План
Введение
1. Синергизм
1.1 Понятие о синергизме
1.2 Синергизм в системах пищевых гидроколлоидов
1.3 Факторы, влияющие на проявление синергизма
2. Гидроколлоиды. Общие сведения
3. Пектины
3.1 Общие сведения о пектинах
3.2 Применение пектинов
3.3 Растворимость пектинов
3.4 Желирование пектинов
3.5 Комплексообразование пектинов
3.6 Производство пектинов
3.7 Пектин как антитоксикант и радиопротектор
3.8 Особенности использования пектинов
4. Альгинат
4.1Общие сведения об альгинатах
4.2 Общие сведения об альгинате натрия
Заключение
Список литературы
Введение
В современной пищевой отраслинаблюдается интенсивный рост требований к потребительским свойствам продукции.Стремление добиться оптимального соотношения цена/качество вынуждаетпроизводителей использовать нетрадиционные подходы к решению производственныхпроблем с целью удовлетворения потребностей всего спектра потребительскогорынка, учтивая запросы и покупательную способность различных групп населения.
Следует учитывать, чтоспециалистам в этой области зачастую приходится работать в весьма непростыхусловиях, когда производственные мощности изношены, качество исходного сырьянестабильно, а жесткие условия рынка ни на минуту не позволяют прерватьпроизводственный процесс.
В таких условиях огромнаяроль отводится использованию пищевых добавок, каждая группа которых несет своипотребительские или технологические функции. При этом необходимо помнить, чторынок функциональных добавок огромен, а успешное применение того или иногоингредиента требует хорошего знания его свойств. В данной работе рассматриваетсятакой класс пищевых добавок, как гидроколлоиды, а именно представители группыполисахаридов: пектин и альгинат натрия.
Нельзя забывать, что, говоряо какой-то конкретной добавке, мы подразумеваем целую группу веществ с широкимдиапазоном свойств. Поэтому понятие «постоянства уровня качества» всегдаподразумевает довольно узкий, но все же диапазон физико-химических свойств,определяемых нормативной документацией. Однако последняя в основном содержиттребования к системам на одном конкретном полимере, но не к системам,включающим совокупность нескольких гидроколлоидов.
При использовании сложных, несколькокомпонентных смесей гидроколлоидов (как в исследуемом случае: систем пектин +альгинат) необходимо точно знать и понимать, каким образом эти компонентывлияют друг на друга. Явление синергизма, при его наличии, должно быть учтено иизучено. Но нельзя не учитывать и индивидуальные характеристики каждогокомпонента в отдельности.
Дифференциированныехарактеристики: синергизма, как явления; пектина, как плодового пищевогополисахарида; альгината, как водорослевого пищевого полисахарида — представленыниже, в основной части реферативного исследования (литературного обзора).
1. Синергизм
1.1 Понятие о синергизме
Синергизм (от греч. synergos: [syn] — вместе; [ergos] — действующий,действие) — это взаимодействие двух или более факторов, характеризующееся тем,что их совместное действие существенно превосходит эффект каждого компонента поотдельности (преумножающий эффект).
Для более наглядного поясненияданного явления, на мой взгляд, имеет смысл привести примеры из повседневнойжизни и истории:
1) Знания и усилия несколькихчеловек могут организовываться таким образом, что они взаимно дополняют иусиливают друг друга («Если у Вас есть яблоко и у меня есть яблоко, и мыобменяемся ими, то у каждого так и останется по яблоку. Но, если у Вас естьинтересная мысль и у меня — не менее интересная, то, поделившись ими друг сдругом, у каждого будет по две замечательных мысли, которые могут дать новуюидею, возможно даже не одну» — писáл Марк Твен);
2) Прибыль после слияния несколькихкомпаний может превосходить сумму прибылей этих компаний до объединения (Послеприобретения брендов «Сникерс» и «Твикс» капиталооборот компании «МарсЛтд.» увеличился более чем в 3,6 раза);
3) В православии под синергиейпонимается усилие сил человека и Бога в деле подвига и спасения (принесениеХристом себя в жертву ради искупления грехов человечества).
Использование эффектасинергизма — один из наиболее эффективных подходов к созданию высокоактивных,селективных, функциональных систем в технологии пищевых продуктов.
Синергизм компонентов пищевыхсистем может проявляться простым суммированием или потенцированиемэффектов. Эффект суммирования (аддитивный) наблюдается при простом сложенииотдельных эффектов каждого из компонентов. Если при введении нескольких веществих общий эффект превышает (иногда существенно) сумму эффектов отдельныхвеществ, это свидетельствует о потенцировании (истинный синергизм).
Синергизм может быть прямой(если оба соединения действуют на один субстрат) или косвенный (при разнойлокализации их действия).
Способность одного вещества втой или иной степени уменьшать эффект другого называют антагонизмом.Данное явление, как следует из определения, противоположно синергизму. Крометого, выделяют так называемый синергоантагонизм, при котором одниэффекты комбинируемых веществ усиливаются, а другие ослабляются.
1.2 Синергизм в системахпищевых гидроколлоидов
С точки зрения физическойхимии, заливные, желированные, вязко-жидкие продукты представляют собойгелеобразные системы, роль гелеобразователя (студнеобразователя) в которыхзачастую выполняют полисахариды (в ряде случаев — белки). Использование в такихсистемах смесей пищевых добавок, обладающих гелеобразующими свойствами и синергетическимэффектом, позволяет корректировать нестабильные функционально-технологическиесвойства сырья и продукта, а также снизить экономические затраты на достижениетребуемого эффекта [4].
Основными требованиями,предъявляемыми к функциональным свойствам гелеобразователей, являются низкаякритическая концентрация гелеобразования, высокая прочность, отсутствиесинерезиса. Кроме того, учитываются санитарно-гигиенические показатели,органолептические свойства добавки, удобство применения и цена. Всевышеназванные параметры могут быть достигнуты с меньшими затратами и лучшимрезультатом при использовании несколько компонентной системы синергетиков.
Одним из наиболее эффективныхгелеобразователей является альгинат, основные недостатки которого (относительная«хрупкость» гелей и наличие частичного синерезиса), можно устранить при егосовместном использовании с другими полисахаридами, например с пектином, которыйлишен данных недостатков. Применение таких композиций позволяет целенаправленнорегулировать структурно-механические свойства гелей (студней), а также снижать затратына производство продукции [6]. Многие исследователи отмечают синергизм междукаррагинаном и галактоманнанами (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь,камедь тары и т.д.).
Тем не менее, четкое однозначноеобъяснение механизма этого явления отсутствует. Это не позволяет накачественном уровне предсказывать структуру сложных систем и химическоевзаимодействие их компонентов.
Последние три года влаборатории ЗАО «Компания Милорд» было предпринято систематическое изучениеявление синергизма пищевых полисахаридов. Результаты исследований легли воснову создания рецептур и технологий пищевых добавок — стабилизирующихкомплексов на основе альгинатов, каррагинанов, пектинов, разлтчных камедей [5].
Из выше сказанного следует,что комплексы пищевых стабилизаторов/загустителей представляют собой сложныесмеси полисахаридов, каждый из которых оказывает влияние на свойства итоговогопродукта. Очевидно, что при варьировании соотношения полисахаридов в смесиможно регулировать свойства композиции в целом. Именно этот факт позволил создатьразличные комплексы для различных нужд (соусов, заливных мясных и рыбных, желеи др.).
1.3 Факторы, влияющие напроявление синергизма
Показатели смесей гелеобразователей-полисахаридов,определяющие степень и природу синергизма, следующие:
1. Диспергируемость сухихпорошков в воде и растворах;
2. рН систем;
3. Вязкость систем;
4. Вязкость систем послетермообработки;
5. Органолептическиепоказатели систем (косвенно);
6. Наличие синерезиса всистемах;
7. Структурно-механическиепоказатели систем;
8. Концентрации гелеобразователейи добавок (при их наличии).
В апреле 2010 года в Санкт-Петербургепрошла очередная, 7-ая по счету конференция, посвященная пищевым добавкам.Тематика данной конференции — «Синергизм пищевых добавок» — вызвалаогромный интерес у участников. На данной конференции был в значительной степениобобщен и структурирован материал по синергизму пищевых систем, используемых вРоссии; названы основные параметры, связанные с синергетическим взаимовлияниемпищевых добавок (8 ключевых названы выше) [4].
Исследования в областирегулирования ряда параметров и анализ полученных экспериментальных данных внастоящее время активно ведутся как в нашей стране, так и за рубежом. Кпримеру, темой моей курсовой работы и частью диплома стало исследованиесинергизма на примере системы альгинат + пектин. В ходе изучения даннойпроблемы, неизбежно приходиться регулировать такие показатели, как концентрацияполимера, наличие и концентрация добавок, температурный режим гелеобразования идр. Эти и другие факторы как раз и обуславливают явление синергизма.
2. Гидроколлоиды. Общиесведения
Гидроколлоиды представляютсобой высокомолекулярные растворимые (или частично растворимые, набухающие) вводе органические вещества, широко распространенные в природе (а такжеискусственно синтезируемые) и различающиеся по происхождению, химическомусоставу, свойствам, области применения.
По происхождениюгидроколлоиды можно разделить на 3 основные группы:
— гидроколлоиды,продуцируемые микроорганизмами;
— гидроколлоиды животногопроисхождения;
— гидроколлоиды растительногопроисхождения.
Представителями первой группыявляются ксантановая (Е 415) и геллановая (Е 418) камеди, а такжекамеди веллана и рамзана.
Гидроколлоидом животногопроисхождения является желатин, получаемый путем термического гидролиза белкасоединительной ткани коллагена.
К гидроколлоидамрастительного происхождения относятся разнообразные продукты переработкирастений и морских водорослей. Иногда водорослевые полисахариды выделяют вотдельную самостоятельную группу на основе специфики свойств и широкогоразнообразия их источников — водорослей.
Гидроколлоиды, получаемые изназемного растительного сырья, можно, в свою очередь, разделить на 3 основныеподгруппы:
— экстракты семян растений (галактоманнаны):камедь рожкового дерева / LBG (Е 410), гуаровая камедь (Е 412);
— экстракты собственнорастений: гуммиарабик (Е 414), камедь трагаканта (Е 413), камедькарайи (Е 416);
— экстракты плодов растений:различные пектины и крахмалы.
К гидроколлоидам, получаемымв результате переработки морских водорослей, относятся альгинаты (Е 401, Е 402,Е 404), агар и агароид (Е 406), каррагенаны (Е 407) и другие.[7]
Представители различных группгидроколлоидов нашли то или иное применение при производстве многих видовпищевых продуктов — кондитерских и хлебобулочных изделий, соков и напитков,молочных и мясных продуктов, кулинарных изделий и готовых блюд, продуктовспециального, лечебного, профилактического и диетического питания.
К примеру, при производствемясных продуктов наиболее широко используются крахмалы, желатин, каррагенан, атакже некоторые виды камедей.
Согласно данным [1], камедямисчитают «продукты, выделяющиеся из надрезов и трещин растений илиполучаемые в результате их промышленной переработки; к камедям также относятсякоммерческие препараты на основе полисахаридов, продуцируемых некоторыми видамимикроорганизмов».
В химическом отношении камедине однородны и относятся к гетерополисахаридам — гексозаны, пентазаны,полиурониды.
Камедь рожкового дерева,известная еще в Древнем Египте, получается при переработке семян растения Ceratoniasiligua. Препарат гуаровой камеди извлекается из молотого эндосперма семянгуарового растения Cyamopsis tetragonolobus, культивируемого в Индии иПакистане. Ксантановая камедь остается единственным полисахаридом, получаемымпромышленным способом в широком масштабе путем микробного биосинтеза в аэробныхусловиях, ферментацией углеводов микроорганизмами Xanthomonas campetris.Ксантан широко применяется при производстве хлебобулочных и кондитерскихизделий, мармеладов, джемов, желе, соусов, соков и напитков.
По способности растворяться вводе гидроколлоиды делятся на полностью растворимые, сильно набухающие и малорастворимые. Для многих гидроколлоидов растворение должно сопровождатьсятермостатированием или даже интенсивным нагреванием. В холодной воде набуханиеполисахаридов зачастую сопровождается образованием вязких коллоидных растворов.Высокая гидрофильность гидроколлоидов обусловлена их химическим строением — наличием боковых цепей и большого числа заряженных карбоксильных групп [3].
В пищевой промышленностиполисахариды гидроколлоидов часто используются в качестве загустителей истабилизаторов консистенции, для формирования вязкости и пластичности структурыготового продукта. Вязкость, термообратимость, структура, стойкость дисперсныхрастворов гидроколлоидов зависит от вида и концентрации полисахарида,температуры и времени застудневания, уровня рН среды, наличия иконцентрации добавок. Для достижения необходимого уровня вязкости, концентрациябольшинства полисахаридов колеблется в пределах от 0,1 до 3 %. Прииспользовании тонкодисперсных порошков (размер частиц около 100 мкм) геле- истуднеобразование протекает за 20-40 минут (для большинства ПС). Для гидратациии набухания более крупных частиц ряда полисахаридов (200-300 мкм) необходимавыдержка порядка 1 часа. Следует иметь в виду, что скорость набухания частицсущественным образом зависит от интенсивности перемешивания и температуры, вкоторой находится при этом система [3,6].
При повторномнагреве-охлаждении системы гигроскопировавшего полисахарида может наблюдатьсясинерезис, что отрицательно сказывается на свойствах и качестве продукции. Темне менее, для некоторых гидроколлоидов характерна термообратимость их студней(например, студни альгината натрия) [7].
Соотношение гидроколлоидовпри совместном использовании варьируется в зависимости от множества факторов — вида продукта, рецептуры, исходного состояния основного сырья и др.Рекомендуемое соотношение для камедей и каррагенана, к примеру, составляет от1:1 до 1:3. А для систем типа пектин + альгинат оптимальное соотношениеконцентрации — 1:1 (определено эмпирически) [6].
Для исключения или сниженияэффекта пленкообразования и комкования гидроколлойдов при растворениинеобходимо применять высокоскоростное перемешивающее оборудование ипредварительно смешивать образцы с другими сыпучими рецептурными компонентами(сахар, лимонная кислота и др.), что позволяет увеличить расстояние междучастицами и предотвратить их агломерацию [4].
3. Пектин
3.1 Общие сведения опектинах
Пектиновые вещества илипектины (от греч. pectos — свернувшийся, замёрзший) — полисахариды,образованные остатками галактуроновой и галуроновой кислот. Присутствуют вовсех высших растениях, особенно много их во фруктах. Пектины, являясьструктурным элементом растительных тканей, способствуют поддержанию в нихтургора, повышают засухоустойчивость растений, сохраняемость.
Используются в пищевойпромышленности в качестве структурообразователей (гелеобразователей),загустителей, а также в медицинской и фармацевтической промышленности — вкачестве физиологически активных веществ с полезными для организма человекасвойствами. В промышленных масштабах получают пектиновые вещества в основном изяблочных и/или цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника[2].
3.2 Применение пектинов
Пектин для применения впищевой и фармацевтической промышленности получают кислотной экстракцией изцитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарнойсвеклы или из корзинок подсолнечника. Технологическая схема получения пектинапредусматривает его очистку после экстракции, осаждение органическими растворителями,сушку, измельчение и стандартизацию. Стандартизация представляет собой процессмодификации свойств пектина, достигаемой физическими и/или химическимиспособами, с целью приведения их в соответствие с технологическими ирецептурными требованиями производства различных групп пищевых и непищевыхпродуктов. Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем,влаго-удерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование исредством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440.В пищевой промышленности пектин используют в производстве начинок для конфет,фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий (зефир, пастила,мармелад), молочных продуктов, десертов, мороженого, спредов, майонеза, кетчупа,сокосодержащих напитков и т.д. В фармацевтической и медицинской промышленностипектин используют для капсулирования лекарств, а также для изготовленияспециальных лечебно-профилактических средств [5].
3.3 Растворимость пектинов
Пектины для промышленногоприменения, полученные из различных растительных источников, представляют собоюпорошки без запаха и слизистые на вкус от светло-кремового до коричневогоцвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектинымогут сорбировать до 20 % воды. В избытке воды они хорошо набухают. Пектины нерастворяются в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %.
В отличие от сахарного песка,который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частицапектинового порошка, попав в воду, всасывает ее, словно губка, увеличиваясь вразмерах в несколько раз, и только после достижения определенного размераначинает растворяться.
Если частицы пектиновогопорошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасываяводу и разбухая, они слипаются, образуя липкий ком, медленно растворяющийся вводе [7].
3.4 Желирование пектинов
По особенностям химическогостроения и структурообразующим характеристикам пектины принято делить на высокоэтерифицированныеинизкоэтерифицированные. Первая группа предоставляет более широкиевозможности регулирования желеобразования, зато пектины второй группы способныжелировать без применения добавок, в частности кислоты. Исходя из этих качеств,и принимается решения об использовании пектинов той или иной группы дляконкретных целей и задач. Низкоэтерифицированные пектины зачастую применяют припроизводстве продуктов с нейтральным, терпким или сладким вкусом (например, совкусом мяты, корицы, рома и т.д.).
Механизмы желирования уназванных групп пектинов отличаются. Высокоэтерифицированные пектины желируютпри высоком содержании сухих веществ в среде (например, при высоком содержаниисахара) и высокой кислотности; низкоэтерифицированные пектины способныобразовывать гели при низких содержаниях сухих веществ и невысокой кислотности.Желирование высокоэтерифицированных пектинов — это процесс, при которомполимерные молекулы в условиях высокой кислотности и высокого содержания сухихвеществ, взаимодействуют друг с другом через образование химических связей — водородных мостиков, образуют плотную пространственную структуру, называемуюгелем или желе. Молекулы пектина образуют равномерно распределенную трехмернуюсеть, связывая при этом большое количество воды. Желированиенизкоэтерифицированных пектинов происходит как по механизму желированиявысокоэтерифицированных пектинов, так и в результате взаимодействия с ионамиполивалентных металлов, например, с ионами кальция Са2+. Приэтом ионы кальция являются связующими звеньями между полимерными молекулами пектина,образующими пространственную структуру геля. Именно гелеобразующая способностьпектина является определяющим фактором его широкого применения в пищевойпромышленности [6,7].
3.5 Комплексообразованиепектинов
Комплексообразующаяспособность основана на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелыхметаллов и радиоактивных веществ. Благодаря наличию в молекулах большогоколичества свободных карбоксильных групп именно низкоэтерифицированные пектиныпроявляют наибольшую эффективность в отношении связывания вредных веществ.Специальные препараты, содержащие комплексы высоко- и никзоэтерифицированныхпектинов, включают в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненнойрадионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Специальные высокоочищенныепектины могут быть отнесены к незаменимому веществу для использования впроизводстве функциональных пищевых продуктов, а также продуктов здорового испециального (профилактического и лечебного) питания. Оптимальнаяпрофилактическая доза пектина составляет 3-5 г в сутки, а в условияхрадиоактивного загрязнения — 15-18 г [7].
3.6 Производство пектинов
Производство пектина — динамически развивающийся бизнес с ежегодным увеличением производства на 3-4 %.Мировое производство и рынок пектина в основном сосредоточены в Европе(Германия, Швейцария, Дания, Прибалтика и др.), а также в Аргентине, Бразилии,Южной Африке, Китае. Объем производства составляет приблизительно 28-30 тыс. тонв год. На долю пектина из цитрусовых культур приходится 70 % производимогопектина, на долю яблочных пектинов — 30 %. Ведущими мировыми производителямиэтого продукта являются компании Herbstreith & Fox, Cargill, Danisco,Unipectin.
В Российской Федерации пектинв основном применяют для производства кондитерских желейных изделий (мармелад,зефир), фруктовых желейных консервов (конфитюр, джем, повидло), кисломолочныхпродуктов (йогурты). Крупнейший поставщик пектина в Россию — ЗАО«Балтийская группа». Для широкого потребителя в промышленныхусловиях производят пектин 2 форм — жидкий и порошкообразный. От формыиспользуемого пектина зависят правила смешивания продуктов [7].
3.7 Пектин какантитоксикант и радиопротектор
Исследования, проведенные подруководством ВОЗ и ФАО, позволили раскрыть многоплановость воздействия пектинана организм человека и установить следующее:
— попадая вжелудочно-кишечный тракт, пектин образует гели, которые, продвигаясь покишечнику, захватывают токсичные вещества и защищают слизистые от раздражения;
— в процессе усвоения пищипектин соединяется с токсинами, солями тяжелых металлов и радионуклидами, врезультате образуются нерастворимые комплексы, которые, не всасываясь вслизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, выводятся из организма;
— защитное действие пектиновобъясняется также их способностью вместе с другими пищевыми волокнами улучшатьработу (перистальтику) кишечника, способствуя, тем самым, более быстромувыведению токсинов и недоокисленных веществ из организма человека;
— попадая в кишечник,пектиновые вещества, сдвигают рН его среды в кислую сторону, оказывая, темсамым, бактерицидное действие на болезнетворные бактерии (за исключениемацидофильных). Пектин, проходя через кишечник, не подвергается химическойдеградации. Создаются островки для размножения просветной микрофлоры, чтоспособствует нормальной колонизации тонкого и толстого кишечника естественноймикрофлорой. Применение пектиновых препаратов одобрено главными инфекционистоми педиатром Министерства Здравоохранения РФ, как альтернатива антибиотикам ихимическим препаратам антибактериального и антидиарейного действия.
3.8 Особенностииспользования пектинов
Наибольшее количество пектинасконцентрировано в кожуре и сердцевине фруктов, именно поэтому в некоторыхрецептах без пектина рекомендовано их не удалять, а в желе и джемах с пектиномвам никогда не попадутся косточки.
Поскольку продукты с пектиномне долго подвергаются тепловой обработке, в них сохраняется максимальноеколичество витаминов и полезных веществ.
Как правило, при варке джемовс пектином берется меньше сахара, поэтому они получаются менее калорийными, вряде случаев — диетическими.
4. Альгинат
4.1 Общие сведения обальгинатах
Альгиновая кислота /альгинат (E400) — полисахарид,извлекаемый из бурых водорослей (лат. Phaeophyceae), ламинарии японской (лат.Laminaria japonica Aresch) и других водорослей. Содержаниеальгиновой кислоты в растении колеблется от 15 до 36 %. Альгиновая кислотапредставляет собой полимерную цепь, состоящую из двух мономеров — остатковполиуроновых кислот (D-маннуроновой и L-гулуроновой) в разныхпропорциях, варьирующихся в зависимости от конкретного вида водорослей (многиецелебные свойства морской капусты объясняются наличием в ней именно альгиновойкислоты). Альгиновая кислота нерастворима в воде и в большинстве органическихрастворителей. 1 часть альгиновой кислоты адсорбирует 300 массовых частей воды,что обуславливает её применение как загустителя [2,7].
Альгинаты — соли альгиновой кислоты, в частности: альгинатнатрия (E 401), альгинат калия (Е 402), альгинат кальция (Е 404).Альгинаты калия и натрия в воде образуют коллоидные растворы, в отличие отнерастворимой альгиновой кислоты. Альгинаты в организме человека неперевариваются и выводятся, проходя транзитом через желудочно-кишечный тракт [2,7].
Альгиновая кислота иальгинаты широко применяются в медицине (в качестве антацида) и пищевойпромышленности (как пищевые добавки — загустители). Альгиновая кислота выводитиз организма тяжёлые металлы (свинец, ртуть и др.) и радионуклиды, действуяаналогично пектинам.
4.2 Общие сведения об альгинатенатрия
Альгинат натрия (Е401) — загуститель, гелеобразователь,покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор. Применяетсяв качестве загустителя и/или гелеобразователя в десертах, плавленых сырах,домашнем сыре, творожных изделиях, соусах, консервированных овощах и грибах, вмясных консервах, мороженом.
Внешний вид — желтовато-белый, иногда с сероватым оттенком,волокнистый порошок, гранулы или пластинки.
Химическая структура — звенья гулуроновой и маннуроновой кислот, связанныев основном 1,4-р-гликозидными связями, с небольшимиразветвлениями. В карбоксильных группах водород замещён на натрий. Соотношениеманнуроновая: гулуроновая кислота меняется в зависимости от вида водорослей от1; 1,04 до 1:1,9.
Физико-химические свойства — медленно образует вязкий коллоидный раствор в воде;нерастворим в спирте и водно-спиртовых растворах с содержанием спирта более 30%,органических растворителях, кислых средах с рН . [2]
Альгинат натрия внесён в ГОСТ30004.1-93 «Майонезы. Общие ТУ». Стандартные нормы концентрации альгинатанатрия, г/кг:
Десерты, кремы, наполнители — 5…10;
Соусы, майонезы, мороженое — 2…7;
Консервированные овощи игрибы — 5…10;
Плавленые сыры — 4…8;
Домашний сыр — 5;
Творожные изделия — 5…7;
Кондитерские изделия — 5-30.
Иногда альгинат натрия используетсядля оклейки вина вместо желатина, а также для очистки соков при производстве первичногосахара (сахара-сырца).
Заключение
Что же дает применениегидроколлоидов, в частности загустителей группы полисахаридов на примере систем«пектин + альгинат», в контексте их совместного синергетического действия?
Во-первых, функциональнаяактивность смеси превышает сумму активностей отдельных компонентов.
Во-вторых, готовая продукцияна порядок меньше подвержена процессу синерезиса.
В-третьих, в готовом продуктезачастую улучшаются органолептические показатели.
Данные результаты ожидаемы всвязи с предыдущими исследованиями, проводимыми в данной области. Однако полноеизучение данной проблемы (синергизма пищевых гидроколлоидов) и конструктивныйанализ экспериментальных данных могут быть отражены лишь после серии опытов иосмысления их результатов. Ряд опытов будет поставлен на кафедре Технологии иорганизации общественного питания Саратовского государственного аграрного университетаим. Н.И. Вавилова в рамках исследований научной школы доктора химических наук,академика РАЕН профессора Птичкиной Наталии Михайловны.
Список литературы
1. Ботанико-фармакологический словарь. — М.: «Высшаяшкола», 1990. — 314с.
2. Булдаков А.В. Пищевые добавки. Справочник. — С-Пб.:Фолио, 2002. — 293с.
3. Гурова Н.В. и др. Функциональные свойствагидроколлоидов // Учебно-методическое пособие «Химия пищевых гидроколлоидов». — 2001. — С. 12-34
4. Кулев Д.Х. Синергизм пищевых добавок // Молочнаяпромышленность. — 2006. — №8. — С. 79-80
5. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевыедобавки. — М.: Колос, 2001. — 355 с.
6. Птичкин И.И., Птичкина Н.М. Пищевые полисахариды.Структурные уровни и функциональность. — Саратов, 2009. — 152 с.
7. Филлипс С.О., Вильямс П.А. и др. Справочник погидроколлоидам. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 536 с.