Оглавление:
Введение
Общественное питание – важнейшая составляющая жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Характеристика предприятия
Итак, ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Иногда рестораны располагаются в более крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.
Ресторан «Астория» на 170 мест предназначен для реализации широкого ассортимента блюд и напитков. Предприятие относится к первому классу и расположено в гостинице «Паллада».
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.
Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.
Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.
2. Характеристика горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
по виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
по способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
по характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
по назначению — для диетического, школьного питания и др.;
по консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
3. Разработка производственной программы предприятия
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
3.1. Определение количества потребителей
Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с определения количества посетителей по часам работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 %, то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
/>, (1)
где N — количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р — количество мест в торговом зале предприятия, шт
φ — оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
χ — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
Таблица 1. График загрузки торгового зала ресторана.
Часы работы предприятия
Оборачиваемость мест за час; φ
Процент загрузки зала; x
Количество посетителей; N
7-8
2,0
50
170
8-9
2,0
60
204
9-10
2,0
80
272
10-11
11-12
1,5
60
153
12-13
1,5
70
179
13-14
1,5
80
204
14-15
1,0
100
170
15-16
1,0
90
153
16-17
1,0
70
119
17-18
18-19
1,0
60
102
19-20
0,5
80
68
20-21
0,5
90
77
21-22
0,5
100
85
22-23
0,5
100
85
23-24
0,5
70
60
24-01
0,5
70
60
Всего посетителей за день:
2161
3.2. Расчет количества реализуемых блюд
Для определения количества блюд необходимы следующие данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
/>, (2)
где:
n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.
N – общее количество потребителей, чел
m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд – это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
Таблица 2. Расчет количества блюд по группам.
Наименование ассортиментной группы
Суммарный коэффициент потребления
Коэффициент потребления отдельных групп; m
Количество блюд, шт; n
Холодные и горячие закуски
3,0
0,9
1945
0,6
1297
1,2
2593
Первые блюда
0,3
649
Горячие вторые блюда
Сладкие блюда
∑=6484
Холодные закуски составляют 90% всех закусок, то есть 1750 блюд, горячие – 10%, то есть 194 блюд.
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Теперь необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту, которая осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте.
Наименование групп блюд
Соотношение блюд, %
Количество блюд, шт.
Кол — во наименований блюд, шт.
Всего
В том числе
Всего
В том числе
Всего
В том числе
1
2
3
4
5
6
7
Холодные блюда и закуски:
рыбные
мясные
салаты, винегреты,
кисломолочная продукция,
бутерброды
100
20
20
50
5
5
1750
350
350
875
87
87
15
3
3
7
1
1
Горячие закуски
100
194
3
Первые блюда:
прозрачные,
заправочные
100
20
80
1297
259
1038
4
1
3
Вторые горячие блюда:
рыбные блюда,
мясные, из птицы
овощные,
крупяные, мучные,
яичные, молочные
100
20
50
10
10
10
2595
519
1296
259
259
259
15
3
7
2
2
1
Сладкие:
холодные,
горячие
100
90
10
649
584
65
4
3
1
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
При определении количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров необходимо использовать установленные нормы потребления на 1 посетителя.
Таблица 4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Наименование продуктов
Норма на 1 посетителя
Количество посетителей, чел.
Общее количество продуктов
Выход 1 порции
Кол-во порций, шт.
1
2
3
4
5
6
Горячие напитки:
Чай
Кофе
Какао (шоколад)
0,01
0,035
0,005
2161
22
76
11
0,2
0,1
0,2
110
760
55
195
302
43
0,2
0,2
0,2
975
1510
215
Холодные напитки:
Фруктовые воды
Минеральные воды
Натуральные соки
0,09
0,14
0,02
1080,5
1,0
1080,5
Кондитерские изделия
0,5
--PAGE_BREAK--3.3. Составление производственной программы .
Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в ресторанах, барах и кафе и по действующим Сборникам рецептур.
Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Таблица 5. Планово-расчетное меню предприятия .
№ по сб. рец.
Наименование блюд
Выход, гр.
Кол-во порций
Коэффициент трудоемкости
Кол-во услов-ных блюд
Холодные закуски
Рыбные
482
Карп припущенный в молоке
175
117
0,5
58,5
131
Сельдь рубленная
170
117
2,8
327,6
141/827
Крабы под овощным маринадом с томатом
75/75
116
0,5
58
Мясные
156/826
Заливное из курицы с соусом хрен
75/25
117
3,2
377,4
158/819
Филе из кур фаршированное с соусом майонез
100/30
116
3,5
406
149/822
Кролик отварной с соусом майонез с корнишонами
75/30
117
0,3
35,1
Салаты
60/830
Салат из свежих помидоров и яблок с заправкой
150/40
125
1,0
125
70
Салат «Летний»
150
125
1,5
187,5
74
Салат картофельный с грибами
150
125
1,5
187,5
67
Редис с огурцами и яйцом
150
125
1,5
187,5
63
Салат из сырых овощей
150
125
1
125
84/830
Салат деликатесный с заправкой для салатов
150/40
125
2
250
103
Венегрет с треской горячего копчения
150
125
1,6
200
Кисломолочные
455
Творощная масса с ягодами
145
87
0,4
34,8
Бутерброды
21
Закрытый бутерброд с сыром чеддер
85
87
0,3
26,1
Горячие закуски
368
Котлеты овощные (морковные )под молочн соусом
250
64
0,4
25,6
497
Лосось жаренный грилье
135
65
0,5
32,5
641
Сациви из курицы в ореховом соусе
150/150
65
1,1
71,5
Первые блюда
Прозрачные
253/1043
Бульог мясной с гренками острыми
300/65
194
1,2
232,8
Заправочные
209/178
Суп картофельный с мясными фрикадельками
400/75
346
2,2
761,2
185
Борщ полтавски с галушками
400/180
346
2,1
726,6
181
Борщ летний с ботвой свеклы
400
346
1,5
519
Вторые горячие блюда
Рыбные
479/790/692
Форель припущенная в соусе из белого вина и вареным картофелем
200/75/150
173
0,5
86,5
492/798/679
Судак жаренный с гречневой кашей и сметанным соусом
125/150/75
173
0,5
86,5
502/789
Осетр запеченный с картофелем по-русски с соусом белым
125/150
173
2,2
380,6
Мясные
534/761
Язык говяжий отварной с соусом красным и картофельным пюре
100/150/100
185
0,5
92,5
546/685
Грудинка (баранья) фаршированная мясос с рисом и бобовыми
164/150
185
1,9
351,5
560/693
Антрекот с луком и картофелем в молоке
140/150
185
0,6
111
597/694
Говядина тушеная с черносливом с картоф пюре
225/150
185
0,5
92,5
618/768/682
Тефтели из говядины с отварн рисом и соусом красным с кореньями
115/75/100
185
0,7
129,5
628/762
Говядина в луковом соусе запеченная
230/100
185
1,1
203,5
636/798
Голубцы с мясом и рисом сосметанным соусом
302/125
186
2,7
502,2
Овощные
363
Солянка овощная
290
129
2
258
359/794
Запканка овощная с соусом молочным
200/75
130
1,8
234
Крупяные, мучные
395/838
Запеканка со свежими плодами с абрикос соусом
250/70
130
0,5
65
1036
Пельмени запеченные в сметане со сливочн маслом
220
129
2,4
309,6
Яичные, молочные
466
Сырники по-киевски
175
259
0,9
233,1
Сладкие
Холодные
890
Желе из свежих ягод
200
195
0,7
136,5
905
Самбук абрикосовый
200
195
2
390
900
Мусс лимонный
200
194
0,7
135,8
Горячие
926
Шарлотка с яблоками
200
65
2
130
Кондитерские изделия
Торт зимняя ночь
150
123
0,1
12,3
Пирог песочный с миндалем
150
123
0,1
12,3
Пироженое шоколадное брауни
150
124
0,1
12,4
Пироженое ежик с карамельной начинкой
150
124
0,1
12,4
Торт бисквитный с кремом три шоколада
150
124
0,1
12,4
Горячие напитки
943
Чай с медом
200/40
11
0,2
2,2
944
Чай с лимоном
222,5/9
11
0,2
2,2
953
Кофе на молоке по-варшавски
200
38
0,2
7,6
955
Кофе по-восточному
100
38
0,1
3,8
962
Какао с мороженым
200
11
0,3
3,3
Холодные напитки
Минеральная вода
200
302
0,1
15,1
Соки в ассортименте
200
98
0,1
19,5
Свежевыжатые соки
200
43
0,1
4,3
Газированные напитки
200
97
0,1
15,1
Соусы
827
Овощной маринад с томатом
75
116
2,0
232
826
Соус хрен
25
117
2,0
234
819
Майонез
30
116
2,0
232
822
Соус майонез с корнишонами
30
117
2,0
234
830
Заправка для салатов
40
125
2,0
250
830
Заправка для салатов
40
125
2,0
250
790
Соус белое вино
75
173
3,0
519
798
Сметанный соус
150
173
3,0
519
789
Соус белый
150
185
2,0
519
761
Соус красный с вином
150
185
3,0
555
768
Соус красный с кореньями
75
185
3,0
555
762
Луковый соус
100
185
3,0
555
798
Сметанный соус
125
186
3,0
558
794
Соус молочный
75
130
3,0
390
838
Абрикосовый соус
70
130
2,0
260
Гарниры
1069
Гренки острые
65
194
0,3
58,2
692
Картофель отварной
150
173
0,5
86,5
679
Гречневая каша
75
173
0,3
51,9
685
Бобовые отварные
150
185
0,5
92,5
693
Картофель в молоке
150
185
1,2
222
694
Картофельное пюре
150
185
0,8
148
768
Соус красный с кореньями
75
185
3,0
555
682
Отварной рис
100
185
0,1
18,5
Трудоемкость меню:
15616
продолжение
--PAGE_BREAK--
4. Расчет количества сырья
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу горячего цеха.
/>
(3)
где:
Q – количество сырья данного вида, кг
q – норма сырья на одно блюдо, г
n – количество блюд данного вида, шт.
Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по сборнику рецептур.
Расчет всего сырья сводится в сырьевую ведомость (Приложение 1).
5. Расчет цеха
Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.
5.1. Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы ресторана. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
/>(4)
где:
n час – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n – количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа
(5)/>
где:
K час — коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час — количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N — количество посетителей за день, чел.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 6. График реализации блюд в горячем цехе.
График реализации блюд горячем цехе
№ по сборнику рецептур
Наименование блюд
Вы-ход (г)
Кол-во блюд
Часы реализации
Коэф-фициент трудо-емкости
Кол-тво услов-ных блюд
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
24-1
Коэффициент пересчета
0,08
0,09
0,13
0,07
0,08
0,09
0,08
0,07
0,06
0,05
0,03
0,04
0,04
0,04
0,03
0,02
368
Котлеты овощные под молочным соусом
250
64
5
6
8
0
4
5
6
5
4
4
0
3
2
3
3
3
2
1
0,4
25,6
497
Лосось жаренный грилье
135
65
5
6
8
0
4
5
6
5
4
4
0
3
2
3
3
3
2
1
0,5
26
641
Сациви из курицы в ореховом соусе
150
65
5
6
8
0
4
5
6
5
4
4
0
3
2
3
3
3
2
1
1,1
26
253
Бульон мясной с гренками острыми
300
194
16
17
21
0
14
16
17
16
14
12
0
10
6
8
8
8
6
4
1,2
232,8
209
Суп картофльный с мясными фрикадельками
400
346
28
31
45
0
24
28
31
28
24
21
0
17
10
14
14
14
10
7
2,2
761,2
185
Борщ полтавский с галушками
400
346
28
31
45
0
24
28
31
28
24
21
0
17
10
14
14
14
10
7
2,1
726,6
181
Борщ летний с ботвой свеклы
400
346
28
31
45
0
24
28
31
28
24
21
0
17
10
14
14
14
10
7
1,5
519
479
Форель припущенная
200
173
14
16
22
0
12
14
16
14
12
10
0
9
5
7
7
7
5
3
0,5
86,5
492
Судак жареный
125
173
14
16
22
0
12
14
16
14
12
10
0
9
5
7
7
7
5
3
0,5
86,5
502
Осетр запеченный
125
173
14
16
22
0
12
14
16
14
12
10
0
9
5
7
7
7
5
3
2,2
380,6
534
Язык говяжий отварной
100
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
0,5
92,5
546
Грудинка фаршированная мясом с рисом
164
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
1,9
351,5
560
Антрекот с луком
140
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
0,6
111
597
Говядина тушеная с черносливом
225
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
0,5
92,5
618
Тефтели из говядины
115
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
0,7
129,5
628
Говядина в луковом соусе
230
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
1,1
203,5
636
Голубцы с мясом и рисом
302
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
2,7
499,5
363
Солянка овощная
290
129
10
12
17
0
9
10
12
10
9
8
0
6
4
5
5
5
4
3
2,0
258
359
Запеканка овощная
200
130
10
12
17
0
9
10
12
10
9
8
0
6
4
5
5
5
4
3
1,8
234
395
Запеканка манная со свежими плодами
250
130
10
12
17
0
9
10
12
10
9
8
0
6
4
5
5
5
4
3
0,5
65
1036
Пельмени, запеченные в сметане
220
129
10
12
17
0
9
10
12
10
9
8
0
6
4
5
5
5
4
3
2,4
309,6
466
Сырники по-киевски
175
259
21
23
34
0
18
21
23
21
18
16
0
13
8
10
10
10
8
5
0,9
233,1
926
Шарлотка с яблоками
200
65
5
6
8
0
4
5
6
5
4
4
0
3
2
3
3
3
2
1
2,0
130
692
Картофель отварной
150
173
14
16
22
0
12
14
16
14
12
10
0
9
5
7
7
7
5
3
0,5
86,5
679
Гречнекая каша
75
173
14
16
22
0
12
14
16
14
12
10
0
9
5
7
7
7
5
3
0,3
51,9
693
Картофель в молоке
150
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
1,2
222
1069
Гренки острые
65
194
16
17
21
0
14
16
17
16
14
12
0
10
6
8
8
8
6
4
0,3
58,2
694
Картофельное пюре
150
370
30
33
48
0
25
30
33
30
25
22
0
18
11
15
15
15
11
7
0,8
296
682
Отварной рис
100
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
0,3
55,5
790
Соус белое вино
75
173
14
16
22
0
12
14
16
14
12
10
0
9
5
7
7
7
5
3
3,0
519
798
Сметанный соус
150
173
14
16
22
0
12
14
16
14
12
10
0
9
5
7
7
7
5
3
3,0
519
789
Соус белый
150
173
14
16
22
0
12
14
16
14
12
10
0
9
5
7
7
7
5
3
3,0
519
768
Соус красный с кореньями
75
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
3,0
555
762
Луковый соус
100
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
3,0
555
798
Сметанный соус
125
186
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
3,0
558
794
Соус молочный
75
130
10
12
17
0
9
10
12
10
9
8
0
6
4
5
5
5
4
3
3,0
390
761
Соус красный с вином
150
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
3,0
555
∑=7205,8
5.2. Расчет и подбор варочного оборудования
Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки супов, соусов, напитков и так далее.
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд.
Расчет объема котлов для варки супов и соусов производим по формуле:
/>(6)
где:
n – количество порций супа за расчетный период
V1 – норма супа на 1 порцию, л
Количество порций на расчетный период определяется в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения.
Результаты расчетов приведены в таблице 7.
Таблица 7. Расчет объема котлов для варки супов и соусов
№ по сб. рец.
Наименование блюд
Объем 1 порции
Часы реализации
8-10
Количество порций
Расчетный объем, л
Принятый объем, л
253
Бульон мясной
0,3
38
13,41
Котел из нержавеющей стали 20 л
209
Суп картофельный с мясными фрикадельками
0,4
76
35,76
Котел из нержавеющей стали 40 л
185
Борщ полтавский с галушками
0,4
76
35,76
Котел из нержавеющей стали 40 л
181
Борщ летний с ботвой
0,4
76
35,76
Котел из нержавеющей стали 40 л
790
Соус белое вино
0,075
38
3,35
Сотейник 4 л
798
Сметанный соус
0,15
38
6,7
Сотейник 8 л
789
Соус белый
0,15
38
6,7
Сотейник 8 л
768
Соус красный с кореньями
0,075
41
3,61
Сотейник 4 л
762
Луковый соус
0,1
41
4,82
Сотейник 6 л
798
Сметанный соус
0,125
41
6,03
Сотейник 8 л
794
Соус молочный
0,075
29
2,56
Сотейник 4 л
761
Соус красный с вином
0,15
41
6,15
Сотейник 8 л
продолжение
--PAGE_BREAK--
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Для расчета используем формулы:
Для ненабухающих продуктов:
/>/>
(7)
Для тушеных продуктов:
/>
(8)
где:
Vпрод — объем, занимаемый продуктом, дм3
Для набухающих продуктов:
/>(9)
где:
VB– объем воды
Вторые блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.
Результаты расчетов сведены в таблицу 8.
Таблица 8. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
№ по сб. рецептур
Наименование блюд
Выход, г
Норма основного продукта на 1 блюдо, г
Плотность продукта, кг/дм3
Норма воды на 1 кг осн-го продукта, л
Часы реализации (8-10)
Расчетный объем котла, л
Принятый объем, л
Кол-во блюд
Кол-во продукта, кг
Объем продукта, дм3
Объем воды, л
479
Форель припущенная
200
152
0,8
-
38
5,77
7,21
-
9,7
10
534
Язык говяжий отварной
100
169
0,85
-
41
6,93
8,15
-
11,03
12
597
Говядина тушеная с черносливом
225
167
0,85
-
41
6,85
8,06
10,9
12
618
Тефтели из говядины
115
76
0,9
-
41
3,12
3,46
4,68
6
692
Картофель отварной
150
146,85
0,65
-
38
5,58
8,58
-
11,6
12
679
Гречневая каша
75
71,25
0,75
2
38
2,71
3,61
0,1
4,88
6
693
Картофель в молоке
150
132
0,65
-
41
5,41
8,32
-
11,26
12
694
Картофельное пюре
150
124,5
0,65
-
81
10,08
15,51
-
20,98
30
682
Отварной рис
100
35,2
0,81
2
41
1,44
1,78
0,1
2,4
4
5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования Расчет сковород.
Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
/>(10)
где:
n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период
f– площадь единицы изделия, м2
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период
Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле:
(/>11)
Результаты расчетов приведены в таблице 9.
Таблица 9. Расчет сковород для жарки штучных изделий
№ по сборнику рецептур
Наименование блюда
Кол-во изделий, шт.
Площадь единицы, м2
Время тепловой обработки, мин
Оборачиваемость
Полезная площадь, м2
Общая площадь, м2
Принятая площадь, м2
Количество сковород
492
Судак жаренный
22
0,01
15
4
0,055
0,0605
0,0661
1
560
Антрекот с луком
24
0,02
15
4
0,12
0,132
0,1960
1
466
Сырники по-киевски
34
0,02
3
20
0,034
0,374
0,0154
1
368
Котлеты овощные
8
0,02
10
3
0,053
0,583
0,661
1
Для жарки изделий массой площадь сковороды определяется по формуле:
(/>12)
где:
G – масса обжариваемых продуктов, кг
ρ – плотность продукта, кг/дм3
φ – оборачиваемость площади пода за расчетный период
k – коэффициент заполнения чаши сковороды
Результаты расчета приведены в таблице 10.
Таблица 10. Расчет сковород для жарки изделий массой
№ по сб. рецептур
Наименование блюда
Кол-во порций, шт
Масса нетто на 1 порцию, г
Общая массо, кг
Плотность
Толщина слоя продукта, м
Время тепловой обработки
Оборачиваемость
Площадь сковороды
Тип сковороды
502
Осетр запеченный с картофелем по-русски
22
154
3,39
0,8
0,05
20
3
0,043
0,0661
363
Солянка овощная
17
250
4,25
0,6
0,05
20
3
0,073
0,1960
641
Сациви из курицы
8
150
1,2
0,85
0,05
20
3
0,014
0,0154
продолжение
--PAGE_BREAK--Расчет плит.
Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.
Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
(/>13)
где:
P – количество котлов, шт
f – площадь, занимаемая единицей оборудования, м2
τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин
Результаты расчетов приведены в таблице
Результаты расчета приведены в таблице 11.
Таблица 11. Расчет жарочной поверхности плит.
№ по сб. рецептур
Наименование блюд
Кол-во блюд, шт
Вид посуды
Емкость
Кол-во посуды
Площадь единицы посуды, м2
Время тепловой обработки, мин
Расчетная площадь, м2
253
Бульон мясной
38
Котел из нержавеющей стали
20
1
0,072
210
0,252
209
Суп картофельный с мясными фрикадельками
76
Котел из нержавеющей стали
40
1
0,125
40
0,0833
185
Борщ полтавский с галушками
76
Котел из нержавеющей стали
40
1
0,125
40
0,0833
181
Борщ летний с ботвой
76
Котел из нержавеющей стали
40
1
0,125
30
0,0625
790
Соус белое вино
38
Сотейник
4
1
0,0491
25
0,0204
798
Сметанный соус
38
Сотейник
8
1
0,0708
15
0,0177
789
Соус белый
38
Сотейник
8
1
0,0708
20
0,0235
768
Соус красный с кореньями
41
Сотейник
4
1
0,0491
20
0,0164
762
Луковый соус
41
Сотейник
6
1
0,0662
25
0,0276
798
Сметанный соус
41
Сотейник
8
1
0,0708
15
0,0177
794
Соус молочный
29
Сотейник
4
1
0,0491
15
0,0123
761
Соус красный с вином
41
Сотейник
8
1
0,0708
15
0,0177
479
Форель припущенная
38
Кастрюля
10
1
0,0546
50
0,0455
534
Язык говяжий отварной
38
Кастрюля
12
1
0,0565
135
0,127
597
Говядина тушеная с черносливом
41
Кастрюля
12
1
0,0565
50
0,0471
618
Тефтели из говядины
41
Кастрюля
6
1
0,0327
10
0,0055
692
Картофель отварной
38
Кастрюля
12
1
0,0565
30
0,02825
679
Гречневая каша
38
Кастрюля
6
1
0,0327
15
0,0082
693
Картофель в молоке
41
Кастрюля
12
1
0,0565
15
0,0141
694
Картофельное пюре
81
Котел из нержавеющей стали
30
1
0,0924
30
0,0462
682
Отварной рис
41
кастрюля
4
1
0,0327
20
0,0109
492
Судак жаренный
38
Сковорода
-
1
0,0661
0,0661
560
Антрекот с луком
41
Сковорода
-
1
0,1960
0,1960
466
Сырники по-киевски
57
Сковорода
-
1
0,0154
0,0154
368
Котлеты овощные
14
Сковорода
-
1
0,0661
0,0661
502
Осетр запеченный с картофелем по-русски
38
Сковорода
-
1
0,0661
-
0,0661
363
Солянка овощная
29
Сковорода
-
1
0,1960
-
0,1960
641
Сациви из курицы
14
Сковорода
-
1
0,0154
-
0,0154
∑=1,58825
продолжение
--PAGE_BREAK--
Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:
(/>14)
F
общ=
1,5
·
1,58825 = 2,38 м 2
Принимаем к установке плиты электрические ПЭ-0,51 -4 шт. и ПЭ-0,17 — 2 шт.
5.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
Без расчета принимаем к установке 2 электротостера шашлычницы ЭРР-0,8 для приготовления шашлыков.
Для приготовления запеченных блюд и доведения блюд до готовности без расчета принимаем жарочный шкаф ШЖЭ-0,51.
5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.
По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:
(/>15)
где:
E – вместимость холодильного шкафа
Q– масса продуктов, подлежащих хранению, кг
φ – коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотность прилегания посуды в шкафу (0,7).
Результаты расчетов приведены в таблице 12.
Таблица 12. Расчет вместимости холодильного шкафа.
№
Наименование блюд
Кол-во блюд
Жиры
Сметана, яйца
Полуфабрикаты
На 1 блюдо, г
Всего, кг
На 1 блюдо, г
Всего, кг
Общая масса, кг
¼ часть, кг
368
Котлеты овощные под молочным соусом
64
20
1,28
75
4,78
13,74
3,435
497
Лосось жаренный грилье
65
10
0,65
-
-
10,53
2,633
641
Сациви из курицы в ореховом соусе
65
12
8
0,52
16,985
4,246
253
Бульон мясной с гренками острыми
194
-
-
4,8
0,931
38,587
9,647
209
Суп картофельный с мясными фрикадельками
346
4
1,384
4,8
1,6608
83,87
20,97
185
Борщ полтавский с галушками
346
4
1,384
1,5
0,519
65,88
10,15
181
Борщ летний(с ботвой свеклы)
346
8
2,768
-
-
93,558
23,39
479
Форель припущенная
173
-
-
-
-
36,157
9,039
492
Судак жаренный
173
8
1,384
-
-
25,086
6,272
502
Осетр запеченный с картофелем по-русски
173
15
2,595
6
1,038
62,28
15,57
534
Язык говяжий отварной
185
33,3
8,325
546
Грудинка фаршированная мясом и рисом
185
8
1,48
-
-
38,43
9,608
560
Антрекот с луком
185
10
1,85
-
-
51,171
12,793
597
Говядина тушенная с черносливом
185
10
1,85
-
-
56,47
14,118
618
Тефтели из говядины
185
4
0,74
21
4,44
14,06
3,515
628
Говядина в луковом соусе запеченная
185
7
1,295
40
7,4
53,65
13,41
636
Голубцы с мясом и рисом
186
10
1,86
-
-
60,078
15,02
363
Солянка
129
12
1,548
5
0,645
43,086
10,772
359
Запеканка овощная
130
15
1,95
15
1,95
26
6,5
395
Запеканка из манной крупы со свежими плодами
130
5
0,65
111
14,43
1,04
0,174
1036
Пельмени запеченые в сметане
129
10
1,29
29,67
7,42
466
Сырники по киевски
259
15
3,885
105
27,195
5,18
0,86
926
Шарлотка с яблоками
65
10
0,65
75
4,875
6,5
1,625
692
Картофель отварной
173
9
1,557
-
-
25,405
6,351
679
Гречневая каша
173
8,9
1,54
-
-
-
-
693
Картофель в молоке
185
7,4
1,369
55,5
10,268
30,118
7,53
1069
Гренки острые
194
6,5
1,261
36,01
6,99
1,009
0,252
694
Картофельное пюре
370
9
1,665
202,5
74,925
23,033
5,76
682
Отварной рис
185
9
1,665
0,415
0,104
790
Соус белое вино
173
15
2,775
9,6
1,776
798
Сметанный соус
173
2,5
0,433
75
13
789
Соус белый
173
7,56
1,31
768
Соус красный с кореньями
3,01
0,556
3,477
0,869
762
Луквый соус
185
7,5
1,388
6,938
1,734
798
Сметанный соус
186
6,25
1,163
125
23,25
794
Соус молочный
130
3,76
0,489
75
9,75
761
Соус красный с вином
185
10,5
1,943
Итого
-
-
49,607
-
209,84
441,9
продолжение
--PAGE_BREAK--
Вместимость холодильного шкафа равна:
/>
Принимаем к установке Холодильный шкаф ШХ-1,4 (вместимостью 180 кг) – 6 шт.
5.6. Расчет численности производственных работников
Численность определяем на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм на изготовление единицы продукции каждого вида.
Явочная численность работников определяется по формуле:
(/>16)
где:
T – продолжительность рабочего дня (12 часов)
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)
A – количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха
(/>17)
где:
n – количество продукции определенного вида
t – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида
/>
/>
Списочная численность работников определяется по формуле:
(/>18)
где:
α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.
/>
График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 1.
N, чел
1/>/>4
1/>3
1/>2
1/>1
1/>0
9/>
8/>
7/>
6/>
5/>
4/>
3/>
2/>
1/>
/>5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01 Т,
5.7. Расчет немеханического оборудования
Немеханическое оборудование включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по дневному графику выхода на работу и средней нормы длины стола на одного человека.
Длина производственных столов рассчитывается по формуле:
(/>19)
где:
L – общая необходимая длина столов
I – норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)
N – количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел
k – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,5)
/>
Принимаем к установке столы производственные СП-1200 – 7 шт., стол с моечной ванной СПМ-1500, стеллаж передвижной СП-125, стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 для установки электротостера шашлычницы ЭРР-0,8, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ и стойку раздаточную СРСМ.
5.8. Расчет площади горячего цеха.
Для расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования (таблица 13).
Таблица 13. Спецификация оборудования горячего цеха.
№
Наименование оборудования
Марка
Габариты, мм
Площадь единицы оборудо-вания, м2
Кол-во оборудо-вания
(0,8*4 И Т.Д)Полезная площадь, м2
1
Плиты электрическая
ПЭ-0,51
1000*800*330
0,8
4
3,2
2
Плиты электрическая
ПЭ-0,17
500*800*330
0,4
2
0,8
3
Электротостер шашлычница
ЭРР-0,8
250*354*160
-
1
-
4
Жарочный шкаф
ШЖЭ-0,51
500*800*330
0,4
1
0,4
5
Холодильный шкаф
ШХ-1,4К
1500*800*2000
1,2
5
6
6
Стол производственный
СП-1200
1200*800*850
0,9
7
6,3
7
Стол с моечной ванной
СПМ-1500
1500*800*850
1,1
1
1,1
8
Стеллаж передвижной
СП-125
600*400*1500
0,4
1
0,4
9
Стол для установки средств малой механизации
СПММ-1500
1500*800*850
1,1
1
1,1
10
Стойку раздаточную тепловую
СРТЭСМ
1470*840*850
1,24
1
1,24
11
Стойка раздаточная
СРСМ
1470*840*850
1,24
1
1,24
Итого:
21,78
Общая площадь цеха определяется по формуле:
(/>20)
где:
S – общая площадь цеха, м2
Sп– полезная площадь цеха, м2
φ – коэффициент использования площади (0,35)
Общая площадь горячего цеха равна:
/>
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
Итак, в горячем цехе необходимо правильное размещение на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильного шкафа, моечной ванны, производственных столов, механического оборудования и т.п. Расстановка оборудования в цеху обеспечивает рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Строго соблюдаются требования техники безопасности. Этим требованиям отвечает секционное линейно расположенное оборудование. Применение секционного линейного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. Линейный принцип размещения оборудования способствует экономии производственной площади, а также облегчает устройство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест.
Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
Для рациональной организации труда на рабочих местах, комплектуя технологические линии, учитывается не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар во время работы машины находится у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами и большинство тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки – слева.
Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, они установлены в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. Необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и технологические нормы расстояний между оборудованием. Поэтому ширина между технологическими линиями при двустороннем их обслуживании должна быть не менее 1,3 м, а при одностороннем обслуживании – не менее 1,1 м. Расстояние от технологической линии, выделяющей тепло, и раздаточной линией (стойкой) должно быть не менее 1,5 м. Пищеварочные котлы не расположены около окон, так как при запотевании окон резко снижается естественная освещенность цеха. Расстояние между стеной и котлом должно быть не менее 0,5 – 1,0 метра в зависимости от вместимости и марки котла.
Горячий цех размещен в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Готовая продукция горячего цеха должна храниться в мармитах.
Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с раздаточной, холодным цехом и цехом доготовки полуфабрикатов, моечными кухонной и столовой посуды, сервизной.
В горячем цехе работают 14 поваров.
График выхода на работу представлен на рис. 1.
В горячем цехе установлено следующее оборудование:
плита электрическая ПЭ-0,51 – 4 шт.
плита электрическая ПЭ-0,17 – 2 шт.
электротостер шашлычница ЭРР-0,8 – 1 шт.
жарочный шкаф ШЖЭ-0,51 – 1 шт.
холодильный шкаф ШХ-1,4К – 5 шт.
стол производственный СП-1200 – 7 шт.
стол с моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт.
стеллаж передвижной СП-125 – 1 шт.
стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 – 1 шт.
стойка раздаточная тепловая СРТЭСМ – 1 шт.
стойка раздаточная СРСМ – 1 шт.
Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия торгового зала, то есть в 5:00 часов, а заканчивается через час после закрытия торгового зала, то есть в 1:00 час.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
7. Правила санитарии и гигиены, включая личную гигиену работников
7.
1 Личная гигиена
Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.
Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.
Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной. Каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.
Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников. Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.
Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.
По окончании работы санодежде надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.
7.2 Медицинский осмотр
Как правило, все работники предприятия обязаны раз в 3 месяца проходить медицинский осмотр, для того, чтобы предотвратить допуск к работе больных и бактерионосителей.
К работе не допускаются:. лица с активной формой туберкулеза, лица, страдающие кишечными инфекциями, лица с гнойными заболеваниями кожи, а также здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.
На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Работник должен быть отстранен от работы, как только работодатель получил сообщение о противопоказаниях. Дальнейшие действия зависят от медицинского заключения и рекомендаций комиссии.
7.3 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре
Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности.
Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.
По окончанию работы оборудование необходимо:
— разобрать;
— освободить от остатков продуктов;
— тщательно промыть горячей водой;
— ошпарить кипятком;
— просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами, дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % — ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % — ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.
Инструменты в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.
Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.
Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.
Список литературы:
Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс
Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.