Особенности питания туристов различных стран
Если насыщение происходит у всех одинаково, то кормление может иметьсущественные различия. Поэтому кроме перечисленных видов завтрака, следует учесть особыепривычки французских, голландских, швейцарских, австрийских, скандинавских идругих гостей (табл.1).
Таблица 1
Виды национальных завтраков
Национальный завтрак
Составные элементы
Австрийский 1-й
Австрийский 2-й
Голландский
Испанский и порту-гальский ранний
Испанский и порту-гальский поздний (10.00-11.00)
Итальянский
Немецкий 1-й (около 6.00)
Немецкий 2-й (10.00-11.00)
Польский 1-й
Польский-2-й
Скандинавский
Финский
Французский 1-й
Французский 2-й
Швейцарский 1-й
Швейцарский 2-й
Кофе со сливками или молоком, булочка
Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушеная или запеченная говядина, обжаренная печень), минеральная вода, кофе
Кофе, чай, молоко; голландские анисовые сухарики; голландский сыр; овсяная каша; блинчики с начинкой; мясное ассорти; сельдь
Кофе, булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем
Овощи, рыбные и яичные блюда
Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки а мармеладом, медом, маслом
Кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом, возможны бутерброды с сыром и маслом
Холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт
Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье
Холодные и горячие закуски, десерт, кофе, чай с молоком
Рыбные и мясные блюда; хрустящие хлебцы
Горячий напиток с молоком
Очень крепкий кофе с большим объемом молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики
Холодные закуски (бутерброды канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масла, нерыбных морепродуктов), горячая овощная закуска, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе
Кофе с молоком, булочка
Сыр, мясное ассорти, овсяная каша, рыбные или мясные горячие блюда, булочка, мед
Рассмотрим таблицу более подробно.
Иностранные туристы, путешествуя по нашей стране, охотно знакомятся сблюдами русской кухни и кухнями других народов России, разнообразныйассортимент которых может удовлетворить любые вкусы. В этой связи нетнеобходимости для туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следуеттолько знать особенности питания иностранных туристов с тем, чтобы составитьдля них меню с учетом национальных традиций и привычек.
Особенности питания зависят от исторического и экономического развитиянарода, географических условий страны, национальных обычаев, вероисповедания.
При организации питания иностранных туристов следует иметь ввиду, чтобольшинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многихстранах завтрак состоит из фруктового сока, масла, джема или варенья,хлеба-тоста, булочек, сосисок или омлета, ветчины с гарниром, кофе или чая.Такой завтрак принято называть европейским.
В ряде стран: Англии, США, Франции, Канаде принят завтрак, такназываемый ленч. По времени он соответствует нашему обеду и отличается от негоотсутствием первых блюд. Он состоит из закусок, вторых горячих (мясных, рыбных,овощных) блюд, десерта и черного кофе, который завершает прием пищи. Третийприем пищи (обед) соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа,горячих вторых блюд, десерта и черного кофе.
Следует учитывать, что для туристов из Венгрии, Чехии, Словакии, Англии,Италии, Франции, Китая, Латинской Америки завтрак должен быть легким, а изПольши – плотным. Любят легкий обед венгры. Легкий ужин предпочитают поляки,итальянцы и др., а плотный – венгры, чехи, англичане, французы и др. Туристы изФранции, Австрии, Китая, Индии едят небольшими порциями.
При обслуживании туристов на столы следует ставить минеральную илифруктовую воду или пиво. В летний период на все столы обязательно подаетсякипяченая вода в кувшинах со льдом.
При составлении меню следует учитывать: .
Англичане любят мясныенатуральные блюда, птицу, рыбу, рыбные гастрономические товары. Рыба и овощичаще употребляются в вареном виде, мясо – в закопченном или обжаренном (науглях, на сковороде). Охотно едят различные овощные салаты, картофель жареный,картофельное пюре, овсяную кашу. Одно из любимых блюд – фарш, его жарят изапекают с луком и перцем; традиционными являются блюда из яиц, большое место впитании англичан занимают различные пудинги, сандвичи и канапе. Из первых блюднаиболее распространены бульоны и супы-пюре. Фрукты и ягоды в свежем иконсервированном видах англичане употребляют в большом количестве. Ихиспользуют на десерт и для приготовления блюд и гарниров. Из напитков – чай,его пьют сладким с молоком.
Туристы из США, Канады –предпочитают блюда, приготовленные из полуфабрикатов, готовых консервированныхизделий. В качестве закуски широко применяются сандвичи и сосиски. Вамериканской кухне представлены все виды мяса и рыбопродуктов. Широкоиспользуются овощи, фрукты, молочные продукты, яйца, из круп – рис, овсянаякрупа, кукурузные хлопья. Национальным напитком является кофе. При обслуживанииамериканцев следует учесть, что они не любят горячей пищи. Сметана к блюдамдолжна подаваться отдельно, напитки рекомендуется подавать отдельно, напиткирекомендуется подавать сильно охлажденными.
Кухня народов Арабских стран (Египта,Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) характеризуется широкимиспользованием баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых, риса, овощей,свежих и консервированных фруктов. Значительное место занимают блюда из рыбы,яиц, молочнокислые продукты, особенно сыры, напоминающие брынзу. В большихколичествах применяется лук, чеснок, оливки, пере черный и красный, корица,ароматические травы. Для приготовления пищи используется оливковое масло. Изнапитков – чай, кофе, кипяченую воду со льдом, различные соки.
Болгарская кухня близка ккавказской. Отличается использованием большого количества свежих и маринованныховощей и фруктов, баранины, специй и приправ (уксус, томатные острые соусы,красный и черный перец), используется говядина, птица, в меньшей степенисвинина. Рыба готовится жареной или запеченной. В большом количестве дляприготовления блюд применяется чеснок, лук, укроп, петрушка, а также сметана,сыр, молоко. В широком ассортименте приготовляются изделия из теста. Болгарыедят только белый хлеб, пьют черный кофе или кофе по-восточному.
Венгры любят острую пищу, широко используют сметану, острые сыры,лук, перец. Вторые блюда приготавливают только на свином сале; со вторымиблюдами едят салаты из маринованных овощей, которые подаются отдельно. Едятблюда из говядины, нежирной свинины, из субпродуктов, пресноводной рыбы. Любятсладкие блюда из макаронных изделий, пироги с ягодами и творогом, посыпанныесахарной пудрой. Венгры употребляют много жидкости, едят только белый хлеб.Перед завтраком пьют чай с молоком, после десерта крепкий черный кофе, ккоторому подается содовая вода. Пьют минеральную и фруктовую воду.
Итальянская кухняхарактеризуется широким ассортиментом макаронных изделий. К ним подается масло,тертый сыр, а также различные соусы. При приготовлении блюд и салатов используетсяоливковое масло. В качестве гарнира подаются различные овощи, в том числепряные. Итальянцы охотно едят блюда из натурального мяса, мясные блюда ссоусами, блюда из различных нерыбных морепродуктов (крабы, омары, лангусты,осьминоги, каракатицы и др.), любят сыр, маслины свежие фрукты, орехи, финики,бисквитные торты и пирожные, мороженое, черный кофе. После десерта едят сыр ипьют черный кофе.
Индийская кухня носитпреимущественно вегетарианский характер. Блюда в основном острые и пряные всвязи с употреблением большого количества специй, пряностей, приправ, соусов.Потребление мяса в Индии связано с делением населения по вероисповеданию наиндусов и мусульман. Мусульмане не едят свинину, но очень любят баранину,козлятину. Индусы не едят говядину. У большинства индусов пища состоит изовощей, риса, бобовых, молока, молочных продуктов, яиц. Индийцы любят сладости,мороженое, фрукты, варенье, фруктовые соки и воду. Любимый напиток – крепкийгорячий чай.
Чешская кухня характеризуетсябольшим количеством блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина,сосиски). Широко распространены блюда из натурального мяса – говядины,телятины, птицы, дичи. Чехи любят омлеты, яичницы, яичные блюда, молочнокислыепродукты, сладкие блюда и кондитерские изделия, приготовленные со взбитымисливками в сочетании с шоколадом и ванилином, пьют кофе черный и с молоком,пиво. Отличительной чертой чешской кухни является широкий ассортимент холодныхблюд и закусок бутербродов с различными массами (помазанками).
Кухни Боснии, Герцеговины, Сербии, Хорватии отличаются острымимясными блюдами из всех видов мяса, а также субпродуктов, использованиемсвиного жира для приготовления блюд. Широко представлены рыбные блюда и блюдаиз продуктов моря, овощи, салаты, зелень. Рыбу готовят жареную, тушеную изапеченную. В качестве гарнира: рис, макаронные изделия. Первые блюда – пюреобразные супы, заправочные супы, бульоны. Основнойгорячий напиток – кофе.
Румынская кухня характеризуетсяблюдами из овощей, кукурузы, натурального мяса – главным образом говядины, свинины,птицы, запеченных на рашпиле или вертеле, а также использованием в большихколичествах сладкого и острого стручкового перца. Румыны любят рыбу, изделия измуки. На гарнир кроме отварных и жареных овощей подаются маринованные и соленыеовощи. Салаты едят заправленные уксусом и подсолнечным маслом. Готовят овощныесупы, бульоны с рисом, манной крупой, клецками. Типичным румынским блюдомявляется кукурузная каша (мамалыга). Румыны пьют много кофе.
Кухни Скандинавских стран (Дании,Норвегии, Швеции) отличаются большим количеством блюд из рыбы, различнымибутербродами, широким применением молока и молочных продуктов, круп дляприготовления каш, приготовления блюд из муки (блины, пироги, пончики).Значительное место занимают блюда из говядины, телятины, свинины, вареные илитушеные. Излюбленный напиток скандинавских народов кофе.
Французская кухня отличаетсяразнообразием блюд, приготовляемых различными способами из разнообразныхпродуктов и потребляемых небольшими порциями. При приготовлении блюд используются сухие и полусухие вина, коньяк,ликер, разнообразные соусы. Французы любят блюда из мяса (поджаренные слегка),рыбы, продуктов моря, блюда и гарниры из овощей, омлеты. Особое место отведеносалатам из свежих и консервированных овощей, с мясным салатом, из птицы и дичи.Салат из капусты, помидоров и огурцов, зеленый салат подают отдельно ко вторымблюдам. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы. Национальнымблюдом является сыр, горячим напитком – кофе.
Монгольская кухня характеризуетсязначительным ассортиментом блюд из баранины, молочных продуктов, муки. Монголыохотно едят блюда из птицы, сосиски, сардельки, ветчину, салаты из овощей,омлеты. Пьют компоты. Основной способ обработки продуктов – варка. Национальныйнапиток – чай. Монголы предпочитают плиточный чай, крепко заваренный изаправленный молоком, маслом (или салом) и солью.
Немецкая кухня (Германия,Австрия) содержит разнообразные блюда из свинины, птицы, говядины,телятины, рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель икапуста, преимущественно в отварном виде. В немецкой кухне широко представленыблюда из рубленного мяса и молочнокислых продуктов, бульоны, супы-пюре,бутерброды, салаты, мороженое, компоты, кисели, желе, муссы. Широко используютсяпри приготовлении блюд колбасы, сосиски, сардельки, яйца. Рыба предпочтительнеев отварном и тушеном виде. Национальный напиток – пиво, черный кофе, чай слимоном. Особенностью немецкой кухни является подача первых блюд небольшимипорциями, гарниров – отдельно от основных блюд, пища не должна быть острой.
Польская кухня во многомсходна с русской и украинской. В больших количествах используются молоко имолочные продукты, особенно сметана, а также каши – гречневая, перловая,кукурузная. Поляки любят прозрачные супы с различными гарнирами, подаваемымиотдельно; густые овощные супы, фруктовые супы; блюда из рыбы, яиц, телятины,говядины, птицы, грибов, субпродуктов. В качестве гарнира – картофель, капуста,клецки. Поляки любят изделий из муки (пироги, кулебяки, блинчики, оладьи),сладкие блюда (кисели, желе, мороженое, фруктовые салаты). Пьют кофе черный и смолоком, а иногда перед завтраком – чай с молоком или вареньем.
Кухня народов Вьетнама, Бирмы,Таиланда, Индонезии, Филиппин отличается тем, что основой ее является рис ирыба. Рис подают с рыбой, мясом, овощами, фруктами, различными соусами. Широкоиспользуются раки, крабы, лангусты, креветки. Национальным напитком являетсячай, а из холодных напитков – фруктовая вода и фруктовые соки.
В Китайской кухне наряду со свежими используется большое количествобольшое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов. Блюда готовятсяна растительном масле, свином и курином жире, с применением ферментативныхсоусов и специй. Китайцы едят блюда из говядины, свинины, баранины, кур, уток,рыбы, грибов, овощей, изделия из теста: пельмени, лапшу, сладкое печенье.Любимый напиток – зеленый чай. Китайцы завершают обед бульоном. Очень быстраяподача блюд является обязательным условием при организации питания китайцев.
Корейская кухня похожа накитайскую. Корейцы любят азу, гуляш, чахохбили, бефстроганов, шашлыки, овощныеблюда, заправленные растительным маслом, перцем и луком, маринованные овощи,соленья, пьют пиво и кипяченую воду, едят много белого хлеба. Первые блюдаупотребляют на завтрак, обед, ужин. На гарнир – рис, лапша, макароны. Вкачестве десерта – фрукты, арбузы, виноград.
Кубинская кухня – острая иароматичная. В приготовлении блюд используются в большом количестве красный ичерный перец, лавровый лист, корица, острые соусы, томатная паста, уксус,майонез. Соль употребляется в очень ограниченном количестве. В кубинской кухнешироко используется свинина, говядина, птица, рыба, морепродукты (крабы,лангусты). Мясо приготавливается в тушеном виде с острыми соусами. Кубинцылюбят яйца, блюда из риса и гарнир из него, сладкие блюда и фрукты. Фрукты едятна завтрак, обед и ужин. Из напитков – кофе, минеральная фруктовая вода, соки,хлеб – только белый.
Японская кухня отличаетсяобилием блюд из рыбы и морепродуктов, овощей, морской капусты, сои, бобов.Многие национальные блюда готовят из моллюсков, трепангов, кальмаров,осьминогов, крабов, морских водорослей. Любимый продукт – рис. Большинство блюдподается с различными острыми приправами, готовятся на растительном (соевом)масле или рыбьем жире. Национальным блюдом является суши. Японцы охотно едятблюда из натурального мяса – говядины, свинины, баранины и птицы, любят фрукты,печенье, чай – зеленый без сахара, кофе.
Южноамериканская кухня(Аргентина, Бразилия, Перу, Уругвай, Парагвай) характеризуется обилием блюдиз натурального мяса, поджаренного на специальных решетках. Эти блюда готовятбольшими порциями большими порциями (350-500 г) к обеду и ужину. Мясные продукты длявторых блюд, а также рыбу не панируют. В качестве гарниров – овощи, рис, лапша.Сливочное масло для заправки подают отдельно. Первые блюда употребляютограниченно. Национальный напиток – кофе. Из сладких блюд предпочтение отдаетсяпудингам, кремам, муссам, желе, компотам из свежих фруктов и меду.
Исходя из особенностей питания,не следует предлагать:
— Туристам из Англии –колбасы, колбасные изделия, рыбные супы, рыбу заливную, икру лососевую,крупяные гарниры, мучные блюда, блюда с соусом на муке.
— Туристам из арабских стран: мусульманам – блюда из свинины, ржанойхлеб, разваренные картофель и овощи.
— Туристам из Болгарии –молочные супы, окрошки, борщи, крупяные блюда (кроме риса), блюда из котлетноймассы, ржаной хлеб, старый картофель (с июня до нового урожая).
— Туристам из Венгрии – блюдаиз баранины, котлетной массы, морской рыбы и рыбопродуктов, лососевую икру,сельдь, кильку, балык, гречневую кашу, кисели.
— Туристам из Германии, Австрии– острую пищу.
— Туристам из Италии –сливочное масло, блюда из жареной свинины и рубленного мяса, ржаной хлеб.
— Туристам из Вьетнама, Таиланда,Индонезии – минеральную воду и ржаной хлеб.
— Туристам из Китая –молочные продукты и блюда из них, ржаной хлеб, икру, сельдь, семгу, минеральнуюводу, добавлять лавровый лист.
— Туристам из Кореи –молочные продукты и блюда из них, рыбные деликатесы, сырокопченые продукты,ветчину, блюда и гарниры из картофеля, ржаной хлеб, кофе, какао, минеральнуюводу.
— Туристам из Монголии — рыбу, рыбную гастрономию, икру, кофе, минеральную и фруктовую воду, пиво.
— Туристам из Польши – блюдаиз баранины и рубленного мяса, блюда с соусами, ржаной хлеб, старый картофель(с июня до нового урожая).
— Туристам из Румынии – блюдаиз баранины, ржаной хлеб, кисели.
— Туристам из Франции можнопредлагать все блюда.
— Туристам из Чехии, Словакии– блюда из баранины, рубленного мяса, горячие рыбные блюда.
— Туристам из Южной Америки(Бразилия, Аргентина и др.) – блюда с майонезом и сметаной из панированныхмяса и рыбы.
— Туристам из Сербии, Хорватии,Боснии, Герцеговины и др. (стран бывшей Югославии) – мясо и рыбу вареные.
— Туристам из Японии –минеральную воду. Все блюда должны быть слабосолеными.