Федеральное агентство по образованиюРоссийской Федерации.
Государственное образовательноеучреждения Высшего и профессионального образования.
ИРКУТСКИЙ ГОУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ.
Кафедра микробиологии.
Кафедра микробиологии.
Заведующийкафедрой.
__________Б.Н.Огарков.
_____________________
(дата)
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА.
Микробиология кисломолочных продуктов детского питания.
РУКОВОДИТЕЛЬ
____________доцент кафедры
(подпись)микробиологии
кандидат биологических наук
А.П.Макарова
РЕЦЕНЗЕНТ: СТУДЕНТ:
_______кандидат биологическихнаук. ___________Г.О.Плеханова
(подпись) В.Г.Сурдина (подпись)
____________ _____________
(дата) (группа)
Работа защищена___________
Протокол № ______________
С оценкой_________________
РЕФЕРАТ.
Дипломная работа «Микробиологиякисломолочных продуктов детского питания» выполнялась на базе кафедрымикробиологии биолого-почвенного факультета ИГУ и МУЗ «Детская молочная кухня»г.Иркутска
В работе дан обзор литературы побиологии бифидобактерий и лактобактерий, их значимости для организма человека ииспользования при производстве кисломолочных продуктов для лечебно-диетическогопитания.
С 01.04.05. по 29.04.05. проводилисьмикробиологические и физико-химические исследования кисломолочных напитков«Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт», выпускаемых МУЗ «Детская молочная кухня»г.Иркутска.
Исследования микрофлоры продуктовпоказали, что в «Ацидолакте» и «Бифилин-М» молочнокислые и бифидобактериинаходятся в достаточном количестве, посторонние микроорганизмы отсутствуют, чтосоответствует норме микробиологического контроля. В продукте «Бифилакт»содержание бифидобактерий норме не соответствует (ниже).
Работа выполнена 53 на страницах, содержит 10 таблиц, 7 рисунков и 42 литературных источника.
Содержание.
Введение………………………………………………………………………...…5
Глава 1. Обзор литературы……………………………………………………....7
1.1. Нормальнаямикрофлора желудочно-кишечного тракта детей и взрослых………………………………………………………………….....7
1.2. Характеристикамолочнокислых и бифидобактерий, составляющих основу нормальной микрофлорыжелудочно-кишечного тракта детей и взрослых …………………………………………………………………..11
а) бифидобактерии.………………………………………………………11
б) лактобактерии…………………………………………………………14
1.3 Лечебно-профилактические молочные продуктыдля детского питания, приготовленные с использованием молочнокислых ибифидобактерий…..………………………………………………………18
Глава2. Объекты и методы исследования……………………………………..27
2.1 Объектыисследования……………………………………………………27
2.2 Методыисследования...…………………………………………………..30
Глава 3. Результаты исследования……………………………………………..37
3.1Микробиологические и физико-химические показатели молока используемого дляпроизводства детских молочных продуктов……...37
3.2Морфологические, тинкториальные, культуральные признаки микроорганизмов,используемых для приготовления «Бифилина-М», «Ацидолакта»,«Бифилакта»……………………………………………..39
3.3Микробиологические и физико-химические показатели готовых продуктов «Бифилина-М», «Ацидолакта»,«Бифилакта»……………..43
Выводы…………………………………………………………………………...48
Рекомендации…………………………………………………………………….48
Литература……………………………………………………………………….49
ВВЕДЕНИЕ
Организм ребенка грудного возрастаотличается высокой лабильностью многих жизненно важных систем ипредрасположенностью к развитию патологических состояний различного типа.
В постнатальном периоде, в процессеадаптации к внеутробным условиям существования желудочно-кишечный тракт и егомикрофлора в процессе завершающего формирования отличаются как высокойвариабельностью, так и наличием, практически у всех новорожденных детей,явлений транзиторного дисбактериоза.
Кисломолочные продукты давно суспехом используются для лечения детей с дисбактериозами, так как в результатеброжения получаемый продукт приобретает способность ингибировать патогеннуюмикрофлору, улучшать всасывание микроэлементов, улучшать переваривание и усвоениепитательных веществ. Так протеолитическая и липолитическая активностькисломолочных продуктов изменяет жиры и белки, что повышает их всасывание,снижает вероятность аллергических реакций. Кроме того, данная группа продуктовимеет пониженное содержание лактозы.
Изучение микробиологии кисломолочныхпродуктов необходимо для улучшения процесса их производства и контроля.
С целью изучения микробиологиикисломолочных продуктов детского питания были поставлены следующие задачи:
1) Провести микробиологическое и физико-химическоеисследование сырого коровьего молока, используемого для производства детскихкисломолочных напитков.
2) Исследовать морфологические,тинкториальные и культуральные признаки микроорганизмов заквасок дляприготовления «Бифилина-М», «Ацидолакта», «Бифилакта».
3) Определить результатыжизнедеятельности микроорганизмов через оценку готовых продуктов пообщепринятым стандартам микробиологического контроля.
Работа выполнена на базе кафедрымикробиологии биолого-почвенного факультета ИГУ, в химической имикробиологической лабораториях МУЗ «Детская молочная кухня» г.Иркутска.
Выражаю искреннюю признательностьруководителю работы, доценту кафедры микробиологии ИГУ А.П.Макаровой изаведующей МУЗ «Детская молочная кухня» Л.И.Свиточ.
Глава 1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1. Нормальная микрофлора ЖКТ детейи взрослых.
Интересную гипотезу о тонкихмеханизмах формирования микрофлоры тела сформулировал Б.А.Шендеров в 1998 г. По его мнению,подразделение микроорганизмов на «свои» и «чужие» начинается еще в утробематери. В организм плода через кровь попадают молекулы-антигены бактерий,входящих в состав нормальной микрофлоры различных участков тела матери.Известно, что взрослый организм, как правило, не способен формировать иммунныйответ на те антигены, с которыми сталкивался в период внутриутробного развития.Это явление называют «иммунологическая толерантность». После рождения организмноворожденного не будет стараться защититься от материнских микроорганизмов, иони станут основой для формирования его собственной микрофлоры [25].
К настоящему времени выявленынекоторые общие закономерности заселения желудочно-кишечного тракта человекамикроорганизмами. Установлено, что в первые часы и дни в кишечникеноворожденных встречаются преимущественно микрококки, стафилококки, энтерококкии клостридии. Затем появляются энтеробактерии (кишечные палочки), лактобациллыи бифидобактерии. Первые микроорганизмы, обнаруживаемые у новорожденных, необязательно те, которые доминируют в фекальной и вагинальной флоре матери. Современем в кишечнике появляются, а затем начинают преобладать неспороносныеоблигатно-анаэробные бактерии (бифидобактерии, эубактерии, бактероиды,стрептококки, спириллы и др.). Для того чтобы микробная экологияпищеварительного тракта новорожденных приблизилась к таковой взрослых требуетсянесколько лет [27]. Особенно обильна микрофлора нижних отделов пищеварительноготракта, где содержание бактерий достигает 10¹²ˉ¹³ КОЕна 1г содержимого (разные авторы называют различный суммарный вес микроорганизмовв кишечнике взрослого человека: от 1 до 3 кг ). Здесь обнаружены представители более500 видов бактерий. Число анаэробных микроорганизмов в этой области здоровоговзрослого человека в 100-1000 раз выше, чем аэробных бактерий. Такиепредставители микрофлоры, как энтеробактерии, включая кишечные палочки,стафилококки, грибы и другие аэробы, составляют немногим более 1-4% ирассматриваются как добавочная или случайная микрофлора [25].
Представители нормальной микрофлорыприсутствуют в организме человека и животных в виде фиксированных копределенным рецепторам микроколоний, заключенных в биопленку.[27] Биопленкакак перчатка покрывает кожу и слизистые открытых окружающей среде полостейздорового человека и животных и состоит помимо микроколоний микроорганизмов изэкзополисахаридов различного состава микробного происхождения, а также муцина,продуцируемого бокаловидными клетками слизистых. С функциональной точки зрения,биопленку можно сравнить с плацентой. Если последняя регулирует взаимоотношенияплода и организма матери, то биопленка регулирует взаимоотношения междумакроорганизмом и окружающей средой. Благодаря наличию в биопленке сложной иразветвленной системы кооперации между многочисленными и разнообразнымимикробными популяциями, попадающий в организм естественным путем исходныйсубстрат в результате микробной трансформации превращается через каскад реакцийв промежуточный либо конечный продукт с той или иной биологической илифармакологической активностью. Установлено, что нормальная микрофлора ипродукты ее метаболической активности участвуют в регуляции газового составакишечника и других полостей организма хозяина, в метаболизме белков, углеводов,липидов и нуклеиовых кислот, в водно-солевом обмене, в обеспеченииколонизационной резистентности, в рециркуляции стероидных соединений и другихмакромолекул, в детоксикации экзогенных и эндогенных субстратов, обладаютморфокинетическим действием, выполняют иммуногенную и мутагенную/антимутагеннуюфункцию, служат источником энергии для клеток хозяина, являются хранилищем иисточником генетического материала [27]. Таким образом, Б.А.Шендероврассматривает биопленку с входящими в нее многочисленными и разнообразнымимикроорганизмами, как первичную мишень любого попадающего обычным(непарентеральным) путем соединения, как структуру, первой вовлекаемой впроцессы распознавания, метаболизации, абсорбции и транслокации как полезных, так и потенциально вредных агентов. Нормальная микрофлора – тот первичныйнеспецифичный барьер, лишь после прорыва которого инициируется включение всехпоследующих неспецифических и специфических иммунных и биохимических механизмовзащиты макроорганизма.[25]
Для обозначения состоянийхарактеризующихся нарушениями состава нормальной микрофлоры используют такиетермины как «дисбактериоз», «дисбиоз», «микробиологический дисбаланс» и т.д.
Прежде всего необходимоотметить, что дисбактериоз – это не самостоятельное заболевание, а особоесостояние организма, встречающееся у больных с самыми разными диагнозами (отнарушений гормонального обмена до кариеса)[28]. В большинстве случаевдисбиотические изменения исчезают вскоре после устранения вызвавшего их фактораи не требуют лечения. Однако у ослабленных больных (особая категория – дети), атакже в случаях продолжения действия фактора, послужившего причиной развитиядисбиоза, самовосстановления не происходит, появляются клинические симптомы,что требует проведения адекватного лечения. Состав микрофлоры отдельныхиндивидуумов может варьировать в достаточно широких пределах. При этом у детей,как и у взрослых, состав микрофлоры будет определяться характером питания.Поэтому с помощью правильного питания можно, в определенной степени, влиять насостав кишечной микрофлоры и нормализацию работы желудочно-кишечного тракта.[3]
Механизмы положительного влияниямолочнокислых бактерий и бифидобактерий, содержащихся в кисломолочныхпродуктах, на организм ребенка следующие [27]:
1) Ингибирование роста потенциальновредных микроорганизмов в результате продукции антимикробных субстанций;конкуренции с ними за рецепторы адгезии и питательные вещества; активациииммунно-компетентных клеток и стимуляции иммунитета.
2) Стимуляции роста представителейиндигенной микрофлоры в результате продукции витаминов и другихростостимулирующих факторов; нормализации рН, еН-потенциала; нейтрализациитоксинов.
3) Восстановление и оптимизацияфункционирования биопленки, выстилающей слизистую пищеварительного тракта.
4) Изменение микробного метаболизма,ведущего к повышению или снижению синтеза и активности бактериальных ферментови, как следствие этого, продукции соответствующих метаболитов (например, ЛЖК,глютамина, аргинина, витаминов, пептидогликанов и т.д.), обладающихспособностью местно или после проникновения в кровь и другие биологическиежидкости макроорганизма непосредственно вмешиваться в метаболическую активностьклеток соответствующих органов и тканей. Модулировать его морфокинетическиехарактеристики, физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции.
5) Другие механизмы (прямые эффектыестественных пробиотиков (молочнокислых и бифидобактерий) после их всасыванияиз пищеварительного тракта на ферментативные и иные клеточные реакциигормональных, нервных, выделительных, иммунных и других органов и тканей).
1.2.Характеристика молочнокислыхбактерий и бифидобактерий.
а) Бифидобактерии.
Бифидобактерии составляют основумикрофлоры желудочно-кишечного тракта человека. В настоящее время род Bifidobacteriumвключает 32 вида [27]. В табл.1приведены виды бифидобактерий, наиболее часто обнаруживаемые в пищеварительномтракте.
Таблица 1.
Виды бифидобактерий, наиболее частообнаруживаемые
в желудочно-кишечном трактечеловека.[27]
Bifidobacterium bifidum
B.adolescentis
B.animalis
B.boum
B.breve
B.choerinum
B.dentium
Bifidobacterium ericsonii
B.globosum
B.infantis
B.longum
B.pseudolongum
B.suis
B.thermophilum
Впервые эти микроорганизмы былиизолированы из фекалий грудных детей учеником И.И. Мечникова французскимисследователем HenryTissierв 1899 году [3]. Эти грамположительные анаэробные, необразующие споры, палочковидные, полиморфные бактерии, нередко с бифрукациямина концах, были названы им Bacillusbifiduscommunis. В последующем было установлено, чтоэти микроорганизмы на 99% составляютфлору кишечника здорового грудного ребёнка. И в больших количествахприсутствуют в микробиоценозе толстого кишечника взрослых людей.[16]Основываясь на высокой частоте встречаемости этих бактерий в пищеварительныхтрактах. И.И. Мечников и HenryTissierещё в 1905 году пытались применитьпрепараты из бифидобактерий больным с кишечными дисфункциями.[3]
Проведённая российскимиисследователями [16] статистическая обработка данных о видовом составебифидобактерий у различных возрастных групп населения России показала, что уздорового грудного ребёнка, находящегося на грудном вскармливании, B.Bifidum, B.longum, B.breve, B.infantis, встречаются в соотношении 35%, 42%,17%, 12%. Штаммы B.adolescentisобнаруживаются у 1.5% детейотсутствуют в фекальном содержимом. У детей на искусственном вскармливаниисодержание доминирующих видов бактерий падает до 3-5%, в то время какпредставители вида B. adolescentis, встречаются в 22% случаев.
У взрослых в толстом кишечникеобнаруживаются преимущественно представители B.Bifidum, B.longumи B.adolescentis. В кишечнике лиц старше 35 летпредставители вида B.adolescentisначинают превалировать в бифидофлоре, достигая 60-75% впожилом возрасте. В кишечном содержимом человека одновременно могутобнаруживаться от 1 до 5 видов биоваров бифидобактерий.
Фруктозо-6-фосфатаза – ключевойфермент в метаболизме углеводов бифидобактериями. Этот фермент расщепляетфруктозо-6-фосфат на ацетил-1-фосфат и эритрозу-4-фосфат. На обнаружении убактерий фруктозо-6-фосфат фосфокетолазы основанэнзиматически-калориметрический метод количественного определения в материалебифидобактерий.[37] Бифидобактерии образуют уксусною и молочную кислоты вмолярном отношении 3:2, но не образуют углекислый газ. Оптимум температуры дляроста этих бактерий 37-40°С, оптимум pH6.5-7.0. Подавляющее большинствобифидобактерий демонстрируют наличие у них aи b — галактозидаз; N-ацетил-b-глюкозаминидаза,главным образом, обнаруживается у видов бифидобактерий изолируемых от детей грудноговозраста. Исследование электрофоретической подвижности b-галактозидаз,присутствующий у бифидобактерий позволяет дифференцировать виды между собой.[42]
Для выявления бифидобактерий вбиоматериале (кисломолочные продукты) рекомендуется производить высев наспециальные селективные среды и модифицированную MRS-среду, содержащую 100 ммоль c-a-Gal. На последней бифидобактерии ванаэробных условиях формируют колонии голубого цвета. Хорошо растутбифидобактерии в присутствии таких редуцирующих агентов, как аскорбиноваякислота, цистеин или тиогликолат. Для своего роста данные микроорганизмынуждаются в источнике углерода (различные углеводы, бикарбонат или углекислыйгаз). Напротив, органические кислоты, жирные кислоты и и аминокислоты не могутбыть для них источником С. Цистеин или цистин служат необходимым для нихисточником азота. Обнаружена потребность отдельных штаммов бифидобактерий валанине, изолейцине, лизине, аргинине и глутаминовой кислоте. Добавление всреду пантотеновой кислоты, биотина, рибофлавина, никотиновой кислоты,парааминобензойной кислоты, пуринов и пиримидинов также требуется для поддержаниямногих штаммов бифидобактерий, свежевыделенных из кишечного содержимого детей ивзрослых.[27]
Именно бифидобактериям принадлежитведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, сохранениинеспецифической резистентности организма, улучшении белкового, витаминного иминерального обмена и др [20].
Антогонистическая активностьбифидобактерий связанная с продукцией органических кислот (ацетата и лактата) ибактериоцинов с широким спектром антимикрбного действия (ингибирования ростакишечных палочек, клостридий, сальмонелл, шигелл, листерий, кампилобактеров,вибрионов и др.) так же как и блокирование рецепторов на слизистой кишечника,предотвращающее фиксацию на них потенциально патогенных микроорганизмов вколонизационной резистентности. Снижение количества бифидобактерий (или их дажеполное исчезновение) является одним из патогенетических механизмов длительныхкишечных инфекций у детей и взрослых. Оно ведёт к нарушению минеральногообмена, процессов кишечного всасывания, белкового и жирового обмена, кформированию хронических расстройств пищеварения. Имеются сведения, чтобифидобактерии являются «поставщиком» ряда незаменимых аминокислот, в т.ч.триптофана, витаминов, установлена их антиканцерогенная и антимутагеннаяактивность, способность снижать уровень холестерина в крови и т.д.[5,13,26]
Все эти положительные эффектыпозволили рассматривать бифидобактерии как одну из основных категорийфункционального питания.
б) Лактобациллы.
Лактобациллы- микрофильныеграмположительные бактерии, не образующие спор и не продуцирующие каталазу. Наосновании продукции углекислоты изглюкозы, потребности в тиамине, ферментации фруктозы до маннита и продукциифруктозодифосфатальдолазы лактобациллы делят на две группы: гомо- игетероферментативные.
В настоящее время род Lactobacillusобъединяет 56 видов, из которых 5подразделяются на 2 и больше подвидов. На основании нуклеозиднойпоследовательности 16-Sи p-РНК лактобациллы подразделяют на 3 филогенетические группы (L.delbrulckii, L.casei-pediococcus, L.leuconostoc), внутри которых наблюдаются широкиевариации ГЦ-пар в ДНК.[11]
У здоровых взрослых людей всодержимом желудка, тощей, подвздошной кишок и фекалий лактобациллыобнаруживаются в количестве равном соответственно 103,104, 102-5, 106-8,KOЕ lg/г. И они преимущественнопредставлены видами Lactobacillusacidophilus, L.salivarius, L.casei, L.plantarumи L.brevis, которые образуют всевозможныесочетания.[22]
Анализ формирования комплексалактобактерий у здоровых детей на протяжении первых трёх месяцев жизни и ролиматери в колонизации детей этими микроорганизмами, показал, что у 40% рожениц впервую неделю после родов лактобациллы присутствуют в грудном молоке. У всехженщин эти бактерии обнаруживаются в отделяемом вагинального тракта и фекальномсодержимом. Наиболее часто в исследуемых образцах рожениц, в толстом кишечникедетей первых месяцев жизни выявляются L.reuteri, L.cosei/paracasei, L.acidophilus. К трем месяцам жизни у 94% детейлактобациллы постоянно присутствуют в образцах фекалий. Эти данные далиоснование сделать заключение, что источниками лактобацилл, колонизирующихпищеварительный тракт новорожденных и детей первых трёх месяцев жизни, являютсяурогенитальный и желудочно-кишечный тракт матери и грудное молоко.[4]
Главным конечным продуктомметаболизма этих грамположительных неподвижных бактерий является D — и L — молочная кислота. У представителейгетероферментативных видов лактобацилл в качестве конечных продуктов, крометого, образуется уксусная кислота и углекислый газ. Некоторые штаммылактобацилл обладают необычайной метаболической активностью (продуцируют α-амилазы,гидролизуют мочевину, разрушают щавелевую кислоту и холестерин, редуцируютнитраты, декарбоксилируют аминокислоты или разрушают амины, разрушаютзначительные количества экзополисахаридов различной химической природы,нейтрализуют энтеротоксины и т.д.).[25]
Благодаря продукции органическихкислот, перекисей, антибиотиков и бактериоцинов, многие штаммы лактобацилл проявляютвыраженную антагонистическую активность, в отношении патогенных иоппортунистических микроорганизмов.[22]
Среди лактобацилл виду lactobacillusacidophilusпринадлежит ведущая роль каккомпоненту закваски для многочисленных лечебных и диетических кисломолочныхпродуктов.[7]
Первые сведения об использованииацидофильных бактерий для профилактики и лечения заболеваний человекаотноситься к 1910 году, когда на рынке появилось ацидофильное молоко. Внастоящее время в различных странах мира ацидофильные лактобациллы вводят вмонокультуре, либо в комплексе с различными видами бифидобактерий в составбиологически активных препаратов, пищевых добавок и кисломолочных продуктов(как моновидового, так и комплексного состава)
Большое внимание к лактобацилламобусловлено тем, что представители данного рода не участвуют в возникновениикаких-либо патологических процессов в организме человека, а, напротив,оказывают позитивное воздействие на здоровье человека.[22]
Ацидофильные лактобациллы широкоиспользуются для профилактики и лечения больных с различными видами острых ихронических заболеваний пищеварительного тракта, воспалительными процессамидыхательных путей, бактериальными инфекциями мочеполовой системы.
Представители L.acidophilusприменяют так же, как антиоксидантыи средства понижающие липидную пероксидазу и стимулирующие рост другихлактобацилл и бифидобактерий. Эти микроорганизмы обладают противоопухолевойактивностью и стимулируют различные звенья иммунитета. Достаточно отметить, чтооральное назначение L.acidopilusболее чем в 4 раза увеличивает IgAответ.[1,19]
Оральная бактериальная терапияацидофильными лактобацилами предотвращает возникновение у детей диарей,связанных с назначением им антибиотиков (например амоксициллина)[27]
Показано, что многие штаммыацидофильных бактерий обладают выраженным вирусоцидным действием, благодаряпродукции высокоактивной перекиси водорода. В высоких концентрациях L.acidophilusоказывает вирусоцидное действие вотношение вируса иммунодифицита человека.[39]
Лактобациллы обладают выраженнойантагонистической активностью и способностью к адгезии, что обуславливаетважную роль этих микроорганизмов в поддержании колонизационной резистентности.Недавно на модели гнотобиотических мышей, предварительно получивших дозулактобацилл, было показано, что эти микроорганизмы предотвращали колонизациюживотных Нelicobacterpylori, возбудителя язвенной болезни человека и животных.[38]Имеют хорошо документированные факты, что лактобациллы (в частности lactobacillusGG), обладают выраженной способностьюпредотвращать обострение язвенного колита вызываемого C.Difficile[40], оказывать выраженныйтерапевтический эффект при диарее новорожденных, вызванных как бактериальными,так и вирусными патогенами [41]. Входящие в состав биоплёнки, покрывающейслизистые, микроколонии лактобацилл устойчивы к действию животного лизоцима,присутствующего в кишечном содержимом, а также к пищеварительным сокам, желчи икислотам. Следует отметить, что некоторые лактобацилы сами активно продуцируюлизоцимоподобный фермент.( L.casei, L.fermentum, L.acidophilus)[25]
Антагонистическая активностьлактобацилл связана с продуцированием в больших количествах органических кислот(главным образом, молочной), антибиотикосхожих субстанций различногохимического состава, спектра и механизма действия (лактоцины), перекисиводорода. Установлен факт выраженного влияния L.acidophilusна иммунную систему организма черезстимуляцию миграции моноцитов, активацию фагацитарной активности.[25]
Назначение больным с хроническимизаболеваниями пищеварительной системы (гастриты, язвенная болезнь, синдромраздражения толстой кишки, пищевая аллергия и др.) пробиотиков, содержащихлактобациллы, увеличивало содержание sIgAи IgGвжелудочном соке секреторного IgAв супернатантах фекалий при стабильных показателяхсывороточных IgAи IgG. [12,18]
Иммуностимулирующие действиелактобацилл, в первую очередь связывают с присутствием в их клеточной стенкепептидогликанов и тейхоевых кислот, известных поликлональных индукторовиммуномодуляторов. Исследование противоинфекционной и иммуностимулирующейактивности L.plantarumпоказало, что представители этого вида лактобацилл обладают выраженнойспособностью в анаэробных условиях образовывать уксусную и молочную кислоту, атакже катаболизировать аргинин и генерировать окись азота (NO). NO, образующийся в кишечном тракте засчёт конститутивных ферментов лактобацилл, участвует в таких функцияхкишечника, как бактериостаз, секреция мукуса, перистальтика, обеспечениеместного иммунитета. Как полагают, способность L.plantarumпредотвращать развитие инфекций,вызванных традиционными патогенами, осуществляется преимущественно черезмеханизм образования аргинина и окиси азота, а также предотвращения адгезиипосторонних микроорганизмов и образования ими эндотоксина.[26] Основываясь надлительных клинических наблюдениях, рекомендовано назначать продуктыфункционального питания на основе лактобацилл всем больным на стационарномлечении.[22]
1.3 Кисломолочные продукты длядетского и диетического питания, изготовленные с использованием молочнокислых ибифидобактерий.
В России производятся жидкие ипастообразные специализированные кисломолочные продукты, предназначенные длявскармливания и питания как здоровых детей до и старше года (Росток,Бифидолакс, Бифидомикс, Ацидомил, Дюймовочка и т.д. и т.п.), так ипредназначенные для детей различного возраста, страдающих или склонных кдиареям и другим заболеваниям пищеварительного тракта. Для детей детей разныхвозрастных групп, страдающих различными проявлениями дисбактериоза, сниженнойферментативной активностью пищеварительного тракта, хроническими поражениямипечени, лактазной недостаточностью с лечебно-профилактическими целямирекомендуют использовать неадаптированные кисломолочные продукты на основекефирных грибов, лактобацилл, пропионовых бактерий, молочных стрептококков:Ацидолакт, Биолакт, Нарине, Малютка, Олиголакт (заквасочные культуры –различные штаммы лактобацилл), Тонус (пропионобактерии и молочнокислыйстрептококк ), курунга, кумыс (кумусные дрожжи ), кефир и т.д.[10] Ассортименткисломолочных продуктов, существующих на данный момент, чрезвычайно широк.
Сырьё и основные материалы,используемые при производстве детских и лечебно-профилактических продуктов намолочной основе в условиях молочных кухонь и специализированных участков,должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Качествосырья и основных материалов должно соответствовать требованиям действующейнормативной документации и СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования ккачеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». [29]
Закваски для кисломолочных продуктовприготовляют с использованием:
· Закваскибактериальной сухой или жидкой ОСТ 49-113-77;
· Бактериальногоконцентрата сухого ТУ 49-560-79, ТУ 49-559-79, ТУ 49-350-76;
· Штаммовмолочнокислых бактерий и дрожжей;
· Кефирныхгрибков ОСТ 49-56-73;
· Сухихкефирных грибков ТУ 49-389-77. [6]
Стандартные виды продукции:
1. Адаптированные продукты для питаниядетей с первых месяцев жизни (стерилизованные и кисломолочные):
· Стерилизованнаясмесь «Малютка»;
· Ацидофильнаясмесь «Малютка»;
· Кисломолочнаясмесь «Бифилин».
2. Продукты прикорма для питания детей сшести месяцев. (стерилизованные, кисломолочные, пастообразные):
· Молокодетское стерилизованное витаминизированное;
· Кефирдетский;
· Ацидолакт;
· Биолакт;
· ТворогДМ.
3. Лечебно-профилактические продукты:
· Ацидолактсоевый;
· Молочныйпродукт «нефролакт».
Указанный ассортимент может бытьдополнен другими молочными продуктами детского питания, вырабатываемыми в соответствиис нормативной документацией, утверждённой в установленном порядке, взависимости от потребностей детей конкретного региона.[29]
Ниже пр