1. Краткаяхарактеристика ООО «Амурский розлив»
Основной вид деятельности предприятия: производство безалкогольныхнапитков – квас и квасного напитка ТМ «Атаман Кваснов».
ООО «Амурский розлив» расположен в городе Благовещенске поадресу 1-й км. Новотроицкого шоссе 1. Входит в состав группы компаний«ИНТЕГРАЛ» и имеет два подразделения: цех брожения и цех розлива. Цех броженияотвечает за приготовления фильтрованного, пастеризованного кваса, квасногонапитка, а цех розлива отвечает за розлив кваса, квасного напитка. Цех розливаснабжён двумя линиями розлива для выполнения производственного плана.
Цели и задачи предприятия:
— удовлетворение требований и ожиданий потребителей вбезалкогольных напитках (квас, квасной напиток);
— получение прибыли, обеспечивающей решениесоциально-экономических задач предприятия.
Этому способствует реализация следующих задач:
— повышение качества и ассортимента продукции;
— экономное использование ресурсов, повышение рентабельности,снижение себестоимости продукции;
— повышение производительности труда, создание благоприятногопсихологического климата в коллективе;
— обеспечение безопасных условий труда;
— правильная эксплуатация и своевременное проведение текущегои планово-предупредительного ремонта оборудования.
— разработка и внедрение новых и совершенствование действующихтехнологических процессов.
— подготовка производства и контроль за своевременнымобеспечением производства материалами и инструментом.
2. Технология производства кваса
Технология производства кваса представляет собой сложный,многоступенчатый, упорядоченный технологический процесс, продолжительностькоторого составляет более 24 часов, описанный в табл.1.
Таблица №1 – Технология производства кваса№ п/п Технологический этап произв-ва кваса Описание технологического процесса Технологическое оборудование 1 2 3 4 1 Получение сырья Входящее сырьё (сахар, концентрат квасного сусла, дрожжи, молочная кислота, моющие и дез. средства) обрабатывают наружную тару1% р-ром хлорки, завозят на склады, раскладывают на поддоны, регистрируют в журнале «Журнал входящего сырья» (наименование сырья, изготовитель, дата и срок годности, характеристики сырья, кол-во и массу). 2 Подготовка сырья Перед забраживанием завешивают расчётное количество сахара, квасного сусла, дрожжи, молочной кислоты в соответствующую промаркированную тару. Электронные весы, промаркированная тара (ведра, савок) 3 Приготовление пастеризованного фильтрованного сахарного сиропа В подготовленную воду (ГОСТ), нагретую до 50°С, вносят расчётное количество сахара, перемешивают. Сахарный сироп пастеризуют при 90-95°С, выдерживая экспозицию 30 мин, для предотвращения образования слизеобразующих бактерий, фильтруют и охлаждают.
-шнек для подачи сахара в ёмкость;
— ёмкость для смешивания сахара с водой V=1 т; -танк V=7 т, в котором пастеризуют сахарный сироп,
— теплообменник,
-фильтра,
— охладитель
— танк V=7 т для приёма фильтрованного сахарного сиропа 4 Приготовление пастеризованного сусла В подготовленную воду (ГОСТ), нагретую до 50°С, вносят расчётное количество концентрата квасного сусла, перемешивают. Квасное сусло пастеризуют при 75-80°С, выдерживая экспозицию 30 мин и охлаждают
— насос для закачки сусла;
— ёмкость для пастеризации сусла V=7 т,
— теплообменник 5 Приготовление полуфабриката В ёмкости для брожения смешивают сахарный сироп, квасное сусло, воду, перемешивают, выравнивают температуру для проведения брожения — ёмкость для брожения V=20 т. 6 Подготовка дрожжей к забраживанию Расчётное кол-во дрожжей обводняют тёплой водой, перемешивают, через 15 мин. вносят расчётное кол-во 40% молочной кислоты и выдерживают экспозицию в течение 2 часов. После вносят расчётное кол-во 8 % сахарного сиропа и выдерживают 3 часа — ёмкость для дрожжей V=1 т /> /> /> /> /> />
После каждого этапа технологического процесса производитсясанитарная обработка оборудования: обработка моющими средствами,дезинфицирующими средствами, выдерживая экспозицию по времени и температурномурежиму. Используются только разрешённые моющие и дезинфицирующие средства.После мойки технологического оборудования производится проверка смывной воды наналичие остаточного дезинфицирующего средства и сдача смывной воды вмикробиологическую лабораторию.
квас производство труд технологический
3. Организация труда и материального стимулирования
Процесс производства кваса полностью автоматизирован. Участиечеловека в технологическом процессе сведён до минимума. Управлениеоборудованием осуществляется с помощью ПК, все технологические параметрызадаются на компьютере, все цеха снабжены видеонаблюдением. Весьтехнологический процесс контролирует и отслеживает старший технолог, сменныйтехнолог проводит физико-химический (на содержание спирта, сухих веществ,кислотность) и микробиологический (общее количество дрожжей, а также на живые имертвые клетки) анализ кваса на каждом технологическом этапе. По полученным результатаманализа старший технолог принимает решения о дальнейшем проведениитехнологического процесса, организуя работу аппаратчиков, находящихся на смене.В обязанности аппаратчика входит обязанности от подготовка сырья, запускаоборудования (например, сепаратор, кизельгур), контроль рабочих параметровоборудования (например, скорость сепарации и фильтрации, температурапастеризации, давление при карбонизации и т.д.) до влажной уборки в цехе. Такжев смену выходят наладчики технологического оборудования, которые контролируютисправность оборудования и устраняют неполадки в случае их возникновения.
В цехе розлива в смену выходят операторы оборудования,наладчик, сменный технолог, грузчики. Каждое оборудование (на моноблоке,выдувной машине, этикеточной машине, термотуннеле) обслуживает оператор. Втечение смены он контролирует работу оборудования и его рабочие параметры. Вслучае поломки оператор сообщает наладчику, который устраняет все неполадки втечении смены. Сменный технолог контролирует качество бутылки, пробки,этикетки, т.е. отвечает за качество выпускаемой готовой продукции. Грузчикискладируют продукцию на поддоны и отгружают её на склад.
Цех брожения и розлива работает круглосуточно. График работыдва через два по 12 часов. В смену в цехе брожения работает один старшийтехнолог, два аппаратчика; в цехе розлива – 4 оператора технологическогооборудования, один наладчик, один сменный технолог, три грузчика.
Заработная плата – важнейший стимул в повышении эффективностипроизводства.
На предприятии применяется повременная система оплаты трудавключающая зарплату по тарифным ставкам за отработанное время, а также надбавкии премии.
Используется 16-ти разрядная тарифная сетка с равномернымабсолютным возрастанием. Заработная плата работника складывается из месячнойтарифной ставки, надбавок и премиальной части, которая зависит от выполненияплана. В случае невыполнения плана премия не выплачивается.
Например, наладчик технологического оборудования имеет месячнуютарифную ставку по 10 разряду в размере 10800 рублей + 30% северная и 20%районная надбавки + 20% премия за выполнение плана = заработная плата.
Список используемой литературы
1. Технологический регламент по производству квасапроизводительностью 100 гал в сутки ТР 91 85-015-02068315-2002
2. Технические условия 9185-213-00334600-03 на квасы
3. Синица, Л.М. Организация производства. — М.: ИНФРА-М,2008-352 с.
4. Организация производства и управление предприятием.Учебник для вузов. 2-е изд./ Под ред. Гаврилова А.Г. — М.: ИНФРА-М, 2009.-544с.
5. Безрукова, В.С. Оплата труда на предприятиях АПК.Учебное пособие/ под. ред. Казёмова А.И. – Благовещенск: изд-во ДальГАУ,2006.-198с.