Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
1.1 Экономико-географическаяхарактеристика района деятельности предприятия
1.2 Расчёт мощности и обоснованиятипа предприятия
2. Организационно-технологическийраздел
2.1 Производственная программа
2.2 Расчёт сырья
2.3 Расчёт складских помещений
2.4 Расчёт овощного цеха
2.5 Расчёт мясо-рыбного цеха
2.6 Расчёт горячего цеха
2.7 Расчёт холодного цеха
2.8 Расчёт кондитерского цеха
2.9 Расчёт экспедиции
2.10 Расчёт вспомогательных помещений
2.11 Расчёт общей площади комбинатапитания
3. Архитектурно-строительный раздел
3.1 Генеральный план
3.2 Объёмно планировочное решение
3.3 Конструктивное решение
4. Санитарно-технический раздел
5. Холодоснабжение
6. Энергоснабжение
6.1 Электрическое освещение
6.2 Электросиловое и электротепловоеоборудование
7. Безопасность жизнедеятельности
7.1 Опасные и вредные факторы на
предприятиях общественного питания.Способы защиты
7.2 Расчёт зануления силовогооборудования
7.3 Расчёт зануления тепловогооборудования
8. Экономический раздел
Литература
Приложения
Введение
В городеНовосибирске несколько огромных ВУЗов, обучающих более 4000 студентов.Практически во всех крупных ВУЗах имеются комбинаты питания или столовыебольшой мощности, кроме Медицинской Академии. Это объясняется тем, что с каждымгодом увеличивается количество студентов, в связи с расширением специальностейи на данный момент полноценное питание студентов не обеспечивается. В настоящеевремя на территории Медицинской Академии нет комбината питания, а имеющиеся вучебных корпусах столовые и кафе не могут полностью удовлетворить спрос напродукцию и услуги. Студенты в основном занимаются умственной деятельностью, ибольшее время рабочего дня проводят в стенах университета, поэтому им необходимосоздать в учебных корпусах возможность завтракать и обедать и питание должнобыть сбалансированное и рациональное, содержащее оптимальное количествобелков, жиров и углеводов, также обогащенное витаминами и минеральнымивеществами. Также студенты, проживающие в общежитии могут кроме завтрака иобеда получить ужин. Строительство данного комбината питания целесообразно, таккак студенты получают ”здоровую” пищу и кроме того высвобождается время длязанятий, которое раньше тратилось на приготовление ужинов.
Питание – это важнейшийфактор жизнедеятельности человека, а продукты питания – необходимый источникжизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния иинтеллектуальной деятельности населения. В связи с этим, деятельностьпредприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р50764-95 «Услуги общественного питания», то есть все предлагаемые услуги должныотвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности,и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия.
1.Технико-экономическое обоснование/> 1.1Экономико-географическаяхарактеристика района деятельности предприятия
предприятиеобщественное питание производственный экономический
Новосибирск — крупнейшийпромышленный, научный, культурный и административный центр Сибири с населениемоколо 1,7 миллиона человек. Занимая по площади территории четвертое место вРоссии, он имеет большой промышленный, научный потенциал. Новосибирскподразделяется на десять районов. Заельцовский район был образован из частитерритории Ипподромского (ныне Центрального) и Железнодорожного районов городапостановлением Новосибирского облисполкома от 25 марта 1940 года.
Районрасположен в северо-западной части Новосибирска и занимает площадь 82 кв.км.Население района составляет 144,7 тыс. человек. На территории районазарегистрированы и работают 17 крупных промышленных предприятий и более 4 тысячпредприятий всех форм собственности. В районе находятся: старейший ВУЗ города — Университет путей сообщения, Сибирская международная высшая школа банковскогодела, Сибирский независимый университет, 2 корпуса Медицинской Академии, атакже механический техникум, колледж электроники, 2 медицинских училища,педагогическое и фармацевтическое училища, средняя специальная школа милиции и4 ПТУ, в которых обучается около 13 тыс. студентов, учащихся и курсантов.
Врайоне функционируют две станции метрополитена — «Заельцовская» и«Гагаринская».
Натерритории Заельцовского района расположен крупнейший в Сибири и один из лучшихв России Новосибирский зоопарк.
Сетьобщественного питания развита слабо./>
Климатическиеи географические данные района
Погеографическим данным степень промерзания глубинных слоев почвы составляет 2метра. Преобладающим ветром, учитывая розу ветров, является юго-западный.
1.2 Расчет мощности иобоснование типа предприятия
Расчет мощности комбинатапитания производим по формуле 1.1
/> (1.1)
где Р- необходимоеколичество мест;
N- количество учащихся;
Рн — нормативмест на 1000 человек, расчетной численности;
Для столовой при вузенорматив мест равен 200.
/>( с учетом коэффициента явки 0,9 )
/>
Между числом мест вотдельных предприятиях питания следующая разбивка:
Столовые для студентов — 65%
Столовые дляпреподавательского состава — 10%
Буфеты — 15%
Диетические столовые - 5%
Следовательно, столовыедля студентов на 780 мест;
для преподавателей на 120мест;
буфеты на 180 мест;
диетические столовые на54 места.
При комбинате питания столоваядля студентов на 200 мест;
столовая дляпреподавателей на 40 мест;
буфет на 50 мест.
Здание комбината питания предполагается расположить в Заельцовском районепо улице Залесского, около общежитий Медицинской Академии. Данноеместорасположение комбината удобно для снабжения его сырьем, так как рядомнаходятся транспортные пути и для вывоза готовых кондитерских изделий иполуфабрикатов. Комбинат находится в городе, следовательно, есть источникиводоснабжения, канализации и отопления. Также присутствует телефонная иэнергосеть.
Таблица 1.1
Сводныетехнико-экономические показателиНаименование показателей Ед. измерения Значения показателей
Количество мест в зале
-столовая
-буфет место
240
50 Площадь земельного участка
М2 Площадь застройки
М2 Строительный объем здания
М3 Общая площадь
М2
Число работников
Всего
Работников производства
Работников административных
Чел.
Чел.
Чел.
86
75
11
Производственная мощность предприятия
Овощные полуфабрикаты
Мясные полуфабрикаты
Кондитерские изделия
Количество блюд
кг.
кг.
шт.
шт.
1938.93
921.923
13950
2430 Товарооборот предприятия тыс. руб. 64280 Оборот по продукции собственного производства тыс. руб. 62544.44 Удельный вес по продукции собственного производства % 97.3 Средняя выработка на одного работника предприятия тыс. руб. 747.44 Средняя выработка на одного работника производства тыс. руб. 857.07
Товарооборот на одно место:
Всего
Оборот по продукции собственного производства
руб.
руб.
221655.17
215670.48 Выпуск блюд в расчете на одно место шт 8.37 Издержки производства и обращения тыс. руб. 16679.99 Удельный вес издержек производства и обращения % 26.12 Срок окупаемости предприятия год 20 Прибыль тыс. руб. 3220.6 Рентабельность % 5
2.Организационно-технологический раздел
2.1 Производственнаяпрограмма
Производственнаяпрограмма комбината питания включает суточный план выпуска продукции,включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, атакже для работников предприятия.
Количество посетителейопределяется по формуле (2.1)
/> (2.1)
где N- количество посетителей за час,чел.; Y- оборачиваемость места в зале втечение одного часа; Р- количество мест в зале; X- загрузка зала в данный час, %.
Расчет количествапосетителей приведен в табл.2.1
Таблица 2.1
График загрузки заластоловой на 200 местЧасы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел. 7.30-8.00 2 20 80 8.00-9.00 4 20 160 12.00-13.00 3 60 360 13.00-14.00 3 90 540 14.00-15.00 3 60 360 17.30-18.00 2 20 80 18.00-19.00 4 20 160 итого 1740
В столовой для студентовпредусмотрено комплексное меню завтраков, обедов и ужинов в двух вариантах.
Количество питающихсязавтраком 240 человек;
обедом-1260 человек;
ужином-240 человек.
Расчетное меню рационовпитания для студентов приведено в табл.2.2
Таблица 2.2
Расчетное меню столовой I рацион (60%) II рацион (40%) Количество порций Количество порций Завтрак 144 96 Обед 756 504 Ужин 144 96
Студенты относятся к I группе интенсивности труда, суточнаяпотребность в белках, жирах и углеводах приведена в табл.2.3
Таблица 2.3
Суточная норма основныхпитательных веществ и калорийности для I группы интенсивности труда Основные питательные вещества и калорийность Норма потребления, г Норма потребления, г Юноши Девушки ЗАВТРАК(30%) Белки 27.3-33.9 23.4-28.8 Жиры 30.9-31.8 24.9-27.0 Углеводы 113.4-135.3 97.2-114.9 Калорийность 990.0 720.0 ОБЕД(50%) Белки 45.5-56.5 39.0-48.0 Жиры 51.5-53.0 41.5---45.0 Углеводы 189.0-225.5 162.0—191.5 Калорийность 1650.0 1200.0 УЖИН(20%) Белки 18.2-22.6 15.6-19.2 Жиры 20.6-21.2 16.6-18.0 Углеводы 75.6-90.2 64.8-76.6 Калорийность 660.0 480.0
Комплексное менюприведено в табл.2.4
Таблица 2.4
Комплексное менюI вариант Номер рецептуры Наименование блюда Выход, г. Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Калорийность, Ккал. 1 2 3 4 5 6 7 ЗАВТРАК 343 Творожная масса со сметаной 50 6.96 4.08 1.4 70.0 255 Каша гречневая 300 8,6 7,4 46,2 260,4 637 Кофе с молоком 200 2.2 2.5 22.7 117.0 107 Булочка ванильная 100 5.7 11.0 43.1 321.0 ИТОГО: 23.46 25,11 113,4 768,4 НОРМА: 23.4-33.9 24.9-31.8 97.2-135.3 720-990 ОБЕД 62 Салат из свежей капусты 100 1.85 2.7 7.4 67.0 177 Суп с макаронными изделиями 250 2.5 6.05 28.56 137.0 411 Бифштекс рубленный 70 37.16 34.5 16.9 526.0 470 Картофель отварной 150 3.01 3.09 28.46 153.57 702 Компот из сухофруктов 200 0.1 - 25.2 97.0 721 Мусс плодово-ягодный на манной крупе 100 1.03 0.05 30.64 124.0 Хлеб пшеничный 50 3.95 0.95 26.35 123.0 ИТОГО: 49.6 47.34 163.51 1227.57 НОРМА 39.0-56.5 41.5-53.0 162.0-225.5 1200-1650 УЖИН 284 Омлет 110 10.89 11.49 12.49 175.0 Кефир 200 5.6 6.3 8.2 247.0 120 Булочка “ Розовая” 60 2.42 2.8 31.86 122.6 Хлеб украинский 50 2.65 0.6 22.7 106.3 ИТОГО: 21.56 21.19 75.25 650.9 НОРМА 15.6-22.6 16.6-21.2 64.8-90.2 480-660 ИТОГО за день: 95,87 93,14 366,23 2715,87 НОРМА за день 78.0-113.0 83.0-106.0 324.0-451.0 2400-3300 II вариант ЗАВТРАК 311
Запеканка
пшенная с творогом и изюмом 200 12.32 21.12 50.48 446.4 642 Какао с молоком 200 4.0 4.0 6.0 77.0 102 Коржик молочный 75 8.7 6.5 52.3 284.0 ИТОГО: 25.02 31.62 108.78 807.4 НОРМА 23.4-33.9 24.9-31.8 97.2-135.3 720-990 ОБЕД 54
Салат
“ Столичный” 150 3.3 10.7 18.1 137.0 119 Щи из свежей капусты 250 1.7 6.1 10.3 100.0 312 Рыба жареная с луком по-Ленинградски 135 26.2 14.04 5.56 270.0 474 Картофель жареный 150 3.54 10.77 41.04 264.55 628 Чай с сахаром 200 - - 10.4 37.4 Пирожок из слоеного теста 75 5.3 6.8 57.9 354.5 Хлеб пшеничный 100 7.9 1.9 52.7 246.0 ИТОГО: 47.94 50.31 196.0 1409.45 НОРМА 39.0-56.5 41.5-53.0 162.0-225.5 1200-1650 УЖИН 424 Биточки паровые 100 11.68 9.69 6.63 159.38 290 Кабачки тушеные 150 2.0 10.0 9.8 152.0 593 Кисель из яблок 200 0.3 - 42.0 147.0 Хлеб украинский 50 2.65 0.6 22.7 106.3 ИТОГО: 16.36 20.29 81.13 564.68 НОРМА 15.6-22.6 16.6-21.2 64.8-90.2 480-660 ИТОГО за день: 89.32 102.22 385.91 2781.53 НОРМА за день 78.0-113.0 83.0-106.0 324.0-451.0 2400-3300
Расчет количествапосетителей в столовой для преподавательского состава ведется по формуле (2.1)
График загрузки залапредставлен в табл.2.5. Для преподавателей предусматривается один прием пищи вобеденное время.
Таблица 2.5
График загрузки зала встоловой на 40 местЧасы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел. 12.00-13.00 2.5 30 30 13.00-14.00 2.5 90 90 14.00-15.00 2.5 60 60 15.00-16.00 2.5 20 20 Итого 200
Количество блюд,реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.2
/> (2.2)
где m- коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребленияблюд равен 1.5
Количество блюд,реализуемых за день
/>блюд
Расчет количестваблюд в ассортименте для столовой, приведен в табл.2.6
Таблица 2.6
Расчет количества блюддля столовой на 40 местНаименование блюд Процентное соотношение, % Количество блюд От общего количества От данного вида 1 2 3 4 Холодные закуски: 25 75 -бутерброды 45 33 -салаты 55 42 Супы: 25 75 -заправочные 65 48 -молочные 35 27 Вторые горячие блюда: 35 105 -рыбные 35 36 -мясные 45 47 -яичные 20 22 Сладкие блюда 15 45
Расчет прочей (покупной )продукции приведен в табл.2.7
Таблица 2.7
Расчет покупной продукциидля столовой на 40 местНаименование продуктов Единицы измерения Норма потребления на 1 человека
Количество продуктов
на 200 человек Горячие напитки л. 0,1 20 Хлеб г. -ржаной 75 15000 -пшеничный 75 15000
Расчетное меню длястоловой приведено в табл.2.8
Таблица 2.8
Расчетное меню столовойНомер по сборнику рецептур Блюда, закуски, изделия Выход, г Количество порций 1 2 3 4 Закуски и холодные блюда 51 Салат “Мясной” 100 10 54 Салат “Столичный” 150 10 62 Салат из свежей капусты 100 13 6 Бутерброд с колбасой 55 23 6 Бутерброд с сыром 55 19 Супы 177 Суп с макаронными изделиями 250 25 119 Щи из свежей капусты 250 25 162 Суп молочный с крупой 250 25 Вторые горячие блюда 474
Рыба жареная с луком по-Ленинградски с
Картофелем жареным 135/150 35 375/470
Бефстроганов с
Картофелем отварным 150/150 25 378/465
Котлета натуральная с
Рисом отварным 125/150 18 424/210
Биточки паровые с
Кабачками тушеными 100/150 13 284 Омлет 110 14 Сладкие блюда 343 Творожная масса со сметаной 50 18 543 Кисель из яблок 200 17 721 Мусс плодово-ягодный 100 10 Напитки 636 Кофе черный 100 25 637 Кофе растворимый 200 35 728 Чай с сахаром 200 50 /> /> /> /> />
Расчет количества посетителей буфета на 50 мест ведетсяпо формуле (3.2)
График загрузки зала представлен в табл.2.9
Таблица 2.9
График загрузки залабуфетаЧасы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел. 1 2 3 4 12.00-13.00 4 5 10 13.00-14.00 4 10 20 14.00-15.30 2 40 40 15.30-16.00 Перерыв 16.00-17.00 4 40 80 17.00-18.00 4 40 80 18.00-19.00 4 50 100 19.00-20.00 4 20 40 20.00-21.00 4 10 20 ИТОГО 390
Расчет количества блюд,потребляемых за день производиться по формуле(2.2)
Коэффициент потребления блюд равен 1.Расчет количестваблюд в ассортименте предоставлен в табл.2.10
Таблица 2.10
Расчет количества блюддля буфетаНаименование блюд Процентное соотношение, % Количество блюд От общего количества От данного вида 1 2 3 4 Холодные закуски, в том числе 100 390 -салаты 30 117 -бутерброды 30 117 -горячие бутерброды 10 39 -кисло-молочные продукты 30 117
Расчет прочей (покупной )продукции представлен в табл.2.11
Таблица 2.11
Расчет прочей и покупнойпродукции буфета на 50 местНаименование продуктов Единицы измерения Норма потребления на 1 человека
Количество продуктов
на 390 человек Горячие напитки л 0,1 39 Холодные напитки в том числе: -фруктовая вода л 0,05 19 -сок л 0,04 16 Хлеб -ржаной г 25 9750 -пшеничный г 50 19500 Мучные кондитерские и булочные изделия шт 0,85 331 Конфеты кг 0,03 11,6 Фрукты кг 0,03 11,6
Расчетное меню для буфетапредставлено в табл.2.12
Таблица 2.12
Расчетное меню буфета на50 местНомер по сборнику рецептур Наименование блюд Выход блюд, г Количество блюд, порций Холодные закуски 1 2 3 4 51 Салат “Мясной” 100 30 54 Салат “Столичный” 150 47 62 Салат из свежей капусты 100 40 6 Бутерброд с колбасой 55 50 6 Бутерброд с сыром 55 68 6 Бутерброд с сыром и колбасой горячий 80 20 Йогурт в ассортименте 125 10 Кефир 200 15 Молоко шоколадное 200 15 Сыр порциями 75 15 Сырки глазированные в ассортименте 40 22 Сырки творожные с изюмом и курагой 50 35 Кондитерские изделия 114 Булочка сдобная с помадкой 100 40 Пирожки печеные в ассортименте 100 25 Пирожки жареные в ассортименте 60 25 Ватрушки 75 40 82 Кекс “Столичный” 75 30 Торт “Пешт” 1500 20 50 Пирожное “Песочное кольцо” 48 45 54 Пирожное корзиночка с белковым кремом 45 30 44 Пирожное “Буше” 40 40 61 Заварная трубочка 40 36 Конфеты порциями 150 50 Шоколадные плитки 100 40 Напитки Чай с сахаром “Липтон” 200 110 Чай с молоком 200 20 Кофе растворимый “Нескафе” 200 45 Кофе натуральный 100 40 Соки в ассортименте 200 80 Напитки газированные 200 95 Фрукты Яблоки 200 30 Апельсины 200 15 Груша 200 13
2.2 Расчет сырья
Расчет сырья для комбината питания производится посреднему расходу основных видов сырья на одно место в день.
Количество сырья определяется по формуле 2.3
/> (2.3)
где N-числомест на данном предприятии;
g-количество сырья на одно место в день;
Расчет сырья длякомбината питания на 1080 мест приведен в табл.2.13
Таблица 2.13
Расчет сырьяНаименование сырья Процентное соотношение коэффициент Количество, кг
МЯСО в том числе 0,95 1026 Говядина 50 513.0 Свинина 35 359.1 Птица 15 206.5 Субпродукты 50 РЫБА 0,14 151.2
ОВОЩИ в том числе 0,87 939.6 Морковь 16 150.34 Свекла 14 131.54 Лук 14 131.54 капуста 36 338.26 Зелень, кабачки, огурцы 20 187.92 Картофель 1,33 1436.4 /> /> /> /> />
Расчет сырья для столовыхкомбината питания производится по формуле (2.4)
/> (2.4)
где gр-норма сырья на одно блюдо, г.
n- количество блюд, реализуемых задень, шт
расчет сырья приведен вприложении 1
2.3 Расчет складскихпомещений
Таблица 2.14
Мясо-рыбная камераНаимен. продуктов Суточный расход сырья, кг Срок хранения сырья, сут Влажность, % Количество сырья подлежащее хранению, кг
Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг
Расчётная площадь, м2 1 2 3 4 5 6 7 Говядина 513,0 3 80 1539,0 120 12,83 Свинина 359,1 3 80 1077,3 120 8,98 Птица 206,5 1 80 206,5 140 1,48 Субпродукты 50,0 2 80 100,0 140 0,71 Судак 37,8 4 95 151,2 220 0,69 Минтай 113,4 4 95 452,4 220 2,06 Итого 26,75 Молочно-жировая камера Творожная масса 27,93 2 85 55,86 160 0,35 Сметана 29,09 2 85 58,18 160 0,36 Молоко 83,55 0,5 85 41,78 160 0,26 Яйца 1276 2 85 2552 220 11,6 Маргарин столовый 42,5 5 85 21,5 200 1,06 Масло сливочное 159,7 3 85 479,12 200 2,39 Кулинарный жир 28,16 5 85 84,499 200 0,42 Соус южный 0,32 5 85 1,6 200 0,008 Майонез 24,13 3 85 72,39 200 0,36 Масло растительное 11,5 5 85 57,5 200 0,29 Сыр 3,94 5 85 19,68 220 0,089 Кефир 30,8 1 85 30,8 160 0,19 Йогурт 2,5 5 85 12,5 160 0,078 Сырки 2,63 5 85 13,15 160 0,08 Меланж 71,8 5 85 359 220 1,63 Дрожжи прессованные 8,73 3 85 26,19 160 0,16 Сливки 20% 11,35 0,5 85 5,68 160 0,04 Итого 19,37 Камера фруктов, зелени и напитков Соки 16 10 85 160 220 0,73 Напитки газированные 19 10 85 190 220 0,86 Фрукты 11,6 2 85 22,4 100 0,224 Зелень 52,44 2 85 104,88 100 1,048 Итого 2,86 Кладовая овощей Картофель 1436,4 5 60 7182 400 17,96 Морковь 150,34 5 60 751,7 200 3,76 Свекла 131,54 5 60 657,7 200 3,29 Лук 131,54 5 60 657,7 200 3,29 Капуста 338,26 5 60 1691,3 300 5,64 Кабачки 100,0 5 60 500,0 200 2,5 Огурцы 21,41 5 60 107,05 200 0,54 Итого 36,98 Кладовая сухих продуктов Мука пшеничная 514,37 5 2571,85 500 5,14 Сахар- песок 228,55 5 1142,73 500 2,28 Соль 21,56 5 107,8 600 0,18 Ванилин 1,62 10 16,2 500 0,03 Изюм 20,84 10 208,4 500 0,42 Ядра орехов 5,33 10 53,3 500 0,11 Патока крахмальная 2,97 10 29,7 500 0,06 Пудра рафинадная 1,22 10 12,2 500 0,024 Эссенция 0,52 10 5,3 500 0,01 Аммоний углекислый 0,32 10 3,2 500 0,006 Натрий двууглекислый 1,88 10 18,8 500 0,04 Крахмал 1,61 10 16,1 500 0,032 Кислота лимонная 0,33 10 3,3 500 0,007 Какао-порошок 0,83 10 8,3 500 0,017 Кофе натуральный 1,47 10 14,7 500 0,029 Крупа манная 7,68 10 76,8 500 0,15 Крупа пшенная 3,84 10 38,4 500 0,77 Чай 2,1 10 21 500 0,042 Вермишель 62,48 5 312,4 300 1,04 Сухофрукты 15,12 5 75,6 100 0,75 Крупа рисовая 0,93 10 9,3 500 0,019 Итого 11,16
Общая площадь отдельных складских помещений определяетсяс учетом коэффициента использования площади и приведена в табл.2.15
Таблица 2.15
Расчет общей площадиотдельных складских помещенийНаименование камер, кладовых
Полезная площадь, м2 Наименование оборудования Габаритные размеры Количество Площадь оборудования Коэффициент использования
Общая площадь, м2 Камеры -молочно-жировая 15,81
Подтоварник металлический
Стеллаж производственный стационарный
1050´840´280
1450´ 840´
2000
5
10
4.4
12.2 0,4-0,45 35,13 -мясо-рыбная 26,85
Стеллаж производственный стационарный
Подвесной путь 1450´ 840 ´2000 3
3.36
21.74 0,35-0,45 59,67 -фруктов, зелени и напитков 11,15 Стеллаж производственный стационарный 1450´ 840 ´2000 9 10.98 0,4-0,45 24,78 Кладовые -овощей 30,06
Подтоварник металлический
Стеллаж производственный стационарный
1050 ´840 ´280
1450´ 840´ 2000
26
6
22.88
7.32 0,4-0,5 60,12 -сухих продуктов 10,58
Подтоварник металлический
Стеллаж производственный стационарный
Стеллаж производственный стационарный
1050 ´840 ´280
1450´ 840´ 2000
1050´ 840´ 2000
9
3
2
7.04
3.66
1.76 0,35-0,45 23,51 Итого 203.21
2.4 Расчет овощногоцеха
Количество сырья,перерабатываемое в цехе приведено в табл.2.16
Таблица 2.16
Количество сырья,перерабатываемое в цехеВид продукта Единицы измерения Количество за день Картофель кг 1436,4 Морковь кг 150,34 Свекла кг 131,54 Лук кг 131,54 Капуста кг 338,26 Зелень, кабачки, огурцы кг 187,92
Производственнаяпрограмма овощного цеха приведена в табл.2.17
Таблица 2.17
ПроизводственнаяпрограммаПолуфабрикаты Единицы измерения Количество всего В том числе Кафе Столовые 1 2 3 4 5 Картофель сырой мытый кг 300 72.07 200 Картофель сырой очищенный, сульфитированный кг 734,54 87.19 500 Картофель сырой очищенный, нарезанный кг 112.8 - 112.8 Морковь свежая мытая кг 55 15 40 Морковь свежая очищенная, нарезанная кг 75,4 - 75.4 Свекла свежая мытая кг 60 20 40 Свекла свежая очищенная, нарезанная кг 56,24 - 56.24 Капуста белокочанная свежая, зачищенная кг 270.61 20 86.91 Лук репчатый свежий, целый, очищенный кг 110.49 4 14.45 Зелень свежая обработанная кг 52.44 20 22.44 Огурцы свежие мытые кг 21.41 - 21.41 Кабачки свежие очищенные от кожицы и семян Кг 90.0 - 70.6
Расчет выходаполуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей приведен в табл.2.18