Украина. Министерство образования и науки Автономной Республики Крым Крымское Республиканское высшее учебное заведение «Феодосийский политехнический техникум»Утверждаю Зам. директора по УР _________ О. Г. СердюковаМетодические рекомендациидля самостоятельной работы по дисциплине «Организация производства и обслуживанияв предприятиях питания» для студентов специальности 5.091711 «Технология питания»Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин Протокол №__ от_________ Председатель цикловой комиссии______Т.В.Ситник Преподаватель_Т.В.Ситник^ Пояснительная запискаПри изучении дисциплины «Организация производства и обслуживания в предприятиях питания» большое внимание уделяется самостоятельной работе студентов.Самостоятельная работа студентов способствует формированию умений и навыков самостоятельного труда, углублению профессионально-практической подготовки, самообразованию, самостоятельному решению практических задач.Различные виды самостоятельной работы могут проводиться как на учебных занятиях, так и внеурочно.Для первичного овладения знаниями рекомендовано самостоятельное изучение правительственных документов, ознакомление с нормативными и справочными документами, конспектирование текста, чтение дополнительной литературы и др.; для закрепления знаний- тестирование, подготовка докладов , рефератов, составление схем, таблиц и т. д . ^ Тема: Особенности организации и типы предприятий ресторанного хозяйства При изучении темы на самостоятельное изучение выносятся следующие вопросы: Основные направления научно-технического прогресса в массовом питании (л.17, с.9-13 )Рациональное размещение сети предприятий питания(л.17, с.38-42 )Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания(л.17, с.13-17 )Общие требования к предприятиям ресторанного хозяйства(л.1, с.5 )Характеристика структурно-функциональных параметров предприятий ресторанного хозяйства(л.1, с.5-10)Правила работы предприятий ресторанного хозяйства(л.7,с 15-17 )Правила обязательной сертификации услуг питания(л.17, с.40-45 ) Составление таблицы «Основные типы заведений ресторанного хозяйства(л.17,с.20- 38) Студент должен знать: основные направления научно-технического прогресса в массовом питании; - принципы размещения сети предприятий питания; - особенности производственно -торговой деятельности предприятий питания; - характеристику основных типов предприятий ресторанного хозяйства; - правила работы предприятий ресторанного хозяйства; - правила обязательной сертификации услуг питания; - общие требования к предприятиям ресторанного хозяйства;^ Студент должен уметь:-кратко составлять конспект по изучаемой теме, используя нормативные акты для предприятий ресторанного хозяйства.Формы контроля: Проверка конспектов; Заслушивание докладов: 2.1 основные направления научно-технического прогресса в массовом питании; 2.2.принципы размещения сети предприятий питания; 2.3 правила работы предприятий ресторанного хозяйства; 2.4 особенности производственно- торговой деятельности предприятий питания 3.Устный опрос Вопросы для контроля знаний 3.1 Назовите основные направления научно-технического прогресса и дайте им характеристику 3.2 Что означает рациональное размещение сети предприятий питания? 3.3 На какие зоны делятся современные города? 3.4 Дайте характеристику каждой зоне и какие предприятия рекомендуют в них размещать? 3.5 Какие функции выполняют предприятия питания ? 3.6 Какие особенности производственно-торговой деятельности имеют предприятия питания? 3.7 Назовите основные типы предприятий ресторанного хозяйства? 3.8 Какие требования предъявляются к предприятиям ресторанного хозяйства? 3.9 Охарактеризуйте правила работы предприятий ресторанного хозяйства. 3.10 Охарактеризуйте правила работы предприятий ресторанного по вопросам организации обслуживания потребителей. 3.11Охарактеризуйте общие положения правил сертификации услуг питания?Тема: Оперативное планирование производства. Основы научной организации труда.При изучении темы на самостоятельное изучение выносятся следующие вопросы: Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий(л.17, с.84-89 )Порядок разработки технико-технологических карт (л.17. с.112-116 )Характеристика сборников рецептур используемых в предприятиях ресторанного хозяйства(л.17, с.107-110 )Методы нормирования труда(л.17, с.144-145 )Классификация затрат рабочего времени(л.17, с.145-148 )Методы изучения затрат рабочего времени(л.17, с.148-158 ) Виды норм выработки, порядок их разработки и утверждения(л.17, с.158-160 )Студент должен знать: - последовательность оперативного планирования производства заготовочных предприятий; - правила разработки технико-технологических карт на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия; - характеристику сборников рецептур, используемых в предприятиях ресторанного хозяйства; - методы нормирования труда; - классификацию затрат рабочего времени; - методы изучения затрат рабочего времени; - виды норм выработки.^ Студент должен уметь:- производить технологические расчеты, используя сборник рецептур; кратко составлять конспект по изучаемой теме, изложив основные положения рассматриваемых вопросов.Формы контроля: 1. Проверка конспектов 2. Проверка навыков работы со сборником рецептур. Определить количество порций антрекота массой нетто 125г,которое можно приготовить из 700кг говядины 1-ой категории. Выход толстого края спинной части, используемых для приготовления антрекота, равен 1.7%. 3. Устный опрос Вопросы для контроля знаний 3.1 В чем заключается сущность оперативного планирования заготовочных предприятий? 3.2 Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов? 3.3 Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов? 3.4 Как составляется наряд-заказ в кондитерском цехе? 3.5 Какие виды сборников рецептур применяются в предприятиях ресторанного хозяйства? 3.6 Какие кондиции сырья применяются в рецептурах сборника рецептур? 3.7 Как делается перерасчет количества сырья с одной кондиции на другую? 3.8 В чем отличительные особенности технико-технологических карт? 3.9 Какие применяются методы нормирования труда? 3.10 Как классифицируется рабочее время? 3.11 Какие существуют методы изучения затрат рабочего времени? 3.12 Как подразделяются нормы выработки? 4 Тестирование по теме «Оперативное планирование производства. Основы научной организации труда»^ Тема: Организация работы производства.При изучении темы на самостоятельное изучение выносятся следующие вопросы: Изучение квалификационных требований к поварам в зависимости от их разряда.Составление схемы «Показатели качества продукции.»(л.17, с.311-312 )Составление конспекта-выписки из санитарных правил предприятий питания.(л.20, с.18-29 ) Разработка организационно-технических мероприятий для повышения качества блюд.(л.17, с.305-317 ) Требования к рациональной организации производства(л.17, с.168-169) Организация работы раздаточных(л.7, с.287-305)Студент должен знать: - квалификационные требования к поварам в зависимости от их разряда; - показатели качества продукции; основные положения санитарных правил для предприятий питания; основные требования к рациональной организации производства; организацию работы раздаточных.Студент должен уметь: - разрабатывать организационно-технические мероприятия для повышения качества блюд; - кратко составлять конспект по изучаемой теме, изложив основные положения рассматриваемых вопросов. Формы контроля 1.Проверка конспектов. Заслушивание докладов: 2.1 организация бракеража на предприятиях питания; 2.2 характеристика этапов «петли качества»для предприятий питания. Устный опрос Вопросы для контроля знаний 3.1.Что такое система качества? 3.2.От чего зависит качество продукции? 3.3.Какими способами можно убедиться в доброкачественности продукции? 3.4.Назовите основные этапы жизненного цикла продукции или «петли качества»? 3.5.Дайте определения направлениям: обеспечение качества; управление качеством; улучшение качества. 3.6.Что означает понятие «руководство по качеству»? 3.7.Кто осуществляет внешний контроль за работой предприятия? 3.8.Кто осуществляет внутренний контроль за выпуском качественной продукции? 3.9.Как организует свою работу бракеражная комиссия? 3.10.Дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции- «петли качества». 3.11.Каким характеристикам должна отвечать система качества? Тема: Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства.При изучении темы на самостоятельное изучение выносятся следующие вопросы:1.Составление таблицы классификации, форм и методов обслуживания.(л.18. с. 6-9) 2.Подготовка персонала к обслуживанию.(л.18. с.111-113 ) 3.Меню, виды, назначение(л.18, с.84-87) 4.Схематическое изображение различных видов сервировки столов в зависимости от характера обслуживания.(л.18, с.99-111 ) 5.Подготовка рефератов, докладов по теме «Организация обслуживания потребителей по месту работы и учебы.(л.18, с.309-339 ) 6.Права и обязанности метрдотеля, официанта, буфетчика.(л.18. с.350-354 ) 7.Организация работы баров.(л.10, с.211-218, ) 8.Правила этикета, нормы поведения за столом.(л.10, с.144-150 ) 9.Организация обслуживания иностранных туристов.(л.18, с.286-308 ) 10.Мероприятия по улучшению организации труда в залах(л.10, с.259-263) Студент должен знать: - формы и методы обслуживания; - виды меню и их характеристику; - виды сервировки столов в зависимости от характера обслуживания; - особенности организации обслуживания потребителей по месту работы , учёбы; - организацию работы баров; - организацию обслуживания иностранных туристов.^ Студент должен уметь: - сервировать стол в зависимости от вида обслуживания; - составлять различные виды меню; - правильно организовывать обслуживание различных контингентов питающихся по месту работы и учёбы; - кратко составлять конспект по изучаемой теме, изложив основные положения рассматриваемых вопросов;Формы контроля 1.Проверка конспектов. Заслушивание докладов: 2.1 организация обслуживания потребителей по месту работы; 2.2 организация обслуживания потребителей по месту учёбы; 2.3 правила этикета и нормы поведения за столом. 3.Устный опрос Вопросы для контроля знаний 3.1.Дайте определение метода и форм обслуживания. 3.2.Перечислите основные виды и методы обслуживания в предприятиях питания. 3.3.Что такое меню и какие факторы учитываются при составлении меню? 3.4.Перечислите виды меню. 3.5.Основные правила сервировки столов. 3.6.Как организуется питание на предприятиях с сосредоточенным контингентом работающих? 3.7.Как организуется обслуживание питанием рассредоточенных коллективов? 3.8.Дайте характеристику обслуживания в столовых студентов высших и средних специальных учебных заведений. 3.9.Организация работы баров. 3.10.Как организуется питание иностранных туристов? 4.Тестирование по теме «Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства»Тема: Обслуживание банкетов и приёмов. Специальные формы обслуживания.При изучении темы на самостоятельное изучение выносятся следующие вопросы: 1.Схематичное изображение сервировки столов для разных видов банкетов и тематических мероприятий(л.18, с.222-227 ) 2.Подготовка рефератов, докладов по теме «Организация проведения тематических вечеров и банкетов»(л.18, с.276-285 ) 3.Составление таблицы «Классификация рекламных средств»(л.10, с.277-285 ) 4.Формы ускоренного обслуживания(л.18, с.274-276 )^ Студент должен знать: - особенности организации обслуживания различных видов банкетов и приемов; - особенности сервировки столов в зависимости от вида банкета, тематического мероприятия; - рекламные средства предприятий питания; - формы ускоренного обслуживания.^ Студент должен уметь: - составлять меню различных видов банкетов; - осуществлять заказную и банкетную сервировки столов; - рассчитывать потребность в официантах, посуде; - выбирать форму и рассчитывать длину столов для обслуживания; - кратко составлять конспект по изучаемой теме, изложив основные положения рассматриваемых вопросов.Формы контроля 1.Проверка конспектов. 2.Заслушивание докладов: 2.1 порядок приема, оформления и исполнения заказов на обслуживание торжеств; 2.2 прием по типу фуршет, особенности его проведения; 2.3 особенности организации обслуживания свадебного банкета; 2.4 особенности организации обслуживания банкета в честь празднования нового года; 3.Устный опроc Вопросы для контроля знаний 3.1.Дайте характеристику банкета за столом с полным обслуживанием официантами. 3.2.Каковы особенности организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами? 3.3.Виды дипломатических приемов. 3.4.Дайте характеристику банкета-фуршета. 3.5.Дайте характеристику банкета коктейля. 3.6.В чем особенность обслуживания новогоднего вечера? 3.7.В чем особенность обслуживания свадеб? 3.8.Дайте характеристику ускоренных форм обслуживания. 4.Тестирование по теме «Обслуживание банкетов и приемов. Специальные формы обслуживания.»Тема: Основы проектирования предприятий питания.При изучении темы на самостоятельное изучение выносятся следующие вопросы:1.Состав помещений предприятий питания(л.6, с.30-33 ) 2.Типовое индивидуальное проектирование(л.6, с.13-15 ) 3.Принципы размещения общедоступных предприятий питания(л.6, с.43-45 ) 4.Принципы размещение предприятий питания обслуживающих определенный контингент (л.6, с.45-47 ) 5.Типизация планировочных элементов,зданий предприятий питания(л.6,с.146-147 ) 6.Формы воспроизводства основных фондов в массовом питании(л.6. с.16-19 )Студент должен знать: - общие принципы технологические проектных решений; - функциональные взаимосвязи отдельных групп помещений; - требования к объёмно-планировочным решениям предприятий питания;^ Студент должен уметь: - осуществлять компоновку функциональных групп посетителей предприятия; - разрабатывать планировочные решения производственных помещений и для потребителей; - кратко составлять конспект по изучаемой теме, изложив основные положения рассматриваемых вопросов.Формы контроля: 1.Проверка конспектов. 2.Заслушивание докладов. 2.1 На какие группы разделяют помещения предприятий питания в зависимости от их функционального назначения? 2.2 Чем отличается состав помещений ресторана ,столовой, диетической столовой? 2.3 Что понимают под индивидуальным проектированием? 2.4 Где применяются типовые проекты? 2.5 Что учитывают при разработке схемы размещения общедоступных предприятий питания? 2.6 Какие принципы учитывают при размещении предприятий питания? 2.7 Что такое типизация ,унификация в проектировании? 2.8.Какие стадии включает разработка проектно-техническоц документации? 2.9.Что должно обеспечивать объемно- планировочное решение? 3.Тестирование по теме «Основы проектирования предприятий питания»Рекомендуемая литература ДСТУ.4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікаціія. Наказ МЗЕЗторгу Украіни від 24.07.2002р.№ 219 „ Про затверждення Правил роботи закладів( підприємств) громадського харчування». Наказ Мінєкономіки від 03.01.2003р. № 2 «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування”. Аграновский Е. Д., Дмитриев Б. В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания.-М.: Экономика, 1982.-144 с. Беляев М. И., Беляева Л. М., Григорьев Н. Ф. и др. Дипломное проектирование/ Под. ред. Л. З. Шильмана.- Харьков: ХИОП, 1992.- 600 с. Бердичевский В. Х., Карсекин В. И. Проектирование предприятий общественного питания.- К.: Вища школа, 1988.- 207 с. Все о бухгалтерском учете. Всеукраинская профессиональная бухгалтерская газета,№ 29(1306) от 27.03.07. Дейниченко Г. В., Ефимова В. А., Постнов Г. М. Оборудование предприятий питания: Справочник.-Ч.1.- Харьков: ДП редакция «Мир техники и технологий», 2002.- 256 с. Дорохин В. А. и др. Оборудоваине предприятий общественного питания: Справочник.- К.: Техника, 1990.- 174 с. Захарченко М. Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания.- М.: Экономика, 1986.- 272 с. Збірник рецептур національних страв та кулинарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності.- К.: А.С.К., 2000.- 848 с. Никуленкова Т. И. ,Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1987.- 175 с. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник.- М.: Экономика, 1985.- 231 с. Питание и общество. Журнал.- М.: Экономика, 2006-2008 гг. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. СНиП II -Л. 8-71.-М.: Стройиздат, 1972.- 32 с. Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания.- К.: Вища школа, 1989.- 280 с. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д :изд-во « Феникс», 2000.- 320 с. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. -Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001.- 384 с. СанПиН № 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН № 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1983.- 718с. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания.- М : Экономика, 1986.- 294 с. Ресторанная жизнь. Журнал.- Днепропетровск. 2007-2008 гг. Усов В. В. Організація обслуговування в ресторанах.- М.: Вища школа, 1990 р.- 208