пряности

Содержание Введение 1.История пряностей 2.Классификация пряностей 3.Характеристика ассортимента пряностей 4.Химический состав 5.Виды пряностей 6.Требования к качеству 7.Хранение пряностей 8.Основные правила употребления 9.Наборы специй и пряностей рекомендуемые к продуктам 10.Упаковка пряностей 11.Заключение 12.Список литературы 28 Введение Что такое пряности? Ответить на этот вопрос не так-то просто. Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи,

приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами. Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная

ценность. К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению. На протяжении многих тысячелетий пряности, верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства. 1. История пряностей Пряности и специи сыграли важную роль в истории развития цивилизации, открытия новых земель и торговли. Как пишет Х.Н.Ридли в первом предложении своей книги о пряностях "среди всех растительных продуктов, история выращивания и использования пряностей, вероятно, является самой увлекательной и романтичной". Трактаты с описанием и исследованием свойств специй и лекарственных

трав можно отнести к самым ранним рукописным работам на Земле. Указания о приготовлении лекарств на основе растений (в том числе специй) содержаться в Египетских папирусах, возраст которых исчисляется 2000 годами до нашей эры и которые, по всей видимости, являются копиями других авторитетных источников, составленных веками раньше. В древние и средние века ценность специй и пряностей была так велика, что их часто приравнивали к золоту

и драгоценным камням. Так, например, в библейском Паралипоменоне II говорится: "когда Царица Шебы посетила Царя Соломона в 992 веке д.н.э она явилась в сопровождении огромной свиты, с верблюжьим караваном, груженым пряностями, золотом и драгоценными камнями. И одарила она царя 120 талантами золота, множеством пряностей и драгоценных камней: и не было такой пряности, которую

Царица Шебы не преподнесла Царю Соломону" А своем последнем напутственном письме Колумбу (датированном 14 марта 1502 года) Испанский король Фердинанд и королева Изабелла написали:"Все найденные на вышеупомянутых островах сокровища, такие как золото, серебро, жемчуг, драгоценные камни, пряности и другие продукты, должны быть переданы Франциско де Поррасу", королевскому управляющему, который сопровождал

Колумба в его экспедиции. В первом и втором тысячелетии до н.э. монополия на торговлю между Западом и Востоком находилась в руках арабских торговцев. Одними из наиболее важных предметов этой торговли были пряности и ароматические смолы. Арабы держали место произрастания пряностей в секрете, выдумывая всевозможные страшные небылицы об опасности их сбора, чтобы воспрепятствовать возможной конкуренции.

Главным покупателем пряностей в древности был Египет. Большинство, если не все специи, были из покон веков известны жителям Индии и Дальнего Востока, которые употребляли их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие рисовым и другим простым блюдам. Ф.Розенгартен (1969) отмечает, что известные сегодня всему миру черный перец, корица, куркума, кардамон и другие специи использовались в

Индии на протяжении тысяч лет. При раскопках в Долине реки Инд были найдены пряности, которые использовались людьми, жившими еще в 3 тысячелетии до нашей эры, когда в основе медицинской науки лежали древние религиозные трактаты Аюрведы. Названия пряностей также упоминаются в Чарака Самхите и Шушрута Самхите, возраст которых исчисляется более 5000 лет.

Древние Греки и римляне закупали в Индии большие партии черного перца, корицы и имбиря, со Среднего Востока они получали асафетиду, а из Малой Азии - шафран. Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, стекались в финикийский город Тир, на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города

Средиземноморья. После захвата Тира войсками Александра Македонского в 332 году до н. э. мировой столицей торговли восточными специями и другими товарами стала Александрия. Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов: ценились они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний сетовал, что ежегодно на экзотические ароматные снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что пряности продаются на рынках

Империи в 100 раз дороже их первоначальной стоимости. О пряностях также не раз упоминали в своих трудах такие греческие ученые как Гиппократ (460-357 д.н.э.), Теофрастус (372-287 д.н.э), и Диоскоридис (40-90 н.э). Пряности широко использовались в древнем Китае. Исследования полезных свойств имбиря проводил китайский ученый

Конфусиус (551-489 д.н.э). Говорится также, что китайские придворные (в третьем веке до нашей эры) сластили и освежали свое дыхание сухим бутоном гвоздики, который держали во рту, когда разговорили с императором. Римляне использовали специи довольно экстравагантно для своего времени. Они не только добавляли их в пищу и вина, но применяли также как лекарство, в качестве благовоний и в косметике. Когда полчища варваров вестготского короля

Алариха обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5 000 фунтов золота, но и 3 000 фунтов черного перца как еще большую драгоценность! Иначе они грозились затопить город. К середине 8 века Мусульманская империя простиралась от Испании до границ Китая. Город Басра, основанный мусульманами на побережье

Персидского Залива в 635 году, стал важнейшим торговым центром пряностей. Арабские врачеватели смешивали пряности с персидским сахаром и приготовляли из них лечебные сиропы и эликсиры, прототипы будущих Европейских бальзамов и микстур. В лечебных целях восточные целители широко использовали имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздику, корицу и кардамон. "В середине XI века пишет в своей книге

В.В.Похлебкин турки нанесли удар арабской цивилизации и захватили Багдад -крупнейший центр арабской культуры и торговли. Таким образом, хорошо налаженная торговля Востока и Европы была полностью нарушена. Обеспокоенные этим государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход.

Возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только награбленные драгоценности и восточные ткани, но и пряности, ценимые ничуть не меньше. Среди них были известные с древнейших времен перец и корица и некоторые новые пряности, например мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые использованы в Европе в качестве благовония на коронации императора

Генриха IV. Надо отметить, пишет автор книги "Все о пряностях", что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием "благовонное священное миро", которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других так называемых "помазанников божьих". В состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года-

30 пряностей, образующий столько прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в 1894 году! В 11 и 12 веках потребность Европы в пряностях возросла, а сфера их применения все более и более расширялась. Однако наладить торговлю с Востоком было нелегко, так как западным купцам католическая церковь запрещала

торговать с "неверными" мусульманами, угрожая отлучением. И все же некоторые европейские города, в частности Венеция - новая морская торговая держава Европы - уговорила папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями и ей было разрешено основать свои торговые центры на берегах Святой Земли

Индии, что привело к резкому возрастанию вывоза пряностей в Европу. К 14 веку Венеция баснословно обогатилась за счет продажи пряностей, таким образом, весьма справедливо утверждать, что пряности сыграли немаловажную роль в развитии Эпохи Возрождения. В Средние века специи были неслыханно дорогим товаром и пользовались большим спросом у тех, кто мог осилить их покупку. Среди самых дорогих специй были перец, шафран и корица.

Две последние считались такой большой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве самого дорогого подарка папам, королям и императорам. В средние века пряности, вследствие своей высокой стоимости, нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Зерна черного перца использовались в качестве валюты для уплаты налогов,

счетов, аренд и приданного. Так горожане французского города Безье в XIII веке за убийства виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца. 2. Классификация пряностей Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен! Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте.

Прежде чем приступить к классификации, мы должны учесть, что под пряностями мы подразумеваем только продукты растительного происхождения. Попытки относить к пряностям некоторые продукты животного происхождения (мускус, цибет, амбру, гарус), обладающие сильным запахом, не выдерживают с научной точки зрения никакой критики. Пряностей животного происхождения не существует. Следует разделить все пряности на две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности

местные. Классические, или экзотические, пряности—это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных. Местные пряности — это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Более существенным общим для классических пряностей признаком является то, что все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает

их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния. Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное

значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части

— подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные. У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть — листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы.

Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок. Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.

Возможна так же и другая классификация. В зависимости от того, какую часть растения представляют пряности, их делят на следующие группы: — семена (горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп и др.); — плоды (анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин, перец: черный, белый, душистый, красный; и др.); — цветы и их части (гвоздика, шафран); — листья (лавровый лист, розмарин); — кора (кассия (китайская корица), корица); — корни (куркума, имбирь). 3.Характеристика ассортимента классических пряностей

Горчица – травянистое однолетнее растение семейства крестоцветных, масличная культура. Существует три основных вида горчицы: чёрная (французская, настоящая), сарептская (русская, сизая) и белая (жёлтая, английская). Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами (синигрином – в сизой и чёрной; синальбином – в белой горчице), которые при обработке тёплой водой под действием ферментов распадаются с образованием жгучего аллилгорчичного масла.

В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица. Мускатный орех и мускатный цвет – продукты переработки плодов мускатного дерева семейства мускатных, которые представляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную семенную оболочку зрелых семян (цвет). Пряности обладают сильным вкусом, содержат до 15% эфирного масла, состоящего из пинена и камфена (80%), дипенена (8%) и др. Используют как пряность в колбасном, кондитерском, ликероводочном производстве,

в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд, супов, соусов, маринадов и др. Ваниль – высушенные недозрелые плоды (стручки) тропической лианы. Стручки имеют длину 12-30см, покрыты глянцевитой оболочкой темно-коричневого цвета, мягкие, эластичные, маслянистые на ощупь. Ваниль содержит ванилин (1,5-3%) – эфирное масло, в состав которого входит гелиотропин. В последние годы для замены дорогостоящей ванили широко используют её синтетический заменитель – ванилин,

который получают из эвгенола (компонент гвоздичного масла), гваякола и лигнина. Используется при изготовлении кондитерских изделий, сладких блюд, мороженого, ликероводочных и безалкогольных напитков. Кориандр – плоды однолетнего травянистого растения, основным компонентом которого является эфирное масло (1%), содержащее линалоол, терпены, борнеол и др. Выпускают в молотом и целом виде. Используют в кондитерской, ликероводочной, рыбоконсервной, хлебопекарной

промышленности и в кулинарии. Перец чёрный – высушенные целиком недозрелые плоды тропической лианы семейства перечных. По внешнему виду высушенные плоды представляют собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-4мм. Острота и жгучесть вкуса обусловлены алкалоидом пиперином (5-9%) и продуктом его гидролиза – пипередином, а характерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2%). 45 Широко применяется в колбасном, консервном производствах, при приготовлении концентратов первых

блюд, в общественном питании и домашней кулинарии. Перец белый – плоды того же растения (как для черного перца), но собранные в зрелом состоянии и освобожденные от околоплодника. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у чёрного перца, так как значительная часть вкусовых веществ теряется при удалении околоплодника. По внешнему виду – это косточки плода, твердые, гладкие шарики желтовато-серого цвета, размером около 4,5мм

( в наибольшем диаметре). Выпускают в целом и молотом виде, применяют при производстве высокосортных колбас. Перец душистый – высушенные незрелые плоды тропического дерева – пименты лекарственной. Высушенные плоды представляют собой почти круглые горошины темно-коричневого цвета, более крупного размера, чем чёрный перец. Они содержат эфирное масло (1,5-4,5%), придающее пряности сложный аромат гвоздики, мускатного ореха и корицы, а также острый вкус.

Основным компонентом эфирного масла является эвгенол (65-90%). Применяют при приготовлении маринадов, в производстве колбас, консервов, в кулинарии. Перец красный – высушенные цельные или размолотые плоды (стручки) пряного овощного растения семейства паслёновых. Как пряность, перец делится на жгучий, среднежгучий и слабожгучий. В молотом виде это порошок от оранжевого до красно-коричневого цвета.

Главным компонентом плодов красного перца является алкалоид капсаицин (0,5-1,5%), который придает перцу жгучий вкус и остроту. Используют при производстве колбас, мясных изделий, в кулинарии. Тмин – семена двулетнего эфирно-масличного растения семейства зонтичных. Имеет специфический сильный пряный запах, жгучий, горьковато-пряный вкус. Содержит эфирное масло (3-7%), основной составной частью которого является карвон (50-60%).

Тмин используют при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий (печенье, галеты, крекеры), творожных изделий, некоторых видов сыра, консервной и рыбной продукции, колбас, при приготовлении маринадов и др. Бадьян – сухие зрелые плоды дерева бадьян из семейства магнолиевых. Это соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 6, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткий.

В молотом виде – крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами с красно-бордовым отливом. Используют для приготовления сладких блюд, выпечки и напитков. Кардамон – высушенные недозрелые плоды травянистого многолетнего растения. В качестве пряности используются семена, которые заключены в плоды овальной формы и отличаются пряным ароматом и остро жгучим вкусом. В продажу поступают целые плоды, так как без оболочек семена быстро

теряют аромат. Применяется в кулинарии, кондитерском и ликероводочном производстве. Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева. Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14-22%), содержащее преимущественно эвгенол. Правильно высушенная гвоздика – маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная – темная, вялая, сморщенная.

Хорошая гвоздика характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально головкой вверх. Применяется в кулинарии, для консервирования, в кондитерском, ликероводочном, табачном производстве. Корица – высушенная кора вечнозеленого тропического коричного дерева семейства лавровых. Важнейшим ароматическим компонентом корицы является коричное эфирное масло (около 1,5%), состоящее

из коричного альдегида (60-93%) и других веществ. В продажу поступает в виде палочек (свернутых трубочек) и молотая. Вкус пряный, сладковатый, слегка вяжущий, аромат нежный. Применяют в ликероводочном производстве, в кондитерской промышленности, при приготовлении маринадов, в кулинарии. Имбирь – обработанные и высушенные корневища тропического растения из семейства имбирных. Аромат зависит от содержания эфирного масла (1,5-3%), а его острый вкус обусловлен фенолоподобным веществом

гингеролом. В зависимости от назначения имбирь выпускают кусочками корневищ, в молотом или в строганом виде. Широко используют в кондитерской, ликероводочной промышленности, в кулинарии, при приготовлении соусов, напитков и т.д. Бадьян Кардамон Имбирь Корица Гвоздика 4.Химический состав пряностей Острота перца зависит от содержания пиперина. кроме того, он содержит пиролин, хавицин, эфирное масло, жирные масла, крахмал и сахар. при неправильном хранение эфирные

масла улетучиваются. химический состав. жгучий вкус перцу придает алкалоид капсаицин, кроме того, содержит жирные масла, каратиноиды, капсорубин, капсантин и каротин, сахар, витамины с, а и в. Гвоздика -собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20% эфирного масла, состоящего на 96% из эвгенола, а также ацетоевгенол, ванилин, кариофилен. эфирное масло и кариофилен придают пряности жгуче-ароматический вкус. химический состав.

Фенхель- характерный запах вызван содержанием в растении анетола и фенхона. плоды содержат до 6 % эфирного масла, до 12% жирного масла, а также белки, сахар и др. Зелень эcтрагона- содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др. Шафран- содержит в своем составе красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, эфирное

масло, каротин, воск и др Бадьян- содержит до 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол. Кроме того, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, сахар и др. Ваниль- высушенные плоды содержат ванилин (до 3%), глюкованилин, эфирное масло, в составе которого анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т.д. Имбирь-характерный аромат имбирю придает цингиберен, входящий

в состав эфирного масла, резкий вкус обусловлен содержанием в корневище различных смол (гингерол, цингерол, шогаол и др.) Кардамона семена содержат 4-8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость, с запахом камфоры. химический состав. Розмарин листья содержат до 2 % эфирного масла (с содержанием цинеола, камфоры, борнеола, лимонена, пинена, камфена, борнилацетата), дубильные вещества, смолы и др.

Горчица (белая)- семена содержат 35% жирного масла и приблизительно 1% эфирного масла. действующая составляющая -синальбин и калийная соль мироновой кислоты. синигрин в присутствии воды превращается в мирозин. Горчица (чёрная)- семена содержат 31-33% растительного масла и приблизительно 1% эфирного масла, масло имеет коричнево-желтую окраску, по запаху напоминает рапсовое. действующая составляющая - гликозид синигрин и калийная соль мироновой кислоты. синигрин в присутствии воды превращается в мирозин.

Горчица (сарептская)- в семенах содержится 23-47% масла. при переработке семян около 95% от массы оказывается полезной продукцией. Это масло горчичное пищевое, масло для выработки горчичного эфира, жмых для горчичного порошка, кормовой жмых и шелуха для топлива. Хорошие свойства масла получаются при холодном прессовании. при горячем прессовании масло переходит в горчичное эфирное масло и гликозид синигрин, имеющий острый запах и неприятный вкус. Анис - типичному анисовому аромату анис обязан содержащемуся в эфирном масле

анетолу (до 90%). Кроме того, в плодах аниса содержатся жирные масла, белковые вещества, сахар, фурфурол, кофейную и хлорогеновую кислоты и другие вещества. Куркума содержит ароматное эфирное масло, в составе которого цингиберен, борнеол и другие терпеноиды. Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют при производстве ликеров, а также в косметической промышленности при производстве духов и мыла. главными его компонентами являются эвгенол, кариофиллен,

цинеол, фелландрен. химический состав. типичный запах корицы обусловлен эфирным маслом (до 1.5%). в нем содержится альдегид коричной кислоты, фелландрен и эвгенол. масло китайской корицы не содержит эвгенола. Мускатного ореха семена содержат до 15% эфирного масла, состоящего на 80% из терпенов. в семенном ядре содержится жирное масло. в жире обнаружено ядовитое вещество наркотического действия, относящееся к фенилпропановым дериватам. Чабер трава содержит до 2% эфирного масла, главными компонентами которого

являются карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пиненн и другие терпены. кроме того в ней содержаться дубильные вещества и смолы. Базилик надземная часть растения содержит до 1.5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин. 5.Виды пряностей Базилик Среди всех пряностей и специй базилик занимает особое место. Его подают с помидорами, да и вообще, с различными салатами.

Листья базилика сделают ароматным куриное мясо. А еще, из базилика можно приготовить пикантный соус песто, который будет прекрасно сочетаться с диетическими хлебцами или кашами. Для этого твердый сыр необходимо натереть на терке, базилик – измельчить в кухонном комбайне, а затем все компоненты смешать с оливковым маслом, зеленью и кедровыми орехами. Перец Перец оказывает разогревающее воздействие, ускоряя обменные процессы в организме.

Можно употреблять в пищу красный жгучий перец, который хорошо сочетается с рисом и мясом. А вот, душистый перец можно использовать для приготовления практически любого блюда – даже выпечки! Лавровый лист Если вы любите пряности и специи, то наверняка знаете, что представляет собой лавровый лист. Он подарит изысканный вкус маринадам, супам, мясным и рыбным блюдам. При этом он не усилит чувство голода, а лишь слегка подчеркнет аромат блюда.

Горчица Эта пряность большинству из нас достаточно хорошо знакома. Из всех видов пряностей и специй именно горчица активизирует обмен веществ в организме, в результате чего мы теряем вес? Особенно это касается черной горчицы. В основном в магазине можно найти только продукт желтого цвета, но если вам попадется черная горчица, приобретайте ее, не раздумывая! Гвоздика Гвоздика часто используется для приготовления сладких блюд

(выпечки, пудингов), маринадов и соусов. Кстати, достаточно часто она используется и как антисептическое средство. И, конечно, всем известный глинтвейн редко обходится без гвоздики. Корица Многие люди, которые включают этот вид пряностей в свой рацион, с удивление отмечают, что стали употреблять в пищу меньше сахара. Действительно, корица обладает естественной сладостью, что позволяет использовать ее в качестве сахарозаменителя. Корицу добавляют в выпечку, варенья, компоты, кофе и даже

блюда с рисом. Ваниль Ваниль также помогает нам уменьшить количество потребляемых сладостей. Ее часто добавляют в йогурты, кофе, какао, выпечку, пудинги и кисели. Иной раз достаточно просто подышать запахом свежей ванили, и никаких тортов больше не хочется. Правда, здесь все очень индивидуально – у кого-то может возникнуть обратный эффект в виде неуемного аппетита. Имбирь Среди всех пряностей и специй имбирь занимает весьма достойное место.

Он прекрасно сочетается с мясом, но также используется и в кондитерском деле. Любое диетическое блюдо с добавлением имбиря станет вкуснее! Мускатный орех Мускатный орех очень любим поварами, и они добавляют его в самые различные блюда. В том числе, в кексы, глинтвейн, блюда из картофеля и риса. Эта пряность известна тем, что способствует лучшему обмену веществ.

Но будьте осторожны: запах имбиря возбуждает аппетит! Бадьян Это плоды тропического дерева. В продажу поступает в основном в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка. Вкус — сладковато-горький. Используется при производстве булок, пряников, хлебного кваса, соусов (лукового, кисло-сладкого), компотов, киселей. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки. Избыток бадьяна может придать блюду горечь. Цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая) — внешний

слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1 В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы. Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70—80°

С до тех пор, пока она не приобретет хрупкость. Цедру можно использовать в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых. Шафран Возделывают в Средней Азии, Крыму, Азербайджане, Дагестане. Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат.

Используют его в виде спиртового раствора, который разбавляют водой и вводят в блюда, мучные кондитерские изделия, кремы, фруктовые муссы. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. Для достижения желаемого эффекта вводить шафран необходимо при замесе теста или в конце приготовления блюда. Сельдерей и петрушка Широко используются в пищу во многих странах мира.

Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой) и две — петрушки (корневая и листовая). В пищу используют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, а также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассеруют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяют ся в жире и.при введении в первые блюда дают стойкий тонкий аромат. Салатный сельдерей в сыром виде добавляют к холодным и вторым

блюдам, а также супам. Натертый сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, лимоном. Укроп употребляют как приправу к различным блюдам. Стебли его широко используют при засолке и мариновании овощей. Тмин Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также используют

в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы, сыра. Кориандр используют в виде свежей или сушеной зелени, которую чаще называют кинзой, а семена кориандром. Применяют при изготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и творожных блюд. Растертые семена добавляют в тесто при выпечке хлебобулочных изделий. Майоран У майорана используют сухие листья и цветочные почки.

Применяют при изготовлении овощных и грибных салатов и супов, творожных и сырных изделий. Огуречная трава Огуречная трава имеет приятный запах свежего огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава хорошо сочетается с овощами и грибами. Ее можно использовать для приготовления первых блюд. Мята Мяту перечную используют в кулинарии при изготовлении салатов, супов, овощных блюд, компотов,

киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его закисание. Тимьян Тимьян свежий и засушенный добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особено хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов.

Анис Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров. Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3—5 мин до готовности, в холодные — при подаче на стол. Пастернак У пастернака используют толстые мясистые корни, имеющие сладковатый вкус, и листья, которые вводят в овощные салаты и первые блюда. Чабер

Листья чабера в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабера можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также солении и мариновании грибов. Шалфей Свежие и сухие листья шалфея добавляют к салатам, овощам, сырам (особенно плавленым), яичным блюдам. Эстрагон Эстрагон употребляют в свежем и сушеном виде. Стебли используют при засолке огурцов, помидоров, баклажанов.

Листья добавляют в различные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей. 6.Требования к качеству Требования к качеству пряностей определяются стандартами на каждый вид пряностей. Основными показателями являются форма, величина, окраска, аромат и вкус. Учитываются также специфические признаки, например наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности

ванили, тяжесть черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании (например, гвоздики) и т. д. Нормируются содержание влаги (10-14 %), эфирного масла (0,5-14 %) и зольность (4-10%). Дефектами являются недостаточно выраженные вкус и аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенная влажность, зольность, наличие лома и крошки выше установленных норм. Не допускаются в реализацию пряности, зараженные амбарными вредителями, подмороженные, заплесневелые

и гнилые, с посторонними примесями. Упаковывают пряности в крупную (до 5 кг) и мелкую (до 25 г) расфасовки. Для мелкой расфасовки используют коробки, банки из черной и белой жести, пачки, пакеты, коробки из картона, бумаги, полимерных и комбинированных материалов. Для крупной расфасовки применяют пакеты из бумаги, полимерных и комбинированных материалов; ящики фанерные, выстланные двумя рядами оберточной бумаги. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях

при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускаются резкие колебания температур. 7.Хранение пряностей Хранить пряности всегда в плотно закрытых, непрозрачных банках, керамических, фарфоровых или из темного стекла, специально предназначенных для этого; каждую пряность хранить в отдельной баночке; никогда не хранить несколько пряностей в одной коробке или мешочке; полочки для пряностей размещать в сухом месте,

вне досягаемости тепла и влаги, идущих от плиты; Пряности в зернах – тмин, анис, фенхель и черный перец – не рекомендуется долго хранить в молотом состоянии. Молоть их следует на специальной мельнице, или толочь в ступке, или растирать в лабораторной чашке непосредственно перед употреблением; Листовые овощи, которые мы выращиваем сами, надо срывать непосредственно перед употреблением. В случае необходимости хранить их следует в холодильнике, а в течении короткого

времени можно сохранить их в свежем виде в стакане с водой; Некоторые пряности, овощи или листья можно варить во все время приготовления блюда, другие следует варить недолго, а отдельные служат для посыпания готового блюда; Листовые пряности можно хранить и использовать в сушеном виде, но в этом случае они уже не обладают своими первоначальными качествами в полном объеме; пряности не следует сыпать непосредственно из баночки,

в которой они хранятся, в кастрюлю с кипящим блюдом. Они поглощают влагу из пара и теряют свое качество; Сушеные грибы следует хранить в сухом месте в банке с воздухопроницаемой крышкой. Чтобы защитить их от моли, следует раз в несколько месяцев насыпать в грибы немного черного перца, а пред употреблением их нужно промыть. Можно хранить грибы и в виде порошка или жидкого экстракта.

8.Основные правила использования специй и пряностей Если есть возможность, то размалывать специи лучше всего прямо перед приготовлением. Измельченные пряности теряют свой аромат гораздо быстрее, чем целые. Соль усиливает действие специй, поэтому блюдо с приправами следует меньше солить. Если вы увеличиваете размер блюда вдвое по сравнению с рецептом, то количество специй нужно увеличить

только в полтора раза. Пряные блюда лучше съедать сразу, хотя некоторые специи достигают своей наилучшей кондиции лишь при повторном разогреве. Пряности добавляются в кушанья на кончике ножа, как правило, в самом конце приготовления. Пряности нельзя вторично подогревать. Поэтому пряные блюда желательно съесть сразу, потом у них появится неприятный привкус. Класть лавровый лист в горячее надо за 20 - 25 минут до готовности.

Чеснок особо «париться» не любит. Поэтому его кладут за 1,5 - 2 минуты до готовности. Если положить его раньше, он просто растворится и может придать блюду горьковатый вкус. Если добавлять чеснок в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет. Добавлять в блюдо корицу или имбирь рекомендуется за 15 минут до готовности. Подгоревшую еду можно «исправить» с помощью аниса.

Для этого достаточно бросить щепотку анисовых зерен. В жаркую погоду блюда, содержащие анис, долго не портятся и не подсыхают. Кардамон не теряет аромата даже при длительном нагревании. Это очень сильная приправа. Поэтому употреблять его надо совсем по чуть-чуть. Розмарин закладывают в середине варки и через 8 - 10 минут вынимают.

Розмарин отлично сочетается с петрушкой и плохо - с лавровым листом. Тархун (эстрагон) - прекрасный ароматизатор для салатных заправок. Любителям коктейлей на заметку: кардамон, корица, гвоздика, имбирь и мускатный орех хорошо сочетаются с алкогольными напитками. Многие полагают, будто острые пряности вредны. Это мнение совершенно необоснованно - при правильной дозировке эти продукты способствуют даже перевариванию

тяжелой пищи. Вредным может быть избыток соли, солью нельзя злоупотреблять при употреблении пряностей. Для того чтобы пряности доставляли гастрономическое удовольствие, а не приносили вреда организму, лучше следовать при их использовании следующим советам: знать состояние своего здоровья и в зависимости от этого использовать пряности в приготовлении блюд; соблюдать нормы применения пряностей; знать свойства (вкус, аромат, интенсивность действия, влияние на здоровье) каждого вида пряностей, возможные их комбинации

при приготовлений смесей; учитывать индивидуальный вкус ваших гостей и членов семьи; в семьях, где есть маленькие дети, пряностями злоупотреблять не стоит и лучше добавлять их в готовые блюда каждому индивидуально, а ребенку по его вкусу. 9.Наборы специй и пряностей, рекомендуемые к продуктам Каждое блюдо принято сдабривать определенными пряностями: то, что хорошо к мясу, совсем не подходит к пирогам, а то, что улучшит блюдо из рыбы, может безнадежно испортить прекрасное сочетание овощей.

К мясным супам - лук, чеснок, петрушка, перец, лавровый лист, чабер. К овощным супам - мята, петрушка, сельдерей, любисток, черный перец, тысячелистник, портулак. К рыбным супам - перец красный и черный, лук, шалфей, майоран, мускатный орех, лавровый лист, любисток. К гороховому супу - лук, перец черный и душистый, лавровый лист, мускатный орех, кориандр. К фасолевому супу - перец, лук, чеснок, тмин, базилик, кориандр, чабер, чеснок.

К грибному супу - лук, чеснок, перец красный, черный, душистый, тмин, петрушка, базилик. К блюдам из яиц, омлетам, яичницам - перец черный и душистый, красный острый и сладкий, лук, чеснок, укроп, кресс-салат, петрушка, мелисса. К творогу соленому - кресс-салат, укроп, петрушка, хрен, перец, огуречная трава, портулак, чеснок, лук, мята. К творогу сладкому - анис, ваниль, имбирь, корица. К маслу сливочному (зеленое масло) - огуречная трава, укроп, петрушка, кресс-салат, лук, перец.

К мясу жареному, тушеному - лук, петрушка, сельдерей, перец черный, красный, душистый, мята, лавровый лист, чеснок, анис, тмин, полынь, мускатный орех, можжевельник, гвоздика. К мясу вареному - лук, петрушка, лавровый лист, перец, душица. К ливеру (печень, легкое, сердце, почки) - лук, перец, кардамон, имбирь, шалфей, чабер, майоран. К птице (вареной, тушеной, жареной) - перец, гвоздика, имбирь, мускатный орех, шалфей, тимьян.

К рыбе отварной - лук, чеснок, лавровый лист, фенхель, перец душистый и острый, петрушка, мелисса. К рыбе жареной - перец, базилик, укроп, тмин, петрушка, кориандр. К пирогам - анис, имбирь, кардамон, шафран, ваниль, иногда мята. К компотам - корица, имбирь, мускатный орех, душица, мята. 10.Упаковка для пряностей Применяемые в кулинарии пряности и приправы на основе сухих смесей семян

трав, в своем составе содержат значительное количество эфирных масел, что резко ограничивает выбор материалов, которые можно использовать при изготовлении упаковки для специй. Например, большинство полимерных пленок не являются достаточным барьером для этих летучих веществ, и потому при хранении в обычных мешочках из полиэтилена свойства пряностей ухудшаются. В производстве упаковки для специй используют материалы с улучшенными барьерными свойствами, такие

как алюминиевая фольга и полиэтилентерафталат, а еще лучшие результаты дают их различные комбинации, гарантирующие полное сохранение первоначальных свойств высушенных приправ. Разновидности В зависимости от конкретной цели, упаковки для специй бывают следующих видов: — банки — блистеры — саше — дойпаки — бутылки — коробки — пакеты — контейнеры — пакет-подушки Вне зависимости от варианта исполнения, все упаковочные материалы обладают достаточной герметичностью,

чтобы обеспечить длительное хранение пряностей, а также максимально удобны в использовании. Использование современных методов печати позволяет разместить на поверхности любую рекламную информацию, дающую сведения о продукте и формирующие имидж производителя или продавца. 11.Заключение На протяжении многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства. Что же отличает пряности от других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей? Пряности не принимают в значительных количествах и они не могут служить самостоятельными блюдами. Они употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Эта их особенность обусловливает их место в кулинарии.

Кроме того, пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервировании). Вместе с тем подавляющее их большинство обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому многие из них применяются, и особенно в прошлом применялись,

в медицине как лекарственные вещества. К сказанному можно добавить, что употребление специй и пряностей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма. Таким образом, пряности обладают специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны

придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма. Список использованной литературы 1. Э.Альков «Специи и приправы» 2. Ю.А. Лавров «Магия пряностей и соусов» 3. В.В. Похлёбкин «Тайны хорошей кухни» 4.

В. Рошаль «Специи и приправы» 5. Х.Н. Ридли «О пряностях»