Міністерство Освіти і Наук України
Запорізький Національний Технічний Університет
Інститут Управління та Права
Кафедра Міжнародного Туризму
КУРСОВА РОБОТА
З дисципліни «Вступ до спеціальності»
Тема: " Харчування активних туристських подорожей"
Виконав (ла): студент(ка)
групи МТУз-127
Перевірив (ла): Доценткафедри МТ
Запоріжжя 2008
Зміст
Вступ
Розділ 1. Харчування активних туристських подорожей
1.1 Енергетичні витрати організму в подорожі
1.2 Хімічний склад і калорійність продуктів харчування
1.2.1 Білки
1.2.2 Жири
1.2.3 Вуглеводи
1.2.4 Мінеральні речовини
1.2.5 Вітаміни
1.2.6 Баластні речовини
1.3 Характеристика основних продуктів харчування
1.4 Режим харчування
Розділ 2. Збереження та транспортування продуктів
2.1 Збереження продуктів
2.2 Транспортування продуктів
Розділ 3. Туристське кострове і кухонне спорядження.Багаття
3.1 Облаштування похідної кухні
3.2 Типи вогнищ
Список літератури
Вступ
Актуальність теми.Питання організації харчування в туризмі є дуже важливим,точніше невід’ємною складовою планування подорожі. Від того, як харчується турист,чи отримує він необхідні для організму речовини, чи
Мета і завданняроботи.
Метою курсової роботиє обгрунтування пропозицій щодо вдосконалення, розробки меню відносно до категоріїскладності, розгляд енергетичного складу харчових продуктів та їхнє найбільш вигіднеспіввідношення.
Виходячи з мети роботибули визначені наступні завдання:
ü Визначення режиму харчування та калорійності споживаємихпродуктів відповідно до кожної людини;
ü Визначення особливості здійснення харчування;
ü Обгрунтування основних принципів транспортування, зберіганняі обліку продуктів;
ü Визначення режиму харчування
Завдання туристських походів — це задачі пізнавальні, виховні,спортивні та оздоровчі. Оздоровчий ефект туристського походу у першу чергу залежитьвід організації раціонального, сбалансованого харчування. Успіх у рішенні іншихзадач також в значній мірі залежить від раціональності системи життезабезпеченнятуристської групи, у тому числі і харчування. Ось чому харчування у подорожі входитьу склад туристських інтересів.
Об’єктом курсової роботи є дослідження харчування в активному туризмі.
Предметом дослідження є складові харчування в туризмі.
Розділ 1. Харчування активнихтуристських подорожей
1.1 Енергетичні витрати організму в подорожі
Життєдіяльність людського організму пов'язана збезперервними витратами енергії. Ці енерговитрати включають: витрати на основнийобмін (тобто на підтримку роботи органів, що забезпечують існування й функціонуванняорганізму), праця й відпочинок. Але будь-які енергетичні витрати вимагають відновлення.Вся необхідна кількість енергії організм одержує в результаті переробки органічнихречовин — білків, жирів і вуглеводів, які втримуються в харчових продуктах.
Їжа — енергетичний і будівельний матеріал для організму.Всі процеси, що протікають у ньому, так чи інакше пов'язані з характером харчування.Від того, наскільки правильно ми харчуємося, залежить наше здоров'я й тривалістьжиття. Основним джерелом енергії є вуглеводи, які дають 70-75% необхідної енергії.Білки й жири використовуються головним чином для пластичних процесів, завдяки якимвідбувається формування нових кліток, утворення травних соків і інших речовин, необхіднихдля правильного обміну речовин. Участь білків і жирів в енергетичному балансі організмузвичайно становить 25-30%.
Сучасна наука вважає, що харчування повинне бутизбалансованим, завдяки чому забезпечується повне задоволення потреб організму вхарчових і біологічно активних речовинах. Принцип збалансованості вимагає також,щоб раціон був побудований з урахуванням віку, професії, стану здоров'я, кліматичнихумов і т. п Найважливішим принципом збалансованості харчування є визначення правильногой обґрунтованого співвідношення основних харчових і біологічно активних речовин.У діючих рекомендаціях Інституту харчування АМН прийняте співвідношення білків,жирів і вуглеводів по вагових характеристиках — 1: 1,2: 4,6, тобто на 1 м білка повинен доводитися 1,2 м жирів і 4,6 м вуглеводів. Але збалансованість їх у сучасному раціоніповинен встановлюватися ще й у взаємозв'язку з показниками енергетичної цінності.Тому по енергетичній цінності приймається співвідношення білків, жирів і вуглеводів1: 2,7: 4,6, тобто на кожну білкову калорію повинно доводитися 2,7 жировий в 4,6вуглеводної калорії.
Значна частина енергії витрачається на підтримкуроботи серця, легенів, ендокринної системи, постійної температури тіла, органів,що забезпечують життєдіяльність організму, тобто на так званий основний обмін. Основнийобмін. Величина постійна. Вона становить 1 ккал за 1 год на 1 кг маси тіла. Усього за добу для чоловіків при масі 70 кг витрати становлять 1 700 ккал, для жінок примасі тіла 60 кг-1450 ккал. Для дітей вони на 15% вище, ніж для дорослих, тобто 1,15ккал за 1 год на 1 кг маси тіла. У Міжнародній системі одиниць (Сі) вимір енергетичноїцінності їжі виробляється в джоулях (Дж). Але з огляду на, що в переважній більшостінауково-популярних літератур і підручники з питань харчування застосовують поняття«кілокалорія» (ккал), то й у даній книзі одиницею виміру витрат і потребиенергії є кілокалорія.1 ккал=4,18 кдж. При підрахунку загального числа енерговитратза добу витрати на основний обмін враховуються окремо тільки на період сну. Наприклад,якщо сон учасників походу становить 8 год у добу, то витрати енергії на основнийобмін тут рівні (для чоловіків): 1 ккал*8 год*70 кг =560 ккал.
В усі види робіт і відпочинку в що залишилися 16год у добу енерговитрати на основний обмін входять складовою частиною. Так, якщовитрати енергії при ходьбі по рівній дорозі зі швидкістю 4 км/год з рюкзаком масою 10 кг за 1 год становлять 200 ккал, те це означає, що 70 ккал склали витрати наосновний обмін, а 130 ккал — безпосередньо на фізичну роботу — ходьбу. Під впливомприйому їжі витрата енергії підвищується, що пов'язане з посиленням окисних процесів,При цьому основний обмін збільшується на 10-15% у добу. Найбільше підвищення основногообміну викликає прийом білків-30-40%, вуглеводи збільшують обмін на 4-7%, на 4-14%.У цьому складається специфічно динамічна дія їжі. Основний обмін і специфічно динамічнадія їжі належать до нерегульованого (але залежної від волі людини) витратам енергії.Різні форми фізичної діяльності, їхня інтенсивність і тривалість істотно впливаютьна витрату енергії. Але ці витрати залежно від умов і волі людини можуть значнозбільшуватися або зменшуються. Так, при ходьбі в середньому темпі з рюкзаком масоюдо 15 кг енергії витрачається в 5 разів більше, ніж при спокої, при ходьбі на лижахзі швидкістю до 10 км/год без рюкзака — в 10 разів більше. В окремих випадках привиконанні тривалої й важкої роботи, з якої зіштовхуються туристи при проведенніскладних походів, добова витрата енергії може доходити до 8 000 ккал. Зміна інтенсивностіобміну речовин і енергії відбувається не тільки при виконанні фізичної роботи, алей під впливом емоцій і метеорологічних факторів — температури й вологості повітря,сили вітру, барометричного тиску й т.п. Численні дослідження показують, що витратиенергії людини, що перебуває в стані спокою на більших висотах, аналогічні витратамлюдини, що робить досить інтенсивну роботу в умовах долини. Енергетичні витратизалежать також і від підготовленості організму до виконання даної роботи, від йоготренованості. Ясно, що при виконанні однакової роботи витрата енергії в тренованоготуриста буде нижча, тому що хімічні процеси в м'язах у нього протікають більш экономічно,що, у свою чергу, забезпечує більше помірну діяльність органів подиху й кровообігу.Витрати енергії при відпочинку на маршруті й роботах на біваку. Відпочинок на маршрутіпри чистому 7,5-вартовому ходовому часі (досить напружений режим руху) становить2год — 6 малих привалів по 10 хв і 2 більших привали по 30 хв. За цей час організмзатрачає близько 250 ккал. Роботи з організації й зняття біваку займають до 1,5год (250 ккал). Їжа на біваку (вечеря й сніданок) триває 1 год (120 ккал). Роботина біваку: заготівля дров, пристрій кухні, водопостачання, перевдягання, сушінняспорядження, ведення щоденника, розбір підсумків минулого дня й постановка завданнянаступного дня й т.п. — тривають близько 3,5 год (500 ккал). Вечірній і ранковийтуалет-0,5 год (60 ккал). Якщо підсумувати енергетичні витрати на основний обмін,специфічно динамічна дія їжі й витрати при відпочинку на маршруті, вийде величина2000 ккал. Це дуже важлива величина при розрахунку можливих витрат енергії в туристичномупоході. Вона присутня в будь-якому виді туризму, у спортивній подорожі будь-якоїкатегорії складності. Звичайно, вона може трохи змінюватися. Так, у лижній подорожіза рахунок постійного знаходження туриста на холоді вона трохи вища. Але головнеполягає в тому, що з певним ступенем вірогідності її можна вважати постійною величиною,основою, до якої потім додаються головні витрати, зв'язані безпосередньо з рухомпо маршруті. А ці витрати вже залежать і від виду туризму, і від категорії складностіподорожі. Витрати енергії на рух по маршруті. Так, у лижному поході значно більшавага рюкзака, ніж у літньому пішому поході, викликаний додатковою кількістю особистогомайна (коврик під спальний мішок, запасні теплі речі, рукавиці, бівуачне взуття),суспільного спорядження (утеплений намет, піч, збільшена кількість бензину при походахпо безлісних районах), більший об'ємробіт але пристрою біваку в умовах глибокого снігу, більша складність пересування(необхідність постійного троплення лижні, додаткова вагове навантаження — до 5 кг за рахунок лиж) — і все це в умовах постійної негативної температури, що жадає від організму додатковихвитрат енергії для підтримки температури тіла на рівні 37°С, — призводять до більших,ніж у пішому літньому поході, енергетичних витрат. У той же час лижний туризм ізпогляду енерговитрат трохи уступає гірському. Вага лиж у лижній подорожі компенсуєтьсявагою особистого спорядження в горському (льодоруб, кішки, карабіни, пояс, обв'язка).Вага ж суспільного спорядження значно більша (основні й допоміжні мотузки, скельнімолотки, гаки, карабіни й т.п.). Як і лижні, гірські походи, особливо високих категорійскладності, проходять в умовах глибокого снігу, низьких температур, відсутностіводи. Але характер гірських перешкод вимагає при їхньому подоланні не тільки більшвисокої тактичної підготовленості, але й більших фізичних зусиль. Крім того, туристу високогір'ї постійно перебуває в умовах сухого, розрідженого, з низьким змістомкисню, повітря. Облік цих і інших факторів дозволив докторові медичних наук, майстровіспорту по туризму Ю. Шалькову запропонувати наступну систему коефіцієнтів енерговитратпо видах туризму: якщо витрати енергії в пішохідних подорожах прийняти за 1, тодля лижних сходів вони складуть 1,2, для гірських-1,5 і для водних — 0,7 вихідноївеличини. Що ж стосується залежності енерговитрат від категорії складності походів,то вважається, що кожна наступна категорія складності супроводжується збільшеннямвитрат (від базового — пішохідного виду туризму) на 500 ккал. З обліком зазначенихвище коефіцієнтів можна вивести величини витрат енергії для походів різної категоріїскладності й по інших видах туризму. Однак ці пропозиції, дуже важливі по своїйсуті, все-таки мають деякі недоліки. Помітний занадто великий розкид витрат енергіїзалежно від виду туризму. Так, мінімальне їхнє значення для походів І категоріїскладності по водному туризмі становить 1 750 ккал, а по гірському туризмі — 3 750ккал. Більш того, тільки що було відзначено, що загальна кількість витрат на всідії туриста (крім чисто ходового часу) дорівнює 2 000 ккал у добу. А тут разом зрухом по маршруті — всього 1750 ккал. Навряд чи для вихідного для всієї таблицізначення витрат анергії в пішохідному поході Й категорії складності варто давати20-процентну вилку — 2 500-3 000 ккал. Більш правильно це питання вирішується втакий спосіб: розглянутий похід має довжина 130 км і проходиться за 6 днів, тобто по 22 км у день. Чистий ходовий час при швидкості руху 4 км/год= 5,5 год. Відомо, що при такій швидкості руху по рівній дорозі енерговитрати становлять200 ккал/ч. У такий спосіб подолання 22 км зажадає витрати: 200 ккалх5,5 год =1100 ккал. З огляду на, що постійні витрати для будь-якого виду туризму й для походівбудь-якої категорії складності становлять 2000 ккал, одержуємо конкретне значенняенерговитрат для пішохідного походу Й категорії складності: 2000 ккал+1100 ккал=1==3100 ккал. Це значення й береться за основу. Не дуже правильно підходити до розрахункуенерговитрат залежно від категорії складності пішохідних маршрутів шляхом механічноїдобавки 500 ккал до кожної попередньої категорії. Тут варто враховувати різницюв кількості днів (наприклад, різниця в тривалості походів між І ю ІІ, ІІ ю ІІІ категоріямискладності становить 2 дні, між ІІІ й ІV, ІV і V категоріями — 3 дні, між V і Vускладненої — 4 дні, що зовсім але однозначно позначається на вазі рюкзака, тобтовін збільшується не на однакову величину. Ще більше значення має різниця в кількістьі якості перешкод. Тому доцільно за вихідну величину різниці брати не 500, а 300ккал, тобто якщо похід І категорії складності по витратах оцінюється 3000 ккал,то похід ІІ категорії-3400, a ІІІ — 3700 ккал. Потім додаємо по 400 ккал: ІV категорія-4100,а V — 4 500 ккал. І нарешті, для V ускладненої категорії різниця зростає до 500ккал — 5 000 ккал. Надмірно низько оцінені енерговитрати у водних подорожах. Встановлено,що якщо вихідна вага рюкзака в складних пішохідних походах становить у середньому 35 кг, то у водних — до 60 кг, що вимагає при далеких підходах до води організаціїчовникового перенесення вантажів, пов'язаних з 3-кратним збільшенням довжини пішохідноїділянки. Так, щоб пройти 10 км по пішохідній частині маршруту, воднику спочаткупотрібно перенести на цю відстань приблизно 35 кг вантажу, потім повернутися назад і перенести що залишилися 25 кг, тобто пройти 30 км. Водні походи нерідко передбачають пішохідні переходи з верхів'їв однієї рікиу верхів'я іншої. І якщо технічна складність цих переходів не занадто більша, товагарні навантаження досягають порою більших величин. У походах високих категорійскладності нерідкі обноси спорядження й продуктів харчування по березі. У результатіподолання складних водних перешкод турист нерідко промокає буквально до нитки, аохолодження організму призводить до додаткових довгострокових енерговитрат для підтримкинормальної температури тіла й т.д. Тому більш правильним буде вважати коефіцієнтенерговитрат для водного туризму не 0,7, а 0,8 для водних походів І-ІІІ категоріїскладності й 0,9 — для ІV-V ускладненої категорій складності. Енерговитрати в гірськихподорожах мають надмірно високий коефіцієнт — 1,5, завдяки чому витрати для походіввищої категорії складності оцінюються занадто високо і більше 7 000 ккал (для подорожейV категорії складності — до 7500 ккал, а V ускладненої-до 8250 ккал). Подібні витратимають місце тільки в особливі дні, коли за якимись причинами, що різко ускладнилихарактер маршруту (снігопад при русі на скельній ділянці, сильний вітер іт.п.), робочий день триває 12-14 год. В цілому ж більш правильним буде використаннякоефіцієнта 1,3. З обліком всіх вищесказаних зауважень і пропозицій можна рекомендуватинаступну таблицю енерговитрат по видах туризму й категоріях складності туристичнихподорожей.
1.2 Хімічний склад і калорійність продуктівхарчування
Забезпечення калорійностіі збалансованості харчування практично не викликає проблем при налагодженості належноготранспортного зв'язку. Пішохідні ж туристські маршрути високих категорій складності,пов'язані з тривалим перебуванням у малонаселеній місцевості віддалених районів.
супроводжуютьсясерйозними проблемами, що стосуються в тому числі й харчування. Мова йде про ваговінавантаження учасників походу, що включають і вагу харчових продуктів, які доводитьсябрати з собою. Ця остання повинна складати в розрахунку на одну особу строком надва тижні не більше 15-20 кг. З іншого боку, при денній нормі раціону 1000-1100 г відновити енергетичні витрати практично неможливо. В таких умовах добовий дефіцит калорій можназвести до мінімуму, використовуючи сублімовані обезводнені висококалорійні продуктиі раціонально розподіляючи їх по мірі просування маршрутом. На нескладних ділянкахі у дні відпочинку достатньо об'ємної малокалорійної їжі, тоді як при триваломупідвищеному навантаженні калорійність необхідно збільшити за рахунок малооб'ємнихвисококалорійних продуктів. Усе це вимагає знання основних властивостей продуктівхарчування.
Першимі головним при складанні харчового раціону є врахування вмісту в тому чи іншомупродукті білків, жирів і вуглеводів, відповідних за, побудов і відтворення клітин,компенсацію енергетичних витрат організму.1.2.1 Білки
Білки— високомолекулярніазотисті сполуки, що складаються з амінокислот, які є основним пластичним матеріалом,для побудови тканин організму. Вони беруть участь у всіх основних життєво важливихпроцесах — обміні речовин, м'язовій і розумовій діяльності людини.
Середрослинних продуктів найбільш цінні білки містять гречка, рис, квасоля, картопля,хліб; з числа продуктів тваринного походження — м'ясо, риба, яйця, сир, молоко.Білки тваринного походження в 1,5 рази поживніші за рослинні. Вони містять незамінніамінокислоти і не лише добре засвоюються організмом, а й сприяють кращому засвоєннюрослинних білків. Не менше половини добового раціону повинні складати саме білкитваринного походження. Доросла людина повинна споживати щодня до 170-200 г білків (близько 15% добової норми). При окисленні 1 г білків організм отримує 4,0 ккал енергії.При білковому дефіциті спостерігаються млявість, набряки, розлад шлунку, шкірянізапалення, зниження імунітету.1.2.2 Жири
Жири — пластичний матеріал і джерело енергіїдля організму. Вони додаються до різноманітних страв і поліпшують їх смак, підвищуютькалорійність. Жири обумовлюють інтенсивність і характер протікання багатьох процесівв організмі, пов'язаних з обміном і перетворенням речовин.
Жириє найбільш компактним і концентрованим джерелом енергії: при окисленні 1 г жирів виділяється 9,0 ккал. енергії. Як енергетичне джерело вони використовуються головним чином тоді,коли організм перебуває у стані спокою, або під час виконання тривалої монотонноїроботи. В нормальних умовах жири маїють забезпечувати понад 30% добової енергетичноїцінності раціону, тобто щоденна норма споживання жирів повинна досягати 100 г. Оптимальне співвідношення жирів тваринного і рослинного походження у щоденному раціоні 3: 1.
Як енергійний матеріал жири використовуються устані спокою і при виконанні малоінтенсивної роботи. Як тільки інтенсивність м’язовоїдіяльності зростає, починають використовуватися енергетичні запаси. Але так як запасивитрачаються достатньо швидко, при подальшій праці знов вступають у дію жири тапродукти розщеплення. При достатньо довгій та інтенсивній діяльності процес заміщеннявуглеводів жирами може стати настільки інтенсивним, що 80% усієї необхідної в цихумовах енергії звільняється в результаті розщеплення жирів. Тут жири вступають нетільки як могутня енергетична речовина, але і як запобіжне від надмірних витратна енергетичні цілі білків, відповідальних у першу чергу за забезпечення життєдіяльностіважливіших органів людини — серця і мозку.
Мінімально допустима норма жирів, яка забезпечуєвиживання людини, складає 10% всієї енергетичної цінності організму. За нормальнимиумовами середня поживність дорослої людини у жирі складає 80-100 г на добу, або 33 % енергетичної цінності раціону на добу. Поживність у жирі змінюється в залежностівід кліматичних умов.
В умовах важкої туристичної подорожі необхіднийраціон харчування з особливо високою калорійністю, тому кількість жирів збільшуєтьсядо 160-175 га в особливі дні, тому втрати доходять до 8000 ккал іноді і до 200 г. жирів на добу.
1.2.3 Вуглеводи
Вуглеводи — основне джерело енергії для організму,що забезпечує нормальне функціонування м'язів, серця, печінки. Вуглеводи входятьдо складу клітин і тканин, беруть участь у пластичних процесах. Вони регулюють концентраціюцукру в крові.
Вуглеводівлюдина споживає у чотири рази більше, ніж білків і жирів. На них припадає близько55% добової калорійності раціону. Енергетична цінність 1 г вуглеводів становить 4 ккал.
Добовапотреба організму у вуглеводах досягає 500 г. їх засвоюваність дуже висока: овочі — 85%, хліб — 94%, цукор — 99%.
Ворганізмі вуглеводи затримуються недовго, а їх запаси є незначними. При великихфізичних навантаженнях слід у достатній кількості і з необхідною періодичністю забезпечуватиорганізм вуглеводами. Продукти, багаті на вуглеводи, можуть вживатися як додатковехарчування під час руху, коротких привалів чи перерви в роботі.
Вуглеводимістяться в продуктах переважно рослинного походження. З них найбагатшими на вуглеводи,легко і швидко засвоюваними організмом, є цукор, глюкоза, мед, інші солодощі і кондитерськівироби, а також крупи, хлібобулочні вироби, фрукти і овочі. З продуктів тваринногопоходження до таких можна віднести лише молоко, у склад якого на припадає близько4,5 %.
Крімбілків, жирів і вуглеводів, харчові продукти містять воду, вітаміни, мінеральніі баластні речовини.
Вуглеводи споживаються приблизно у 4 рази більше,ніж білки і жири. Енергетична цінність вуглеводів, як і білків, складає на 1 г 4 ккал. Вуглеводи вкрай необхідні для нормальної роботи м’язів, серця та печінки. Завдяки їм підтримуєтьсянеобхідна концентрація цукру у крові.
Якщо у нормальних умовах споживання вуглеводівскладає 400-500 г на добу, то при здійснені подорожі воно зростає до 700-750 г. Засвоюваність вуглеводів остаточно висока: в залежності від харчового продукту і характеру вуглеводіввона коливається від 85 до 99% (овочі-85%, картопля-95%, хліб та крупа-94-96%, молочніпродукти-98%, цукор-99%).
1.2.4 Мінеральні речовини
Мінеральні речовини. Людському організму необхіднітакож мінеральні речовини, які впливають на життєво важливі функції організму. Незважаючина їх незначний вміст у харчових продуктах, вони відіграють провідну роль у складниххімічних перетвореннях, стимулюють кровотворні процеси, підтримують кислотно-лужнийбаланс організму. Тканини людського організму містять близько 60 різних хімічнихелементів, з яких найважливішими є Иа, Са, К, Рп, Ре, Мд, Мп, 2п.
Кухоннасіль (№СІ) додається у страви не тільки для покращення їх смаку. Вона є необхідноюскладовою різних тканин організму і тому є обов'язковою для споживання. Вапно іфосфор потрібні передусім молодому організму, оскільки забезпечують нормальне функціонуваннянервової системи і багатьох органів.
1.2.5 Вітаміни
Вітаміни являють собою хімічні сполуки, частодуже складні за структурою, що регулюють процеси обміну речовин. Відомо близькоЗО видів вітамінів. Найбільш значну роль у забезпеченні життєдіяльності людськогоорганізму відіграють вітаміни А, В1, В2, В6, В15, С, Д, E, Р, РР.
Деяківітаміни розчиняються у воді, інші — в жирах. Ті, що розчиняються в жирах (А, Д,E), накопичуються в організмі поступово. Вітаміни, здатні розчинятись у воді, ворганізмі не затримуються і вимагають щоденного поповнення.
Забезпечитипотребу організму в усіх необхідних вітамінах тільки за рахунок їх природного вмістув харчових продуктах важко, а в польових умовах і взагалі неможливо. Тому їжа потребуєспеціального збагачення вітамінами.
Як додаткове джереловітамінів можна рекомендувати вітамінні драже, які виробляються фармацевтичною промисловістю.Так, «Ундевіт» (універсальний набір дефіцитних вітамінів) містить 11 найнеобхіднішихдля підтримання життєдіяльності організму вітамінів. Він нормалізує обмінні процеси,сприяє адаптації до кисневого голодування, покращує самопочуття і підвищує працездатність.«Гексавіт» і «Декамевіт» теж широко використовуються для забезпеченняорганізму вітамінами.
Вміствітаміну С, який найбільш інтенсивно витрачається в організмі, поповнюється за рахуноквживання глюкози з аскорбіновою кислотою (вітамін С), яку можна купити в будь-якійаптеці.
1.2.6 Баластні речовини
3продуктами рослинного походження до організму надходять речовини, які не є джереломенергії і не перетравлюються в шлунку. Проте вони теж виконують певну функцію, надаючипродуктам відповідного об'єму і тим самим створюючи відчуття ситості, а також забезпечуючипроцеси травлення і виділення.
Основнийхарчовий раціон повинен доповнюватися спеціями і прянощами (часник, перець, лавровийлист, петрушка, кріп та ін.), які надають стравам приємного смаку і аромату, збуджуютьапетит, сприяють травленню, а деякі навіть мають бактерицидну дію.1.3 Характеристика основних продуктівхарчування
Хліб — калорійний продукт, багатий на вітаміни,що задовольняє третину добової потреби людини в поживних речовинах. Проте у свіжомувигляді він не дуже придатний для похідних умов, оскільки має велику вагу і об'єм,швидко псується, незручний у транспортуванні. Умови автономного функціонування туристськоїгрупи дозволяють зробити триденний його запас, а далі по можливості заміняти сухарями,галетами, печивом, бубликами і т. ін.
Замістьхліба можна рекомендувати грінки. Для їх приготування хліб нарізається скибкамизавтовшки 1 см, підсмажується на олії, натирається часником із сіллю і складаєтьсяв целофан. Приготовлений у такий спосіб хліб не втрачає смаку і поживних якостейпротягом тижня.
Сухарі краще робити невеликого розміру, нарізаючихліб соломкою завтовшки 1 см. Сушать їх у духовці. Смачні сухарі виходять із хлібатипу «лаваш», який достатньо підсушити на повітрі. Вони майже не кришаться,не потребують спеціальної упаковки; їх смак відновлюється при звичайному розмочуванні.
Галети, бублики, крекери, печиво можна вживатинавіть під час короткого привалу.
Макаронні вироби краще використовувати дляприготування супів', оскільки промивати їх у польових умовах не дуже зручно.
Крупи — важливе джерело мінеральних речовині вітамінів. За їх вмістом і калорійністю мало розрізняються, тому основними критеріямипри їх виборі є різноманітність, смакові якості і швидкість приготування. Найпоширенішимисеред крупів є рис, гречка, манка, пшоно, вівсянка. Зручно користуватись вівсянимипластівцями і толокном, які швидко варяться і добре засвоюються. Рис, гречану іманну крупи необхідно попередньо підсмажити — каша буде набагато смачнішою. Практичновсі крупи добре поєднуються з молоком, і з них можна готувати солодкі каші або подаватина гарнір до м'ясних страв. Для приготування млинців, коржів, галушок, для смаженняриби і овочів необхідне борошно.
Майжевсі охоче їдять горох і квасолю — і як гарнір до м'яса, і в супах. У польовихумовах краще користуватись концентратами, що швидко розварюються, або замочуватибобові на 5-6 год. перед їх приготуванням.
Упаковуютьсякрупи в полотняні мішечки, що вкладаються в поліетиленові.
Жири. Харчовий раціон повинен включати крімвершкового масла, також топлене масло, олію, сало. Добре підкріпитися під час привалупечиво чи галети з шоколадним маслом і гарячим чаєм.
Збалансованимвмістом тваринних і рослинних жирів, молока, цукру, солі, ароматизаторів і вітамініввідзначається маргарин. Хороша засвоюваність, висока калорійність дозволяють рекомендуватийого для широкого використання в польових умовах.
Заслуговуєна увагу і такий продукт, як смалець із шкварками, що готується з доданням цибулі,моркви і дрібно порізаних шматочків м'яса. Сало, корейка, грудинка рекомендуютьсядля вживання під час привалу.
Висококалорійними продуктамиіз значним вмістом жирів і вуглеводів шоколад і халва.
Оліюкраще зберігати в поліетиленових флягах, а вершкове масло, маргарин, топлене маслоі смалець — у банках із кришками, що закручуються.
М'ясо і м'ясні продуктискладають до 25% маси всього харчового раціону.Свіже м'ясо варто використовувати при стаціонарному базуванні. Для похідних умоввоно мало придатне через складність приготування, зберігання і транспортування.
Більшачастина запасу м'ясних продуктів повинна бути в у готовому до вживання вигляді:м'ясні консерви, сублімоване або спеціально підготовлене м'ясо, ковбасні вироби.
Звеликого вибору м'ясних консервів перевагу слід віддати тушкованій яловичині і свинині,а також консервам типу «Сніданок туриста». Паштети і фарші зручні длявживання під час привалів і як сухий пайок. М'ясні консерви не підлягають довгомуварінню, оскільки при цьому вони втрачають свій смак і аромат. Для походу найкращиміз можливих варіантів є м'ясні консерви в металічних банках.
Сублімованіпродукти — це продукти, висушені за спеціальною технологією (обезводнення замороженогопродукту у вакуумі). Вона дозволяє зберегти зовнішній вигляд, смак, аромат і поживністьхарчових продуктів при значному зменшенні їх маси. Такій обробці можуть піддаватисяяк свіжі продукти, так і продукти, що пройшли повну кулінарну обробку. Сублімованіпродукти після замочування їх у воді є цілком готовими до вживання.
Спеціальнійобробці (сушінню, коптінню, смаженню і т. ін.) піддаються як сирі, так і цілкомготові м'ясні продукти.
Ковбасні вироби добре зберігаються як у літній,так і в зимовий період. З огляду на похідні умови перевагу відають сирокопченимі твердим сортам ковбас. їх підсушують, покривають тонким шаром розтопленого жиру,загортають у папір (у поліетиленових мішечках ковбаса швидко псується). Вживаютьковбасу і як обідню страву, і під час привалу в поєднанні з сиром, корейкою.
М'ясні бульйонні кубики покращують смак і підвищуютьпоживність перших страв. Вони використовуються для приготування бульйонів.
Рибні консерви — страва, повністю готова довживання, що за своєю поживною цінністю не поступається м'ясу, а за швидкістю засвоєнняперевищує його удвічі. В холодну пору року рекомендується вживати рибні консервив олії, влітку — в томаті.
Свіжариба має бути використана протягом одного дня. її смажать або готують з неї рибнуюшку. Сушена або в'ялена риба може поповнити харчові припаси групи.
Молочні продукти. Молоко містить усі необхіднідля організму компоненти. Харчовою промисловістю виробляються згущене і сухе молоко,вершки, різні види сирів. Ці продукти мають високі поживні якості, добре зберігаютьсяі легко транспортуються.
Згущеніі сухі молочні продукти використовуються для приготування молочних каш, гарячихнапоїв (какао); їх також додають у тісто.
Високимипоживними властивостями відзначаються тверді сири. При складанні меню важливо враховувати,що засвоюваність молочних продуктів найвища в першій половині дня, тому сир доцільноподавати на сніданок і під час привалів. Узимку слід запобігати замерзанню сиру,бо це викликає швидке його псування.
Харчові концентрати — це максимально підготовленідо вживання страви. Найпоширенішими з них є супові набори, до складу яких входятьовочеві, круп'яні чи макаронні вироби, з доданням жирів, м'яса, прянощів, а такожсухі каші, картопляна крупка. Спосіб їх приготування дуже простий і не вимагає багаточасу (іноді достатньо просто залити концентрат окропом). Ці продукти дуже зручніпри транспортуванні, добре зберігаються.
Овочі і фрукти. Вживання свіжих овочів і фруктівкорисне в будь-яку пору року. їх попередньо миють і — зберігають у паперових пакетах.Хоча в похідних умовах вони використовуються переважно в переробленому вигляді(картопляна мука, сушені цибуля, морква, сухофрукти тощо). Це обумовлюється незручністьтранспортування і зберігання свіжих овочів і фруктів.
Цукор і кондитерські вироби. Норма споживанняцукру — 100-150 г на добу. Він використовується переважно для підсолоджування молочнихстрав і гарячих напоїв. Вечірня доза солодощів повинна дещо перевищувати ранковуі обідню.
Цукерки-льодяники,шоколад споживають під час руху, коротких зупинок-привалів як висококалорійний продукт,що дозволяє швидко відновити сили. Цукор і кондитерські вироби повинні зберігатисьу водонепроникній упаковці.
Інші продукти. До цієї групи можна віднести тонізуючі, ароматичні і смакові приправи тахарчові додатки. Вони значно поліпшують смак страв, різноманітність меню. Це чай,кава, какао, сіль, спеції, прянощі, концентровані напої, соуси, вітаміни тощо. Зберігатиі транспортувати їх краще в герметичній упаковці (жерстяних і поліетиленових банках,коробках).
Упохідних умовах є можливість поповнити меню за рахунок лісових ягід, дикорослихфруктів, їстівних рослин, грибів. Проте слід пам'ятати обов'язкове правило: вживанняможна тільки добре відомі ягоди, гриби та ін. Але не варто наперед планувати поповненняраціону за рахунок дичини, риби, ягід, грибів. Краще завчасно потурбуватися пронедоторканний запас пр0одуктів харчування.
1.4 Режим харчування
Основоюрежиму харчування є його регулярність, тобто сталий ритм. Одна й та сама за якіснимскладом і калорійністю їжа засвоюється по-різному в залежності від того, як її вживаннярозподілена протягом дня.
Впобуті прийнято триразове харчування. При переході від домашніх до похіднихумов не рекомендується різко змінювати режим харчування і характер їжі. Триразовегаряче харчування не пише зберігає звичний режим, а й дозволяє ефективніше компенсуватиенергетичні витрати, пов'язані з постійними фізичними навантаженнями та інтенсивнимрухом.
Сніданокдозволяє створити енергетичний запас організму, що дає можливість підтримувати працездатністьпротягом першої половини дня, на яку припадають максимальні фізичні навантаженняв умовах походу. Тому сніданок має бути висококалорійним (близько 30% добової нормикалорій), невеликим за об'ємом, легко засвоюваним, багатим на вуглеводи, вітаміни,тонізуючі речовини.
Обідпризначений компенсувати можливий дефіцит енергії, що утворився в організмі в результатінапруженої роботи, значних фізичних навантажень, інтенсивного руху. Тому він повиненбути досить тривним, мати високий вміси" тваринних білків, жирів, вуглеводів.В обід раціональним є споживання продуктів, багатих на клітковину, і таких, якідовго затримуються в шлунку. Калорійність обіду повинна складати 30-35% добовоїнорми.
Вечеря.Має компенсувати витрачену протягом дня енергію і підготувати організм до наступногоробочого дня. Набір продуктів повинен бути розрахований на відновлення білків утканинах організму, поповнення запасів вуглеводів. Під час вечері не рекомендуєтьсяспоживати продукти, що збуджують нервову систему і активізують діяльність травнихорганів. Калорійність вечері має досягати 25% добової норми. Решту добової нормикалорій (10-15%) організм одержує з продуктами, які споживають під час привалів.
Раціональнийрежим харчування передбачає також його різноманітність, яка забезпечується правильнимдобором страв на основі заздалегідь продуманого меню. Проте на практиці не завждивдається забезпечити триразове гаряче харчування, особливо у складних гірських умовахі в зимовий період, через малу тривалість світлового дня і з міркувань економіїчасу. Такі умови диктують вимушений перехід на дворазове гаряче харчування, а відновленняенергетичних витрат досягається за рахунок калорійного і, по можливості, збалансованогохарчування у вигляді сухого пайка під час довгих привалів.
При дворазовому гарячомухарчуванні калорій доцільно добову норму розподілити таким чином: сніданок — 35%,обід — 20%, харчування на привалах — 15%, вечеря — 30%.
Принаявності термосів обід можна доповнити гарячими стравами.
Післятривалої роботи, пов'язаної із значними фізичними навантаженнями, довгого переходуслід відпочити протягом 20-30 хв., перш ніж приступити до їжі. Наступний вихід намаршрут, не слід робити раніше як через годину після чергового прийому їжі.
Розділ 2. Збереження татранспортування продуктів2.1 Збереження продуктів
Велике значення в туристській подорожі має правильнаорганізація збереження продуктів харчування. Для кожного виду продуктів встановленістроки зберігання, продукти навіть однієї і тієї ж партії вироблення будуть по різномуповодити себе в умовах півночі і півдня. При збереженні продуктів найбільш розповсюдженимипомилками є: використання продуктів, не призначених для зберігання у даних умовах,а також не дотримання вимог по герметичності упаковки.
При невірному збереженні псуються, використанняїх у їжу стає небезпечним. Багато які харчові продукти — хороша поживне середовищедля мікробів. Потрапляючи на такі продукти і розмножуючись у них, мікроби визиваютьїх псування. При цьому у продуктів змінюється, погіршується зовнішній вид, смак,запах, вони стають непридатними для використання.
2.2 Транспортування продуктів
Псування продуктів при проведенні туристської подорожівідбувається не стільки через неправильні умови збереження, скільки через неправильнеїх транспортування, через яке сухарі перетворюються на крихти, розсипається цукор,кисіль, крупа та сухе молоко, тече мокрий цукор та сіль
У подорожі велике значення набуває упаковка, фасування,загальна кількість цих упаковок, їх зручність при укладанні у рюкзак.
Рішення питань, пов’язаних з транспортуванням,включає у себе розподіл продуктів, спорядження і палива між учасниками. Вагові співвідношеннятільки суспільної ваги між чоловіками і жінками повинно складати відповідно 1: 0,5.З обліком особистих речей це співвідношення змінюється до 1: 0,66, що є досить допустимимдля подорожей середньої категорії складності.
У складних подорожах це співвідношення повиннодекілька змінитися.
Припустимо, що розподіл суспільної ваги у групі,складає для чоловіків 20 кг, для жінок — 10 кг, точніше 1: 0,5. Вага особистих речей і спорядження в середньому для кожного учасника подорожі — 10 кг.
Тож сумарна вага рюкзака повинна бути у співвідношенні1: 0,5, що є при розподілі тільки суспільної ваги у співвідношенні 1: 0,33. Крімтого, у важких туристським подорожах кількість жінок складає як правило, не більше20% загальної кількості чоловіків у групі, тому така невелика додаткова загрузкаостанніх буде для них зовсім не відчутна.
Розділ 3. Туристське кострове ікухонне спорядження. Багаття3.1 Облаштування похідної кухні
Облаштуванняпохідної кухні для приготування їжі в польових умовах багато в чому залежить відприродних умов регіону і завдань туристської групи. Так, на Крайній Півночі і внапівпустелях Середньої Азії оптимальним є використання бензинових примусів і портативнихгазових плит, як і в спелеотуризмі і гірському туризмі, незалежно від району подорожі.
Традиційниму похідних умовах є приготування їжі на вогнищі. Для його розпалювання використовуютьсухі гілки живих дерев і сухі стовбури дерев, повалених вітром чи розщеплених блискавкою,а також сухостій. У лісовій і лісостеповій зонах у лісі і в річкових заплавах завждиможна назбирати достатню кількість сухих гілок для забезпечення потреб туристськоїгрупи.
Для розпалювання багаттявикористовують також сухі чагарники, гілки і дерева, винесені на берег під час повені.
Вгірських і напівпустельних районах як паливо може бути використаний сухий гній кізяк.
Унегоду для розпалювання багаття використовують дрібні нижні гілки ялини, сосни,сухий луб, щепу з сухого дерева, сухий чагарник, мох тощо. З цією метою застосовуютьтакий сухий спирт, свічки, обрізки плексигласу, спеціальні мисливські або туристськісірники.
Кожнийучасник туристського походу повинен мати з собою індивідуальний недоторканний запассірників або запальничку чи кресало з кременем. Сірники мають бути загорнуті у водонепроникнуобгортку — поліетиленовий пакетик або пластмасовий балончик з-під фотоплівки.
Привідсутності сірників, запальнички, кресала вогонь можна видобути тертям за допомогоюпалички з твердого дерева, пластини м'якого дерева і лука з вірьовочною тятивою.Обкрутивши тятиву навколо палички і розкручуючи її за допомогою лука, можна доситьшвидко видобути вогонь. Існує також хімічний спосіб видобування вогню: при доданнідо марганцевокислого калію краплині гліцерину розминанням суміші в паперовому пакетикуможна викликати термічну реакцію, що супроводжується спалахом полум'я. Марганцевокислийкалій і гліцерин обов'язково повинні бути в похідній аптечці. В сонячний день видобутивогонь можна за також за допомогою лінз окулярів, об'єктива фотоапарата і т.п.
Місцедля багаття треба попередньо підготувати. З цією метою підрізають верхній шар дерниниі загортають її в навітряний бік таким чином, щоб вона захищала вогнище від вітру.Дернину слід зрізати на більшій площі, ніж це необхідно для облаштування вогнищаз тим щоб відкритий вогонь був відділений від трав'яного покриву смугою фунту шириною25-30 см. Довкола багаття в радіусі 3-5 м прибирають усі предмети, що можуть зайнятися від вогню чи зіпсуватись постраждати від високої температури і попаданняіскор.
Багаттядля приготування їжі має бути невеликим, щоб можна було легко регулювати інтенсивністьполум'я, відсуваючи чи, навпаки, підкладаючи дрова, і забезпечити вільний доступдо посудини, в якій готується їжа. Висота вогнища має не перевищувати 25-30 см, а площа повинна дозволяти полум'ю охоплювати казанок, не підносячись над ним на велику висоту.Перекладина для підвішування посудини повинна мати таку довжину, щоб між краєм багаттяі стойкою залишалося (приблизно 0,5 м), куди б можна було відсунути казанок з ужеготовою їжею, щоб вона не підгорала, але залишалася теплою.
Вирушаючив дорогу, багаття необхідно залити водою, дернину розгорнути, накривши нею погашеневогнище. Це забезпечує швидке відновлення, трав'яного покриву, після чого на місцістоянки не залишається випалених латок.
Прирозпалюванні вогнища слід дотримуватися правил протипожежної безпеки. З метою запобіганняпожежі місце для багаття облаштовуються з підвітряного боку, щоб іскри не моглидістатись до наметів, і на максимально можливій відстані від навколишніх дерев ікущів. Не можна розкладати багаття на торф'яному ґрунті, бо він може спалахнутинавіть через кілька днів.
Обираючимісце для багаття, необхідно враховувати особливості добової циркуляції повітря:(в гірській місцевості у вечірні годині вітер віє з гір у долину, а вранці — навпаки;бризова циркуляція повітря біля водойм обумовлює добову зміну напрямку вітру, приякій удень повітряні потоки спрямовуються від водойми на сушу, а вночі — з сушідо водойми.
Необхіднотакож знати горючі властивості тих чи інших порід дерева. Так, ялина і модрина даютьзначний жар і багато іскор, а жаринки від вогнища «відлітають» іноді навідстань кількох метрів. Гілки хвойних дерев із глицею, а також луб дають снопиіскор і багато диму. Кедр і сосна горять рівним, яскравим полум'ям без іскор, алезалишають стінки казанка густо, закопченими. Березові дрова дають величезний жар,але від них багато іскор. Вільшані і шелюгові дрова горять рівно, без диму і кіптяви.
Підтримуватибагаття і доглядати за ним доручається спеціально призначеному черговому — костровому.
3.2 Типи вогнищ
Розрізняютьтипи вогнищ у залежності від потреб їх призначення; для зігрівання і сушіння одягу;для приготування їжі; для ночівлі з зимових умовах; сигнальні вогнища і т. ін.
Заспособом укладання дров виділяють такі основні типи вогнища:
Курінь — найпростіше багаття: гілки розташовуютьсяпо колу і в центрі спираються одна на одну верхівками у вигляді куреня. По мірізгоряння гілки підкладаються у вогнище в такий самий спосіб. «Курінь»дає високе яскраве жарке полум'я. Використовується переважно в цілях сигналізаціїі для зігрівання. Недоліком його є те, що «курінь» дуже швидко перегорає.
Двосхилий курінь — вогнище, в якому гілки розташовуютьсяудвох площинах, спираючись одна на одну верхівками у вигляді двосхилого куреня.По мірі згорання гілки підкладаються в такий самий спосіб. Двосхилий «курінь»дає більш рівномірне полум'я і використовується для зігрівання і сушіння одягу.
Колодязь. У такому вогнищі гілки складаютьсяу вигляді прямокутника («колодязя»), при чому кожний наступний шар є перпендикулярнимдо попереднього. «Колодязь» можна складати суцільним шаром і лише каркасом.При горінні «колодязь» дає рівномірне жарке полум'я. Це найкращий з усіхвидів багаття для приготування їжі.
Зірка — вогнище, в якому гілки розташовуютьсяу вигляді променів зірки, що розходяться від центру. По мірі згорання гілки підсуваютьсядо центру, що забезпечує економне витрачання палива і досить рівномірне полум'я.Такий вид багаття використовується переважно в місцях, де бракує палива, для зігріванняі приготування їжі.
Список літератури
1. Федотов Ю.Н. Спортивно-оздоровительный туризм СПб: ГАФКим. П.Ф. Лесгофта, 2001
2. Шабанов А.Н. Карманная энциклопедия туриста. М., “Вечер”,2000
3. Алексеев А. Питание в туристском походе 6-е изданиеДоп. М., 2001
4. Шимановский В.Ф. Питание в туристском путешествии.- М.:. ЦРИБ «Турист», 1975.
5. Штюрмер Ю.А. Краткий справочник туриста, М. Профиздат.1985.
6. Химический состав пищевых продуктов / Под ред.А. А.Покровского, — М.: Пищевая промышленность, 1976.
7. Потресов А. Спутник юного туриста. — М.: ФиС, 1967.
8. Покровский А.А. Беседы о питании. — М.: Экономика, 1864.
9. Лысогор Н.А. и др. Питание туристов в походе. — М.;Пищевая промышленность, 1980.
10. Демин Э.В. Питание в туристском походе: Спутник туриста.- М.: ФиС, 1969.
11. Шальков Ю.Л. Здоровье туриста. — М., 1987
12. Драгачев С.П. Туризм и здоровье. — М., 1984
13. Питание в туристском путешествии. — М., 1986
14. Антропова М. В, Гигиена детей и подростков. — М.: Медицина,1982.
15. Волович В.Г. Человек в экстремальных условиях природнойсреды. — М.: Мысль, 1983.
16. Ефремов В.В. и др. Расчет энергозатрат участников туристскогопутешествия. // Вопросы питания. 1983
17. Конышев В.А. и др. Питание человека на Севере. // Вопросыпитания. 1983. № 2.
18. Петровский К. С; Ваняанен В.Д. Гигиена питания. — М.:Медицина, 1982.
19. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценностьмолока и молочных продуктов. — М.; Пищевая промышленность, 1968.
20. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А.Покровского, — М.: Пищевая промышленность, 1976.
21. Аралова Н. Скатерть-самобранка. — «Турист»,1974
22. Молодцов О. Рюкзак становится легче. — «Турист»,1973
23. Похлебкин В. Вершки и корешки. — «Турист»,1974
24. Рекомендации по питанию спортсменов. Под ред. акад.А.А. Покровского. М., ФиС, 1975.48 с. (Научный совет АМН СССР по медицинским проблемамфизической культуры и спорта).
25. Савельев М. Питание в путешествии. Петропавловск-Камчатский,Дальневосточное кн. изд-во, 1971.79 с. (Областной совет по туризму).
26. Питание в туристском путешествии. — М.: Профиздат, 1986.- 176 с. — (Мир туристских интересов).