Введение
Полноценноепитание – залог здоровья, работоспособности и долголетия человека. Продуктыпитания должны удовлетворять физиологические потребности организма человека вэнергии и основных питательных веществах, которые обеспечивают полноценноефункционирование организма – белках, углеводах, жирах, витаминах, минеральныхвеществах, и их усвояемость. В рационе питания населения хлебопродукты составляют до 40 % калорийностипотребляемого продовольствия. За счет потребления хлеба покрывается до 20-30 %потребности организма в белках и наполовину в углеводах. Поэтому по количествупредприятий, объему и значимости продукции, стоимости основных производственныхфондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевойпромышленности Республики Беларусь. Хлебопекарную промышленность отличаетвысокая концентрация и специализация производства, широкое распространениенепрерывного трехсменного режима работы, что определяет высокую стабильностьтехнологических параметров.
Одной изсамых сложных проблем хлебопекарной промышленности является отсталостьматериально-технической базы, ее износ. Современное состояние хлебопекарногопроизводства требует технического обновления, т.к. количество полностьюамортизированной техники на хлебозаводах составляет 65 — 75 %, что постепенноделается на предприятиях хлебопекарной промышленности. Совершенствованиехлебопечения на современном этапе идет в следующих направлениях:
- развитиетрадиционных и создание новых технологий, стабилизация качества продукции;
- обновление технической базы отрасли;
- рационализация структуры иорганизации управления;
- уменьшение энергопотребления;
- улучшение экологии и условий труда.
Следуетотметить, что наряду с заменой устаревшего оборудования на предприятияххлебопекарной промышленности необходимо совершенствовать и организацию труда,особенно в цехе основного производства, т.к. от правильно и рациональноорганизованной работы предприятия зависит четкая, слаженная и бесперебойнаяработа предприятия. Именно поэтому необходимо полно проводить работу поорганизации производственного потока: расчет загрузки ведущей машины ипроизводственного задания рабочим местам потока, определение ритма потока икаждого рабочего места, установление числа рабочих и количества машин напоточной линии.
Цельюкурсового проекта является разработка поточной линии по производству батона«ГИППО», а также разработка основных направлений повышения уровня организациипроизводства в хлебопекарном цехе.
Задачикурсового проекта:
- рассмотретьособенности организации основного производства в хлебопекарном цехе;
- выбратьрациональный вид движения предметов труда в процессе основного производства;
- рассчитатьпараметры поточной линии по производству хлеба формового.
В данной курсовой работея проработала различные теоретические вопросы и провела практические расчеты набазе хлебопекарного цеха ТЦ «ГИППО» в филиале в г. Могилеве.
1. Особенностиорганизации основного производства в хлебопекарном цехе ТЦ «ГИППО» в филиале в г. Могилеве
Организацияпроизводства представляет собой совокупность методов наиболее рационального иэффективного использования труда, средств труда и предметов труда во времени ипространстве. Для того чтобы организация процесса производства была наиболееэффективной, необходимо изучение его структуры для определения трудоемкостипроцесса и продолжительности производственного цикла.
Расчленениепроизводственного процесса ведется в следующем порядке: выделяютсяпроизводственные стадии, каждая из них делится на составляющие ее операции.Операции, так, же как и рабочие процессы, подразделяются на основные — вносящиекакие-либо изменения в предмет труда, и вспомогательные, не вносящие измененийв предмет труда. Вспомогательные операции, в свою очередь, разделяются напереместительные, изменяющие положение предметов труда в пространстве, иконтрольные, способствующие регулированию производственного процесса.
Операцияявляется основным первичным звеном производственного процесса. Решающеезначение в выделении операции имеют следующие два обстоятельства: переход наобработку нового предмета труда и изменение средств труда (или перемена того идругого одновременно). Подобные переходы означают появление новойпроизводственной операции. Процесс производства батона «ГИППО» и разделение егона основные операции приведен в таблице 1.
Таблица1 — Основные и вспомогательные операции производственного процессаПроизводственная стадия Производственная операция Классификация операций по целевому назначению
Приготовление
теста 1.Отмеривание и отвешивание сырья Основная 2. Замес теста Основная 3. Отлежка Основная 4. Подача теста на тестоделитель Вспомогательная Разделка теста 1. Разделка теста на делителе Основная
Расстойка теста 1. Подача теста в расстойно-печной агрегат Вспомогательная
2. Расстойка Основная
Выпуск готовой продукции
продукции 1. Выпечка хлеба Основная
2. Выгрузка хлеба из печи Вспомогательная
3. Бракераж хлеба Вспомогательная
4. Укладка хлеба в контейнеры для остывания Вспомогательная
5. Выкладка в потребительские корзины Вспомогательная
/> /> /> /> />
1. Приготовлениетеста
Заместеста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степенизависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесетеста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получаютоднородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Процессзамешивания опары и теста осуществляется на тестомесильных машинах.
Основнойцелью замеса теста является получение однородной по всей массе смесисоответствующих количеств муки, воды, дрожжей и соли. Отсутствие в этой смесикомочков муки за показатель завершенного процесса замешивания.
2.Отлежкатеста
Особенность способаприготовления по “холодной” технологии заключается в том, что начальная температуратеста снижена до 23-27°С,а процесс брожения теста в массе сокращен до минимума и носит наименованиеотлежки теста. Поэтому необходимо обеспечить более быстрое протекание процессасозревание теста, начиная с замеса, в период его отлежки и на стадииокочательной расстойки. Это достигается внесением в тесто при замесе помимокомпонентов, предусмотренных рецептурой, хлебопекарных улучшителей, а такжеснижением начальной температурой теста, увеличением до 4-5% количества прессованныхдрожжей, усиленной обработки теста.
Длительностьброжения зависит от состава теста и колеблется от 20 до 50 минут.
3. Разделкатеста
Делениетеста на куски, как правило, производится в тестоделительных машинах. Массакуска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочныхизделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек).
Например,масса тестовой заготовки для производства батона «ГИППО», массой 500г.принимается 555-575 гр. Упек составляет 88,67-88,4%
При производствебатона куски теста, выходящие из делительных машин, попадают в металлическиеформы и направляются на окончательную расстойку.
Конструкцияи состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формовогохлеба.
4.Окончательнаярасстойка хлеба
Окончательнаярасстойка — это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовокперед выпечкой.
Впроцессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинныйкаркас, формируется структура пористости будущего изделия. Поверхность тестовыхзаготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. В конце расстойкитестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50-70 % отисходного). Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах ватмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 38 — 40°С и относительнойвлажности 70 — 80 %.
Заготовкипомещенные в форме, расстаиваются более длительное время, чем подовые изделия,так как стенки формы сдерживают расплывание теста; 30 — 60 минут.
5.Выпечкахлеба
Выпечка- заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующаякачество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекаютодновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидныепроцессы.
Поверхностьвыпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) после помещения ее в пекарную камерупокрывается пленкой, постепенно переходящую в корку. Окраска корки ВТЗстановится все темнее.
Подкоркой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из теставсе более и более утолщающегося слоя сравнительно упругого, способного стойкосохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь мякиша.
Основнымпроцессом при выпечке хлеба является прогрев ВТЗ, помещенной в пекарную камерув результате теплообмена с теплоотдающими элементами пекарной камеры ипаровоздушной смесью, заполняющей ее.
Температураслоя ВТЗ, к концу выпечки превращенного в мякиш, до самого конца выпечки непревышает ЮОоС. Температура поверхности ВТЗ быстро достигает 100°С и не задерживаясьна этом уровне продолжает возрастать, и к концу выпечки достигает примерно180°С.
Режимывыпечки определяются степенью увлажнения теста, температуры в различных зонахпродолжительностью процесса. Режим зависит от сорта, вида, качества хлеба,свойств муки и от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовойзаготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8 — 10 минут длямелкоштучных изделий до 1 ч для ржаного хлеба массой 1 кг.
6.Хранение хлеба
Готовыйхлеб хранят в чистых специализированных помещениях без сквозняков. Притемпературе 18 — 25°С; относительной влажности 70 — 85 % в течение 48 часов — на предприятии до 12 часов и в торговле до 36 часов.
Послевыпечки хлеб отправляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем наэксплуатацию. Во время остывания происходит перераспределение влаги. Часть ееиспаряется, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделиявыравнивается. В результате влагообмена масса хлеба уменьшается на 2 — 4% посравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой. Дляснижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить. Для этого снижаюттемпературу и влажность в хлебохранилищах, уменьшает плотность кладки теста,обдувают воздухом пониженной температуры. На усушку также влияет влажностьмякиша.
Длявыпуска хлебобулочных изделий характерным является массовый тип производства.Массовое производство характеризуется постоянством структуры процесса труда. Нарабочем месте повторяются одни и те же процессы труда, связанные сизготовлением однородной продукции, применением специализированногооборудования. Для этого типа производства характерны большой объемпроизводства, высокая степень механизации и автоматизации, ритмичность ипоточность производства. Он обусловливает разделение труда и специализациюрабочих мест.
Специфическимитехнологическими и организационными особенностями хлебопекарного производстваявляются большой ассортимент вырабатываемой продукции (более 700 наименований)и сложность его структуры, обусловленная различными национальными вкусами ипотребностями населения. Как указывалось ранее, выпускаемая продукция носитмассовый характер и потребляется населением ежедневно, причем хлебобулочныеизделия имеют ограниченный срок реализации. Непрерывность технологическогопроцесса и недопустимость длительного хранения готовой продукции исключаютвозможность образования каких-либо маневренных резервов незавершенногопроизводства.
Техническаяподготовка производства имеет важное значение для наиболее рациональногоиспользования технических, материальных и трудовых ресурсов предприятия. Онапредставляет собой комплекс мероприятий по подготовке оборудования и персонала работающихк выполнению установленных плановых заданий. К основным задачам техническойподготовки хлебопекарного производства относятся;
1) выбортехнологических схем всех запланированных сортов хлебобулочных изделий исоответствующее им производственное оборудование;
2) разработкапроизводственных нормативов расхода сырья, материалов, топлива, электроэнергиии инвентаря.
3) определениеструктуры производственного процесса (основные и вспомогательные операции),рабочие места и необходимая численность производственных рабочих;
4) проведениеинструктажа и обучение рабочих передовым и безопасным методам работы, контроляи первичному учету производства и др.
Основнымиэкономическими критериями выбора технологической схемы должны быть:интенсификация технологического процесса и сокращение производственного цикла;снижение трудоемкости готовых изделии; сокращение расхода сырья на единицупродукции в результате снижения технологических затрат и механических потерь;улучшение качества готовых изделии и повышение производительности труда.
Выборсхемы технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий определяети выбор определенных видов оборудования, а также структуру производства.
Основнымитехнико-экономическими критериями выбора производственного оборудования и машинв хлебопекарном производстве должны быть:
1) технологическая иэкономическая целесообразность использования их для данной технологическойсхемы, стадии или операции;
2) степеньиспользования данной машины и оборудования в поточной линии;
3) точность ихработы и снижение потерь сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
4) возможность организацииавтоматического контроля и регулирования производственного процесса;
5) максимальноеполучение продукции лучшего качества в единицу времени с наименьшими затратамитрудовых и материальных ресурсов.
Оттехнического и санитарного состояния оборудования зависит уровень организациипроизводства и технико-экономические результаты его работы. В хлебопекарномпроизводстве подготавливается и закрепляется за соответствующими сортамиизделий следующее оборудование:
а) наскладе муки: просеивательные машины и бункеры для муки; в просеивательныхмашинах устанавливают соответствующие сита (для обойной или сортовой муки);
6) вдрожжевом и заквасочном отделениях: емкости (чаны, сборники), дозаторы,смесители, заварочные машины, насосы и коммуникации для транспортированияжидких дрожжей, заквасок и заварок, установки для активации прессованныхдрожжей и др.;
в) наоперации приготовление теста: дозирующая и смешивающая аппаратура,тестомесильные машины, подкатные дежи, или тестоприготовительные агрегаты,камеры брожения с кондиционерами воздуха, дежеопрокидывате ли;
г) наоперации разделка и формовка теста: тестоделители, тестоокруглители,тестозакаточные машины. Особое внимание уделяется подготовке и регулировкеделительных головок тестоделителей, обеспечивающих деление кусков теста всоответствии с заданной массой и производительностью этих машин
д) наоперации расстойки: конвейеры и транспортеры для предварительной и конвейерныешкафы для окончательной расстойки тестовых заготовок с кондиционерами воздуха(или вагонетки для расстойки и стационарные расстоечные камеры с приборами дляподогрева и увлажнения воздуха).
е) наоперации выпечки: печи, машины для надрезки и посадки тестовых заготовок на подпечи, транспортеры для подачи хлеба к циркуляционным столам, вагонетки, машиныдля смазки форм. Особое внимание обращается на проверку приборов для измерениятемпературы, реле времени для конвейерных печей, регуляторов скорости печныхконвейеров, пароувлажнительной аппаратуры.
Основнымиэлементами подготовки основного производства являются:
1. распределение суточного задания похлебопекарным печам и сменам;
2. составление технологического плана;
3. организация технохимического контроляпроизводства;
4. подготовка технологическогооборудования;
5. разработка прогрессивных нормативовиспользования оборудования, сырья и материалов, а также норм времени напроизводственные операции;
6. инструктаж производственных рабочих идр.
Производствохлебобулочных изделий осуществляется поточным методом. Производственный процесспостроен на непрерывном потоке. Прогрессивной формой организации производстваявляется выделение внутри предприятия ряда специализированных поточных линий,вырабатывающих группы близких по технологическому процессу изделий. Для этогоиспользуют универсальное и специализированное оборудование. Все большееприменение в отрасли находят специализированные поточные линии. Одновременноизготавливаются поточные линии, оснащенные универсальными печами, охватывающимипроцессы приготовления, разделки, расстойки теста.
Содержаниеработы по организации производственного потока составляет:
— расчетзагрузки ведущей машины и производственного задания рабочим местам потока.Производственное задание рабочему месту потока — это количество изделий,которое должно быть обработано на нем в единицу времени, чтобы работа ведущеймашины потока была бесперебойной
— определение ритма потока и каждого рабочего места;
— установление числа рабочих и количества машин на поточной линии.
Расчеттехнологических нормативов имеет исключительно важное значение не только длярациональной организации технологического процесса, но и для организацииосновного производства.
Технологическиминормативами предусматриваются расчеты производительности хлебопекарных печей,потребного количества деж или емкостей для приготовления теста, количествокусков теста для обеспечения часовой производительности печи, количествовагонеток для расстойки тестовых заготовок, потребности в другомтехнологическом оборудовании. Поскольку в хлебопекарном производстве ведущеймашиной является хлебопекарная печь, расчеты технологических нормативовначинаются с расчетов производительности печи.
Накаждом хлебопекарном предприятии разрабатывается технологический план, которыйнаправлен на обеспечение выпуска хлебобулочных изделий высокого качества, внеобходимом количестве и ассортименте, на выполнение установленных норм выходаготовых изделий и строгое соблюдение технологической дисциплины производства.Технологический план включает расчеты по каждому запланированному к выработкесорту изделий и по печам, закрепленным за этим сортом, а также расчетыиспользования хлебопекарного оборудования.
Длякаждого сорта изделий на основании утвержденных технологических инструкций иунифицированных (нормативных) рецептур составляется типовая -производственнаярецептура, уточняется режим приготовления данного сорта и рассчитываютсятехнологические нормативы. При выборе технологического варианта приготовленияданного сорта изделий решающее значение имеет обеспечение высокого качестваизделий.
Необходимоотметить, что для производства хлебобулочных изделий все сырье должно обладатьнеобходимыми качественными показателями, отображенными в Государственныхстандартах, технических условиях и других документах. Поэтому перед отпускомсырья хлебокомбинату каждый поставщик проводит необходимую лабораторнуюпроверку на качество.
Киспользуемому на предприятии сырью также относят возвращаемую из торговой сетина переработку черствую продукцию, которая приходуется на склад сырья иматериалов по стоимости, предусмотренной в основных условиях поставки хлеба.
Приприготовлении теста в подкатных дежах или в бункерных агрегатах с периодическимзамесом теста производственная рецептура составляется на одну дежу. В основурасчета берется нормативная рецептура, установленная на 100 кг муки, геометрический объем дежи, возможную загрузку ее мукой.
Втиповой производственной рецептуре, указываются следующие данные: дозировка (пофазам) муки и другого сырья, расход воды (из расчета средней влажности муки исырья), температурный режим по фазам, продолжительность каждой стадиитехнологического процесса. Типовая рецептура по каждому сорту ежедневнокорректируется в лаборатории с учетом качества перерабатываемых партий муки,результатов пробных выпечек и ряда других факторов (качества дрожжей, заквасок,температуры наружного
Кхлебопекарному основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль.
Кдополнительному сырью относят яйца, меланж, отруби, животные и растительныежиры, улучшители, ферментные препараты, молочную сыворотку, патоку, изюм,орехи, семечки, кунжут, мак и др.
Подготовкасырья к пуску в производство состоит из стадий:
1)подготовка муки.
Подготовкамуки заключается в составлении смеси, проведении смешивания, просеивания имагнитной очистке.
Отдельныепартии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным свойствам,поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партиймуки в пределах сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с мукой имеющейсильную клейковину. Муку темную или темнеющую в процессе выпечки из нее хлебасмешивают с мукой светлой или не темнеющей. Муку с малой газообразующейспособностью смешивают с мукой имеющей большую газообразующую способность.
Соотношениекомпонентов в смеси определяет лаборатория на основании анализа, если при этомвозникает необходимость улучшить свойства одной партии муки за счет другой.Обычно смешивают 1:1, 1:2, 1:3 и так далее, на специальных мукосмесителях.
Передподачей в расходные мучные силосы муку просеивают для отделения постороннихчастиц, отличающихся по размеру от частиц муки, на мукопросеивателях.
Дляочистки муки от металлических примесей в выходных каналах просеивателейпредусмотрены магнитные уловители.
Затемсмесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будетподаваться на приготовление теста.
2) подготовкадрожжей.
Вхлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные,жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованныедрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурнойсреды, промытых и спрессованных.
Подготовкапрессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки,предварительном, грубом измельчении и приготовлении однородной взвеси их(суспензии) в теплой воде (30-35 °С) в соотношении 1:2-4. Для этого используютпропеллерные мешалки.
3) подготовкасоли и сахара.
Сольдобавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23 — 26% по массе. Насыщенныйраствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают впроизводственные сборники.
Сахар — песок. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51-62% — нойконцентрации плотностью 1,23 — 1,3. Раствор готовят в бачках, снабженныхмешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости.Температура раствора около 32 — 35 °С.
4) подготовкажиров.
Вхлебопекарной промышленности наиболее широко применяется сливочное масло,маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло. Всеперечисленные жиры перед применением растапливают, за исключением растительногомасла.
5) подготовкаи хранение воды.
Водахранится в емкостях — баках холодной и горячей воды, из которых потомнаправляется для приготовления теста.
Водадолжна соответствовать стандарту на питьевую воду. Содержание бактерий в ней недолжно превышать норму, так как многие из них сохраняются при выпечке.Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило,не ухудшает, а иногда может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабуюклейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированнойводе. Воду используют для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли,сахара. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста(28°С, 30°С, 32°С). В зависимости от выпекаемого ассортимента хлебобулочныхизделий количество воды в тесте колеблется от 35-40 до 72-75 % к массе муки.
2.Выбор рационального вида движения предметов труда в процессе основногопроизводства
Производственныйпроцесс — это совокупность взаимосвязанных процессов труда и естественныхпроцессов, в результате которых исходное сырье и материалы превращаются вготовую продукцию.
Важнейшимтребованием, предъявляемым к рациональной организации производственногопроцесса, является обеспечение наименьшей длительности производственного циклаизготовления продукции.
Производственныйцикл — это период времени от момента запуска сырья в производство до полногоизготовления готовой продукции и сдачи ее на склад. Длительность цикласкладывается из технологического времени; времени необходимого длятранспортировки предметов труда к рабочим местам; времени необходимого дляконтроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; времени, затраченного наорганизационно-технические и технологические перерывы. На длительностипроизводственного цикла существенное влияние оказывает величина партиипредметов труда.
Партиейназывается количество сырья, которое непрерывно обрабатывается на каждойоперации производственного цикла с однократной затратойподготовительно-заключительного времени.
Производственныйпроцесс имеет составные стадии (операции) — законченные технологические части.Такое деление позволяет изучать и анализировать производственный процесс сцелью его дальнейшего совершенствования.
Определяемдлительность производственного цикла при выпечке батона «ГИППО» массой 0,5 кг, на технологической линии №1.
Дляопределения длительности производственного цикла необходимо знатьпродолжительность каждой входящей в него операции. Данные о продолжительностиопераций взяты из технологического плана производства батона «ГИППО» 0,5 кг, по ТУ 658-29-2009 линия №1, и сведены в таблицу 2.1
Таблица2.1 — Технология выпечки батона «ГИППО» массой 0,5 кг.№ операции Технологическая операция Продолжительность выполнения операции на 100 кг сырья, мин 1 Отмеривание и отвешивание сырья 5 2 Замес теста 10 3 Отлежка 20 4 Разделка на делителе 25 5 Формовка 10 6 Расстойка 40 7 Выпечка 23 8 Остывание 20 9 Выкладка в потребительские корзины 10
Необходимопереработать 1243 кг теста, величина передаточной партии составляет 100 кг. Каждая операция выполняется на одном рабочем месте.
Длительностьпроизводственного цикла зависит не только от величины партии, но и от степенисочетаемости операций, которая определяется видом движения предметов труда потехнологическим операциям — последовательным, параллельным или параллельно-последовательным.Для выбора наиболее рационального вида движения предметов труда определюдлительность производственного цикла для каждого из них.
Последовательныйвид движения предметов труда характеризуется тем, что каждая последующаяоперация начинается только после окончания обработки всей партии на предыдущей операции.
Длительностьпроизводственного цикла при последовательном движении (Тц. пос) будет равна
Тц. пос= ВП (/>/РМ/>),
где />— штучное времяна i-й операции, мин;
ВП —размер партии, т; (ВП=ПЗ)
m — количествоопераций в процессе;
РМ/>— количестворабочих мест на i-й операции.
Необходимопереработать 1243 кг теста, величина передаточной патрии составляет 100 кг. теста. Каждая операция выполняется на одном рабочем месте. То есть ВП = 12,43 (1243/100), аПП = 0,1. Подставив цифровые данные в формулу, получим
Тц. пос= 12,43×(5 + 10 + 20 + 25 + 10 + 40 + 23) = 1654 мин.
Длительностьпроизводственного цикла при таком движении слишком велика, и предметы трудазначительное время находятся в процессе ожидания (т.е. пролеживают), ониостаются на каждом рабочем месте дольше, чем необходимо для их непосредственнойобработки. В связи с этим увеличивается и общая продолжительность обработкипартии изделий. Данный вид движения, как правило, используется в единичном имелкосерийном производстве, где изделия изготавливаются небольшими партиями.
Параллельноедвижение предусматривает передачу каждой транспортной (передаточной) партиипредметов труда на следующую операцию немедленно после обработки на предыдущей.При этом вся партия разделяется на небольшие передаточные партии (ПП).
Продолжительностьцикла при параллельном движении значительно сокращается, ее расчет производитсяпо формуле
Т ц.пар= ПП /> (ВП- ПП) × tmах ,
где tmах — операция, на которую затрачивается максимальноевремя.
Если воперации участвуют несколько рабочих мест, то применяется формула
Т ц.пар= ПП /> (ВП- ПП) × />
Подставивцифровые данные, получим
Т ц.пар= 0,1(5 + 10 + 20 + 25 + 10 + 40 + 23) + (12,43 — 0,1) 40 = 507 мин.
Припараллельном виде движения передаточные партии не пролеживают в процессеобработки, время обработки партии изделий значительно сокращается, но рабочиеместа загружены не полностью, так как неравенство времени обработки наразличных операциях приводит к перерывам в работе машин с менеепродолжительными операциями. Перерывы имеются на всех операциях, кроме наиболеетрудоемкой. Возникновение простоев машин ограничивает использованиепараллельного вида движения предметов труда непрерывно-поточными линиями, накоторых возможна полная синхронизация операций.
Параллельно-последовательныйвид движения предметов труда характеризуется тем, что обработка партии накаждой последующей операции начинается раньше, чем заканчивается предыдущаяоперация для всей партии, но с тем условием, что процесс на последующейоперации должен осуществляться без перерыва. Имеются два условия:
1) еслипредшествующая операция длиннее последующей (ti > ti+1), то обработка последней передаточной партии на последующейоперации начинается только после окончания обработки ее на предыдущей операции;
2) еслиже продолжительность предшествующей операции меньше последующей (ti
Продолжительностьцикла определяется по формуле
Т ц. п.п = (ВП — ПП) ×t шт1+/>
Следовательно,
Тц.п.п=(12,43-0,1)×5+(5 + 10 + 20 + 25 + 10 + 40 + 23) =195 мин.
Впроцессе производства хлеба наиболее эффективным и рациональным будетпараллельно-последовательный вид движения предметов труда, так как он обладаетрядом преимуществ:
- значительноменьшая длительность производственного цикла, чем при последовательномдвижении;
- непрерывностьпроцесса на отдельных операциях, что отличает его от параллельного движенияпредметов труда.
3.Расчет параметров поточной линии
Типпроизводства — это комплексная характеристика организационно-техническогоуровня производства, представляющая совокупность номенклатуры продукции, объемапроизводства, повторяемости выпуска однотипной продукции, характера загрузкирабочих мест, типа используемого оборудования, квалификации рабочих.
Производственныйпроцесс носит массовый характер, т.е. производство характеризуется постоянствомструктуры процесса труда, на рабочих местах повторяются одни и те же процессытруда, связанные с изготовлением однородной продукции, использованиеспециализированного оборудования. Для такого типа производства характерныбольшой объем производства, ограниченная номенклатура продукции, высокаястепень механизации и автоматизации, ритмичность и поточность производства, апревращение сырья в продукцию сливается в единый неразрывный процесс. Этот типпроизводства является наиболее экономичным. Узкая специализация оборудования,инструмента и рабочих обеспечивает высокую производительность труда, снижениезатрат ручного и машинного времени на выполнение производственных операций.
Методорганизации производства — это способ осуществления производственного процесса,представляющий собой совокупность средств и приемов его реализации.
Припроизводстве хлебобулочных изделий применяется поточный метод.
Основнымипризнаками данного метода являются:
- разделениеобщего процесса производства продукции на отдельные составные части — операции;
- закреплениекаждой операции за отдельным рабочим местом (машиной) и как следствие — повторение одних и тех же процессов труда, т.е. четкая их специализация;
- одновременное(параллельное) выполнение на рабочих местах операций составляющих процесс производстваопределенной продукции.
- расположениемашин, однотипного оборудования и рабочих мест в порядке последовательностивыполнения отдельных операций по ходу технологического процесса.
Постепени непрерывности процесса различают непрерывный и прерывный поток. Примассовом производстве хлебобулочных изделий используется непрерывный поток.
Непрерывныйпоток — наиболее совершенный метод организации поточного производства.Непрерывно-поточные линии (НПЛ) характеризуются полной синхронизацией всехопераций изготовления продукции. Поскольку простои рабочих мест исключаются,обеспечивается максимальная скорость производства, длительностьпроизводственного цикла минимальна. Непрерывно-поточные линии образуются рядоммашин и аппаратов, соединенных транспортными устройствами, благодаря чемуобеспечивается последовательная обработка продукта в соответствии сустановленной технологией. Такие линии позволяют уменьшить необходимыепроизводственные площади, сократить штат обслуживающего персонала и требуемыйинвентарь (стеллажи, тележки и др.).
Основнымструктурным звеном поточного производства является поточная линия — рядвзаимосвязанных рабочих мест и машин, расположенных в порядкепоследовательности выполнения отдельных операций.
Расчетпараметров поточной линии позволяет сопоставить задание по выпуску продукции спроизводительностью машин потока, определить количество рабочих мест (машин) иуровень их загрузки, а также необходимую численность рабочих. Для организациипроизводства на поточной линии нужно рассчитать и проанализировать следующиепоказатели:
1) производственноезадание поточной линий;
2) ритм поточнойлинии;
3) потребноеколичество рабочих мест (оборудования) и его загрузку;
4) количестворабочих;
5) длину рабочейчасти конвейера;
6) скорость движенияконвейера.
Расчетпроизводственного задания поточной линии
В общемвиде под производственным заданием следует понимать то количество сырья,которое необходимо обработать в единицу времени (час, смена, сутки) дляобеспечения бесперебойной работы главной линии, ведущей машины. Под ведущеймашиной потока принято понимать машину, производительность которой определяетвыработку всей поточной линии. На хлебопекарных предприятиях ведущей машинойявляется хлебопекарная печь.
Производственноезадание устанавливается машине или рабочему месту по операциям потока на группуодноименных рабочих мест и выражается в различных единицах измерения.
Сменноепроизводственное задание машины (Асм) рассчитывается с учетомрегламентированных перерывов на санитарно-гигиеническую обработку оборудованияи определяется как:
Асм = Пч× (Всм- Вст ),
где Пч — часовая техническая производительность ведущей машины (оборудования), т(указывается в паспорте оборудования);
Всм — продолжительностьсмены (час),
Вст — величина регламентированных перерывов насанитарно-гигиеническую обработку оборудования в смену, мин.
Производительностьэлектрической ротационной печи ROTOR68E по техническим документам составляет0,113 т/ч, продолжительность рабочей смены 12 ч. Величина регламентированных перерывовна санитарно-гигиеническую обработку оборудования 60 мин в смену. Тогда сменноепроизводственное задание печи составит
Асм =0,113 × (12-1)= 1,243 т/смен
Расчетритма поточной линии
Ритм(такт) потока — это промежуток времени между выпуском двух следующих одна задругой единиц готовой продукции. Этот показатель определяется по формуле:
r = (B/> — B/>)/A/>,
где B/> — величина регламентированных перерывов насанитарно-гигиеническую обработку оборудования в смену, мин.
Так какцех работает в 2 смены, то при расчете ритма берутся суточные показатели. Тогдаформула для определения ритмичности будет иметь вид:
r = (B/> — B/>)х 2 / A/>×2,
Ритмпоточной линии по производству батона при непрерывной работе линии спродолжительностью смены 12 часов, линия работает в 2 смены, временем насанитарно-техническую обработку в течение смены 60 минут или 2 часа в сутки исменной производительности главной хлебопекарной печи 1,243 тонн хлеба равен:
хлебопекарный цех поточный производство
г = (720-60)х2/1,243х2= 530,973 мин/т
Величина,обратная ритму, называется темпом поточной линии, характеризуетпроизводительность потока и определяется по формуле:
Т=/>,
где r — ритм поточной линии, мин/т.
Определимтемп поточной линии по производству формового хлеба:
Т=/>
То естьпроизводительность потока составляет 0,002 т/мин или 2 кг/мин. Наряду с ритмом(тактом) потока главной линии важнейшими характеристиками поточной линииявляются ритмы рабочих мест. Ритм рабочего места (r/>) _ это промежуток времени между смежными одинаковымии повторяющимися частными процессами труда или операциями, выполняемыми наданном рабочем месте. Он определяется как отношение:
r/>=/>
где Вв — плановый фонд рабочего времени, на который рассчитано производственное заданиерабочего места (вспомогательной линии), ч, см, сут;
Ав — производственное задание рабочему месту (вспомогательной линии), ед. продукции.
Коэффициентрасхождения между ритмом рабочего места и ритмом потока определяется поформуле:
K =/>
ЕслиК>1, то требуется два человека на одно рабочее место; если К=1, то требуетсяодин человек;
еслиК
1) Рассчитаемритм тестомесильной машины (операция замес теста), сменное задание которойсоставляет 1,243 т теста. Выход хлеба на 1 т теста составляет 0,999т. Подставивданные значения в формулу, получим:
r/>=/>/>=530,442 мин
Коэффициентрасхождения равен:
K =/>=/>=0,999
2) Определимритм тестоделителя (операция разделка теста), сменное задание которойсоставляет 1,243 тонн теста. Выход хлеба на 1 т теста составляет 0,999т.Подставив данные значения в формулу, получим:
r/>=/>/>=530,442 мин
Коэффициентрасхождения равен:
K =/>=/>=0,999
3)Определим ритм расстойного шкафа (операция расстойки тестовых заготовок),сменное задание которой составляет 1,243 тонн теста. Выход хлеба на 1 т тестасоставляет 0,999т. Подставив данные значения в формулу, получим
r/>=/>/>=530,442 мин
Коэффициентрасхождения равен:
K =/>=/>=0,999
4) Наоперации остывание хлеба и выкладка в потребительские корзины сменное заданиесоставляет 1,243 тонн хлеба. Подставив данные значения в формулу, получим:
r/>=/>/>=530,442 мин
Коэффициентрасхождения равен:
K =/>=/>=0,999
Расчетпотребного количества рабочих мест (оборудования) и их загрузки
Нахлебопекарных предприятиях количество рабочих машин (PMni) на поточной линии определяют на основе коэффициентов их загрузки. Однакоколичество рабочих мест (PMi) не всегда соответствует принятомуколичеству оборудования, это обусловлено особенностями технологии и самогооборудования.
Коэффициентзагрузки машин или оборудования определяется по формуле:
К/>=/>
где Z i — производственное задание рабочему месту в единицу времени;
n /> - техническая производительность машины в ту жеединицу времени.
1) Найдемколичество оборудования на операции отмеривание и отвешивание сырья,техническая производительность дозатора МДА-100 0,116 т/ч (готовой продукции), производственное задание, установленное науровне производительности ведущей машины, составляет 0,113 т/ч. Тогда:
К/>=/>,
следовательноPMni=l
2) Найдемколичество оборудования на операции замес теста, техническая производительностьтестомесильной машины с декой Easy160E HD 0,114 т/ч (готовой продукции), производственное задание,установленное на уровне производительности ведущей машины, составляет 0,113т/ч. Тогда:
К/>=/>,
следовательноPMni=l
3) Найдемколичество оборудования на операции разделка теста, техническаяпроизводительность тестоделителя I30А0,115 т/ч, производственное задание составляет 0,113 т/ч. Тогда:
К/>=/>
следовательноРМni=1
4)Найдем количество оборудования на операции формовки, техническаяпроизводительность машиныдля формовки батонов SINMAK3В составляет 0,115 т/ч,производственное задание составляет 0,113 т/ч. Тогда
К/>=/>
следовательноРМni=1
5)Найдем количество оборудования на операции расстойки, техническаяпроизводительность шкафаокончательной расстойки CEB S/U 680 — 0,12 т/ч, производственное задание составляет0,113 т/ч. Тогда;
К/>=/>
следовательноРМni=1
6)Найдем количество оборудования на операции выпечки, техническая производительностьэлектрическойротационной печи ROTOR 68E – 0,113 т/ч, производственноезадание составляет 0,693т/ч.
К/>=/>
следовательноРМni=1
Результатырасчетов приведены в таблице 3.1
Таблица3.1 — Расчет количества рабочих мест (оборудования) и коэффициента их загрузки№ и название операции
Наименование
оборудования и его тип
Z/>-произв. задание раб. месту, т/ч
n/>-техн. произв. машины, т/ч
РМ/>
РМ/>
К/> 1 2 3 4 5 6 7 1 Отмеривание и отвешивание сырья дозатор МДА-100 0,113 0,116 1 1 0,974 1 Замес теста тестомесильная машина с декой Easy160E HD 0,113 0,114 1 1 0,991 3 Разделка на делителе тестоделитель I30A 0,113 0,115 1 1 0,982 4 Формовка машина для формовки батонов SINMAK 3В 0,113 0,115 1 1 0,982 5 Расстойка шкаф окончательной расстойки CEB S/U 68 0,113 0,12 1 1 0,941 6 Выпечка электрическая ротационная печь ROTOR 68E 0,113 0,113 1 1 1
Расчетколичества рабочих на поточной линии
Припроектировании линий необходимо построить план расстановки рабочих. Такой пландолжен обеспечить их рациональную загрузку на основе применения прогрессивныхформ организации труда — многостаночного обслуживания и совмещения профессий.
В каждойсмене на технологической линии должно работать определенное количество рабочих,которое называется явочной численностью.
Нахлебопекарных предприятиях явочная численность на технологической линиипланируется исходя из количества рабочих мест на данной линии. По даннымтаблицы 3.1 на технологической линии № 1 предусмотрено 4 рабочих места,следовательно, явочная численность на данной линии равна 4 человека.
Послеопределения численности рабочих на технологической линии определяетсяпотребность в рабочих по рабочим профессиям. Руководством при этом служиттарифно-квалификационный справочник.
Расчетявочной численности рабочих по операциям и расстановка их по рабочим местамприведены в таблице 3.2
Таблица3.2 — Расчет численности основных производственных рабочих№ Операция
Оборудование
его тип Профессия Разряд рабочего Расстановка рабочих по местам, чел. 1 Отмеривание и отвешивание сырья дозатор МДА-100 тестомес 3 1 2 Замес теста тестомесильная машина с декой Easy160E HD 3 Отлежка дежа тестомесильной машины Easy160E HD 4 Разделка на делителе тестоделитель I30A формовщик 3 2 5 Формовка машина для формовки батонов SINMAK 3В 6 Расстойка шкаф расстойки CEB S/U 68 7 Выпечка электрическая ротационная печь ROTOR 68E пекарь 4 1 8 Остывание 9 Выкладка в потребительские корзины Итого 4
Расчет рабочейдлины и скорости движения непрерывно-поточной линии
Важнымипоказателями НПЛ являются рабочая длина конвейера и скорость движения ленты. Рабочаядлина конвейера определяется двумя показателями: числом рабочих мест ирасстоянием между осями рабочих мест. При одностороннем расположении рабочихмест используют формулу:
L=l/>/>
где L — рабочая длина конвейера, м;
l/> — расстояние между осями рабочих мест (шаг конвейера), м. Придвухстороннем расположении рабочих мест:
L=/>,
Напоточной линии по производству хлеба одностороннее расположение рабочих мест.Так как расстояние между осями рабочих мест не одинаково, то рабочую длинуконвейера можно рассчитать, используя следующую формулу:
L=/>l/>/>/>
где l/>— расстояние между осями рабочих мест на i-той операции;
РМпл — количество рабочих мест на i-той операции.
Найдемрабочую длину конвейера:
L = 5×1 +10×1 = 15 м.
Скоростьдвижения рабочей линии конвейера зависит от расстояния между осями смежныхпредметов труда и такта потока. Скорость движения (и) определяется по формуле:
v=/>
Так какрасстояние между осями рабочих мест не одинаково, то скорость движения рабочейлинии конвейера (и) можно рассчитать, используя следующую формулу:
v=/>
где /> - среднеерасстояние между осями рабочих мест, м.
Скоростьдвижения рабочей линии конвейера равна:
/>
4.Резервы повышения уровня организации основного производства в хлебопекарномцеху ТЦ «ГИППО» в филиале в г. Могилеве
Организацияосновного производства в цехе основано на следующих принципах: ритмичности,пропорциональности, параллельности, непрерывности, специализации ипрямоточности.
1.Принцип ритмичности предполагает равномерный выпуск продукции в соответствии сграфиком в объеме и ассортименте предусмотренных планом.
Резервыритмичности производства продукции выражают количеством изделий, которое цехмог бы выработать дополнительно в течение смены, дня, недели, месяца и года приритмичной работе. Резервы ритмичности производства продукции оценивают вденежных и натуральных измерителях, а также с помощью коэффициента ритмичности.
Коэффициентритмичности выпуска продукции определяется отношением суммы фактическоговыпуска продукции (в пределах не выше планового задания) по отдельным частяманализируемого периода (часам, суткам, декадам и т. д.) к общему плановомуобъему продукции за весь данный период:
К/>
где ∑ВФ- сумма фактического выпуска продукции в натуральном или
стоимостномвыражении;
∑Вп- общий плановый объем продукциив натуральном или
стоимостномвыражении.
Результатыанализа ритмичности производства продукции в хлебопекарном цеху в разрезе годаприведены в таблицах 4.1 и 4.2
Таблица4.1 Анализ ритмичности производства продукции за 2009г.Ассортимент Выпуск продукции, тонн Коэффициент ритмичности I квартал II квартал III квартал IV квартал За год Зачтенный в выполнение плана план факт план факт план факт план факт план факт Хлеб 1698 1673,19 1819 1785,9 1854 1823,9 2002 2008 7373 7290,99 7290,99 0,99 Булки 1000 927,22 950 906 1398 1403 1721 1639,9 5069 4876,12 4876,12 0,96 Пироги 12 11 17 18 25 28 27 27 81 84 81 1
Приоценке ритмичности выпуска продукции целесообразно учитывать как отрицательные,так и положительные отклонения от плана. Для этого определим показательаритмичности выпуска продукции по ассортименту за 2009 год. Показатель аритмичностиопределяется как сумма положительных и отрицательных отклонений в выпускепродукции от плана за каждый квартал по ассортименту. Результаты сведены втаблицу 4.2
Таблица4.2 Анализ чисел аритмичности за 2009 гДанные Хлеб Булки Пироги I квартал: План выпуска, тонн 1698 1000 12 Фактический выпуск, тонн 1673,19 927,22 11 Коэффициент выполнения плана 0,985 0,927 0,917 Недовыполнение плана (в долях единицы) 0,015 0,073 0,083 Перевыполнение плана (в долях единицы) - - - II квартал: План выпуска, тонн 1819 950| 17 Фактический выпуск, тонн 1785,9 906 18 Коэффициент выполнения плана 0,982 0,954 1,059 Недовыполнение плана (в долях единицы) 0,018 0,046 - Перевыполнение плана (в долях единицы) - - 0,059 III квартал: План выпуска, тонн 1854 1398 25 Фактический выпуск, тонн 1823,9 1403 28 Коэффициент выполнения плана 0,984 1,004 1,12 Недовыполнение плана (в долях единицы) 0,016 - - Перевыполнение плана (в долях единицы) - 0,004 0,12 IV квартал: План выпуска, тонн 2002 1721 27 Фактический выпуск, тонн 2008 1639,9 27 Коэффициент выполнения плана 1,003 0,953 1 Недовыполнение плана (в долях единицы) - 0,047 Перевыполнение плана (в долях единицы) 0,003 - Показатель аритмичности за год 0,052 0,123 0,262
Пополученным результатам можно сделать вывод, что хлебопекарный цех наиболееритмично производит хлебную продукцию (показатель аритмичности 0,052), онполучен в результате невыполнения планов производства в I, II и IIIкварталах и незначительного перевыполнения плана в IV квартале. Производство же пирогов является наиболееаритмичным показатель аритмичности 0,262, он получен в результате скорееперевыполнения, нежели недовыполнения планов.
Впроцессе анализа необходимо подсчитать упущенные возможности предприятия повыпуску продукции в связи с неритмичной работой. Для этого нужно найти разностьмежду плановым и зачтенным выпуском продукции. Данный расчет по ассортименту загод представлен в таблице 4.2
Таблица4.2 Упущенные возможности предприятия по выпуску продукции за 2009 г.Ассортимент Выпуск продукции за год, тонн Упущенные возможности предприятия, тонн план факт зачтенный в выполнение плана Хлеб 7373 7290,99 7290,99 82,01 Булки 5069 4876,12 4876,12 192,88 Пироги 81 84 81
Вывод:упущенные возможности предприятия по выпуску булочных изделий наиболее велики192,88 тонны, что составляет 3,8% от плана выпуска, по хлебным изделиямупущения не так значительны — 82,01 или 1,1% от планового выпуска, однакопредприятию стоит проанализировать причины невыполнения плана и разработатьмероприятия по их устранению. Что касается производства пирогов, предприятиеперевыполняет план, возможно, следует пересмотреть план и изменить его наследующий год в сторону увеличения, поскольку предприятие справляется свыпуском большего объема данного вида изделий и он пользуется спросом.
2.Принциппропорциональности предполагает обеспечение равной пропускной способностиоборудования технологической линии. Степень пропорциональности можноохарактеризовать величиной отклонения пропускной способности каждогооборудования от производственного задания по выпуску продукции иликоэффициентом пропорциональности Кп, определяемым по формуле:
Кп =/>/>
где
т — количество единиц оборудования;
п — средняя пропускная способностьоборудования, т/ч;
Z — производственноезадание по выпуску продукции, т/ч.
Техническаяпроизводительность оборудования поточной линии № 1, выраженная в сопоставимыхединицах (единицах готовой продукции), составляют:
дозаторМДА-100 — 0,116 т/ч,
тестомесильнаямашина с декой Easy160E HD – 0,114 т/ч,
тестоделительI30A – 0,115 т/ч,
машинадля формовки батонов SINMAK3В – 0,115 т/ч,
шкафокончательной расстойки CEB S/U 68 — 0,12 т, ч
электрическаяротационная печь ROTOR 68E – 0,113 т, ч
Производственноезадание, установленное на уровне производительности ведущей машины, составляет0,113 т/ч. Тогда коэффициент пропорциональности равен:
К/>= (/>/6=0,978
Данный коэффициентпоказывает, что в целом по поточной линии оборудование перегружено на 2,2%. Натехнологической линии существуют
«узкиеместа», это тестомесильная машина и делитель-укладчик производительностькоторых меньше чем производственное задание, следовательно, на данных видахоборудования происходит перегрузка.
3. Принциппараллельности означает одновременное выполнение отдельных операций поизготовлению продукции. Уровень параллельности производственного процесса можноохарактеризовать коэффициентом параллельности Кпр, определяемым по формуле:
К/>
где t/>— времяопераций выполняемых одновременно, мин.
Тц — длительность производственного цикла,мин.
Коэффициентапараллельности равен:
К/>
операцийвыполняются параллельно.
4. Непрерывность процессов производствапредполагает устранение всех перерывов в работе оборудования и продвиженияпредметов труда в процессе производства.
5. Принцип специализации состоит в том,за каждой технологической закреплен выпуск ограниченной номенклатуры продукциивыполнение технически однородных работ. Каждая линия специализируется напроизводстве одной из основных ассортиментных групп. Технологическая линия №1специализируется на производстве батонов; линия № 2 — на выпуске булочныхизделий; линия № 3 — на производстве сдобных булочных изделий и пирогов; линия№4 –на производстве изделий из слоеного теста.
6. Принциппрямоточности состоит в обеспечении кратчайшего пути предметам труда. Напредприятии данный принцип реализуется путем расположения оборудования по ходутехнологического процесса.
5.Разработка рекомендаций по внедрению внутреннего хозрасчета отдела пекарнифилиала ТЦ «ГИППО» в г. Могилеве
Хозрасчет- один из инструментов решения социально-экономических проблем с использованиемсистемы стоимостных категорий и адекватных им экономических показателей.Хозрасчет — это категория, развивающаяся в связи и взаимодействии с категориямистоимости, цены продукции, производительности и оплаты труда. Внутреннийхозрасчет — это хозрасчет производственных единиц, цехов, отделов, служб и т.д., охваченные системой экономических отношений, в целях эффективногоиспользования имеющихся резервов и получения более высокого результата работыфирмы в целом.
Подорганизацией внутреннего хозрасчета понимается разработка нормативныхдокументов, в которых реализуются принципы коммерческого расчета субъектахозяйствования в конкурентной среде, а также отслеживание практикиэкономических отношений с внесением необходимых корректировок.
Эффективнаяработа предприятий в рыночных условиях возможна лишь при правильноорганизованном и четком взаимодействии всех внутренних подразделений,заинтересованности трудовых коллективов и отдельных работников в высокихконечных результатах.
Какпоказывает практика, провозглашение хозяйственного (коммерческого) расчета какпринципа и метода хозяйствования на уровне первичного звена экономики,базирующегося на сопоставлении затрат с результатами, прямо и непосредственноне обеспечивает материальную заинтересованность работников и их экономическуюответственность за результаты своего труда. Необходимо приближение егопринципов к конкретному рабочему месту, то есть перенесения целей и ориентировхозяйственного расчета на внутрихозяйственные отношения.
Основныерекомендации по внедрению внутреннего хозрасчета в хлебопекарном цеху филиалаТЦ «ГИППО» в г. Могилеве представлены далее.
1. Общиеположения о внутрихозяйственном расчете
НастоящееПоложение определяет принципы и порядок деятельности структурных подразделений,функциональных служб и отделов на основе хозяйственного расчета в целяхосуществления задач, вытекающих из плана -прогноза развития отдела пекарни филиалаТЦ «ГИППО» в г. Могилеве на 2010 год.
Организациявнутрихозяйственного расчета на предприятии основана на следующих принципах:
1.регламентации прав и обязанностей каждого структурного подразделения, функциональнойслужбы и отдела;
2.гибкое сочетания хозрасчетной деятельности подразделений и централизованногоэкономического регулирования их деятельности. Данный принцип реализуется черезследующую систему мер:
- закрепление за подразделенияминеобходимых основных фондов;
- выделение сырья и материалов всоответствии с плановыми нормами;
- предоставлениесамостоятельного выбора конкретной формы организации работы;
— предоставлениеправа самостоятельного определения направления эффективного использования оборудованияи средств;
- предоставлениеправа самостоятельного распределения коллективного заработка;
- обязательнаяцентрализация средств для выплаты бюджетных и специально создаваемых фондов.
3.одновременный перевод всех подразделений фирмы в режим внутрихозяйственногорасчета;
3.рациональное формирование хозрасчетных коллективов (вычленениепредметно-замкнутых циклов, определение более четких границ междууправленческими процессами);
4. прогрессивность норм и нормативов;
5. организация достоверной системы учетарезультатов;
6. материальная ответственность;
7. материальная заинтересованность.
А такжеобязательно — самоокупаемость, рентабельность и контроль рублем.
Внутрихозяйственныйрасчет должен обеспечить решение следующих задач:
— направление деятельность трудовых коллективов хозрасчетных подразделений навыполнение плановых заданий предприятия и его договорных обязательств;
- повышениеоперативно-хозяйственной самостоятельности подразделений предприятия содновременным повышением их ответственности за результаты своей деятельностиперед предприятием и за выполнение его обязательств перед государством,заказчиками, поставщиками и кредиторами;
- эффективнаякоординация совместной производственно-хозяйственной деятельности всехподразделений предприятия; усиление материальной заинтересованностиподразделений и работников предприятия в конечных результатах труда;
- созданиемеханизма имущественных отношений между работниками предприятия и егособственниками;
- совершенствованиеметодов и форм оплаты труда на основе принципа оценки его конечных результатовна товарном рынке;
- улучшение условийтруда, культуры производства и быта работников предприятия, усиление ихсоциальной защиты на предприятии;
- улучшениепсихологического климата в трудовом коллективе, повышение трудовой и социальнойактивности его членов на основе новых материальных стимулов труда.
1.1.Хозрасчетные подразделения, функциональные службы и отделы предприятия, их взаимоотношенияс администрацией и между собой.
В основусоздания внутрипроизводственных подразделений положена организационно — производственная структура, действующая на предприятии.
2.Планирование производственной деятельности структурных подразделений, составоценочных показателей
Припланировании производственной деятельности структурных подразделений основногопроизводства увязываются интересы подразделений,, самого предприятия инародного хозяйства в целом.
2.1Руководители структурных подразделений совместно с главными специалистамипредприятия и при активном участии коллектива разрабатывают годовой,квартальный и месячный планы производства продукции и оперативные рабочиепланы.
2.2.Составлению плана — прогноза предшествует разработка или уточнение плановпроизводства продукции в целом по предприятию и его структурным подразделениямс учетом доведенных контрольных цифр — прогнозных показателей темпов ростаобъема производства к предыдущему году, уточняются нормы выработки, нормыобслуживания скота, вопросы улучшения технологии и организации производства,рассчитываются общая потребность и лимиты затрат основных материальныхресурсов, занимающих наибольший удельный вес в себестоимости продукции итопливно-энергетических ресурсов (сырья ( мука, сахар, соль, дрожжи,растительное масло и т.д.), электроэнергии, воды, мазута) в натуральномвыражении.
Передразработкой производственной программы, определением потребности в ресурсах,лимитах расхода материальных ресурсов, плановой себестоимости продукции,прибыли и рентабельности планово — экономическим отделом производится анализдеятельности структурных подразделений за прошедший период с целью выявленияимеющихся недостатков, устранения вызвавших их причин, изыскания резервовувеличения объемов производства продукции, снижения ее себестоимости иобеспечения равных возможностей всем структурным подразделениям в выполнениидоведенных планов и заданий.
2.3. Наоснове целей, стратегического плана организации, а также целей и мероприятийпрошлых периодов осуществляется планирование целей и мероприятий подразделенийна период с соответствующей временной разбивкой, в которых содержатсяпредставленные в систематизированном виде:
- показателиподразделений (ожидаемый объем сбыта, величина оборота, изменение оборота по продуктовойи рыночной структуре);
- необходимые дляреализации этой программы мероприятия, включающие данные о сроках иответственных за их исполнение. Планирование сбыта на основе целей,стратегических планов и мероприятий подразделений прошлых периодов и прогнозасостояния внешней среды.
Планированиепроизводства:
- определяются целевыепоказатели производственных цехов и служб;
- производитсяпоиск, оценка и отбор мероприятий по производству, необходимых для достиженияпоставленных целей производства. Планирование снабжения:
- определяютсяцелевые показатели закупок и деятельности складского хозяйства (отделов снабжения,складирования и транспортировки);
- производитсяпоиск, оценка и отбор снабженческих мероприятий, необходимых для достижения поставленныхцелей снабжения.
2.4Наоснове спланированных мероприятий подразделений, а также отчетной информации запрошлый период составляются планы выручки, затрат, сумм покрытия,производственного результата (расчетная прибыль), рентабельности и др.экономических показателей подразделений на период с соответствующей временнойразбивкой.
1.Планирование бюджета сбыта:
-планированиерезультата сбыта;
- планированиесбытовых расходов: постоянных, переменных и специальных (связаны с принятиемспециальных оперативных решений).
2.Планированиебюджета производства:
- планированиепрямых производственных затрат;
- планированиекосвенных производственных затрат. 3.Планирование бюджета снабжения:-планирование затрат на покупки;
- планированиезатрат на снабжение.
2.5 Общефирменноепланирование доходов и расходов: выручка от реализации продукции, суммыпокрытия, производственный результат, рентабельность.
2.6 Оценкастепени достижения стоимостных целей организации.
Сравниваютсяцелевые значения основных стоимостных показателей организации с рассчитанными.В случае если значения расчетных показателей меньше целевых, осуществляетсяперепланировка целей, мероприятий и бюджетов подразделений и организации. Еслипосле проведение нескольких итераций получается, что поставленные цели не могутбыть достигнуты, проводится корректировка начальных целей, стратегическихпланов и продуктовой программы организации.
3.Материальное стимулирование работников структурных подразделений
3.1. Действенностьхозрасчета зависит от эффективности функционирования материальногостимулирования. Основной предпосылкой его функционирования является прямаязависимость между фондом оплаты труда и достигнутыми конечными результатамитруда каждого трудового коллектива. Материальная заинтересованность являетсяодним из основных принципов организации хозрасчета. В соответствии с этимпринципом и построена система стимулирования труда коллективов структурныххозрасчетных подразделений, которая включает в себя оплату за труд ипремиальные выплаты
3.2.Оплата труда работников хозяйства, членов трудовых коллективов хозрасчетных подразделений,функциональных служб и отделов, а также порядок премирования на 2009 годоговорены в Положении по оплате труда на 2009 год, принятом в Коллективномдоговоре.
Оплататруда базируется на сложившейся практике и предполагает ежемесячную оплатутруда исходя из объемов выполненных работ, количества полученной продукции,затраченного времени, часовых тарифных ставок и расценок, а также должностныхокладов, установленных для ИТР, специалистов и служащих с использованиемприменяемой на предприятии тарифной системы, включающей такие её элементы какЕдиная тарифная сетка, тарифная ставка I разряда, ЕТКС работ и профессий рабочих, ЕКСД должностейслужащих и иные квалификационные справочники, утверждаемые Министерствомсельского хозяйства и продовольствия, с сохранением доплат, определяемыхТрудовым Кодексом Республики Беларусь, с применением системы премирования приусловии наличия положительного финансового результата — прибыли и корректировкипремиальных выплат с учетом трудового вклада через КТУ.
В ТЦ«ГИППО» устанавливаются надбавки рабочим за высокое профессиональноемастерство:
- для 3-го разряда- до 12%;
- для 4-го разряда- до 16%;
- для 5-го разряда- до 20%;
- для 6-го разряда- до 24% к тарифной ставке работника. Показателями оценки уровня профессиональногомастерства для установления надбавок являются:
• стабильное высокоекачество выпускаемой продукции и выполняемых работ;
• строгоесоблюдение технологической дисциплины, правил охраны труда и техникибезопасности;
• выполнение производственныхзаданий (норм выработки, нормированных заданий);
• бережное отношениек оборудованию, экономное расходование сырья и материалов;
• освоение смежныхпрофессий и совмещение функций;
• применение всвоей работе и распространение передовых приемов и методов труда.
Отдельнымквалифицированным рабочим, тарифицируемым по разрядам (начиная с 5-го)устанавливаются тарифные ставки, исходя из тарифных коэффициентов,соответствующих тарифным разрядов в диапазоне 2,03-2,48 включительно.
Дляспециалистов и служащих устанавливают надбавки за высокие достижения в труде,сложность и напряженность труда, выполнение особо важных работ на срок ихпроведения. Персональные надбавки устанавливаются работникам за высокиетворческие, производственные достижения в работе на основе учета объема исложности выполненных обязанностей, предусмотренных должностными инструкциями, срокови качества их выполнения, а также критериев, характеризующих квалификациюработника, его компетентность, ответственность и инициативность в работе.
Премированиеруководителей и специалистов управления сбыта, маркетинга, фирменной торговлипроизводится по результатам работы структурных подразделений предприятия по г.Могилеву. Условие премирования — начисление чистой прибыли, исчисленнойнарастающим итогом с начала года.
Руководителии специалисты управления сбыта, маркетинга и фирменной торговли премируются заосновные результаты хозяйственной деятельности ежемесячно в размере до 10%должностного оклада с учетом выполнения показателей премирования.
1.Премияза основные результаты хозяйственной деятельности выплачивается:
1.1 Завыполнение основных показателей общих для всех служащих управления сбыта,маркетинга и фирменной торговли в размере до 40% от общего процента премии.
1.2 Завыполнение индивидуальных показателей структурным подразделений управлениясбыта, маркетинга и фирменной торговли в размере до 60 % от % премии. Оценкавыполнения показателей премирования производится за учетный период рабочегомесяца.
Определяющимфактором премии за выполнение планов продаж каждому работнику является %перевыполнения индивидуальных месячных планов продаж.
Премированиеработников управления сбыта, маркетинга и фирменной торговли производится покаждому показателю раздельно.
3.Премирование работников экспедиций производств № 1, 3, 4 устанавливается впрямой зависимости от объемов реализованной продукции
Определяющимфактором размера премии является темп роста реализованной продукции внатуральном выражении к соответствующему периоду прошлого года.