Реферат по предмету "Спорт"


Организация работы салат-бара при гостинице

--PAGE_BREAK--4.1. Подбор оборудования для производственных цехов ресторана «Натали»


Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холо-дильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, про-изводственными столами и стеллажами.

В  горячем цехе ресторана «Натали» выделены линии:

— теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фри-тюрница, жарочный шкаф;

— немеханического оборудования: столы производственные, холо-дильный шкаф, стеллажи.

В холодном цехе ресторана «Натали» используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного обо-рудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавлены холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, ин-вентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разде-лочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

         В салат-барах продукты размещают в гастроемкостях. Обычно салат-бар позволяет разместить от 4 до 6 гастроемкостей (530 х 325 млм). Большинство модулей снабжены куполом, которые опускают в перерывах между завтраком и обедом, чтобы продукты не заветривались. Дополнительные полки предусматриваются и в нижней части салат-баров. На них можно держать запас напитков и посуду.

         Удобство салат-баров заключается в их мобильности. Оборудование комплектуется колесами с тормозным устройством, что позволяет пере-мещать его на время завтрака в столовый зал, а затем убирать в подсобное помещение, чтобы техника не занимала место.

         Оборудование, встраиваемое в линию, имеет прямоугольную форму. Чаще всего продукты  защищены стеклом со стороны потребителя и внешне напоминают обычные витрины. Салат-бары предлагаются производителями в трех вариантах исполнения: из нержавейки, из пластика, а также с отделкой деревом. Оборудование из  нержавейки наиболее востребовано в заведениях с большой проходимостью – для выкладки ингридиентов, из которых повара могут быстро и просто приготовить различные салаты, а также украсить готовые блюда. Для профессиональной кухни это очень удобно: экономится время приготовления блюд, облегчается труд персонала, продукты сох-раняют привлекательный внешний вид.

         Помимо иностранных компаний оборудование салат-баров производят и отечественные фирмы, например, «Чувашторгтехника». Есть в России компании, производящие салат-бары из нержавеющей стали по размерам заказчика – в зависимости от габаритов и конфигурации оборудования.

         Компания «Сухаревка» предлагает салат-бары от ведущих зарубежных производителей. Эти аппараты представляют собой охлаждаемые прилавки и витрины, предназначенные для демонстрации кратковременного хранения и реализации охлажденной кулинарной продукции (овощей, салатов, зелени и т.д.). Эти аппараты устанавливаются в столовых предприятий общественного питания  и могут быть установлены в технологической линии или отдельно в островном варианте, обеспечивая свободный доступ к реализуемой продукции с любой стороны аппарата.

         Для охлаждения используется компрессорные холодильные установки, автоматические поддерживающие оптимальный режим хранения. Элементы конструкции (охлаждаемые ванны и гастроемкости) изготовлены из высококачественной хромоникеливой нержавеющей стали. Для удобства транспортировки аппараты, как правило, размещаются на колесах.


4.2. Организация рабочих мест


Организация рабочих мест в  заготовочном цехе. Рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы в ресторане «Натали» организованы на  условиях четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделены раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Рабочие места для очистки и потрошения пти­цы организованы таким образом, чтобы фронт работы составляет 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лот­ки в холодильных камерах при температуре не выше 5 «С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.

Работа в горячем цехе ресторана «Натали» начинается с 9 часов, а заканчивается в 24 часа. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологи-ческого процесса в горячем цехе ресторана «Натали» организованны универсальные рабочие места:

1. Рабочее место — предназначенное для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электри-ческая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

2. Рабочее место — для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используются: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

3. Рабочее место — для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

4. Рабочее место — для оформления и отпуска блюд посетителю — стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Инструкция по охране труда для повара.

Общие требования безопасности:

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. Должностная инструкция повара 5 разряда приведена в Приложении 3.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и пра-вилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

  — обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию — по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

— проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) — ежегодно;

— осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний — ежедневно перед началом смены;

— проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) — ежегодно;

— проверку санитарно-гигиенических знаний — один раз в год;

— периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Инструкция по охране труда для официанта.

Общие требования безопасности.

К работе в качестве официанта допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. Должностная инструкция официанта приведена в Приложении 4.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безо-пасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую под-готовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
Заключение
Общественное питания всегда было важнейшим разделом туристского комплекса. Оно развивается параллельно с услугами гостиприимства. Его особенностью является организация различных видов питания в  туристком комплексе, что играет немаловажную роль в удовлетворении потребности клиентов.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. По ассортименту питания данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу. Специальные формы обслуживания организуются с одной целью – ускорить и разнообразить обслуживание постояльцев гостиницы, отеля.

         Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей.

В своей работе я рассмотрела организацию работы ресторана «Натали» и работу салат-бара.

В первой главе дана общая характеристика ресторана «Натали», его специализация, интерьер. Ресторан «Натали» находится в центральной части поселка Сукко города-курорта. Ресторан ООО «Натали»   — высшего класса, имеет оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных и изысканных блюд, заказных и фирменных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан «Натали» работает с 8-00 до 02-00 часов. Имеется 60 посадочных мест.

В вестибюле ресторана «Натали» расположен гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель — кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок). Гардероб располагается в вестибюле. В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы.

Во второй главе рассмотрены основные производственные цеха ресто-рана «Натали». Горячий цех является основным цехом ресторана «Натали», в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

В ассортимент продукции холодного цеха ресторана «Натали» входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. Санитарное состояние холодильных камер в ресторане «Натали» находятся в удовлетворительном состоянии. Холодильные камеры моют при сдаче трудовой смены хлористым раствором. В ресторане «Натали» имеется морозильная камера, в которой хранится сырьё для заго-товок, мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

В третьей главе раскрыты особенности организации салат-бара. «Салат-бар»  это один из вариантов шведского  стола представленный  хо-лодными закусками. Популярность к шведскому столу заслуженно пришла прежде всего в ресторанах при  отелях, поскольку это наиболее быстрая форма обслуживания клиентов, которое позволяет значительно экономить время посетителей. Второе преимущество заключается в том, что шведский стол позволяет наглядно оценить меню, состав и консистенцию блюда, запах и внешний вид. Еще одно достоинство заключается в том, что объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки. Право выбора — важная прерогатива, на которую может рассчитывать клиент — шведский стол предоставляет в полной мере. Кроме того, здесь срабатывает закон человеческой психики: приятно думать, что ты получил больше, чем заплатил — а именно такое ощущение шведский стол и оставляет.

Приведено примерное меню салат-бара, проведена калькуляция некоторых блюд из меню. 

В четвертой главе рассмотрена организация труда в ресторане «Натали», особенности подбора оборудования для салат-бара, требования к освещению рабочих мест, рабочему инвентарю. Рассмотрены требования охраны труда при работе поваров, официантов. Должностные инструкции повара и официанта приведены в приложениях 3 и 4.

В результате работы были выявлены следующие проблемы орга-низации работы салат-бара при гостинице «Натали»:

— непредсказуемый наплыв гостей или спад;

— недостаточно широкий ассортимент холодных закусок.

Поэтому главная задача работников ресторана «Натали» убедить клиентов питаться в данном заведении. Для этого можно регулярно организовывать  Дни дегустации холодных закусок салат-бара.
Список литературы
1.     Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (с изм. от 21.05.2001 г.)//Российская газета.-2001.-31 мая.

2.     Барановский В.А., Пивоварова С.И. «Официант-бармен». Современные бары и рестораны.- М.: Инфра-М, 2005.- 359 с.

3.     Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.- Ростов н/Д.: Феникс, 2004.-352с.

4.     Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров.-Ростов н/Д.: Феникс, 2002.-431с.

5.     Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие.- М.: Новое знание, 2006.-365 с.

6.     Борисова Ю.Н., Гаранин Н.И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания.- М.: РМАТ, 2006.- 484 с.

7.     Вавилова Е. В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. –М.: Финансы и статистика.-2006.-176 с.

8.     Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под ред. В.Н.Голубева.-М.: ДеЛи принт, 2003.- 590 с.

9.     Европейские обычаи питания: Учебное пособие.- М.: Финансы и статистика, 2006.-208с.

10.Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов.-Мн.: Новое знание, 2005.- 359 с.

11.Мглинец А.И.,  Ловачева Г.Н., Алешина А.М. Справочник технолога общественного питания.-М.: Колос, 2003.-311с.

12.Могильный М.П., Балсанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование).- М.: ДеЛи принт, 2004.- 176 с.

13.Обслуживание банкетов // Гостиничное дело.- 2009.- №10.- С. 54-69.

14.Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары.- М.: ИНФРА-М, 2006.- 320 с.

15.Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник рестора-тора / В.П.Осипов, С.Л.Ефимов, А.Е.Орехов, И.А.Данилов, А.А. Кор-неев; Под общ.ред. С.Л.Ефимова.-М.: РосКонсульт, 2000.- 480 с.

16. Перепятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- М.: Дашков и К, 2004.-232 с.

17.Сборник рецептур.- М.: Инфра-М, 2006.-673с.

18.Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах.-М.: Проспект, 2007.-304с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- К.: А.С.К., 2002.- 565 с.

20.Усов В.В. Организация производства и  обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.для нач. проф. образования.-М.: Изда-тельский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002.- 416 с.

21.Хохлов Р., Лукин Ю. «Шведская» экономика//Ресторанные ведомости.-2008.-№2.-С.46-51.

22.www.restika.ru/

    продолжение
--PAGE_BREAK--


Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
Данный реферат Вы можете использовать для подготовки курсовых проектов.

Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме :

Пишем реферат самостоятельно:
! Как писать рефераты
Практические рекомендации по написанию студенческих рефератов.
! План реферата Краткий список разделов, отражающий структура и порядок работы над будующим рефератом.
! Введение реферата Вводная часть работы, в которой отражается цель и обозначается список задач.
! Заключение реферата В заключении подводятся итоги, описывается была ли достигнута поставленная цель, каковы результаты.
! Оформление рефератов Методические рекомендации по грамотному оформлению работы по ГОСТ.

Читайте также:
Виды рефератов Какими бывают рефераты по своему назначению и структуре.

Сейчас смотрят :

Реферат Дослідження електричного кола змінного струму з паралельним з’єднанням віток
Реферат О "Письмах римскому другу" в украинском переводе
Реферат 1. Понятие о кодировании информации. Универсальность дискретного (цифрового) представления информации. Позиционные и непозиционные системы счисления
Реферат Совершенствование системы таможенного регулирования перемещения культурных ценностей физическими лицами через таможенную границу Российской Федерации
Реферат Процесс сжигания хлора (Упрощенный вариант для нетехнических специальностей)
Реферат The Comparative Analysis Of The History Of The Computer Science And The Computer Engineering In The USA And Ukraine
Реферат Обеспечение качества обслуживания на предприятиях туристической сферы
Реферат Воображение и его связь с другими психическими процессами
Реферат Аustrаliаn Lаbor Pаrty
Реферат 1 Социокультурный фон исследований М. К. Петрова: проблема освоения и разработки
Реферат Ледовое побоище: смена образа
Реферат Исторические направления медитативной практики
Реферат Имущественное страхование по российскому законодательству
Реферат Синкретичні другорядні члени речення з об'єктно-просторовим значенням
Реферат Актуальна потому, что эстетика