Зерно и продукты его переработки

Содержание
Введение                                                                                                    3
                    
1. Зерно и его строение                                                                                      42.Продукты переработки зерна                                                              62.1.1Крупы                                                                                                        6
2.1.2 Качество крупы                                                                                7
2.1.3 Ассортимент крупы                                                                         8
2.2 Мука                                                                                                    12
2.3 Макаронныеизделия                                                                          13
2.4 Хлеб и хлебные изделия                                                                     14
3. Хранение зерна и продуктов его переработки                                              15
3.1 Хранение зерна                                                                                   15
3.2 Хранение муки                                                                                    22
3.3 Хранение хлеба, хлебобулочныхи макаронных изделий                         23
Заключение                                                                                                         24
Список использованной литературы                                                       26
Введение
Зерно является основным продуктом сельскогохозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебныеи макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства иптицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла идругих продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала,патоки, спирта и других продуктов. К продуктам переработки зерна относят муку,макаронные изделия, крупу, хлеб. Зерномучные продукты являются основнымпоставщиком усвояемых углеводов – главного энергетического компонента пищи. Припотреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого и высшего сортов в организмпоступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых кислотах.
Особое внимание обращается наулучшение качества зерна, и прежде всего на расширение производства твердых исильных пшениц, а также важнейших крупяных и фуражных культур.
Для успешного решения этих задачнеобходимо улучшать использование агротехники, шире внедрять высокоурожайныесорта и гибриды, совершенствовать структуру посевных площадей.   Большоезначение придается также эффективному использованию удобрений, расширениюпосевов на мелиорированных землях и в зонах достаточного увлажнения.
          В данном реферате будет рассмотрено строение зерна, его хранение, атак же продукты его переработки и их пищевая ценность для человека.1.    Зерно, его структура
Зерно крупяных культур весьма разнообразно поформе, размерам, строению. Оно состоит из трех частей: эндосперма, зародыша иразличных пленок, но эндосперм и зародыш удобнее рассматривать как единое целое— ядро. И считают, что зерно состоит из ядра и пленок (оболочек). Наружныепленки, которыми покрыто ядро, могут быть либо цветковыми (просо, рис, ячмень,овес), либо плодовыми (гречиха, пшеница, кукуруза), либо семен­ными (горох).Очень важным свойством зерна является прочность связи наружных пленок и ядра. /2,c.246/
У зерна четырех крупяных культур: риса, проса, овса игречихи наружные пленки охватывают ядро, но не срослись с ним. У четырехдругих: пшеницы, гороха, ячменя и кукурузы пленки плотно срослись с ядром повсей его поверхности. Прочность связи оболочек с ядром определяет взначительной мере способы переработки зерна в различные крупяные про­дукты.Прочность и хрупкость ядра также очень важные свойства зерна, так как ониопределяют не только методы переработки, но и ассортимент продукции.
Содержание наружных пленок у зерна разных культурразлично. Наиболее высокое содержание пленок у овса — 22-30 % (в среднем 26%), наименьшее — у ячменя и горо­ха — в среднем соответственно 11 и 10 %, упроса, гречихи, риса содержание пленок около 20 %.
На выход и качество крупы влияют многиепоказатели качества зерна. Прежде всего большое значение имеют содер­жаниепленок, крупность, выравненность, влажность зерна и содержание примесей в нем.
Содержание пленок — пленчатость — определяют взер­не, очищенном от примесей. Чем выше пленчатость, тем меньше содержаниеядра, тем меньше крупы получают из такого зерна. Как правило, пленчатостькрупного зерна мень­ше, чем мелкого, хотя бывают и исключения, например, самыекрупные фракции зерна гречихи часто имеют более высокую пленчатость, чемсредние. Самые мелкие фракции практиче­ски у зерна всех крупяных культур имеюточень высокую пленчатость.
Кроме того, мелкое зерно обычно хуже шелушится.Осо­бенно существенно влияет на эффективность переработки наличие самогомелкого зерна. Размеры такого зерна опреде­ляются размерами отверстий сит,проходом которых его получают.
Содержание такого зерна у ряда культурограничивается соответствующими стандартами. Размеры отверстий сит, про­ходомкоторых получают мелкое зерно, составляют: для проса 1,4х20 мм, для овса1,8х20, ячменя 2,2х20 мм и т. д. /2,c.247/
Мелкое зерно желательно отсеивать нахлебоприемных пунктах и элеваторах. Важное значение имеет и выравнен­ностьзерна, т. е. наличие большого количества зерен, близких по размерам.
Влажность зерна оказывает большое влияние на еготехно­логические свойства, на конечную влажность крупы. Высокая, а часто инизкая влажность ухудшает его технологические свойства, при высокой влажностизатрудняются очистка от примесей и шелушение зерна, при низкой влажности резкоповышается его дробимость в процессе переработки.
В крупяном сырье часто содержится сравнительноболь­шое количество разнообразных примесей, многие из которых трудноотделимы.Сорная примесь включает органическую, минеральную, семена культурных и сорныхрастений и т.д. Например, все семена других культурных и сорных растенийотносят к сорной примеси у зерна гречихи, проса, риса. Семена некоторыхкультурных растений, например ячменя, пшеницы, относят к зерновой примеси уовса и т. д./2,c.248/
Общие принципы очистки зерна от примесей практически такие же, как и приочистке зерна пшеницы и ржи на мукомольных заводах. Однако различная форма иразмеры зерна разных культур, а также наличие специфических примесей в немприводят к некоторым особенностям применения зерноочистительных устройств.Почти для каждой крупяной культуры характерны какие-то трудноотделимые примеси.Эти примеси представляют собой чаще семена сорных и культурных растений. Например,в гречихе трудноотделимыми примесями являются пшеница, овес, ячмень, дикаяредька, а также так называемая татарская гречиха — карлык. В зерне рисатрудноотделимые примеси — это различного рода просянки (просо крупноплодное,просо сжатое и т. д.), пшеница и другие семена. Характерной примесью служаткомочки земли, особенно когда они пере­мешаны с илом, что снижает их плотность.Так, минеральная примесь (галька) имеет плотность 2,6-2,8 г/см3, акомочки земли 1,6-1,8 г / см3, что гораздо ближе к плотности зерна —1,2-1,3 г/см3. Малое различие в плотности затрудняет разделениекомпонентов смеси. В зерне проса особенно много трудноотделимых примесей,представляющих собой семена сорных растений, мелких зерен пшеницы и ржи и др.Имеются и некоторые другие признаки зерна, влияющие на выход и качество крупы.Например, среди зерен риса встре­чаются зерна с окрашенными в красно-бурый цветплодовыми оболочками. Более интенсивная обработка таких партий зерна приводит кснижению выхода крупы.2.Продуктыпереработки зерна         2.1.1 Крупы
Крупа в пищевомрационе человека составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. Накрупяных заводах перерабатывают различные виды крупяных культур. Рис, просо,гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массузерна этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу икрупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы,гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу,чечевицу и др. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк — это крупа изцелого или дробленого ядра, хлопья и т. д.
          Крупыпредставляют собой целые или измельченные зерна, они от носятся к числуважнейших продовольственных продуктов и обладают высокой пищевой ценностью.Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры итехнологии производства. По сравнению с зерном крупы имеют более высокуюпищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценныхчастей. /1,c.216/ 
Белки круп за исключением бобовых нельзя считать полноценными из-задефицита аминокислот лизина и триптофана. Из углеводов в кру­пах наибольшеезначение имеет крахмал (64-74%), от его количества и свойств зависят увеличениеобъема круп при варке, консистенция каш. Жиры в крупах состоят в основном изненасыщенных жирных кислот, легко окисляются и прогоркают, приводя к порче.Крупы бога­ты фосфором, содержат калий, магний, но бедны кальцием. Сочетаниекруп с молоком, творогом, яйцом, мясом повышает ценность белков и блюдапополняются кальцием. В крупах содержатся витамины В1, В3, РР.
Процесс производства крупы состоит в обработке зерна с целью удаления егоменее ценных частей и придания крупам определенных свойств. Для этого зерноочищают от примесей, подвергают гидро­термической обработке (овес, гречиху,горох, кукурузу), что облегчает обрушивание зерна, способствует увеличениювыхода круп, сокраща­ет срок их варки. При обрушнвании (шелушении) удаляютцветочные пленки, частично плодовые и семенные оболочки. Обрушенные целые илидробленые зерна проса, овса и кукурузы дополнительно подвер­гают шлифованию(удаляют менее ценные части зерен и придают крупинкам округлую форму), котороеулучшает сохраняемость и ку­линарные свойства круп. Обрушенные зерна риса, гороха,ячменя и пшеницы подвергают шлифованию и полированию, при этом зернаприобретают гладкую блестящую поверхность, увеличивается их со­храняемость,усвояемость, но снижается биологическая ценность. Полученные крупы очищают,сортируют и упаковывают. /1,c.217/
                                               
          2.1.2 Качество крупы
Крупа и крупяные продукты из зерна разных культуримеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, атакже биологически активных веществ, в частности витаминов. Содержание этихвеществ в крупе представлено в таблице (табл.1).
Табл.1. Химическийсостав основных видов крупы/2,c.249/Крупа Содержание, г на 100 г вода белок жир угле­воды
витамины, МГ
РР В1 В2 РР Гречневая 14,0 12,6 2,6 68,0 0,53 0,20 4,19 Рисовая 14,0 7,0 0,6 77,3 0,08 0,04 1,60 Пшено 14,0 12,0 2,9 69,3 0,62 0,04 1,55 Овсяная 12,0 11,9 5,8 65,4 0,49 0,11 1,10 Перловая 14,0 9,3 1,1 73,7 0,12 0,06 2,00 Ячневая 14,0 10,4 1,3 71,7 0,27 0,08 2,74 Пшеничная «Полтавская» 14,0 12,7 1,1 70,6 0,30 0,10 1,40 Кукурузная 14,0 8,3 1,2 75,0 0,13 0,07 1,10 Горох 14,0 23,0 1,6 57,7 0,90 0,18 2,37
Наиболее высокое содержание белка вгороховой крупе, что характерно для бобовых культур, из других видов крупыбольше белка в гречневой, пшеничной, овсяной и пшене. В то же время качествобелка, определяемое соотношением в нем незаменимых аминокислот, более высоко вовсяной и гречне­вой крупах. Это позволяет отнести данные виды крупы к числунаиболее ценных в питательном отношении. Хорошее каче­ство белка и у риса, но содержаниеего наименьшее среди всех видов крупы. Высоко содержание жира в овсяной крупе,что может привести к ее быстрой порче при хранении, поэтому с целью повышениястойкости зерно или крупу обязательно пропаривают. Кромецелой крупы, выпускают и дробленую крупу — рисовую и гречневую (продел). Изячменя, пшеницы, кукуру­зы производят дробленую крупу, в основном такназываемую номерную, т. е. разделенную по крупности на фрак­ции — номера. Так,перловую, пшеничную и кукурузную шлифованную выпускают пяти номеров, причемпервый номер — крупа самая крупная, пятый — самая мелкая; ячневаякрупа имеет три номера. Дробленую крупу на сорта не делят.
 
2.1.3  АССОРТИМЕНТ КРУПЫ
 
Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочныхпленок, плодовых и семенных оболочек, зароды­ша. Пшено может различатьсявеличиной ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой, консистенцией — отмучнистой до стекловидной, количеством белка, крахмала, каротиноидов, составомзольных элементов. Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, непроходящим через сито с отверстиями диаметром 1,7—1,8 мм, обладает наилучшимпотребительскими свойствами.
В пшене содержится 69—70% крахмала. Содержание белков — 12—15%; белкипшена неполноценны. В недостаточном количестве в пшене содержатся такиеаминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование пшена сдругими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повысить пищевую ценностькрупы. Содержание жиров — 2,5—3%; жир состоит изнепредельных жирных кислот (олеиновой и линолевой). Сахаровсодержится 1,7—2%, клетчатки — 0,7%, минеральных веществ — 1,0—1,1%.
В зависимости от доброкачественности ядра и содержания сорной примесипшено шлифованное делится на высший 1-й, 2-й сорта. Используют пшено дляприготовления рассыпчатых каш, запеканок, кулешей. Каши из пшена имею хорошийвкус, быстро варятся, при варке увеличиваются объеме в 6—7 раз./3,c.21/
Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и проде обычные ибыстроразваривающиеся.
Качество крупы определяется содержанием в ней доброка­чественного ядра.Содержание доброкачественного ядра пред­ставляет собой 100 минус содержаниепримесей. Чем больше доброкачественного ядра, тем выше сорт. В крупе каждогосорта ограничивается содержание примесей, их отдельных видов, в целой крупе —дробленой крупы, нешелушеных зерен. (табл.2).
Табл.2. Показателикачества гречневой крупы /2,c.250/Показатели Содержание, % 1-й сорт 2-й сорт 3-й сорт Ядро: доброкачественное 99,2 98,4 97,5 битое 3,0 4,0 5,0 Сорная примесь: 0,4 0,5 0,6 в том числе минеральная 0,05 0,05 0,05 Испорченные ядра 0,2 0,4 1,2 Нешелушеные зерна 0,3 0,4 0,7 Металломагнитные примеси, мг/кг 3 3 3 Влажность 14 14 14
Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Этикрупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные веществазерна.
Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобож денное от плодовойоболочки. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихии представляет собой дробленое ядро.
Более высокими кулинарными достоинствами обладает яд­рица. Каши из нееполучаются рассыпчатыми, хорошего вку­са, объем крупы при варке увеличивается в5—6 раз. Продел при варке дает вязкие каши, но разваривается быстрее.
По качеству ядрица обычная ибыстроразваривающаяся де­лится на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не подразделяется.
Быстроразваривающиеся гречневые крупы готовят из про­паренного зерна. Ониимеют темный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован. Попищевым ценностям пропаренные крупы усту­пают обычным.
Крупы из гречихи — ценный пищевой продукт. Они со­держат: 63—64%крахмала; 9—13% бедков; 2—2,6% жира; 2% сахара; 1,1% клетчатки; 1,3—1,7%минеральных веществ, богаты солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами.
Крупы содержат витамин Еи лецитин. Витамин Е является антиоксидантом. Поэтому обычные крупы из гре­чихихранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (так как витамин Е под действиемтепловой обработки разрушается).
Для детского и диетического питания в небольших коли­чествах производятСмоленскую крупу, которая состоит из чистого эндосперма. Рисовые крупы, из рисаполучают крупу шлифованную, полированную, дробленую. По консистенции рис бываетстек­ловидный, полустекловидный, мучнистый. Крупа стекловид­ной консистенциисохраняет свою форму при варке, дает рассыпчатые каши, а крупа мучнистойконсистенции —вяз­кие каши и концентрированные отвары.
Шлифованный рис имеетбелый цвет, шероховатую поверх­ность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках./3,c.22/
Полированный рис получают обработкой стекловидного, шлифованного наполировальных машинах. Этот рис имеет гладкую, блестящую поверхность. Состоитиз чистого эндо­сперма, так как в процессе обработки с шлифованного рисаудаляются оставшиеся оболочки и алейроновый слой.
Дробленый рис представляет собой побочный продукт, получаемый припроизводстве шлифованного и полирован­ного риса.
Рисовые крупы содержат:73,7—75% крахмала; 7—9% бел­ков; 0,3—0,6% жира; 1,1% Сахаров; 0,2—0,4% клетчатки;0,7% золы (соли К, Р, Мg, Nа, Са), незначительное количествови­таминов.
Крахмал риса хорошовпитывает влагу, набухает, поэто­му крупа при варке увеличивается в объеме в5—7 раз.
Белки крупы по аминокислотному составу являются полно­ценными иприближаются к белкам животного происхождения.
В зависимости отдоброкачественности ядра шлифован­ные и полированные крупы подразделяются навысший, 1-й и 2-й сорта. Дробленый рис на сорта не делится.
Рисовые крупы обладают высокими вкусовыми и кулинар­ными достоинствами,хорошо усваиваются, поэтому широко используются в детском и диетическомпитании. Из них гото­вят супы, гарнгфы, каши, пудинги.
Рис дробленыйиспользуется для приготовления вязких каш, пюреобразных супов, запеканок,рулетов, котлет.
Овсяные крупы. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленуюпропаренную шлифованную, плющеную, хлопья «геркулес» и толокно. Овес передобрушиванием пропарива­ют, что значительно улучшает его вкусовые качества, повы­шаетпитательность и уничтожает привкус горечи.
Недробленая пропареннаяшлифованная крупа представ­ляет собой целые, ядра, освобожденные час­тично отзародыша, но она содержит семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Этакрупа медленно варится. В объеме увеличивается незначительно. Каши получаютсяжесткой консистенции./3,c.23/
          Плющеная овсянаякрупа представляет собой лепестки толщиной 1—1,2 мм. Вырабатывают изнедробленой пропа­ренной шлифованной крупы. Она разваривается лучше, чемнедробленая. Крупу недробленую пропаренную плющеную делят на высший и 1-йсорта.
Хлопья получают из недробленой пропаренной шлифо­ванной крупы высшегосорта. Для получения хлопьев «гер­кулес» ее очищают, пропаривают, плющат нагладких валь­цах в лепестки-хлопья толщиной 0,5—0,7 мм. Затем хлопья сушат,очищают и упаковывают в картонные коробки. Хлопья «геркулес» существенноотличаются от обычной и плющеной овсяной крупы. В результате глубокой тепло­войобработки клетки наружных слоев и эндосперма в зна­чительной мере разрушены,содержимое хлопьев легко доступно влаге при варке и они быстро (не более 20мин) развариваются.
Для получения лепестковых хлопьев крупу подвергают дополнительнойшлифовке и сортировке на номера, а затем провариванию и тягощению. В результатеповторной шли­фовки, пропаривания и тщательной сортировки лепестковые хлопьяимеют более высокое качество, чем хлопья «герку­лес». Развариваются они неболее чем за 10 мин. Хлопья на сорта не делят. Они отличаются высокой хруп­костьюи выпускают их только в расфасованном виде.
Толокно — особыйпродукт, вырабатываемый из овса и не требующий варки. Его получают путемпредварительного замачивания овса (до 30% содержания влаги) с последую­щимпропариванием под давлением, просушиванием, размо­лом и просеиванием. Толокно ввиде тонко измельченных частиц ядра овса упаковывают в картонные коробки./3,c.24/
Лучше усваиваются хлопья и толокно, так как в них кле­точные оболочкиразрушены. В теплой воде толокно быстро набухает и образует пюреобразную массу,легко усваивае­мую организмом; ее рекомендуют для детского и диетичес­когопитания.
Крупы из овса содержат: 54,7—56% крахмала; 11—12% белков; 5,8—7% жира,2,1% золы (соли К, Р, Мg, Са, Nа), витамины.
В отличие от других круповсяные крупы содержат много клетчатки —1,5—2%. Жир состоит из непредельныхжирных кислот, быстро окисляется, крупы нестойкие в хранении.
Крупы из ячменя. Из ячменя получают перловую и ячне­вую крупы.
Перловая крупа имееткрупинки овальной или округлой формы, белого или белого с желтоватым оттенкомцвета. Она представляет собой мучнистое ядро с незначительными ос­таткамиалейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. В зависимости от крупности ивыравненности ядер перло­вую крупу подразделяют на пять номеров. Самая крупнаякрупа (№ 1) имеет ядра овальной формы, диаметром 3,5 мм; самаямелкая крупа (№5) имеет шарообразную форму и ди­аметр 1,5 мм. Крупы №1,2, 3используют в основном для приготовления супов.
Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячме­ня, освобожденные отцветочной пленки и частично от пло­довой и семенной оболочек и зародыша. Покрупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров. В ней содер­житсябольше золы, клетчатки, она хуже усваивается, при варке увеличивается в объемев 5 раз. /3,c.25/ Ячменные крупы содержат 63—65% крахмала, долго ва­рятся.Клейстеризованный крахмал легко отдает влагу, по­этому каши быстро становятсяжесткими. Содержание бел­ков составляет 9—12%; жира — от 1,1 до 1,3%. Жирыутойчивые, в процессе хранения не прогоркают. Ячменные крупы содержат 1—1,4%клетчатки; 0,9—1,2% золы, витамины.
Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают, манную крупу, пшеничнуюшлифованную и пшеничные хлопья.
Манная крупа получаетсяна мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Онапред­ставляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0— 1,5 мм. Выпускаюттрех марок: М — из мягких стекловид­ных и полустекловидных пшениц, Т — изтвердых, МТ —из смеси твердых и мягких пшениц.
Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, непрозрач­ные, покрытыемучелью; быстро разваривается, дает наиболь­шее увеличение объема. Каша из нееоднородна по консис­тенции и хорошего вкуса.
Крупа марки Тпредставляет собой полупрозрачные кру­пинки желтого цвета, со стекловиднымиострыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и сболее полным вкусом, чем из крупы марки М.
Крупа марки МТ — пестраяпо окраске и неоднородная по форме.
По химическому составу ипищевой ценности манная кру­па близка к пшеничной муке высшего сорта, в неймало клет­чатки и других плохо усвояемых веществ, она широко ис­пользуется длядетского и диетического питания.
Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твер­дых, реже извысокостекловидных мягких пшениц. По раз­меру крупинок ее делят на два вида:Полтавскую и Артек./3,c.26/
У Полтавской крупы целое или дробленое зашлифован­ное ядро пшеницы сбольшим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Покрупности и выравненности крупинок она может быть четырех номеров: у №1 и 2 —крупные крупинки удлиненной или овальной формы, у №3 и 4 — мелкие крупинкишаровидной формы. У Артека — мелкие (0,5—1,5 мм), дробленые, хорошоотшлифованные частицы ядра пшеницы. Полтавскую крупу и Артек на сорта не делят.
Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из Ар­тека — вязкие, атакже запеканки.Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пше­ницы,которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющиваютна вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие лепесткисвет­ло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их упо­требляютнепосредственно в сухом виде (это готовый про­дукт), а также с молоком, чаем,кофе, вместо гренок с буль­онами. Выпускают в расфасованном виде./3,c.27/
2.2 Мука
Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбораотрубей. Мука относится к наиболее распро­страненному виду переработки зерна ив несколько раз превышает ко­личество вырабатываемых круп. Связано это с тем,что она является основным сырьем для производства многих видов пищевыхпродуктов. Основное назначение муки — это выработка широкого ассортимента пе­ченогохлеба и хлебобулочных изделий. Для этих целей используется в основном пшеничнаяи ржаная хлебопекарная мука. Для макарон­ных изделий используется пшеничнаямакаронная мука, а в качестве обогатителя — соевая. Пшеничная, овсяная, соеваяи кукурузная му­ка находят применение в кондитерской промышленности. Гороховая,гречневая, рисовая, овсяная и соевая применяются при производстве обеденныхпищевых концентратов, продуктов детского и диетическо­го питания, а такжемучных полуфабрикатов.
Широкое применение мукиобусловливает ее видовое разнообразие. В настоящее время вырабатывается девятьвидов муки, которые объ­единяют в три группы:
• основные виды муки(пшеничная и ржаная);
• второстепенные виды(соевая, гороховая, кукурузная и ячмен­ная);
• мука специальногоназначения (овсяная, гречневая и рисовая).
Муку делят на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определя­ется видомперерабатываемого зерна. Практически муку можно полу­чить из каждой зерновойкультуры. Основную долю (84%) составляет пшеничная мука, ржаная мукавырабатывается в меньших количе­ствах (14%), мука других видов (кукурузная,соевая, гороховая, греч­невая, рисовая, овсяная) составляет около 1%.
Тип муки обусловлен ееназначением. Пшеничную муку подразде­ляют на следующие типы: хлебопекарная, макаронная,готовая к употреблению (рецептурные смеси для кулинарных изделий). Ржаная му­кавыпускается одного типа — хлебопекарная. Мука разных типов раз­личаетсявеличиной частиц, химическим составом, технологическими свойствами. Так,хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы, имеет мелкие частицы, онабыстро образует тесто с хорошей формоустойчивостыо. Цвет ее белый с оттенками./1,c.220/
В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сорта. Сор­та мукиразличаются количественным соотношением тканей зерна, а так как ткани зернанеоднородны по составу, мука отдельных сортов имеет индивидуальный химическийсостав и характерные хлебопекар­ные свойства. Сорта пшеничной муки: крупчатка,высший, 1-й, 2-й и обойная; ржаной муки — сеяная, обдирная и обойная. Разныесорта муки различаются химическим составом (табл.3)
Табл.3 /3,c.40/
Вид и сорт
муки Содержание, % /> воды белков жиров углеводов золы /> /> всего в том числе /> крахмала сахаров клетчатки /> Пшеничная: /> крупчатка 14 10,4 0,8 74,30 68,0 1,7 0,10 0,50 /> высшего сорта 14 10,3 0,9 75,25 67,7 1,8 0,15 0,55 /> 1-го сорта 14 10,6 1,3 73,35 67.7 1,7 0,25 0,75 /> 2-го сорта 14 11,7 1,7 71,35 62,8 1.8 0,75 1,25 /> обойная 14 12,5 1,9 70,00 55,8 3,4 1,90 1,60 /> Вжаная: /> сеяная 14 7,0 1,1 77.15 63.6 3,9 0,55 0,75 /> обдирная 14 9,0
1,7
73,85
59,3
5,1
1,35
1,45 />
обойная
14
10,7
1,6
72,10
54,1
5,6
1,80
1,60 />
2.3 Макаронные изделия
В зависимости от сорта муки макаронные изделия подразделяют на высший и1-й сорта. Если в макаронные изделия вводятся вкусовые добавки или обогатители,то к сорту добавляется название вкусовой добавки или обогатителя. Например,высший яич­ный, высший яичный с увеличенным содержанием яиц, выс­ший молочный,1-й томатный и др.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на че­тыре типа: трубчатые,лентообразные, нитеобразные и фи­гурные. Каждый тип делят на виды в зависимостиот длинны, толщины, ширины или диаметра и других признаков.
Трубчатые изделия. К нимотносят макароны длинные — не менее 30 см, короткие — 15-30 см, рожки прямыеили изогнутые трубочки длиной 1,5-4 см, любительские рожки длиной 3—10 см,перья-трубки с косыми срезами длиной 3- 10 см. По размеру диаметра (мм) этиизделия делят на: со­ломку — до 5,5; обыкновенные- до 7 и любительские — более7.
Лентообразные изделия. К ним относят лапшу, она может быть гладкой илирифленой, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями. По длинеразличают лапшу корот­кую — не менее 2 см и длинную — не менее 20 см. Толщиналапши — не более 2 мм, ширина — не менее 3 мм.
Нитеобразные изделия (вермишель). По длине она бывает короткой — не менее2 см и длинной — не менее 20 см. В зависимости от размера сечения вермишельподразделяют на следующие виды: паутинка —до 0,8 мм; тонкая — до 1,2;обыкновенная — до 1,5 и любительская — до 3 мм./3,c.55/
Макароны-соломку, лапшу и вермишель выпускают так­же в виде гнезд имотков. Фигурные изделия. Выпускают фигурные изделия различ­ной формы иконфигурации — алфавит, звездочки, шесте­ренки, спирали, ракушки и др.
 
 
 
2.4 Хлеб и хлебные изделия
 
Хлеб — это продукт, выпеченный из теста, приготовленного из лю­бого видаржаной и пшеничной муки. Печеный хлеб — один из основных продуктов питания,содержит практически все питательные вещества, необходимые человеку.
Белки в хлебенаходятся в состоянии денатурации, содержат все не­заменимые аминокислоты, но внедостаточном количестве. В процессе производства хлеба крахмалклейстеризуется, растворяются сахара, эмульгируют жиры — этим объясняетсявысокая усвояемость хлеба. В хлебе содержатся необходимые человеку минеральныевещества -фосфор, магний, калий, но хлеб беден кальцием. Хлеб из муки низшихсортов содержит больше витаминов. Для повышения биологической ценности хлеба вего рецептуру вводят яйца, молоко, солод, лактат кальция, соевуюдезодорированную муку./1,c.222/
Ассортимент хлеба и хлебных изделий насчитывает несколько со­тен сортов иразновидностей, которые подразделяют на следующие группы: по виду муки — нехлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способувыпечки — на формовой и подо­вый; по форме — на батоны, булки, плетенки и т.д.;по рецептуре — на простой изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей (илизаквас­ки); улучшенный- с добавлением к основному сырью 3-6% сахара илипатоки, а в некоторые сорта — жиры (до 7%) и пряностей; сдобный- сбольшим количеством сдобы (сахара — 7-30%, жира — 7-15% и др.); по назначению — на обыкновенный и диетический.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. Хранение зерна и продуктов его переработки
3.1 Хранение зерна
Зерновые хлеба относятся кустойчивому в хранении при надлежащих условиях сырью. Основное количество зернахранят на элеваторах — крупных полностью механизированных зернохранилищах.Емкости для хранения зерна представляют собой вертикально поставленныецилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 — 10 м и высотой 15 — 30 м. Верхняячасть оборудована отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом сотверстием для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга повысоте смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпизерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий засохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру зерновой массыпрактически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудованустановкой для проведения активного вентилирования — устройством для продуваниявоздуха через толщу хранящегося зерна.
Поступающее на элеватор зернопосле лабораторного анализа объединяют по массе в крупные партии,соответствующие емкости силоса (от 300 т до 15 тыс. т). При этом не допускаетсясмешивания зерна, относящегося к разным типам и подтипам, так как они обладаютразными хлебопекарными свойствами. Нельзя смешивать зерно, имеющее разную влажностьи засоренность. Отдельно от здорового хранят и обрабатывают зерно, зараженноеамбарными вредителями, и дефектное — морозобойное, проросшее, головневое,полынное и др.
Очистка зерновой массы отпосторонних примесей производится сразу после поступления его в зернохранилища.Семена сорняков, вегетативные органы растений имеют более высокую влажность,запах пахучих сорняков частично адсорбируется зерном, и чем дольше они будутнаходиться в соприкосновении, тем больше зерна может испортиться. Кроме того,экономически нецелесообразно расходовать дополнительную энергию на сушкупримесей и занимать объемы хранилищ их хранением.
Сушка зерна — ответственнаятехнологическая операция перед закладкой на хранение. Оптимальные результатыдает сушка зерна теплым сухим воздухом. Однако более экономичной является сушкавоздухом в смеси с топочными газами. В этом случае качество зерна во многомбудет зависеть от вида топлива. Не рекомендуется использовать дрова, придающиезерну запах дыма. Каменный уголь, особенно содержащий много серы, при сгоранииобразует сернистый ангидрид, который частично может поглощаться зерном иухудшать качество клейковины. Кроме того, в топочных газах, образующихся присжигании каменного угля, содержится повышенное количество полициклическихароматических углеводородов, в частности бензпирена, обладающего канцерогеннымисвойствами. Оптимальными видами топлива, не загрязняющими зерно бензпиреном,являются нефтепродукты и газ.
Температура зерна при сушке недолжна превышать 45 'С. Перегрев зерна приводит к ухудшению качества клейковинывплоть до полной ее денатурации. Снижается также активность ферментов.
За один прием сушки из оченьвлажного зерна нельзя удалять более чем 3 — 3,5% влаги, поэтому зерно свлажностью более 17,5 — 18 % сушат в несколько приемов. Перерывы между этапамисушки необходимы для перераспределения влаги из внутренних частей зерновки кповерхности, в противном случае поверхностные слои зерна растрескиваются, чтоприводит к ухудшению сохраняемости, снижаются выход и качество готовойпродукции. После сушки влажность зерна не должна превышать 14 %.
Сыпучесть и самосортирование относят к физическимсвойствам зерна. Зерновая масса состоит из множества отдельных твердых частиц,различных по размеру и плотности, поэтому обладает большой подвижностью — сыпучестью. Наибольшей сыпучестью обладают округлые зерна с гладкойповерхностью (просо, горох), у зерна продолговатого с шероховатой поверхностьюсыпучесть снижается.
 С сыпучестью связанаспособность зерновой массы к самосортированию. При любом перемещении иливстряхивании зерновая масса «расслаивается». Тяжелые компоненты — минеральнаяпримесь, крупные зерна как бы «тонут», опускаются вниз, а легкие — органическийсор, семена сорняков и щуплые зерна «всплывают». Это может оказатьотрицательное влияние на сохранность, так как обычно семена сорных трав ищуплое зерно имеют повышенную энергию дыхания, что может привести к порче зернапри хранении. Способность зерновой массы к самосортированию учитывается приотборе проб для анализов.
Скважистость — заполненныевоздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают впроцентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы вобъеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров исостояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажностизерновой насыпи, формы и размеров хранилища. Однородное по крупности зерно, атакже зерно с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зернаразной крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи ипшеницы — 35 — 45, гречихи и риса (зерна) — 50 — 65, овса — 50 — 70.
Запас воздуха в межзерновыхпространствах имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян.Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активноевентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах,вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями. Однако наличиемежзерновых пространств и кислорода в них благоприятствует развитию амбарныхвредителей.
Сорбционные свойства зерна такжеотносят к физическим. Зерно всех культур и зерновые массы в целом обладаютсорбционной емкостью, т. е. способностью поглощать газы и пары различныхвеществ. Эта способность зерна обусловлена его капиллярно-пористой структурой.Кроме того, для биополимеров (белков, слизей, крахмала) характерно отсутствиепрочной кристаллической решетки, поэтому молекулы воды и других веществ могутлегко внедряться в них. В белках этими центрами являются такие функциональныегруппы, как — NН -, Н2N -, — СООН, — СОNН2, — ОН; в углеводах — ОН и — 0 -. При изменении условийокружающей среды зерно может частично отдавать поглощенные им вещества — десорбировать их. Однако полностью десорбция не происходит.
Явления сорбции принятоподразделять на две группы: сорбция и десорбция различных газов и паров, кромеводы; гигроскопичность — сорбция и десорбция паров воды.
Способность зерна и продуктов егопереработки активно сорбировать газы и пары различных веществ обязываетруководителей заботиться о чистоте транспорта и хранилищ, иначе продукты повкусу и запаху могут стать непригодными для пищевых целей. При борьбе самбарными вредителями можно применять лишь такие пестициды, которые менеевредны для теплокровных и более полно десорбируются.
Между относительной влажностью(~) воздуха в хранилище и влажностью зерна через определенное времяустанавливается динамическое равновесие. Каждому значению относительнойвлажности воздуха и его температуры соответствует определенная равновеснаявлажность продукта.Оптимальный интервал влажности воздуха при положительнойтемпературе (10 — 20'С) находится в пределах от 60 до 70 %. В этих условияхравновесная влажность продуктов равна 13 — 14 %.    
Влажность продукта, при которой внем появляется свободная вода, носит название критической. Для большинствакультур критическая влажность лежит в интервале 14,5 — 16 %. Зерно, достигшееее, может заплесневеть.   
Теплопроводность и температуропроводность зернатакже относят к физическим свойствам. Тепло в зерновой массе распространяетсядвумя способами: от зерна к зерну при их соприкосновении — теплопроводностьзерна и перемещением воздуха в межзерновых пространствах — конвекция. Зерноимеет теплопроводность, близкую к древесине, т. е. обладает низкойтеплопроводностью. Воздух также характеризуется небольшой теплопроводностью.Поэтому суммарный показатель теплопроводности зерновой массы в целом. Скоростьнагревания зерновой массы -  температуропроводность зависит от теплопроводностии также невелика. Таким образом, зерновая масса характеризуется большойтепловой инерцией, изменение температуры зерна в средних слоях насыпипроисходит очень медленно. Поэтому зерно в зимние месяцы можно охладить,проведя активное вентилирование насыпи холодным сухим воздухом. Низкаятемпература его сохраняется в течение большей части лета, в результате чегозамедляются биохимические процессы, протекающие в нем, и прекращаетсяразмножение амбарных вредителей. Если же на хранение засыпано теплое зерно, тов нем долго сохраняются благоприятные условия для: активной жизнедеятельностисамого зерна, амбарных вредителей и микроорганизмов. В весенне-летний период, атакже в осенне-зимний наблюдается большая амплитуда колебаний температуры междуотдельными слоями зерновой массы, что может привести к конденсации влаги наотдельных ее участках, увлажнению зерна.
Зерно — живой организм,находящийся в покое и, следовательно, как и в любом живом организме, в немсовершается постоянный, хотя и медленный, обмен веществ, поддерживающий жизньзародышевой клетки. Характер и интенсивность физиологических процессов,протекающих в зерновой массе при хранении, зависят не только от активностиферментативного комплекса зерна, но и от условий окружающей среды. Основным,важнейшим физиологическим процессом, протекающим в зерне, является дыхание.
/>Дыханиеобеспечивает энергией клетки семян за счет окисления органических веществ,главным образом сахаров, под действием окислительно-восстановительныхферментов. При достаточном доступе кислорода в зерне преобладает аэробноедыхание, которое можно выразить суммарным уравнением С6Н12О6+6О2     6СО2+6Н2О+674 ккал (2821,9 кДж) на 1 грамм-молекулу (180 г)израсходованной глюкозы.  /4/
При недостатке кислорода полногоокисления органических веществ не происходит, в зерне идет процесс анаэробного(интрамолекулярного) дыхания (спиртового брожения), выражаемого суммарнымуравнением: С6Н12О6     2С2H5OH+2СО2+ 28,2 ккал (118 кДж) на 1 грамм-молекулу израсходованнойглюкозы. При анаэробном дыхании параллельно со спиртовым брожением частичноможет идти и молочнокислое, при котором из глюкозы образуется молочная кислота2:С6Н12О6     2СН3СН (ОН) СООН+ 22,5ккал (83,5 кДж), что приводит к медленному нарастанию титруемой кислотностипродукта. Анаэробное дыхание зерновой массы нежелательно, так как накоплениеэтилового спирта и других промежуточных продуктов дыхания может привести кгибели зародыша, т. е. потере всхожести семян.
Вид дыхания зерна можноопределить по его дыхательному коэффициенту — отношению объема выделенногодиоксида углерода к объему поглощенного кислорода. При отношении, равномединице, идет аэробное дыхание, если это отношение меньше единицы, то частькислорода расходуется на другие процессы в зерновой массе; дыхательныйкоэффициент больше единицы бывает в том случае, когда наряду с аэробным идет ианаэробное дыхание, и чем больше выделяется углекислого газа и меньше поглощаетсякислорода, тем больше его доля. Интенсивность дыхания зависит от влажности,температуры и качества зерна.
Сухое зерно имеет невысокую интенсивность дыхания. За годхранения при температуре 10 — 20 'С 1 т сухого зерна (с влажностью до 14 %)теряет за счет дыхания 100 г (0,01 %) массы. У зерна средней сухости (от 14,1до 15,5 %) интенсивность дыхания примерно в 1,5 — 2 раза выше, чем у сухого.Влажное зерно  (влажность 15,5 — 17%) разных культур резко увеличиваетинтенсивность дыхания (кратное): пшеница — в 4 — 8, овес — в 2 — 5, кукуруза — в 8,5 — 17 по сравнению с зерном средней сухости.
Температура хранения оказываетсущественное влияние на интенсивность дыхания. Зерно. По мере повышениятемпературы интенсивность дыхания возрастает, достигая максимума при 50 — 55'С,после чего начинает резко падать. Падение совпадает с началом тепловойденатурации белков, инактивации ферментов, т. е. началом гибели зерна. Притемпературе около 0 'С можно хранить определенное время даже, зерно с повышеннойвлажностью.
Качество зерна оказываетсущественное влияние на энергию его дыхания. Чем хуже качество зерна, темтруднее его хранить.
Следствия дыхания зерна прихранении. Каким бы способом ни дышало зерно, этот процесс вызывает:
потерю сухого вещества (убыльмассы) зерна. Расходуемая, при дыхании глюкоза постоянно пополняется за счетферментативного гидролиза крахмала;
изменение состава воздухамежзерновых пространств за счет выделения диоксида углерода и расходованиякислорода, что в конечном итоге может вызвать анаэробное дыхание;
увеличение количествагигроскопической влаги в зерне и повышение относительной влажности воздуха вмежзерновых пространствах. Образующаяся при аэробном дыхании вода остается взерновой массе и при высокой интенсивности дыхания может существенно увлажнитьее, приводя тем самым к еще большему увеличению интенсивности дыхания;
/>
образование тепла в зерновоймассе особенно при высокой интенсивности аэробного дыхания мотает быть весьмасущественным. Известно, что зерновая масса обладает низкой теплопроводностью,поэтому образующееся тепло вызывает повышение температуры и, следовательно,интенсивности дыхания. Два последних названных следствия дыхания являются причинамивозникновения самосогревания зерновой массы, приводящего ее к порче, а иногда ик полной гибели.
Самосогревание — результатвысокой интенсивности дыхания зерновой массы, развития в ней плесеней, а иногдаи амбарных вредителей. В начальной стадии самосогревания (повышение температурыдо 30 'С) зерно приобретает солодовый запах и сладковатый вкус, свойственныепрорастающему зерну. Поверхность зерна сначала обесцвечивается, затем приобретаеткрасноватый оттенок, а эндосперм — сероватый. В нем повышаются долямоносахаридов, титруемая кислотность и кислотное число жира. Активностьферментов существенно возрастает. Объемный выход хлеба снижается, мякишполучается более темным, чем из нормального зерна. При переработке пшеницы ссолодовым запахом ее смешивают с нормальным зерном.
При развитии самосогревания иповышении температуры до 40 — 50 'С и выше поверхность зерна темнеет вплоть дополного почернения, иногда полностью покрывается мицелием плесеней. Темнеет, азатем чернеет эндосперм. Запах становится плесневым, а потом гнилостно-затхлым,изменяется соответственно и вкус, увеличиваются титруемая кислотность (вболтушке), кислотное число жира, растет содержание аммиака. Интенсивностьдыхания достигает максимума и начинает падать, снижается всхожесть зерна вплотьдо полной ее утраты. Содержание клейковины в пшенице резко снижается, а еекачество ухудшается. Эти изменения говорят о распаде в греющемся зернеуглеводов, белков и липидов под действием собственных и плесневых ферментов, атакже длительным воздействием повышенных температур. Если самосогреваниевозникает в поверхностном слое насыпи (до 0,7 м от поверхности), то главнойпричиной порчи зерна является его плесневение.
При возникновении самосогреванияв глубинных слоях бурное развитие плесеней задерживается недостатком тамкислорода, поэтому основной причиной порчи являются деятельность собственныхферментов и высокая температура. Мука из зерна поверхностных очаговсамосогревания дает хлеб плоский, почти без пор, с очень темным заминающимсямякишем, а из глубинных очагов самосогревания — высоким, с рваными корками.Зерно, подвергшееся самосогреванию больше, чем в первой стадии, на пищевые(иногда и кормовые) цели не используется.
В период хранения постояннопроводят наблюдения за зерном. Температура хранящейся зерновой массы должнанаходиться под повседневным контролем. При небольшом повышении температуры (на1 — 3 С) проводят активное вентилирование сухим холодным воздухом. Если зерно послеэтого продолжает греться, то его приходится перемещать в резервный силос,пропуская при этом через зерносушилку и зерноочистительную машину (дляохлаждения).
Поверхностный слой зерна не реже одного раза внеделю осматривается для определения присутствия (или отсутствия) признаковпоявления амбарных вредителей. При их обнаружении принимаются срочные меры пообеззараживанию зерновой массы и предупреждению их перехода в другие силосы.
Изменение пищевой ценности зернапри хранении связано с постепенным, хотя и очень медленно протекающим,старением коллоидов. Начало процесса старения коллоидов практически совпадает сзавершением послеуборочного дозревания зерна. Известно, что уборка зерна производитсяв стадии технической спелости, когда влажность его может достигать 18 — 25 % исинтез питательных веществ еще не завершен. Оно обычно имеет пониженныевсхожесть и технологические достоинства. Полная физиологическая зрелость зерна,при которой наиболее полно выявляются технологические и семенные качества,наступает для ржи и овса через 15 — 20 дней, пшеницы — 1 — 1,5 мес., ячменя — 6- 8 мес. после уборки.
Послеуборочное дозревание — комплекс биохимических процессов синтеза высокомолекулярных органическихсоединений из низкомолекулярных, накопленных в зерне в ходе фотосинтезарастения и налива зерна. При дозревании заканчиваются процессы образованияполисахаридов, белков и жиров. Уменьшается доля растворимых углеводов инебелкового азота. Белки клейковины уплотняются, качество ее улучшается.Снижается доля свободных жирных кислот и несколько возрастает содержание триглицеридови других липидов. Всхожесть зерна достигает максимума. Активность ферментовснижается до уровня, характерного для хорошо созревшего зерна.
Послеуборочное дозреваниенаиболее быстро завершается в сухом зерне (до 14 %) при положительнойтемпературе в хранилище (15 — 20 'С), достаточном доступе кислорода. Более низкаятемпература или недостаток кислорода растягивают время дозревания, а повышеннаявлажность зерна может привести к его плесневению. Необходимо подчеркнуть, чтопроцессы синтеза протекают с выделением влаги, связанной низкомолекулярнымисоединениями. Поэтому наблюдение за изменением влажности зерна в первый периодхранения имеет особенно большое значение.
Завершение послеуборочного дозревания и вступлениезерна в состояние покоя фактически являются началом процесса старения. По даннымВ. Л. Кретовича, покой представляет собой важное приспособительное свойстворастений, предохраняющее семена от преждевременного прорастания и позволяющееим длительное время сохранять жизнеспособность и пищевую ценность.
Старение также идет под действиемферментативного комплекса зерна и при участии кислорода воздуха. Однакоосновная направленность его противоположна дозреванию. Все процессы старенияколлоидов в зерне протекают значительно медленнее, чем в продуктах егопереработки. Поэтому резервное хранение хлебных продуктов во всех странахпроизводится именно в виде сырья, а не муки и крупы. Следует отметить, что дажепри самых благоприятных условиях хранения жизненные процессы в зернепродолжаются (хотя и с малой интенсивностью) и коллоиды, образующие зерно, постепенноизменяются, стареют, снижают свою пищевую ценность.
Изменение белков наблюдается при хранении зерна.Общее содержание азотистых веществ остается постоянным или незначительно возрастаетза счет уменьшения доли углеводов, расходуемых на дыхание. Однако снижаютсярастворимость белков и атакуемость их пищеварительными ферментами. Одновременнонаблюдаются повышение доли аминного азота и уменьшение содержания белков. Так,за два года хранения при температуре 24 'С пшеницы с влажностью 11 %атакуемость белков   снизилась на 8 %, а кукурузы — на 3,6 %. Постепенноизменяется аминокислотный состав белков, снижается доля доступного лизина.Особенно существенны эти изменения в первые месяцы хранения и при сушке, дажеочень осторожной. Изменяется также доля гистидина и аргинина.
Изменение углеводов в сторонууменьшения идет за счет расходования их на дыхание, но соотношение растворимыхуглеводов и крахмала длительное время остается достаточно постоянным врезультате деятельности амилаз. В дальнейшем наблюдается постепенный ростсодержания растворимых углеводов за счет ослабления дыхания.
Изменение липидов такжепроисходит при хранении зерна. Протекают ферментативные процессы в липидномкомплексе — расщепляются фосфо- и гликолипиды, глицериды; при этомнакапливаются свободные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты, особенносвободные, под действием кислорода воздуха и фермента липоксигеназы окисляются.Накапливаются перекиси, гидроперекиси и другие продукты окисления, которыемогут образовывать комплексы с белками и, углеводами.
Изменение витаминов происходит крайне медленно. Так,убыль тиамина в сухой пшенице составила за 5 мес. хранения около 12 % его исходногоколичества. Высокая температура и влажность ускоряют распад тиамина. Другиевитамины группы В также устойчивы при хранении. Наиболее быстро окисляютсякаротиноиды, потери которых за год хранения достигают 50 — 70 % исходногоколичества в зерне. Снижение доли токоферолов тесно взаимодействует суменьшением содержания ненасыщенных жирных кислот в липидах зерновых культур.
Биохимические изменения веществ,входящих в состав зерна, постепенно приводят к снижению активности ферментов,всхожести, потере присущего живому организму активного иммунитета исущественному снижению технологических свойств и пищевых достоинств. Зерно становитсяболее хрупким, легко дробится при — переработке с образованием повышенногоколичества отходов, снижаются выход продукции и ее качество. Полученныепродукты значительно легче обсеменяются микроорганизмами и быстрее портятся.
Долговечность зерна зависит отего исходного качества и условий хранения. По данным Л. А. Трисвятского,хлебные злаки сохраняют жизнеспособность (всхожесть) от 5 до 15 лет. Наиболеедолговечными являются овес, пшеница и ячмень, быстрее всех теряет всхожестьпросо. Мукомольно-крупяные и пищевые достоинства сохраняются 10 — 12 лет, а кормовые- еще дольше. Однако столь длительное хранение запасов нецелесообразно, ихследует обновлять через 3 — 5 лет.
 
                             3.2Хранение муки
Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего за­паха и незараженные амбарными вредителями мешки мас­сой нетто 70 кг. На каждый мешокпришивают маркировоч-ный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначаютнаименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номерстандарта.
В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумаж­ные однослойныепакеты массой нетто 1—3 кг. Пакеты с рас­фасованной мукой упаковывают в ящики.
Перевозят муку всемивидами транспорта.
Хранят муку в чистых сухих помещениях при температу­ре не выше 15°С иотносительной влажности воздуха 60— 75%. Мешки укладывают на подтоварники илиподдоны. Вы­сота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой — 12. Набазах и складах предельный срок хранения не ус­тановлен./3,c.53/
В результате хранения в муке происходят различные из­менения —созревание, самосгорание, плесневение, увели­чивается кислотность. При храненииследует строго соблю­дать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе илирядом с остропахнущими товарами.
3.3 Хранениехлеба, хлебобулочных и макаронных изделий
Хлеб и хлебобулочные изделия доставляют в магазины специальными машинами,оборудованными для размещения лотков. Для хранения хлеба применяют передвижныеэта­жерки, стеллажи, лотки.
Укладывают хлеб неплотно, чтобы сохранить его товарный вид, в 1—2 ряда, аизделия с отделкой — в один ряд. Нацио­нальные хлебные изделия после остыванияукладывают в 3-5 рядов, а армянский лаваш — в 8—10 рядов.
Хранят хлеб в специально отведенном для него помеще­нии, которое должнобыть чистым, сухим, хорошо вентили­руемым, с равномерной температурой на уровне20—25°С (не ниже 6°С) и относительной влажностью воздуха не более 75%.Стеллажи, полки, лотки должны отступать от пола на 0,5 м, закрываться дверкамиили занавесками. При хранении хлеб усыхает, черствеет, снижается способностьмякиша кол­лоидно связывать воду. Повышается жесткость гранул крах­мала иуменьшается их объем. Уплотняется структура бел­ковых веществ мякиша. Прихранении при 60°С черствение почти не происходит, но усыхание за счет испарениясвобод­ной влаги ускоряется./
Гарантийный срок хранения (в часах): мелкоштучных из­делий с момента ихвыпечки — 16, хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной,ржано-пшеничной и пшеничной обойной — 24, хлеба из муки ржаной и ржано-пшеничнойобойной и ржаной обдирной — 36.
Замедление черствения и уменьшение усушки хлеба до­стигаются упаковкойизделий в целлофан, полиэтилен и ком­бинированные материалы. Упакованный впленки хлеб сте­рилизуют и хранят при температуре 16—18°С. Ржаной хлеб при этомсохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пше­ничный из сортовой муки — до 3недель. Хлеб нестерилизо­ванный после упаковки в пленки начинает плесневеть начет­вертые сутки./3,c.81/
Наиболее перспективным способом хранения хлеба явля­ется его замораживание.Свежеиспеченные хлебные изде­лия в течение 1—2 часов охлаждают, а затемзамораживают при температуре от -24 до -32°С в течение 1—2,5 часа. Та­кой хлебхранится при -15°С в течение 6—8 недель. Перед употреблением его необходимопрогреть до 50°С.
Макаронныеизделия хранят в сухтх чистых помещениях с относительной влажстью воздуха неболее 70% в течение следующих сроков (в месяцах): без добавок –12, сдобавлением яиц, молока – 6, с томатной добавкой –2. /3,c.57/
 
                                               
          Заключение
Для повышения качества производимой в промышленности продукции необходимоисключение человеческого фактора, а так же использование новых технологий.
Развитие техники и технологии крупяного производства ведется понескольким направлениям: совершенствование традиционных технологий и оборудо­вания;разработка новых технологических приемов и новых типов технологическогооборудования; расширение ассортимента выпускаемой продукции, раз­работкатехнологий новых нетрадиционных продуктов с повы­шенной пищевой ценностью длядетского и диетического питания; разработка универсальных технологических схемдля по­переменной переработки зерна нескольких крупяных культур.
Совершенствование традиционных технологий и оборудо­вания необходимо сцелью повышения качества очистки зерна от примесей, повышения эффективностигидротермической обработки, а также переработки зерна в традиционные и новыепродукты. Все это должно привести в первую очередь к повышению качества крупы,а также степени использования крупяного сырья. С целью повышения эффективностивыделе­ния примесей из зерна необходимо совершенствование рабо­чих органовзерноочистительных машин с учетом физических свойств зерна каждой крупянойкультуры, разработка новых принципов очистки и фракционирования зерна.Применяемые в настоящее время крупяные рассевы А1-БРУ показали не толькодостаточно надежную работу, но и некоторые недостат­ки. Например, дляфракционирования гречихи приходится применять до шести пропусков зерна черезрассевы, не удачны некоторые схемы, что вызвано наличием в рассеве всего трехситовых групп. Данные рассевы мало подходят для предприятий небольшойпроизводительности. Совершенствование этих рас­севов позволит создать машины сболее широкой функцио­нальной направленностью и с лучшей сортирующей способ­ностью.
Необходимо разработать новые машины, например, для отделения от горохаизъеденных семян. Морально устарело оборудование для гидротермической обработкизерна. Следует обратить внимание на разработку пропаривателей непрерывногодействия, способных пропари­вать зерно при давлений пара хотя бы до 0,25 МПа,более совершенных пропаривателей непрерывного действия с низ­кими параметрамипропаривания. Следует решительно.вести
курс на применение парас давлением до 1 МПа. Необходима разработка более совершенных сушилок для сушкипропарен­ного или увлажненного зерна, в том числе сушилок длявысокотемпературной сушки зерна.
Требуется совершенствование многих машин дляшелуше­ния зерна: вальцедековых станков, двухвалковых шелушите-лей для риса,центробежных шелушителей, а также машин для шлифования и полирования крупы.
Необходимосовершенствование и разработка новых ма­шин для разделения шелушеных инешелушеных зерен.
Расширение ассортимента продукции следует вести как с восстановленияранее вырабатываемых продуктов, таких как смоленская гречневая крупа игречневая мука, вырабатывае­мые из продела, пшенная мука, а также новые видымуки из зерна других крупяных культур.
Новыми продуктами являются продукты быстрого приго­товления — преждевсего зерновые хлопья из ячменя, пше­ницы, ржи, риса.
Широкое распространение получили продукты, готовые к употреблению,главным образом, полученные из готовой продукции крупозавода. Наконец, важноезначение имеет рациональное использо­вание вторичного сырья — мучки и лузги.
Список литературы
1.  Основы товароведения. – Екатеринбург:Уральский институт коммерции       и права, 1997. – 256 с.
 
2.   БутковскийВ. А.:  Технологии зерноперерабатывающих производств. –М.: Интеграф сервис, — 1999 – 472 с.
3.    ШепелевА. Ф.:   Товароведение и экспертиза зерномучныхтоваров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону:издательский центр МарТ, 2001.– 28с.
4.    КазаковЕ.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Колос,1980
5.   СеминО.А. “Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров”, М.,Экономика, 1979.
          6.Справочник товароведа продовольственных товаров,М., Экономика, 1988.
7.Казаков Е.Д.Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его  использования.           М.: Наука, 1979.
8.Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р.«Товароведение продовольственных товаров», М., Экономика 1978.