,85 грн.
Затраты воды в смену =1,4 м3
Цена 1 м3 воды = 0,60 грн.
Возможная цена реализации пахты и обрата = 0,27грн.
Величина нормативного коэффициента эффективности= 0,18.
Количество рабочих дней в году 304, длительностьодного рабочего дня 7 часов.
Далее для планирования производственных затрат ирасчета экономической эффективности производства масла, обосновываются капитальныевложения на производство продукции, показатели производства эффективности.
4.1 Планирование суммы капитальных вложений
Суммарные капитальные вложения состоят изстоимости строительной части и затрат на покупку технологических средств.Суммарные капитальные вклады определяют как сумму финансовых стоимостей средствна основе данных бухгалтерского учета хозяйства, на примере котороговыполняются расчеты (таблица 4.1.) в данной таблице определяется такжеотносительный размер капиталовложений, который находится делением суммарныхкапиталовложений на соответственный годовой объем продукции:
Кв1=К1/А1;
Где: Кв1 – относительный размеркапитальных вкладов в проектном варианте, грн/ц;
К1 – абсолютный размеркапиталовложений, грн;
А1 – годовой объем производства масла,ц.
Плановый расчет годового объема производства
На основе маркетинговых исследований выявлено,что согласно избранного сегмента рынка сырья возможности зоны поставки молокасоставляют 8000 кг в сутки при средней жирности молока 4,3%. На основе исходныхданных определим годовой объем производства масла А.
А= Объем молока для переработки * Количестворабочих дней цеха в год /затраты молока на 1 ц масла при определенной жирности.
А=8000 кг *304 дня = 24320 ц: 20,5 ц (затратымолока на 1 ц. масла) = 1186, 34 ц.
Таблица 4.1. Расчет общей суммы капитальныхзатратОсновные средства Количество Балансовая стоимость единицы основных средств, грн. Суммарные капиталовложения, грн. ПВ БВ ПВ ПВ Водонагреватель 1 280 262 262 Танки В-2–63 3 1100 1100 3300
Емкости:
Бачек ДСБ-600 л - 900 900 - Бачек ДСБ-1000 л - 1200 1200 - Бачек ДСБ-10000 л 1 1400 980 980 Насос молочный МДБ 1 650 650 650 Сепаратор (для разделения цельного молока на сливки и обрат СПМФ-2000) - 3680 3680 - ОСП-3 1 4800 4800 4800 Пастеризатор сливок ОПД-1 м 1 4870 5400 5400 Маслоизготовитель 1 7700 7700 7700 Холодильник для охлажденного масла 2 4400 4400 8800 Строительная часть 1 50000 50000 50000 Всего: - - 81072 81892 Относительные капиталовложения, грн/ц - - 68,3 69,0
КВ1=81072/1186,34=68,3 (грн/ц)
КВ2=81892/1186,34=69,0 (грн/ц)
4.2 Планирование затрат на производство продукции
Общую сумму затрат на производство масла,определяют по формуле:
Вi=З+А+РП+М+В+Пi+НВ — Вп.об.;
Где Вi– общая сумма затрат напроизводство масла, грн;
З – заработная плата с учетом начислений;
А – амортизационные отчисления, грн;
РП — затраты на текущий ремонт, грн;
М – стоимость сырья(молоко), грн;
Е – стоимость электроэнергии, грн;
В-стоимость воды, грн;
Пi– другие прямые затраты,грн;
НВ – административные затраты изатраты на сбыт продукции, грн;
Вп.об. – стоимость пахты и обрата,грн.
Размер заработной платы определяется на основенорм выработки (или отработанного времени) и тарифных ставок (таблица 4.2.).Стоимость сырья (молока) оценивается по фактическим ценам их приобретения.
Таблица 4.2. Расчет годового фонда заработной платыПоказатели Величина показателей Количество рабочих, чел. 3 В т.ч. операторы 2 Подсобный рабочий 1 Длительность рабочих дней за год 304
Отработано человеко – дней:
Операторами 600 Подсобным работником 300
Тарифный розряд по оплате:
Операторов 6 Подсобных рабочих 3
Ежедневная тарифная ставка:
Операторов 15,20 Подсобных рабочих 8,3
Годовой тарифный фонд заработной платы, грн:
Операторов 9120 Подсобных рабочих 2490
Таблица 4.3. Расчет амортизационных отчисленийОсновные средства Балансовая стоимость основных капитальных вложений, грн % амортизационных отчислений % отчислений на текущий ремонт Сумма амортизационных отчислений, грн Сумма затрат на поточный ремонт, грн Водонагреватель 262 16,6 18,0 43 47 Танки В-2–63 3300 10,0 18,0 330 594
Емкости:
Бачек ДСБ-600 л - 12,5 18,0 - - Бачек ДСБ-1000 л - 12,5 18,0 - - Бачек ДСБ-10000 л 980 12,5 18,0 122 176 Насос молочный МДБ 650 16,6 18,0 107 117 Сепаратор (для разделения цельного молока на сливки и обрат СПМФ-2000) - 14,2 18,0 - - ОСП6–3 4800 14,2 18,0 682 864 Пастеризатор сливок ОПД-1 м 5400 14,2 18,0 766 972 Маслоизготовитель 7700 14,2 18,0 1093 1386 Холодильник для охлажденного масла 8800 12,5 18,0 1100 1584 Строительная часть 50000 4,7 2,0 2350 1000 Вместе: 81892 - - 6593 6740
М=24320 ц*85 грн. =2067200 грн.
Стоимость сырья для переработки на маслоопределяется путем умножения количества молока, запланированного на его переработку.Затраты электроэнергии определяют на основе расчетов по такой формуле:
∑Qi= ∑Wi*Дi*Тi
Где: Qi–годовые затратыэлектроэнергии i-той установки кВт.-год;
Wi-мощность i-той установки кВт;
Дi – количество дней работы i-той установки;
Тi – время работы i-той установки, часов.
Е – суммарная мощность электрических установок идвигателей равна:
Е=(4,6+3,8*3+0,7+0,55+1,2+5,5*2)*304*7 = 62669,6 кВт-часов*0,37=23187,8 грн.
Стоимость воды рассчитывают как результат общихее затрат и стоимости одного метра кубического. За величину стоимости 1м3воды принимают фактическую сложенную стоимость в хозяйстве.
В=1186,34*0,60*1,4=996,5 грн.
Другие прямые затраты принимают равными 5%, аобщехозяйские (накладные) в размере 15–20% от суммы затрат на заработную плату,амортизацию и текущий ремонт:
П=(6593+6740+23506,7)/100*5%= 2091,985 грн.
Н=(6593+6740+23506,7)/100*20%= 8367,94 грн.
Стоимость пахты и обрата (выход 75% отпереработанного молока):
Ооб=(8000*75/100)*0,27=1620 грн.
Общая сумма затрат на производство масла:
И=6593+6740+23506,7+2067200+23187,8+996,5+2091,985+8367,94–1620=2100224,41грн.
4.3 Расчет показателей экономическойэффективности инженерных решений
1. Электровооруженность труда, кВт. г/люд.:
Еоб= Qел/Nср=62669,6/3=20,89 кВт.г./чел.
2. Энергоемкость, кВт.г/ц:
Ем= Qел /А=62669,6/1186,34=52,83кВт/ц
3. Продуктивность труда, ц/люд.-г:
Ппр=А/Т,
Где Т – общие затраты труда, люд.-г.
Ппр=1186,34/(600 чел.-дней*7 ч)=0,28ц/чел.-дн.
4. Себестоимость единицы продукции, грн/ц:
С=В/А,
Где В-затраты производства (общая сумма затрат напроизводство продукции).
С=2100224,41/1186,34=1770,34 грн/ц
5. Рентабельность, %
Р=П/В*100%
Где П – величина прибыли, грн
П=(2700 грн -1770,34 грн)*1186,34ц=1102892,8 грн
Р=(1102892,8/2100224,41)*100=52,5%
6. Срок окупаемости первичных капиталовложений (терминвозвращения капитала), лет
Ток=К/П,
Где К – размер первичных капиталовложений, грн
Ток=81892/1102892,8 =0,74 года
7. Приведенные затраты на 1ц масла, грн
Зп=С+(Ен*Кв),
Где Кв – относительный размеркапиталовложений, грн/ц
Ен – нормативный коэффициенткапиталовложений – 0.18
Зп=1770,34+0,18*69,0=1782,76 грн/ц
8. Годовой экономический эффект:
Егод=1782,76 *1186,34=2114959,4 грн
Все рассчитанные показатели сводят в таблицу 4.4.По ним, с точки зрения экономической эффективности, обосновываетсянеобходимость внедрения в производство инженерных решений, которые предлагаютсяи показываются основные направления повышения уровня электромеханизациипроизводства масла на перспективу, которая изучается.
Таблица 4.4. Экономическая эффективность электромеханизациипроизводства сливочного маслапоказатели Величина показателей В % Электровооруженность труда, кВт. г/люд 20,89 161,9 Энергоемкость, кВт.г/ц 52,83 51,54 Продуктивность труда, ц/люд.-г 0,28 215,4
Себестоимость
единицы продукции, грн/ц 1770,34 193,36 Рентабельность, % 52,5 260,68 Срок окупаемости первичных капиталовложений (термин возвращения капитала), лет 0,74 61,6 Приведенные затраты на 1ц масла, грн 1782,76 190,2 Годовой экономический эффект 2114959,4 -
Согласно расчетам, приведенным выше можно судитьо предприятии, как об успешно ведущем свою производственную деятельность с уровнемрентабельности который составил 52,5%, маленьким сроком окупаемости 0,74 лет ивысоким экономическим эффектом.
5. Пути усовершенствования организации иэффективности производства масла
5.1 Характеристика продукта
Масло животное – пищевой продукт, концентрат молочногожира, получаемый в результате переработки молока. Маслодельными предприятиямиРФ масло животное вырабатывается в основном двумя способами: вмаслоизготовителях периодического и непрерывного действия и вмаслообразователях поточным способом. В соответствии с ГОСТом на масло коровьевырабатываются следующие виды масел: несоленое, соленое и ароматизированноесладкосливочное (из свежих пастеризованных сливок) и кисло-сливочное (изпастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий),вологодское, (соленое и несоленое, из свежих пастеризованных при повышеннойтемпературе сливок), любительское (несоленое, из пастеризованных сливок намаслоизготовителях непрерывного действия), масло сливочное с наполнителями, (скакао и сахаром, ягодными соками и ягодами, с натуральным медом; с кофе,цикорием и сахаром и др.), масло топленое (вытопленный молочный жир).
Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемыйиз коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающийспецифическим, свойственным ему вкусом.
Технологический процесс производства масласостоит из следующих операций: приемка молока охлаждение, хранение,подогревание, сепарирование молока, пастеризация сливок, физическое созреваниесливок (низкотемпературная обработка), сбивание сливок, промывка масляногозерна, врабатывание влаги, фасование.
Консистенция и внешний вид: однородная,пластичная, плотная поверхность масла, на разрезе слабоблестящая и сухая или сналичием одиночных мельчайших капелек влаги. Для бутербродного допускаетсянезначительная крошливость или рыхлость. Цвет от белого до желтого, однороднаяпо всей массе.
5.2 Пути совершенствования производства масла изкоровьего молока
При выработке коровьего масла, поскольку в егосостав почти не входят белки и углеводы молока, наличие отходов являетсянеизбежным, хотя в целом производство может и должно быть безотходным. Винойтому, что такой уровень использования молочного сырья в маслодельной отраслипока не достигнут, является не отсутствие технологий, а сравнительно высокиезатраты материальных, финансовых, человеческих ресурсов при их осуществленииили отсутствие производственных мощностей, какие-либо конъюнктурныесоображения.
Примером, являются заводы по производству масла исухого обезжиренного молока (при полной переработке пахты в смеси собезжиренным молоком).
Существующие направления работ по созданию мало-и безотходной переработки молока включают создание технологии новыхразновидностей продукта с повышенным уровнем использования белков, углеводов идругих макро- и микрокомпонентов молока одновременное использование, наряду стехнологией основного продукта (сливочного, масла), комплекса технологий другихпродуктов, обеспечивающих в целом мало- и безотходное производство (обеспечениерационального экономного расходования не только молочно-сырьевых ресурсов, но ивсех других – людских, энергетических, материальных, финансовых и др.) подчинениевсех задач, безотходного производства главной проблеме обеспечениемаксимального выхода продукции из единицы молока-сырья и полное использованиевсех его компонентов на пищевые цели.
Оценивать степень использования сырья следует повыпуску продукции в весовом исчислении из единицы молочного сырья и по степенииспользования отдельных макрокомпонентов молока и сухих веществ в целом.
Степень использования компонентов молока привыработке коровьего масла характеризуется следующим образом:
1) безотходное производство– предусматривает полноеиспользование жира и сухого обезжиренного молочного остатка сливок на выработкумасла, за исключением потерь, оправданных для существующего уровня развитияпроизводства;
2) малоотходное производство– предусматривает полноеиспользование жира сливок и не менее 30–50% содержащегося в них сухогообезжиренного молочного остатка;
3) технология комбинированныхпродуктов – предусматриваетиспользование всех компонентов сливок (исключая воду) и не менее 6% общегоколичества сухого обезжиренного остатка молока, а также жиров, белков,углеводов и др. веществ немолочного происхождения (масло комбинированное,детское и др.). Для того, чтобы такие продукты можно было квалифицировать какмолочные, содержание веществ немолочного происхождения в них не должнопревышать 50%. С другой стороны, комбинированная технология позволяетиспользовать вещества молока для повышения биологической ценности, диетическихсвойств и усвояемости большинства немолочных продуктов питания. Технологиякомбинированных продуктов может использоваться как при малоотходном, так и прибезотходном производстве.
Аспекты расширения производства сливочного маслав современных условиях наряду с совершенствованием ассортиментапредопределяются прогрессивностью используемого технологического оборудования.Поэтому в первую очередь необходимо создать машиностроительную базу, способнуюобеспечить маслодельные предприятия требуемым технологическим оборудованием.
Особую важность при этом представляют вопросы фасованиямасла в потребительскую тару. Недостаточное количество современных упаковочныхматериалов и оборудования для фасования масла потребительскими порциямиограничивает возможности в освоении производства ассортимента новыхпродуктов-аналогов сливочного и топленого масла целевого использования,вырабатываемых по ресурсосберегающим технологиям.
Повышению эффективности маслодельногопроизводства в нашей стране способствует наличие в ассортименте множестваразновидностей масла, различающихся содержанием компонентов, пищевой ценностью,назначением, требованиями к исходному сырью, применением двух методовпроизводства, что предполагает возможность рационального использованиякомпонентов сырья с учетом его качества. Комбинирование этих факторов позволяетповсеместно вырабатывать высококачественное масло.
5.3 Организация производственного цикла и текущегопроизводства с целью увеличения эффективности производства
В результате сокращения длительностипроизводственного цикла увеличиваются количество выпускаемой продукций при техже производственных площадях иприбыль, растет фондоотдача основныхфондов, ускоряется оборачиваемость оборотных средств, снижается себестоимостьединицы продукции, особенно за счет условно-постоянной части расходов (цеховыхи общезаводских) и заработной платы вследствие роста производительности труда,уменьшаются потери сырья, повышается рентабельность производства.
Длительность производственного цикла можносократить путем перехода на непрерывные и прогрессивные технологическиепроцессы, внедрение высокопроизводительной техники и применения интенсивныхметодов производства. Например, длительность производственного циклаизготовления творога раздельным способом в 2 раза меньше, чем длительностьпроизводственного цикла изготовления творога традиционным способом.
В целях сокращения производственного цикланеобходимо устранять различные перерывы и простои в работе, совмещать повремени одни операции с другими (например, транспортные операции-с естественными,контрольные с технологическими), улучшать подготовку оборудования и рабочихмест к работе, организовывать своевременные осмотры и ремонты оборудования,осуществлять бесперебойное материально-техническое снабжение и обеспечиватьпроизводство энергией, применять более совершенные средства внутрицеховоготранспорта (транспортеры, трубопроводы).
При организации текущего производстваобеспечивается применение высокопроизводительного оборудования, автоматов и текущихлиний, создаются условия для ритмичного выпуска продукции в соответствии сграфиком, сокращается длительность производственного цикла, что даетвозможность увеличить количество выпускаемой продукции на тех жепроизводственных площадях, сократить потери сырья и улучшить качествопродукции, налаживается слаженная работа на всех рабочих местах и участкахпроизводства, частично или полностью ликвидируются пролеживание предметов трудамежду операциями, уменьшается потребность в производственных площадях иоборудовании, ускоряется переработка скоропортящегося сырья и сокращаютсязатраты труда.
Большое значение имеет внедрение непрерывно-текущихмеханизированных и автоматизированных линий, которые улучшаюттехнико-экономические показатели деятельности предприятий в целом (ростпроизводительности труда, снижение себестоимости продукции, увеличениеоборачиваемости оборотных средств, фондоотдачи основных производственныхфондов, прибыли и рентабельности производства). Наряду с этим внедрениепрогрессивных текущих линий имеет и важное социальное значение: рабочиеосвобождаются от тяжелого физического труда, повышается культура производства,создаются безопасные и здоровые условия труда, растет материальный и культурныйуровень работников, их общеобразовательное и профессиональное мастерство.
На экономическую эффективностьтекущегопроизводства влияют следующие технические и организационные факторы:комплексная механизация и автоматизация производственных процессов,использование высокопроизводительного, специализированного оборудования итехнологической оснащенности, механизация транспортировки и другихвспомогательных операций, внедрение прогрессивных технологических схемизготовления продукции, совершенствование организации труда рабочих,рациональная их расстановка по рабочим местам, бесперебойное обслуживаниерабочих мест сырьем, материалами, энергией и тарой.
Планирование ежедневной работыснимает необходимостьдействовать по своему усмотрению. Плановая рутинная работа даже помогаетизбежать ошибок. В результате экономится время, сводятся к минимуму задержки ипотери продукта.
Четкое следование технологиям и рецептурам продуктов так же важны, как ипланирование ежедневной работы. Потребитель не будет принимать слишкомзначительные отклонения в продукте, которые покупал ранее.
Из 10 наиболее распространенных ошибок половинасвязана с инженерными проблемами. Это правильный подбор насосов, установка иконструкция пластинчатого теплообменника, выдерживателя, подача пара,стабильность подачи и давления воздуха, воды и других инженерных сред;содержание в воде различных частиц, например хлора.
Санитарно-гигиенические ошибки могут быть вызваныкачеством сварки, диаметром и конструкцией трубопроводов, типом клапанногокрана и неправильным проведением безразборной мойки.
Наконец,последняя ошибка – проблемы сырья: из молока низкого качества никогда не выйдетхорошего готового продукта.
Выводы
Одним изважных секторов экономики Украины в формировании продовольственной безопасностигосударства и экспертного потенциала страны является молочно–продуктовыйкомплекс. Его сущность состоит во взаимосвязанном и сбалансированномфункционировании совокупности различных отраслей сложной интеграционной системы«производство молока-переработка-реализация молочной продукции». Приоритетускоренного развития молочной промышленности, обусловленный целью переработкимолока – изготовления высококачественной продукции широкого ассортимента смаксимально возможным продлением срока хранения.
В процессе расчета курсовой работы была проведенанализ проблемы планирования производства и реализации молочной продукции,производственных затрат и экономической эффективности производства на примереизучения планирования производства и реализации цельномолочной продукции,производственных затрат и экономической эффективности производства масла.
Повышению эффективности маслодельного производствав нашей стране способствует наличие в ассортименте множества разновидностеймасла, различающихся содержанием компонентов, пищевой ценностью, назначением,требованиями к исходному сырью, применением двух методов производства, чтопредполагает возможность рационального использования компонентов сырья с учетомего качества. Комбинирование этих факторов позволяет повсеместно вырабатыватьвысококачественное масло.
На экономическую эффективностьтекущегопроизводства влияют следующие технические и организационные факторы:комплексная механизация и автоматизация производственных процессов,использование высокопроизводительного, специализированного оборудования итехнологической оснащенности, механизация транспортировки и другихвспомогательных операций, внедрение прогрессивных технологических схемизготовления продукции, совершенствование организации труда рабочих,рациональная их расстановка по рабочим местам, бесперебойное обслуживаниерабочих мест сырьем материалами, энергией и тарой.
На сегодняшний день, на примере молокопродуктов,можно констатировать недостаточное производство сырья, постоянно растущие ценына него, а также отсутствие управленческого опыта и навыков.
Однако, можно утверждать что нынешняя ситуация нарынке перерабатывающей промышленности, молочной промышленности в частности,достаточно стабильна и в полной мере удовлетворяет потребительский спрос иинтересы производителя. Регулирование соотношения «цена – качество» иудовлетворения потребностей всех социальных групп населения осуществляется восновном за счет внешней торговли. Украинский рынок молочной промышленности поассортименту и качеству достиг на данный момент того уровня который позволяетконкурировать на международном рынке продуктовых товаров. Но это касаетсятолько крупных хорошо оборудованных предприятий производящих продукцию поновейшим технологиям. Мелкие предприятия оказались в сложных условияхконкуренции внутреннего рынка и ведут борьбу «за выживание». Им необходиморешить следующие основные задачи:
1. Строгоесоблюдение технологии производства и повышение качества выпускаемой продукции.
2. Реклама,как своей продукции, так и торговой марки, под именем которой она выпускается вдругих регионах.
3. Выпускнедорогой и полезной продукции для малообеспеченных слоев населения.
4. Снижениезатрат на производство, что позволило бы снизить цену на продукцию и сделать ееболее конкурентоспособной как на территории Крыма, так и за его пределами.
5. Установлениетесных взаимосвязей с производителями молока (юридическими лицами и населением).
6. Расширениерынка сбыта выпускаемой продукции.
7. Обновлениепроизводственных мощностей.
Списоклитературы
1. Вышемирский Ф.А. Маслоиз коровьего молока и комбинированное – СПб.: ГИОРД, 2004. — 720 с.
2. Вышемирский Ф.А. Эффективностьпроизводства масла / Ф.А. Вышемирский. – Сыроделие и маслоделие. –2005. – №3. — С. 22–27.
3. Данченко М.Д. Организацияи планирование производства на предприятиях молочной промышленности. – М.;Пищ. пром., 1972.-392 с.
4. Емельянова Ф.Н. Организацияпереработки сел.-хоз. продукции: Уч. пособие и практикум / Ф.Н, Емельянова, Н.К. Кириллов. –М.: Ассоциация авторов, 2000. — 384 с.
5. ЗахарецкийА.А. Повышение конкурентоспособности сливочного масла /А.А. Захарецкий. –Переработка молока. – 2001. – №11. — С. 17.
6. Организацияи планирование производства на предприятиях мясной и молочной промышленности. /Б.Д. Степанов,В.В. Лебедев, А.И. Сухоруков, И.Я. Калита. – М.: Легкая и пищ.пром., 1981.-560 с.
7. Организациясельскохозяйственного производства в условиях Донбасса: Уч.-мет. пособиеКоллектив авторов, под В.Г. Ткаченко. – Луганск: ЛНАУ, 2002.-620 с.
8. Стерлингов Б.И. Экономика,организация и планирование производства молочной промышленности. – М.:Агропромиздат, 1985.-304 с.
9. Сухоруков А.И. Основыэкономики предприятий молочной промышленности. — М.: Пищ. пром., 1980.-144 с.