РЕФЕРАТ
на тему: «Производство пищевыхпродуктов, включая напитки и табака»
Введение
В нашей стране развиты производства самых различных направлений. К примеру, у нас производят фарфор. Это, безусловно, важная отрасль. Но в случае экономических потрясений или других неприятностей станут ли люди стоять за ним в очередях? Нет, уже не о посуде люди будут думать. И так – с большинством продукции промышленности. Но есть и такие отрасли, чья продукция будет востребована всегда, пока существует человечество. К одной из них относится пищевая промышленность. Принятие пищи – это природная необходимость. Следовательно, важность производства пищевых продуктов первостепенная.
Мы ежедневно употребляем пищу – разнообразную, чаще же, наверное, однообразную (в зависимости от состояния нашего кошелька) и не задумываемся над этим. Но пища не только поддержание нашей жизни, но во многом – её качество. Качество жизни – это наше самочувствие, здоровье, радость жизни или безразличие к ней, активность семейная, бытовая и социальная, и многое другое… И это естественно, потому что пища даёт или не даёт нам ощущение сытости, здоровья и т.п. Но пища – это и источник энергии, пластических веществ (т.е. строительного материала для клеток, крови, органов), и сложный фармакологический комплекс. Современная наука о питании именно так и смотрит на пищу.
Насегодняшний день по всей стране разбросаны тысячи предприятий, занимающихсяпроизводством пищевых продуктов. Они все различаются по специализации,географическому местоположению и другим факторам [7].
Зерновыекультуры не в состоянии в полной мере заменить продукты животногопроисхождения, так как содержащиеся в них белки лишены некоторых важныхаминокислот. В тех областях, где богатые углеводами клубнеплоды формируютоснову питания, дети в возрасте 4–6 лет потребляют их нередко столько, скольков состоянии физически съесть, и все же удовлетворяют потребность организма вкалориях лишь на 80% [8].
1. Пищевая диверсия о продуктах, которые мы употребляем
Пищевыепродукты – продукты органического и неорганического происхождения, получаемыечеловеком из окружающей среды, и используемые им для своего питания. Продуктыпищевые (выдается сертификат на пищевые продукты по ГОСТ10444.7–86) различаются своими вкусовыми качествами, содержанием белков,углеводов, жиров, микроэлементов, витаминов, своей энергетической ценностью. Инет такого продукта, который бы полностью удовлетворил потребность человека вовсех необходимых ему для нормальной жизнедеятельности и поддержания здоровьявеществах и микроэлементах [2].
Потребляютсяпищевые продукты человеком, как в натуральном, так и в обработанном виде. ВРоссии сертификат на пищевые продукты так же выдается в соответствии сразличными нормативными документами и стандартами. В том числе и в соответствиис ГОСТ 10444.7–86, ГОСТ 10444.11–89, ГОСТ 10444.2–94, ГОСТ 10444.15–94. Кпищевым продуктам в нашей стране относят бутилированную питьевую воду (выдаетсясертификат на пищевые продукты в соответствии с СанПиН 2.1.4.1116–02 и другимнормативным документам), пиво, безалкогольные напитки, жевательную резинку, атак же различные пищевые добавки.
Пищевыепродукты делятся на:
· натуральные(не генно-модифицированные и генно-модифицированные);
· обработанныенатуральные, включая консервы (ГОСТ 10444.5–85) и пищевые концентраты (ГОСТ Р50364–92);
· искусственные(синтетические) продукты.
Постепени обработки пищевых продуктов, поступающих в продажу, их можно разделитьна:
· потребляемыев натуральном виде (ягоды, фрукты, орехи, мед); хотя к продуктам, которыепотребляются исключительно в натуральном виде можно отнести, пожалуй, толькомед; из ягод и фруктов готовят компоты, варенья, джемы, а орехи жарят;
· обработанные(замороженные, консервированные, соленые, копченые, измельченные и упакованные,пастеризованные, заквашенные и т.д.);
· кулинарныеполуфабрикаты (котлеты, рыбные палочки, пельмени и т.д.);
· готовуюкулинарную продукцию и продукцию пищевой промышленности – хлебо-булочныеизделия, колбасы (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ23231–90), кондитерские изделия и т.д.
Большинствопродуктов потребляется человеком после переработки.
В отдельные категории выделяются:
· продуктыдля детей,
· диетическиепродукты (например, для диабетиков);
· продуктыдля спортсменов,
· продукты,используемые в лечении различных заболеваний.
Пищевыепродукты могут различаться и своим качеством (выдается сертификат на пищевыепродукты в соответствии с ГОСТ 15467–70). Так, например, мука одного вида можетпроизводиться нескольких сортов.
Основнаяклассификация натуральных продуктов (потребляемых в натуральном илиобработанном виде) делит их все на несколько десятков групп. Таких, как: молокои молочные продукты, овощи, фрукты, пищевые жиры, кондитерские изделия и т.д.:
1.Молоко и молочные продукты (ГОСТ 3626–73, ГОСТ 3627–81).
Однаиз основных категорий пищевых продуктов (благодаря своему богатому исбалансированному составу), используемых как для повседневного, так и длядиетического питания (в том числе – детского). Молоко (выдается сертификат напищевые продукты по ГОСТ 13277–79) и кисломолочные продукты подразделяются на:
· собственномолоко коровье (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р52415 – 2005), козье, кобылье;
· кисломолочныепродукты, получаемые в результате молочнокислого или спиртового брожения –кефиры, простокваша, сметана (выдается сертификат на пищевые продукты всоответствии с ГОСТ Р 52092–2003), йогурт, пахта и т.д.;
· сливочноемасло,
· сухоеи сгущенное молоко (относятся так же к категории пищевых концентратов),
· творог(жирный и обезжиренный) и творожные изделия (сырки, кремы, сырные соленыемассы, творожные массы сладкие, закуски на основе творога);
· сыр(сычужный, плавленый),
· восстановленноемолоко (готовят из сухого молока),
· мороженое(молочное, сливочное, пломбир).
2.Мясо и мясные продукты (ГОСТ 7269–79).
Впитании используется говядина, свинина, телятина, баранина, мясо кролика, а также мясо птиц (ГОСТ 7702.0–74) – кур, индеек, уток и гусей. В некоторыемясопродукты (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ21237–75, ГОСТ 7595–79) добавляется конина.
Говядину, например, подразделяют по упитанности (ГОСТ 23042–86) на:
· мясо1-й категории,
· мясо2-й категории,
· тощеемясо.
Апо пищевой ценности и кулинарному назначению – на мясо 1, 2, 3-го сорта.Баранину – на мясо 1-й и 2-й категорий, ягнятину и тощее мясо.
К мясопродуктам так же относят: печень говяжью, куриную (выдается сертификат напищевые продукты в соответствии с ГОСТ 15168–70), кроличью и свиную,субпродукты куриные, говяжьи, свиные.
3. Рыба, морепродукты и продукты их переработки (ГОСТ 7636–85).
Рыба(выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 51493–99) –источник многих необходимых человеку аминокислот, в том числе иполиненасыщенного, легко усваиваемого, белка. Выделяют следующие категориирыбы:
· малобелковую(лемонема, макрорус, мойва);
· высокобелковую(лосось, горбуша, семга, кета, тунец);
· тощую,нежирную (минтай, камбала, карась, макрорус, окунь речной, судак, хек, щука –содержат до 3 процентов жира);
· умеренножирную (горбуша, зубатка, карп, кета, окунь морской, сом, ставрида – до 8процентов жира);
· жирнуюрыбу (лосось, осетр, севрюга, скумбрия, палтус черный, сардина, сельдь жирная,иваси крупная – до 20 процентов жира);
· оченьжирная рыба (угорь, минога – до 30 процентов жира).
Поразмеру и массе рыбу делят на мелкую, среднюю и крупную. В продажу рыбапоступает живой, охлажденной, замороженной, соленой, копченой, вяленой.
Кморепродуктам (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р52421–2005) относят:
· мясоракообразных, моллюсков, членистоногих (креветки, крабы, мидии, морскойгребешок, трепанги, кальмары),
· икруразличных рыб, в том числе осетровых (выдается сертификат на пищевые продукты всоответствии с ГОСТ 6052–2004) и лососевых рыб;
· некоторыеморские водоросли (морская капуста),
· продукты,в состав которых входят рыба, мясо других морских животных (крабовые палочки,рыбные котлеты, белип – смесь измельченного филе трески и обезжиренноготворога).
4.Яйца и яйцепродукты:
Впитании используются в основном яйца кур (выдается сертификат на пищевыепродукты в соответствии с ГОСТ Р 52121–2003) и перепелок. Реже – гусиные яйца ияйца индеек и цесарок.
Яйцакур делятся на диетические (до 7 суток после снесения) и столовые. Последние, всвою очередь, делятся на свежие (до 30 суток после снесения, используются длянепосредственного питания), холодильниковые и известковые (используемые впроизводстве кондитерских и хлебобулочных изделий).
Кяичным продуктам относят:
· меланж– замороженную смесь желтков и белков, или замороженные белки и желтки яицотдельно;
· яичныйпорошок – высушенную смесь белков и желтков в естественных пропорциях,
· сухойбелок,
· сухойжелток,
· сухойомлет (смесь яичного порошка с сухим молоком).
5. Пищевыежиры:
Пищевые жиры –источники витаминов А, D и Е, жирных кислот.
Выделяют вэтой категории пищевых продуктов:
· маслоиз коровьего молока,
· топленоекоровье масло,
· салосвиное и свиной жир,
· растительныемасла – подсолнечное (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии сГОСТ 1129–93), оливковое, кукурузное, хлопковое, льняное)
· маргариныразличного состава и технологии производства,
· кулинарныежиры (саломас, гидрожир),
· майонезы.
Маргарины(выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 52178–2003), всвою очередь, делят на:
· бутербродные,
· столовые(для бутербродов и кулинарии),
· кулинарные,
· кондитерские.
6. Крупы икрупяные продукты:
Крупы длячеловека – источник витаминов, углеводов, белков и минеральных элементов. Выделяютнеобработанные и обработанные (удалена оболочка, зерна подвержены шлифовке,измельчению) крупы. А так же натуральные и искусственные крупы.
По своемупроисхождению натуральные крупы и крупяные продукты из них делят на:
· овсяные– зерно овсяное, овсяные хлопья, толокно, – выдается сертификат на пищевыепродукты в соответствии с ГОСТ 21149–93;
· пшеничные– манная крупа (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии ГОСТ7022–97), крупа полтавская, крупа Артек, мука;
· рис –цельный белый, цельный бурый, шлифованный и полированный рис, пропаренный рис,рис быстрого приготовления, рисовая мука – выдается сертификат на пищевыепродукты в соответствии с ГОСТ 6292–93 и другими нормативными документами)
· просяные(пшено),
· ячменныеперловая крупа и ячневая крупа),
· гречневые(ядрица и продел, гречневая мука),
· кукурузные(крупа, мука, кукурузные палочки, воздушные зерна, кукурузные хлопья,поп-корн).
Искусственныекрупы получают путем введения в натуральную крупяную муку одного или несколькихвидов обогатителей (молока, соевой муки и т.д.).
Муку делят взависимости от типа помола и дальнейшей обработки на муку высшего и первогосорта, сеяную, обдирную, обойную.
7. Овощи иплоды – источник клетчатки, витаминов и микроэлементов.
Овощиподразделяют на:
· клубни– картофель (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р51808–01), батат, топинамбур;
· капусту– капуста белокочанная, цветная, кольраби, брокколи,
· корнеплоды– морковь, редис, свекла, репа, редька,
· зеленьи пряности – петрушка, сельдерей, укроп, салат, шпинат, лук репчатый, чеснок,щавель, хрен, тархун,
· томатные– помидоры (томаты), перец, баклажаны,
· тыквенные– кабачки, огурцы, тыква, арбузы, дыни, патиссоны;
· бобовые– фасоль, горох, бобы.
Нафрукты выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 27521–87,ГОСТ 27522–87, ГОСТ 28501–90 и другими нормативными документами.
8.Соки.
Подразделяютсяна:
· натуральныесвежевыжатые,
· натуральныебез сахара, осветленные и не осветленные,
· изготовленныеиз концентратов сока, с добавлением сахара, воды и лимонной кислоты,
· смякотью,
· длядетского питания,
· диетические(с ксилитом и сорбитом).
Пищевыепродукты синтетические производятся по новым технологиям из отдельных пищевыхвеществ (биополимеров пищи) и по вкусу, внешнему виду, запаху полностью иличастично имитируют натуральные продукты. Например, для производства такихпродуктов используются белки растительного и животного происхождения, а так жебелки, синтезированные некоторыми бактериями, исключая белки, синтезированныебактериями в среде нефти. К синтетическим продуктам, производство которых ужепоставлено на поток, можно отнести зернистую икру, продукты, имитирующие мясныеизделия, искусственное картофельное пюре, макаронные изделия, искусственныйрис.
Кпищевым продуктам так же относят и пищевые концентраты (выдается сертификат напищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 50364–92) – обезвоженные продукты,предназначенные для длительного хранения, удобной транспортировки и быстрогоприготовления. Их обычно хранят в герметичных упаковках. К таким продуктамотносят:
· сухоемолоко (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 4495–87),
· макароныбыстрого приготовления,
· готовыесупы,
· сухиезавтраки (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 50365–92),
· пищевыеобогатители,
· сухиебелковые смеси (казециты, копреципитаты),
· концентратысоков и квасного сусла (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствиис ГОСТ 28538–90),
· пищевыеэкстракты солода, хмеля, чая, кваса [2].
Изхимического состава, выделяют 3-группы веществ, которые обозначаются как «нутриенты».Первая группа – это макронутриенты, или главные пищевые вещества; в нихвходят белки, углеводы, жиры имакроэлементы. Первые трисоставляющие являются главными источниками энергии и пластического материала.Макроэлементы же необходимы для поддержания на стабильном уровне внутреннейсреды организма. Второй класс пищевых веществ обозначается как «микронутриенты».Они входят в состав дневного пищевого рациона. К ним относится такиебиологические активные вещества, как витамины и микроэлементы.
Третийклассобозначают термином«неалиментарные (непищевые) вещества». Эти веществапока ещё мало изучены и только некоторые из них, обладающие сильно выраженнойбиологической активностью, яды, более менее изучены.
Чужеродныехимические вещества (ЧХВ), они могут:
1. неблагоприятновлиять на пищеварение;
2. понижатьиммуннозащитные силы организма;
3. сенсибилизироватьорганизм (т.е. повышать чувствительность организма к некоторым веществам);
4. оказыватьобщетоксическое действие;
5. ускорятьпроцессы старения;
6. нарушатьфункцию воспроизводства потомства.
Таким образомЧХВ могут попадать в пищу, могут приводить к химическим болезням. Естьхарактерный пример такого. В Россию через различные благотворительныеорганизации поступают так называемые трансгенные продукты (которыеспециально готовят для слаборазвитых стран и России), в то время как за рубежомво многих странах от них отказываются. Трансгенные продукты поступают из США вРоссию – в наши школы, детские дома, больницы [7].
В городеБелгороде в 2001 году решили отказаться от благотворительности, всерьезопасаясь за здоровье детей. В том же году международная коммерческаяорганизация «Накормим детей» – из США в Белгородскую область направила 240 тоннсоевых бобов. Когда ее разгрузили и она была
осмотренаспециалистами санэпиднадзора, то оказалось, что маркировка на мешках одна, а вдокументах – другая. Эта фирма прославилась изготовлением гербицида «оранж» вовремя вьетнамской войны, результатом чего явилось рождение тысяч детей воВьетнаме с тяжелыми пороками. Теперь эта фирма решила сыграть на здоровьероссийских детей. Три года назад в Краснодарском крае уже разразился скандал сгуманитарной соей из США. Американская сторона ставила непременнымусловием, чтобы не менее 60% потребителей сои именно дети и женщины. Приэкспертизе оказалось, что в мешках сои было более 15% карантинных сорняков, (втом числе амброзии трехраздельной – сильнейшего аллергена для детей), а такжеразные амбарные вредители и бактерии кишечной группы.
Процессприготовления хлеба в настоящее время существенно отличается от издавнаприменяющего на Руси.
Во-первых, если раньшеиспользовалась цельная мука с высоким содержанием отрубей, то сейчас это мукарафинированная. Основной недостаток рафинированной мукой – плохое выведение ееиз организма, формирование в человеческих органах большого количества слизи,являющейся средой обитания опасных патогенных микробов, что способствуетразвитию тяжелых дисбактериозов кишечника. В отличие же от рафинированной,цельная мука, содержащая большое количество отрубей, хорошо очищает кишечник испособствует росту молочнокислых бактерий кишечника.
Во-вторых, ещё одним существеннымнедостатком современных хлебобулочных изделий является использование химическихдрожжей. Впервые они начались использоваться на рубеже 19–20 веков,когда потребовалось увеличение скорости выпечки хлеба. В начале это были свиныекости, затем различные химические вещества.А в настоящее время выпечкахлеба осуществляется на химических «термофильных» дрожжах (вот почему натретий, а то и на второй день, хлеб начинает источать противный запах истановится на ощупь липким и непригодным для употребления…). В среднем расходхимических удобрений составляет до 100 кг на 1т дрожжей. Опасность для человекав данный момент состоит в том, что дрожжи, быстро размножаясь,захватывают молекулы исходных веществ и затем очень плотно насыщают ими новыйпродукт. Таким образом, с этими продуктами человек получает большое количестворазличных химических веществ, которые совершенно не безвредны для организма имогут приводить к нежелательным воздействиям. Излишки фосфора, калия, магния,хлора столь же опасны, как и их недостаток [5].
В настоящеевремя 1000-чи рекламных роликов широко превозносят вкусовые качества йогуртов,майонезов и множества других продуктов. Но, если заглянуть в лабораториифирм-производителей йогуртов, как сделал немецкий журналист Ханс Ульрих Грим,то выясним, что фруктовая масса для приготовления йогуртов без добавленияхимических веществ и вкусовых добавок напоминает по запаху старые носки.Оказывается, в такую «фруктовую массу» попадает всё, что угодно, но НЕ свежиефрукты! Даже простая школьная арифметика должна бы подсказать, что такогоогромного количества свежих фруктов для производства такой массы дешёвыхнатуральных йогуртов, безусловно, не хватит! Всего годового мирового урожаяклубники не хватит, чтобы удовлетворить хотя бы 20% клубничных аппетитов однихлишь Соединенных Штатов Америки (не говоря уже о всём мире!). Откуда же тогдастолько клубничных йогуртов? В лучшем случае в них добавляют ягодные отжимки. Востальном этот продукт состоит из крахмала, соевого или какого-либо другогорастительного белка и воды (и ни о каком молоке или сливках и речи здесь нет!).Затем в это (жуткого цвета и запаха) варево добавляются химические пищевыекрасители и ароматизирующие вещества. А в хваленых кусочках свежих фруктов приближайшем рассмотрении можно увидеть куски цветного пищевого желатина.
В Америке, чистыепродукты стоят в 3–5 раза больше, чем продукты, которые проходили переработку (т.е.не поливались химическими средствами). Чистые продукты питания есть также и унас. Все овощи и фрукты имеют свои витамины, а также могут помочь избежать ворганизме вредных болезней. Например,
1. Капустацветная, белокочанная, и брюссельская, брокколи, кольраби, брюква и репа богатывеществами, обладающими защитными свойствами от раковых опухолей. Брокколи ибелокочанная капуста содержат изонианиды и индолы – вещества, которые угнетаютканцерогенез, стимулируют печёночные ферменты. Даже начавшееся злокачественноеперерождение клетки может остановиться.
2. Апельсины,грейпфрукты, лимоны, другие цитрусовые очень богаты витамином С. ВитаминыС – мощный атиоксидант, защищающий организм от действия свободных радикалов,которые способствуют образованию опухоли. Пища, богатая витамином С, снижаетриск заболевания раком лёгких, желудка, молочной железы и кишечника.Цитрусовые содержат и много флавоноидов, также обладающих противораковымдействием.
3. Чеснок илук включают сложные органические соединения серы, подавляющие изменения вклетках. Стало известно, что они угнетают рост хеликобактеров – бактерий,вызывающих язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
4. Овощи ифрукты, содержащие бетакаротин (тыква, морковь, красный и желтый перец),снижают риск заболевания раком молочной железы, легких, кишечника.
5. Томатысодержат ликопен, являющийся сильным антиоксидом, оказывающим защитный эффект вотношении рака легких, простаты, желудка, кишечника, молочной железы.
6. Бобыи горох, включая чечевицу, арахис – источник клетчатки, изофлавонов, сапоинов иингибиторов протеаз. Сапонины препяствуют росту раковых клеток, ингибиторыпротеаз блокируют ферменты, помогающие раковым клеткам и вирусам проникать вткани.
7. Ягоды(голубика, черная смородина, ежевика, клубника, малина, клюква) имеют многофлавоноидов, являющихся антиоксидантами. Они тормозят рост опухолевых клеток,регулируют уровень эстрогенов в организме.
Известно, чтопища с высоким содержанием жиров, сахара, животного белка и соли, с низкимсодержанием в нём клетчатки очень вредна для человека. Усвоение большогоколичества жиров из мясных и молочных продуктов может приводить к развитию ишемическойболезни сердца, гипертонической болезни, ожирения, заболеваниям желчного пузыряи печени, болезням обмена веществ [8].
2. Производство алкогольных напитков
В настоящеевремя рынок алкогольной продукции у нас в стране представлен очень широко. Егоассортимент насчитывает до тысячи различных наименований алкогольных напитков иих видов.
Объемрозничной продажи населению России алкогольных напитков и пива в январе 2009года составил 8,2 млн. декалитров и вырос по сравнению с январем 2008 года на5,6%.
Объем реализациинаселению водки и ликероводочных изделий в натуральном выражении составил запервый месяц 2009 года 15,6 млн. декалитров, что на 3,3% больше, чем зааналогичный месяц 2008 года.
Реализациянаселению виноградного и плодового вина выросла на 6,9% – с 3,9 млн. до 4,1млн. декалитров, коньяка – на 21,0% (с 0,3 млн. до 0,4 млн. декалитров),шампанских и игристых вин – на 7,6% (с 1,3 млн. до 1,4 млн. декалитров).
Реализациянаселению пива в январе 2009 года составила 36,5 млн. декалитров, что на 18,1%больше показателя января 2008 года.
Емкостьроссийского рынка водки составляет примерно 230 млн. декалитров в год. Вструктуре продаж алкогольных напитков в пересчете на абсолютный алкоголь водкаи ликероводочные изделия занимают 80%.
Производствоводки и ликероводочных изделий в текущем году по отношению к аналогичномупрошлогоднему периоду упало, что свидетельствует о наступлении равновесия нарынке, насыщенном данной продукцией.
На основаниивышеприведенных данных видно, что рынок алкогольной продукции играет существеннуюроль процессе формирования государственного бюджета. Поэтому за ним нуженпостоянный контроль т. к. на рынке алкогольной продукции крутятся большиесуммы денег, которые привлекают криминальные структуры нашей страны. Этовынуждает государство создавать специальные структуры по предотвращениюнезаконного оборота алкогольной продукции, а также различным нарушениям, как впроцессе производства, так и в уплате всех налогов [1].
В ГНИ Москвыдействует специальное «алкогольное» подразделение Межрайонная государственнаяналоговая инспекция по обеспечению государственной монополии на алкогольнуюпродукцию и налоговых поступлений в этой сфере. По итогам проверок на 13предприятиях из 35 обнаружены нарушения, половина проштрафившихся – 6 фирм – лишенылицензий. В бюджет доначисленно 4,3 млн. руб.
Крупнейшиенедоимщики– производители алкоголя по акцизам:
Ø АОЗТ «Кристалл»– 66 млн.руб. (57% всей городской недоимки);
Ø ООО «Корнет» – 14 млн. руб. (13%);
Ø АООТ «Концентратыи напитки» –12 млн. руб. (11%);
Государствопринимает активные действия по регулированию производства и оборота алкогольнойпродукции. Под этим понимается устанавливаемый законодательством ипринимающимися на его основе нормативными правовыми актами по производству иобороту этилового спирта и алкогольной продукции.
Законодательствоо государственном регулировании производства и оборота этилового спирта иалкогольной продукции состоит из настоящего Федерального закона и принимаемых всоответствии с ним законов субъектов Российской Федерации.
К основнымполномочиям федеральных органов исполнительной власти в области производства иоборота этилового спирта и алкогольной продукции относятся:
Ø регулированиецен на этиловый спирт;
Ø регулированиеэкспорта и импорта этилового спирта и алкогольной продукции;
Ø организациягосударственного контроля за производством и оборотом этилового спирта иалкогольной продукции;
Ø установлениеставок акцизов на алкогольную продукцию;
Ø установлениегосударственных стандартов, технических условий в области производстваэтилового спирта и алкогольной продукции;
Ø установлениепорядка лицензирования деятельности по производству и обороту этилового спиртаи алкогольной продукции;
Ø осуществлениекомплекса мер, обеспечивающих защиту прав потребителей и отечественныхтоваропроизводителей в области производства и оборота этилового спирта иалкогольной продукции;
ПравительствомРФ принимаются разнообразные постановления, решения, поправки к ужесуществующим законам. Так, например, распоряжением правительства Москвы установлено,что на территории столицы розничная реализация каждой единицы алкогольнойпродукции разрешена только при наличии идентификационной марки. Гарантированынемалые штрафные санкции – в размере 100 минимальных оплат труда. В случаеповторного нарушения в течение одного года или уклонения от уплаты штрафа вустановленные сроки сумма штрафа увеличивается в десять раз.
Но ксожалению эти меры не сильно останавливают незаконный оборот алкогольнойпродукции, а скорей даже наоборот люди занимающиеся этим противоправным деломстановятся все более предусмотрительны и осторожны. Объем легального производстваводки в России в 2011 году должен составить 130–140 млн. декалитров против 86,4млн. декалитров в 2009 году. Сейчас в России около 60% алкоголя производитсянелегально [8].
По даннымГосдумы, доходы бюджета от акцизов на алкоголь составляют 12–14 млрд. руб. вгод, а убытки от нелегальной или некачественной продукции – 70 млрд. руб., изкоторых 50 млрд. – неуплаченные акцизы. При этом ущерб, наносимый смертностьюот алкоголя – всего 15 млрд. руб. в год (жизнь каждого умершего оценивается в50 тыс. руб.).
По итогам 250рейдов налоговых инспекторов по предприятиям розничной торговли снята среализации продукция на сумму 45,2 млн. руб. но все же прирост производствалегальной водки, акцизные сборы, увеличились на 2,8%.
Продолжаютсяпоставки в нашу страну недоброкачественного этилового спирта и алкогольной продукциииз стран СНГ, но таможенники и пограничники не дремлют [7].
На границе сГрузией, Осетией, Кабардино-Балкарией и другими республиками Северного Кавказаи Закавказья за 2008 год пограничниками и таможенниками было задержано 32 тыс.машин, перевозивших более 6 тыс. т. низкокачественного спирта. Фактически всяподпольная ликероводочная отрасль Кавказа работает на этом спирте. Но впоследнее время обозначилась явная нехватка сырья. Благодаря совместным усилиямсиловых ведомств России перевозка спирта стала гораздо менее рентабельной,несмотря на «государственную поддержку» со стороны правительства Грузии, снизившегос 30% до 15% таможенные пошлины на ввоз спирта на свою территорию. Это привелок снижению закупочных цен на спирт с 95 до 70 центов за литр.
По даннымтаможенного комитета, за последние три месяца прошлого года импорт алкогольныхнапитков значительно уменьшился. В октябре 2009 года (по сравнению с октябрем2000 годом) падение составило 60%, в ноябре – 80%, а в декабре – 85%.Таможенники прогнозируют, что вскоре официальный импорт алкоголя прекратитсяполностью. Основной причиной является нестабильность курса рубля. Например,банка законно ввезенного пива, должна стоить в розничной торговле не менее 70рублей. По сравнению с российским пивом стоимостью от восьми рублей импортныенапитки становятся неконкурентоспособными [3].
Требованияк качеству
Качествокрепких алкогольных напитков и ликеро-наливочных изделий оценивают попоказателям потребительских свойств, предусмотренным действующими стандартами (ГОСТами,ОСТами) и техническими условиями, а по безопасности – на соответствиеМедико-биологическим требованиям и нормам.
Показателипотребительских свойств подразделяются на две группы:
Ø органолептические– цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка;
Ø физико-химические– полнота налива, массовая доля спирта (крепость), сахара, вредных примесей идр.
Органолептическиепоказатели– цвет, вкус и аромат алкогольных напитков должны быть свойственнымиопределенному наименованию изделий.
Водки иликеро-наливочные изделия оцениваются по десятибалльной системе.
Высшие баллыполучают водки безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом приотсутствии выделяющегося аромата спирта и других посторонних веществ, соднородным вкусом без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.
Ликеро-наливочныеизделия оцениваются высшими баллами, если о ни имеют безукоризненнуюпрозрачность и цвет, соответствующие эталону, гармоничный аромат, характерныйдля аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого приготовленнапиток, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырьяи если в них отсутствуют запах и вкус жгучести спирта.
Физико-химическиепоказатели. Полноту налива проверяют с помощью сухого градуированногоцилиндра, в который осторожно переливают содержимое бутылки. При этом напитокдолжен иметь температуру 20 о С.
Крепость – показатель массовойдоли этилового спирта. Выражается в объемных процентах или градусах (количествомл спирта на 100 мл напитка). Этот показатель является определяющем для всехалкогольных напитков. В стандартах нормируются значения крепости и допустимыезначения крепости и допустимые отклонения [3].
3. Производствотабака
Активнаяборьба с курением во всём мире началась лишь ближе к концуХХ века. Некоторые сторонники антитабачного движения склонны считатьначалом этой борьбы знаменитое заявление Уэйна Макларена, бывшего ковбояМальборо, умершего от рака лёгких в 1994 году. Нет, разумеется,до этого были попытки активного противодействия табаку и табачнымкомпаниям, но настоящая всемирная борьба против курения началась лишьв конце ХХ века. И это связано, в какой-то мере,с тем, что учёные и медики всего мира в один голос сталиговорить о том, что курение убивает, что никотин –это наркотик, который по силе привыкания стоит на одной планкес героином [6].
ВсемирнаяОрганизация Здравоохранения разработала Рамочную Конвенцию и опубликовалаеё 16 июня 2003 года для подписания странами, желающими подключитьсяк всеобщей борьбе с табаком. За короткий промежуток времени РКБТбыла подписана 126 странами. Кроме России и США. Впрочем, спустятри года Россия тоже присоединилась к Рамочной Конвенции.А вот США до сих пор остались в стороне.Почему? Потому что США производит больше табачной продукции,чем все страны мира вместе взятые. США – самый крупный экспортёртабака. Самый крупный поставщик смерти.
Нои в самих США тоже ведётся серьёзная внутренняя борьбас курением. Если учесть, что лобби табачных компанийв США выше, чем в большинстве остальных стран мира, можнопредставить, сколь сложно американцам противодействовать нашествию табачнойчумы. Но и в США есть законы, сурово наказывающиеза курение в общественном месте. Медицинская страховкадля курильщика существенно дороже, чем для человека здорового.А учитывая практичность и некоторую меркантильность американцев,можно понять, почему наказание монетой так для них действенно.
В России тожеведётся борьба с курением, однако, в силу многих политических,социальных и экономических причин, эту борьбу трудно назватьэффективной. У нас по-прежнему одни из самых низкихцен на табачные изделия. Пачка сигарет стоит столько же, сколькостаканчик мороженного. Но, тем не менее, после того, как Россияприсоединилась к Рамочной Конвенции ВОЗ, в нашей стране тожепродавцов табака берут в ежовые рукавицы. На сегодняшний деньв нашей стране запрещена любая реклама табака. Запрещено спонсорствотабачными компаниями и любое стимулирование продаж.
С недавнеговремени, к тому же, вступили в силу новые нормативыпо количеству никотина и смол в табаке. Теперь на всехпачках сигарет производителю придётся печатать довольно крупные надписи«курение убивает», а с обратной стороны пачки – целый набор надписейиз пятидесяти штук. А на следующий год табачные компанииждёт ещё один неприятный сюрприз. Со следующего года их обяжутпечатать на пачках сигарет уже не только предупредительныенадписи, но и впечатляющие фотографии поражённых табаком органов,последствия курения и т.п. В России есть законы ограничивающие курение.Но наш менталитет успешно «забивает» на эти законы.И даже наши некурящие соотечественники относятся вполне терпимок курению в общественных местах, курению водителей в маршрутках илив такси… Что и говорить – правовой нигилизм [7].
Табачноелобби в мире очень сильно и велико. Парламентам приходится тратитьнесколько лет, а то и десятилетий, на то, чтобы датьход законам, ограничивающим деятельность табачных компаний. Например,в Ирландии и Исландии действует полный запрет на курениев пабах, барах, ресторанах и вообще любых заведениях, в которыхвозможны скопления людей.
Лоббистытабачных компаний пытались не дать дорогу этому закону, мотивируяэто тем, что, дескать, этим законом они нарушают сложившуюсямноговековую национальную культуру пабов. Грозили тем, что, мол, весь секторресторанного бизнеса захиреет и разорится. Но… клиентов меньшене стало. А закон поддержали даже сами курильщики. Стало ликурильщиков в этих странах меньше? Пусть не на много,но стало. Но главное то, что подобными законами государствуудаётся оградить некурящих от смертельно опасного действия табачного дыма.
В XXI-м векемир, наконец, осознал ту угрозу и опасность, которую таит в себебезобидный на вид табачный лист. Курение табака, в прямом смыслеэтого слова, ставит под сомнение саму перспективу выживанияи развития человеческого вида.
4. Обеспечение безопасности пищевых продуктов
Питание – один из важнейших факторов связи человека с внешней средой.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. С продуктами питание в организм человека поступает 40–50% вредных веществ, с водой 20–40%.
Интенсивное развитие сельского хозяйства и промышленности привело к увеличению вредных для человека выбросов во внешнюю среду жидких и газообразных технических отход. В настоящее время в сельском хозяйстве используют сотни различных пестицидов химического и биологического происхождения. Многие из них попадают в продовольственное сырье, а затем и в продукты питания. Таким образом, добившись увеличения количества продовольствия, мы значительно проиграли в его качестве [5].
По данным Национальной академии наук США 90% фунгицидов, 60% гербицидов и 30% инсектицидов способны провоцировать раковые заболевания. Из 400 пестицидов, используемых в мировом сельском хозяйстве, 262 являются в разной степени мутагенными.
Академия наук США, например, представило правительству доклад, в котором рекомендовало не субсидировать хозяйство, использующие химические средство защиты, и поддерживать те проекты, которые способствуют развитию экологически безопасного сельского хозяйства. Подобные проекты связаны прежде всего с созданием новых технологий возделывания почвы.
Результаты обследования в нашей стране свидетельствуют о высоком уровне загрязненности продуктов питания токсичными химическими соединениями, биологическими агентами и микроорганизмами, что связано главным образом с техногенным загрязнением окружающей, среды, с низкой агротехнической культурой и нарушением агрохимических технологий.
Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды все экологически вредные вещества и концентрируют их в больших количествах. Из окружающей среды 70% ядов попадает в организм человека с пищей растительного и животного происхождения. С 1986 г. уровень радионуклидов в продуктах питания увеличился в 5–20 раз по сравнению с 60-ми годами. За последние 5 лет загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их распада возросло в 5 раз. Даже при соблюдении всех норм внесения с почву пестицидов мы не гарантированы от получения некачественных продуктов, так как в культуры попадают не только остаточные количества препаратов, но и продукты их метаболитов, обладающих более высокой концентрацией и токсичностью. В плодах и овощах загрязнение нитратами превышает суточную дозу до 8 раз. До 10% проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы и половина из них – в дозах превышающих ПДК. По отдельным видом продуктов этот показатель еще выше. Так, в 52% исследованных образцов сливочного масло содержались токсичные вещества (медь, железо, цинк свинец и др.) выше ПДК [6].
Ухудшение качества животноводческого и растительного сырья по
экологическим причинам изменяет технологические характеристики сырья для перерабатывающих отраслей. Вследствие этого резко снижается выход готовой продукции, увеличиваются отходы сырья, уменьшаются сроки его хранения. Так, за последние годы снизились сахаристость сахарной свеклы, масличность подсолнечника, крахмалистость картофеля, содержание белка и жира в молоке, содержание сухих веществ в овощах. Кроме того, в результате экологических воздействий, меняющих генетику, многие плодовые деревья и овощные культуры начинают продуцировать плоды и клубни неправильной формы, которые не подлежат механизированной мойке и чистке, длительному хранению. До 50% производимого картофеля не соответствует стандарту.
Из-за высокого содержания вредных веществ, попавших в заготавливаемое молоко из окружающей среды, от 20 до 50% его непригодно для производства продуктов детского питания.
Говоря о безопасности продуктов питания, необходимо в первую очередь ставить вопрос об экологически чистом сырье для их производства. Эту проблему надо решать как на государственном уровне, так и в регионах.
До недавнего времени ограничения по содержанию вредных веществ предъявлялись только к конечному продукту – пищевым продуктам – и не распространялись на сырье, из которого они производятся. Необходимо коренным образом изменить подход к сертификации сельскохозяйственной продукции. Это глобальная задача и ее решение потребует значительного времени. В настоящее время проводится работа Госстандартом России и сертификационным центром ЭкрНИВА по созданию сертификации фермерских хозяйств и других предприятий на базе принятых в мировом экологическом сельском хозяйстве правил и процедур.
Мониторинг, или система постоянных наблюдений за чистотой и уровнем загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами, требует создания нормативной и методической базы, подготовки высококвалифицированных кадров специалистов-аналитиков.
Экологически безопасные продукты питания – это продукция, полученная из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и накопление в продуктах потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ и отвечающая медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продуктового сырья и пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания любых загрязнителей [9].
Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов – организация контроля и мониторинга за их загрязнением.
Цели мониторинга:
– определение исходного уровня загрязненности пищевых продуктов токсикантами и изучение вариантности этих уровней во времени;
– определение и подтверждение эффективности мероприятий по снижению уровня загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами;
– обеспечение постоянного контроля степени загрязнения пищевой продукции, не допуская превышения установленных ПДК.
Совершенствование форм системы ведомственного (сельскохозяйственного и промышленного), государственного, общественного контроля качества и безопасности сырья и пищевых продуктов, их сертификация позволят повысить качество пищевых продуктов, приблизив их уровень к требованиям мировых стандартов.
Одно из направлений деятельности по созданию безопасных продуктов питания – разработка новых наукоемких технологий производства здоровых продуктов.
5. Отрицательное воздействие предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды
По степени интенсивности отрицательного воздействия предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды первое место занимают водные ресурсы.
По расходу воды на единицу выпускаемой продукции пищевая
промышленность занимает одно из первых мест среди отраслей народного хозяйства. Высокий уровень потребления обуславливает большой объем образования сточных вод на предприятиях, при этом они имеют высокую степень загрязненности и представляют опасность для окружающей среды. Сброс сточных вод в водоемы быстро истощает запасы кислорода, что вызывает гибель обитателей этих водоемов.
На предприятиях сахарной, крахмало-паточной, консервной,
винодельческой отраслей основной объем сточных вод образуется при гидротранспортировке и мойке сырья. Для сточных вод этих отраслей характерен высокий показатель содержания взвешенных органических веществ. Этот осадок в течение многих лет накапливается в отстойниках и на полях фильтрации, что приводит к переполнению карт полей фильтрации и попаданию сточных вод в открытые водоемы. Уровень БПК (биологической потребности в кислороде) колеблется от 5,3 тыс. мг О2/л в сахарной промышленности, до 1,4 тыс. мгО2/л в консервной. Уровень ХПК (химической потребности в кислороде), тыс. мг 02/л, в сахарной промышленности составляет 7,5, в крахмало-паточном производстве – 2,9, в пивоварении – 1,2.
Наиболее вредные вещества, поступающие в атмосферу от предприятий пищевой промышленности, – органическая пыль, двуокись углерода, бензин и другие углеводороды, выбросы от сжигания топлива.
Проблема охраны атмосферного воздуха для перерабатывающих предприятий также актуальна. Состав сточных вод позволяет использовать их для орошения сельскохозяйственных культур, что решает задачи очистки и повышения плодородия почвы. Вместе с тем этот процесс дорогой, сложный и недостаточно эффективный (очистка сточных вод составляет 35–90%).
Радикальное решение проблемы – использование бессточных производств. Это направление – основное в совершенствовании водного хозяйство предприятий [7].
6. Высокоэффективные процессы жиропереработки – решение экологических проблем отрасли
В настоящее время в значительной степени пересмотрены ранее сформированные подходы к производству и качеству выпускаемой пищевой продукции. Важно, что от этапа увеличения выпуска продукции для удовлетворения растущих потребностей человека мы переходим к этапу увеличения качества выпускаемой продукции при все возрастающих требованиях к экологической чистоте производственных процессов. Внедряются эффективные технологические процессы, разрабатываются принципиально новые подходы к организации безотходных или малоотходных энерго- и ресурсосберегающих технологий.
Разработаны аппараты для рафинации жиров, которые позволяют осуществлять взаимодействие контактирующих потоков в ламинарном режиме, что способствует снижению отходов и потерь нейтрального жира. Одним из основных направлений перерабатывающей отрасли масложировой промышленности является технология гидрирования растительных масел и жиров – получение твердого растительного жира, который является структурирующей основой маргариновой продукции [7].
Выводы
Широкорекламируемые колбасы, йогурты, майонезы, кетчупы, сыры, и другие продукты неприносят пользу организму, а только вред. Даже невозможно представить, что тапища, которую мы часто употребляем в своём рационе питания, может привести кболезням, ослаблению иммунитета, а также недугам. Всё-таки есть овощи и фрукты,а также еда (борщ, уха, суп, каши, домашние выпечки), которая приносит пользу,а не вред. Если взять супы (всевозможные) и часто употреблять, то можнопохудеть, если взять бульон и употреблять его горячим, то можно быстровыздороветь при всяких недугах. Люди, жившие раньше, были здоровее, сильнее ижили дольше. Это объясняется, во-первых, тем, что пища, которую они употреблялив своих рационах, намного отличалась от нынешней (т.е. не поливалась всякимихимикатами), летом жили лишь на овощах и фруктах, и мясо употребляли попраздникам. Во-вторых, пища была выращена на чистых экологических землях:полях, огородах. И в-третьих, люди держали посты. Это значит следующее, мыдолжны полностью отказаться (на то время, когда пост длится) от следующей еды:от мяса, от молочных продуктов, от рыбы. Если мы хотим стать здоровее, бодрее, намнужно отказаться от пищи, которая приносит вред, а также от вредных привычек(употребление алкоголя, курения, токсикомании, употребления наркотиков) и тогдапоявится здоровая нация, которая с каждым поколением будет становиться всездоровее и здоровее.
Что касаетсяалкогольных напитков: алкоголь неизбежно следует за человеком на протяжениивсей его жизни. Некоторым людям он несет здоровье, хорошее самочувствие, анекоторым рушит всю жизнь. Алкоголизм – это болезнь, которой может заболетькаждый. Особенно много таких людей у нас в России и судя по сегодняшнему образужизни молодежи, будет еще больше.
Я считаю, чтонашему правительству необходимо особенно сильно заострить на этом своевнимание. Прежде всего, необходимо наладить четкую систему продажи алкогольныхнапитков, наложить штрафы в особо крупных размерах за продажу данной продукциинесовершеннолетним лицам и продажу некачественного алкоголя.
На мойвзгляд, в дальнейшем, с повышением уровня экономического развития странынеобходимо развивать сеть больниц по лечению от алкоголизма, стараться, чтобылечение было бесплатным или стоило столько, что человек с небольшим достаткоммог бы себе это позволить т. к. люди больные этой жестокой болезнью чащевсего не имеют больших средств для лечения.
Ни у кого невызывает сомнения тот факт, что в нашей стране курит почти треть всегонаселения в возрасте от 12 лет и старше. Распространение табакокурения в России– самое высокое в мире. Ежегодно в России от причин, связанных с курением,преждевременно умирает более 340 тысяч человек. Каждые шесть секунд табакуносит одну жизнь! Очень печально, что большинство людей считают курениебезобидным занятием, которое можно бросить без усилий. Ведь ежегодно большоеколичество курильщиков умирают именно от болезни рака легких, горла и туберкулёза.
Списокиспользуемой литературы
1. Елизарова Л.Г., НиколаеваМ.А. Алкогольные напитки [Текст] / Ред. кол.: Ф.Л. Марчук, Г.Н. Мазин,М.А. Николаева. – М.: ОАО «Издательство Экономика», 2009. – 174 с.
2. Покровский А.А. Химический составпищевых продуктов [Текст] / учебное пособие / А.А. Покровский. – М:«Бизнес-пресса», 2008. – 120 с.
3. В.А. Толкачев Справочниквинно-водочной продукции. [Текст] / Издательство «Мысль», 2009. – 172 с.
4. Энн У. Смит Спирт и егопроизводные. – СПб.: Издательство «Москва», 2007. – 206 с.
5. Харламова О.А., Кафка Б.В. Натуральныепищевые красители [Текст]: О.А. Харламова. – М.: Пищевая промышленность,2007. – 265 с.
6. Яшин Я.И Анализ пищевыхпродуктов и напитков [Текст]: Яшин Я.И. – М: Центр ЭМОС, 2007. – 303 с.
7. www.bankreferatov.ru/search.htm
8. bestreferat.ru/
9. ozpp.ru/consumer/useful/article5.html