Содержание: Введение 2Глава 1. Использование комплекса маркетинга в организации общественного питания 81.1. Современные особенности отрасли общественного питания 81.2. Анализ маркетинговой концепции ресторанов 201.3. Особенности потребителя 37Глава 2. Характеристика ресторана "Годунов" 452.1. Открытие ресторана "Годунов" 452.2. Специфика ресторана "Годунов" 582.3. Особенность потребителя ресторана "Годунов" 61Глава 3. Пути совершенствования маркетинговых технологий ресторане "Годунов" 65Заключение 68Список литературы: 73 Введение Маркетинг - вид человеческой деятельности, направленной на удовлетворение нужд и потребностей посредством обмена. Исходной идеей, лежащей в основе маркетинга, является идея человеческих нужд.В рыночной экономике, когда предложение, как правило, превышает спрос, постоянно идет конкурентная борьба среди производителей за существующие рынки сбыта. Крупные компании могут вкладывать средства в создание новых рынков, однако наиболее привлекательными для большинства фирм остаются существующие рынки с устоявшимися приоритетами потребления и правилами обслуживания клиентов.Маркетинг представляет собой одну из областей опытной науки, и особое внимание в нем должно уделяться реальности, воспринимаемой в опыте. Необходимо понимание также того, каким образом получена эта опытная реальность. Надо быть очень осторожным, чтобы не допускать произвольной трактовки реальности, злоупотребляя значением теории.«Производство – сбыт – обращение – покупка – потребление» должны рассматриваться не отдельно друг от друга, а во взаимосвязи как единая система бизнеса. Рынок, как категория товарного хозяйства, представляющая собой сферу товарно-денежного обмена и выражающая экономические отношения между производителем (продавцом) и Потребителями (Покупателями), олицетворяющими соответственно предложение и спрос, является важнейшим составным фактором этой маркетинговой системы.Общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей. С древних времен известно, что есть человек не прекратит ни при каких обстоятельствах. В этой связи, особенно в крупных городах постоянно растет число предприятий общественного питания, относящихся к разным ценовым и ассортиментным категориям. Такая ситуация способствует усилению конкуренции и ужесточению борьбы за выживание в сфере общественного питания.Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.Возрождение российского ресторанного рынка началось с национальных кухонь. Отчасти это было связано с тем, что в постсоветский период активно действовали иностранные предприниматели, открывающие рестораны всего для сообщества экспатов. Однако сегодня на гастрономической карте российской столицы чаще появляются интернациональной кухни. Ресторан в понимании большинства — это своеобразный “собирательный образ” всех форм “сервисного” общепита: рестораны, таверны, трактиры, кафе, кафетерии, кофейни, бистро, бары, пельменные, закусочные, шашлычные и прочее.Для эффективной конкурентной борьбы предприятия используют маркетинг, как инструмент увеличения доли рынка и более полного удовлетворения потребностей населения предоставляемыми услугами. То есть, маркетинг является одним из наиболее важных элементов деятельности предприятия, которому должно уделяться достаточно внимания.Для того чтобы добиться лидерства в конкурентной борьбе маркетингом необходимо управлять, то есть осуществлять в рамках маркетинга целенаправленное воздействие на рынок с целью продвижения своих товаров. Таким образом, проблема управления маркетингом не является внутренней проблемой самого предприятия, от того насколько эффективно будет осуществляться такое управление, будет зависеть, насколько само предприятие удовлетворяет требованиям рынка. Все вышесказанное подтверждает актуальность темы дипломной работы.Объектом исследования в настоящей дипломной работе является предприятие общественного питания, ЗАО ресторан «Годунов», а предметом исследования выбран маркетинг как объект управления на таком предприятии. Выбор объекта и предмета исследования обусловлен спецификой отрасли общественного питания, когда степень удовлетворения клиента напрямую зависит не только от качества изготовления продукции, но и от сервиса, причем обе составляющие являются взаимосвязанными и играют равную роль в общественном питании.Исследованию проблем маркетинга в последнее время посвящено много публикаций в периодической литературе, выпущено много учебников и монографий, к которым можно отнести работы:в области общего маркетинга: Багиева Г., Дорошева В., Котлера Ф., Уткина Э.;в области маркетинга малых предприятий: Бревнова А., Дебелака Д., Кука К., Мачадо Р., Фадеева В.;в области предпринимательского маркетинга: Амблера Т., Брагина Л., Власовой В., Дурович А., Хруцкого В.Во многих книгах раскрывается сущность маркетинга, его основные инструменты. В частности, в книге Багиева Г. указывается, что "маркетинговое исследование услуги или ее рыночного окружения представляет собой систематические мероприятия по получению оперативной информации в отношении данных, описывающих текущее или перспективное (прогнозное) состояние самой услуги или ее маркетингового окружения, а также анализ и отражение данных в форме, необходимой для решения стратегических и тактических задач, стоящих перед фирмой". 1Дорошев В., в свою очередь, считает, что "современный маркетинг есть вся хозяйственная деятельность предприятия, направленная на производство продукции, пользующейся спросом или же приведение всех ресурсов предприятия в соответствии с требованиями и возможностями рынка для получения прибыли". 2Таким образом, маркетинг – это инструмент взаимодействия фирмы и рынка.В сфере маркетинга малых предприятий также можно выявить различные точки зрения. Например, А. Бревнов считает, что "специфика маркетинга малых предприятий в дефиците маркетингового бюджета". 3В. Фадеев, напротив, считает, что "основной проблемой маркетинга на малых предприятиях является отсутствие квалифицированных специалистов". 4В целом, анализируя литературу можно заключить, что существуют различные точки зрения на маркетинг и маркетинговые исследования, однако проблемам маркетинга на предприятиях общественного питания уделено очень мало внимания.В этой связи возникла практическая необходимость рассмотреть маркетинг именно предприятия общественного питания с целью выявления отдельных особенностей и закономерностей в структуре рынка общественного питания, а также в целях и задачах маркетинга.Теоретической и методологической основой дипломной работы являются отечественная и зарубежная литература по проблемам малого и среднего бизнеса и организации маркетинговой деятельности предприятий общественного питания. В дипломной работе использованы официальные статистические материалы Российской Федерации.В процессе работы применялись общенаучные методы и приемы: диалектический подход, принцип логического и системного анализа и синтеза, методы сравнительного анализа. При проведении исследования и систематизации данных осуществлялась с помощью табличного метода.Проблемы, рассматриваемые в дипломной работе, не являются единичными для какого-то отдельного предприятия. С проблемами поиска посетителей, выбора рационального меню, практической организации маркетинговой деятельности встречаются многие предприятия общественного питания. Поэтому предлагаемые в работе инструменты маркетинга могут помочь предпринимателям более грамотно бороться за потребителя.Целью дипломной работы является раскрытие экономической сущности управления маркетингом предприятия общественного питания и разработка предложений по созданию маркетингового подразделения. В соответствии с поставленной целью в работе сформулированы следующие задачи:Проанализировать современные особенности отрасли общественного питания и тенденции ее развития, Дать анализ маркетинговой концепции ресторанов, Выявить особенности потребителей ресторанных услуг,Дать характеристику ЗАО ресторан «Годунов», проанализировать экономические показатели его деятельности за последние 3 года, его специфику, особенности клиентуры ресторана, Предложить комплекс мероприятий по совершенствованию маркетинговых технологий в ресторане путем создания службы маркетинга.Цель и задачи исследования определили структуру работы. Дипломная работа состоит из введения, 3 глав, заключения и списка использованной литературы. Каждая глава содержит тематические подразделы. В заключении подведены итоги проделанной работы, сделаны выводы и рекомендации по улучшению управления маркетингом на предприятии общественного питания.Данная дипломная работа включает в себя 12 таблиц и 4 рисунка.^ Глава 1. Использование комплекса маркетинга в организации общественного питания 1.1. Современные особенности отрасли общественного питания Прежде всего, нужно отметить, что необходимо провести четкую градацию между развитием ресторанных услуг Москвы и в регионах. Приходится проводить именно такое деление, поскольку Москва для России действительно совершенно уникальное во всех отношениях явление. Здесь сосредоточены финансы, инвестиции, профессиональные кадры, учебные заведения. Здесь самые высокие зарплаты в стране. Это самый большой по численности город страны. Основу хозяйства составляет торговля и сфера услуг, в которую включается и общественное питание. Уровень развития этих секторов экономики напрямую зависит от общеэкономической ситуации в стране или, как в случае с Москвой, в отдельно взятом регионе. В принципе, даже не совсем верно рассматривать региональный рынок в сравнении с Москвой. Регионы у нас тоже настолько разные, что иногда практически невозможно проводить какие-то общие параллели. Экономика любой страны проходит определенные стадии развития. Одна из важнейших функций ресторанной на ранней стадии развития ресторанного рынка это в первую очередь статусность, в дальнейшем, ей на смену приходит большая утилитарность и дифференцированность. Иными словами, первые рестораны перестройки создавались явно с учетом интересов и ориентировались на вполне определенную клиентуру – представителей «дикого бизнеса», криминализированных структур, редких сотрудников иностранных компаний, оперирующих на российском рынке, небольшую прослойка сотрудников российских предприятий с высокими доходами. Тогда среди них на общем фоне резко выделялись банковские работники. Такая ситуация была характерна как для Москвы, так и для российских регионов в период где- то до 1995-1997 годов. Далее, перед кризисом 1998 года и после него ресторанный рынок начинает приобретать более цивилизованные черты, которые выражаются в первую очередь в осознании ресторанной услуги как более утилитарной и направленной на удовлетворение потребностей в еде и просто приятном времяпрепровождении. Такая ситуация становится возможной, когда начинает формироваться достаточно значительная прослойка людей, способных оплатить посещение ресторана. Это то, что принято называть средним классом. Как только ресторанная услуга становится массовой, она приобретает более демократичные черты. Иначе говоря, из статусной она становится более обыденной, и если не повседневной, то, по крайней мере, поход ресторан перестает быть событием, торжественным мероприятием. Если говорить собственно о различиях регионального ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефте-газо-добычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса. Необходимо также отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский стиль. В калининградской области, которая является далеко не самым благополучным с экономической точки зрения регионом ресторанный рынок можно отнести к весьма развитым секторам. Очевидно, что проблема посетителей и качества обслуживания в значительной степени решается благодаря тесным контактам с европейским странами и потоку въездного туризма. Емкость московского и регионального ресторанного рынка Сколько-нибудь достоверных данных по емкости как московского так и российского ресторанного рынка нет. После августовского кризиса 1998 года многие предприятия общественного питания просто разорились и лишь менее половины из существовавших до дефолта смогли пережить трудные времена. В подобной экономической ситуации наиболее “приспособленными” оказались такие рестораны, в которых при разработке их концепции изначально удалось заложить “потенциал выживаемости”. Секрет таких ресторанов, в общем, не сложен: вариабельное меню, низкие накладные расходы, регулируемая себестоимость блюд, оперативно просчитываемая наценка, приспосабливаемая под конкретные условия штатная структура и т.п. Начиная с 2000 года ситуация кардинально изменилась и ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического благополучия и огромными возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана. Изменения в ресторанной индустрии за последние 10 лет весьма значительны. Этот вид бизнеса сделал большой рывок вперед за последние годы. Рестораны и отели постепенно приближаются к международному классу, существует тенденция к постоянному улучшению качества обслуживания, продуктов приготовления блюд и т.д. К сожалению, лишь некоторые рестораны можно назвать действительно достойными по уровню, большинство же находится далеко позади, и между ними существует огромный разрыв. Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни». Более-менее присутствует информация по некоторым сегментам ресторанного рынка. Таким, например, как предприятия фаст-фуд или кофейни в Москве. Теперь перейдем к рассмотрению рынка предприятий быстрого питания. Точных данных по количеству точек фаст-фуд, работающих на российском рынке также нет. Ориентировочно рынок оценивается примерно в 30 тысяч передвижных кафе быстрого питания. По некоторым оценкам, в Москве порядка 3000 точек колесного фаст-фуда, причем из них порядка 300 принадлежат различным сетям. Но по нашим оценкам на самом деле сетям принадлежит больше точек и процесс концентрации будет продолжаться. Действительно, фаст-фуды все-таки в большей степени сетевой продукт. О чем свидетельствует появление большого количества динамично развивающихся сетей на рынке. Особенно в этом преуспела столица. Здесь присутствуют фаст-фуды практически любого направления. Блинные, пельменные, пирожковые, куры-гриль, гамбургеры и прочие. Как на основе мобильных кафе, так и стационарные. Отечественные сети колесного фаст-фуда работают достаточно успешно. Многие из них уже освоили московский рынок и выдвигаются в регионы. Крупнейшие московские сети фаст-фуда это Стефф (сейчас это марка Стоп Топ), Крошка-картошка, Русские блины, Пирожки из печи, Товарищество Пирогов и Караваев, Обжора. Это колесные сети. Средний чек в колесных кафе составляет от 20 до 50 рублей В стационарных заведениях он заметно выше – начинается примерно с 80-ти рублей. Оборот одной мобильной точки в день составляет от 200 до 500 долларов (колесный фаст-фуд). Дневной оборот стационарного фаст-фуда в среднем составляет порядка $3000. Но опять же многое зависит от конкретного места расположения региона, популярности заведения. Как в Москве, так и в регионах со временем будет происходить процесс концентрации точек быстрого питания. Очевидно, что в Москве он будет происходить раньше и этот процесс уже начался. Если говорить о регионах, то во многих из них колесный, да и стационарный фаст-фуд вообще не развит. Причем в некоторых он начинает активно развиваться, а в других, скорее всего так и не получит массового развития. Концентрация фаст-фуда Очевидно, что и в Москве и в регионах со временем индивидуальные колесные фаст-фуды будут вытесняться сетевыми компаниями. В сегменте быстрого питания сегодня, несомненно, доминирует «Макдональдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер». Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок — так, осенью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков -«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством. Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. Антон Табаков в интервью E-xecutive: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно быть высокого уровня». 5 По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет — 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы. Хенрик Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive: «Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии [в России] как таковой еще просто не существовало. Рестораны — в традиционном западном понимании смысла этого слова — только начали открываться, их было совсем немного. Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали «экспаты».6 Кофейни относительно молодое явление и еще не получило широкого распространения, хотя в ближайшие несколько лет ожидается очень быстрый рост этого сектора ресторанного рынка. Если сейчас объем услуг, оказывемых кофейнями по Москве оценивается примерно в $10 млн, хотя по некоторым расчетам он больше как минимум в два раза, то уже через пять лет ожидают десятикратного роста только московского рынка. Сетевые кофейни замечены пока только в Москве и Санкт-Петербурге. Кроме того, есть кофейни, представленные пока в единичном исполнении, но в их планах – очень быстрое развитие уже как в этом году, так и в ближайшем будущем. То же самое можно сказать и о кофейнях Санкт-Петербурга. В принципе, московские и петербургские кофейные сети не очень спешат в регионы, хотя такие планы есть. Останавливает в первую очередь сложность дистанционного контроля за реальной деятельностью кофейни. Считается, что активный посетитель кофеен должен иметь доход порядка 300-400 долларов в месяц. Иначе говоря – это средний класс, который пока только формируется и далеко не каждый регион может похвастаться достаточной толщиной этой прослойки. Средняя стоимость открытия кофейни не сильно зависит непосредственно от региона и составляет обычно не менее $100 000 без покупки подходящего помещения. Уже в дальнейшем удается снизить затраты на текущую деятельность кофейни по сравнению с Москвой – за счет более низких арендных ставок, более низких зарплат и других возможностей. Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована — очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым». Среди последних концепций развития ресторанного бизнеса можно выделить следующие. Популярно комбинировать ресторанный бизнес и искусство. Концепция должна соответствовать стилю ресторана. Если же речь о целой сети в ресторанной индустрии, то концепция должна быть согласована с общим брэндом. Главное в концепции — это собственные идеи, нечто очень индивидуальное. Также популярным рекламным ходом является организация выставок в ресторане. Поле деятельности шеф-поваров заметно расширяется с появлением большего числа возможностей достать хорошие продукты, а без качественных продуктов не может быть хорошей кухни. Русские шеф-повара все более заинтересовываются своей работой. У них заметно прибавилось профессионализма, уверенности в себе, новых рабочих навыков. В целом средний уровень московского шеф-повара объективно повысился. В последнее время считается очень престижным следить за собой, быть стройным, подтянутым, заботиться о своем здоровье, заниматься спортом и т. д. Привлечение экологически чистых и только натуральных продуктов — часть подобного имиджа, это присуще идеалу современности. Единственная проблема — очень трудно досконально проверить качество продукта, точно установить его чистоту, т.е. отсутствие вредных веществ, удобрений и т.д. Постепенно человечество будет переходить только на них. В Европе уже сейчас люди готовы платить большие деньги за чистые продукты, но для этого понадобилось 30 лет подготовки. В Москве этот процесс только начинается. Нужно время, чтобы люди осознали всю важность использования в кулинарии только чистых продуктов и были готовы заплатить за это. Но уже сейчас спрос на подобные продукты заметно повышается. Москва следует во многом модным мировым традициям, иногда даже слепо следует. Сегодня открывается очень много ресторанов, созданных полностью в соответствии с последним писком моды. Но они недолговечны — ведь мода быстро проходит. Например, кухню «фьюжн» сумели сделать модной. Сейчас ее можно найти почти во всех заведениях. Это просто слепое следование моде. В будущем, по прогнозам специалистов, более популярными станут традиционные рестораны. 7 В любом городе мира есть рестораны, в которые ходят всегда, которые существуют 50, 100 лет без особых изменений. Это рестораны с традицией. В Москве ресторанный бизнес насчитывает немногим более 10 лет, поэтому сейчас трудно говорить о том, у каких ресторанов действительно есть традиция и какие из них будут существовать еще долго. Традиция рождается из красивого оформления, оригинального интерьера, качественного дизайна, интересного меню. Главное — не мода, а хороший вкус. В России выражена тенденция к стабилизации в области ресторанного бизнеса, к появлению подобных крепких "ресторанов-долгожителей". Вообще, тенденция создается не определенным человеком, а потребностями и желанием клиентов. Традиции ресторанного бизнеса еще не установились, все быстро меняется и развивается. Многие заведения существуют не более двух лет. Нет настоящих ресторанных критиков, очень мало хороших ресторанных менеджеров, негде получить соответствующее образование. Ресторанный бизнес в России находится в стадии бурного становления. В Москве до сих пор недостаточно ресторанов для клиента среднего класса, который мог бы без лишних хлопот посетить такое заведение и потратить в нем в среднем $10-15 на одного человека. Сейчас эта ниша начинает развиваться за счет открытия демократичных заведений — кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары и якитории. Распространенное в Москве несоответствие уровня предлагаемого рестораном сервиса и ценовой политики ресторана (особенно цен на меню), также является показателем пока еще низкой, хотя и возрастающей конкуренцией. Большая часть московских ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах Москвы. Недостаточно развитый ресторанный рынок приводит к возникновению мифов о нем. Вот некоторые из них: 1. Рестораны в Москве не могут быть прибыльными, и большинство их владельцев содержат свои заведения лишь из соображений престижа и личных амбиций. Конечно, в Москве есть и такие рестораны, но именно неверные представления и цели владельца являются преградой, мешающей выйти ресторану на хороший уровень прибыли; 2. Ведение ресторанного бизнеса – это искусство, которым владеют лишь единицы (в Москве это 10-15 самых упоминаемых в прессе рестораторов) и только они способны создать что-либо стоящее. Ресторанный бизнес – такой же бизнес, как и любой другой, он имеет свои законы и свои особенности, а значит, их можно постичь. Фиаско терпят, как правило, те, кто этих законов не знает или пренебрегает ими и советами профессионалов. 3. Ресторанный бизнес - один из самых простых, поэтому достаточно купить помещение, сделать дизайн и меню на свой личный вкус, на должность директора поставить своего племянника или двоюродного дядю – и можно подсчитывать прибыль. 4. Иностранный шеф-повар в ресторане — это залог успеха. В условиях российского рынка иностранный повар зачастую слишком дорогое “удовольствие” и не по карману большинству ресторанов. Начальный этап организации ресторана является самым важным, так как именно на этом этапе инвестор несет основные затраты и исправление ошибок в дальнейшем может стоить очень дорого. Поэтому инвесторам-новичкам, целесообразно привлечь консультанта – профессионала ресторанного дела, знающего местную специфику и потребности рынка, способного создать такой ресторан, который не только успешно стартует, но и при различных экономических ситуациях или перипетиях рынка услуг останется прибыльным предприятием. 8 Начальные инвестиции в открытие ресторана в Москве зависят от концепции заведения и могут составлять от 30000-60000 $ до 250000-300000 $. В указанные затраты входит разработка концепции ресторана, строительно-монтажной документации, дизайнерского проекта, строительные работы, покупка оборудования, мебели и элементов интерьера. Услуга по оформлению разрешительной документации, необходимой для открытия ресторана может стоить несколько тысяч долларов, однако сложность, трудоемкость и длительность оформления документов, заставляют большинство рестораторов обращаться в специализированные юридические фирмы, а не пытаться получить все разрешения самостоятельно. Большинство ресторанов, работающих на арендованных площадях, ориентируются в основном на средний уровень клиентов, оставаясь в рамках 30-40$ из расчета на одного клиента. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. Если уровень сервиса является удовлетворительным, то, в зависимости от месторасположения, оборот такого ресторана составляет не менее 25.000 — 40.000 $ в месяц при средней наценке на блюда 300-500%. Прибыль может составлять порядка 5.000-15.000 $ в месяц. Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с фирмами-поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильные решения по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческий контакт, показать свою заинтересованность в успехах “своего ресторанного директора”. Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются, заработная плата их может варьировать от 600 $ до 2000 $ в месяц. Быстрый рост ресторанного рынка как московского так и регионального требует адекватного количества соответствующим образом подготовленного персонала. И с этим возникает достаточно серьезная проблема. Причем она свойственна как столице, так и регионам. В стране ощущается серьезный недостаток соответствующих учебных заведений, способных обеспечить подготовку как низшего персонала – такого как официанты, так и по таким можно сказать новым профессиям, как управляющий ресторана. В отношении управляющих вообще все достаточно интересно. Наметилось разделение функций. Очень часто управляющий не является материально ответственным лицом. И выполняет обучающие, рекламные, административно-контрольные функции не подписывая финансовых документов и не выполняя работ по согласованию с государственными надзорными органами. Резюмируя ситуацию по ресторанному бизнесу в г. Москве можно с уверенностью утверждать — развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна. Правда, точных цифр о количестве ресторанов в столице не существует в природе, потому что организации, способной это подсчитать, просто нет. «К тому же это не так уж важно, когда на такое исследование нужно потратить $50 000, а информация может оказаться неточной», - говорит Хенрик Винтер.9 Единственная доступная, но слабая статистика выводится Департаментом потребительского рынка правительства Москвы. Чиновникам чужда принятая сейчас на рынке классификация предприятий общепита, поэтому их выкладки звучат совсем уж по-канцелярски. По их данным, в конце марта 2002 г. в Москве насчитывалось 5717 «общедоступных предприятий питания» (т. е. производственные и школьные столовые здесь не учитываются), среди которых более 2000 ресторанов. Также в Москве работает 130 ночных ресторанов, 40 круглосуточных, 45 пивных, более 500 предприятий быстрого питания и около 2000 кафе и баров. Но насколько точно эти цифры отражают действительность, известно только самим чиновникам. ^ 1.2. Анализ маркетинговой концепции ресторанов Охарактеризовать полноценные рестораны, то есть те, где есть фарфоровая посуда, метрдотель, скатерти и официанты, крайне трудно. В западных странах их бесчисленное множество и разнообразие. Все стараются привлечь клиентов экзотическими кушаньями. Есть рестораны вьетнамские, тайские, корейские, монгольские, азербайджанские, афганские,, русские, эфиопские, испанские, португальские, мексиканские, ирландские, арабские и т.д. Среди этой пестроты выделяются следующие группы. 1. Китайские рестораны. Отличаются прекрасной морской кухней. Интересно ходить туда большими компаниями. Можно заказать 5- 6 блюд, сервированных на больших тарелках или подносах, так чтобы все могли попробовать по кусочку каждого. Цены невысокие. Второе блюдо стоит $7-8. Лобстер целиком $10-12. Уложиться в $10-15 на человека за обед можно легко. 2. Итальянские рестораны. Буквально на каждом шагу. Меню в явном конфликте с интересами фигуры. Готовят пиццу и так называемую пасту (Paste), то есть макароны, вермишель и спагетти. Рыбные блюда тоже представлены. Цены сравнимы с «китайскими», пожалуй, повыше - $15-20 за обед. 3. Греческие рестораны. Кухня похожа на балканскую - много свежих овощей, фирменные вещи - сулваки (шашлык) и сиррос (доняр кебаб), греческий салат (огурцы и помидоры с брынзой). Цены довольно высокие. Вторые блюда за $12-15 не редкость. В итоге обед выйдет не меньше $20. 4. Японские рестораны. Эти заведения известны в основном двумя блюдами - суши (Sushi) и сашими (Sashimi). Они так популярны, что их стали готовить и в китайских ресторанах. Суши - это кусочки сырой, только что выловленной рыбы - тунца, лосося, сомика, а также креветок, кальмара, осьминога и т.п., размером с мизинец, каждый сервированный на маленькой колбаске из вареного клейкого риса. Сашими - то же самое, но без риса. В качестве приправы подается японский зеленый хрен и соевый соус. Без них суши не едят. В зависимости от набора элементов стоит это от $7 до $12-15. 5. Французские рестораны. Бесспорно, самые дорогие. Классическая кухня, вина, шампанское. В меню французские названия с английской расшифровкой. Второе блюдо может стоить $20 и более, а весь обед под $50. Некоторые заведения предлагают бесплатно неограниченное количество столового вина (Unlimited Wine) за заказ обеда на двоих. 6. Грили (Grills). Все готовят на открытом огне - не только мясные блюда, но и морские - креветки, стейки из лосося и рыбы-меч и т.п. Вкусно, но довольно дорого. Большое второе блюдо и пара бутылок импортного пива - $35. Специфику маркетинговой концепции того или иного ресторана можно определить, только исходя из знания специфики конкретного заведения. В каждом конкретном случае систему продвижения должен формировать специалист в маркетинге и рекламе. Поскольку ресторанная как никакая другая сфера трудна для стандартизации. Можно сформулировать только некоторые общие принципы для некоторых видов заведений. Причем в некоторых случаях речь идет о классе заведений, а в некоторых о конкретных видах,