СОДЕРЖАНИЕ
I Введение 2
IIПредприятия размещения
2.1 Состояние рынка 4
2.2Программы развития номерного фонда 5
2.3 Инвестиции 8
2.4 Сезонность турпотоков 9
IIIПредприятия общественного питанияСанкт-Петербурга
3.1 Меню 12
3.2Комплексность услуг 14
3.3Разделение предприятий питания 15
3.4 Прогулки по центру города 18
IV Заключение 30
V Списоклитературы 32
IВведение
Санкт-Петербург, бесспорно, являетсяодним из крупнейших центров мира по своим туристским ресурсам. Имеется инадлежащая туристская индустрия, и инфраструктура для приема туристскихпотоков. Поскольку практически во всем мире туризм — доходная деятельность, товсе эти пред-посылки должны обеспечить весьма высокий доход от туризма в бюджетгорода. Однако, при наличии уникальных ресурсов и индустрии, достаточ-ногоколичества туристских агентств, такого дохода нет. Анализ современ-ногосостояния, проблем и перспектив развития туристского комплекса Санкт-Петербургаи Ленинградской области свидетельствует: Санкт-Петербург обладает уникальным(даже в мировом масштабе) туристским (природным и культурно-рекреационным)потенциалом, который способен удовлетворить потребности большинства категорийроссийских туристов. Уникальностьприродного и культурно-рекреационного потенциала Ленинградской областизаключается и в очень высокой территориальной плотности объектов экскурсионногопоказа (на 10 км2 территории региона приходится 1,5 памятникаистории и культуры) и в наличии городов-музеев (на территории области к нимотносятся: г. Пушкин, г. Ломоносов, г. Павловск, п. Репино и т. д.). Индустриятуризма в настоящее время представ-лена четырьмя основными структурами:туристскими агентствами и фир-мами, гостиничным бизнесом, турбазами и домамиотдыха, обслуживаю-щими предприятиями (развлекательными комплексами, барами,ресторанами и т. д.). Оценка современного состояния этих структур показывает,что они, несмотря на большое количество предприятий, находятся в кризисномсостоянии. Подобные тенденции характерны и для других объектов сферыобслуживания и транспортного комплекса области. Большинство объектовинфраструктуры требуют ремонта или замены. Сильными сторонами туризмаСанкт-Петербурга и Ленинградской области являются: достопримеча-тельности –объекты мирового наследия, уникальные музеи, сформировав-шиеся мировыетрадиции, поддержка со стороны администрации области, крепкие партнерскиесвязи, относительная близость всех объектов экскур-сионного показа,экологическая безопасность, наличие квалифицированных кадров. Но, к сожалению,присутствуют отрицательные факторы, влияющие на развитие туризма: не смотря нато, что за прошедшие 10 лет коренным образом изменились предприятияобщественного питания, ощущается недостаток хороших ресторанов с доступнымиценами и магазинов, предназначенных для туристов, неразвитость рынка ресурсовкачественного гостиничного размещения и обслуживания.
Важнейшая задача –возрождения туризма, как социального явления и становление его в качестведоходной отрасли экономики, направленной на удовлетворение туристскихпотребностей населения и гостей города.
IIПредприятияразмещения
2.1Состояние рынка
Ещелет 10 назад были колоссальные туристские комплексы, где действовал принцип:сведений нет и не будет. Сегодня всеизменилось, картина другая. В Петербурге стоит зайти в отель или ресторан — фактически перед глазами определенный стандарт сервиса.
В качестве средств размещения вСанкт-Петербурге наиболее популярны гостиницы, мини-отели и квартиры(используются чаще в случае самодеятельного и семейного тура). Системаклассификации мини-отелей, в силу их размеров и небольшого номерного фонда,отличается от обычной системы «звездности» для крупных гостиниц. Длятого, чтобы гостинице была присвоена определенная, привычная всем, категория — ей необходимо иметь массу служб, на размещение которых у мини-отеля нетдостаточных площадей. Притом, что уровень комфорта, качество обслуживания могутсоответствовать самым высоким стандартам — мини-отелю трудно получитьклассификацию более трех звезд. Поскольку большинство небольших гостиницСанкт-Петербурга работают как бизнес-отели, то из-за своей низкой звездностиони испытывают определенные ограничения в возмож-ностях. Например, многимбизнесменам по рангу просто не положено останавливаться в отелях класса нижечетырех звезд. Кроме того, от звездной классификации мини-отеля зависит егопозиционирование на рынке, реклама, популярность у деловой элиты. По мнениюмногих участников рынка, проблему следует решать на законодательном уровне — дорабатывать существующую нормативную базу. Инициативы в этом направлении ужепоявляются. В частности, в связи с тем, что в последнее время членамиРоссийского союза туриндустрии становятся многие мини-отели Санкт-Петербурга, вСеверо-Западном отделении РСТ принято решение о создании Комиссии помини-отелям, главной задачей которой на данном этапе является разработказаконопроекта по классификации этих объектов размещения. В ожидании переменнекоторые петербургские мини-отели сами находят временные пути решения этойпроблемы, хотя бы внутри своей сети, сообщает RATA-News. Так, компания B&BRinaldi, управляющая десятью малыми отелями, в связи с введением в эксплуатациюновых гостиниц, отвечающих более высоким требованиям, решила провестиклассификацию по следующим уровням: Rinaldi Home, Rinaldi Optimum, RinaldiPremium. Категория Home — это гостиницы с малым номерным фондом и особенной,домашней атмосферой. Optimum олицетворяет собой традиционную гостиницу свысоким уровнем обслуживания и дополнительным сервисом за доступную цену.Категорию Premium отличает исключительно удобное месторасположения плюсавторские интерьерные решения.
По данным Комитета по внешним связямколичество предприятий, предлагающих гостиничный сервис, составляет 134единицы. Проведенные маркетинговые исследования показывают, этого количестванедостаточно для Санкт-Петербурга. Поэтому городом подготовлены проектыстроительст-ва отелей пять звезд, где управляющими компаниями выступят такиемежду-народные компании как RadissonSASи HiltonInternational.
2.2Программы развития номерного фонда
С 1999г действует программа развитиярынка отелей, в ходе которой идет реализация проекта создания отелей ***** поадресам:
· Невский пр. 49 — реконструкция зданияпод отель Рэдисон САС Рояль Отель Санкт-Петербург на 164 номера;
· наб. реки Фонтанки, 68 (284 номера);
· пл. Островского (106 номеров). Компания«Ренессанс», получившая больше 10 лет назад участок под гостиницу наплощади Островского, с помощью индонезийской компании Sampoerna строит здесьпятизвездочный отель на 106 номеров. Sampoerna вложит в проект около $60 млн.;строи-тельство может завершиться к концу 2006 г. Управлять гостиницей будетоператор сети SPA-отелей Bunyan Tree, с которым подписано предвари-тельноесоглашение. Компания Bunyan Tree управляет сетью отелей и SPA-центров в странахЮго-Западной Азии (Индонезия, Таиланд, Китай, Япония, Мальдивские и Сейшельскиеострова). Вместе с тем, по оценке ряда экспертов, строительство пятизвездочнойгостиницы на 106 номеров стоит $31-37 млн. Очевидно, проект с такимипараметрами предусматривает создание при гостинице дополнительных площадей подапартаменты или торговлю.
Программы развития отелей *** — подготовленыпредложения для инвесторов по проектам реконструкции ряда зданий, расположенныхв центральной части города. Сейчас в Петербурге действуют пять гостиницвысокого класса: «Астория», «Англетер», «Гранд ОтельЕвропа», «Шератон Невский палас» и «Radisson SAS RoyalHotel», представленные такими авторитетными гостиничными компаниями какКемпински, Шератон, Рокко Форте Нью Хотелз Групп. Исследования показывают, чтов ближайшей перспективе доминирующей категорией на гостиничном рынкеСанкт-Петербурга станут гостиницы среднего класса. На данный момент в городе 27отелей категории 3* и 4* (количество номеров — 6574; количество мест — 11920).В эконом-класс входят 36 объектов уровня 1* и 2*, общежития гостиничного типа,«хостелы». В городе наблюдается явный дефицит гости-ниц уровня 2-3 звезд. А ведь именноони так востребованы среди российских туристов, но цены на обслуживание в такихгостиницах явно завышены. При наличии подобного количества гостиниц в такомгороде, как Санкт-Петербург, сектор рынка гостиничных услуг не может считатьсяразвитым. Уже сейчас в период туристского сезона спрос на гостиничные места вотелях этой категории значительно превышает предложение, и поэтомуразрабатываются проекты развития и реконструкции действующих гостиниц среднего класса,а так же проекты строительства новых гостиниц этой категории. Программаразвития инфраструктуры относительно недорогих и комфортных мест размещенияпредусматривает строительство отелей среднего класса, создание малых гостиниц,создание семейных отелей. В 1997г. образован Фонд развития Санкт-Петербурга иСеверо-Западного региона. Его основной задачей стали подбор и подготовка рядаинвестиционных проектов городского масштаба. Среди них и недорогиепетербургские отели в центре, которые могли бы привлечь туристов,представляющих средний класс. Их обитатели могут изучать город и егодостопримечательности, совершая основную часть маршрутов пешком. Новыеакционерные общества, будучи коммерческими организациями, реализуют конкретныепрограммы. Среди них ОАО «Петербургские отели». Подбор адресов велся совместнос комитетами и другими подразделениями администрации. Инвесторов находят как вРоссии, так и на Западе. Наличие Западных операторов гарантирует с самогоначала уровень сервиса не хуже чем в остальном мире. Предусмотрены современныесредства связи, организация досуга, а также специально подготовленный персонал.Отели среднего класса приносят солидные доход из-за высокой заполняемости. Вгороде имеется небольшое количество гостиниц высокого класса, значительноеколичество низшей категории, а гостиниц средней категории мало. Таким образом,для развития индустрии туризма темпами,которые необходимы городу с его туристскими возможностями, продвижению имиджагорода и созданию условий, стимулирующих развитие гостиничного бизнеса,необходимы комплексные усилия не только администрации города, но и всехучастников рынка, включая туристские и управляющие компании. Дефицит гостиницприводит к завышению стоимости проживания, зачастую в ущерб качеству сервиса.По прогнозам международных экспертов на период до 2008 г., ежегодное увеличениеспроса на места в гостиницах высокого класса составит 9,5%, среднего — 9% иэкономического — 5%. Проще говоря, в Петербурге спрос может вырасти на 11370номеров. Этап программы по развитию гостиничного рынка получил наименование каксценарий «Прорыв». В течение пяти лет планируется вводить в стройежегодно не менее 2,5 тыс. номеров (12 гостиниц с 200 номерами), затем впоступательном режиме в течение 10 лет по 1 тыс. номеров ежегодно. Пока же малое количество гостиниц вПетербурге приводит к тому, что петербургские отели бизнес-класса дорожемосковских. Так, независимые эксперты компании «BTI» констатируют,что московские гостиницы такого уровня по стоимости проживания занимают сегодня17 строчку в мировом рейтинге. А вот аналоги в Петербурге находятся на 8 месте,обойдя столицу на 9 пунктов. В Москве в снижении цен не последнюю роль сыгралаконкуренция. В Северной столице она отсутствует, из-за ограниченного числагостиниц, имеющих известную торговую марку, а также из-за дефицитавысококлассных номеров.
2.3Инвестиции
Проблемыгостиничного сектора являются основными для развития туризма, и решения ихзависит от успешного привлечения инвестиций. Срок окупаемости гостиничныхпроектов достаточно велик. По этой причине, российские инвесторы неохотновкладывают средства в развитие гости-ничных проектов, так как привыкли работатьс большой рентабельностью. Кроме того, неразвитость рынка долгосрочных кредитов(от семи лет) по приемлемым ставкам (до 12 % в год) не позволяет рассчитыватьна финанси-рование крупных проектов. По мнению экспертов, первоначальныевложения для создания отеля варьируется от $200 тыс. до $2 млн., в зависимостиот размера объекта, его класса, стиля оформления, количества персонала, а такжецелевой группы, на которую он ориентирован. Основные клиенты мини-отелей –бизнесмены, групповые туристы и индивидуалы. По прогнозам экспертов агентстваBusinessVision, рынок мини-гостиниц будет активно развиваться в ближайшие годы.При этом будет наблюдаться усиление конкуренции. Предполагается, что будутвведены нормативные акты и будет разработано законодательство, касающеесяданной сферы туризма, что повлечет за собой уход с рынка многих отелей,работающих нелегально. Эти факторы будут способствовать развитию бизнеса иформи-рования более цивилизованного рынка мини-гостиниц. Существующаяактивность в области инвестирования в гостиничную сферу со стороны российскогокапитала, носит, скорее краткосрочный характер, приуроченный к крупным событиямжизни города, что позволяет рассчитывать на быструю окупаемость проектов. Привложении значительных средств в гостиничную отрасль России и Санкт-Петербурга вчастности, предпочтительнее получать контроль над несколькими существующимигостиничными объектами, то есть выстраивать сети. Это даст возможностькоординировать ценовую и осуществлять единую маркетинговую политику, проводитьмероприятия, направленные на рост турпотоков.
2.4 Сезонностьтурпотоков
Стоимостьпроживания в гостиницах Санкт-Петербурга меняется в зависимости от временигода.
Выделяюттри основных периода:
Несезон:
С 1 октября — по 31 марта. Гостиницы экономического класса Санкт-Петербурга: от25-35у.е. за одноместные номера без удобств; от 35-45 у.е.за одноместные номера с удобствами. Гостиницы бизнес-класса (4 и 3 звезды): от 50-60у.е. за одноместные номера. Гостиницы класса люкс (5 звезд):oт 350 ивыше за одноместные номера. Можно самостоятельно забронироватьномер или воспользоваться услугами компании, предоставляющие такой сервис. Набольшинстве сайтов можно заказать номер в выбранной гостинице, указав при этомсвои данные и заполнив необходимые поля и графы. Администраторы связываются какправило в тот же день по удобному для клиента виду связи (телефон, эл. почта) иобсудят все что необходимо для бронирования гостиницы, время, количество дней,прибытие и т. д.
Межсезонье илиполусезон
С 1 апреля по 30 апреля и с 1 сентября по 31 сентября — увеличение стоимостипроживания в гостиницах Питера по сравнению с несезоном на 10-15 %ориентировочно.
Сезон:
С 1 мая по 31 августа — увеличение стоимости проживания в гостиницахСанкт-Петербурга по сравнению с несезоном на 30% ориентировочно.
Что касается распределения потокатуристов по времени года, то, естественно, спрос возрастает во время «белыхночей». То есть турресурсы востребованы очень короткий промежуток времени. Этоеще один из вопросов, которые предстоит решить.
янв
февр
март
апр
май
июнь
июль
авг
сент
окт
нояб
дек
Высший класс
27,6
37,4
38
40
51,3
85,4
70,3
56,5
58
48,8
35,7
29,5
Средний класс
35,4
35,1
41,3
41,5
55,2
80,3
74,3
74,9
47,9
42,9
43,4
33,7
Экономический класс
48,1
46,1
57,3
48,4
58,4
81,4
78,6
79,8
49
49,5
58,5
49
ТАБЛИЦА 1
Заполняемость 30 основных отелейСанкт-Петербурга, %
Приведенные данные показывают, что ссентября по апрель половина гостиниц пустует, они заполняются в среднем на 30%,в то время как в период с мая по сентябрь наступает перегрузка отелей — онизаполняются практически на все 100% — и найти в период «белых ночей» вСанкт-Петербурге свободные места почти невозможно. Среднегодовая загрузка отелей***** составила 60,1 %, что приближается к максимальному показателюпервоклассных отелей европейских городов (59,5% — 70%). Международныеуправляющие компании участвуют в подготовке специалистов гостиничногохозяйства, а также активно поддерживают городские программы, связанные сразвитием туризма, культуры, образова-ния. Такая ситуация приводит к тому, чтопри дальнейшем увеличении пото-ка туристов спрос на гостиничные номера начнетпревышать предложение, так как число размещаемых туристов будет намного меньшетребуемого количества мест. Таким образом, однаиз острых проблем развития туризма в городе — развитие гостиничной базы, какважнейшей составляющей туристского бизнеса, а также разумное распределениетуристских потоков по различным периодам времени за счет разработкиспециализированных мероприятий и туров. Проблема размещения прибывающихтуристов стала особенно актуальна во время празднования 300-летияСанкт-Петербурга, когда было невозможно во времени развести мероприятия, ивозникли слож-ности с расселением прибывших гостей. В настоящее время готовитсяпрог-рамма «Санкт-Петербург — «белые дни» целью, которой станет увеличениетурсезона.
IIIПредприятия общественного питанияСанкт-Петербурга
Большое значение имеет Порядок обслуживания. «Порядокобслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей вресторан и заканчивая их уходом. Последовательность действии обслуживанияперсонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворитьзапросы каждого посетителя. Первое, на что обращает внимание посетительресторана, - это готовность сотрудниковпредприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, топосетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складываетсяположительное впечатление. Обслуживание посетителей начинается с их встречи иразмещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Онпроверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им ихофицианта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечаетофициант. И в том, и в другом случае порядок таков:
· Встречагостей при входе в зал.
· Приветствие.
· Проводитегостей к столу.
· Предложитегостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.
3.1 Меню
Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанахего обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может бытьнаписано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирнойподставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стильоформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей. Визитнойкарточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков(с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времениработы. Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюди структурой цен. Меню «а ля карт».Этот тип меню предлагает выбор в каж-дом виде блюд, причем каждое блюдооценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятсяна заказ. Частое явление в ресторанах и барах СПб – использование Меню «Табльдот». Этот тип менюпредлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете наодного человека за все меню. Типичный пример такого меню – «деловой завтрак»(бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыренаименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед илизавтрак. Так как Санкт-Петербург – не только культурная столица, но и один изделовых центров страны, то бизнес-ланчи пользуются спросом. Кроме того, менютипа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год. Меню «а ля парт» — гости делаютпредварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени.Применяется чаще в гостиницах. «Шведский стол» — это широкий выбор блюдсо свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускнуюспособность зала, ускоряет процесс обслуживания. Актуален при приеме тургрупп. Циклическоеменю – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основномиспользуется в стационарных учреждениях, например, в санаториях. Взглянув наоформление и состав меню зачастую можно составить мнение о ресторане.
3.2 Комплексность услуг
Услуга питания представляетсобой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд иизделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья,покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированнымпроизводственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровнякомфорта в сочетании с организацией досуга.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания в Санкт-Петербургевключают:
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов иритуальных мероприятий;
- организацию питания и обслуживание участников конференций,семинаров, совещаний и т.д.;
- услугу официанта по обслуживанию на дому;
- бронирование мест в зале предприятия;
- организацию бизнес-ланчей.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ, варьете ивидеопрограмм.
Прочие услуги включают:
- упаковку блюд иизделий, оставшихся после обслуживания клиентов;
- предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
- вызов такси по заказу потребителя;
— парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку упредприятия.
3.3 Разделениепредприятий питания
В качестве примера приведемнесколько из наиболее известных в СПб предприятий общественного питания. Ониотличаются как по классу и уров-ню облуживания, расположению, количеству мест,так и по предлагаемой кухне.
Елки-Палки, трактир
Тип кухни: Русская, есть шведский стол: «телега» с салатами и«телега» с горячими блюдами. Ценовая категория: 300-500. Расположен в центре города. Интерьер: деревенский, трактир. Обслуживание: одно из лучших. Трактиррассчитан в основном на иностранных посетителей, у которых и пользуется большимспросом.
Кукарача, ресторан
Тип кухни:Мексиканская. Ресторан «Кукарача»находится в 300-х метрах вдоль Фонтанки от Невского проспекта. Расположен вполуподвале. Обстановка и, главное, дух – соответствует названию.Официанты не всегда хорошо понимаютпо-русски. Заведение компенсирует слабые познания своих официантов в русскомбокалом вина. Это приятно. Народу всегда много (а это критерий), поэтому,лучше позвонить предварительно, в отличие от «елки-палки», где свободные местаесть почти всегда. Встретиться с друзьями, поесть – замечательное место. А вотдля семейного ужина, не подойдет.
Итальянский ресторан Патио Пицца
Расположен прямо у выхода на КаналГрибоедова из метро Гостиный Двор/Невский проспект. Уютный интерьер. Хорошееобслуживание. Демократично.Тип кухни:Итальянская.Ценовая категория:500-800
JamesCook,паб
Хорошо себя рекламирует. Существует достаточно долгое время. Свободныхмест часто нет. Ценовая категория:1000-1500
Магриб, ночной клуб-бар-ресторан.
Невский проспект, 84. 3 зала,восточный дизайн, ТВ. Ресторанная обстановка, диванчики вдоль стен. Ценовая категория: 500-700Тип кухни: Европейская
Шафран, ресторан
Восточная сказка в центреСанкт-Петербурга — ресторан «Шафран»круглосуточно принимает посетителей в атмосфере спокойствия, умиротворенности ироскоши. Едва переступив порог, окунаешься в совершенно иной мир: мягкиедиванчики, всевозможные расшитые яркие подушечки, уединенные места для приятнойтрапезы и отдыха скрываются под красочными шатрами. В ресторане 4 зала, один рассчитан на прием 30-35гостей, второй на большую компанию в 50 человек, третий также готов принять до35 гостей, а вот о четвертом VIP-зале стоит рассказать подробнее. Этот зал упосетителей уже получил свое название – кальянный,восточный. Очень уютный, для тесной компании в 20 человек, здесь можно провестивремя за приятной беседой, покурить кальян, возлечь под шатрами на мягкиедиваны с упоительно-легкими подушечками. Кухня в ресторане азербайд-жанская, а это значитпо-восточному вкусная, пряная и очень щедрая. Национальная кухня отличаетсяобилием мясных, овощных и рыбных блюд. Несмотря на то, что «Шафран» эторесторан, цены меню очень демократич-ные. Банкетное меню, например,рассчитывается от 800 рублей начеловека, что в наше время уже большая редкость.
По принадлежности к той или иной кухне, предприятияпитания в Санкт-Петербурге можно разделить:
ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ
РУССКАЯ (СЛАВЯНСКАЯ)КУХНЯ
ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ
ИНДОКИТАЙСКАЯ КУХНЯ
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ
МОРСКАЯ КУХНЯ
СМЕШАННАЯ КУХНЯ
ПИВНЫЕ РЕСТОРАНЫ
По категориям обслуживанияв СПб присутствуют:
Рестораны
Кафе
Кофейни
Бары
Пиццерии
Пивные
Пабы
FastFood