СОДЕРЖАНИЕВведение………………………………………………………………………..…3 1. Характеристика закусочной «Русская пельменная»…………………………6 2. Устройство и планировка предприятия………………………………………8 3. Организация работы цехов…………………………………………..………13 4. Особенности управления предприятием……………………………………16 5. Организация хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабжения……………………………………………………………..…19 Заключение…………………………………………………………………...…24 Список литературы…………………………………………………………..…26ВведениеМассовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Приоритетным направлением в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в последнее время открываются общедоступные столовые, закусочные и предприятия быстрого обслуживания. По-прежнему актуальным остается вопрос развития сети общественного питания на окраинах города. Предприятия общественного питания города из года в год продолжают совершенствоваться, меняют внешний вид, улучшают интерьеры, внедряют современные технологии приготовления пищи, разнообразные кухни, фирменные, эксклюзивные блюда. В связи с этим возрастает потребность в специалистах - технологах общественного питания. Расширяется перечень услуг, предоставляемых предприятиями питания, улучшается интерьер. Одними из популярных услуг стали: организация обслуживания выездных банкетов и фуршетов, в том числе вне помещений, доставка горячих обедов в различные учреждения. В целях повышения профессионального мастерства и обмена опытом в сфере общественного питания регулярно проводятся конкурсы профессионального мастерства среди работников отрасли. Для руководителей предприятий общественного питания ежегодно проводятся семинары по наиболее актуальным вопросам в сфере общественного питания. Цель работы: рассмотреть организацию работы специализированной закусочной (пельменной) на 30 мест. Задачи исследования: дать характеристику закусочной «Русская пельменная»; изучить устройство и планировку предприятия; рассмотреть организация работы цехов особенности управления предприятием; изучить организацию хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабжения.1. Характеристика закусочной «Русская пельменная»Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Рассматривая столовая «Русская пельменная» - общедоступная столовая общего типа. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном и кафе ограниченный. Реализует первые и вторые блюда, мучные изделия, напитки, специализированную продукцию - пельмени, покупные товары. Блюда, в основном, несложного приготовления. Согласно ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание: классификация предприятий", тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Проектируемое предприятие общественного питания – закусочная «Русская пельменная». Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В соответствии с классификацией предприятий общественного питания столовая относится к предприятию быстрого обслуживания. Количество посадочных мест - 30. Пельменная находится на первом этаже пятиэтажного административного здания. Закусочная «Русская пельменная» предназначена для реализации разнообразных блюд и закусок не сложного приготовления, а также вино-водочных, табачных и кондитерских изделий. Продажа алкогольных напитков производится только с 18 лет. Обслуживание посетителей осуществляется барменами и официантами в сочетании с организацией отдыха посетителей. В зависимости от обслуживаемого контингента закусочная относится к общедоступным, т.е. обслуживает всех посетителей. Специализация по методу продажи товаров является с последующей оплатой, т.е. покупатель сначала делает заказ, а потом за него расплачивается.2. Устройство и планировка предприятияПри распределении площади по помещениям нужно учитывать правила соотношения площадей и соответствие нормам, установленным стандартами и должна соблюдаться пропорциональность. Площадь цехов вычисляется по формуле: Sобщ=Sполн/Кспгде Sобщ – общая площадь цеха в м2Sполн – полезная площадь цеха, занимаемая под оборудованием в м2.Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованиями.Общая площадь торгового здания составляет 211 м2. Площадь распределяется следующим образом: Таблица 1. Площадь помещений закусочной «Русская пельменная» № п\п Вид помещений Площадь 1. торговый зал 60 м2, 2. горячий цех 25 м2 3. холодный цех 15 м2 4. мясо-рыбный цех 15 м2 5. кабинет директора 12 м2 6. кабинет зав. производством 12 м2 7. кабинет бухгалтера 12 м2 8. раздевалка для персонала 10 м2 9. склад 10 м2 10. моечная 10 м2 11. холодильная камера 10 м2 12. сан. узел 10 м2 13. туалеты 10 м2 1 2 3 4 6 511 10 9 8 7 13. Торговый зал 12 14ВходРис. 1. Схема расположения помещений закусочной «Русская пельменная» 1. Холодный цех; 2. Горячий цех; 3. Мясо-рыбный цех; 4. Склад; 5. Сан. узел; 6. Раздевалка для рабочего персонала; 7. Холодильная камера; 8. Моечная; 9. Кабинет бухгалтера; 10. Кабинет директора; 11. Кабинет зав. производством; 12. Барная стойка; 13. Торговый зал; 14. Туалеты для посетителей.Цехи подразделяют на: заготовочный (мясо-рыбный цех); доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочном цехе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. Каждый цех и камера расположены с учётом санитарных правил и норм так, чтобы их технологические линии не пересекались, проходы ко всем помещениям удобны. Кроме пропорций площади, расположения отделов и цехов нужно так же соблюдать и другие правила: санитарию предприятия и окружающей территории, водоснабжение, канализация, вентиляция, отопление, освещение. Территория предприятия. Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном ровном месте, удалённым от свалок на 1 км. и не менее чем на 2 км. от предприятий, загрязняющих атмосферу и почву. Площадь застройки должна быть максимально озеленена (>50%), асфальтирована с пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта. Территория закусочной должна содержаться в чистоте, зимой - очищаться от снега, летом - поливаться водой. Бетонированные площадки для мусоросборников организуют на расстоянии не менее 25 метров от здания, мусоросборники должны заполняться на 2/3 их объёма, своевременно очищаются и хлорируются. Все помещения предприятия в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, цеха, раздаточная, моечная), торговые (зал, барная стойка), складские (холодильные камеры, склад), административные (кабинеты, санитарные узлы для персонала, раздевалка). Планировка помещений должна отвечать правильной организации труда, санитарным требованиям и лучшему обслуживанию посетителей. Планировка производственных помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, п/ф и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменения пищи микробами и возможность возникновения инфекционных заболеваний и отравлений. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих естественное освещение цехов. На предприятиях, работающих на сырье все заготовочные цехи размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, снижению дополнительного обсеменения продукции микробами. Водоснабжение предприятия осуществляют от скважины. Питьевая вода по качеству соответствует требованиям ГОСТа «Вода питьевая», «Гигиенические требования и контроль за качеством». Для снабжения горячей водой оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения t=75С, для мытья посуды t=90С. Расход воды на предприятиях определяют из расчёта на одно блюдо: холодной воды - 12л., горячей - 4-5 л. Отопление должно обеспечивать t в соответствии с гигиеническими нормами, самой благоприятной для человека считается 18-25 0С при относительной влажности 40-60%. Вентиляция способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и работоспособность персонала. Для очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию, приточную - в обеденном зале, в заготовочном и холодном цехе, моечной, административных помещениях, вытяжную - в туалетных, приточно-вытяжную - в горячем цехе, в складских помещениях. Зал и горячий цех оснащены кондиционерами. Все помещения должны иметь фрамуги и форточки. Освещение. Хорошее освещение влияет на здоровье и работоспособность человека. Все производственные, торговые помещения должны освещаться естественным светом. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение т.к. при хранении продуктов на свету снижается их качество. Искусственное освещение должно быть ярким. В производственных помещениях эл. лампы должны быть в закрытых плафонах. Размещение светильников над котлами и плитами запрещается. В отделочных цехах конд. производства рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы. Гигиеническое преимущество по сравнению с лампочкой накаливания имеет люминесцентное освещение (лампочки дневного света). Большое значение для посетителей имеет интерьер помещения. И именно поэтому интерьер будет выполнен в виде средневекового стиля, выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. Для оформления залов для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха. Мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру.3. Организация работы цеховГорячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Рис. 2. Схема горячего цеха 1, 2 — холодильные шкафы; 3 — механическая мясорубка; 4 — рыхлитель; 5 — машина для резки овощей; 6 — производственный стол; 7, 8 — моечные ванны на одно отделение.Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, холодные напитки. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.Рис. 3. Схема холодного цеха 1 — холодильный шкаф, 2 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 3 — низкотемпературный прилавок; 4 — машина для нарезания вареных овощей; 5 — ручной маслоделитель; 6, 7 — производственные столы, 8— моечная ванна на одно отделение.Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе предусмотрено отдельное место для их обработки.Рис. 4. Схема мясорыбного цехаДля обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы. 4. Особенности управления предприятиемПроцесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Для учёта рабочего времени каждого работника ведётся табель учёта рабочего времени, который подписывается директором. Табель является документом для начисления заработной платы. Директор Бухгалтер Зав. производством^ Повара Бармены Официанты Кухонные работники Склад Рис. 5. Организационная схема управления предприятием «Русская пельменная» Работа закусочной С 8-00 До 7-00 Директор С 10-00 До 17-00 Зав. производством С 9-00 До 19-00 Бухгалтер С 9-00 До 17-00 Повара С 8-00 До 7-00 Бармены С 8-00 До 7-00 Официанты С 8-00 До 7-00 ^ Кухонные работники С 8-00 До 7-00 Таблица 1. График работы персонала закусочной «Русская пельменная» Форма оплаты труда повремённо-премиальная – это когда кроме основного оклада работникам выплачиваются премии за хорошие результаты работы. Работники (повара, бармены, официанты) должны иметь диплом об окончании учебного заведения, знать все навыки и соответствовать требованиям к обслуживающему персоналу по ГОСТу Р 50935-96. Во главе коллектива «Русская пельменная» находится управленческий состав. Управленческий персонал – группа должностных лиц во главе с директором имеющих высшее образование и опыт работы на производстве, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а вышестоящих организациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства. Рабочие, вне зависимости от занимаемой должности должны соблюдать устав предприятия и предпринимать все меры по предупреждению нарушений другими. Устав состоит из таких пунктов как: опоздание на работу и меры наказания. прогул без уважительной причины и меры наказания. вынос с предприятия материальных ценностей и продукции рабочими и меры наказания. порядок сдачи рабочего места бригадиру. курение на предприятии в не назначенном для этого месте. появление на работу в нетрезвом виде. размеры штрафов и виды наказаний. отношения между работниками на рабочем месте. распределение обязанностей работников. Если будут обнаружены нарушения устава и правил предприятия, то обязательно собирается весь управленческий состав предприятия и нарушитель устава для решения этого вопроса. На этом собрании должны обсуждаться такие вопросы как доля вины в нарушении работника, тяжесть нарушения, наличие других нарушений, определение наказания.5. Организация хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабженияДля нормального функционирования закусочной необходимы хорошие поставщики сырья, способные доставлять продукцию вовремя и по сносной цене, без перебоев. Прежде чем заключить договор с поставщиком нужно изучить его и его договорных связей. Если выбрать не того поставщика, то могут произойти различного казусы с условиями доставки, качеством доставки. Для того чтобы продукция поступила на предприятие от фирмы-поставщика нужно заранее составить и подать заявку. фирме-поставщику, чтобы поставщик успел подготовить товар, упаковать его, погрузить, доставить. В заявке нужно указать: наименование заказываемого товара. количество заказываемого товара. сроки доставки. иные условия договора. наименование сторон. Существуют различные способы доставки товара: централизованный, децентрализованный. Самым выгодным способом является тот способ, при котором поставщик доставляет товар своими силами потому, что он несёт ответственность за качество доставляемого груза. При каких-либо случаях (аварии, несчастные случаи, и т.п.) поставщик отвечает сам. При получении товара от поставщика производятся такие операции как: приёмка по количеству, приёмка по качеству, взвешивание. Для того чтобы не произошло такого как: поставщик не смог осуществить поставку в нужное время, а при предыдущем заказе товара заказывалось на определённый срок (до следующей поставки) и вся продукция закончилась. Нужно всегда делать заказ на срок превышающий срок от одной доставки до другой, что обеспечит бесперебойность процесса производства. Если оплата за полученный товар будет задерживаться то присылают уведомление о просрочке платежа. Поставщики могут передавать во временное, безвозмездное пользование своё имущество не более чем на срок действия договора поставки. Также закупка может происходить и у физических лиц, но уже будет выписываться товарный чек. При доставке товара на предприятие нужно произвести множество операций и процессов, после осуществления этих процессов товар проходит ещё большое количество процессов предварительной подготовки до того как товар будет отпускаться потребителю. Разгрузка товара производится силами принимающей стороны или силами поставщика, что должно оговариваться в договоре поставки. Приёмка товаров является важной составной частью технологического процесса, приёмку проводят в 2 этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приёмка по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактур путём пересчёта товарных мест, взвешивания и т.д. Второй этап - окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приёмки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара. В случае обнаружения расхождения фактического веса тары- результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях, оптимальный режим хранения товара - в соответствии с их физико-химическими свойствами. Для того чтобы процесс хранения осуществлялся правильно нужно соблюдать режим хранения, способ хранения для каждого вида товара (например: мешки с сахаром укладывают на подтоварники штабелями высотой не более 2 метров). Если же не соблюдаются правила хранения, то это может привести к ненормируемым потерям, в следствии чего предприятие несёт убытки. Перед отпуском продукция проходит процессы подготовки товара к продаже: отпуск со склада, приёмка со склада, процесс подготовки к приготовлению, приготовление, отпуск покупателю. Придя в «Русскую пельменную» посетитель попадает в торговый зал, после чего делает заказ у бара, бармен записывает в блокнот заказ и отдаёт заказ на кухню одновременно на кассе подсчитывается сумма заказа и сразу же покупатель расплачивается за него. Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление дополнительного заказа и расчёт за него производится путём выписки счёта и получения за него денег. В процессе обслуживания возможен бой посуды, порча приборов и нанесение других убытков предприятию по вине посетителя. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Ему выписывается счёт, а деньги приходуются кассой в установленном порядке. Для непрерывного процесса производства продукции предприятием, ему необходимы хорошие поставщики, которые будут выполнять все требования, перечисленные в соглашении сторон с помощью договора, заключённый в письменном виде. В договоре перечисляются такие условия как: график завоза продукции на предприятие срок действия договора меры пресечения нарушения условий договора и т.д. Прежде чем заключить договор с тем или иным поставщиком, нужно сначала убедиться подходит ли этот поставщик: по качеству предоставляемых услуг; довольны ли им другие предприятия, которые сотрудничают с этим поставщиком, нет ли на него жалоб; правильное ли соотношение качества работ с размером оплаты работ; и как долго существует это предприятие. У моей закусочной будет один поставщик, который очень долго находится в этой сфере, качество и выгода предоставления его услуг была досконально изучена. Для моего предприятия удобнее так, чтобы продукты завозились на него с технической помощью предприятия-поставщика т.к. имея свой транспорт нужно производить осмотр технического и санитарного состояния транспорта, что само по себе требует не малых затрат, а помимо этого могут произойти различные непредвиденные обстоятельства, которые могут привести к огромным затратам (авария, угон, поджог и т.п.). А при доставке товара по договору с предприятием-поставщиком таких затрат быть не может. Поставщик должен поставлять товар в надлежащем количестве, надлежащем качестве, в оговоренное время по оговоренной цене. Если же процесс доставки-приёмки имеет какие-либо нарушения, то составляется акт (о нехватке и т.п.) и этот вопрос решается с помощью урегулирования вопроса администрациями предприятий или через положенные инстанции. Если же товар не будет доставлен в срок, оговоренный в договоре, то высчитываются неустойки, возникшие по вине предприятия-поставщика, и оно обязано выплатить эти неустойки моему предприятию. Для перевозки продуктов поставщик должен использовать только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («Хлеб», «Молоко», «Продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудовании (авторефрижераторы) или с изотермическим охлаждённым кузовом в течение 3 часов при t не выше 6 оС. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на 1 год. На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и безопасности продукта для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты изготовления и срока реализации продукции. Тару для перевозки продуктов изготавливают из лёгкого нержавеющего материала и предназначают её для определённого вида продукта. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую они надевают во время работы. И должны иметь личную медицинскую книжку. Так же кроме услуг поставщика нужно прибегнуть к услугам экспедиции, которая должна осуществлять такие процессы, как проверка качества отпускаемой готовой продукции, правильность соблюдения работниками технологических норм в процессе приготовления и соблюдение правил отправки и приёмки продукции.ЗаключениеОдним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях. Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются: развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания; восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях; стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей; массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах. Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.Список литературы Андрусяк Я. В. Организация и технология торговли. Минск: Издательство БГУ, 2000. – 356с. Бурмистров В. Г. Организация торговли непродовольственными товарами. - М.: Зерцало, 2001. – 234с. Виханский О. С., Наумов П. И. Менеджмент. М.: Издательство БЕК, 1995. – 378с. Наумов Л. А. Основы предпринимательской деятельности. М.: Издательство ЮНИТИ, 1998. – 212с. Памбухчиянц О. В. Организация и технология коммерческой деятельности. М.: Издательство ЮНИТИ, 2001. – 487с. Панкратов Ф. Г. Коммерция и технология торговли. СПб.: Издательство СПбГУ, 1997. -352с. Пичунова О. В. Стратегия коммерческой деятельности предприятия розничной торговли. М.: Издательство ДРОФА, 2002. – 145с. Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля, грузовой транспорт, общественное питание и гостиничное хозяйство. М.: Комерция, 1994. - 78с. Станкевич Л. Г. Организация и технология торговли. Минск: Издательство БГУ,