Муниципальное образовательное учреждение Березовская средняя общеобразовательная школа Маслянинского района Новосибирской области«Употребление школьниками продуктов питания, содержащих пищевые добавки и их влияние на детский организм».Реферат с элементами исследованияРаботу выполнила ученица 11 класса МОУ Березовской СОШ Епанчинцева Оксана Анатольевна Руководитель учитель химии биологии Николаева Елена НиколаеваБерезово 2010Оглавление Введение………………………………………………………………………….………...……….3Глава 1. Итоги анализа информационных источников………………………………………….4Глава 2. Диагностика учащихся…………………………………………………………….…….6Глава 3. Характеристика обнаруженных добавок……………………………………………….7Глава 4. Характеристика продуктов………………………………………….……………..…...10Глава 5. Результаты исследования………………………………………………………………11Список источников информации…………………………..……………………………………15Приложение……………………………………………………………………………………….16 Значение питания в жизнедеятельности человека отражает выражение В.Вересаева: «Человек есть то, что он ест», тем самым, подчеркивая исключительную роль питания в формировании и тела, и поведения ребенка. Характер питания оказывает значительное влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте. Правильное питание является абсолютно необходимым фактором для обеспечения нормального кроветворения, зрения, полового развития, поддержания нормального состояния кожных покровов. Надо отметить, что здоровое питание определяет степень выраженности защитной функции организма, повышая устойчивость детей к инфекциям, агрессивному воздействию внешней среды, тяжелых металлов, радиоактивному облучению и другим неблагоприятным воздействиям. Среди проблем, стоящих перед Россией, самой важной в настоящий момент является демографическая проблема. Здоровье детей - будущее России. Образ жизни подростка, в дальнейшем определяет его способность полноценно жить, дать жизнь здоровым плодовитым детям, тем самым поправить демографическую ситуацию в стране. Показатели количества здорового населения нашей страны не утешительны. Поэтому меня заинтересовало: насколько здоровую пищу употребляют школьники, и причиняет ли она вред организму? Данный вопрос стал основой моего исследования.^ Цель: Выявление содержания пищевых добавок в продуктах, употребляемых школьниками и определение влияния их на организм.Задачи: Выявить продукты, в которых содержатся пищевые добавки. Классифицировать и охарактеризовать данные вещества. Исследовать частоту употребления таких продуктов среди городских и сельских школьников. На основе литературных данных определить влияние добавок на организм.Гипотеза: Предполагаем, что в рационе питания школьников имеются продукты, содержащие пищевые добавки, которые отрицательно влияют на здоровье детского организма.^ Объект исследования: Учащиеся Березовской средней школы Маслянинского района - 38 человек (см. далее сельская школа) и школы №15 Ленинского района г. Новосибирска - 84 человека (см. далее городская школа). Анкетирование проводилось среди учащихся 5 -11 классов.Методы исследования: Анализ информационных источников по данной проблеме. Диагностика на основе анкетирования учащихся. Анализ диагностических данных.Глава 1. Итоги анализа информационных источников Для того чтобы выявить продукты, в которых содержатся пищевые добавки, мною была собрана информация у продавцов магазинов о том, какие продукты питания особенно пользуются спросом среди школьников. Параллельно велось наблюдение за тем, какими продуктами часто питаются мои родные, друзья, знакомые, одноклассники. В результате этого выяснилось, что большинство использует следующие продукты: лапшу быстрого приготовления, сгущенное молоко, кириешки, газированные напитки, комплексную приправу («Роллтон», «Магги»), чипсы, жевательные резинки, конфеты шоколадные, кетчуп томатный, майонез. Эти продукты легли в основу диагностики учащихся. Для характеристики пищевых добавок, входящих в состав продуктов, была подобрана информация из различных источников. Пищевые добавки — вещества, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции. В настоящее время около 1,5 тыс. добавок имеют международный код «Е» (отождествление со словом Europe, Европа и/или со словами essbar/edible, что в переводе, соответственно, с немецкого и английского означает «съедобный»). Обозначения пищевых добавок на эту букву появились на всех упаковках продуктов питания в России после 1996 года. Надпись на упаковке "Е124 является безопасной пищевой добавкой, разрешенной стандартами ES" не гарантирует безопасность добавки! Во-первых, это не означает, что данную добавку можно употреблять в любом количестве. Во-вторых, не всё разрешенное в Европе, разрешено в России. Результаты новых научных исследований ведут к созданию одних и ограничению потребления других добавок, пусть даже считавшихся прежде безопасными. Масштабы распространения потребовали их классификации, гигиенической регламентации, технологии применения. Была разработана рациональная система цифровой кодификации, которая принята в 1956 году Всемирной Организацией Здравоохранения.^ Краткая классификация пищевых добавок: «Е» – от 100 до 182 - красители, от 200 до 299 - консерванты, от 300 до 399 - антиокислители, от 400 до 499 - стабилизаторы, от 500 до 599 - эмульгаторы, от 600 до 699 – ароматизаторы, от 700 до 899 - запасные индексы от 900 до 999 -антифламинги, Характеристика: Е 100 – 182 – красители. Продукты с красными и желтыми красителями, например, тартразин Е102, нередко вызывают пищевую аллергию. Этот краситель используют в конфетах, мороженом, кондитерских изделиях, напитках. Е 200 – 299 – консерванты. Печально знаменитые нитриты и нитраты натрия - это Е250 и Е251. Они до сих пор применяются повсеместно, не смотря на то, что вызывают разнообразные аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печеночные колики, раздражительность и утомляемость. Е 300 – 399 – антиокислители Антиокислители (их еще называют антиоксидантами) замедляют окислительный процесс в жировых и масляных эмульсиях. Жиры таким образом не прогорают и не меняют со временем своего цвета.Е 400 – 499 – стабилизаторы Загустители и стабилизаторы повышают вязкость. Практически всегда их добавляют в продукты с пониженной жирностью - майонезы и йогурты. Густая консистенция создает иллюзию «качественного продукта». Могут спровоцировать болезни пищеварительной системы. Е 500 – 599 – эмульгаторы Эмульгаторы создают однородную смесь из несмешиваемых продуктов, например, воды и масла. Отрицательно влияют на печень, вызывают расстройство желудка. Особенно опасны в этом отношении эмульгаторы Е510, Е513 и Е527. Е 600 – 699 – ароматизаторы «Чудо-приправа» позволяет сэкономить на натуральном мясе, птице, рыбе, грибах, морепродуктах. В блюдо добавляется несколько измельченных волокон натурального продукта или даже его экстракт, щедро сдабривается усилителем, и – получается «настоящий» вкус. Добавка успешно маскирует низкое качество исходного продукта, например, старое или низкосортное мясо. Усилитель вкуса есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикатах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах. Без усилителей вкуса не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания. При этом допустимые нормы могут быть превышены в несколько раз, провоцируя болезни пищеварительной системы.Е 900 – 999 – антифламинги (пеногасители, глазирователи, подсластители, разрыхлители) Эти добавки предупреждают или снижают образование пены, создают блестящую гладкую оболочку, обеспечивают продукту сладкий вкус и делают тесто более пышным. ^ Глава 2. Диагностика учащихся. Анкетированию подвергались дети 5-11 классов. В этом возрасте школьники могут тратить карманные деньги по своему усмотрению. Чаще ребята покупают продукты быстрого питания. После проведения анкетирования среди учащихся школ города Новосибирска и села Березова удалось определить частоту употребления продуктов, в которых содержатся пищевые добавки. Результаты опроса учащихся приведены в таблицах №1, 2 (См. приложение). Часто используемыми продуктами считаются те, которые человек употребляет 3-4 раза в неделю, либо каждый день. Суммировав процент употребления, «лидерами» среди продуктов, часто употребляемых школьниками, стали 8 ингредиентов: место Городские школьники Сельские школьники ^ Наименование продукта % школьников Наименование продукта % школьников 1 майонез 83,33 майонез 71,05 2 конфеты шоколадные 79,77 газированные напитки 63,16 3 жевательная резинка 73,8 конфеты шоколадные 63,15 4 чипсы 54,76 конфеты карамель 55,26 5 Комплексная приправа 46,43 кетчуп томатный 52,64 Самым распространенным продуктом оказался майонез (83,33%) - это очень популярная заправка для салатов, а также компонент для приготовления первых и вторых блюд. На втором месте у городских школьников - конфеты шоколадные, а у сельских газированные напитки. Несовпадение составляющих говорит о том, что покупательная способность сельских жителей на много ниже чем горожан. Натуральные соки не по карману сельчанам, поэтому газировку сельские школьники пьют чаще. Шоколадные конфеты у сельских школьников на третьем месте, а карамель на четвертом. Замыкает тройку лидеров часто употребляемых продуктов среди городских школьников – жевательная резинка. Для детей из села такой показатель не характерен, потому что родители, во-первых, наслышаны о вреде данного продукта, во-вторых, не имеют возможности часто покупать своим детям «жвачки». Чипсы занимают почетное четвертое место. Более половины городских школьников часто употребляют данный «набор химикатов». Пищей, содержащей такие комплексные приправы как «Роллтон», питаются 46,43% городских детей, сельские же отдают предпочтение натуральным приправам: луку, моркови, укропу и т.д. 52,64% сельских подростков используют в своем рационе кетчуп томатный, что связанно с зимним сезоном. Летом кетчуп употребляется реже, так как в это время года присутствует обилие овощей. Различие в питании детей зависит во многом от материального обеспечения родителей, поэтому здоровье ребенка в руках взрослых.^ Глава 3. Характеристика обнаруженных добавок. Условное обозначение: «+» - влияет Продукты Отрицательнее влияние ^ На желудочно-кишечный тракт Образование опухолей (концерагены) Избыточная масса тела На печень, почки Майонез Е211 + Конфеты Е322 + Жевательная резинка Е466, Е321,Е320,краситель Е171 красители Е171,Е466, Е321, Е320 Чипсы Е 631 красители Е621 Газ. напитки Е211, аспартам Цикломат Кетчуп Загустители Е211 Приправа «Роллтон» Е631 (инозинат) Е 621 (глутамат натрия) Таблица заполнялась на основе состава продуктов, указанного на упаковках. Из таблицы видно, что любой из употребляемых продуктов содержит то или иное вещество, отрицательно влияющее на организм. Иногда производители не указывают конкретный компонент, входящий в состав продукта, а пишут обобщенное название (например: натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества, усилитель вкуса и т.п.) Порой международное обозначение заменяется химическим названием, чтобы ввести в заблуждение покупателя, так как население наслышано о том, что «Е» не приносит пользы организму.^ Характеристики обнаруженных пищевых добавок:Е311 может вызвать аллергию и астматический приступ. Приступ астмы могут спровоцировать также добавки Е320 и Е321 (входят в состав некоторых жировых продуктов и жевательных резинок). Е320 задерживает воду в организме и повышает содержание холестерина. ^ Сорбиновая кислота (Е200) и ее соли (сорбат калия, Е202) – представляют собой белое кристаллическое вещество, подавляют развитие дрожжей и плесневых грибов. Они являются наиболее изученными пищевыми консервантами, используемыми во всем мире. Основанием к широкому применению сорбиновой кислоты в пищевой промышленности послужило отсутствие у нее каких-либо опасных свойств, с одной стороны, и достаточно высокое антимикробное действие, превышающее таковое у других консервантов, используемых в пищевой промышленности, с другой. Следует отметить, что сорбиновая кислота в малых дозах способна оказывать благоприятное биологическое действие на организм, так как она способна повышать иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма.^ Бензонат натрия (E211) - давно разрешен в большинстве стран для консервирования многих продуктов питания. Действие бензоната натрия направлено, главным образом, против дрожжей и плесневых грибов. В природе бензойная кислота, солью которой является бензонат натрия, содержится в клюкве и бруснике.^ Глутамат натрия (Е621)-самый известный усилитель вкуса. Входит в состав и способствует улучшению вкуса бульонных кубиков, лапши быстрого приготовления, соевого соуса, различных приправ. Эта добавка вызывает: • Повреждение головного мозга от головной боли до болезни Альцгеймера. • Ухудшение состояния больных бронхиальной астмой • «Синдром китайского ресторана» (жар, сердцебиение, тошнота) • Разрушает сетчатку глаза • Вызывает глаукому В связи с тем, что организм воспринимает глутамат натрия как аналог глютаминовой кислоты - а ее организму не хватает всегда - аппетит на продукты в которых она содержится всегда "присутствует". Вокруг этой добавки уже много лет ведутся ожесточенные споры. Японский ученый Хироши Огуро недавно доказал, что эта пищевая добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза. 30 % людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жалуются на головные боли, повышенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Особенно часто эта добавка применяется в восточной кухне, поэтому описанные симптомы специалисты объединили термином «синдром китайского ресторана». Глутамат натрия - это натриевая соль глутаминовой аминокислоты. Ее много, например, в корне сельдерея. Эта аминокислота и ее соли участвуют в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. В чистом виде это вещество не имеет ни вкуса, ни запаха, но усиливает вкус любого блюда. Человеку, который часто употребляет глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек попадает в зависимость от «лакомой приправки». Чтобы не отпугнуть покупателя, производители не всегда называют приправу Е621 своим именем. Часто она обозначается: «вкусовая добавка» или «улучшитель вкуса». Иногда под такой формулировкой скрывается и Е622 – глутамат калия, который запрещен к применению в России. Из 18 известных усилителей вкуса в России разрешены 6, но и их вряд ли можно считать полезными.Самые серьезные претензии предъявляются к подсластителю аспартаму. Он входит в состав более 6000 продуктов. При 30 градусах по Цельсию аспартам начинает распадаться на метанол (метиловый спирт) и формальдегид, который считается канцерогеном. Постоянный прием аспартама нередко вызывает головную боль, звон в ушах, аллергию и депрессию.Другой подсластитель - цикламат- в США, Франции, Великобритании и еще в некоторых странах запрещен с 1969 года. Предполагается, что он провоцирует почечную недостаточность. Эти подсластители широко используются в производстве прохладительных напитков. Они повышают аппетит и вызывают жажду. Красители и консерванты плохо влияют на иммунную систему, нарушают естественную микрофлору кишечника. А функциональные нарушения кишечника порой приводят к онкологическим и сердечно-сосудистым патологиям. Страдают обмен веществ и печень. Ученые высказываются более жестко - эти вещества способны спровоцировать возникновение злокачественных опухолей. Ранее эти добавки использовались в производстве мясных и кондитерских изделий. ^ Инозинат натрия — пищевая добавка E631, используемая в чипсах, продуктах быстрого приготовления, приправах. Усилитель вкуса, применяется только вместе с глутаматом натрия в связи с относительно высокой стоимостью. В России разрешен только двузамещенный инозинат натрия. Не рекомендуется детям. Существуют мнения о причастности инозината натрия к синдрому китайского ресторана.(Общую таблицу влияния добавок на организм смотрите в приложении)^ Глава 4. Характеристика продуктов.Майонез Использование тех сортов майонезов, где не закладываются искусственные консерванты и красители, не гарантируют абсолютную полезность для здоровья ребенка. Учитывая высокий процент содержания в майонезе горчицы, уксуса и соли, детям не рекомендуется использование этого продукта в повседневном рационе, поскольку это может сказаться в первую очередь на состоянии желудочно-кишечного тракта. Более того, на потребление этого продукта должны быть наложены строгие ограничения для детей, имеющих избыточный вес и склонных к ожирению, а также для детей, имеющих аллергические реакции на ингредиенты майонеза.^ Газированные напитк