СОДЕРЖАНИЕ
1. Экономико-организационная характеристика ресторана «ИльПатио» ИООО «БелРосИнтер»
2. Экономическая практика
2.1 Анализ товарооборота и запасов сырья и товаров
2.2 Анализ показателей по труду и заработной плате
2.3 Анализ финансовых результатов торгово-производственнойдеятельности ресторана «Иль Патио»
2.4. Анализ финансового состояния ресторана «Иль Патио»
2.5Оценка перспектив дальнейшего развития ресторана «ИльПатио»
2.6 Прогнозирование основных показателей хозяйственнойдеятельности
Список использованных источников
Приложения
1.ЭКОНОМИКО-ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «ИЛЬ ПАТИО» ООО «БЕЛРОСИНТЕР»
ИООО «БелРосИнтер» с1994 года работает в сфере общественного питания Республики Беларусь и внастоящее время является владельцем пяти ресторанов, расположенных в центрегорода: гриль-бара «Печки-Лавочки» и ресторана «Иль Патио» (пр. Независимости,22), ресторанного комплекса и кофейни, расположенных по адресу ул. Немига, 36,а также ресторана «Планета Суши» (пр. Независимости, 18).
За время работырестораны ИООО «БелРосИнтер» зарекомендовали себя как предприятия отличногосервиса и качественного питания. На многих конкурсах, проходящих в г. Минске,работники ИООО «БелРосИнтер» занимали призовые места. Рестораны ИООО«БелРосИнтер» становились лучшими в номинациях «Ресторан года». ИООО«БелРосИнтер» активно участвует в организации обслуживания семинаровруководящих работников республиканских и местных органов власти. На проходящихв г. Минске матчах Мировой группы Кубка Дэвиса ИООО «БелРосИнтер»организовывало питание VIP-гостей. Предприятие активно участвует в оказанииспонсорской помощи. За время своей работы рестораны стали любимым местом дляпроведения досуга и ведения переговоров не только жителей г. Минска, но имногих иностранных граждан, известных артистов и музыкантов, и всегда получалитолько хорошие отзывы, благодарности.
Основными конкурентамиИООО «БелРосИнтер» являются: ООО «Тифани» (Гурман, Макси Бис, Театро, ПланетаПиццы, У Ратуши), ИП «Кравира» (Zio Pepe, Салодки Фальварак, Раковский Бровар),«Поль и К» (Агат, Территория, Эль Помидоро, Семь комнат), ИП «РестораныMcDonalds», ОАО «Профитмаркетсистемс» (Безе, Салон, Кубик, Пан Хмелю, Малибу,Фрески, Бригантина, Ренессанс).
Ресторан «Иль Патио» хорошоизвестен минчанам и гостям столицы, подлинным ценителям приветливогообслуживания и непередаваемой атмосферы уюта и доброжелательности созданной вего стенах радушным персоналом. Особенности обслуживания: еда на вынос, зал длянекурящих, летние столики.
Меню ресторана включаетв себя блюда итальянской кухни. Особенности меню: карта вин, кофейная карта,пицца, разливное пиво, свежая выпечка, чайная карта.
Адрес: г. Минск, пр. Независимости,22.
Время работы ресторана: с12.00 до 24.00 без перерыва на обед, ежедневно. Обеденное время: с 12.00 до16.00.
К оплате принимаютсякарточки Maestro, Master Card, VISA, Visa Electron.
Организационные возможности- банкетное обслуживание.
Общее количествопосадочных мест — 140, количество залов — 4.
Ресторан «Иль Патио»имеет первую наценочную категорию.
Средняя стоимость счета:10 — 20 у.е.
Одним из недостатковявляется отсутствие парковки.
Учредительные документы:Устав, Свидетельство о государственной регистрации, лицензия.
Организационнаяструктура ресторана «Иль Патио» представлена в приложении А.
Во главе ресторана «ИльПатио» стоит директор, который управляет работой ресторана:
1) контролирует процессобслуживания посетителей;
2) управляет работойсотрудников (в том числе своих заместителей), устанавливает приоритеты в работеи осуществляет действия, способствующие поддержанию основного принципа:ориентация на интересы посетителя;
3) выявляет и исправляетслучаи несоблюдения или несоответствия стандартов работы прежде, чем ониповлияют на впечатления посетителей;
4) контролирует иподдерживает качество работы в соответствии с соблюдением технологических норм,правил заказа, получения, хранения, приготовления продуктов, полуфабрикатов ибыстрой реализации готовых блюд.
Заведующий производством(шеф-повар) осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностьюресторана. Направляет деятельность трудового коллектива (кухни) на обеспечениеритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортиментаи качества в соответствии с производственными планами.
Так как компания «БелРосИнтер»активно развивается (открываются новые рестораны), чётко планируется кадровыйрезерв, с переходом на новые условия хозяйствования компания «растит» своихсотрудников. Из рядовых сотрудников выбираются кандидаты на должностидиректора, заместителя, шеф-повара и т.д. Создан свой учебный центр, которыйзанимается обучением персонала.
Всё, что выполняетдиректор ресторана, его заместители, рядовые сотрудники существует длядостижения одной цели — сделать всё возможное для того, чтобы гость, однаждыпосетивший ресторан, захотел вернуться снова.
Трудовые отношения в ресторане«Иль Патио» регулируются коллективным договором. В нем предусмотренаповременно-премиальная форма оплаты труда для руководителей, а для работниковресторана предусмотрена сдельно-премиальная. Оплата труда работниковпроизводится с нормами, предусмотренными трудовым законодательством иколлективным договором.
В ресторане «Иль Патио» руководстворазработало мотивационную систему грейдирования: ежемесячно каждый рядовойсотрудник оценивается по определённым критериям. Данные заносятся в личныйбланк развития. Если сотрудник соответствует ожиданиям компании, емуприсваивается грейд, который на одну ступень выше предыдущего. Если сотрудникпревышает ожидания компании, его грейд увеличивается на две ступени выше.Каждой шкале грейдов соответствует определённый уровень заработной платы: чемвыше грейд — тем выше заработная плата сотрудника.
Всяторгово-хозяйственная деятельность ресторана «Иль Патио» анализируется черезфинансово-экономические показатели (приложение Б)
Основные финансовыепоказатели хозяйственной деятельности ресторана «Иль Патио» представлены втаблице 1.
Таблица 1. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Иль Патио» за 2005-2006 гг. Показатели Ед. изм. 2005 год 2006 год Отклоне-ние, +/- Темп изменения, % 1 2 3 4 5 6 Товарооборот в действующих ценах млн. руб. 1212 1513 +301 124,8 в сопоставимых ценах млн. руб. 1212 1427,4 +215,4 117,8 Розничный товарооборот в действующих ценах млн. руб. 1203 1500 +297 124,7 в сопоставимых ценах млн. руб. 1203 1415,1 +212,1 117,6 Количество посадочных мест - 140 140 - 100,0 Товарооборот на 1 посадочное место в действующих ценах млн. руб. 8,66 10,81 +2,15 124,8 в сопоставимых ценах млн. руб. 8,66 10,19 +1,53 117,7 Оборот по продукции собственного производства
Окончание таблицы 1.1 2 3 4 5 6 в действующих ценах млн. руб. 765 811 +46 106,0 в сопоставимых ценах млн. руб. 765 765,1 +0,1 100,0 Доля оборота продукции собственного производства % 63,1 53,6 -9,5 - Товарооборот по покупным товарам в действующих ценах млн. руб. 447 702 +255 157,0 в сопоставимых ценах млн. руб. 447 662,3 +215,3 148,2 Товарооборот без НДС и сборов млн. руб. 1011,4 1262 +250,6 124,8 Доход от реализации млн. руб. 699,3 811,3 +112 116,0 Уровень доходов от реализации % 69,14 64,29 -4,85 - Отчисления от дохода от реализации млн. руб. 27,3 24,3 -3 89,0 Уровень отчислений от доходов от реализации в % к товарообороту % 2,7 1,93 -0,77 - Доход от реализации без налогов и отчислений млн. руб. 672 787 +115 117,1 Уровень дохода от реализации-нетто % 66,44 62,36 -4,08 - Расходы на реализацию продукции млн. руб. 536 599 +63 111,8 Уровень расходов на реализацию продукции % 53,0 47,46 -5,54 -
Прибыль от реализации млн. руб. 136 188 +52 138,2 Рентабельность товарооборота % 13,44 14.9 +1,46 - Сальдо доходов и расходов по внереализационным операциям млн. руб. -14 -13 +1 92,9 Сальдо доходов и расходов по операционным операциям млн. руб. 18 12 -6 66,7 Прибыль отчетного периода млн. руб. 140 187 +47 133,6 Прибыль отчетного периода в % к товарообороту % 11,6 12,4 +0,8 - Среднесписочная численность чел. 110 108 -2 98,2 Средняя выработка на 1 работника в действующих ценах млн. руб. 11,02 14,01 +2,99 127,1 в сопоставимых ценах млн. руб. 11,02 13,22 +2,2 120,0
П р и ме ч а н и е. Источник: собственная разработка
Фактический товарооборотресторана «Иль Патио» за 2005 год составил 1212 млн. руб., фактическийтоварооборот за 2006 год — 1513 млн. руб. Темп роста товарооборота вдействующих ценах составил 124,8 %. В сопоставимых ценах к 2005 годутоварооборот составил 1427,4 млн. руб. Темп роста в сопоставимых ценах составил117,8 %. Это произошло за счет использования разумной ценовой политики,увеличения числа посетителей. Доля собственной продукции в товарообороте вотчетном периоде составила 53,6 %. По сравнению с прошлым годом доля реализациипродукции собственного производства имеет тенденцию снижения. Она уменьшиласьна 9,5 %-ых пункта. Темп роста товарооборота по покупным товарам составил 157 %.
По сравнению с прошлымгодом в действующих ценах наблюдается рост розничного товарооборота на 24,7 %,в том числе по реализации собственной продукции — на 5,6 %, по покупным товарам- на 57 %, то есть наиболее быстрые темпы роста отмечены по продаже покупныхтоваров. Розничный товарооборот в сопоставимых ценах по покупным товарамувеличился на 48,2 %, а по собственной продукции уменьшился на 0,4 %. Этообусловило повышение доли реализации покупных товаров по сравнению с прошлым периодомна 9,6 % и соответственно снижение доли розничной реализации продукциисобственного производства.
На развитиетоварооборота большое влияние оказало повышение розничных цен на товары исырье. Фактический розничный товарооборот за 2006 год в сопоставимых ценахсоставил 1415,1 млн. руб. Следовательно, за счет ценового фактора розничныйтоварооборот организации в динамике увеличился на 84,9 млн. руб. (1500 — 1415,1). Темп роста розничного товарооборота в сопоставимых ценах к прошломупериоду составил 117,6 %. Физический объем товарооборота в динамике увеличилсяна 212,1 млн. руб.
Доход от реализацииресторана «Иль Патио» увеличился на 112 млн. руб. или на 16 % по сравнению с2005 г. Уровень дохода от реализации снизился на 4,85 % к обороту. В динамике насумму дохода от реализации повлияли увеличение объема товарооборота и ростуровня реализованных торговых надбавок (в % к обороту).
Расходы на реализациюпродукции ресторана «Иль Патио» увеличились на 63 млн. руб. и составили за 2006год 599 млн. руб. Темп прироста товарооборота без НДС составил 24,8 %, а суммарасходов на производство и реализацию продукции возросла на 11,8 %, что иобусловило уменьшение их уровня на 5,54 % к обороту. Темп уменьшения расходовна производство и реализацию продукции составил 10,5 % (5,54 / 53,0 ×100). Такая ситуация свидетельствует о повышении эффективности использованиятекущих затрат. В результате уменьшения уровня расходов на производство иреализацию продукции сумма относительной экономии составила 69,9 млн. руб.(-5,54 × 1262 / 100).
Прибыль от реализацииресторана «Иль Патио» в отчетном периоде по сравнению с прошлым годомувеличилась на 52 млн. руб. За 2006 год была получен прибыль от реализациипродукции собственного производства и покупных товаров в размере 188 млн. руб.Убыток от внереализационных операций в динамике снизился на 1 млн. руб.,прибыль от операционных операций уменьшилась на 6 млн. руб. Прибыль отчетногопериода возросла со 140 до 187 млн. руб., или на 33,6 %. Уровень рентабельностиувеличился до 14,9 % к товарообороту. Прибыль, остающаяся в распоряженииорганизации, увеличилась на 32,4 % и за 2006 год составила 131,1 млн. руб. или10,39 % к обороту.
2. ЭКОНОМИЧЕСКАЯПРАКТИКА
2.1. Анализтоварооборота и запасов сырья и товаров
Динамика выпуска продукциисобственного производства ресторана «Иль Патио» за 2005-2006 гг. приведена втаблице 2.
Таблица 2. Оценка динамики выпуска продукции собственного производства ресторана «Иль Патио» за 2005-2006 гг., млн. руб. Наименование продукции 2005 г. 2006 г. Отклонение В % к прошлому году сумма, млн. руб. удельный вес, % сумма, млн. руб. удельный вес, % сумма, млн. руб. удельный вес, % 1. Обеденная а) в действующих ценах 566,1 74,0 609,9 75,2 +43,8 +1,2 107,7 б) в сопоставимых ценах 566,1 74,0 575,4 75,2 +9,3 +1,2 101,6 2. Прочая а) в действующих ценах 198,9 26,0 201,1 24,8 +2,2 -1,2 101,1 б) в сопоставимых ценах 198,9 26,0 189,7 24,8 -9,2 -1,2 95,4 3. Собственного производства а) в действующих ценах 765 100,0 811 100,0 +46 - 106,0 б) в сопоставимых ценах 765 100,0 765,1 100,0 +0,1 - 100,1
П р и ме ч а н и е. Источник: собственная разработка
По сравнению с прошлымпериодом как в действующих, так и в сопоставимых ценах наблюдается рост оборотапо обеденной продукции. Оборот по обеденной продукции растет более высокимитемпами: в действующих и сопоставимых ценах соответственно 107,7 % и 101,6 %.
В структуре оборота по продукции собственного производства ресторана «Иль Патио»преобладает обеденная продукция, ее доля в отчетном периоде составила 75,2 %.По сравнению с прошлым периодом она увеличилась на 1,2 %-ных пункта. Соответственноуменьшился удельный вес прочей обеденной продукции, который за 2006 годсоставил 24,8 %.
Реализация покупныхтоваров в действующих ценах возросла на 57 % и за 2006 год составила 702 млн.руб. По сравнению с 2005 годом наблюдается увеличение суммы реализованныхторговых надбавок и наценок на 112 млн. руб., или на 16 %. Величина дохода,остающегося в распоряжении организации, в динамике возросла на 115 млн. руб.,или на 17,1 %. Уровень доходности уменьшился за анализируемый период на 4,85 %к товарообороту. Уровень налогов и отчислений, взимаемых за счет дохода,уменьшился на 0,77 % к обороту и составил 1,93 %.
Равномерностьразвития товарооборота ресторана«Иль Патио» можно более углубленнопроанализировать, используя информацию о доле каждого квартала в годовомрозничном товарообороте.
Анализ равномерностиразвития товарооборота ресторана«Иль Патио» за 2005-2006 гг. проведем наосновании данных таблицы 3.
Таблица 3. Ритмичность развития товарооборота ресторана «Иль Патио» за 2005-2006 гг. Кварталы Фактически за прошлый год Отчетный год Отклонение план фактически от плана от прошлого года I 22,2 22,3 22,4 +0,1 +0,2 II 23,4 23,4 22,1 -1,3 -1,3 III 24,5 24,5 24,7 +0,2 +0,2 IV 29,9 29,8 30,8 +1,0 +0,9 Всего за год 100 100 100 - -
П р и ме ч а н и е. Источник: собственная разработка
Товарооборот ресторана «Иль Патио» за 2005-2006 гг.распределялся по кварталам неравномерно. Наиболее напряженным был четвертыйквартал, наименее напряженным — первый и второй. Планом предусматривалосьнекоторое снижение напряженности в развитии реализации товаров, однако этозадание не выполнено.
Для определенияравномерности развития товарооборота целесообразно также исчислить ипроанализировать коэффициенты ритмичности и равномерности выполнения планареализации товаров. Коэффициент ритмичности определяют отношением числапериодов, за которые выполнен план, к общему их количеству.
Ресторан «Иль Патио»план товарооборота выполнил в трех кварталах из четырех, отсюда коэффициентритмичности равен 0,75, или ритмичным было его выполнение только на 75 %.
Для определениякоэффициента равномерности воспользуемся формулами:
/>, (1)
/>, (2)
/>, (3)
где /> - коэффициентравномерности (или ритмичности) выполнения плана товарооборота;
/> - коэффициент вариации (илинеравномерности) выполнения плана товарооборота;
/> - среднее квадратическое отклонение;
/> - процент выполнения планатоварооборота за месяц или квартал (или темп изменения в динамике);
/> - процент выполнения плана товарооборота за год (илитемп изменения в динамике);
/> - число месяцев или кварталовизучаемого периода.
Определим среднееквадратическое отклонение:
/>
Коэффициент вариации(или неравномерности) выполнения плана товарооборота составит:
/>
Коэффициентравномерности (или ритмичности) выполнения плана товарооборота ресторана «ИльПатио» составил:
/>
Таким образом,выполнение плана товарооборота было равномерным на 96,86 %.
Благоприятное влияние нарозничный товарооборот оказывает прирост количества мест предприятия питания.По данным таблицы 4 проанализируем влияние этого фактора на динамику розничноготоварооборота (при этом анализ проведем исходя из розничного товарооборота всопоставимых ценах, чтобы исключить влияние ценового фактора).
Количество посадочныхмест в ресторане «Иль Патио» по сравнению с 2005 г. не изменилось,следовательно, объем розничного товарооборота вырос за счет интенсивногофактора, то есть за счет увеличения товарооборота на одно посадочное место. Засчет данного фактора товарооборот увеличился на 215,4 млн. руб. (+4,308 ×50).