--PAGE_BREAK--
Холодный цех.
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).
На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
К холодному цеху предъявляют строгие санитарные требования, так как продукты не подвергаются тепловой обработке перед реализацией и могут служить источником пищевого отравления.
Санитарно – гигиенические требования к холодному цеху:
— температура 180С, в летнее время жалюзи на окна, наличие приточной вентиляции
— влажность 70-75%
— освещенность 200-400 люксов, лампы в оградительных колпаках, не располагать над столами
— шум 75 Дб
Объемно планировочные требования:
1. Высота 3,0-3,3м
2. наличие окон 1,5-1,8м, фрамуга
3. дверь 1,8-2,0м, без порогов
4. наличие раковин для рук, электрополотенце
5. наличие ванн моечных и стоков
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Оборудование в цехе располагают линейным способом.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов; для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машины для нарезки вареных овощей.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизаций: машины для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка, ручной маслоделитель.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. В холодном цехе работают повара 4,5 разряда, используют квалификационную форму труда. Не допускаются к работе повара с гнойничковыми заболеваниями и с ОРЗ.
При организации работы холодного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.
В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Работая на ветчино-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
4.1
Расчет производственной программы.
Производственная мощность кафе «Пельменная» составляет 30 посадочных мест в торговом зале. Кафе «Пельменная»-это предприятие с неполным производственным циклом. Получает полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, приготавливают и реализуют готовую продукцию в торговом зале. Закусочная имеет бесцеховую структуру производства.
Складские помещения
Охлаждаемые
Неохлаждаемые
4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
Nчас =
Где: Nчас— количество потребителей;
Р— количество посадочных мест;
С— средний процент загрузки;
Ч — оборачиваемость одного места в час.
Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:
К=
Где: Nчас¾ количество потребителей, прошедших через зал в течение
одного часа (чел.);
Nдень
¾ общее количество потребите лей (чел.).
Таблица №1
Часы работы
Количество посадок в час
Средний процент загрузки зала
Количество потребителей
Коэффициент расчета блюд
10-11
1,5
30
14
0,056
11-12
1,5
30
14
0,056
12-13
1,5
80
36
0,144
13-14
1,5
90
41
0,164
14-15
1,5
80
36
0,144
15-16
1,5
50
23
0,092
16-17
1,5
40
18
0,072
17-18
1,5
40
18
0,072
18-19
0,5
90
14
0,056
19-20
0,5
100
15
0,06
20-21
0,6
70
13
0,052
21-22
0,5
50
8
0,032
ИТОГО
250
1
4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.
П=N*M(блюд) где:
N — количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);
М— коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов .
Таблица №2
Предприятия
общественного
питания
Коэффициент
потребления
блюд (м)
Коэффициент потребления отдельных видов блюд (в том числе)
Холодных блюд (м)
Первых блюд (м)
Вторых блюд (м)
Сладких блюд (м)
Специализированное кафе
1,6
0,64
0,08
0,72
0,16
250*1,6=400-общее кол-во блюд, выпускаемых в день
М= М холл.бл. + М перв.бл. + М втор.бл. + М сладк.бл.
Определяем количество блюд каждого вида:
М холл.бл.=
N ×
Mхол.бл
М перв.бл.=
N ×
Mперв.бл
М сладк.бл=
N ×
Mсладк.бл
Таблица №3
№
Наименование блюд
Количество человек
Коэффициент потребления
Количество блюд каждого вида
1.
Холодные
250
0,64
160
2.
Первые
250
0,08
20
3.
Вторые
250
0,72
180
4.
Сладкие
250
0,16
40
ВСЕГО
400
4.1.3.Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день.
Таблица №4
№ п/п
Наименование
Количество человек
Норма потребления на 1 человека
Количество(литр, стаканы)
1
Горячие напитки(л)
250
0,14
35 л/175 стаканов
2
Чай с сахаром
250
10
17 ст
3
Кофе %
250
70
122 ст
4
Какао%
250
20
35 ст
5
Холодные напитки(л)
250
0,08
20 л/100 стаканов
6
Фруктовые воды
250
0,03
7,5/38 ст
7
Минеральные воды
250
0,03
7,5/38 ст
8
Натуральные соки
250
0,02
5/25 ст
Хлеб и хлебобулочные изделия
9
Пшеничный
250
100
25 кг/50 бух
10
Ржаной
250
75
18,75 кг/27 бух
11
Кондитерские изделия шт.
250
___
12
Собственного производства
250
0,75
188
13
Покупные кг
250
0,06
15
4.2.Информационное обеспечение предприятия.
4.2.1 Разработка ассортиментного минимума для специализированного кафе-пельменная
Ассортиментный минимум для
специализированного кафе «Пельменная»
УТВЕРЖДАЮ СОГЛАСОВАНО
Директор предприятия питания врач СЭН
__________________________ _____________________
Дата _____________________ Дата ________________
Мучные блюда — 9 наименований
Холодные блюда – 6 наименований,
Молочно-кислые продукты- 2 наименования
Первые блюда – 2 наименования,
Вторые блюда – 4 наименования,
Гарниры – 2 наименования,
Горячие напитки – 3 наименования,
Холодные напитки – 2 наименования.
Сдобно – булочные и кондитерские изделия- 4 наименония
4.2.2 Составление меню
Меню — это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного перечня для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Специализированное кафе «Пельменная»
МЕНЮ
Дата
Наименование блюд и напитков
Выход, грамм
Цена, руб.
Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной
200/25
Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом
200/10
Пельмени по-мордовски с маслом жареные
145/5
Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом
200/25
Пельмени мясные жареные с соусом томатным
200/50
Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом
210/10
Манты с баранины с уксусом
315
Вареники с творогом и сметаной
200/25
Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной
200/25
Холодные блюда
Сельдь рубленая с орехами
100
Холодец по-домашнему с соусом хрен
150/20
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами
75/15
Салат из сырых овощей(морковь, петрушка, помидоры, огурцы свежие, капуста свежая)
100
Салат из картофеля с редькой и яблоками
100
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом
110
Кисло-молочные блюда
Творожная масса со сметанной
125
Творог с молоком
350
Первые блюда
Щи из щавеля с говядиной, сметаной и зеленью
35/500/10/2
Рассольник с курой и зеленью
50/500/2
Вторые блюда
Судак в тесте жареный с соусом томатным
150/75
Говядина фаршированная грибами с зеленью
90/2
Бифштекс с яйцом
79/40
Плов из курицы
300
Гарниры
Пюре картофельное
150
Картофель жареный(из сырого)
150
Горячие напитки
Чай с сахаром
200/15
Чай с лимоном с сахаром
200/15/7
Кофе черный
100
Холодные напитки
Напиток клюквенный
200
Квас хлебный
200
С/Б изделия
Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто)
45
Хачапури
300
Курабье баклиское
100
Хлеб
20
Директор____________
Зав. Производства ____________
Калькулятор___________ продолжение
--PAGE_BREAK--
4.2.3.Разработка производственной программы
проектируемого
цеха (холодный, горячий).
План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня, что дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки к блюдам.
В плане-меню указывается номера рецептур, выход блюд, наименование и количество каждого вида выпускаемых за день блюд, ответственный повар, дается краткая характеристика используемого сырья.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Специализированное кафе «Пельменная»
План-меню
Дата
Номер рецептуры
Наименование блюд и напитков
Выход, грамм
Количес-
тво порций
Ответст-
венный
повар
Характеристика сырья
Холодные блюда
160
209
Сельдь рубленая с орехами
100
5
247
Холодец по-домашнему с соусом хрен
150/20
55
250
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами
75/15
34
257
Салат из сырых овощей(морковь, петрушка, помидоры, огурцы свежие, капуста свежая)
100
14
56
Салат из картофеля с редькой и яблоками
100
17
99
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом
110
30
Кисло-молочные блюда
5
Творожная масса со сметанной
125
3
Творог с молоком
350
2
Первые блюда
20
147
Щи из щавеля с говядиной, сметаной и зеленью
35/500/10/2
11
152
Рассольник с курой и зеленью
50/500/2
9
Вторые блюда
180
664
Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной
200/25
50
664
Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом
200/10
3
665
Пельмени по-мордовски с маслом жареные
145/5
7
666
Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом
200/25
6
668
Пельмени мясные жареные с соусом томатным
200/50
12
669
Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом
210/10
9
670
Манты с баранины с уксусом
315
40
672
Вареники с творогом и сметаной
200/25
10
672
Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной
200/25
10
314
Судак в тесте жареный с соусом томатным
150/75
7
364
Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным
90/150/2
11
368
Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого)
79/40/150
9
449
Плов из курицы
300
6
Горячие напитки
175 стаканов
628
Чай с сахаром
200/15
90
629
Чай с лимоном с сахаром
200/15/7
55
636
Кофе черный
100
30
Холодные напитки
100 стаканов
647
Напиток клюквенный
200
45
653
Квас хлебный
200
55
С/Б изделия
188
695
Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто)
45
100
750
Хачапури
300
55
760
Курабье баклиское
100
38
Директор________
Зав. производства_________
4.3 Составление таблицы и графика реализации
блюд:
При проектировании холодного цеха составляется таблица реализации на холодные блюда, кисломолочную продукцию, холодные супы, холодные сладкие блюда и напитки собственного производства.
При проектировании горячего цеха составляется таблица реализации на горячие закуски, первые блюда, вторые блюда с гарнирами, горячие сладкие блюда и напитки собственного производства.
При проектировании холодного и горячего цехов составляется таблица реализации на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий.
При проектировании мясного цеха составляется таблица реализации на мясные блюда.
Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню, часов работы торгового зала и коэффициента перерасчета .
Таблица реализации блюд.
Таблица№5
Наименова-
ние блюд,
изделий.
Кол-во
блюд, изделий,
реализован
за день
Часы работы торгового зала
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
Коэффициент перерасчета
0,056
0,056
0,144
0,164
0,144
0,092
0,072
0,072
0,056
0,06
0,052
0,032
Сельдь рубленая с орехами
5
1
-
1
1
1
-
-
-
-
1
-
-
Холодец по-домашнему с соусом хрен
55
3
3
8
9
8
5
4
4
3
3
3
2
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами
34
2
2
5
6
5
3
2
2
2
2
2
1
Салат из сырых овощей(морковь, петрушка, помидоры, огурцы свежие, капуста свежая)
14
1
1
2
2
2
1
1
1
1
1
1
-
Салат из картофеля с редькой и яблоками
17
1
1
2
3
2
2
1
1
1
1
1
1
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом
30
2
2
4
5
4
3
2
2
2
2
2
2
Творожная масса со сметанной
3
-
-
-
-
1
1
1
-
-
-
-
-
Творог с молоком
2
1
1
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Щи из щавеля с говядиной, сметаной и зеленью
11
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
-
Рассольник с курой и зеленью
9
-
-
1
1
1
1
1
1
1
-
-
-
Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной
56
3
3
8
9
8
5
5
4
3
3
3
1
Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом
3
-
-
-
-
1
1
1
-
-
-
-
-
Пельмени по-мордовски с маслом жареные
7
-
-
1
1
1
1
1
1
1
-
-
-
Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом
6
-
-
1
1
1
1
-
1
1
-
-
-
Пельмени мясные жареные с соусом томатным
12
1
1
2
2
2
1
1
1
1
-
-
-
Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом
9
1
1
1
1
1
1
1
1
1
-
-
-
Манты с баранины с уксусом
40
2
2
6
7
6
4
3
3
2
2
2
1
Вареники с творогом и сметаной
10
1
1
1
2
1
1
1
1
1
-
-
-
Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной
10
1
1
1
2
1
1
1
1
1
-
-
-
Судак в тесте жареный с соусом томатным
7
-
-
1
1
1
1
1
1
1
-
-
-
Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным
11
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого)
9
-
-
-
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Плов из курицы
6
-
-
1
1
1
1
-
1
1
-
-
-
Чай с сахаром
90
5
5
13
15
13
8
6
6
6
5
5
3
Чай с лимоном с сахаром
55
3
3
8
9
8
5
4
4
3
3
3
2
Кофе черный
30
2
2
4
5
4
3
2
2
2
2
2
2
Напиток клюквенный
45
3
3
6
7
6
4
3
3
3
3
2
2
Квас хлебный
55
3
3
8
9
8
5
4
4
3
3
3
2
Количество блюд определяемого вида реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле: продолжение
--PAGE_BREAK--
П час =
Nдень × К блюд, где
П час— количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия;
Nдень-общее количество блюд данного наименования по плану-меню;
К блюд-коэффициент перерасчета блюд.
4.4.Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда.
Технологические карты составляются на блюда, напитки, сдобно – булочные, кондитерские изделия согласно таблице реализации. В технологической карте рассчитывается рецептура блюд на одну порцию и на количество блюд реализуемых за целый день работы предприятия, согласно плана-меню. Технологическая карта составляется на основное блюдо, гарнир и соус. На гарнир и соус, бульон производится перерасчет сырья по весу брутто и нетто на фактический выход порции.
Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждается директором, подписывается калькулятором (рецептура блюд), зав. производством, технологом (технология приготовления блюд, изделий):
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Салат из сырых овощей
рецептура№24 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов
Норма закладки
на 1 порцию
На 14 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Морковь
17,5
14
245
196
Петрушка
9,3
7
130,2
98
Помидоры свежие
27,1
23
379,4
322
Огурцы свежие
28,8
23
403,2
322
Капуста свежая
17,5
14
245
196
Сметана
20
20
280
280
ВЫХОД:
100
1400
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Подготовленные сырые морковь, петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры- тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Холодец по-домашнему
рецептура№247 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов
Норма закладки
на 1 порцию
На 55 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Путовый сустав говяжий
40
13,6
2200
742,5
Говядина I категории
18,6
8,5
1023
467,5
Курица
71,2
41,2/18
3916
2266/990
Морковь
3,8
3
209
165
Лук репчатый
4,1
3,5
225,5
192,5
Чеснок
0,51
0,4
28,05
22
Петрушка
3,3
2,5
181,5
137,5
ВЫХОД:
100
5500
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Обработанный путовый сустав разрубают, заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-7 часов, периодически снимая жир и пену. Через 3-4 часа закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, куры, путовой сустав вынимают из бульона и мелко нарезают или пропускают через мясорубку. В процеженный бульон кладут измельченные мясные продукты, соль (20-25 г на 1 кг холодца) и варят 10-20 минут. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки и охлаждают до застывания.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Тесто для пельменей
рецептура№663 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов
Норма закладки
на 1 порцию
На 107 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Мука пшеничная
31,5
31,5
3370,5
3370,5
Яйца
6/100 шт
2,7
6 42/100 шт
288,9
Вода
11,7
11,7
1251,9
1251,9
Соль
0,675
0,675
72,225
72,225
ВЫХОД:
45
4815
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35 С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Пельмени (полуфабрикат) из говядины и свинины
рецептура№664 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов
Норма закладки
на 1 порцию
На 50 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Тесто для пельменей
-
45
-
2250
Говядина (котлетное мясо)
27,2
20
1360
1000
Свинина (котлетное мясо)
27
23
1350
1150
Лук репчатый
5
4,2
250
210
Соль
0,9
0,9
45
45
Перец черный молотый
0,02
0,02
1
1
Сахар
0,05
0,05
2,5
2,5
Вода
9
9
450
450
Масса фарша
-
56
-
2800
Яйца для смазки
2
2
100
100
ВЫХОД:
100
5000
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль не, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением. Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 С.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной
рецептура№665 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов
Норма закладки
на 1 порцию
На 50 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Пельмени (полуфабрикат)
-
185
-
9250
Масса вареных пельменей
-
200
-
10000
Сметана
25
25
1250
1250
ВЫХОД:
225
11250
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями и порционируют по 14-15 шт на порцию. При отпуске поливают сметаной.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Бифштекс с яйцом
рецептура№ 368 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов
Норма закладки
на 1 порцию
На9 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина (вырезка)
170
125
1530
1125
Жир животный топленый пищевой
7
7
63
63
Масса жареного бифштекса
-
79
-
711
Яйцо
1 шт.
40
9 шт.
360
Маргарин столовый
5
5
45
45
Масса готовой яичницы
-
40
-
360
Хрен (корень)
16
10
144
90
Гарнир (картофель жареный из сырого)
-
150
-
1350
ВЫХОД:
279
2511
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 С до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Отпускают с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Картофель жареный (из сырого)
рецептура№761 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов
Норма закладки
на 1 порцию
На 9 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель брусочками
322
241,5
2898
2173,5
Кулинарный жир
16
16
144
144
ВЫХОД:
150
1350
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Зав. производством (технолог):___________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
продолжение
--PAGE_BREAK--
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Чай с сахаром
рецептура№ 628 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов
Норма закладки
на 1 порцию
На 90 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Чай-заварка
50
50
4500
4500
Вода
150
150
13500
13500
Сахар
22,5
15
2025
1350
ВЫХОД:
200/15
18000/1350
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
В чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Чай-заварка
рецептура№627 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов
Норма закладки
на 1 порцию
На 90 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Чай высшего и 1-го сорта
1
90
Вода
54
4860
ВЫХОД:
50
4500
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивается горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 минут, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Кофе черный
рецептура№636 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов
Норма закладки
на 1 порцию
На 30 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Кофе натуральный
4
120
Вода
110
3300
Вода
103
3090
ВЫХОД:
100
3000
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Жареные зерна размалывают в кофемолке. Молотый кофе насыпают в сетку кофеварки за 5-6 минут до закипания воды. Готовый кофе наливают в чашки и подают.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Напиток клюквенный
рецептура№647 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов
Норма закладки
на 1 порцию
На 45 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Клюква
26,4/25
1188/1125
Вода
203
9135
Сахар
24
1080
ВЫХОД
200
9000
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Рассольник
рецептура№152 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов
Норма закладки
на 1 порцию
На 9 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель
160
120
1440
1080
Петрушка (корень)
40
30
360
270
Сельдерей (корень)
7,5
5
67,5
45
Лук репчатый
24
20
216
180
Лук-порей
26,5
20
238,5
180
Огурцы соленые
33,5
30
301,5
270
Щавель
26,5
20
238,5
180
Маргарин столовый
10
10
90
90
Бульон
375
375
3375
3375
ВЫХОД:
500
4500
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные марковь и лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля, соль, специи.
Зав. производством (технолог):________________
4.4.1
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.
Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего, мясного, кондитерского цехов и технологических карт на блюда и изделия.
Сырьевая ведомость составляется на миллиметровой бумаге, утверждается директором, подписывается зав. производством.
На основании сырьевой ведомости зав. производством, составляется требование на склад и получают сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.
При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, мука, фрукты и т. д.
4.4.2.Составление требования на склад.
Вид
операции
Склад
Цех, объект
получатель
получение
продовольственный
кухня
продолжение
--PAGE_BREAK--
Предприятие специализированное кафе «Пельменная»
ТРЕБОВАНИЕ №111
«_____»___________________г.
Через кого кладовщик Смирнов
Затребовал Зав. Производством Петров Разрешил Директор Иванов
№
Наименование продукции
Ед.
измерения
Количество
Цена
Сумма
Порядковый номер записи по складской карточке
Затребовано
Отпущено
1
Морковь
кг
0,454
2
Петрушка
кг
0,671
3
Помидоры свежие
кг
0,379
4
Огурцы свежие
кг
0,403
5
Капуста свежая
кг
0,245
6
Сметана
кг
1,53
7
Путовый сустав говяжий
кг
2,2
8
Говядина
кг
2,553
9
Курица
кг
3,916
10
Лук репчатый
кг
0,691
11
Чеснок
кг
0,028
12
Мука пшеничная
кг
3,370
13
Яйца
кг
15,52
14
Соль
кг
0,117
15
Говядина (котлетное мясо)
кг
1,36
16
Свинина (котлетное мясо)
кг
1,35
17
Перец черный молотый
кг
0,001
18
Сахар
кг
3,107
19
Жир животный топленый
кг
0,207
20
Маргарин столовый
кг
0,135
21
Хрен (корень)
кг
0,144
22
Картофель
кг
4,338
23
Чай высшего и 1-го сорта
кг
0,09
24
Кофе натуральный
кг
0,120
25
Клюква
кг
1,188
26
Сельдерей (корень)
кг
0,067
27
Лук-порей
кг
0,238
28
Огурцы соленые
кг
0,301
29
Щавель
кг
0,238
30
Бульон
кг
3,375
Отпустил Смирнов Получил Петров
5.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ.
5.1.Расчет и подбор холодильных емкостей.
Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОСЭМ-2 или СОСЭМ-3) для холодильного цеха производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.
Расчет ведется по формуле: Ог = О г.г.б. + О г.п/ф + О г.с.п., где
Ог— вместимость холодильных емкостей;
О г.г.б.- масса готовых блюд (кг.);
О г.п/ф — масса полуфабрикатов (кг.);
О г.с.п. — масса сырых продуктов (кг.).
О г.б.= кг, где
gp- выход одной порции готового блюда в кг. (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню) таблица № 4;
N ”пик” — количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации) таблица № 5;
Y — коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, Y = 0,8;
О г.п/ф + О г.с.п. — масса полуфабриката и сырых продуктов, из которых готовятся холодные и сладкие блюда за ½ смены.
О г.п/ф + О г.с.п.= кг, где
gp — выход одной порции готового блюда, кг.;
N½смены — количество блюд, реализуемых за ½ смены (определяется по графику реализации блюд) таблица № 5;
Y — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты.
Y = 0,8.
Таблица № 7
Наименование блюд
Количество блюд
Масса
Общая масса, кг.
реализ. за день
реализ за mах час
за половину смены
Одной порции готового блюда
Блюд за mах час
п/ф сырых продуктов за ½ смены
N ”пик”
½ смены
кг.
О г.г.б.
О г.п/ф + О г.с.п.
Сельдь рубленая с орехами
5
1
3
0,1
0,125
0,375
Холодец по-домашнему с соусом хрен
55
9
28
0,170
1,9125
5,95
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами
34
6
17
0,09
0,675
1,9125
Салат из сырых овощей(морковь, петрушка, помидоры, огурцы свежие, капуста свежая)
14
2
7
0,1
0,25
0,875
Салат из картофеля с редькой и яблоками
17
3
9
0,1
0,375
1,125
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом
30
5
15
0,11
0,6875
2,062
Творожная масса со сметанной
3
1
2
0,125
0,156
0,3125
Творог с молоком
2
1
1
0,350
0,437
0,437
Напиток клюквенный
45
7
23
0,2
1,75
5,75
Квас хлебный
55
9
28
0,2
2,25
7
ИТОГО:
8,618
25,799
ВСЕГО:
34,417
По расчетным данным подбираем Шкаф холодильный ШХ-0,4 М (750×750×820 (мм) — 80 кг)
5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры.
При проектировании горячего цеха производится расчет варочной аппаратуры, которая включает определение объема и количества котлов для варки бульонов, соусов, первых блюд, гарниров, горячих напитков.
Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения, при этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование.
5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания производятся по формулам:
Для варки бульонов:
Для варки каш, макарон и других набухающих продуктов:
Vк=
¾¾¾¾¾¾¾
Для варки картофеля, овощей и других не набухающих продуктов:
Vк=
¾¾¾¾¾¾¾¾
Для тушения, припускания продуктов:
Vк=
¾¾¾¾¾¾
Для варки супов, соусов, сладких блюд, кипячения молока:
Vк=
¾¾¾
где:
Vк - расчетный объем котла, дм ;
Vпродукта - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм3
Vводы — объем воды, дм3
Vпромежутков — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3
1,15 — коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;
n — количество блюд (порций);
V1 — норма супа (соуса, напитка и т.д.) на одно блюдо, дм3;
К — коэффициент заполнения котла, принимаемый для процессов варки 0,85 для тушения, припускания 0,4
продолжение
--PAGE_BREAK--
Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:
Vпродукта=
¾¾
Q — масса продукта, кг
P — плотность продукта кг/дм3
Объем воды при варке бульона нормальной концентрации определяется по формуле:
Vводы=
V1×
Q×
a
Где:
V1 — норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3
Q — масса основного продукта
a — коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.
Объем, занимаемый промежутками между продуктами, определяется по формуле:
Vпромежутков = Vпродукта × β
Где:
β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ)
Рассчитаем объем котла для варки костного бульона нормальной концентрации к 11 порциям щей из щавеля
Объем котла для варки бульона нормальной концентрации определяется по формуле:
Vкотла =
¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾, дм3
1) Определяем количество основного продукта , необходимое для приготовления бульона, кг
Q=0.1*11=1,1 кг
где 0,1 — норма костей на 1 порцию супа по Сборнику рецептур.
2) Определяем объем, занимаемой продукции, дм3
Vпродукта=¾¾ =
¾¾ =1,8 дм3
где P — плотность продукта
3) Определяем объем, занимаемой водой дм3
Vводы=
V1×
Q×
a = 4.0×11×1.25 = 55 дм3
V1 — норма воды для отваривания 1 кг продукта
4) Определяем объем, занимаемый промежутками между продуктами
Vпромежутков = Vпродукта × β = 1,8×(1-0.60) =1,4 дм3
5) Определяем объем котла для варки костного бульона к 11 порциям бульона:
Vкотла =
¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ =
¾¾¾¾¾¾=65,17 дм3
По расчетным данным подбирает электрокотел КПЭ-100 объем котлов для варки первых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:
Vк=
¾¾¾ дм3
где Vк — объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3
n — количество блюд, реализуемых в течении 2 часов (определяется по графику реализации блюд)
V1 — норма готового первого блюда на 1 порцию.
К — коэффициент заполнения котла равен 0,85.
Щи из щавеля
Vк=
¾¾¾ =1,2 дм3
Рассольник
Vк=
¾¾¾=1,2дм3
5.2.2.Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления.
Vк=
¾¾¾¾¾¾¾¾ дм3
где 1,15 -коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%,
Vпродукта=
¾¾ дм3
Q — количество продукта, необходимое для приготовления гарнира, кг
P- плотность продукта
Определим объем котла для варки картофеля к 11 порциям гарнира и картофельного пюре на 2 часа реализации в столовой.
1) определяем количество необходимого готового гарнира:
0,1×11 =1,1 кг
(по рецептуре на одну порцию готового блюда полагается 100 грамм гарнира)
2)Определяем количество картофеля весом нетто (Q), необходимого для приготовления 1,1 кг гарнира:
0,845×1,1 =0,9 кг
(по рецептуре на 1 кг гарнира необходимо 0,845 грамм картофеля сырого очищенного).
3) Находим объем продукта:
Vпродукта=
¾¾ =
¾¾ =1,6 дм3
P = 0,58 — плотность продукта
4) Определяем объем котла:
Vк=
¾¾¾¾¾¾¾¾ =
¾¾¾¾¾¾ =2,1 дм3
По расчетным данным подбирает кастрюлю объемом 3 литра
5.2.3.Расчет объема котла для приготовления соусов.
Производные соусы: сметанно-томатный, молочный, сметанный, польский и др. -готовят на 2-3 часа реализации блюд в торговом зале.
Объем одной порции соуса зависит от выхода блюд и принимается по Сборнику рецептур.
Объем котла для приготовления соуса определяется по формуле:
Vкотла=
¾¾¾ дм3
Где: Ог. — Масса одной порции соуса по Сбрнику рецептур блюд.
N – количество порций, которое необходимо приготовить.
0,85– коэффициент заполнения котла.
Соус томатный
Vкотла=
¾¾¾ =0,617дм3
По расчетным данным подбирает кастрюлю объемом 1,5 литра.
5.2.4.Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.
Для приготовления чая, кафе используются кипятильники и кофеварки. Подбор их производят в соответствии с количеством горячих напитков, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала.
Vк=
¾¾¾ дм3
Где N— количество порций, реализуемых за максимальный час.
V2— объем одной порции горячего напитка (дм3)
для кофе зернистого — 0,1л., для чая — 0,2л.
К — коэффициент заполнения котла. (К = 0,85)
Чай
Vк=
¾¾¾ =5,6дм3
По расчетным данным подбирает электрочайник объемом на 6 литров.
Кофе черный
Vк=
¾¾¾=0,6 дм3
По расчетным данным подбирает электрочайник объемом на 1 литр
6. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
6.1. Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.
Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.
Расчет ведется по формуле: NI =
¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ чел.
Где: NI — кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы, чел.
П— количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню (таблица №4).
Нвр — норма времени в секундах на приготовление одного блюда (см. приложение 4). Тсм— продолжительность смены в часах.
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда — 1,14.
Расчет рабочей силы сводится в таблицу:
Расчет рабочей силы.
Таблица № 8
Наименование блюд
ед. из-я
Кол-во блюд,
реализуемых за
день
Норма времени в секундах
Количество человеко-секунд
П
Нвр.
П*Нвр
Сельдь рубленая с орехами
порция
5
60
300
Холодец по-домашнему с соусом хрен
порция
55
100
5500
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами
порция
34
150
5400
Салат из сырых овощей(морковь, петрушка, помидоры, огурцы свежие, капуста свежая)
порция
14
150
2100
Салат из картофеля с редькой и яблоками
порция
17
120
2040
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом
порция
30
30
900
Творожная масса со сметанной
порция
3
40
120
Творог с молоком
порция
2
40
80
Щи из щавеля с говядиной, сметаной и зеленью
порция
11
180
180
Рассольник с курой и зеленью
порция
9
170
1530
Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной
порция
50
200
10000
Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом
порция
3
200
600
Пельмени по-мордовски с маслом жареные
порция
7
200
1400
Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом
порция
6
200
1200
Пельмени мясные жареные с соусом томатным
порция
12
200
2400
Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом
порция
9
200
1800
Манты с баранины с уксусом
порция
40
200
8000
Вареники с творогом и сметаной
порция
10
200
2000
Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной
порция
10
200
2000
Судак в тесте жареный с соусом томатным
порция
7
250
1750
Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным
порция
11
110
1210
Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого)
порция
9
80
720
Плов из курицы
порция
6
90
540
Чай с сахаром
порция
90
10
900
Чай с лимоном с сахаром
порция
55
20
1100
Кофе черный
порция
30
10
300
Напиток клюквенный
порция
45
30
1350
Квас хлебный
порция
55
30
1650
Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто)
порция
100
50
5000
Хачапури
порция
55
150
1650
Картофель жареный
порция
11
110
990
Пюре картофельное
порция
19
120
1320
ИТОГО
67830
Учитывая, что предприятие общественного питания работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:
продолжение
--PAGE_BREAK--