Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров

Анализассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа поорганизации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров

Содержание
Введение
1. Пищеваяценность карамели и факторы ее определяющие
1.1 Классификацияи характеристика современного ассортимента карамели
1.2 Формированиекачества карамели в процессе производства
1.3 Новыенаправления в формировании ассортимента и улучшении качества карамели
1.4 Правовая основа обеспечениякачества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь
2. Состояние рынка карамели. Анализ ассортимента и экспертиза качества карамели по системе Гомельского облпотребсоюза
2.1 Анализсостояния рынка карамели в Республике Беларусь
2.2 Анализ ассортимента карамели, объемов реализации карамелипо материалам ЧУП «Гомельская универсальная база» за 2005-2007 годы
2.3 Системаприемки и оценки качества поставляемой карамели реализуемой по системеГомельского облпотребсоюза
2.4 Экспертизакачества карамели по собственным исследованиям
2.4.1 Объекты,отбор проб и сущность методов исследования
2.4.2 Экспертиза органолептическихи физико-химических показателей качества карамели в соответствии с требованияминормативно-технической документации
2.4.3 Оценкауровня качества карамели
3. Коммерческая работа по организации хозяйственных связей споставщиками кондитерских товаров на ЧУП «Гомельская универсальная база»Гомельского облпотребсоюза
3.1 Краткая организационно-экономическая характеристика ЧУП«Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза
3.2 Поставщики кондитерских товаров и организациядоговорной работы с ними
3.3 Направление совершенствованиякоммерческой работы с поставщиками
Заключение
Список использованных источников
Приложение

Введение
Карамель – кондитерское изделие изкарамельной массы с начинкой или без нее.
Пищевая ценность карамели обусловленавысоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%),небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная массасостоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам,кроме сахара они содержат жиры и белки. Карамельные изделия отличаютсянезначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, чтообуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность100г. карамели – 348 – 422 ккал.
В настоящее время, учитываянеблагоприятные экологические условия, а также сложившуюся в последние годыструктуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащиебиологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест пообъему выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в том, что карамельслужит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными иперспективными направлениями развития карамельного производства являютсяразработка и изготовление карамели на основе желатина с добавлением натуральныхобогатителей; получение карамели функционального назначения на основенатуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с уменьшенным содержаниемсахара.
Целью написания данной дипломнойработы является анализ ассортимента, определение уровня качества карамели икоммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщикамикондитерских товаров.
Задачами исследования являются:
— изучить сырье, особенностипроизводства, требования к качеству, дефекты карамели;
— изучить направления посовершенствованию ассортимента карамели, данные статотчетности;
— изучить состояние рынка карамели поданным статотчетности;
— изучить условия и сроки хранениякарамели;
— проанализировать качество и уровенькачества опытных образцов карамели;
— разработать направлениясовершенствования ассортимента карамели;
— разработать мероприятия поувеличению объемов реализации кондитерских изделий;
— изучить поставщиков кондитерскихизделий и организацию договорной работы с ними;
— изучить направления посовершенствованию коммерческой работы по организации хозяйственных связей.
Теоретическая часть данной дипломнойработы написана на основании следующих изданий:
— «Товароведение и экспертизакондитерских товаров» А.Ф. Шепелев, Печенежская И.А., где отражены пищеваяценность и требования к качеству карамельных изделий;
— «Исследование продовольственныхтоваров» В.И. Борзова, Л.А. Боровикова», где отражены методы экспертизыкачества карамели;
— журнал «Кондитерское производство»,в котором описаны новые виды сырья для производства карамели;
— статистические сведения,нормативные документы;
— сведения, полученные посредствомInternet, где отражена технология производства карамели;
— и другие издания.

1. Пищевая ценность карамели ифакторы ее определяющие
Карамель – кондитерское изделие изкарамельной массы с начинкой и без нее.
Пищевая ценность карамели обусловленавысоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%),сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральныхвеществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов.Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры ибелки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты.Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основномсырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессепроизводства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью исодержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокуюкалорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели398-446ккал [24 с.8]. Химический состав и пищевая ценность карамелипредставлена в таблице 1.1.1
Таблица 1.1.1 — Химический состав ипищевая ценность карамели (в процентах)Группа карамели Вода Белки Жир Углеводы Органи-ческие кислоты Зола
Калорий-ность
ккал/100г общее кол-во в том числе сахара Леденцовая без начинки 3,0 96,0 77,0 1,0 - 398
Карамель с начинкой:
фруктовой 6,8 93,0 73,3 0,8 - 381 ликерной 8,4 91,0 69,9 0,6 - 376 медовой 6,7 93,3 73,6 - - 383 помадной 5,4 94,1 74,8 0,6 - 388 прохладительной 1,7 11,9 85,8 70,5 0,6 - 465 сбивной 6,4 0,4 92,7 73 0,5 - 384 марципановой 4,6 1,6 3,1 89,6 70,8 - 0,3 403 шоколадно-ореховой 1,6 3,4 9,5 83,9 69,5 - 0,5 446
1.1 Классификация и характеристикасовременного ассортимента карамели
Карамель по объему производства средиразличных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.
Карамель классифицируют по следующимпризнакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности;в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; поспособу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок [4. c.3].
По рецептуре и способу приготовлениякарамель подразделяют на: с начинками; леденцовую.
По способу защиты поверхности делятна: завернутую и открытую.
Карамель изготавливают со следующиминачинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; помадной; молочной; марципановой;масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой;желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.
Карамель в зависимости от количестваначинок и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; начинкойпересеченной карамельной массой (в складку).
Карамель в зависимости от способаобработки карамельной массы изготавливают: с не тянутой оболочкой; с тянутойоболочкой; с жилками; с полосками.
Открытую карамель в зависимости отспособа защитной обработки подразделяют на: глянцованную; дражированную; обсыпную;глазированную шоколадной или жировой глазурью.
Ассортимент карамели составляет более200 наименований.
Карамель без начинки подразделяетсяна следующие виды:
Карамель леденцовая в завертке(карамель получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой докарамельной массы. В качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки,эфирные масла аниса, шалфея и мяты, жареные орехи, витамины В, С). Ассортиментледенцовой карамели широк и разнообразен: «Кузнечик», «Ледок»,«Малинка-калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис»,«Аэробика», «Дюшес» и другие.
Фигурная карамель – различные фигуркиживотных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые.
Таблетированная карамель – карамель вформе таблеток в тюбике: «Спорт».
Монпасье открытое – изделияразнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветнойгорошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другие.
Карамель «Соломка» – карамель в видепучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки,пустотелых или с начинкой.
Лечебная карамель – экаментоловая,анисоментоловая, с морской капустой и другие: «Эвкалипт+мята», «Анис+мята» идругие.
Для производства мятной карамелииспользуют начинку повышенной влажности, благодаря чему влагаперераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкуюконсистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной шоколадной глазурью.(«Московская», «Столичная», «Загадка»).
Карамель леденцовая с добавлениемнатуральных соков: «Тили-бом»: «Персик», «Малина», «Абрикос», «Черная смородина»,«Груша», «Клубника» и другие.
Карамель с начинками классифицируетсяпо виду начинок.
Карамель с фруктово-ягодными начинками(начинку получают путем уваривания с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19процентов): «Фруктово-ягодный букет», «Белая Русь», «Весенняя капель»,«Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива», «Груша», «Каролинка», «Медовая дыня»,«Алиса», «Крепыш», «Жалейка», «Садочек», «Ладушки» и другие.
Карамель с ликерными начинками(начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который послеохлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина илиспирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертыефрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность – 19%): «Ликерная»,«Сливовый ликер», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре», «Ликерная цитрус»,«Ликерная Ассорти», «Ликерная Абрикос», «Находка» и другие.
Карамель с молочными начинками(сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе,какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и другие. Консистенцияжидкая тянущаяся. Влажность – 12-14%): «Му-Му», «Рион», «Малинка со сливками»,«Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок», «Экзотика», «Краснаяшапочка», «Любимая Аленка», «Маскарад», «Ранница-утро» и другие.
Карамель с помадными начинками(начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайшихкристалликов сахарозы, межкристального сиропа мелких включений воздуха сдобавлением молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и других.Влажность – 14%): «Мечта», «Помадная», «Крыница», «Забава», «Волшебница»,«Зайка-зазнайка», «Лилия», «Рыжик», «Солнышко», «Сосновый бор» и другие.
Карамель с медовой начинкой (начинкуполучают путем уваривания сахаро-паточного сиропа с добавлением натуральногомеда в конце уваривания с целью сохранения аромата. Влажность 14-18%):«Пчелка», «Золотой улей», «Медовая подушечка» и другие.
Карамель с масляно-сахарныминачинками (масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом и мятныммаслом или мятной эссенцией. Обладает прохладительным вкусом, легко тает ворту. Влажность 0,1-0,5%, содержание жира не менее 30% сахарная пудра):«Свежесть», «Снежок», «Арктика», «Белоснежка» и другие.
Карамель со сбивными начинками(сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком или другим пенообразующимивеществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевыекислоты, красители, спирт, вино. Влажность 12-15%): «Красный мак», «Янтарь»,«Лакомка», «Восточная», «Лебединая песня» и другие.
Кремово-сбивная карамель(сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком, фруктово-ягодным сырьем исливочным маслом.
Карамель с марципановыми начинками(однородная мягкая масса, полученная из растертых, необжаренных ядер орехов илимасличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячимсиропом. Влажность 9-13%, содержание жира 9-13%): «Золотая рыбка», «Гренада»,«Марципан» и другие.
Карамель с ореховыми начинками(однородная масса, получаемая из растертых обжаренных, освобожденных от кожицыореховых ядер или масличных семян, смешанных с сахаром или сиропом. Влажность3-4%, жира не менее 20%): «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика»,«Каравелла» и другие.
Карамель с шоколадно-ореховыминачинками (не менее 10 процентов массы заменено какао-тертым): «Рачки»,«Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-бон», «Зубренок», «Ласунок»,«Халвичная», «Коммунарка» и другие.
Карамель с двойными начинками:«Птичье молоко», «Куколка» и другие.
Начинки из злаковых, бобовых имасличных культур представляют собой однородную массу, полученную из муки иликрупки этих растений с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и других.
Среди нетрадиционных видов изделийобращает на себя внимание аэрированная пористая карамель на желатиновой основе[19. c.322].
С каждым годом ассортимент карамелистановится разнообразнее и способен удовлетворить требования всех потребителей.
 
1.2 Формирование качества карамели впроцессе производства
Путь от мешков с сахарным песком довкусной и яркой карамели не прост. Технологическая схема производства карамелисостоит из следующих основных стадий: приготовление сахаро-паточного сиропа,получение карамельной массы, обработка карамельной массы (охлаждение,подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы);приготовление начинок, формование карамели, охлаждение карамели, заверткакарамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание,дражирование, глазирование шоколадной глазурью), расфасовка и упаковкакарамели.
В качестве основного сырья дляпроизводства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители,эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты,орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртныенапитки.
К нетрадиционным видам сырьяотносятся вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки),фруктово-ягодные и овощные порошки, основы из сушеных плодов и ягод,концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продуктыэкструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.
В настоящее время при производствекарамели применяют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирныхмасел, органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ иалкалоидов (экстракт зеленого чая, который тонизирует, оказывает витаминное иантисклеортичное воздействие на организм человека, стимулирует обмен веществ,способствует снижению веса, а также экстракт гибискуса). Наличие в экстрактахтех или иных активных веществ и определяет их функциональные свойства.Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционносбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом. Также используютнатуральные эфирные масла шалфея, аниса и мяты.

/>
Рисунок 1 — Технологическая схемаполучения карамели
Приготовление сахаро-паточного(карамельного) сиропа
Карамельный сироп может бытьприготовлен следующими способами.
1. С применением оборудованиянепрерывного действия:
а) путем растворения сахара вводно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарногораствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;
б) путем смешения с патокой предварительноприготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смесидо заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.
2. При периодическом способеприготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце увариваниявводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50 градусов ипрофильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается вдиссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получаютотдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему.В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводитсядо кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе.
Готовый карамельный сироп свлажностью не выше 16% при рекомендуемом содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5%,проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек – 1,5 мм и подается к карамельнымварочным аппаратам.
Приготовленный карамельный сироп долженудовлетворять следующим требованиям:
 - сироп не должен содержать кристалловсахара, являющихся центрами кристаллизации при уваривании карамельной массы ввакуум-аппаратах;
 - сироп должен иметь стабильный составпо влажности и содержанию редуцирующих веществ;
 - влажность сиропа должна быть невыше 16%, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14% — для50-процентой патоки и не выше 16% — при работе с пониженным содержанием патокиили без нее;
 - инверсия сахарозы в процессе приготовлениясиропа должна быть минимальной.
 Получение карамельной массы
 Карамельный сироп уваривается до карамельноймассы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает виндивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 минут работы, илив общий приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов, для фильтрациичерез сито с диаметром ячеек не более 1,5мм. Карамельный сироп насосом подаетсяв змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большоерасстояние. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5-6 кгс/ см2 иразряжении в вакуум-камере 650-700 мм рт.ст.
Готовая карамельная масса выгружаетсяиз вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 минуты с помощью автомата выгрузки. Карамельнаямасса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.
Температура карамельной массы при выгрузкеее из вакуум-аппарата, в зависимости от рецептуры и требуемой влажности,колеблется в пределах 106-125 градусов (для 50 процентной патоки).
При уваривании карамельной массы в змеевиковыхвакуум-аппаратах могут быть случаи частичного уноса ее с экстрапарами к микровоздушномунасосу. Для устранения такой возможности устанавливают над выпарной камеройвакуум-аппарата специальную ловушку. Воду от микровоздушного насоса периодическипроверяют на содержание сахара при помощи чувствительного реактива – 10процентного спиртового раствора анафтола.
Перед началом работы вакуум-аппарата,при длительных перерывах, его продувают паром и в случае необходимости – водой.По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы аппарат промываютводой с последующей продувкой паром.
Протравка вакуум-аппаратов. В процессеполучения карамельной массы происходит частичное разрушение сахаров, в результатечего на внутренней поверхности змеевиков образуется слой нагара, являющийся очагомкристаллизации и снижающий коэффициент теплопередачи и производительностьварочного аппарата. Для удаления нагара промывают змеевики не реже одного раза внеделю раствором каустической соды. При периодическом способе протравкиприменяется 2-3 процентный раствор, которым аппарат заполняют на 12-24 часа.После заполнения каустической содой змеевиков и вакуум-камеры останавливаютсиропный насос и перекрывают вентили на сиропных коммуникациях. После протравкиаппарат тщательно промывают горячей водой и пропаривают змеевики.
Затем подаются красители. При наличиив красителях мелко взвешенных частиц нерастворимых примесей коагуляция их обеспечиваетсякипячением растворов с последующей тонкой фильтрацией. Концентрация растворовкрасителей колеблется в пределах 5-10%.
Для получения смеси карамели различныхокрасок красители и соответствующие им эссенции меняются через определенные промежуткивремени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждойгруппе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей иэссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.
Применяемый краситель не вызываетдополнительного нарастания редуцирующих веществ, окрашивание массы осуществляетсяв выпарной камере вакуум-аппарата. При окрашивании массы в различные цвета красителипоступают в стакан попеременно из соответствующих дозаторов. При смене окрасок,после каждого красителя, некоторое количество карамельной массы выпускаетсянеокрашенной. Это устраняет необходимость замывки аппарата. Окрашенные замывныеводы используются для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок.
Охлаждение карамельной массы
Карамельную массу охлаждают наохлаждающих машинах – двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса изварочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронкуохлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщинывыходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясьпо нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклоннойохлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счетконтактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка,способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине.Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальнойсмазкой, а валки, и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающеймашине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и вбарабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6мм и ширины слоя. Толщиналенты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора междувальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширинакарамельной ленты в пределах 250-400мм в зависимости от производительности линий,определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может такжерегулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массыдолжна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающеймашине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температурымассы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92градусов. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должнынагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающейводы на 3-4 градуса). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна бытьне выше 35 градусов. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы наохлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должнабыть не ниже 3-4 градусов.
Подкисление и ароматизациякарамельной массы
Рецептурные добавки (кристаллическая кислота,спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующихдозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. Внижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками вмногослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимисяпроминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерноепродвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертываниикарамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе,после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине длядальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатогодозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменениярасстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой впределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворовкрасителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтовогоустройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска. Кристаллическая кислотапредварительно просеивается на ситах с диаметром ячеек до 2 мм; красители растворяютв горячей или в холодной воде, и раствор фильтруют через тонкое сито (диаметрячеек не более 0,5 мм) или слой марли. Кислоту предварительно развешивают отдельнымипорциями, рассчитанными, согласно рецептуре, на определенное количествокарамельной массы. Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ идля уменьшения степени улетучивания ароматических веществ, карамельная массаперед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95градусов.
При выработке витаминизированной карамелирецептурное количество витаминов предварительно смешивается с лимонной кислотой.Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше 95градусов. Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления. Вкарамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы карамельнойцепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20кг массы.
После вымешивания массу снимаютметаллическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядомметаллические столы или мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждаютвоздухом в течение 2 минут до температуры 80-85 градусов. После этого массу проминаютвытягивают на тянульной машине.
Проминка карамельной массы
Массу проминают в целях равномерногораспределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенныхотходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры.Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта иразминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.
При полумеханизированном способе применяютпроминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглогопустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Вовнутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода.После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры75-80 градусов.
Для предохранения карамельной массы отобразования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки,массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячейводой.
Вытягивание карамельной массы натянульной машине
При выработке карамели с непрозрачнойоболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия.В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками.Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, посравнению с натянутой – прозрачной массой, имеет более развитую поверхностьсоприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет,уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.
Продолжительность обработки массысоставляет 1-1,5 минуты и до 2 минут – для выработки карамели Соломка. Впроцессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-50градусов. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потокомна ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Дляустранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток иравномерность перетягивания, регулируется расход массы на охлаждающей машине засчет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно регулируется подача сиропа игреющего пара в карамельный варочный аппарат.
При полумеханизированном производстве,карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия сручными процессами загрузки и выгрузки. Массу отдельными порциями притемпературе 75-85 градусов укладывают на пальцы машины, затем включаютэлектродвигатель. При вращении подвижных пальцев, несущих на себе массу, последняя,встречая на своем пути неподвижный палец, перетягивается и складывается. После выключенияэлектродвигателя массу снимают и переносят на «теплый» стол для проминки.
Получение карамельного батона икалибрование жгута
На поточных линиях карамельная массапосле тянульной машины, или после соответствующей проминки специальнымизубчатками, при температуре 70-80 градусов, непрерывно подается ленточнымтранспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусных валиков-веретенпроизводится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в однусторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, тов другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работес начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кромемасляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густыхначинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения ихлецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.
Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночнаямашина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазываетсярастительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самойначинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочейтемпературы начинки на 5-7 градуса. Затем температура начинки устанавливается впределах 60-65 градусов – для летнего периода и 65-68 градусов – для зимнего. Начинкипредварительно темперируются в температурных машинах. После того как первыепорции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют кранынаполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.
 Начинки подаются в начинконакопительиз температурных машин насосом – по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливаетсяфильтр с диаметром ячеек 5мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком,оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненныйначинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину.
Для защиты поверхности карамели отувлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют вгерметичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различнымиспособами: глянцевание (покрытие слоем воскожировой смеси); дражирование(нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси,обсыпкой сахаро-песком).
Карамель завертывают на быстроходныхавтоматах. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности,расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или гофрированногокартона.
Правильно налаженный процесспроизводства оказывает значительное влияние на качество карамели, ее свойства ивнешний вид.
Карамель завертывают в этикетку,этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгойили фольгу. Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу, писчуюбумагу, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов, парафинированнуюбумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, основу парафинированнойбумаги, бумагу типа «каурекс», полимерные материалы, применение которыхразрешено Министерством здравоохранения.
Упаковка карамели должнаудовлетворять следующим требованиям:
— быть физиологически безвредной, тоесть используемые упаковочные материалы не должны содержать вредных добавок ииметь разрешение соответствующих санитарных органов в виде установленногогигиенического сертификата качества;
— обладать необходимой механическойпрочностью, защищать от загрязнений, различных повреждений, слипания, сохраняякачества карамели в течение установленного срока годности без потери вкусовыхкачеств;
— обеспечивать высокуювлагостойкость;
— обладать требуемым антиадгезионнымисвойствами, предотвращения прилипания продукта к упаковке при его реализации;
— обеспечивать «твист-свойства».
Карамель фасуют в картонные коробки,металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки ипакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерствомздравоохранения, массой нетто не более 1000 грамм. Этикетки, коробки, пакеты,банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.Открытую, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые,фанерные или из гофрированного картона, массой нетто 18 килограмм, 12 килограмми 5 килограмм.
При перевозке водным транспортом, присмешанных перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкимипартиями карамель должна быть упакована в дощатые или фанерные ящики. Приперевозках в универсальных контейнерах карамель допускается упаковывать в ящикииз гофрированного картона. Для внутригородских перевозок допускаетсяупаковывать карамель в дощатые и фанерные ящики.
Карамель должна иметь маркировку суказанием:
— наименование продукта;
— наименование и место нахожденияизготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
— массы нетто;
— товарного знака изготовителя;
— состава продукта;
— пищевой ценности;
— условий хранения;
— даты изготовления, срока годностиили срока хранения;
— обозначения нормативного документа,в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
— информация о сертификации.
На потребительской таре сдиабетической карамелью указывают содержание в 100 граммах продукта ксилита,сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу), рекомендацию по применению.
Хранят карамель на сухих хорошопроветриваемых, чистых складах без воздействия прямого солнечного света притемпературе 180С и относительной влажности воздуха 75% с соблюдением товарногососедства. При этих условиях карамель сохраняет качество в течение следующихгарантийных сроков со дня выработки:
— леденцовая, с фруктово-ягодными,медовыми, помадными начинками, с морской капустой, витаминизированная – 6месяцев;
— глазированная шоколадной глазурью ис шоколадной начинкой – 4 месяца;
— со сбивными начинками, молочной, сликерными, прохладительными, лечебная – 2 месяца;
— с ореховыми начинками и открытаябез обработки поверхности – 2 месяца.
 
1.3 Новые направления в формированииассортимента и улучшении качества карамели
В настоящее время, учитываяэкологически неблагоприятные условия и сложившуюся в последние годы структурупитания рацион человека должен включать продукты, содержащие биологическиактивные вещества (белки, витамины, макро- и микроэлементы), которые повышаютустойчивость организма к заболеваниям, к вредным воздействиям окружающей средыи являются незаменимым для человека источником быстрого и эффективногопополнения энергии.
Важной задачей, стоящей передкондитерской промышленностью, является создание изделий повышенной пищевой ибиологической ценности.
 Среди широкого ассортиментакондитерской продукции одно из перспективных мест по объему выработки и спросанаселения занимает карамель. Главный недостаток карамели заключается в том, чтоона относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источникомуглеводов.
В связи с этим актуальным иперспективным развития карамельного производства является разработка иизготовление «жевательной» карамели на основе желатина с добавлениемнатуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразныхмногокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного ичерносмородинового концентратов. Порошкообразные полуфабрикаты богатыминеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами,клетчаткой, витаминами, сахарами, (фруктозой и глюкозой).
Таким образом, новая технологияпроизводства «жевательной» карамели на основе порошкообразных полуфабрикатовимеет большие перспективы производственного производства, так как позволяетрасширить ассортимент кондитерских изделий лечебно-профилактического назначенияс уникальными органолептическими свойствами, а также исключить применениеискусственных красителей и ароматизаторов [16.c.4].
Перспективное направление вкондитерской промышленности – разработка нетрадиционных видов продукции,которые будут быстро и эффективно усваиваться. Этого можно добиться благодарясозданию кондитерских изделий с пористой структурой. Карамель с такойструктурой представляет собой застывшую стекловидную пену. Она обладаетулучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности. Важнымсвойством пористой карамели является способность быстро растворяться при ееупотреблении. Аморфная структура карамели, насыщенной газом, придает ейприятный неординарный привкус и возможность увеличения объема изделия в 1,5–2раза по сравнению с тянутой карамелью, что значительно снизит ее себестоимость.
Больше внимания необходимо уделятьполучению продукции, имеющей повышенные функциональные показатели, с учетомфизиологических особенностей и потребностей населения различных групп.
Для создания карамели функциональногоназначения может быть использовано сырье различных видов, в том численатуральные растительные экстракты. Экстракты – это концентрированныеизвлечения из растительного сырья. В их состав входят эфирные масла, органическиекислоты, полифенолы, минеральные вещества и алкалоиды. Наличие в экстрактах техили иных активных веществ и определяет их функциональные свойства.Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционносбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом [9.с.8.].
Так, порошкообразный экстрактзеленого чая тонизирует, оказывает витаминное и антисклеротическое воздействиена организм человека, стимулирует обмен веществ и способствует снижению веса.Использование этого экстракта при производстве леденцовой карамели положительносказалось бы на органолептической оценке изделий. Продукция приобрела бы вовкусе легкий оттенок зеленого чая, дополненного ароматом мякоти лимона. Этосочетание позволило бы получить яркий эффект свежести во вкусе.
Уникальными свойствами обладаетэкстракт гибискуса. Он активизирует защитные свойства организма, нормализуетдавление, замедляет процессы старения. Вкус изделия с экстрактом гибискусастановится более насыщенным, а цвет приближен к природному, благодаряантоциановому пигменту, входящему в состав экстракта гибискуса.
Таким образом, применениерастительных экстрактов в производстве карамели имеет следующие достоинства:
— леденцовая карамель приобретаетфункциональные свойства экстракта, что способствует повышению биологическойценности продукта;
— полученное изделие наиболеесбалансировано по микронутриентовому составу, что с учетом высокойэнергетической ценности благоприятно отразится на рационе питания детей ивзрослых;
— продукция, в состав которой входитэкстракт, превосходит по органолептическим параметрам изделия, включающеетолько ароматизаторы;
— леденцовую карамель с экстрактомможно отнести к группе натуральных продуктов;
— внесение сухого или вязкогорастительного экстракта положительно влияет на физико-химические свойствакарамельной массы.
Вводя в карамельную массуводорастворимый экстракт увеличивается доля сухих веществ, повышается вязкость,поэтому уменьшается кристаллизация – засахаривание.
Одна из важнейших характеристиккарамели – продолжительность хранения без изменения показателей качества. Врезультате накопления высокогидрофильных редуцирующих веществ карамельинтенсивно поглощает влагу из окружающей среды, в результате чего становитсялипкой, а затем теряет структурные свойства и товарный вид. Чтобы снизитьгигроскопичность карамели, целесообразно покрыть ее поверхность веществом,характеризующимся более низким давлением насыщенных паров по отношению краствору сахаропаточного расплава. При этом защитный слой должен быть изоморфнымкарамели. Из всей гаммы изоморфных карамели веществ (патока, глюкоза, фруктоза)наиболее близкими свойствами обладает сахароза. Следовательно, карамельнеобходимо покрывать специальным защитным слоем сахарозы, который обладаеттакими же свойствами, что и защитный слой из пчелиного воска, применяемый ранеедля подобных целей.
Защитный слой сахарозы замедляетадсорбцию влаги карамели в 1,5 – 2,5 раза, сохраняет высокие характеристики ивнешний вид изделия.
Широкий ассортимент и спецификакарамели требуют продуманного подхода к упаковке. Упаковка должнасоответствовать требованиям продукции и сохранять все ее функции (например,упаковка «флоу-пак»). Для достижения этих целей необходимо применять всематериалы горячей и холодной склейки, такие как целлофан, полипропилен, бумагас полиэтиленовым покрытием, материалы с алюминиевой фольгой и другие. Благодаряконструктивным особенностям и композиционной структуре, такие материалыобладают высокими барьерными свойствами и прочными показателями. Благодаряэтому продукт будет сохранять свои качества более длительное время, увеличитсясрок его хранения. Пленочные материалы состоят из полимерных слоев, бумаги,картона, алюминиевой фольги. Наиболее эффективным является применениеметаллизации полимерных пленок.
Металлизированные в вакуумеупаковочные материалы обеспечивают карамели не только привлекательный внешнийвид, но и высокую степень защиты от воздействия внешних факторов (влаги, паров,света, кислорода воздуха), оказывающих негативное воздействие на карамель.
Немаловажным направлением вформировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производствокарамели с уменьшенным содержанием сахара или без сахара, а также производствокондитерских изделий для диабетиков (сахар заменяется на ксилит). Ксилит — этопятиатомный спирт, представляющий собой (кристаллическое вещество белого цвета,сладкого вкуса, хорошо растворимое в воде. Калорийность одного грамма ксилитасоставляет 4 ккал. Ксилит по сладости равен белому сахару (сахарозе), быстроусваивается. Не оказывает стойкого влияния на уровень сахара в крови у здоровыхлюдей, а у больных сахарным диабетом снижает уровень глюкозы в крови. Этосвойство ксилита позволяет использовать его для больных, которым запрещаетсяили ограничивается потребление сахара — при сахарном диабете, ожирении,избыточном весе. Из побочных эффектов следует знать о желчегонном ипослабляющем действии препарата. Какого-либо вредного действия на организмксилит не оказывает. Отечественным производителям необходимо проработать такойвариант, потому что, в Беларуси больных сахарным диабетом немало, а импортныедиабетические сладости стоят очень дорого.
В качестве расширения ассортиментакарамели необходимо модернизировать и усовершенствовать производства,приобретать новое технологическое оборудование зарубежных производителей. Так,например, в 2006 году Германии в рамках крупнейшей международной выставкиупаковочного оборудования и машин для кондитерской промышленности Interpackпрошла презентация новой линии по производству карамели. Как утверждают ееразработчики – фирма «Bosh» — новая линия не имеет аналогов в мире. Установкапредназначена для производства карамели с жевательной прослойкой и начинкойвнутри. Открытием для организаторов и гостей выставки стало сообщение о том,что первыми подобную линию разработали и пустили в эксплуатацию на украинскойкондитерской фабрике «Житомирские ласощи».
На кондитерском рынке Беларуси естьеще и свободные сегменты. Один из них, на мой взгляд, наиболее интересная – этотак называемая «детская группа кондитерских изделий». Белорусские производителипока в основном изготавливают сладости нецелевого назначения, то есть ихпотребителями являются и взрослые и дети. В тоже время на Западе и в Россиивыпускается продукция сугубо для детей – «прикольная». В России уже освоилиданный вид продукции для детей. Например, фирма Melada г.Москва производитфигурную карамель на палочке с плюшевыми и пластмассовыми игрушками в широкомассортименте («Твист», «Ралли», «Лимпопо», «Фонарики» и другие). При отсутствииконкуренции продвижение такого товара на рынок перспективный вид деятельности.При этом следует, что «детский» товар требует взвешенных решений относительноготого, как его продавать: в расфасовке или нет. Это повлечет за собойдополнительные капиталовложения (необходимые торговые площади, разная упаковкаи так далее), но, вместе с тем, позволит увеличить объемы продаж.
 
1.4 Правовая основа обеспечениякачества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь
Качество – понятие многоплановое, обеспечениеего требует объединения творческого потенциала и практического опыта многихспециалистов. Проблема повышения качества может быть решена только присовместных усилиях государства, федеральных органов управления, руководителей ичленов трудовых коллективов предприятий. Важную роль в решении этой проблемыиграют потребители, диктующие свои требования и запросы производителям товарови услуг.
Улучшение качества продукции –важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономическогороста, эффективности общественного производства. В этих условиях возрастаетзначение комплексного управления качеством продукции и эффективностьюпроизводства.
В правовую основу обеспечениякачества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь входитстандартизация, сертификация, правила определения страны происхождения товаров,обеспечение безопасности продуктов питания. Правовые основы стандартизацииустанавливаются Законом Республики Беларусь «О стандартизации», утвержденным 5января 2004 года №262-3.
Стандартизации принадлежит главнаяроль в совершенствовании управления народным хозяйством, ускорении внедренияновой техники и технологии, новых форм организации производства, обеспечениивыпуска продукции, конкурентоспособной на мировом рынке. Без нее невозможнообеспечить безопасность и экологическую чистоту при использовании продукции.
Стандартизация – это деятельность,направления на достижение оптимальной степени упорядочения в определеннойобласти посредством установления положений для всеобщего и многократногоприменения в отношении реально существующих и потенциальных задач.
Основные задачи стандартизации:
— установление оптимальных требованийк качеству и номенклатуре продукции в интересах государства и потребителя,обеспечивающих ее безопасность для жизни и здоровья населения и окружающейсреды;
— согласование и увязка требований кготовой продукции, ее элементам, комплектующим изделиям, сырью и материалам;
— унификация продукции;
— установление метрологических норм,правил, положений и требований;
— обеспечение требований киспытаниям, сертификации, контролю и оценке качества продукции;
— внедрение и развитие системклассификации и кодирования технико-экономической и социальной информации;
— организация работ по международномусотрудничеству в области стандартизации и сертификации продукции.
На территории Республики Беларусьдействуют следующие виды нормативных документов по стандартизации:
ГОСТ – межгосударственные стандартыстран СНГ
СТБ – государственные стандартыРеспублики Беларусь
СНБ — государственные нормы и правилРеспублики Беларусь
ОКРБ – общегосударственныеклассификаторы технико-экономической и социальной информации РеспубликиБеларусь
РД РБ – руководящие документыотраслей Республики Беларусь
ТУ РБ – технические условияРеспублики Беларусь
ТО (РЦ) РБ – технические описания(рецептуры) Республики Беларусь
СТП – стандарты предприятий(объединений предприятий, фирм, акционерных обществ, концернов)
В зависимости от специфики объектастандартизации разрабатываются стандарты следующих видов:
— стандарты основополагающие(организационно-методические и общетехнические);
— стандарты на продукцию;
— стандарты на работу (процессы),услуги;
— стандарты на методы контроля(испытаний, измерений, анализа) [19.c.41].
В государственных стандартахустанавливаются обязательные и рекомендуемые требования к объектамстандартизации. К обязательным относятся требования, обеспечивающиебезопасность продукции для жизни и здоровья людей, производственную санитарию,охрану окружающей среды, совместимость и взаимозаменяемость продукции; методыиспытаний и контроля за соблюдением обязательных требований; правила приемки иединства маркировки.
Обязательные требованиягосударственных стандартов распространяются на все предприятия независимо от ихведомственной принадлежности и форм собственности, а также на отраслевыестандарты и стандарты предприятий, технические условия.
К рекомендуемым относятся требования,не отнесенные к обязательным, например, к отдельным потребительским свойствампродукции, упаковке, транспортированию, хранению и использованию продукции.
Импортируемая продукция должнасоответствовать обязательным требованиям по безопасности и экологии, условиямдействующих государственных стандартов, что должно подтверждатьсясоответствующим сертификатом.
Сертификация – это процедура, припомощи которой третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт,процесс или услуга соответствуют установленным требованиям.
Сертификация по форме может бытьдобровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом осертификации. Правовые основы сертификации устанавливаются законами опредприятиях, «О сертификации продукции, работ и услуг», «О защите правпотребителей» и другими нормативными актами. Перечень продукции, услуг, персоналаи иных объектов оценки соответствия, подлежащих обязательному подтверждениюсоответствия в Республике Беларусь утвержден постановлением Комитетом постандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров республикиБеларусь 30 июля 2004 года №35. В данном перечне указаны продовольственныетовары, подлежащие обязательной сертификации: продукты детского питания;изделия из мяса, рыбы, ракообразных, моллюсков и прочих видов беспозвоночных;продукты переработки овощей, плодов, орехов, грибов (в потребительскойупаковке); продукция молочной промышленности; масла растительные; пряности испеции; алкогольная продукция, безалкогольные напитки, питьевая вода,ферментные препараты для производства спирта этилового из пищевого сырья;табачные изделия и другие продовольственные товары.
Обязательной сертификации подлежитпродукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни издоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. К такойпродукции относятся сельскохозяйственное сырье, продовольственные и детскиетовары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами ипитьевой водой и другие.
При добровольной сертификациипроизводитель продукции, общество потребителей, торговля могут проверять влюбых лабораториях потребительские показатели на соответствие нормативнымдокументам кроме обязательных.
Требования к качеству продукцииопределены техническими условиями и ГОСТами. Продукция предприятийсертифицируется по международной системе стандартов: ISO 9001 (системаменеджмента качества), ISO 14001 (система менеджмента окружающей среды), НАССР(анализ рисков и контроль критических точек).
Сегодня успех на стороне техкомпаний, которые отдают приоритет качеству, от технологии производства доиспользуемых стандартов в обслуживании клиентов и поставках продукции. В связис этим руководство принимает решение о разработке на предприятиях системыкачества. Так, например, СП ОАО «Спартак» 14 марта 2001 года получилосертификат соответствия, зарегистрированный под номером ВУ/112 05.0.0.0071 вРеестре Национальной системы сертификации, удостоверяющий, что система качестваразработки и производства кондитерских изделий соответствует требованиям СТБИСО 9001-96. В 2003 году была проведена ресертификация системы менеджмента качества,и 4 июня 2004 года Госстандарт РБ подтвердил действие сертификата соответствия,удостоверяющего, что система менеджмента качества разработки и производствакондитерских изделий соответствует требованиям СТБ ИСО 9001-2001. В целомвнедрение системы менеджмента качества на предприятиях, эффективность которойподтверждена сертификатом соответствия, выданным международно-признаннойорганизацией по сертификации, дает уверенность заказчикам в том, чтопредприятие стабильно выпускает высококачественную продукцию, и этогарантировано тщательно отлаженной организацией производства, высоким уровнемквалификации персонала.
Система менеджмента окружающей средыСТБ ИСО 14001. Для здоровья человека важным является не только потреблениекачественной и безопасной продукции, но и влияние окружающей среды. Поэтому напредприятиях внедряется система управления окружающей средой (СУОС), котораяявляется частью общей системы административного управления, и включает в себяорганизационную структуру, планирование, ответственность, методы и процедуры,направленные на улучшение показателей экологической деятельности ипредотвращение загрязнения окружающей среды.
Система ХАССП СТБ ГОСТ Р51705.1-2001. ХАССП (НАССР) – Анализ Опасностей и Критические КонтрольныеТочки. Система, которая выявляет, оценивает, контролирует и предотвращаетопасности (риски), которые могут сделать пищевые продукты опасными для здоровьячеловека. На сегодняшний день ХАССП признана во всем мире, как наиболееэффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Цели и правовое регулированиебезопасности продуктов питания особенно важны для Республики Беларусь, чьятерритория подверглась радиоактивному загрязнению в результате катастрофы наЧернобыльской АЭС. При выпадении радиоактивных веществ из атмосферы изагрязнении территории (суши, воды) главными источниками радиоактивности врационе человека являются сельскохозяйственные растения и продукты из них,продукты животноводства, гидробионты. Поэтому необходимо уделить вниманиемеханизмам, с помощью которых вещества после отложения на вегетатирующиерастения и поступления в почву переходят в рацион человека. Важно знатьповедение отдельных нуклидов последовательно в каждом звене пищевой цепочки.При технологической переработке сырья, кулинарной обработке происходятизменения в содержании радионуклидов, что необходимо учитывать для правильноговедения указанных процессов, оценки степени радиационной опасности загрязненияпищевых продуктов. В этих целях были разработаны Республиканские допустимые уровнисодержания радионуклидов (РДУ) [14.c.136].
Таблица 1.5.1 — Допустимые уровнисодержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в карамельныхизделиях (по МТБ)
Показатель
Допустимый уровень (мг/кг, не более)
Токсичные элементы
свинец
1,0
мышьяк
1,0
кадмий
0,1
ртуть
0,01
медь
15,0
цинк
50,0
Микотоксины
афлатоксин В1
0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи)
Пестициды
устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов
 
 
контроль по сырью
Радионуклиды
цезий-137
140 Бк/кг
стронций-90
100 Бк/кг
 

2. Состояние рынка карамели. Анализассортимента и экспертиза качества карамели по системе Гомельскогооблпотребсоюза
 
2.1 Анализ состояния рынка карамели вРеспублике Беларусь
 
В Республике Беларусь основнымипроизводителями карамели являются ОАО «Коммунарка» г.Минск, СП ОАО «Спартак»г.Гомель, СП «Ивкон» ОАО г.Ивенец. Эти производители известны и любимы далекоза пределами нашей республики благодаря высокому качеству своей продукции.Белорусские производители неоднократно участвуют в международном форуме AllCandy («Все сладости» в США (Чикаго). Результатами участия белорусских фабрик вподобных выставках являются новые рынки сбыта, расширение ассортиментаэкспортируемой продукции. Продукция СП ОАО «Спартак» на американском рынкеприсутствует более 5 лет.
Кондитерские фабрики ОАО «Коммунарка»и СП ОАО «Спартак» завоевали золотые медали на конкурсе «Лучший продукт-2006»,который проходил в рамках международной выставки «Продэкспо-2006» в Москве, гдепринимали участие 2500 предприятий из 62 стран мира.
Продукция наших ведущих кондитерскихфабрик не нуждается в особом представлении, так как является гарантией качестваи удовлетворяет самый изысканный вкус. Использование только натуральных иполезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности иколичества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности – все это исоставляет основу успеха кондитерских изделий, как в Беларуси, так и за еепределами.
Кроме этого, продукция предприятийсертифицирована по международной системе стандартов ISO-9001, награжденыпремиями правительства Республики Беларусь за достижения в области качества,что, в свою очередь, также является подтверждением высокого качествавыпускаемых изделий.
Стратегия развитий кондитерскихфабрик также предусматривает значительное изменение ассортимента продукции иповышения ее качества за счет сети цеховых и центральных лабораторий,оснащенных самым современным оборудованием, где осуществляется строгий входнойконтроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Помимо продажи на внутреннем рынкепродукция белорусских кондитеров поставляется за пределы Республики Беларусь.Так, СП ОАО «Спартак» поставляет кондитерские изделия в Россию, США, Израиль,Германию и Азербайджан. Главный зарубежный рынок СП ОАО «Спартак» — Россия, 55%экспорта составляет карамель. За 2006 год экспортировано 7,5 тысяч тоннкондитерской продукции (на 10,2% меньше по сравнению с 2005 годом). Экспорт внатуральном выражении был снижен из-за прекращения отгрузки на российский рынокпродукции аналогичных с российскими брендов.
ЧТУП «Гомельская универсальная база»Гомельского облпотребсоюза работает с такими поставщиками кондитерских изделийкак: СП ОАО «Спартак», ОАО «Коммунарка», СП «Ивкон» ОАО, КФ «Слодыч», ОАО«Красный пищевик», «Красный Мозырянин» ОАО, «Сладушка» УП КФ, УПП ВКК «Витьба»и другие. ЧУП «Гомельская универсальная база» является их официальнымпредставителем, поддерживает с ними долговременные отношения, подкорректировавих в соответствии с новыми условиями.
ОАО «Коммунарка» г.Минск. Предприятиеимеет уникальную историю, пройдя становление от маленькой кондитерскоймастерской, каким оно было в прошлом столетии, до современного производства. Такимего знают сегодня. История ОАО «Коммунарка» берет начало еще в прошломстолетии, когда на базе «Кондитерской мастерской Жоржа» было созданопредприятие «Первая белорусская кондитерская фабрика». В 1926 году оно былопереименовано в «Прогресс», а в 1929 году – в «Коммунарку». В настоящее времяОАО «Коммунарка» является одним из крупнейших производителей сладостей вБеларуси. На предприятии работают свыше 1,5 тысяч человек. Бережно сохраняятрадиции старых мастеров, нынешние специалисты предприятия строго соблюдаюттехнологии, постоянно разрабатывают новые рецептуры кондитерских изделий,которые способны удовлетворить вкус даже самых взыскательных покупателей. ОАО«Коммунарка» достойно представляет нашу страну на рынках России, стран Балтии,Германии, Израиля, США, Канады, Китая. Предприятие постоянно завоевывает намеждународных престижных выставках только золотые медали и Гран-при, чтоубедительно подтверждает высокое качество продукции. Фактически в 2006 годубыло получено 457,5 тонн и по сравнению с 2004 годом объем получениякондитерских изделий увеличился на 29,5 тонн, темп роста 2006 года по отношениюк 2004 году возрос и составил 106,9%.
ОАО «Красный Мозырянин» г.Наровля –первая сладкая продукция на кондитерской фабрике в местечке Наровля была изготовленав 1913 году. Принадлежала тогда фабрика местному помещику Э.Горвату. Перваямировая война, революция 1917 года и война с белополяками практически разрушилипредприятие. В настоящее время ОАО «Красный Мозырянин» принимает участие вовсевозможных выставках, ярмарках. В 2004 году ЧУП «Гомельская универсальнаябаза» было получено кондитерских изделий в количестве 237,1 тонн, в 2005 годубыло получено 210,5 тонн; в 2006 году получение кондитерских изделийувеличилось до 251 тонн, темп роста составил 105,9%.
ОАО «Красный пищевик» г.Бобруйск — старейшее предприятие кондитерской отрасли промышленности Республики Беларусь.Его история начинается с 1870 года. Предприятие специализируется напроизводстве пастило-мармеладных изделий (зефир, мармелад, «жевательный»мармелад), халвы подсолнечной и арахисовой, ириса, драже, конфет, соленогоарахиса с пряностями. Производственные мощности позволяют выпускать более 19тысяч тонн кондитерских изделий в год. В 2004 году ЧУП «Гомельскаяуниверсальная база» было получено кондитерских изделий в количестве 250 тонн, в2005 году было получено 349,4 тонн; в 2006 году получение кондитерских изделийувеличилось до 450,4 тонн. Темп роста 2006 года по отношению к 2004 годуувеличился и составил 180,2%.
ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»г.Минск — лидер по производству печенья на рынке мучных кондитерских изделий.На сегодняшний день фабрика «Слодыч» является крупнейшим в Беларусипредприятием, выпускающим сдобное, сахарное, затяжное, диабетическое, овсяноепеченье, крекер, вафельный лист. Предприятие имеет многолетнюю историю. Свойнынешний статус и прописку фабрика получила 30 декабря 1991 года, а уже к концу90-х она заработала в полную силу, и сегодня является ведущей бисквитнойфабрикой в Республике Беларусь. Торговая марка «Слодыч» широко известна как вБеларуси, так и за ее пределами.
Таблица 2.1.1 — Объемы поставки кондитерскихизделий по ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза за2005-2007г.г.Поставщик 2005 год 2006 год 2007 год Отклонение 2007г. к 2006г. (+,-) Отклонение 2007 к 2005г. (+,-) Темп роста 2007г. к 2005г.% фактически получено (тонн) уд.вес поставщиков в общем объеме фактически получено (тонн) уд.вес поставщиков в общем объеме фактически получено (тонн) уд.вес поставщиков в общем объеме СП ОАО «Спартак» 1441,7 47,4 1318,1 40,71 1177,8 36,9 -140,3 -263,9 81,6 ОАО «Коммунарка» 373,2 12,3 457,5 14,13 450,1 14,1 -7,4 76,9 120,6 ОАО «Красный пищевик» 349,4 11,5 450,48 13,91 379,2 11,9 -71,28 29,8 108,5 ОАО «Красный Мозырянин» 210,5 6,9 251 7,75 275,4 8,6 24,4 64,9 130,8 ОАО КФ «Слодыч» 339,4 11,2 318,4 9,83 328,15 10,3 9,75 -11,32 96,7 УПП ВКК «Витьба» 106,4 3,5 133,3 4,12 180,16 5,6 46,86 73,8 169,3 СП «Ивкон» ОАО 110,3 3,6 103,1 3,18 166,70 5,2 63,6 56,4 151,1  КФ «Конфа» 103,8 3,4 169,65 5,24 181,65 5,7 12,0 77,9 175,0 «Сладушка» и др. 4,8 0,2 36,5 1,13 49,7 1,55 13,2 44,9 1035,4 ИТОГО: 3039,5 100,0 3238 100,0 3188,9 100 -49,1 149,4 104,9
 
Как следует из таблицы 2.1.1 в целомснижены объемы поставки кондитерских изделий ЧУП «Гомельская универсальнаябаза» в 2007 году – снизились на 49,1 тонн по сравнению с 2006 годом, темпроста 2007 года к 2006 году составил 149,4%. Произошло снижение объемовпоставки кондитерских изделий и от СП ОАО «Спартак» на 140,3тн по сравнению с2006 годом, темп роста составил всего 81,6%. Объемы поставки кондитерскихизделий от «Сладушка» в 2007 году увеличились более чем в 10 раз.
В настоящее время на отечественномрынке продается лишь 20% конфет белорусского производства, что вызвано ихценовой неконкурентностью с импортерами.
Главными конкурентами на рынкекарамели являются украинцы, реализующие свою карамель и другую продукцию подемпинговым ценам. В результате роста импорта в Беларуси сокращаетсяпроизводство кондитерской продукции. Белорусский МИД начал антидемпинговоерасследование импорта украинской карамели. Поводом его проведения сталозаявление концерна «Белгоспищепром». В заявлении было сообщено, что с 2003 по2005 годы объемы поставок украинской карамельной продукции выросли более чем вдва раза и почти в три раза – в стоимостном выражении. Доля украинской карамелив объеме импорта возросла с около 40% в 2003 году до более чем 60% в 2005 году.В ходе проведения мониторинга цен карамельного рынка Украины и цен, по которымпродается карамель украинских фабрик в Беларуси, оказалось, что их продукция внашей стране идет гораздо дешевле, чем в Украине. Благодаря такой политикеукраинские кондитеры за это время завладели более 10% белорусского рынкакарамели.
Наши основные конкуренты — Кондитерская корпорация ROSHEN – крупнейший украинский производителькондитерских изделий. Около 25% всех сладостей выпускается на фабрикахпредприятия – Киевской, Винницкой, Мариупольской и Кременчугской. В ихассортименте более 200 видов конфет, шоколада, карамели, печенья, вафель,мармелада и тортов при общем объеме производства более 310 тысяч тонн в год.
В результате за 2003-2005 годы долякарамели отечественного производства снизилась с 90,6% до почти 86,6%. Этостало одной из причин ухудшения финансово-экономического положения кондитерскойпромышленности Беларуси. Снизилась загрузка мощностей, товарные запасывозросли, упали производительность труда и рентабельность, – отсутствиеоборотных средств: предприятия торговли не торопятся отдавать деньги за взятыйпо квоте товар. Динамика производства карамели в Республике Беларусь за1990-2005 годы отражена в таблице 2.1.2.
Как видно из таблицы 2.1.2 в целомпрослеживается динамика снижения объемов производства карамели в РеспубликеБеларусь. Так объем производства карамели в 2005 годом снизился на 12,4 тысячтонн по сравнению с 1990 годом и составил 19,5 тысяч тонн. Темп ростапроизводства в 2005 году по отношению к 1990 году составил всего лишь 61,1%, вто время как в 2000 году этот показатель составлял 109,4%.
Динамика производства карамели вРеспублике Беларусь за 1990-2005 годы представлена в таблице 2.1.2.

Таблица 2.1.2 — Динамика производствакарамели в Республике Беларусь за 1990-2005г.г.
/>
Темп роста производства карамелипредставлен на рисунке 3 в виде гистограммы.
/>
Рисунок 3 — Темп роста производствакарамели в Республике Беларусь в 1995-2005г.г.

Данные рисунка свидетельствуют, чтотемп роста в 2005 году по отношению к 2004 году превышает темп роста к 1995году. Самый высокий темп роста производства карамели в Республики Беларусьнаблюдался в 1997 году и составлял 142%. Вместе с тем, в последующие годынаблюдается спад в производстве карамели по Республике Беларусь, к 2005 годутемп роста производства карамели снизился и составил 86,6%.
Объемы производства кондитерскихизделий в Республике Беларусь за период 1990-2006 годы отражены на рисунке 4 ввиде гистограммы.
 
/>
Рисунок 4 — Производство кондитерскихизделий в Республике Беларусь за 1990-2006 годы
Из рисунка 4 следует, что в целом поРеспублике Беларусь за период с 1990 по 2005 годы произошло снижение объемовпроизводства кондитерских изделий. Так, если в 2005 году объем производствакарамели составлял 130,3тысяч тонн, то в 2006 году он уже составил 129,3 тысячтонн. Вместе с тем, у наших конкурентов (украинская Кондитерская корпорацияRoshen) объем производства кондитерских изделий в 2007 году составил 350 тысячтонн, что на 13% больше, чем в 2006 году и почти в три раза превышает объемыпроизводства отечественных кондитеров.
В качестве примера хочупроанализировать итоги деятельности кондитерской корпорации Рошен в 2007 годуреализация продукции корпорации «Рошен» в 2007 году составила более650 млн.долларов, что почти на 25% больше по сравнению с 2006 годом.Например, для украинского рынка Корпорация произвела 150 тысяч тоннкондитерской продукции, что на 11% превышает данные 2006 года. В первомквартале 2008 года было реализовано продукции на сумму около 186 млн. долларовСША, что на 34% превосходит показатели первого квартала 2007 года. Общий объемпроизводства кондитерской продукции в первом квартале 2008 года составил 85тысяч тонн, что на 15% больше по сравнению с аналогичным периодом 2007 года. Вчастности, для украинского рынка производство продукции КК «Roshen» увеличилосьна 13%, составив 60 тысяч тонн. За 2007 год Корпорация «Rоshen»инвестировала в развитие производства и капитальное строительство около100млн.евро. Была проведена модернизация оборудования Мариупольской, Киевской иКременчугской кондитерских фабрик на общую сумму 13,3млн.долларов США.
Вместе с тем, хочу на примереледенцовой карамели сравнить состав леденцовой карамели нашего отечественногопроизводителя (СП «Ивкон» ОАО г.Ивенец») и украинской Корпорации «Roshen».
Таблица 2.1.3 — Сравнительный анализсостава леденцовой карамели производства Корпорации «Roshen» (Украина) и СП«Ивкон» ОАО (Республика Беларусь)Украинская Корпорация «Roshen» СП «Ивкон» ОАО г.Ивенец  Республика Беларусь Леденцовая карамель Наименование: «Вишня-джус» Наименование: «Тили-бом» (вишня) Состав: сахар-песок, патока, кислота лимонная, кислота молочная, сок вишневый концентрированный, спирт, ароматизатор «вишня», инвертаза, пищевые красители Е124, Е110, Е132. Состав: сахар, патока, кислота лимонная, порошкообразный сок вишни, ароматизатор «вишня», краситель пищевой красный Е122 Срок хранения: 12 месяцев Срок хранения: 12 месяцев Леденцовая карамель с растительными экстрактами Наименование: «Фитоактив» Наименование: «Эвкалиптовая» Состав: сахар, патока, смесь молочной и лимонной кислоты, экстракты: имбиря, эхинацеи, женьшеня, и алоэ-вера; ароматизаторы: ацеола, кислая вишня, имбирь, алоэ-вера, лимон, цвет бузины, лесная ягода, идентичные натуральному; красители: зеленый Е102/131, тартразин Е102, специальный красный АG Е129, бриллиантовый синий FCF Е133, сахарный колер Е150d Состав: сахар, патока, лимонная кислота, молочная кислота, аскорбиновая кислота, пюре яблочное, ментол, ароматизаторы пищевые натуральные: эвкалипт, лимон, мята; краситель пищевой голубой Срок хранения: 12 месяцев Срок хранения: 12 месяцев
Как видно из таблицы 2.1.3 вледенцовой карамели производства СП «Ивкон» ОАО содержится меньше пищевыхдобавок, в отличие от карамели «Roshen». При производстве карамели «Roshen»использует пищевые добавки, которые на данный момент разрешены для использования.Однако, Е102 – тартазин – желтый или оранжевый краситель, широко применяется впроизводстве кондитерских изделий: у детей может вызывать гиперактивность,плохо переносится астматиками и людьми, страдающими повышеннойчувствительностью к аспирину. Аналогичная характеристика у Е124 – понцея(красный краситель). Е132 – индиго-кармин и Е131 — синий (красители опасные длястрадающих астмой, аллергией, непереносимостью аспирина и для детей). КрасительЕ110 – желтый закат – вызывает повышенную возбудимость у детей. Е122 –кармуазин – красный краситель – не рекомендуется для астматиков,легковозбудимых детей и людей, плохо переносящих аспирин. Даже на стольнезначительном сравнительном анализ хочется сделать вывод — поддерживайтеотечественного производителя, который является гарантом качества и безопасностипроизводимого им товара.
В целях защиты отечественного рынка 1мая 2004 года был повышен налог с продаж кондитерских изделий импортногопроизводства с 10 до 15%. Такое решение приняли депутаты Минского городскогоСовета, аргументируя его необходимостью поддержать отечественныхпроизводителей. В 2006 году Российская Федерация также ввела таможенную пошлинув размере 20% против украинской карамели и других кондитерских изделий. ВРоссию экспортируется около 50% всей произведенной в Украине карамели. На мойвзгляд, все вопросы можно решить так, чтобы не было ущерба ни одному изгосударств. Украина и Россия (а в недалеком будущем и Беларусь) придут в ВТО, аэто значит, что существенных ограничений в торговле не должно быть. При защитесвоих производителей совсем не обязательно запрещать завоз: у потребителядолжно быть право выбора. При условии здоровой конкуренции в Украине, Беларусии России места хватит всем. Особенно, учитывая, что, несмотря на разговоры оздоровом питания, сладкоежек меньше не становиться.
2.2 Анализ ассортимента карамели,объемов реализации карамели по материалам ЧУП «Гомельская универсальная база» за2005-2007 годы
Таблица 2.2.1 — Анализ структурыассортимента карамели, реализованной по ЧУП «Гомельская УТБ» в 2005-2007г.г.Группы Объем реализации, тн Темп роста, % Удельный вес, % 2005г. 2006г. 2007г. 2007/ 2005г. 2007/ 2006г. 2005г. 2006г 2007г. Леденцовая: «Барбарис», «Дюшес» 200,0 235,0  196,0 98,0 83,4 50,6  50  40,0 С начинками  195,0  235,0 294,0 150,7 125,1  49,4  50 60,0 в том числе ликерная: «Коньячная», «Ликерная»  30,0  35,0 40,0 133,3 114,2  15,3  14,9 8,1 Молочная; «Олененок», «Любимая Аленка»  22,0  27,0 35,0 159,0 129,6  11,2  11,4 7,1 Марципановая: «Гренада», «Золотая рыбка»  18,0 16,0 25,0 138,8 156,2  9,2  6,8 5,1 Медовая: «Пчелка», «Золотой улей»  16,0 18,0 25, 156,2 138,8  8,2  7,6 5,1 Ореховая: «Каравелла», «Орешек»  12,0 17,0 27,0 225,0 158,8  6,1  7,2 5,5 Прохладительная: «Арктика», «Белоснежка»  11,0 20,0 27,0 245,4 135,0  5,6  8,5 5,5 Помадная: «Зайка-зазнайка», «Солнышко»  24,0 27,0 30,0 125,0 111,1  12,3  11,4 6,2 шоколадно-ореховая: «Коммунарка», «Гусиные лапки»  25,0 30,0 35,0 140,0 116,6  12,8  12,7 7,1 фруктово-ягодная: «Каролинка», «Белая Русь», «Крепыш»  37,0 45,0 50,0 135,1 111,1  18,9  19,1 10,2 Всего:  395  470 490 124,0 104,3  100  100 100
 
Как видно из таблицы 2.2.1 наибольшийудельный вес в реализации карамели по ЧУП «Гомельская универсальная база»Гомельского облпотребсоюза занимает карамель с начинками, и составила в 2007году 60% или 294 тн. Среди карамели с начинками повышенным спросом напротяжении 2005-2007 г.г. пользуется карамель с фруктово-ягодной начинкой исоставляет 37тн в 2005 году; 45 тн в 2006 году и 50 тн в 2007 году соответственно.Объемы реализации увеличились в 2007 году по сравнению с 2005 годом на 95 тонн:в 2005г. – 395 тонн, в 2006 г. – 470 тн., в 2007г. – 490 тонн. Основнымипоставщиками карамели по системе Гомельского облпотребсоюза являются: СП ОАО«Спартак», г.Гомель; ОАО «Коммунарка» г.Минск, СП ОАО «Ивкон», г.Ивенец с СП«Ивкон» ОАО мы начали сотрудничать только с 2006 года (представительствофабрики в г.Гомеле) на условиях 55 календарных дней, скидки – 9% внезависимости от объема. Объемы поставок карамели за 2005-2007 годы от этихпоставщиков представлены в таблице 2.2.2.

Таблица 2.2.2 — Объемы поставоккарамели ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза вразрезе поставщиков за 2005-2007г.г.Поставщики Объемы поставок, тн Удельный вес поставок, % 2005г. 2006г 2007г 2005г. 2006г. 2007г. Леденцовая карамель ОАО «Коммунарка» г.Минск 130 140 56 65 59,5 28,5 СП ОАО «Спартак» г.Гомель 70 65 120 35 27,6 61,2 СП ОАО «Ивкон» г.Ивенец - 30 20 - 12,8 10,2 Итого: 200 235 196 100 100 100 Карамель с начинкой ОАО «Коммунарка» г.Минск 150 160 84 76,9 68 28,6 СП ОАО «Спартак» г.Гомель 45 35 180 23 14,8 61,2 СП ОАО «Ивкон» г.Ивенец - 40 30 - 17,0 10,2 Итого: 195 235 294 49,4 50 100 В С Е Г О: 395 470 490 100 100 100 В том числе: ОАО «Коммунарка» г.Минск 280 300 140 70,8 63,8 28,6 СП ОАО «Спартак» г.Гомель 115 100 300 29,1 21,2 61,2 СП ОАО «Ивкон» г.Ивенец - 70 50 - 14,8 10,2 /> /> /> /> /> /> /> /> />
Исходя из данных, указанных в таблице2.2.2 видно, что в 2007 году основным поставщиком карамели ЧУП «Гомельскаяуниверсальная база» Гомельского облпотребсоюза является СП ОАО «Спартак»г.Гомель, объем поставок в 2007 году составил 300 тонн или 61,2%, что на 160тонн превышает поставку ОАО «Коммунарка» г.Минск и на 250 тонн больше, чемпоставка СП «Ивкон» ОАО г.Ивенец. Объемы поставок карамели, в том числе и сначинками от ОАО «Коммунарка» г.Минск в 2007 году составили 140 тонн иснизились на 140 тонн по сравнению с 2005 годом, удельный вес поставок составил28,2% (для сравнения в 2005 году удельный вес поставок составлял 70,8%). Однойиз причин снижения объемов реализации карамели от ОАО «Коммунарка» являетсяснижение объемов поставки и, как следствие, снижение удельного веса объемовпоставки.
Так, удельный   вес поставок от ОАО«Коммунарка» снизился и в 2007 году составил 28,6%, в то время как в 2005 годуудельный вес поставок составлял 70,8%. Также на снижение объемов поставкисказалось отсутствие на фабрике значительного ассортимента кондитерскихизделий. Например, в ноябре 2007 года на ОАО «Коммунарка» имелось только одно наименованиекарамели с шоколадно-ореховой начинкой, два наименования карамели с помаднойначинкой, четыре наименования карамели с молочной начинкой, пятнадцатьнаименований леденцовой карамели, отсутствовала карамель с ликерной начинкой (всвязи с возникшей в конце 2007 года критической ситуацией по обеспечениюкондитерских фабрик ОАО «Коммунарка» г.Минск и СП ОАО «Спартак» г.Гомельнекоторыми видами сырья, в частности патокой, сухим молоком, что привело кперебоям в обеспечении кондитерскими изделиями, в том числе конфетами высшихсортов, карамелью). Все вышеуказанное приводит к невыполнению задания пополучению кондитерских изделий в полном объеме, а также несвоевременномувыполнению ЧУП «Гомельская универсальная база» заявок, полученных от районныхпотребительских обществ на получение кондитерских изделий.
Структура объема карамели (в разрезегрупп) реализуемой ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельскогооблпотребсоюза за 2005-2007 годы представлена на рисунке 5.
 

/>
Рисунок 5 — Структура объема карамели(в разрезе групп), реализуемой ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюзав 2005-2007 годах
 
Как показывает рисунок 5 наибольшийудельный вес занимает карамель с начинкой: 2005 год – 49,4%, 2006 год – 50,0%,2007 год – 60,0%. В 2006 год удельные веса леденцовой карамели и карамели сначинкой сравнялись и составили 50%. В 2007 году удельный вес карамели сначинкой увеличился по сравнению с 2005 годом на 10,6 процентных пункта исоставил 60%.
Удельный вес объема поставок карамелипо ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза в разрезепоставщиков в 2005-2007 годах представлен на рисунке 6.

/>
Рисунок 6 — Удельный вес объемапоставок карамели ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельскогооблпотребсоюза в 2005-2007 годах в разрезе поставщиков
Как показывает рисунок 6 наибольшийудельный вес объема поставок карамели по ЧУП «Гомельская универсальная база»Гомельского облпотребсоюза занимает ОАО «Коммунарка» 70,8% в 2005 году. В целомОАО «Коммунарка» стабильно удерживает лидирующее положение среди поставщиковкарамели по системе Гомельского облпотребсоюза. Однако, в 2007 году СП ОАО«Спартак» увеличил удельный вес поставок карамели до 61,2%, что объясняетсяувеличением планов поставки с предприятия для системы потребительскойкооперации Гомельского облпотребсоюза в целях поддержки производителейГомельской области. Удельный вес объема поставок карамели от СП «Ивкон» оченьнизки по причине того, что с данным поставщиком мы начали работать только с2006 года (14,8%).
Анализ поступления и реализациикондитерских изделий за 2005-2007 годы по ЧУП «Гомельская универсальная база»представлен на рисунке 7.
 

/>
Рисунок 7 — Анализ поступления иреализации кондитерских изделий за 2005-2007 годы по ЧУП «Гомельская УТБ»
Как показывает рисунок 7 поступлениекондитерских изделий в целом за 2007 год составил 3110 тонн и увеличился посравнению с 2005 годом на 720 тонны. За 2007 год реализовано кондитерскихизделий 5443 тонн, увеличение по сравнению с 2005 годом составило 720 тонн.
В целях увеличения темпов ростареализации кондитерских изделий, в том числе и карамели, необходимо увеличитьобъемы поставки кондитерских изделий.
Рекомендации по увеличению объемовреализации кондитерских изделий и получению максимальных валовых доходов по ЧУП«Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза:
— рост объемов поставки кондитерскихизделий от наиболее востребованных поставщиков в широком внутригрупповомассортименте. Поставка кондитерских изделий с ЧУП «Гомельская универсальнаябаза» Гомельского облпотребсоюза в райпо должна осуществляться ритмично неменее 3 раз в неделю;
— увеличение частоты завозакондитерских изделий в розничные торговые предприятия районных потребительскихобществ: магазины райцентра – ежедневно, в магазины центральных усадьб – 3-4раза в неделю, в сельскую местность – 2 раза в неделю, что позволит постояннообновлять ассортимент кондитерских изделий;
— разработка и доведениеассортиментных перечней для торгово-распределительных складов с указаниемвнутригруппового ассортимента в разрезе поставщиков и доведение неснижаемогорабочего запаса, а также ассортиментных перечней по кондитерским изделиям длятрех типов магазинов: для магазинов райцентра, центральных усадьб, села;
— постоянное наличие наторгово-распределительных складах доведенных объемов неснижаемого рабочегозапаса согласно доведенного ассортиментного перечня;
— расширение ассортиментакондитерских изделий в небольшие населенные пункты за счет поставкикондитерских изделий в мелкой фасовке от 100 гр до 1000гр производствакондитерских фабрик;
— составление заявочных листов суказанием широкого внутригруппового ассортимента в соответствии с прайс-листамипредприятий производителей кондитерских изделий и востребованностиассортимента;
— осуществление детального анализаостатков кондитерских изделий по розничным торговым предприятиям на 1 и 20число месяца по укрепленному ассортименту для выявления невостребованногоассортимента, что позволит своевременно производить возврат, перераспределение,замену;
— решение вопроса с кондитерскимифабриками по возврату и замене нереализованной продукции;
— проведение совместно спредставителями кондитерских фабрик презентаций, выставок-дегустацийпроизводимой продукции, в том числе по новинкам в ассортименте, спредоставлением информационного материала (прайс-листы, рекламные буклеты) длязаведующих магазинов, рекламных акций;
— открытие фирменных секций (уголков)кондитерских изделий в центральных магазинах райцентра;
— увеличение сроков оплаты райпоунитарными оптовыми базами до сроков, предоставляемых кондитерскими фабрикамибазам от 55 до 60 календарных дней;
— стимулирование заведующих магазиновза увеличение реализации кондитерских изделий.
В настоящее время необходимо уделятьвнимание производству карамели, имеющей повышенные функциональные показатели.Для этого необходимо использовать натуральные растительные экстракты. Одним изперспективных направлений является создание карамели с пористой структурой.Такая карамель обладает улучшенными механическими показателями и увеличеннымсроком годности. С целью повышения пищевой и биологической ценности необходимоизготавливать «жевательную» карамель на основе желатина с добавлениемнатуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразныхмногокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенногоконцентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами,органическими кислотами, витаминами, а также увеличить производство карамели суменьшенным содержанием сахара.
Белорусским кондитерам необходимобольше уделять внимания рекламе производимых ими товаров. Необходимо широкоинформировать потребителя о новинках, скидкам, высоком качестве и безопасностикондитерских изделий. Более широко проводить рекламные акции (например,рекламная акция СП ОАО «Спартак» — «Удача в шоколаде» с розыгрышем призов, причемне только шоколадных). Тогда и наш белорусский покупатель будет больше уделятьвнимания кондитерской продукции отечественных производителей, нежели отдаватьпредпочтение более дешевой и красочной продукции украинских кондитеров. Лозунг«Купляйце беларускае!» актуален не только в части патриотического стремленияподдержать отечественного производителя, но и в части гарантии качества ибезопасности нашей продукции.

2.3 Система приемки и оценки качества поставляемой карамели реализуемой по системе Гомельского облпотребсоюза
Карамель реализуется по системеГомельского облпотребсоюза через ЧУП «Гомельская универсальная база». ЧУП«Гомельская универсальная база» зарекомендовала себя как хороший и надежныйпартнер на рынке не только Республики Беларусь, но и за ее пределами. Данноеунитарное предприятие является дилером таких поставщиков Республики Беларуськак ОАО «Коммунарка», СП ОАО «Спартак», СП «Ивкон» ОАО. С данными поставщикамиЧУП «Гомельская универсальная база» работает по дилерским договорам поставки спредоставлением скидки (вознаграждения). Размер скидки устанавливаетсядифференцировано, исходя из объемов выборки и сроков оплаты. Благодарясвоевременным расчетам с поставщиками к ЧУП «Гомельская универсальная база» небыло предъявлено штрафных санкций. В качестве поощрения поставщики идут науступки в виде продления сроков оплаты и дополнительного увеличениякомиссионного вознаграждения. Так, например, СП ОАО «Спартак» и ОАО«Коммунарка» увеличили комиссионное вознаграждение на 1%, ОАО «Красный Мозырянин»- на 2%. Для своевременной оплаты за товар ведутся книги учета, где фиксируютсяпоставщики и сроки оплаты. Поступающая выручка распределяется согласно срокамоплаты. Сроки оплаты для районов устанавливаются меньше чем оплата попредприятиям.
На ЧУП «Гомельская универсальнаябаза» приемка товаров по количеству и качеству осуществляется в соответствии сПоложением о приемке товара по количеству и качеству, утвержденнымпостановлением Кабинета Министров РБ от 26.04.1996 года №285. При приемкетоваров проверяется исправность транспортного средства и тарного места, а такжемаркировка груза: соответствие наименования товаров и транспортной маркировкина нем данных, указанных в сопроводительных документах. Затем осматриваетсятовар и тара. Проверяются сроки доставки установленным правилам перевозкитоваров. Принимаются товары по количеству мест или массе. Документ о качествесодержит:
— наименованиепредприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождения;
— наименование продукции;
— дату выработки;
— подтверждение о соответствиикачества продукции нормативно-технической документации;
— обозначение нормативно-техническойдокументации.
При приемке кондитерских изделий вцелом, в том числе и карамели, исследуются такие показатели качества каквнешний вид, форма, поверхность, дата изготовления, сроки реализации.Лабораторные исследования, сплошной или выборочный контроль не проводятся.
Имели место случаи забраковкикондитерских изделий. Особенно часты случаи забраковки кондитерских изделий влетний период. Так, от СП ОАО «Спартак» были получены шоколадные конфеты спотекшей поверхностью в количестве (10кг), карамель с липкой поверхностью(10кг). Растаявший зефир в количестве 10кг от ОАО «Красный Мозырянин» имармелад в количестве 8кг ОАО «Красный Пищевик». Некачественный товар былвозвращен поставщикам. Штрафные санкции к поставщикам за поставкунекачественного товара не предъявлялись. В случае поставки некачественноготовара ЧУП «Гомельская универсальная база» пишется письмо поставщику на возвратпродукции (при следующем поступлении партии некачественный товар возвращается).

2.4 Экспертиза качества карамели по собственным исследованиям
 
2.4.1 Объекты, отбор проб и сущностьметодов исследования
При написании дипломной работы вкачестве объектов исследования были выбраны следующие виды карамели реализуемойв розничной торговой сети Гомельского облпотребсоюза через ЧУП «Гомельскаяуниверсальная база».
1. Карамель с помадной начинкой«Солнышко». Производитель – ОАО «Коммунарка», г.Минск. В состав карамели входитсахар, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, масло сливочное, какоепорошок, ароматизатор идентичный натуральному «Ром». Энергетическая ценность376 ккал.
2. Карамель с ликерной начинкой «Коньячная».Производитель – СП ОАО «Спартак» г.Гомель. В состав карамели входит сахар,патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, коньяк, масло сливочное,ароматизатор (ИН) – ванильный, краситель пищевой (желтый). Энергетическаяценность 372 ккал.
3. Карамель с фруктово-ягоднойначинкой «Жалейка». Производитель ОАО «Коммунарка», г.Минск. В состав карамеливходит сахар, патока, пюре яблочное, пюре вишневое, молоко цельное сгущенное ссахаром, кислота молочная, ароматизатор идентичный натуральному «Ванильный» и«Вишня». Энергетическая ценность 364 ккал.
4. Карамель с шоколадно-ореховойначинкой «Рачки с арахисом». Производитель – СП ОАО «Спартак», г.Гомель. Всостав карамели входит сахар, патока, арахис жареный тертый, какое тертое,ароматизатор пищевой (ИН) «Ваниль», краситель искусственный (красный).Энергетическая ценность 417 ккал.
5. Карамель с фруктово-ягоднойначинкой «Каролинка». Производитель СП ОАО «Ивкон». В состав входит: сахар,патока, лимонная кислота, пюре яблочно-черносмородиновое, ароматизатор«Черносмородиновый», краситель пищевой (синий). Энергетическая ценность 364ккал, белки 0,1г, углеводы 94,5г…
Отбор проб карамели, реализуемой ЧУП«Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза представлен втаблице 2.4.1.
Таблица 2.4.1 — Отбор проб карамели,реализуемой ЧУП «Гомельская универсальная база»
Наименование товара
Объем партии, шт. транспорт-ной тары
Вид и количес-тво потреби-тельской тары
Объем выборки, шт.
Масса объединенной пробы, г
Масса средней пробы, г
транс-портной тары
Потреби-тельской тары
Карамель «Солнышко»
91шт.
-
5
-
600
200
Карамель «Коньячная»
35 шт.
-
3
-
600
200
Карамель «Жалейка»
46 шт.
-
3
-
600
200
 
Как видно из таблицы 2.4.1 отбор пробпроизводился от партии карамели «Солнышко» поступившей в коробках изгофрокартона в количестве 91шт. Для контроля органолептических ифизико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальныйконтроль по специальному уровню S-3 согласно Таблицы 2 п.1.5 ГОСТа 5904-82«Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». Вданном случае объем выборки составил 5 шт. Из разных мест каждой единицытранспортной тары в выборке отбираются точечные пробы, которые затем соединяютвместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой 600г (согласноп.2.1.1). Масса средней пробы 200г (согласно п.3.2.2). Аналогично производилсяотбор проб для партии карамели «Коньячная» и «Жалейка».
При определении оценки качествакарамели был использован органолептический метод. Органолептический методзаключается в определении численных значений показателей качества продукции,осуществляемой на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния,слуха, осязания и вкуса. Данный метод применяют для оценки всехпродовольственных товаров, особенно для характеристики вкуса и аромата вина,чая, кофе, кондитерских и табачных изделий. В торговой практикеорганолептическая оценка осуществляется в определенной последовательности и присоблюдении необходимых условий. Она начинается с наружного осмотра товара иознакомления с сопроводительной документации. Если товар упакован, то оцениваютупаковку и ее сохраняемость. Затем определяют другие показатели качества. Приэкспертизе сначала определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность идругие свойства продукта. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатлениео продукте, а цвет – впечатление, вызываемое отраженными световыми лучамивидимого спектра длиной волны от 396 до 760 нм. После этого определяют запах,консистенцию, и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус (сочность, крошливость,вкусность) [3.c.13].
Также при написании данной дипломнойработы был использован экспертный метод.
Экспертным методом определяютзначения показателей качества продукции на основе решения, принимаемогоэкспертами (ГОСТ 15467-79). Экспертные методы оценки качества продукции применяютсяпри невозможности или нецелесообразности по конкретным условиям оценкииспользовать расчетные или измерительные методы. Их используют самостоятельноили в сочетании с другими методами при оценке нормативно-техническойдокументации на продукции и качество продукции, при выборе наилучших решений,реализуемых в управлении качеством продукции и в других случаях.
Для оценки качества продукции спомощью экспертных методов создают экспертные комиссии (технические,дегустационные и другие).
Оценка уровня качества продукции –это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качестваоцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление ихс базовыми [3.c.17].
Система балльной оценки продуктов.Балльная оценка – это обозначение показателей качества с помощью условнойсистемы численных баллов. В баллах, помимо органолептических показателей, можнооценивать также физические и химические показатели качества.
Для экспертной оценки качествапродукции пользуются балльными шкалами в 5 или 7 градаций качества. Принаписании данной дипломной работы была использована балльная шкала в 5градаций: качество отличное, хорошее, среднее, плохое и очень плохое.
2.4.2 Экспертиза органолептических ифизико-химических показателей качества карамели в соответствии с требованияминормативно-технической документации
Карамель оценивают по состояниюупаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки,вкусу и запаху (органолептические показателям) [16.с.3].
Вкус и запах должны бытьсоответствующие данному наименованию, без постороннего запаха и привкуса.Карамель, содержащая жир, не должна иметь скалистого, прогорклого или иногонеприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелогопривкуса.
Цвет должен быть свойственным данномунаименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность – сухая, без трещин,вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следыначинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Длякарамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующихмашинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой,допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамелис начинкой – незакрытое карамельной оболочкой место среза.
Карамель, глазированная шоколаднойглазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели иповреждения поверхности при выработке глазированной карамели.
В карамели с морской капустойдопускаются включения частиц порошка морской капусты.
Форма должна быть соответствующейданному виду изделия, без деформации и перекоса шва. Для карамели,изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформацияи неровный срез.
Состояние упаковки и завертки. Ввидувысокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и заверткиучитывают общие требования и, кроме того, особое внимание обращают нагерметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.
По физико-химическим показателямкарамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4.1.[16.с.5].
Таблица 2.4.2.1 — Основные физико-химическиепоказатели карамели и требования к ним
Наименование показателя
Норма
Влажность карамельной массы (полуфабриката), % не более
3,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, % не более:
— в неподкисленной для экспорта
— с введением кислоты 0,6%
— более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания
— изготовленной с лактозой
 
20,0
22,0
23,0
32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее:
леденцовой:
— с введением кислоты до 0,6%
— с введением кислоты до 1,0%
— с введением кислоты до 1,5%
— карамели витаминизированные
— карамель «Взлетная»
Карамели неглазированные фруктово-ягодными и помадными начинками:
— с введением кислоты до 0,4%
— с введением кислоты до 0,8%
— с введением кислоты до 1,0%
 
 
 
7,1
10,0
16,0
20,0
26,0
 
 
3,0
6,0
9,0
 
Влажность начинки
В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля начинки карамели, %:
— в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1кг:
до 120
от 121 до 160
от 161 до 190
от 191 и более
— в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:
до 120
от 121 до 160
от 161 до 190
от 191 и более
— в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:
до 100
от 101 до 120
от 121 до 150
от 151 до 200
от 201 и более
— в завернутой карамели, изготовленной на ротационных, карамелеформирующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:
до 100
от 101 до 120
от 121 до 150
от 151 до 200
от 201 и более
— в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью
 
 
 
 
33,0
31,0
29,0
25,0
 
 
32,0
30,0
29,0
25,0
 
 
33,0
31,0
29,0
28,0
23,0
 
 
 
27,0
26,0
25,0
22,0
17,0
21,0
Массовая доля начинки, % не менее:
— в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью
— в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг:
до 220
от 221 и более
— в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формирования
 
23,0
 
25,0
20,0
 
22,0
Массовая доля глазури, %
В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением, 20%
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, % не более
 
2,0
 
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, % не более
0,01
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более
 
0,2
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, %/мг/кг, не менее
20,0*10-4/20,0
 
Содержание токсичных элементов недолжно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.
Ароматизирующие, красящие,пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели должныбыть разрешены к применению Министерством здравоохранения.
Для изготовления карамели применяюткрахмальную патоку, сахар-песок цветностью не выше 1,8 единиц Штаммера.
В процессе производства и хранения укарамели возникают различные дефекты. Недопустимыми дефектами являютсяпосторонние привкусы и запахи (скалистости, подгорелости, прогорклости),трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированнаяповерхность. Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением.При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму ирастекаться. Карамель с начинкой, содержащей жиры, может приобретать неприятныйвкус вследствие прогорания и осаливания жира. Для карамели, глазированнойшоколадной глазурью, характерно жировое или сахарное поседение. Поэтому прихранении особое значение имеет герметичность упаковки, температура хранения,относительная влажность воздуха, соблюдение товарного соседства.
2.4.3 Оценка уровня качества карамели
В процессе исследования проводиласьоценка качества 5 видов карамели по основным органолептическим ифизико-химическим показателям. Органолептическая оценка качества карамелиначинается с осмотра маркировки и упаковки. В свою очередь качество маркировкии упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки.
Качество фасования, упаковки имаркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы.
Карамель «Солнышко», «Каролинка»,«Рачки с арахисом», «Жалейка» упакованы в парафинированную бумагу (роколонд).Карамель «Солнышко» завернута в этикетку из парафинированной бумаги. Следуетотметить, что этикетка не слишком красочная, не броская (однако сама карамельпо вкусовым качествам очень вкусная). Карамель «Жалейка» и «Каролинка»завернута в этикетку из парафинированной бумаги (этикетка также не красочная).
Карамель «Коньячная» упакована вблестящую металлизированную этикетку. Маркировка всех наименований карамелисодержит следующие элементы:
 - наименование предприятия –изготовителя;
 - наименование продукта;
 - срок хранения;
 - состав продукта;
 - пищевую ценность;
 - товарный знак;
 - обозначение нормативного документав соответствии, с которым изготавливалась карамель.
Маркировка, нанесенная на упаковку,полностью соответствует требованиям СТБ 1100-2007 «Информация для потребителей.Общие требования»
Результаты оценки качествапредставлены в таблицах 2.4.3.1-2.4.3.5.
Таблица 2.4.3.1 — Оценка качествакарамели «Солнышко»
Показатели качества
Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Фактические результаты исследования
Соответствие требованиям ГОСТа «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах
Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
соответствует
Цвет
Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Окраска равномерная, цвет светло-коричневый.
соответствует
Поверхность
Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.
Сухая, с четким рисунком.
соответствует
Форма
Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.
Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный
соответствует
Массовая доля начинки карамели, % содержание 160 штук в 1кг.
 
33
 
33
соответствует
 
Анализ таблицы 2.4.3.1. показывает,что карамель «Солнышко» имеет равномерную окраску и светло-коричневый цвет,соответствующие вкус и цвет, сухую поверхность с четким рисунком и содержит 33%начинки. Таким образом, карамель «Солнышко» по показателям качествасоответствует требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия» (Приложение 1).

Таблица 2.4.3.2 — Оценка качествакарамели «Коньячная»
Показатели качества
Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Фактические результаты исследования
Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах
Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
соответствует
Цвет
Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Окраска равномерная, цвет желтый.
соответствует
Поверхность
Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.
Сухая, с четким рисунком, без трещин
соответствует
Форма
Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.
Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный
соответствует
Массовая доля начинки карамели, % содержание 170 штук в 1кг.
 
28
 
28
соответствует
Из данных таблицы 2.4.3.2. видно, чтокарамель «Коньячная» имеет соответствующие вкус и запах, желтый цвет, четкийрисунок, массовая доля начинки составляет 28%. Таким образом, карамель«Коньячная» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-8«Карамель. Общие технические условия».
Таблица 2.4.3.3 — Оценка качества карамели«Жалейка»
Показатели качества
Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Фактические результаты исследования
Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах
Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
соответствует
Цвет
Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Окраска равномерная, цвет светло-коричневый.
соответствует
Поверхность
Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.
Сухая, с четким рисунком, без трещин
соответствует
Форма
Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.
Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный
соответствует
Массовая доля начинки карамели, % содержание 210 штук в 1кг.
 
23
 
23
соответствует
Анализ таблицы 2.4.3.3. показывает,что карамель «Жалейка» имеет сухую поверхность, правильную форму, однороднуюокраску, содержит начинки 23%, что допускается по ГОСТу. Таким образом,карамель «Жалейка» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТа6477-88 «Карамель. Общие условия».
Таблица 2.4.3.4 — Оценка качествакарамели «Каролинка»
Показатели качества
Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Фактические результаты исследования
Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах
Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
соответствует
Цвет
Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Окраска равномерная, цвет синий, свойственная данному наименованию
соответствует
Поверхность
Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.
Сухая, с четким рисунком, без трещин
соответствует
Форма
Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.
Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный
соответствует
Массовая доля начинки карамели, % содержание 150 штук в 1кг.
 
29
 
29
 
соответствует
Из данных таблицы 2.4.3.4 видно, чтокарамель «Каролинка» имеет синий цвет, сухую поверхность, правильную форму, массоваядоля начинки составляет 29%. Таким образом, карамель «Каролинка» по всемпоказателям качества соответствует требованиям ГОСТа 6477-8. «Карамель. Общиетехнические условия».
Таблица 2.4.3.5 — Оценка качествакарамели «Рачки с арахисом»
Показатели качества
Требования по ГОСТу 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Фактические результаты исследования
Соответствие требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах
Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
соответствует
Цвет
Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Окраска — чередующие полоски белого и красного цвета
соответствует
Поверхность
Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.
Сухая, без трещин
соответствует
Форма
Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.
Форма правильная, без перекоса шва и деформации, срез ровный
соответствует
Массовая доля начинки карамели, % содержание 170 штук в 1кг.
 
29
 
29
соответствует
Анализ таблицы 2.4.3.5 показывает,что карамель «Рачки с арахисом» имеет соответствующий вкус и запах, окраска — чередующие полосы белого и красного цвета, правильную форму и содержит начинки29%. По ГОСТу 6477-88 допускаются, отклонение массовой доли начинки от нормы на+/- 2%. Таким образом, карамель «Рачки с арахисом» по всем показателям качествасоответствует требованиям ГОСТа 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».
Для более точной оценки каждогопоказателя используют коэффициент весомости (значимости). Он характеризуетзначимость каждого показателя в общей совокупности показателей, которыехарактеризуют качество товаров. Наиболее часто коэффициент весомости определяютспособом ранжирования или предпочтения. Эксперты нумеруют наиболее важныйпоказатель под номером 5, следующий по значимости – номер 4 и т.д. Номеранумеруются по каждому показателю, а коэффициент рассчитывается как отношение этойсуммы к общей сумме номеров, поставленных всеми экспертами по всем показателям.Результат ранжирования представлен в таблице 2.4.3.6.
Таблица 2.4.3.6 — Расчет коэффициентавесомости показателей качества карамели»Наименование показателя Оценка экспертов (ранги) Сумма рангов Коэффициент весомости 1 2 3 4 5 расчетный приведенный Вкус и запах 5 5 4 5 4 23 0,33 7 Цвет 4 4 5 3 5 21 0,30 6 Поверхность 2 3 3 4 2 14 0,20 4 Форма 3 2 2 2 3 12 0,17 3 Итого рангов: 14 14 14 14 14 70 1 20
Данные таблицы 2.4.3.6свидетельствуют о том, что наиболее значительным показателем в общейсовокупности показателей, которые характеризуют качество карамели, являетсявкус и запах, затем – цвет, поверхность и на последнем месте – форма.
Для дифференцированного органолептическогоанализа используют метод балльной оценки. Его сущность состоит в том, чтокаждый показатель характеризуется определенным числом баллов. Существуют 5, 20,30-ти и другие балльные системы. Каждый балл сопровождается словеснойхарактеристикой, таким образом разрабатывается балльная шкала. Разработаннаябалльная шкала для карамели представлена в таблице 2.4.3.7.
Таблица 2.4.3.7 — Шкала балльнойоценки качества карамели
Показатели качества
Характеристика показателей
Оценочный балл
 
Вкус и запах
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, без подгорелого привкуса.
 
5
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, без подгорелого привкуса, чрезмерно резкий запах.
 
4
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, резкий вкус эссенции, запах выраженный.
 
3
Неприятный вкус и запах, подгорелый привкус, ясно выраженный вкус эссенции.
2
 
 
Цвет
Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
5
Свойственный данному наименованию карамели, немного бледный. Окраска равномерная.
4
Свойственный данному наименованию карамели, окраска равномерная.
3
Несвойственный данному наименованию карамели, тусклый, окраска неоднородная.
2
 
 
 
 
Поверхность
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком, без открытых швов и следов начинки.
5
Сухая, без трещин, вкраплений, негладкая или с нечетким рисунком, без открытых швов и следов начинки.
 
4
Сухая, с трещинами, вкраплениями, нечетким рисунком, без открытых швов и следов начинки.
3
Липкая, с трещинами, вкраплениями, с открытыми швами и следами начинки.
2
форма
Соответствующая данному виду изделия, без деформации и перекоса шва.
5
Соответствующая данному виду изделия, небольшая деформация, неровный срез.
4
Соответствующая данному виду изделия, со значительной деформацией, незначительный перекос шва.
 
3
Несоответствующая данному виду изделия, значительный перекос шва и деформация.
 
 
На основании разработанной балльнойшкалы была составлена градация качества (таблица 2.4.3.8).
Таблица 2.4.3.8 — Градация качества
Баллы
Оценка качества
Средняя сумма
5
Очень высокое
25
4-5
Отличное
23-25
3-4
Хорошее
18-22
2-3
Удовлетворительное
15-17
1-2
Неудовлетворительное
12-14
С использованием балльной шкалы былапроведена балльная оценка качества 5 наименований карамели. В процессе оценкикачества эксперты, в составе 5 человек, оценивали карамель по таким показателямкак: вкус и запах, цвет, поверхность и форма. Затем были рассчитаны коэффициентывесомости и комплексный показатель качества.

Таблица 2.4.3.9 — Оценка комплексногопоказателя качества карамели «Солнышко»
Эксперт
Оценка экспертов по показателям качества
Общая балльная оценка
Вкус и запах
Цвет
Поверхность
Форма
 
1
5
5
5
5
20
2
5
5
5
5
20
3
5
5
5
5
20
4
5
5
5
5
20
5
5
5
5
5
20
Сумма баллов
25
25
25
25
100
Средний балл
5
5
5
5
 
Коэффициент весомости
0,33
0,30
0,20
0,17
 
Комплексный показатель
1,65
1,5
1,0
0,85
5,0
Для оценки значимости показателейустанавливается их иерархия. На первый план выдвигается тот показатель, которыйимеет наибольшую значимость для потребителя. Как видно из таблицы 2.4.3.9эксперты считают, что самым весомым показателем является вкус и запах — коэффициент весомости 0,33, на втором месте цвет – коэффициент весомостисоставил 0,30, на третьем месте поверхность – коэффициент весомости 0,20, начетвертом месте – форма (коэффициент весомости 0,17).
Все показатели качества были оцененына 5 баллов всеми экспертами. Общая балльная оценка комплексного показателякачества карамели «Солнышко» составила 5 баллов.
Таблица 2.4.3.10 — Оценкакомплексного показателя качества карамели «Коньячная»
 
Эксперт
Оценка экспертов по показателям качества
Общая балльная оценка
Вкус и запах
Цвет
Поверхность
Форма
1
5
5
4
4
18
2
5
4
5
4
18
3
5
5
5
4
19
4
4
4
5
4
17
5
4
5
5
5
19
Сумма баллов
23
23
24
21
91
Средний балл
4,6
4,6
4,8
4,2
 
Коэффициент весомости
0,33
0,30
0,20
0,17
 
Комплексный показатель
1,5
1,4
0,96
0,7
4,6
Анализ таблицы 2.4.3.10 показывает,что самым весомым показателем эксперты сочли вкус и запах – 0,33, на второмместе – цвет – 0,30. Средний балл составил 4,6.
Таблица 2.4.3.11 — Оценкакомплексного показателя качества карамели «Рачки с арахисом»
 
Эксперт
Оценка экспертов по показателям качества
Общая балльная оценка
Вкус и запах
Цвет
Поверхность
Форма
1
4
4
5
5
18
2
5
5
5
5
18
3
4
5
5
4
17
4
5
5
5
4
17
5
5
5
5
5
18
Сумма баллов
23
24
25
23
88
Средний балл
4,6
4,8
5
4,6
 
Коэффициент весомости
0,33
0,30
0,20
0,17
 
Комплексный показатель
1,5
1,6
1,0
0,8
4,9
Анализ таблицы 2.4.3.11 показывает,что весомым показателем качества является вкус и запах – 0,33, цвет – 0,30.Средний балл составил 4,9.
Таблица 2.4.3.12 — Оценкакомплексного показателя качества карамели «Жалейка»
Эксперт
Оценка экспертов по показателям качества
Общая балльная оценка
Вкус и запах
Цвет
Поверхность
Форма
1
5
5
4
5
19
2
5
5
5
4
19
3
5
5
5
5
20
4
5
5
5
5
20
5
5
4
5
5
19
Сумма баллов
25
24
24
24
97
Средний балл
5
4,8
5
4,8
 
Коэффициент весомости
0,33
0,30
0,20
0,17
 
Комплексный показатель
1,5
1,6
0,96
0,8
4,86
 
Как видно из таблицы 2.4.3.12эксперты считают, что самым весомым показателем карамели «Жалейка» являетсявкус и запах — коэффициент весомости 0,33, на втором месте цвет – коэффициентвесомости составил 0,30, на третьем месте поверхность – коэффициент весомости0,20, на четвертом месте – форма (коэффициент весомости 0,17). Общая балльнаяоценка составила 4,86.
Как показывает таблица 2.4.3.13 всеэксперты поставили средний балл 5 по показателям вкус и запах, средний балл попоказателю цвет составил 4 балла.
Общая балльная оценка карамели«Каролинка» составила 4,63.
 
Таблица 2.4.3.13 — Оценкакомплексного показателя качества карамели «Каролинка»
 
Эксперт
Оценка экспертов по показателям качества
Общая балльная оценка
Вкус и запах
Цвет
Поверхность
Форма
1
5
4
5
5
19
2
5
4
5
5
19
3
5
4
4
5
18
4
5
4
5
5
19
5
5
4
5
5
19
Сумма баллов
25
20
24
25
94
Средний балл
5
4
4,8
5
 
Коэффициент весомости
0,33
0,30
0,20
0,17
 
Комплексный показатель
1,5
1,32
0,96
0,85
4,63
Уровень качества рассчитывается какотношение комплексного показателя исследуемого образца к эталонному образцу. Заэталонный образец принимаем образец №1 карамель «Солнышко», так как вседегустаторы оценили его на балл 5 по всем показателям качества. Исходя из этогоуровень качества карамели «Солнышко» равен 1; «Коньячная» — 0,92; «Рачки сарахисом» — 0,98; «Жалейка» — 0,97; «Каролинка» — 0,92.
Для оценки уровня качества быларазработана градация уровня качества карамели:
— 0,99 и выше – очень высокоекачество;
— 0,98 – 0,95 – отличное качество;
— 0,94 – 0,80 – хорошее качество;
— 0,79 – 0,60 – удовлетворительноекачество;
— 0,59 и ниже – низкое качество.
Результаты оценки комплексногопоказателя качества по всем исследуемым образцам карамели представлены всводной таблице 2.4.3.14
Таблица 2.4.3.14 — Оценка уровнякачества карамели, поступающей в розничную торговую сеть по ЧУП «Гомельскаяуниверсальная база» Гомельского облпотребсоюза
Наименование
Группа
Изготовитель
Комплексный показатель
Уровень качества
«Солнышко»
помадная
ОАО «Коммунарка»
5
1
«Коньячная»
ликерная
СП ОАО «Спартак»
4,6
0,92
«Жалейка»
фруктово-ягодная
ОАО «Коммунарка»
4,86
0,97
«Каролинка»
фруктово-ягодная
СП «Ивкон» ОАО
4,63
0,92
«Рачки с арахисом»
шоколадно-ореховая
СП ОАО «Спартак»
4,9
0,98
 
Анализируя данные, полученные в ходеоценки качества карамели с разработкой градацией уровня качества, были полученыследующие результаты:
— очень высоким качеством обладаеткарамель «Солнышко», так как имеет одинаковое количество баллов с эталоном,уровень качества равен 1;
— карамель «Рачки с арахисом» и«Жалейка» обладает отличным качеством;
— карамель «Каролинка» и «Коньячная»- имеет хорошее качество.

3. Коммерческая работа по организациихозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров на ЧУП «Гомельскаяуниверсальная база» Гомельского облпотребсоюза
 
3.1 Краткаяорганизационно-экономическая характеристика ЧУП «Гомельская универсальная база»Гомельского облпотребсоюза
 
ЧУП «Гомельская универсальная база»Гомельского облпотребсоюза является оптовой базой. Основными видамидеятельности являются: оптовая торговля (количество общетоварных складов – 6единиц), розничная торговля (розничная торговая сеть – 4 магазина и 2мелкорозничных торговых объектов), сдача в наем собственного недвижимогоимущества. ЧУП «Гомельская универсальная база» организационно объединяетсклады, специализированные по техническим признакам перерабатываемой продукции,с единым энергетическим, транспортным и другими коммуникациями, а также централизованнымиэкспедиционными, вспомогательными службами, аппаратом управления, организующимскладирование и отгрузку продукции.
На всех этапах своего развития ЧУП«Гомельская универсальная база», используя в соответствии с требованиямивремени различные формы и методы работы, стремится выполнять свою главнуюзадачу – обеспечение ритмичного продвижения товаров от производителей ипоставщиков до розничной торговой сети с целью удовлетворения потребностейпайщиков и сельского населения.
Гомельская универсальная база быласоздана в соответствии с постановлением Правления Белкоопсоюза в августе 1930года, одновременно с Витебской и Оршанской базами. В принятом 30 мая 1930 годапостановлении ЦК компартии Беларуси «О работе потребкооперации БССР» былообращено внимание Белкоопсоюза на необходимость создания крупных оптовых баз,способных наиболее полно удовлетворить растущие потребности людей. В результатебыла создана и Гомельская универсальная база, которая разместилась по адресу:улица Лещинского, 2. Поначалу база являлась хозяйством Белкоопсоюза, а затем,после образования в июне 1938 года Гомельского облпотребсоюза была передана емуи входит в его состав и в настоящее время.
В настоящее время обеспечиваетсяиспользование складской площади за счет применения рациональных технологическихрешений. После передислокации складская площадь базы постоянно расширялась и внастоящее время на площади 11 гектар размещено 38,6 тысяч кв.м. складскихплощадей (в том числе холодильник на 1100 тонн и овощехранилище на 600 тонн), сданов аренду 14750 кв.м… В наличии имеются следующие средства механизации иавтотранспорта:
— средства механизации – 12 единиц (втом числе электропогрузчики до 1 тонны – 6 единиц, автопогрузчики до 3 тонн – 4единицы, электроштабелеры – 2 единицы);
— автотранспорт – 15 единиц (легковой– 2 единицы, грузовой – 13 единиц)
 Поддерживается ассортимент товаров вполном соответствии с обязательными ассортиментными перечнями. Так, вассортиментном перечне товаров, которые сейчас ЧУП «Гомельская универсальная база»поставляет районным потребобществам, более трех тысяч наименований. Применяетсягибкий порядок приема заявок на товары от магазинов, подготовки товаров котпуску. Комплектование товаров по маршрутам (90% всего товара отправляется врайцентре транспортом базы либо за счет базы). По сути, райпо получают товарыот базы по ценам производителя. При этом универсальная база не работает себе вубыток, а добивается рентабельной работы за счет увеличения объемов продаж,совершенствования внешнеэкономической деятельности.
На ЧУП «Гомельская универсальнаябаза» кондитерские изделия хранятся на складе площадью 2154,6 м2, на котором вконце 2007 года был проведен капитальный ремонт с установкой новойосветительной энергосберегающей системы, оборудованы наливные полы, установленоновое складское оборудование, секционные ворота, поддерживается необходимыйтемпературный режим хранения, приобретены 2 единицы электроштабелеров.Среднемесячный товарооборот склада «Кондитерские изделия» — 1405,4млн.руб… Намодернизацию склада «Кондитерские изделия» было затрачено 389,6млн.руб…
В целом устройство складов на ЧУП«Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза обеспечивает:
— количественную и качественнуюсохранность материальных ценностей;
— исключается отрицательное влияниеодних товаров на другие при хранении и переработке;
— обеспечивается применение средствмеханизации и современных технологий (в 2008 году база переведена на«1С: Предприятие версии 7.7». Данный программный комплекс дорабатывался ивнедрялся предприятием «Аверсон-Софт» г.Минск. ПК «1С: Предприятие»предназначен, в частности, для автоматизации товародвижения и бухгалтерскогоучета с полным расчетом налогов и выходом на баланс для предприятий,осуществляющих любые виды деятельности на территории Республики Беларусь. Онпозволяет нескольким пользователям одновременно работать в единойинформационной базе данных. Все изменения, вносимые одним из пользователей,сразу становятся доступны другим пользователям комплекса. ПК поддерживаетблокировку объектов, редактируемых одним пользователей, от изменения другимипользователями. Для каждого из пользователей, работающих с сетевой версией,устанавливается набор прав на доступ к информации, обрабатываемой системой, инастраивается и индивидуальный интерфейс для быстрого доступа к частоиспользуемым функциям и режимам.
ПК «1С: Предприятие» является достояногибкой и открытой для дальнейших действий системой, что позволяет быстро иоперативно вносить доработки (например, изменять или дополнять бухгалтерскиепроводки, формировать новые отчеты и т.д.).
Значительным преимуществом ПК«1С: Предприятие» является возможность взаимодействовать с другими программнымикомплексами. В результате этого был реализован импорт электронных накладных отпоставщиков посредством электронной почты. Такая возможность исключаетнеобходимость ручного ввода приходных накладных, что экономит значительнуючасть рабочего времени.
Другим вариантом взаимодействияявляется электронное оформление заявок и автоматическое создание на их основенакладных на отгрузку товара.
Реализованы два варианта формированиязаявок:
— упрощенный;
— комплексный, с помощью карманныхпереносных компьютеров (КПК) с применение специального программного комплексаMobilSop).
При упрощенного варианте формированиязаявок с ЧУП «Гомельская универсальная база» регулярно рассылается прайс,содержащий сведения о товарах, включая их остатки. Получатель принимает прайс,заполняет в нем графу «Заказ» (количество) и возвращает сформированную такимобразом заявку на базу. Далее товаровед на основе полученных по электроннойпочте заявок формирует в ПК «1С: Предприятие» накладную на отгрузку заказанныхтоваров. Мобильный заказ представляет собой специализированную мобильнуюсистему для автоматизации работы и организации контроля деятельности мобильногопредставителя (торгового агента) с помощью карманных (наладонных) компьютеров.Данный комплекс позволяет:
— увеличить продуктивность работыперсонала у клиента и в офисе;
— увеличить конкурентоспособностьбизнеса;
— избавиться от лишней бумажнойработы
Вся работа Мобильного Заказапостроена на связи КПК с сервером ПК «1С: Предприятие» с помощью услугимобильной сотовой связи, предоставляемой в данном случае оператором Velkom, впределах действия сети. Торговый агент, находясь на удаленном расстоянии отцентрального офиса Гомельской универсальной базы, может в считанные минутысоздать заказ клиента. Перед выполнением операции он имеет возможность обновить(загрузить) базу данных по товарам; сформировать по любому клиенту оперативнуюсправочную информацию (например, о задолженности клиента, или описание, как кнему доехать).
При наборе заявки эффективноорганизован поиск товаров:
— поиск товара по коду
— поиск товара по названию
— поиск товара по поставщику(производителю)
— поиск товара по группе
Прямо в создании заказа можнопросматривать всю историю заказов клиента, с возможностью заказать товары изпредыдущих доставок, либо повторить весь предыдущий заказ. Также предусмотренвыбор даты доставки товара.
После окончания формирования заказапроизводит мгновенная калькуляция сумм и отдельная калькуляция НДС. Такимобразом, клиент автоматически получает информацию о сумме принятого заказа(заявки).
Далее сформированная заявкапередается по мобильной сотовой связи сервер ПК «1С: Предприятие», где на ее основеавтоматически создается счет-фактура. Имеется возможность накапливатьсформированные заявки и передать их пакетом.
— рациональную организацию выполненияскладских операций, соблюдение условий охраны труда, технической и пожарнойбезопасности.
В целях улучшения работы складскогохозяйства рекомендуется более полного использовать площади и емкости складов, атакже улучшить условия для свободного перемещения транспортных средств, средствмеханизации. Для этого необходимы серьезные инвестиции в развитие материально-техническойбазы ЧУП «Гомельская универсальная база».
По ЧУП «Гомельская универсальнаябаза» Гомельского облпотребсоюза проводится целенаправленная работа посохранению и эффективному использованию кадрового потенциала, предъявляютсяединые требования к замещению должностей руководителей, специалистов и кадровмассовых профессий.
Таблица 3.1.1 — Сведения почисленности работников ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельскогооблпотребсоюза за 2005-2007 г.г.Год Фактическая численность работников (чел.) Среднемесячная нагрузка на 1 человека (млн. руб.) /> /> /> всего в том числе: всего на 1 товаро-веда в роз-нице /> АУП из них: продав-цов прочих /> /> товаро-ведов экономистов, бухгалтеров /> /> /> 2005 139 14 15 14 24 72 25,5 236,4 6,6 /> 2006 151 48 18 14 38 78 38,6 296,2 8,7 /> 2007 165 53 16 15 23 89 42,0 412,0 13,0 />
Как видно из таблицы 3.1.1 в целомчисленность работников в 2007 году увеличилась на 26 человек по сравнению с2005 годом, в том числе аппарата управления увеличилась по сравнению с 2005годом на 39 человек. Среднемесячная нагрузка на 1 человека в 2007 годусоставила 42,0млн.руб. и увеличилась по сравнению с 2005 годом на 16,5млн.руб.

/>
Рисунок 8 — Численность работниковЧУП «Гомельская универсальная база» за 2005-2007г.г.
Структура ЧУП «Гомельскаяуниверсальная база» Гомельского облпотребсоюза представлена в Приложении З.
Главным критерием оценкиэффективности работы коммерческих специалистов ЧУП «Гомельская универсальнаябаза» является качественное и своевременное обслуживание розничной торговойсети, с одной стороны, и обеспечение закупки и поступления товаров на базу всоответствии с запросами розничной торговли, с другой.
В функции коммерческих работниковвходит следующее:
— определение соответствия качестватоваров требованиям нормативно-технической документации и заключеннымдоговорам;
— осуществление взаимосвязей с поставщикамии покупателями товаров, ведение оперативного учета поступления и реализациитоваров;
— осуществление контроля засоблюдением правил хранения товарно-материальных ценностей на складах базы;
— оформление документов связанных споставкой и реализацией товаров, составление установленной отчетности;
— оформление документов на отгрузкупродукции, контроль, наличие и условия хранения товаров на складах.
В целях увеличения объемов продажкондитерских изделий на ЧУП «Гомельская универсальная база» с июня 2007 годасоздан сектор по торговле кондитерскими изделиями и введены четыре коммерческихагента, которые начали осуществлять выезд в розничные предприятия райпо иосуществлять сбор заявок и изучение спроса на кондитерские изделия. Так, посостоянию на 01.01.2008 года база осуществляет доставку в 289 магазиновГомельской области, минуя распределительные склады районных потребительскихобществ.
Для коммерческих работниковразработана гибкая система оплаты труда, позволяющая регулировать размерзаработной платы с учетом его личного вклада. Руководитель гарантируетдолжностной оклад по штатному расписанию, а выплата надбавки и премии ставитсяв зависимости от выполнения доведенных показателей для каждой категорииработников согласно Положению об оплате труда работников коммерческогоаппарата. Кладовщики, занятые по отбору товаров и грузчики переведены насдельно-премиальную форму оплаты труда. Вышеуказанное мероприятие позволилоувеличить поступление и реализацию кондитерских изделий по ЧУП «Гомельскаяуниверсальная база» в 2007 году.
Поступление и реализация кондитерскихизделий по ЧУП «Гомельская универсальная база» за 2007 год отражены на рисунке9.

/>
Как показывает рисунок 9 поступлениекондитерских изделий на ЧУП «Гомельская универсальная база» от отечественныхпроизводителей за счет перевода на сдельную оплату труда составило 826 тонн иувеличилось по сравнению с 1 кварталом 2007 года (до внедрения стимулированиятруда) на 130 тонн.
Рисунок 9 — Поступление и реализациякондитерских изделий на ЧУП «Гомельская универсальная база» от производителей РеспубликиБеларусь за 2007 год
Анализ динамики основныхэкономических показателей хозяйственно-финансовой деятельности по ЧУП«Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза за 2005-2007 годыпредставлен в таблице 3.1.2.
Как видно из таблицы 3.1.2 основнойпоказатель оптовый товарооборот в 2007году составил 67580млн.руб. и увеличилсяпо отношению к 2006 году на 13965млн.руб., а по отношению к 2005 году увеличилсяна 35089млн.руб… Темп роста в сопоставимых ценах по отношению к 2006 годусоставил 126%. Темп роста оптового товарооборота в сопоставимых ценах поотношению к 2005 году составил 207,9%. Доходы от реализации в 2007 годуувеличились на 1320млн.руб. по сравнению с 2006 годом, темп роста всопоставимых ценах составил 123,7% к 2006 году, темп роста в сопоставимых ценахк 2005 году составил 182,5%.

Таблица 3.1.2 — Динамика основныхэкономических показателей хозяйственно-финансовой деятельности по ЧУП«Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза за 2005-2007г.г.Показатели 2005 год 2006 год 2007 год
Откло-нение
(+/-) 2007г. к 2005г.
Откло-нение
(+/-) 2007г. к 2006г. Темп роста 2007г. к 2005г., % Темп роста 2007г. к 2006г., % 1. Оптовый товарооборот, всего (млн.руб.) в действующих ценах 32491  53615  67580 35089 13965 207,9 126,0 в сопоставимых ценах 32491  50154  62574 30083 12420 192,6 124,7 2. Розничный товарооборот, всего (млн.руб.): в действующих ценах 1888  2608  3315 1427 891 175,5 134,2 в сопоставимых ценах 1888 2439  3024 1327 585 178,1 124,0 3. Доходы от реализации, всего (млн.руб.) 3767 5557 6877 3110 1320 182,5 123,7 4. Расходы на реализацию товаров, всего сумма, млн.руб. 3224 4692 6052 2828 1360 187,7 128,9 уровень в % к товарообороту 9,9 8,7 8,9 -1,0 0,2 - - 5. Прибыль от реализации (млн.руб.) 35119 57107 71236 36117 14129 202,8 124,7 6. Прибыль отчетного периода (млн.руб.) 446 577 802 356 225 179,8 139,0 7. Рентабельность, % 1,27 1,01 1,13 -0,14 0,12 - - Индекс цен (розница) 1,0 1,06 1,09 - - - - Индекс цен (опт) 1,0 1,06 1,08 - - - -
Вместе с тем, возросли расходы нареализацию товаров на 1360млн.руб. по сравнению с 2006 годом и составили6052млн.руб… Прибыль от реализации в 2007 году по сравнению с 2005 годомвозросла на 36117млн.руб., по сравнению с 2006 годом на 14129млн.руб. Темпроста в 2007 года по отношению к 2005 году составил 202,8%, по отношению к 2006году – 124,7%. Прибыль отчетного периода в 2007 году увеличилась на 225млн.руб.по отношению к 2006 году. Темп роста в 2007 году по отношению к 2006 годусоставил 139%. Рентабельность ЧУП «Гомельская универсальная база» увеличиласьна 0,12% по отношению к 2006г. и составила 1,13 в 2007 году .
/>
Рисунок 10 — Структура оптовогооборота за 2007 год по ЧУП «Гомельская универсальная база»
В структуре оптового оборотанаибольший удельный вес занимают следующие группы товаров: кондитерские изделия– 21,3%, рыба и рыботовары – 6,8%, табачные изделия – 12,1%, вино – 13,8%,сахар – 4,4%, пиво – 3,9%, мука – 2,5%. Как показывает рисунок 10 кондитерские изделияявляются оборотообразующей группой товаров занимающей наибольший удельный вес вструктуре товарооборота — 21,3%. Несмотря на это, удельный вес кондитерскихизделий в товарообороте ЧУП «Гомельская универсальная база», сокращается. Втаблице 3.1.3 представлен удельный вес кондитерских изделий в структуреоптового оборота по ЧУП «Гомельская универсальная база» за 2005-2007 годы.

Таблица 3.1.3 — Удельный вескондитерских изделий в структуре оптового оборота ЧУП «Гомельская универсальнаябаза» за 2005-2007г.г. Год Оптовый товарооборот (млн.р.) Реализация кондитерских изделий Структура (уд. вес в оптовом товарообороте), % /> /> /> количество, тонн млн. руб. /> 2005 40664 2448,8 11523,3 28,3 /> 2006 63980 2956,8 15154,1 23,7 /> 2007 67580 3106,2 16849,9 21,3 />
Как видно из таблицы 3.1.3 удельныйвес кондитерских изделий в оптовом товарообороте базы составлял в 2005 году –28,3%, в 2007 году снизился до 21,3%. Снижение удельного веса произошло за счетувеличения оптового оборота (в 2007 году оптовый оборот увеличился на26,9млрд.руб. по сравнению с 2005 годом).
В таблице 3.4 представлен удельныйвес получения товаров по договорам в целом, в том числе и по дилерскимдоговорам в общем поступлении товаров на ЧУП «Гомельская универсальная база» за2005-2007 годы.
Таблица 3.1.4 — Удельный весполучения товаров по договорам, в том числе дилерским договорам в общемпоступлении товаров на ЧУП «Гомельская универсальная база»Год Поступление товаров, всего (млн.руб.) Количество заключенных договоров Получено товаров по дилерским договорам, млн.руб.
Удельный
вес в общем поступлении товаров, % Всего, единиц в том числе дилерских договоров, единиц уд.вес дилерских договоров в общем количестве договоров, % 2005 41365,0 175 80 45,7 35914,0 88,3 2006 65113,1 333 268 80,4 61448,8 94,4 2007 81108,0 363 291 80,1 78302,0 96,5

Товарооборот по дилерским договорамзаключенным ЧУП «Гомельская универсальная база» с поставщиками кондитерскихизделий имеет динамику увеличения. Так, в 2005 году – было заключено 80дилерских договоров на сумму 35914млн.руб., удельный вес в общем поступлениитоваров составил 88,3%; в 2006 году было заключено 268 договоров на сумму61448,8млн.руб., удельный вес – 94,4%; в 2007 году – 291 дилерский договор,получено товаров на сумму 78302млн.руб., удельный вес в общем поступлениитоваров – 96,5% (возрос по отношению к 2005 году на 8,2 процентных пункта).
Порядок выделения товарных ресурсовпо кондитерским изделиям – свободная купля-продажа, а на мучнистых кондитерскихизделий и шоколада – определены объемы поставки от таких поставщиков как: СПОАО «Спартак», «Слодыч», ОАО «Коммунарка», КФ «Конфа». Анализ выборки объемовпоставки кондитерских товаров (мучнистых изделий и шоколада» по ЧУП «Гомельскаяуниверсальная база» за 2006-2007 годы представлен в таблице 3.1.5.
Таблица 3.1.5 — Объемы поставкикондитерских товаров (мучнистые изделия и шоколад) по ЧУП «Гомельскаяуниверсальная база» Гомельского облпотребсоюза за 2006-2007г.г.Поставщики Мучнистые изделия, тонн Шоколад, тонн фонд факт отк-е (+,-)
%
вып. зада-ния темп роста, % фонд факт
отк-е
(+,-) % вып. зада-ния темп роста, % 2006г. 2007г. 2006г. 2007г. ОАО «Спартак» 920,0 799,7 737,7 -62,1 80,2 92,2 220,0 122,2 114,4 -7,8 52,0 93,6 ОАО «Коммунарка» - - - - - - 40,0 28,7 38,9 10,1 97,1 135,2 «Идеал» - - - - - - 40,0 - 9,3 9,3 23,3 - ОАО «Слодыч» 300,0 315,7 325,1 9,4 108,4 103,0 - - - - - - ОАО «Конфа» 125,0 169,6 181,6 11,9 145,2 107,0 - - - - - - Собственное производство 800,0 1229,4 1225 -4,4 138,9 219,4 - - - - - - УПП ВКК «Витьба» 164,0 130,2 156,9 26,7 95,7 120,5 - - - - - - Итого 2309,0 2644,6 2626,2 -18,4 113,7 99,3 300,0 151,0 162,62 -137,4 54,2 107,7
Как видно из таблицы 3.1.5фактические объемы поставки кондитерских изделий (мучнистые изделия и шоколад)превышают задание. Процент выполнения задания по объемам поставки мучнистыхизделий составил 113,7%, однако темп роста к аналогичному периоду 2006 годасоставил 99,3%. Процент выполнения задания по объемам поставки по шоколадусоставил всего лишь 54,2%. Невыполнение объемов поставки по шоколаду происходитпо причине того, что ресурсы по шоколаду превышают фактическую реализацию в 2,3раза.
3.2 Поставщики кондитерских товаров иорганизация договорной работы с ними
ЧТУП «Гомельская универсальная база»Гомельского облпотребсоюза работает с такими поставщиками кондитерских изделийкак: СП ОАО «Спартак», ОАО «Коммунарка», СП «Ивкон» ОАО, КФ «Слодыч», ОАО«Красный пищевик», «Красный Мозырянин» ОАО, «Сладушка» УП КФ, УПП ВКК «Витьба»и другие. ЧУП «Гомельская универсальная база» является их официальнымпредставителем, поддерживает с ними долговременные отношения, подкорректировавих в соответствии с новыми условиями. Анализ поставщиков предполагает вначалеизучение их географического положения для изучения и анализа экономическойкарты затрат при поставках товаров, целесообразности сотрудничества сотдаленными поставщиками.
По территориальному признакупоставщики товаров бывают местные, областные, республиканские и зарубежные.

Таблица 3.2.1 — География поставщиковкондитерских товаров по ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельскогооблпотребсоюза за 2005-2007г.г.Размещение поставщиков Объем поставок
Отклонение
 (+,-) по уд.весу, % 2005 год 2006 год 2007 год 2007г. к 2005г. 2007г. к 2006г. тонн
уд.
вес, % тонн уд. вес, % тонн уд. вес, % Республиканские 1387,3 45,6 1668,9 51,5 1735,6 54,4 8,8 2,9 Областные 210,5 6,9 251,0 7,7 275,4 8,7 1,8 1,0 Местные 1441,7 47,5 1318,1 40,8 1177,8 36,9 -10,6 -3,9 Зарубежные - - - - - - - - ИТОГО: 3039,5 100 3238,0 100 3188,9 100 - -
 
Как показывает таблица 3.2.1наибольший удельный вес занимают местные поставщики (СП ОАО «Спартак») – более50% в общем объеме поступления кондитерских изделий. Вместе с тем, в 2007 годуобъем поставок от местных поставщиков снизился на 8,8 процентных пункта,удельный вес в 2007 году составил 36,9%. Объем поставок от республиканскихпоставщиков в 2007г. увеличился на 2,9 процентных пункта и составил 1735,6тонн, в то время как в 2005 году объем поставок составлял 1387,3 тонн.
Территориальное размещение поставщиковкондитерских товаров по ЧУП «Гомельская универсальная база» за 2005-2007 годыпредставлено в таблице 3.2.2.
Таблица 3.2.2 — Территориальноеразмещение поставщиков кондитерских товаров по ЧУП «Гомельская универсальнаябаза» за 2005-2007г.г.Области Объем поставок Отклонение (+,-) по уд.весу, % 2005 год 2006 год 2007 год тонн уд.вес, % тонн уд.вес, % тонн уд.вес, % 2007г. к 2005г. 2007г. к 2006г. 1. Брестская - - - - - - - - 2. Витебская 106,4 3,5 133,3 4,1 180,16 5,7 2,2 1,6 3. Гомельская 1652,2 54,4 1569,1 48,5 1453,2 45,7 -8,8 -2,8 4. Гродненская - - - - - - - 5. Минская 931,5 30,6 1085,1 33,5 1176,3 36,8 6,2 3,3 6. Могилевская 349,4 11,5 450,5 13,9 379,2 11,8 0,3 -2,1 ИТОГО: 3039,5 100 3238,0 100 3188,9 100 - -
 
Как показывает таблица 3.2.2наибольший удельный вес занимают поставщики Гомельской области – 45,7% в общемобъеме поставок кондитерских изделий, поскольку в последнее времяпрослеживается государственная политика в части поддержки отечественныхпроизводителей. А так как мы проживаем в Гомельской области, то приоритетнымнаправлением в данном вопросе является поддержка поставщиков-производителейнепосредственно нашей области. Несмотря на это, объем поставок кондитерскихизделий от поставщиков Гомельской области снизился на 2,8 процентных пункта посравнению с 2006 годом. В то же время объем поставок от кондитерских фабрикаМинской области увеличился на 244,8 тонн по сравнению с 2005 годом (+3,3процентных пункта по сравнению с 2006 годом).
Успех коммерческой сделки ЧУП«Гомельская универсальная база» во многом зависит от того, как соглашениесоставлено и оформлено. При разработке и согласовании конкретных условийбудущего договора коммерческие работники ЧУП «Гомельская универсальная база»руководствуются следующими правилами:
— необходимо четко определить целибудущей сделки и ее существенные условия;
— проект договора целесообразноподготавливать самим, так как будущий партнер составит его с учетом собственныхинтересов и в дальнейшем при согласовании договора придется добиватьсяизменения его положений с учетом своих интересов, но инициатива будет упущена.
— условия договора необходимо четкоформулировать, не допускать двусмысленности. В договоре имеет значение каждоеслово.
— совместная работа с юристом надпроектом договора — одно из главных правил. Это позволит заранее предвидетьправовые последствия того или иного условия договора, откорректироватьформулировки, предусмотреть такие условия договора, которые будут учитыватьфинансовые возможности торгового предприятия.
Договоры поставки заключаются ЧУП«Гомельская универсальная база» в основном на республиканских, областных оптовыхярмарках, а также вне ярмарок (во время торговых переговоров у поставщиков илипокупателя).
Таблица 3.2.3 — Организационные формызакупок – на ярмарках и вне ярмарок за 2005-2007 годы по ЧУП «Гомельскаяуниверсальная база»Показатели 2005 год 2006 год 2007 год сумма, млн.руб. уд.вес, % сумма, млн.руб. уд.вес, % сумма, млн.руб. уд.вес, % Всего поставлено товаров: 41365 100 65113 100 81108 100 в том числе: — на ярмарках 36840 89,1 57870 88,8 73450 90,5 — вне ярмарок 4525 10,9 7243 11,2 7658 9,5
Как показывает таблица 3.2.3 –наибольший удельный вес в общей поставке товаров занимает закуп товаров наоптовых ярмарках. Так, в 2007 году удельный вес закупа товаров на оптовыхярмарках составил 90,5%, что на 1,4% превышает показатель 2005 года и на 1,7%выше, чем в 2006 году. Высокий удельный вес закупа товаров на оптовых ярмаркахобусловлен тем, что оптовые ярмарки создают условия для осуществлениямногосторонних контактов продавцов и покупателей, а также заключения между нимидоговоров купли-продажи (поставки). Заключение договоров поставки имеет рядпреимуществ. Закуп ведется по представленным образцам товаров, что даетвозможность для сравнения одинаковых по своему назначению товаров, новыпускаемых разными изготовителями. Выбор делается в пользуконкурентоспособного товара, удовлетворяющего потребности обслуживаемогонаселения, что позволяет предъявить высокие требования к качеству, упаковкетоваров, способу их доставки. Упрощается и ускоряется процедура заключениядоговоров поставки и решения возникающих разногласий, так как ярмарка проходитв среднем пять дней. ЧУП «Гомельская универсальная база» ежегодно участвует вреспубликанских оптовых ярмарках «Продэкспо» (закуп продовольственных товаров),«Культбытхоз» (закуп непродовольственных товаров) и др.
Информация по закупу кондитерскихизделий на республиканской оптовой ярмарке «Продэкспо» г.Минск за 2007-2008годы ЧУП «Гомельская универсальная база» представлена в таблице 3.2.4.
Таблица 3.2.4 — Информация по закупукондитерских изделий на Республиканской оптовой ярмарке «Продэкспо» за2007-2008 годы ЧУП «Гомельская универсальная база»Наименование товара, поставщик Ед. изм. Фактический закуп 2007 год Планируемый закуп на 2008 год Условия по договору /> количество заключенных договоров отсрочка платежа, к.дн. доставка (ФН, ФО) % скидки (вознагр.) % пени /> /> Кондитерские изделия — всего тн 3188,9 3196 - - - - - /> в т.ч. ОАО «Коммунарка» тн 450,1 460 1,0 55  ФН 8-12 0,15 />  СП ОАО «Спартак» тн 1177,8 1240 1,0  55 ФН 10,5-12 0,15 /> СП «Красный Пищевик» тн 379,2 365 1,0 35 ФН 6 0,1 /> СП «Ивкон» ОАО тн 166,7 185 1,0 55 ФН 8 0,15 /> ОАО «Кондитерская фабрика „Слодыч“ тн 328,1 325 1,0  55 ФН 10 0,15  /> ОАО „Красный Мозырянин“ тн 275,4 250 1,0 50 ФН 10-15  0,15 /> ОАО „Конфа“ тн 181,6 210 1,0  55 ФН 10   0,5 /> УПП ВКК „Витьба“ тн 180,1 150 1,0 55 ФН 8 0,2 /> ИУЧПТП „Сладушка“ тн 49,7 -  1  60 ФН  10  0,15 />

Как показывает таблица 3.2.4 вкачестве претензий к поставщикам, принявшим участие в ярмарках: пеня – почтивсе поставщики предусматривают в договоре пеню в размере 0,15-0,2% приоднодневной учетной ставке рефинансирования Нацбанка РБ. Условия оплаты: СП«Красный пищевик» — оплата 35 календарных дней при оборачиваемости кондитерскихизделий 45 дней.
Специалисты коммерческой службы ЧУП«Гомельская универсальная база» определяют потребность в товарах (планированиезакупа товаров осуществляется исходя из потребности области в товарах,численности обслуживаемого населения и так далее), ведут поиск поставщиковтоваров, конкретизируют основные условия договоров, касающиеся ассортимента,количества, качества товаров, порядка, сроков поставки и оплаты товаров,транспортных условий, тары и упаковки, формы отгрузки, дополнительных условий,имущественной ответственности, а также выгодность договора.
Экономическая и бухгалтерская службыЧУП «Гомельская универсальная база» определяют целесообразность закупкитоваров, источники их финансирования, рассчитывают экономическую эффективностьторговой сделки.
Юридическая служба ЧУП «Гомельскаяуниверсальная база» разрабатывает формы примерных договоров, после визированиядоговора соответствующими службами рассматривает его с точки зренияправомерности и соответствия действующему законодательству. После заключениядоговоров юридическая служба осуществляет их учет (регистрацию), хранение,готовит документы для предъявления исков.
Все перечисленные службы визируютпроект будущего договора, и после этого, он передается на утверждение директоруЧУП «Гомельская универсальная база».
Договор считается заключенным, еслимежду сторонами в требуемой в подлежащих случаях форме достигнуто соглашение повсем существенным условиям договора.
Существенными являются условия опредмете договора, условия, которые названы в законодательстве существеннымидля договоров данного вида, а также все те условия, относительно которых позаявлению одной из сторон должно быть достигнуто соглашение.
Договор заключается посредствомнаправления оферты (предложения заключить договор) одной из сторон и ее акцепта(принятия предложения) другой стороной.
К числу юридических норм,используемых в мировой практике, относятся оферта и акцепт, наличие которых всовокупности определяет факт признания договора заключенным.
Все договоры, независимо от форм иоснований заключения, должны быть документально оформлены, подписаны должностнымилицами и зафиксированы на материальном носителе с реквизитами, позволяющимиидентифицировать подписи. В этих документах должно быть отражено согласиесторон по обязательным условиям договора, а также предусмотрена ответственностьсторон за неисполнение либо ненадлежащее исполнение договорных обязательств.
Анализируя договоры, заключенные ЧУП«Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза с поставщикамикондитерских изделий — следует. Как видно из Приложения К по всем поставщикамнаблюдаются схожие условия поставок. По порядку расчетов ОАО «Коммунарка»предоставляет отсрочку платежа сроком на 55 дней, также допускается оплатавекселями, что еще на несколько дней продлевает сроки оплаты (положительныймомент). СП ОАО «Спартак» и ОАО «Красный Мозырянин» также предоставляютотсрочку платежа. В приложении к договору с СП ОАО «Спартак» указаны размерыежемесячно предоставляемой скидки. При отсутствии просроченной дебиторскойзадолженности в предшествующем периоде по состоянию на последнюю датупредоставляется дополнительная скидка в размере 1%. При работе на условияхпредоплаты предоставляется дополнительная скидка в размере 3% от суммыпредоплаты. В приложении к договору с ОАО «Красный Мозырянин» также указаныскидки. Условием предоставления скидки также является обязательная выборкакондитерских изделий за установленный период, за отсутствие просроченнойдебиторской задолженности на последний день отчетного месяца размер скидкиувеличивается с 0,5% до 2%. Согласно договору с ОАО «Коммунарка» №1-23ДП от 1января 2006 года, в случае просрочки за полученный товар Покупатель уплачиваетПоставщику пеню в размере 0,15% от стоимости неоплаченного в срок товара закаждый день просрочки. При нарушении сроков поставки Поставщик уплачиваетПокупателю пеню в размере однодневной ставки рефинансирования Национальногобанка Республики Беларусь от стоимости непоставленного в срок товара за каждыйдень просрочки, но не более 10% от стоимости товаров по согласованной заявке.По договору с СП ОАО «Спартак» №12 от 2 января 2007 года Покупатель занеобоснованный отказ от оплаты полученного товара уплачивает Поставщику штраф вразмере 10% от неоплаченной (неакцептированной) суммы, что являетсядискриминационным условием в договоре по отношению к Покупателю.
По договору с ОАО «Красный Мозырянин»от 30 января 2006 года Покупатель обязуется обеспечить продажу товара доистечения срока реализации. Реализовывать товар по ценам не ниже Прейскурантаустановленного Поставщиком, в противном случае Покупатель выплачивает Поставщикуштраф в размере 10% от суммы отгруженного Поставщиком товара в адрес Покупателяза предыдущий месяц. За необоснованный отказ от акцепта платежного требованияПокупатель выплачивает Поставщику штраф в размере 1% от суммы неакцептованныхденежных средств.
На самых невыгодных условияхзаключены договора:
— с ОАО «Красный пищевик»: оплатапоставленного товара производится платежными поручениями Покупателям в течение35 календарных дней, учитывая, что оборачиваемость кондитерских изделийсоставляет 40 дней. Выборка товара Покупателем допускается только с согласияПоставщика (при выборке транспортные расходы несет Покупатель). За поставкунекачественного товара Поставщик уплачивает Покупателю штраф в размере 5% отнекачественного товара, если не произведет его замену;
— с УПП «Витебский кондитерскийкомбинат «Витьба» — при нарушении сроков оплаты покупатель уплачиваетПоставщику пеню в размере 0,2% от стоимости неоплаченного в срок товара закаждый день просрочки.
Порядок оплаты транспортных расходоводинаков во всех анализируемых договорах: отгрузка товара производится поценам, установленным на условиях франко-станция назначения.
Не во всех договорах предусмотренпункт «Тара и упаковка», в котором должны учитываться условия возврата и оплатытары.
Из вышеперечисленного следует, чтокоммерческим работникам ЧУП «Гомельская универсальная база» необходимо болеедетально подходить к заключению договоров с поставщиками на более выгодныхусловиях: ФСН, предоставление отсрочки платежа 55-60 календарных дней, учитываяоборачиваемость кондитерских изделий 45 дней.
Изменение, дополнение и расторжениедоговора
Обычной представляется ситуация,когда партнеры после заключения договора решают изменить те или иные егоусловия, заменить договор на другой, продлить действие договора или расторгнутьранее заключенный договор.
Для того чтобы правильно оформить всенеобходимые изменения, надо знать некоторые юридические правила, которыепредъявляются к такого рода действиям сторон. При этом следует помнить односущественное положение закона: «Односторонний отказ от исполнения договорапоставки (полностью или частично) или одностороннее его изменение допускается вслучае существенного нарушения договора одной из сторон»
Существенным признается нарушениедоговора одной из сторон, влекущее для другой стороны такой ущерб, в результатекоторого она в значительной степени лишается того, на что была вправерассчитывать при заключении договора.
Нарушение договора поставкипоставщиком предполагается существенным в случае:
— поставки товаров ненадлежащегокачества с недостатками, которые не могут быть устранены в приемлемый дляпокупателя срок;
— неоднократного нарушения сроковпоставки товаров.
Нарушение договора поставкипокупателем предполагается существенным в случае:
— неоднократного нарушения сроковоплаты товаров;
— неоднократной невыборки товаров.
Все изменения и дополнения в ранеезаключенный договор могут вноситься только по соглашению сторон. Изменение илидополнение условий договора оформляется письменно: отдельным соглашением сторонили протоколом; обменом письмами, телеграммами и т. д.
Требование об изменении илирасторжении договора может быть заявлено стороной в суд только после полученияотказа другой стороны на предложение изменить или расторгнуть договор либонеполучения ответа в срок, указанный в предложении или установленныйзаконодательством либо договором, а при его отсутствии — в 30-дневный срок (ст.422 ГК). При изменении договора обязательства сторон продолжают действовать визмененном виде; при расторжении договора обязательства сторон прекращаются.
Выполнение договоров за 2007 годпредставлено в таблице 3.2.5

Таблица 3.2.5 — Выполнение договоровза 2007 год по ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюзаНаименование поставщика
Факт 2007 года
(тонн) По договору на 2007 год (тонн) Абсолютное отклонение, +/- % выполнения СП ОАО „Спартак“ 1177,8 1150,2 27,8 102,4 ОАО „Коммунарка“ 450,1 394,0 56,1 114,2 ОАО «Красный Пищевик» 379,2 410,0 -30,8 92,5 ОАО «Красный Мозырянин» 275,4 250,0 25,4 110,2 ОАО КФ «Слодыч» 328,1 305,0 23,1 107,6 УПП ВКК «Витьба» 180,1 200,0 -19,9 90,1 СП «Ивкон» ОАО 166,7 90,0 76,7 185,2 КФ «Конфа» 181,6 125,0 56,6 145,3 ИУЧПТП «Сладушка» 49,7 40,0 89,7 124,2 ИТОГО: 3188,9 2964,2 224,7 107,6
Как показывает таблица 3.2.5 ОАО«Красный пищевик» и УПП ВКК «Витьба» не выполняют условия договора в полномобъеме. Так, по договору 2006 года ОАО «Красный пищевик» должен был поставитьУП «Гомельская универсальная база» 410 тонн кондитерских изделий. Фактическаяпоставка составила 379,2 тонн (-30,8 тн), договор был выполнен только на 92,5%.Аналогичная ситуация и по УПП ВКК «Витьба» — по договору 2006 года должны былипоставить 200 тонн кондитерских изделий, фактическая поставка составила 180,1тн (-19,9тн), договор выполнен только на 90,1%. ОАО «Красный пищевик» объясняетнедопоставку кондитерских изделий увеличением спроса и недостатком мощностейпроизводства. УПП ВКК «Витьба» недопоставил кондитерские изделия по причиневыплаты кредита по установке новой линии для производства кондитерских изделий.УП «Гомельская универсальная база» к данным поставщикам штрафных санкций непредъявляла.
Даже, несмотря на установившеесядолгосрочные, прочные хозяйственные связи с поставщиками кондитерских изделийЧУП «Гомельская универсальная база» необходимо применять к поставщикам штрафныесанкции за невыполнение условий по договору.
Четкое и неуклонное исполнениедоговорных обязательств является реальным условием эффективности договорнойработы.
За неисполнение или надлежащееисполнение принятых по договору обязательств предусмотрены меры имущественнойответственности сторон. Взыскание санкций является правом, а не обязанностьюсторон. Санкции применяются без взаимных расчетов.
Стороны в договоре могутустанавливать санкции по своему усмотрению, если законодательством непредусмотрены обязательные санкции, а также увеличивать размеры санкций,установленных законодательством. Уменьшить размер обязательных санкций стороныне имеют права. Уменьшить размер неустойки имеют право Хозяйственный суд и суд,но увеличивать ее размер эти органы не имеют права.
За неисполнение или ненадлежащееисполнение обязательств по договору поставки взыскиваются неустойки (штраф,пеня), убытки.
Основное назначение и содержаниеучета и контроля исполнения договорных обязательств составляют действия поопределению и фиксации в документах данных об условиях договоров и ихфактическом выполнении. Этой работой занимаются коммерческая и юридическаяслужбы, а вопросами цен и оплаты — бухгалтерия.
Сильные и слабые стороны организации хозяйственныхсвязей с поставщиками кондитерских изделий, в том числе и карамели, отражены втаблице 3.2.6
Таблица 3.2.6 — Сильные и слабыестороны организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских изделий поЧУП «Гомельская универсальная база»Организация хозяйственных связей ЧУП «Гомельская универсальная база» с поставщиками кондитерских изделий Сильные стороны Слабые стороны 1. Изучается реализованный спрос с помощью анализа оборачиваемости, товарных запасов, структуры товарооборота 1. Не применяются активные методы изучения спроса 2. Изучается нереализованный спрос с помощью журнала учета нереализованного спроса. 2. Не предусмотрены в договорах штрафные санкции за нарушение условий договоров поставщиками. 3. Места коммерческих работников полностью автоматизированы 3. Отсутствуют согласованные спецификации на поставщику кондитерских изделий 4. Для оптимизации условий договоров используется протокол разногласий 4. Поставщики требуют оплату за поставленный товар платежными поручениями Покупателям в течение от 35-55 календарных дней, учитывая, что оборачиваемость кондитерских изделий составляет 40 дней. Необходимо заключать договора на более выгодных условиях со сроком оплаты за поставленные товары от 55-60 дней 5. В качестве поощрения поставщики идут на уступки в виде продления сроков оплаты и дополнительного увеличения комиссионного вознаграждения 5. В договорах не акцентируется вопрос оплаты за тару 6. По договоренности расчеты за товар могут производится банковскими векселями, что продляет сроки оплаты, оптимизируются условия доставки 6. При нарушении сроков оплаты Покупатель уплачивает поставщику пеню в размере 0,15-0,2% от стоимости неоплаченного в срок товара за каждый день просрочки 7. Труд работников, занимающихся коммерческой деятельностью стимулируется
3.3 Направление совершенствованиякоммерческой работы с поставщиками
Коммерческая деятельностьосуществляется путем выполнения коммерческих операций и является важнейшиммеханизмом управления экономическими отношениями.
Они возникают между хозяйствующимисубъектами во всех сферах экономики в процессе обмена товарами, услугами,научно-технической информацией, средствами производства, сырьем и т. д. и ведутк развитию договорных отношений между ними.
Интеграция экономики республики вмировую систему хозяйства, стремление сформировать единое экономическоепространство усиливают взаимозависимость и требуют взаимодействия хозяйствующихсубъектов на основе унификации документов, используемых при оформлениикоммерческих операций, а также сближения правовой базы, регламентирующей их.
Эффективность хозяйственных связейповышается, если специалисты, занимающиеся коммерческой деятельностью, глубокоовладевают теорией и практикой организации коммерческих операций, изучаютзаконодательную и нормативную базу. Необходимо широко использовать методыкомплексного исследования рынка, анализировать и отбирать необходимую дляобоснования коммерческих решений информацию, оценивать эффективностьхозяйственных связей, уровень организации оптовой и розничной торговли.
Коммерческая деятельность ЧУП«Гомельская универсальная база» на потребительском рынке предполагаетвыполнение таких операций, как обоснование потребности в товарах, выборпоставщиков, установление хозяйственных связей с ними, контроль исполнениядоговорных обязательств, управление товарными ресурсами, процессом продажи истимулирования сбыта. При этом следует обеспечить максимальную прибыльностьлюбой торговой операции для каждого из партнеров, участвующих в доведениитоваров от производства до конечного потребителя. Главная цель коммерческойдеятельности — получение прибыли через удовлетворение покупательского спроса иуправления им.
Факторами, влияющими нарезультативность хозяйственных взаимоотношений субъектов рынка выступают:
— объемы спроса и предложения;
— структура торгового ассортимента;
— качество товаров и услуг;
— сервисное обслуживание;
— наличие взаимовыгодных договоровпоставки, качество их выполнения,
— эффективная реклама и системастимулирования сбыта;
— оптимальные затраты на продвижениетовара на рынок;
— высокий имидж, положительнаярепутация торгового предприятия.
Наличие множества факторов, ихвзаимозависимость, динамизм определяют сложность коммерческой деятельности.Необходимость скорейшего приспособления розничной торговли к условиям рыночнойэкономики требует организации четкого функционирования хозяйственных связейторговых предприятий с поставщиками товаров. В этом отношении особуюактуальность приобретают прямые договорные связи торговых предприятий спроизводителями товаров.
Под прямыми договорными связямиподразумеваются непосредственные договорные взаимоотношения междуизготовителями и покупателями товаров.
В потребительской кооперации подпрямыми хозяйственными связями понимаются непосредственные договорные отношениякооперативных оптовых или розничных торговых предприятий с производственнымипредприятиями по поставкам товаров без участия других коммерческих посредников.
Эффективность прямых хозяйственныхсвязей выражается в закупках товаров у изготовителей по более низким ценам засчет сокращения числа посредников, участвующих в торговом обороте, а,следовательно, уменьшения величины торговых надбавок, устанавливаемых каждымпосредником.
Чтобы установить с необходимым числомизготовителей той или иной продукции для комплектования торгового ассортиментапрямые договорные связи оптовые предприятия (базы) должны иметь минимальныйоптово-складской товарооборот, позволяющий получать продукцию в размерахтранзитных норм отгрузки с необходимой частотой для подсортировки товаров инакопления оптимальных товарных запасов. Основными факторами, определяющиминеобходимый размер товарооборота, являются размер минимальных транзитных нормпоставки (денежная стоимость), необходимая частота отгрузок товаров каждымизготовителем (грузоотправителем), установленная с учетом комплектованияторгового ассортимента, количество промышленных предприятий (изготовителей),отгружающих этот товар. Оптимальное количество промышленных предприятий(изготовителей), поставляющих товары по прямым договорам, определяется исходяиз необходимости комплектования полного торгового ассортимента изделий,вырабатываемых на этих предприятиях, а также уровня специализации предприятийна выпуске тех или иных товаров.
В целях совершенствованиякоммерческой работы по организации хозяйственных связей с поставщикамикондитерских изделий ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельскогооблпотребсоюза необходимо создание:
— создание фирменных секций (уголков)по продаже кондитерских изделий;
— решение вопроса с поставщиками-производителямипо возврату и замене нереализованных кондитерских изделий;
— в целях увеличения объемов продажпродолжать заключать между поставщиками кондитерских изделий и ЧУП «Гомельскаяуниверсальная база» договоров дилерства;
— проведение совместно с представителямикондитерских фабрика презентаций, выставок-дегустаций производимой продукции, втом числе по новинкам в ассортименте, с предоставлением информационногоматериала (прайс-листы, рекламные буклеты), рекламных акций;
— увеличение сроков оплаты предоставляемыхкондитерскими фабриками ЧУП «Гомельская универсальная база» от 55 до 60 дней.

Заключение
Карамель по объему производства средиразличных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.
Карамель – кондитерское изделие изкарамельной массы с начинкой или без нее.
У белорусских покупателей карамельпользуется стабильным спросом, занимая в структуре потребления сахаристыхкондитерских изделий второе место после шоколадных конфет, опережая дажешоколад и шоколадные батончики (несмотря на жесткую конкуренцию).
Наши торговые марки не нуждаются вособом представлении, так как являются гарантией качества и удовлетворяют самыйизысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов,отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара,увеличение пищевой и биологической ценности – все это составляет основу успехаизделий наших отечественных производителей сладостей, как в Беларуси, так и заее пределами. В Беларуси несколько крупных производителей карамели: ОАО«Коммунарка» (г.Минск), ОАО СП «Спартак» (г.Гомель), ОАО «Ивкон» (г.Ивенец). СПОАО «Спартак» и ОАО «Коммунарка» занимают около 65% отечественного рынкакондитерских изделий (доля «Спартака» — 40%). А «Коммунарка» наряду смосковскими «Красным Октябрем» и «Бабаевской фабрикой» является обладателемодного из самых «раскрученных» в СНГ брэндов. Наши отечественные производителиОАО «Коммунарка» и СП ОАО «Спартак» находятся в числе лучших кондитеров, как напросторах СНГ, так и в других странах, о чем свидетельствуют неоднократныепобеды на международных и национальных конкурсах и дегустациях. Кроме этого,продукция предприятий сертифицирована по международной системе стандартовISO-9001, награждены премиями правительства Республики Беларусь за достижения вобласти качества, что, в свою очередь, также является подтверждением высокогокачества выпускаемых изделий.
Стратегия развитий кондитерскихфабрик также предусматривает значительное изменение ассортимента продукции иповышения ее качества за счет сети цеховых и центральных лабораторий,оснащенных самым современным оборудованием, где осуществляется строгий входнойконтроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Карамель является специфическимтоваром, предоставляющим большую свободу творчества производителю начиная отвкусовых качеств продукта и заканчивая этикеткой. Наиболее популярные видыэтикетки: улучшенная парафинированная бумага (роколонд), яркая кэшированнаяфольга, блестящая металлизированная этикетка и прозрачная пленка.
В настоящее время необходимо уделятьвнимание производству карамели, имеющей повышенный функциональные показатели.Для этого необходимо использовать натуральные растительные экстракты.
Одним из перспективных направленийявляется создание карамели с пористой структурой. Такая карамель обладаетулучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности.
С целью повышения пищевой ибиологической ценности необходимо изготавливать «жевательную» карамель наоснове желатина с добавлением натуральных обогатителей – биологически ценныхпорошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового,клюквенного концентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновымивеществами, органическими кислотами, витаминами, а также увеличить производствокарамели с уменьшенным содержанием сахара.
Немаловажным направлением вформировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производствокарамели с уменьшенным содержанием сахара, а также производство кондитерскихизделий для диабетиков.
При написании дипломной работы былапроведена оценка качества пяти видов карамели: «Солнышко», «Коньячная»,«Жалейка», «Каролинка», «Рачки с арахисом» по органолептическим ифизико-химическим показателям. Эксперты, в составе пяти человек, оцениваликарамель по таким показателям как: вкус и запах, цвет, поверхность и форма сучетом разработанной бальной шкалы оценки качества. Затем был рассчитанкомплексный показатель и уровень качества.
Для оценки уровня качества карамелибыла разработана градация уровня качества согласно которой карамель «Солнышко»обладает очень высоким качеством так как имеет одинаковое количество баллов сэталоном. Карамель «Рачки с арахисом» и «Жалейка» обладает отличным качеством,карамель «Каролинка» и «Коньячная» — имеет хорошее качество.
Организация хозяйственных связей споставщиками товаров является одной из важнейших функций коммерческойдеятельности торговых организаций. От выбора поставщика и установления с нимрациональных хозяйственных связей зависят итоговые экономические показатели ирезультаты деятельности организации.
Рекомендации по увеличению объемовреализации кондитерских изделий и получению максимальных валовых доходов по ЧУП«Гомельская универсальная база» Гомельского облпотребсоюза:
— рост объемов поставки кондитерскихизделий от наиболее востребованных поставщиков в широком внутригрупповомассортименте. Поставка кондитерских изделий с ЧУП «Гомельская универсальнаябаза» Гомельского облпотребсоюза в райпо должна осуществляться ритмично неменее 3 раз в неделю;
— увеличение частоты завозакондитерских изделий в розничные торговые предприятий районных потребительскихобществ: магазины райцентра – ежедневно, в магазины центральных усадьб 3-4 разав неделю, в сельскую местность – 2 раза в неделю, что позволяет постояннообновлять ассортимент кондитерских изделий;
— разработка и доведениеассортиментных перечней для торгово-распределительных складов с указаниемвнутригрупповом ассортимента в разрезе поставщиков и доведение неснижаемогорабочего запаса, а также ассортиментных перечней по кондитерским изделиям длятрех типов магазинов: для магазинов райцентра, центральных усадьб, села;
— постоянное наличие наторгово-распределительных складах доведенных объемов неснижаемого рабочегозапаса согласно доведенного ассортиментного перечня;
— расширение ассортиментакондитерских изделий в небольшие населенные пункты за счет поставкикондитерских изделий в мелкой фасовке от 100 гр до 1000гр производствакондитерских фабрик;
— составление заявочных листов суказанием широкого внутригруппового ассортимента в соответствии с прайс-листамипредприятий производителей кондитерских изделий и востребованностиассортимента;
— осуществление детального анализаостатков кондитерских изделий по розничным торговым предприятиям на 1 и 20число месяца по укрепленному ассортименту для выявления невостребованногоассортимента, что позволит своевременно производить возврат, перераспределение,замену.
В целях совершенствованиякоммерческой работы по организации хозяйственных связей с поставщикамикондитерских изделий ЧУП «Гомельская универсальная база» Гомельскогооблпотребсоюза необходимо:
— решение вопроса с кондитерскимифабриками по возврату и замене нереализованной продукции;
— проведение совместно спредставителями кондитерских фабрик презентаций, выставок-дегустаций производимойпродукции, в том числе по новинкам в ассортименте, с предоставлениеминформационного материала (прайс-листы, рекламные буклеты) для заведующихмагазинов, рекламных акций;
— открытие фирменных секций (уголков)кондитерских изделий в центральных магазинах райцентра;
— увеличение сроков оплаты райпоунитарными оптовыми базами до сроков, предоставляемых кондитерскими фабрикамибазам от 55 до 60 календарных дней;
стимулирование заведующих магазиновза увеличение реализации кондитерских изделий.
Эффективность хозяйственных связейповышается, если специалисты, занимающиеся коммерческой деятельностью, глубокоовладевают теорией и практикой организации коммерческих операций, изучаютзаконодательную и нормативную базу. В практической работе необходимо широко использоватьметоды комплексного исследования рынка, анализировать и отбирать необходимуюдля обоснования коммерческих решений информацию, оценивать эффективностьхозяйственных связей, уровень организации оптовой и розничной торговли.
Важной задачей оптовых предприятийявляется установление прямых договорных связей с предприятиями-изготовителямипо товарам сложного ассортимента, так как, в отличие от розничных предприятий,оптовые предприятия, имеющие более значительные объемы товарооборота, чемрозничные, и располагающие необходимыми размерами складских площадей, могутполучать товары от поставщиков-изготовителей в размерах транзитных отгрузок снеобходимой частотой для комплектования широкого торгового ассортимента ирегулярного снабжения товарами розничной торговой сети.
Кроме того, нашим белорусскимпокупателям необходимо уделять больше внимания кондитерской продукцииотечественных производителей, нежели отдавать предпочтение более дешевой икрасочной продукции украинских кондитеров. Лозунг «Купляйце беларускае!»актуален не только в части патриотического стремления поддержать отечественногопроизводителя, но и в части гарантии качества и безопасности нашей продукции!

Список использованных источников
1. Базарова, В.И. Исследованиепродовольственных товаров: учеб. пособие для вузов / В.И. Базарова [и др.] // –М.: Экономика, – 1986. – C.295.
2. Виноградова, С.Н. Организациякоммерческой деятельности: Спр. пособ. / С.Н. Виноградова [и др.] – Мн.: Выш.шк., 2000. – С.464
3. Виноградова, С.Н. Коммерческая деятельность/ С Н. Виноградова, О.В. Пигунова // Мн.: Выш. шк., 2005. – С.352.
4. Влияние высокомолекулярных веществна качество карамельной массы // Пищевая промышленность. – 2001. – №5. – С.8.
5. Володько, Н.В. Образцы договоров,используемых в хозяйственной деятельности / Н.В. Володько, Н.И.Кандрусева, Л.И. // Липень — Мн.: Амалфея, 1995
6. Герасимова, И.В. Основыкондитерского производства / И. В. Герасимова, Н. М. Новикова, Н В. Карушева //– Мн.: Колос, 1996. – С.224.
7. Гурская С.П. Организация хозяйственныхсвязей по поставкам товаров: Текст лекции для студ. всех спец. слуш.системы повыш. квалиф. и переподг. кадров Белкоопсоюза / Белкоопсоюз. ГКИ.Каф. коммерц. и техн. торг. – Гомель: ГКИ, 2001
8. Дашков, Л.П. Коммерческий договор:От заключения до исполнения: Юридическое оформление. Практич. советы. Образцыдоговоров, претензий, исков / Л.П. Дашков, А.В. Брызгалин // — М.:Информац. — внедредренч. центр „Маркетинг“, – 1995. – С.352.
9. Иванова, Н.В. Растительныеэкстракты для леденцовой карамели функционального назначения / Н.В. Иванова //Кондитерское производство. – 2004. – №3. – 8-9 с.
10. Изделия кондитерские. Правилаприемки, методы отбора и подготовки проб: ГОСТ 5904-82. – Введ. 1993-01-01. — М.: Изд-во стандартов, — 1993. – С.143.
11. Карамель. Общие техническиеусловия: ГОСТ 6477-88. – Введ.1989-01-07. -М.: Изд-во стандартов, — 1988. –С.13.
12. Ковальская, Л.П. Технологияпищевых производств / Л.П. Ковальская // — Мн.: Колос, — 1997. – С.752.
13. Лешко, В.А. «Сладкая жизнь»предприятий кондитерской промышленности: Кондитерская промышленность в РБ / В.А. Лешко // Гермес. – 2002. — №1. – 6-7 с.
14. Лисовская, Д.П. Радиологияпищевых продуктов: учеб. пособие / Д.П. Лисовская, Л.А. Галун, Г.С. Митюрин //под ред. Д.П. Лисовской. – Гомель: УО БТЭУ ПК, — 2003. – С.296.
15. Любшикина, С.А. Упаковкакондитерских изделий / С.А. Любшикина // Пакет. – 2003. — №2. – 19-25 с.
16. Магомедов, О.Г. «Жевательная»карамель повышенной биологической ценности / О.Г. Магомедов // Кондитерскоепроизводство. – 2003. – №3. – 4-7 с.
17. Магомедов, О.Г. Новый способ производствакарамели «мягкой» / О.Г. Магомедов // Кондитерское производство. – 2002. – №4.– 59-60 с.
18. Методы определенияорганолептических показателей качества, размера, массы нетто, составных частей:ГОСТ 5897-90. – Введ.1992-01-01. — М.: Изд-во стандартов, — 1993. – С.143.
19. Микулович, Л.С. Товароведениепродовольственных товаров: учеб. пособие для вузов / Л.С. Микулович [и др.] //– Мн.: БГЭУ, — 2001. – С.614.
20. Положение о поставках товаров вРеспублике Беларусь, утвержденное Кабинетом Министров Республики Беларусь от 8августа 1996 года
21. Сидоренко, М… Карамельдлительного хранения / М.Ю. Сидоренко // Кондитерское производство. – 2003. — №2. – 47-49 с.
22. Скобельская, З.Г. Получениепористой карамели / З.Г. Скобельская // Кондитерское производство. – 2002. — №4. – 61-62 с.
23. Татьянченко, А. Кондитерскийрынок РБ: факторы роста, тенденции и перспективы / А. Татьянченко //Кондитерское производство. – 2003. — №3. – 4-7 с.
24. Статистический сборник.Промышленность Республики Беларусь / Минск 2004

Приложение
Количество штук изделий в 1 кгкарамели определялось подсчетом изделий во взвешенных 200г с последующимпересчетом на 1 кг и вычислялось количество карамели по формуле:
Х=n*1000/m
n – количество взятых изделий, шт
m – масса нетто взятых изделий
1000 – коэффициент пересчета на 1 кгизделий.
Количество карамели «Солнышко» в 1кг:
Х1=32*1000/200=160 шт
Количество карамели «Коньячная» в 1кг:
Х2=34*1000/200=170 шт
Количество карамели «Жалейка в 1 кг:
Х3=42*1000/200=210 шт
Количество карамели «Каролинка» в 1кг:
Х4=30*1000/200=150 шт
Количество карамели «Рачки сарахисом» в 1 кг:
Х5=34*1000/200=170 шт.
Массовая доля составных частейкарамели (начинки) определялась весовым методом. Этот метод основан навзвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. Результатывыражают в % к массе пробы – 200г, с пересчетом на 1 кг. Массовая доля начинкив карамели:
«Солнышко» — 33%;
«Коньячная» — 28%;
«Жалейка» — 23%;
«Каролинка» — 29%;
«Рачки с арахисом» — 29%