Министерство сельского хозяйства РФ ФГОУ ВПО «Тюменская государственная сельскохозяйственная академия» Кафедра: «Механизация переработки и хранения сельскохозяйственной продукции» «Утверждаю»Проректор по учебной работе__________ проф.А.А.Лящев «____» _______________ 2011г.АННОТАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ «Технологические процессы переработки молока и молочных продуктов» Профиль 3: «Технологическое оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»Квалификация (степень) выпускника – бакалавр Форма обучения – очнаяНачальник учебно-методического центра ___________ В.В.Бердышев Директор института Г.А.ДорнЗаведующий кафедрой ^ В.В. Бердышев Преподаватель-разработчик М.Я. Гартвих Тюмень, 2011Процесс изучения дисциплины «Технологические процессы переработки молока и молочных продуктов» направлен на формирование следующих компетенций:^ ПК 6 - владение способами анализа качества продукции, организации контроля качества и управления технологическими процессами; ПК 11 - готовность к профессиональной эксплуатации машин и технологического оборудования для производства, хранения и первичной переработки сельскохозяйственной продукции; ПК 23 готовность к участию в проектировании технических средств и технологических процессов производства, систем электрификации и автоматизации сельскохозяйственных объектов; Общая трудоемкость освоения учебной дисциплины составляет: 3 зачетные единицы, 108 часов, контрольные точки в соответствии с учебным планом - зачет.Содержание дисциплины Состав и физико–химические свойства молока. Состав молока (вода, сухое вещество, белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные вещества, ферменты, пигменты, газы). Факторы, влияющие на состав молока. Физико-химические свойства молока (плотность, титруемая кислотность, величина рН, вязкость). Технологические свойства (термоустойчивость, сычужная свёртываемость). Органолептические свойства молока. Пищевая и энергетическая ценность молока. Требования к качеству молока. Первичная переработка молока. Транспортирование, приёмка, очистка, охлаждение и хранение молока. Оборудование для приёмки, очистки, охлаждения молока. Учёт молока. Механическая обработка молока. Сепарирование. Нормализация. Гомогенизация. Определение чистоты молока. Тепловая обработка молока. Разлив, фасование. Охлаждение и нагрев. Пастеризация молока. Стерилизация молока. Оборудование. Контроль качества при тепловой обработке молока. Разлив и упаковывание молока. Технология производства питьевого молока и сливок. Пастеризованное молоко. Белковое молоко. Топлёное молоко. Восстановленное молоко. Витаминизированное молоко. Стерилизованное молоко. Пастеризованные и стерилизованные сливки. Контроль качества при производстве питьевого молока и сливок. Технология производства кисломолочных продуктов. Сырьё для производства кисломолочных продуктов. Сырьё для производства кисломолочных продуктов. Приготовление заквасок (лабораторная и производственная). Классификация заквасок. Заквасочники. Технологии производства кисломолочных продуктов. Технологии производства: кефира, простокваши, ацидофильных напитков, сметаны, творога. Пороки кисломолочных продуктов. Контроль кисломолочных продуктов. Технология производства молочных консервов. Сгущенные молочные консервы. Процессы выпаривания, сушки. Технологии производства сгущённых молочных консервов. Сгущённые стерилизованные консервы. Сухие молочные консервы. Технологии сухих молочных продуктов (молоко различной жирности, сливки, обезжиренное молоко). Оборудование. Контроль качества молочных консервов. Технология производства сливочного масла. Сырье для производства масла. Пищевая ценность сливочного масла. Сырьё для производства масла. Классификация масла, его состав и пищевая ценность. Технология производства масла. Технология производства масла. Хранение и транспортирование. Оценка качества. Пороки масла. Технология производства сыра. Сырьё для производства сыра. Сырьё для производства сыра. Подготовка молока к выработке сыра. Технологические операции производства сыра. Подготовка молока к свёртыванию. Обработка сгустка и сырной массы. Прессование зерна. Посол и созревание сыра.