СИБИРСКИЙУНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
ЗАБАЙКАЛЬСКИЙИНСТИТУТ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА
Кафедраэкономики
Отчет попрактике
На тему: «Финансовоепланирование (бюджетирование) прибыли на предприятиях QSR (на примере кафе-мороженого»Baskin Robbins")
Чита, 2010
Содержание
Введение
1. Общаяинформация о рынке QSR
2.Планирование прибыли
2.1Соотношение понятий: планирование и прогнозирование
2.2Определение: прибыль
2.3Программа планирования прибыли
2.4Бюджетирование прибыли
2.4.1 Основные определения
2.4.2 Типы бюджетов
2.4.3 Бюджетная модель и этапыбюджетирования
2.5 Особенностипланирования прибыли на предприятиях быстрого общественного питания (QSR)
2.5.1 Планирование доходов
2.5.2 Планированиесебестоимости и валовой (маржинальной) прибыли
2.5.3 Планированиеоперационных расходов (условно-постоянных затрат)
2.5.4 Налоговое планирование ичистая прибыль
2.5.5 Планирование финансов
2.5.6 Итоги модели
3.Планирование и прогнозирование прибыли в компании «Totaltotem» (на примерепроекта BaskinRobbins)
3.1 О компании
3.2О проекте открытия сети кафе-мороженого Баскин Роббинс (Baskin Robbins)
3.3Общие сведения о рынке общественного питания г. Читы
3.4Меню кафе-мороженного «Баскинроббинс»
3.5Измерения проекта
3.6Прогнозный отчет о прибылях и убытках
Заключение
Библиографическийсписок
Приложение1. Основное меню BaskinRobbins
Приложение2. Меню фасованного мороженого BaskinRobbins
Приложение3. Меню коктейлей и напитков BaskinRobbins
Введение
Целью настоящей работыявляется описание бюджетного подхода к планированию прибыли на предприятияхобщественного питания.
Первая глава даетописательные краткие сведения о рынке QSR. Вторая глава отводится описанию сложившихся в бизнес практике системпланирования и подходов к планированию прибыли. Третья глава содержит пример планированиеприбыли на предприятии быстрого питания (проект Баскин Роббинс).
Подразделы 1.1 и 1.2вводят отправные понятия работы планирования и прогнозирования, прибыли. В 2.2.дается определение прибыли. В 2.3. описывается программа планирования прибыли.В 2.4 посвящен описание бюджетирования, как наиболее общей и распространенныймодели планирования прибыли. 2.5. демонстрирует некоторые особенностипланирования прибыли на предприятиях общественного питания, поэтапноописывается схема бюджетирования.
В 3.1. дается краткоеописание компании «Тотал тотем», реализовавшем в 2008 году проект соткрытием кафе-мороженого «Баскин Роббинс» в Чите. В 3.2. сжато,представлен бренд Басин Роббинс. В 3.3. приведены основные данные, ипредварительные расчеты для планирования прибыли. В 3.4. приведены результатыпланирования прибыли открытия кафе Баскин Роббинс в виде прогнозного отчета оприбылях и убытках.
1. Общая информация о рынке QSR
По данным ФСГС, в 2007году российские рестораторы заработали более 500 млрд. руб., что превысилопоказатель предыдущего года на 36,6%. Если убрать инфляционную составляющую, тотемпы прироста будут чуть ниже – 22,9%.
Высокая динамикаресторанного рынка, как и других потребительских рынков, связана с ростомдоходов населения, с развитием культуры посещения ресторанов, чему, в своюочередь, способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в нашей стране.
QSR – один из самых быстрорастущихсегментов на российском рынке общественного питания. В этом секторе компании(рестораторы) позиционируют свои рестораны как рестораны быстрого питания (fast food). Типичными представителями рынка QSR являются сети ресторанов McDonalds, SUBWAY, Ростикс-KFC, Taco Bell и др. Скорость обслуживания, скорость приготовленияпищи – основные потребительские факторы по которым идет дистанцирование отостальных ресторанов, например сегмента fine dining.
2.Планирование прибыли 2.1Соотношение понятий: планирование и прогнозирование
В данном параграфе мы,первым делом, разграничим понятия планировании и прогнозирования. Такоеразграничение уже достаточно часто и серьезно проводилось в научной иобразовательной литературе, что этот вопрос уже кажется давно решенным. Однакомы беремся за это вновь лишь для того, чтобы показать, в какой мере мыпридерживаемся полученных результатов в старой дискуссии о размежевании этихпонятий. Таким образом, давая, то есть, принимая вполне конкретные ихопределения, мы намеренно остановимся на устоявшихся нормах определенияуказанных понятий, данных в энциклопедической литературе, литературе словарей,как наиболее догматичных форм закрепления накопившихся знаний. Это, как намкажется, как нельзя лучше отражает устоявшийся смысл этих слов в практикеуправления и не уводит нас к новым не принципиальным для существа дела оттенкамновых трактовок.
Итак, современныйэкономический словарь содержит следующую статью, посвященную определениюпланирования:
"Планирование— одна из составных частей управления, заключающаяся в разработке ипрактическом осуществлении планов, определяющих будущее состояние экономическойсистемы, путей, способов и средств его достижения".
Экономико-математическийсловарь определяет планирование как «процесс разработки планов развитияэкономических объектов разного уровня. В широком смысле слова включает такжепроцессы организации осуществления планов, корректировки планов и контроля заих выполнением».
Прогнозированиеопределяется в Экономико-математическом словаре следующим образом: "Прогнозирование[forecasting, prognostique] — система научных исследований качественного иколичественного характера, направленных на выяснение тенденций развитиянародного хозяйства или его частей (отраслей, регионов, предприятий и т. п.) ипоиск оптимальных путей достижения целей этого развития. Прогнозированиеприменяется обычно на предварительной (предплановой) стадии разработки крупныххозяйственных решений и способствует выработке концепции экономическогоразвития (экономической стратегии) на перспективу. Оно играет определенную рольи на стадии осуществления планов, в оценке на том или ином этапе состояния дели в поиске возможностей и направлений дополнительных управляющих воздействий,предназначенных для ликвидации отклонений от намеченной траектории развития экономическогообъекта (системы)".
Прогнозирование в статьеЭнциклопедии социологии описано так: "Прогнозирование – в широкомсмысле – разработка прогнозов; в узком – специальное научное исследование,предметом которого выступают перспективы развития явления. Прогнозированиенесводимо к созданию определенной картины будущего и предполагает учетмногосторонней детерминации развития исследуемых явлений, а также наличия рядавозможных вариантов. Как одна из форм научного предвидения, прогнозирование всоциальной сфере связано с целеполаганием, планированием, проектированием,управлением. Теория и практика прогнозирования носит название«прогностика» (в широком значении термина). Прогнозирование используеттри основных взаимодополняющих источника информации о будущем: оценкаперспектив развития исследуемого явления на основании опыта, чаще всего наоснове аналогии с уже изученными сходными явлениями и процессами; условноепродолжение в будущее тенденций, закономерности, развития которых в прошлом инастоящем достаточно хорошо известны (экстраполяция); создание модели будущегосостояния исследуемого явления, процесса в соответствии с ожидаемым илижелательным изменением ряда условий, перспективы, развития которых достаточнохорошо известны".
Из определений мы видим,что оба понятия относятся к процессам управления, нацелены в будущее, но имеютразные способы реализации и разные результаты. Результатом прогнозированиясчитается прогноз, планирования – план. Сравним эти процессы сперва по ихрезультатам, для чего вновь обратимся к понятиям, данным в словарях иэнциклопедиях. Экономико-математический словарь: "План [plan] (вэкономике) — система целевых показателей развития экономической системы,функционирования конкретного объекта, а также указание на этапы и способы ихдостижения, распределение ресурсов, определение ожидаемых результатов, испособов их использования. План можно рассматривать как некоторую модельразвития планируемого объекта".
Современный экономическийсловарь определяет понятие «прогноз»: "Прогноз (от греч.prógnōsis — предвидение, предсказание) — научно обоснованнаягипотеза о вероятном будущем состоянии экономической системы и экономическихобъектов и характеризующие это состояние показатели. Разработку, составлениепрогнозов называют прогнозированием. Прогнозирование широко используется напредварительных стадиях разработки планов и программ как инструмент научногопредвидения, вариантного анализа, получения дополнительной информации привыработке решений. Прогнозы применяются и в качестве планов-ориентиров".
Экономико-математическийсловарь: "Прогноз [forecast, prediction] – научно обоснованноесуждение о возможных состояниях объекта в будущем или об альтернативных путях исроках достижения этих состояний (либо как о том, так и о другом). Это суждениехотя и носит вероятностный характер, все же обладает определенной степеньюдостоверности. Если достоверность является полной, можно применить и термин «предсказание».На практике прогноз – это документ, фиксирующий возможную степень достижениятех или иных целей в зависимости от способа будущих действий (или отсутствиякаких-либо действий). Экономические прогнозы делятся на генетические инормативные, а также на оперативные, краткосрочные, перспективные(среднесрочные и долгосрочные, включая т. н. дальнесрочные). Наибольшееэкономическое значение имеют долгосрочные прогнозы. Такое деление связано спринятым подразделением планирования на оперативно-календарное (до месяца),текущее (годовое), перспективное (пятилетнее) и долгосрочное. По способампредставления результатов прогнозы подразделяются на точечные и интервальные.По методам разработки различаются пассивный прогноз, в основе которого —изучение экономических процессов, обладающих большой инерционностью, и целевой,или активный (условный), прогноз, который опирается на систему моделейэкономической динамики, учитывающих возможность некоторого воздействия на общийход экономических процессов".
Как видно из определенийплана и прогноза концептуально их результаты содержат модели будущего. Однакоплан в отличие от прогноза есть решение действовать согласно описанию будущего.
Планом в практикеуправления принято также считать документ с записанным на нем планом.
В нашей работе речьпойдет о финансовом плане. Так если план отражает цели развития компании,способы их осуществления и ресурсное обеспечение, то финансовый планвыступает количественным выражением плана (чаще всего в денежном измерении). Далее,когда мы будем говорить о плане и планировании мы будем иметь в виду их смыслименно в данных определениях. 2.2Определение: прибыль
Прибыль, в наиболее общейдефиниции, охватывающей всевозможные ее вариации – это разница междусовокупными доходами и совокупными издержками фирмы. Здесь и далее мы будемпридерживаться, где это не будет оговорено отдельно этого общего определения.2.3 Программа планированияприбыли
Исчисление прибыли какразницы значений доходов и расходов задает в общей форме техническую программуее планирования: цель à планирование доходов à планирование расходов à планирование прибыли, как разности.
Конечно, планирование доходови расходов при планировании прибыли можно опустить и сделать это вполнекорректно. Однако, учитывая цель нашей работы, мы, в объеме какой нам позволяетформат работы, начертим контур этой программы более отчетливо.2.4 Бюджетирование прибыли2.4.1Основные определения
Бюджетирование – один изсамых мощных инструментов финансового планирования. Бюджетирование это типфинансового планирования, результат этого процесса – бюджет компании. Бюджетпредставляет собой финансовую модель компании – относительно несложныйматематический объект, реализованный либо на бумажном носителе, но чаще (вэпоху цифровых технологий) в электронном виде (от таблиц MS Excel до программных комплексов).
Дадим формальные определения.Бюджетирование – это совокупность бюджетной системы компании ибюджетного процесса. Бюджетная система компании – это совокупностьбюджетов компании, основанная на экономических отношениях и корпоративномустройстве, регулируемая нормативными документами, действующими в компании. Бюджетныйпроцесс представляет собой регламентируемую корпоративными правиламидеятельность должностных лиц и органов предприятий компании по составлению,рассмотрению проектов бюджетов, утверждению и исполнению бюджетов компании,контролю за их исполнением и анализу.
В этой системе, напомним,план представляет собой нормативныйдокумент компании, устанавливающий иформулирующий цели, задачи, стратегию, тактику и необходимые действия по ихдостижению, а также критерии оценки результатов выполнения поставленных целей. Бюджетже есть нормативный документ компании, определяющий источники образования ицели расходования денежных средств, предназначенных для финансового обеспечениязадач и функций компании. Бюджет является стоимостным выражением совокупностипланов. Бюджет представляет собой директивный план будущих операций ииспользуется для планирования, контроля и оценки эффективности деятельности.Бюджет составляется на определенный период (см.горизонт планирования), которыйможет соответствовать календарному году, двум и более годам, иметь разбивку помесяцам, кварталам и даже дням.
Плановый (бюджетныйпериод) определяетгоризонт планирования, т.е. временной интервал, на который осуществляетсяформирование планов и бюджетов. Определение горизонта весьма сложная задача.Действительно, насколько далеко в будущее следует заглянуть и можно заглянуть?Эта проблема перекликается с проблемой определения периодов, на которыеразбивается бюджет компании. Горизонт на практике выбирают из соображенийоценочных (ожидаемых) выгод от глубины планирования, как по времени, так и поподробности, от оценок доступности информации и ожидаемой точности оценокбудущего. Очень часто в таком деле помогает сложившаяся практика: условнопринято считать, что краткосрочное финансовое планирование – это планированиена период до 1 года, среднесрочное – от 1 до 2-3 лет, выше – долгосрочное. Приэтом долгосрочное планирование редко остается таким же подробным каккраткосрочное и среднесрочное планирование. Более отдаленное будущее, какправило, имеет значительно более выраженную неопределенность, нежели ближайшее.Поэтому его стараются сформулировать в качественном виде стратегического плана,не отяжеляя строгими финансовыми расчетами.
Наконец, бюджетирование ибюджетная система зачастую регламентируются, либо отдельными приказами, либоспециальными документами (регламентами). В них содержатся описаниепроцесса, участники, приводятся схемы распределения ответственности, иногдатиповые формы и/или описание процедур в программном модуле для участниковпроцесса.2.4.2Типы бюджетов
Можно выделить некоторыетипы финансовых планов (бюджетов) в зависимости от периодичности составления,метода расчета, учета влияния изменений в течении отчетного периода.
Периодический бюджет. Периодический бюджет составляетсяодин раз на определенный период (обычно на год). Следующий бюджет составляетсяв конце этого периода на следующий период и так далее.
Постоянный бюджет. Постоянный бюджет составляется каждыймесяц (квартал) на следующий бюджетный период (по типу «скользящей стенки»).При составлении бюджета, основанного на данных предыдущего периода, кфактическим данным предыдущего периода прибавляются доходы/расходы, которыекомпания планирует получить/понести в следующем периоде.
Бюджет «с нуля».При составлениибюджета «с нуля» компания рассчитывает все доходы и расходыбюджетного периода исходя из экономической целесообразности и прогнозаизменения внешних факторов. Такой бюджет обычен для открытия нового направлениядеятельности (бизнеса).
Фиксированный бюджет. Фиксированный бюджет устанавливаетсяв начале периода и не подлежит изменению. Результаты работы подразделенийоцениваются в сравнении с первоначальными прогнозами.
Изменяемый бюджет. Изменяемый бюджет устанавливается вначале бюджетного периода и пересматривается в конце периода. Если значениебазового показателя (например, объем продаж) отличается от запланированного, товсе остальные результаты пропорционально пересчитываются. Результаты работы подразделенийоцениваются в сравнении с измененным вариантом бюджета.
Многовариантныйбюджет. Многовариантныйбюджет рассчитывается в нескольких вариантах исходя из разных прогнозов.Результаты работы подразделений оцениваются в сравнении с тем вариантом бюджета,который базировался на наиболее точном прогнозе.
Процедура бюджетированиязатратна, поэтому выбирая типы бюджетов менеджмент оценивает перспективныевыгоды от привлечения этого инструмента, соизмеряя их с ожидаемыми затратами наего внедрение (осуществление). Дать более-менее точную оценку таких расходов ивыгод провести практически очень сложно и, в сущности, требует либо «экспериментальной»проверки, либо опору не опыт внедрения различных бюджетов в других компаниях.Бывает, что ошибочные решения имеют определенную инертность. Управляющие боятсяпотерять в статусе (дискредитировать свою компетентность, профессионализм)признавая ошибочность сделанного выбора.2.4.3Бюджетная модель и этапы бюджетирования
Бюджетная модель имеет три итоговых документа (основныебюджетные формы):
· прогнозируемыйбаланс;
· прогнозируемыйотчет о прибылях и убытках;
· прогнозируемыйотчет о движении денежных средств;
Эта модель воспроизводитдеятельность компании (предприятия). Укрупненная логика планирования по этоймодели приведена в следующей схеме:
· Определениецелевых ориентиров (обычно с сессии стратегического планирования);
· Инвестиционноепланирование (капитальные затраты, амортизация) и укрупненное планированиедоходов;
· Планированиедоходов от основной (операционной) деятельности;
· Планированиепеременных затрат;
· Планированиепостоянных затрат и доходов/расходов от внереализационных операций;
· Налоговоепланирование (в части налогов на финансовый результат);
· Планированиефинансов (дебиторской и кредиторской задолженности, финансирования, выплатсобственникам) и расходов на финансирование.2.5 Особенности планированияприбыли на предприятиях быстрого общественного питания (QSR)2.5.1Планирование доходов
Планирование доходовопирается на устойчивые факты ресторанного бизнеса QSR. К таким фактам в практике ресторанного бизнесаотносят средний чек и трафик, связь между ними через число покупателей.
Основные индикаторыпланирования доходов:
· трафик;
· средний чек.
Если ресторан открыт,измерения трафика отходит на второй план и ведется по усмотрению менеджментарегулярно, случайно (время от времени) или вовсе не ведется. При открытииресторана трафик имеет одно из определяющих для прогноза значений. Опираясь натрафик и статистические закономерности о связи числа покупателей с трафиком,дают прогнозы по числу будущих покупателей.
Средний чек – средняяпокупка клиента ресторана при посещении заведения общественного питания (вденежном выражении). Средний чек колеблется по меню (кухне). Рестораны обычнопредлагают меню более чем из одного блюда, поэтому для упрощения расчетовприбегают к указанной величине – среднему чеку. Его широко используют вмаркетинге ритейла, например, для оценки покупательной способности исегментации потребителей по группам. Это достаточно удобный индикатор доходовресторанного бизнеса.
Средний чек:
/>,
Где AСh – (average check) среднийчек;
Qij – количество i-х товаров в одной покупке j-го покупателя;
d – скидки;
n – число покупателей (покупок);
pij – цена на i-й товар для j-го покупателя.
Планируемый доходопределяется по следующей формуле:
/>,
где
t – (time) время;
q – (quota) доля посетителей от трафика;
Tr – (traffic) трафик в единицу времени;
AСh – (average check) средний чек;
R(Tr) – (revenue)доход.
Доход планируется безНДС. Обороты по НДС планируются через задолженность по налогу в балансе.2.5.2Планирование себестоимости и валовой (маржинальной) прибыли
Состав переменных затратобобщенно можно представить следующим списком.
Прямые издержки:
· продукты питания;
· одноразоваяпосуда, упаковочные материалы и прочие аксессуары сферы питания (салфетки,зубочистки и т.п.);
· транспортныерасходы (если есть доставка).
Косвенные издержки(обычно менее выраженная корреляция с объемом продаж):
· электроэнергиякухни;
· вода;
· амортизацияосновных средств (в согласии с правилами финансового учета IFRS, US GAAP);
· амортизациянематериальных активов (в согласии с правилами финансового учета IFRS, US GAAP).
Учитывая расчеты подоходам при планировании переменных расходов (себестоимости) следует выйти на себестоимостьпокупки (среднего чека). Для этого можно пойти следующим путем: оценитьсебестоимость по каждому блюду меню, оценить распределение спроса по блюдамменю и суммарное число блюд. Затем найти себестоимость среднего чека.
/>,
где
APCCh – средняя себестоимость чека;
a – суммарное количество блюд;
сi – себестоимость блюда;
si– оценочная доля блюда в спросе, />;
n – количество покупок (покупателей).
Тогда себестоимостьрассчитывается как:
/>,
где
PC – себестоимость.
Хотя экономический смысламортизации предполагает включение ее в себестоимость, в отчетах о прибылях иубытках ее часто выносят отдельной строкой. Во многом это связано с расчетамиспецифических показателей оценки деятельности компаний, например, таких как EBITDA.
Валовая прибыльрассчитывается как разница между доходами от основной деятельности исебестоимостью.
/>,
Где Gross margin – валовая (маржинальная) прибыль.
2.5.3Планирование операционных расходов (условно-постоянных затрат)
К числу условно-постоянныхиздержек относят следующие статьи.
1. Прочие операционныерасходы:
· расходы нааренду;
· электроэнергиюзала обслуживания, вывесок и подсобных помещений;
· расходы наводоснабжение и водоотведение;
· расходы наперсонал и социальное обеспечение;
· амортизация (согласнороссийским правилам учета, хотя с экономической точки зрения такое их положениеспорно);
2. Коммерческиерасходы и расходы на продвижение:
· расходы нарекламу;
· расходы напродвижение (BTL, программы лояльности, PR и т.д.).
3. Общие иадминистративные расходы.
Операционная прибыльрассчитывается следующим образом.
/>,
где
Operating profit – операционная прибыль;
Operating costs – операционные расходы.2.5.4Налоговое планирование и чистая прибыль
Прибыль до уплатыналогов.
/>
Где Profit before taxes – прибыль до уплаты налогов;
Other nonoperating costs – прочие внереализционные (не операционные расходы(доходы)).
/>
Где Net Profit – чистая прибыль;
Profit taxes – налог на прибыль.
Внереализационные расходывключают важную составляющую, принимаемую в планировании финансовых потоков –расходы на финансирование (проценты по кредитам и прочим финансовыминструментам). Размер чистой прибыли еще корректируют на выплаты миноритариям(как плату за инвестиционный капитал).
В связи с особенностямироссийского законодательства отдельные виды ресторанного бизнеса могутподпадать подж сиситему налогообложения в виде единого налога на вмененныйдоход критерием отнесения ресторана к объекту, по которому фирма должна платитьЕНВД:
А площадь залаобслуживание менее 150км м,
Б. ресторан без зон обслуживания,без зон обслуживания покупателей.2.5.5Планирование финансов
Планирование финансовимеет целью обеспечить операционную деятельность компании. В части способовфинансирования бизнеса ритейл и общественное питание в частности не имеютособенностей.
Если говорить о структурефинансирования, то по данным Ernst&Young предпочтения по способамфинансирования в российском рейтинге распределяются следующим образом (см.Диаграмму 1), данные представлены за 2008 год.
Диаграмма 1.
/>2.5.6Итоги модели
Результаты планированияприбыли сводят в итоговые документы финансовой модели:
· прогнозируемыйбаланс;
· прогнозируемыйотчет о прибылях и убытках;
· прогнозируемыйотчет о движении денежных средств.
3. Планирование и прогнозирование прибыли в компании "Totaltotem" (на примере проекта BaskinRobbins)3.1 О компании
Компания «Тоталтотем» ведет счет своей истории с 1994 года. В настоящее время один изкрупнейших и известнейших операторов розничного рынка Читы. Имеет широкодиверсифицированный бизнес-портфель. Возглавляет компанию Токарев АндрейВладимирович.
1. Юридический адрес
672000, г. Чита, ул. Богомягкого, д. 12, кв. 1
2. Почтовый адрес
672000, г. Чита, ул. Смоленская, 47, магазин «Тарзан»
3. Телефон / факс /электр. Почта
(3022) 44-69-44/44-67-44/ ts-tarzan@mail.ru
4. Дата и номеррегистрации
23.11.1995 г, №2703
ОГРН 304753409300310
ИНН 753300033396
5. Банковскиереквизиты
Счета №:4080281097400010388
Читинское ОСБ №8600г.Чита
БИК 047601637
Корр.сет.№301018100500000000637
Нам представиласьвозможность лично переговорить с директором компании «Тотал Тотем»Токаревым А.В. и взять у него интервью.
Мы: «Каким бизнесомвы занимаетесь?»
Токарев А.В.: «Мойбизнес – это торговые сети, занимающие лидирующие позиции на рынке города иобласти – сеть розничных магазинов спортивных товаров и товаров для туризмаDiscovery, сеть магазинов игрушек – BisonSmily; в мой бизнес-портфель входяттакже сеть магазинов лицензионной видеопродукции и компьютерных игр – GameBox,магазин для бани и саун – Пару поддай (единственный в своем сегменте в Чите),сеть магазинов модной одежды – Camelot и Fabula.»
Мы: «Количествозанятых сотрудников?»
Токарев А.В.: «Вмоем бизнесе занято в среднем 120-130 сотрудников».
Мы: «Почему Вырешились открыть такой мировой бренд как „Баскин роббинс“ в г. Чита?»
Токарев А.В.: «Высами дали ответ на этот вопрос. „Баскин роббинс“- мировой бренд, анаша миссия – служить верой и правдой и приобщать жителей нашего города кмировым стандартам потребления ».3.2 О проекте открытия сетикафе-мороженого Баскин Роббинс (Baskin Robbins)
Компания «Тоталтотем» представляет Baskin Robbinsна территории Читы иЧитинской области по договору коммерческой концессии с июня 2008 года.
В торгово-развлекательномцентре «МАКСИ» открыто первое кафе-мороженое «Baskin Robbins» из сети планируемых ресторанов под этойторговой маркой. Кафе – мороженное «Baskin Robbins» расположено по адресу: г. Чита, СупермаркетMAXI по ул. Шилова, 100. Кафе открыто в уже существующем здании супермаркетаMAXI. Открытие MAXI состоялось 25 апреля 2008 г. Общая площадь торгового центра MAXI – 13000 кв. метров. 60 кв.м. приходится на рабочую зону кафе и подсобныепомещения. Зал обслуживания организован в формате фуд-корта (общий с точкамиобщественного питания. Площадь зала обслуживания – 500 кв. метров. Помещение под кафе взято в долгосрочную аренду на 5 пять лет. «Баскин роббинс»расположен в специализированной под общественное питание части здания торговогоцентра MAXI. Все необходимые коммуникации подведены.3.3 Общие сведения о рынкеобщественного питания г. Читы
Наличие конкуренции(прямой / косвенной). На торговой площадке центра располагаются рестораняпонской кухни «Сакура», пиццерия «Читальяно», кулинария, «Домашняякухня». Косвенная конкуренция за бюджет расходов покупателя будет скулинарией – десертный сегмент: «горячий» (кулинария) — «холодный»(Baskin Robbins). Соответственно с колебанием предпочтений в пользу «холодного»десерта в теплое время года, и в «горячий» десерт – в холодное.
На городском рынке кафемороженого существует один местный игрок – Ангир. Торговая точка (кафемороженного) расположена по адресу ул. Бабушкина, 50. Кафе является сопутствующимбизнесом в портфеле Ангира, его основные направления – поставка мороженного ипродуктов глубокой заморозки. Ассортимент мороженого представлен российскимимарками (производители: Холдинг «Снежный городок», ООО «Инмарко»,ОАО «Новосибхолод», ООО «Красхолод», ООО «Гроспирон»;поставщики: ООО «Вишера-плюс» (мороженое MARS). Удаленность от нашейторговой точки в MAXI ослабляет конкуренцию по цене, кроме того, сегментБаскинРобинс в Чите (и сегмент посетителей MAXI) люди среднего класса (имеющих как правило личныйавтотранспорт, доходы средние и выше среднего; это семьи бизнесменов,менеджмента, белых воротничков), Ангир напротив – смещается в низкодоходныйсегмент (студенты, малобюджетные семьи). Изначально кафе Ангир позиционировалсяв демократическом сегменте, но со временем стал подавать в кафе вино-водочныйассортимент и стал терять нишу среднего класса и статус «семейного кафе».
Средняя цена шарикамороженого в кафе Ангир – 12 рублей. Средняя порция – 3 шарика. Вкусовыехарактеристики мороженого невысокие. Ассортимент фирменного мороженогонасчитывает 12 видов. Подаются коктейли из мороженого.
В остальном мороженоеподается в ассортименте ресторанов и кафе, в том числе в ресторанах (кафе)лидеров регионального демократического сегмента фаст-фудов: сети Эльдорадо.Ассортимент – узкий, не более 6-8 видов. Цена порции около 250гр. 90руб.,160.руб.
Демографика и особенностиместорасположения. Численность постоянного населения г. Чита по данным на 1января 2007г. – 305 800 чел. Район размещения супермаркета MAXI многообещающ.Он расположен на оживленной транспортной магистрали (ул.Шилова), внепосредственной близости от двух «спальных» городских районов –микрорайон «Северный» и район ул.Шилова с населением около 50тыс.человек. В этом районе начато строительство элитного микрорайона «Северныйгород». В 2-х км. от MAXI расположены два котеджных поселка «Каштак»и «Сухая падь».
Торгово-развлекательныйцентр имеет удобные пути подъезда (С ул. Богомягкого, Шилова, с объезднойдороги (вокруг Читы), и со стороны МКР «Северный». При ТЦ MAXIпостроены охраняемые бесплатные автостоянки на 1000 парковочных мест,автозаправка.
Реклама, СМИ. Владелец ТЦMAXI имеет свои СМИ в Чите: теле-канал, радио, два групнейших печатных(газетных) издания в области. Поэтому MAXI имеет мощнейшую рекламную иинформационную поддержку.
Baskin Robbins – сеть кафе-мороженого и производство мороженого мировыхстандартов качества. Баскин Роббинс одна из самых знаменитых и мощных торговыхмарок в мире. Входит в рейтинг QSR 50 by 2008 QSR-Magazine (рейтинг крупнейших операторов рынка QSR США) занимает 32 строчку.
3.4 Меню кафе-мороженного «Баскинроббинс»
В Baskin Robbins представлено более 100 видов мороженого, около 35 видовмолочных коктейлей, различные топпинги, десерты (см. приложение 1, приложение2, приложение 3). Совсем недавно в Baskin Robbins сталивыпекать блинчики, и буквально на этой недели начнется выпечка вафель Baskin Robbins. Вообще кафе-мороженое Baskin Robbins придерживается следующей стратегии: каждый месяцзавозить новый вид мороженого!
Мы назовем нескольковидов мороженного, которое представлено в Baskin Robbins:
1. Клиновое сгрецкими орехами – сливочное мороженое с ароматом сиропа и кусочками грецкогоореха;
2. Клубничный сорбет– мороженное с клубничным пюре;
3. Роки роуд — сливочное мороженное с жареным миндалём и кусочками пастилы;
4. Зимняя вишня — сливочное мороженное с ароматом шоколада, кусочками вишни в шоколаде и вишнёвойпрослойкой;
5. Манго Танго — сливочное мороженное с ароматам и прослойкой манго;
6. Ананасовый лёд –мороженое с ароматом и кусочками ананаса;
7. Шоколадный арахис- сливочное мороженное с ароматом ванили и арахиса в шоколаде;
8. Папайя с ананасом- сливочное мороженное с ароматом папайи и ананаса и кусочками ананаса;
9. Сливки с печеньем– сливочное ванильное мороженное с кусочками шоколадного печенья с кремом;
10. Кокосовое сананасом без сахара — сливочное мороженное с ароматом кокоса, ананаса икусочками ананаса;
11. Летняя мечта — сливочное мороженное с ароматом клюквы, малиновым пюре и черничной прослойкой;
12. Ананас с орехом — сливочное мороженное с ароматом ананаса, кусочками ананаса и грецкого ореха;
13. Ретро Пекан — сливочное мороженное с ароматом ореха пекан и жареным орехом пекан;
14. Миндально-фисташковое- сливочное мороженное с ароматом фисташек и жареного миндаля;
15. Клюквенно — малиновый сорбет — мороженное с соком и ароматом клюквы и малиновым пюре;
16. Персиковаяпрохлада — сливочное ванильное мороженое с персиковым пюре и персиковойпрослойкой;
17. Банановое склубникой — сливочное мороженное с ароматом пюре банана и ароматом клубники склубничной прослойкой;
18. Вишнёвое спеченьем — сливочное мороженное со вкусом сырного печенья и вишневой прослойкой;
19. Зеленый чай — сливочное мороженное с ароматом зеленого чая;
20. Сердце к сердцу — сливочное мороженное со вкусом и ароматом тропических фруктов и малиновойпрослойкой;
21. Наградная лента –мороженое сливочное и сливочное шоколадное с карамельной прослойкой;
22. Киви- лимон –мороженное шербет с ароматом лимона и киви, лимонным пюре и прослойкой киви;
23. Черничное –сливочное ванильное мороженное с черничной прослойкой;
24. Ромовый изюм — сливочное мороженное с ароматом рома и изюма;
25. Ванильное – сливочноемороженное со вкусом ванили;
26. Апельсиново-мандариноес печеньем – мороженное сливочное с кубиками сырного печенья «Нью Йорк,основой „Сырный пирог“, мандариново — апельсиновая прослойка;
27. Лаймовый лед – мороженоесо вкусом и ароматом лайма.
Мороженное Baskin Robbins продается
· в стаканчиках:
1 шарик мороженого (70гр)– 59руб., (см. рис. 6)
2 шарика мороженного (140гр.) – 109 руб. (см. рис. 6)
3 шарика мороженного (210гр.) – 159 руб. (см. рис. 6)
· в вафельномстаканчике:
1 шарик мороженого (70гр)– 59руб.
2 шарика мороженного (140гр.) – 109 руб.
дополнительный шарикмороженого (70 гр.) – 49 руб.
· в рожке:
1 шарик мороженого (70гр)– 69руб., (см. рис 7)
2 шарика мороженого (140гр.) – 119 руб. (см. рис 7)
детское мороженное(рожок+сливки+посыпка, 126 гр.) – 25 руб.
вафельный рожок – 10 руб.
· в большом рожке:
1 шарик мороженого (70гр)– 79руб.,
2 шарика мороженого (140гр.) – 129 руб.
3 шарика мороженого (210гр.) – 179 руб.
Большой вафельный рожок –20 руб.
На рис. 1 и рис. 2представлено мороженое в вафельных рожках, цена одного рожка составляет 69 руб.
Рис. 1
/>
Рис. 2
/>
Своё эксклюзивноемороженое кафе Baskin Robbins посыпает и поливает различнымитоппингами:
Ананас (42 гр.) – 20 руб.
Замороженная клубника (42гр.) – 20 руб.
Вишневый (42 гр.) – 20руб.
Шоколадный (42 гр.) – 20руб.
Карамель (42 гр.) – 20руб.
Клиновый сироп с грецкиморехом (42 гр.) – 20 руб.
Сливки взбитые (19 гр.) –20 руб.
Также Baskin Robbins предлагает следующие десерты, которые, по словампродавцов – консультантов пользуются не меньшим спросом, как у родителей, так иу детей, посещающих кафе – мороженное (см. рис 7).
Сандей из 1-го шарикамороженого (136 гр.) – 89 руб.
Сандей из 2-х шариковмороженого (206 гр.) – 139 руб.
(см. Меню № 2).
Сандей из 3-х шариковмороженого (276 гр.) – 189 руб.
Клубничный сандей (256 гр.)– 169 руб.
Банана Роял (319 гр.) –169 руб. (см. рис 7).
Банана Сплит (493 гр.) –279 руб. (см. рис 6).
Брауни аля мод (270 гр.)– 169 руб. (см. рис 6).
Наряду с мороженым,посыпанным различными топпингами кафе – также предлагает попробовать молочные коктейли,делающиеся из мороженого Baskin Robbins,газированных напитков.
Молочные коктейли:
Фриз, стандартный(450гр.) – 179 руб.
Фриз, большой (670 гр.) –219 руб.
Газированный напиток,стандартный (450гр.) – 129 руб. (см. рис. 4).
Газированный напиток, большой(670гр.) – 179 руб. (см. рис. 5).
Молочный коктейль,стандартный – 179 руб.
Молочный коктейль,большой – 219 руб.
Поплавок, стандартный(450 гр.) – 129 руб.
Поплавок, большой (670гр.) – 179 руб. (см. рис. 3)
Рис. 3
/>Рис.4 Рис.5
/>
/>
Как уже было сказаноранее, Baskin Robbins предлагает отведать блинчики, которые пекутсянепосредственно на глазах у покупателя. Цена 1 порции – 1 шт. 10 руб., 2 порции– 2 шт. 18 руб., 3 порции – 3 шт. 25 руб… Блинчики по желанию покупателя поливаюттопиннгом на выбор, цена поливки составляет 20 руб., вес – 9 гр.
Топпинг бывает: ананас,клубника, вишня, горячий шоколад, карамель, клиновый сироп с грецким орехом идр.
На этой недели начнётсявыпечка фирменных вафель Baskin Robbins, которыебудут подаваться покупателям как с мороженным, так с топпингом, либо вместе и стем и другим, по желания покупателя.
Рис. 6
/>
Рис. 7
/>3.5 Измерения проекта
Для того чтобы узнать, накакое количество покупателей в будние или выходные дни рассчитывать маркетологомкомпании „Тотал Тотем“ и его помощниками были проведены подсчеты автотрафика и пешеходного трафика.
Измерения трафикапроизводилось выборочными методами в течение месяца. Результаты измеренийсведены в таблицу 1.
Таблица 1. Измерения трафикаТрафик // Traffic Трафик (среднедневной) Процент покупателей Количество покупателей, в день Пешеходы 4 000 чел. 1.00%. 40чел. Автотранспорт 650чел. 8.15%. 53чел. ИТОГО 93чел.
Количество покупателей вдень по пешеходному трафику, чел.:
/>
Количество покупателей вдень по автотрафику, чел.:
/>
Количество покупателей вдень по пешеходному трафику и автотрафику чел.:
/>
На базе измерений трафикапроизведены расчеты прогнозного отчета о прибылях и убытках. Параметры среднегочека, себестоимости, процента покупателей от трафика взяты из статистикикомпании Baskin Robbins (в целях сохранения коммерческой информации о доходахкомпании „Тотал Тотем“ данные были изменены). Паушальный взнос – 2 500000 руб. (условно).
Таблица 2 Параметры среднегочека, себестоимости.Начальные данные // Start Data Год День Число покупателей 33 333 чел. 93 чел. Средний чек 150 руб. Себестоимость среднего чека 90 руб.
Рассчитаем числопокупателей в год, чел.:
/>
/>
По полученным данным мывидим следующую картину: средний чек равен 150 руб., себестоимость среднегочека – 90 руб., т.е. данную покупку может совершить покупатель с высокимдоходом или семья, т.к. ставка при открытии кафе-мороженого была сделана насемейный бюджет, для семейного шоппинга.3.6 Прогнозный отчет о прибылях иубытках
Прогнозируемый отчет оприбылях и убытках – отчет о прибылях и убытках компании, который составляютсяв рамках операционного бюджета, и характеризует планируемый уровень прибыли. Данныедля расчета и составления отчета о прибылях и убытках кафе-мороженого Baskin Robbins были искажены в целях сохранения коммерческой тайны,т.е. в таблице 3 отражены условные данные. И на основе этих данных былипроведены последующие расчеты.
Таблица 3 Годовой идесятилетний прогнозный отчет о прибылях и убытках, руб.Отчет о прибылях и убытках // P&L за год за 10 лет 1. Доход / Revenue 5 000 000р. 50 000 000р. 2. Себестоимость / Prime Costs 3 000 000р. 30 000 000р. 3. Валовой доход / Gross margin 2 000 000р. 20 000 000р. 4. НДС и прочие налоги на продажу (0%)/ VAT 0р. 0р. 5. Издержки обращения / Operating costs 1 462 500р. 14 625 000р. а) Арендная плата / Rent 250 000р. 2 500 000р. b) Зарплата и ЕСН / 500 000р. 5 000 000р. c) Амортизация / Deprication 250 000р. 2 500 000р. d) Реклама / Advertising 125 000р. 1 250 000р. e) Паушальный взнос / Lump 250 000р. 2 500 000р. f) Коммунальные услуги / Public utilities 25 000р. 250 000р. g) Транспорт / Transport 62 500р. 625 000р. h) Страховка / Insurance 0р. 0р. i) Дорожный налог / Tr.tax 0р. 0р. j) Прочие / Other costs 0р. 0р. 6. Операционная прибыль/ Operating profit (п.3-п.4-п.5) 537 500р. 5 375 000р. 7. Местные налоги (налог на имущество 0%) / Local taxes 0р. 0р. 8. Операционная прибыль после вычета местных налогов / Profit befor taxes (п.6-п.7) 537 500р. 5 375 000р. 9. Налог / Tax 12 500р. 125 000р. 10. Чистая прибыль / Net Profit (п.9-п.10) 525 000р. 5 250 000р.
Планируемый годовой доход/Revenue определяется по следующей формуле,руб.:
/>
/>
Где t – (time) время;
q – (quota) доля посетителей от трафика;
Tr – (traffic) трафик в единицу времени;
AСh – (average check) средний чек;
R(Tr) – (revenue)доход.
Рассчитаем годовуюсебестоимость, руб. Себестоимость / Prime Costs определяется по формуле:
/>
/>
Где APCCh – средняя себестоимость чека, руб.;
n – количество покупателей, чел.
PC – себестоимость
Из полученных данныхрассчитаем валовой доход / Gross margin:
Валовая прибыльрассчитывается как разница между доходами от основной деятельности исебестоимостью, руб.
/>
/>
Где R(Tr) – (revenue) доход;
PC – себестоимость;
Gross margin – валовая (маржинальная) прибыль.
НДС и прочие налоги напродажу (0%)/ VAT в компании „Тотал Тотем“ в кафе-мороженном Baskin Robbins не уплачивают, так как компания применяет упрощеннуюсистему налогообложения в виде единого налога на вменённый доход (ЕНВД), всвязи с требованиями российского законодательства предписывающего фирмам иличастным предпринимателям исчислять и уплачивать данный налог по отдельным видамдеятельности.
Годовые издержкиобращения, руб. (Operating costs) рассчитываются как сумма транспортныхрасходов (Transport), страховки (Insurance), дорожного налога (Tr.tax), прочих расходов (Other costs).
/>
/>
где
Rent –сумма годовой арендной платы;
Remuneration — сумма годовой заработной платы;
Deprication – суммагодовой амортизации;
Advertising – годоваясумма денежных средств, потраченная на рекламу;
Lump – сумма паушальноговзноса;
Public utilities –годовая сумма денежных средств, выплаченная службам ЖКХ;
Transport – годовая сумма транспортныхрасходов;
Insurance – годовая сумма выплаченнойстраховки;
Tr.tax – годовая сумма дорожногоналога;
Other costs – прочие расходы;
Operating costs – годовые издержки обращения.
Операционная прибыль рассчитываетсяследующим образом:
/>
/>
где
Gross margin – валовая (маржинальная) прибыль;
VAT – НДС и прочие налоги на продажу(0%);
Operating costs – операционные расходы;
Operating profit – операционная прибыль.
Местные налоги (налог наимущество 0%) кафе-мороженным Baskin Robbins неуплачиваются, так как компания применяет упрощенную систему налогообложения.
Рассчитаем операционнуюприбыль после вычета местных налогов (Profitbefor taxes).
/>
/>
Из таблицы 3 мы видим,что розничный товарооборот составляет 5 000 руб., себестоимость 3 000 тыс.руб., и соответственно валовой доход равен 2 000 тыс. руб. После уплаты всехналоговых сборов минус издержки обращения годовая чистая прибыль равна 525 тыс.руб.
Используя данныепрогнозного отчета о прибылях и убытках на 2008 г. спрогнозируем баланс компании по проекту кафе-мороженого Baskin Robbins (см. таблицу 4).
Таблица 4 Прогнозируемый баланс, руб.Баланс // Balance sheet на начало поекта на конец периода (10 лет) Актив 5 500 000р. 10 725 000р. Внеоборотные активы 5 000 000р. 0р. Основные средства 2 500 000р. 2 500 000р. Амортизация 0р. -5 000 000р. НМА 2 500 000р. 2 500 000р. Оборотные активы 500 000р. 10 725 000р. Денежные средства 0р. 10 225 000р. ДЗ 0р. 0р. Товарные запасы 500 000р. 500 000р. Пассив 5 500 000р. 10 725 000р. Собственный капитал 5 475 000р. 10 725 000р. Уставной капитал 5 475 000р. 5 475 000р. Прибыль 0р. 5 250 000р. Привлеченный капитал 25 000р. 0р. Кредиты и займы 25 000р. 0р. Задолженность перед поставщиками 0р. 0р. Задолженность по налогам и сборам 0р. 0р. Задолженность по з/п 0р. 0р. chek
Третьим и конечнымотчетом будет являться спрогнозированный отчет о движении денежных средств.
Используя прибыль,корректировку на амортизацию и изменения балансовых статей построим модельбюджета по движению денежных средств (см… таблицу 5).
Таблица 5 Прогнозируемыйотчет о движении денежных средств, тыс. руб.ОДДС // CF за 10 лет Прибыль 5 250 000р. Амортизация 5 000 000р. Изменения ДЗ 0р. Изменения ТЗ 0р. Изменения в привлеченном капитале -25 000р. ДС на начало 0р. ДС на конец 10 225 000р.
Итак, мы видим, чтоприбыль за 10 лет осуществление проекта составит 5 250 тыс. руб. Показательрентабельности -, при таких показателях компания „Тотал Тотем“ планируетоткрытие еще нескольких таких точек в г. Чите и Забайкальском крае. Если вближайшие 2-3 года увеличится покупательная способность, то сеть кафе Baskin Robbins введет в меню фирменные торты из мороженого Baskin Robbins (см. рис.8), это должно повысить средний чек иувеличить доходы сети кафе Baskin Robbins.
Рис 8.
/> />
Заключение
Система бюджетированияпозволяет руководству проводить оперативное и тактическое планирование,контролировать затраты и эффективно использовать материальные и человеческиересурсы, улучшать эффективность продаж, оптимизировать денежные потоки,прогнозировать финансовый результат и периодически анализировать финансовое иэкономическое положение, улучшить налоговую, инвестиционную и кредитнуюполитику, достичь необходимого уровня доходов и прибылей, оценить необходимыйуровень платежеспособности, анализировать оптимальную структуру капитала,делегировать часть обязанностей и фокусировать своё внимание на эффективностидеятельности компании.
Компания „ТоталТотем“ представляет Baskin Robbins натерритории Читы и Читинской области по договору коммерческой концессии.Компания „Тотал Тотем“ — один из крупнейших и известнейших оператороврозничного рынка г. Читы, имеющая широко диверсифицированный бизнес-портфель. Кафе-мороженоеBaskin Robbins — один из первых мировых брендов общественногопитания зашедших на рынок Забайкальского края. Baskin Robbins представляет мировые формы обслуживания покупателей,ведения бизнеса, стандарты качества продуктов и услуг. Рост числа иностранных илучших отечественных операторов приведет к качественному сдвигу форматаконкуренции, улучшив качество жизни населения Забайкальского края, приобщитжителей нашего края к мировым стандартам потребления.
/>Библиографический список
1. Ernst&Young „Планирование и бюджетирование — I“: СП.- компания „Ernst&Young“.
2. Ernst&Young „Планирование и бюджетирование — II“: СП.- компания „Ernst&Young“
3. Интернет. Сайт:www.ey.com
4. Интернет. Сайт: www.qsrmagazine.com
5. Интернет. Сайт:slovari.yandex.ru
6. Материалыкомпании Yum!
7. Материалыкомпании Baskin Robbins, 2008.
8. Материалыкомпании „Тотал Тотем“, 2008.
9. Математическоемоделирование экономических процессов./ Под ред. Е.Г. Белоусова, Ю.Н. Черёмных,Х. Кёрта, К. Отто.- М.1990.-232 с.
Прогнозирование и планирование экономики: Учеб. пособие / подобщ. ред. В.И. Борисевича, Г.А. Кондауровой. – Мн.: Экоперспектива, 2001. – 380с.
Приложение 1. Основноеменю BaskinRobbins
/>
Приложение2. Меню фасованного мороженого BaskinRobbins
/>
Приложение3. Меню коктейлей и напитков BaskinRobbins
/>