Министерствосельского хозяйства Р. Ф.
ФГОУ ВПОУральская Государственная сельскохозяйственная академия.
Кафедратехнологии переработки продукции животноводства
Курсоваяработа
Холодильнаяобработка мяса и мясопродуктов
Исполнитель: студент5курса
заочного Ф. Т. Ж. шифр03-24з
Руководитель: Лунева Р.А.
Екатеринбург2008г
Содержание
Введение
Охлаждение мяса и мясопродуктов
Подмораживание мяса
Замораживание мяса
Список использованной литературы
Введение
Обработка холодом, хранение мяса имясопродуктов при низких температурах — один из наиболеераспространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качествпродукта в течение длительного времени, позволяет транспортироватьего из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясезамедляется скорость физико-химических и биохимических процессов,нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этогочасть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза,временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживаниисодержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое,поэтому она не может быть использована микроорганизмами дляжизнедеятельности. Однако применение холода даже в течениедлительного времени не вызывает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей,а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократномзамораживании и размораживании мяса. Более того, некоторыебактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждениетолько тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могутобезвредить мясо, полученное от больных животных, так какпатогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.
На предприятиях мясной иптицеперерабатывающей промышленности применяют абсорбционные икомпрессорные холодильные установки.
Охлаждение мяса и мясопродуктов
Мясо и мясопродукты направляютна охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже — в остывшем (невыше 12°С). При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2°С втечение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16-0,2 м/с.
Кроме медленного охлаждения применяютинтенсивное (ускоренное и быстрое) охлаждение мяса. Быстрый метод охлаждениямяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хороший товарный вид (вчастности, цвет), получение корочки подсыхания, резкое снижение потерь массымяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем наповерхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощениекислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течениедлительного времени. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлаждения до 20-24 ч, при быстром — до -3...-5°С,продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7ч (для баранины и козлятины).
Температура охлажденного мяса на глубине 6смдолжна быть равна 0-4°С. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в результатеиспарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса зависитот вида, категории упитанности животных и способа обработки мяса. Чем больше иупитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительнаявлажность воздуха, тем больше усушка. Для говядины и баранины усушка составляет0,82-2,28%, для свинины — несколько меньше, для субпродуктоввсех видов — 1,63, тушек кур — 0,5, цыплят, уток — 0,6, индеек- 0,3%. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воздуха85-90%, скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с и температуре -1,5°С(для говядины), -2-0°С (для свинины), -1-0°С (для баранины).Говядину хранят 10 суток, свинину и баранину -7суток. Мясо птицы хранятне более 5 суток при температуре 0-2°С и относительной влажностивоздуха 80-85%, субпродукты — не более 3 суток.
Подмораживание мяса
Увеличение сроков хранения мяса может бытьдостигнуто понижением температуры. Под подмораживанием понимают понижениетемпературы на 1-2° ниже криоскопической (минус 2-3°С). Подмораживают мясо вкамере при температуре -25°, говядину в течение 6-10ч, свинину — 4-8ч, баранину —2-3ч. При -18° длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при-2°С. Продолжительность храненияподмороженного мяса в 2-3 раза больше охлажденного. Хранят подмороженное мясо при температуре -2… -3°С, говядину — до 20-30 суток, тушки птицы — до 40суток. Для увеличения сроковхранения охлажденного мяса его обрабатывают углекислым газом, озоном,ультрафиолетовыми лучами, облучением, которые вызывают гибель или замедляютразвитие микрофлоры.
Замораживание мяса
Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С иниже. Различают одно- и двухфазный методызамораживания мяса (табл. 1).
Однофазный метод предусматриваетзамораживание парного мяса, а двухфазный — предварительноохлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному,так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку ононе вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.
В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительныереакции, процесс созревания продолжается 3-4 месяца. Поэтому однофазнымметодом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес.
Таблица 1.
Способы замораживания мясных туш убойныхживотныхСпособ замораживания Температура воздуха, хладагента,ºС Продолжительность замораживания мяса, ч говядины в полутушках при циркуляции воздуха жилованного естественной принудительной со скоростью не менее 0,8м/с Однофазный (парное мясо) -23 - 35 - -30 32 27 - -35 - 23 - Двухфазноый (охлажденное мясо) -23 35 28 - -30 26 22 - -35 - 23 -
Замораживание блоков:
в роторных
плиточных
аппаратах -30…-35 - - 4-6 туннелях -30 - - 8-10 камерах -23…-30 - - 21-36
Замораживают мясо в специальных морозильныхкамерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относительнойвлажности 90-92% и скорости циркуляции воздуха 2-5м/с, Продолжительностьзамораживания при однофазном способе зависит от температуры ициркуляции воздуха в камере. Так, при температуре -23°С и естественнойциркуляции воздуха продолжительность замораживания составит 36-44 ч, а припринудительной -29-35 ч; при температуре-35°С продолжительность замораживания будетсоответственно 22-27 и 19-23ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7-10см (термометр вметаллической оправе вводят дозамораживания). Потери массы мяса при однофазном замораживании составляют 1,48-2,48%.
Хранят мясо в специальных камерах. Всоответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Сроки хранениямяса представлены в табл. 2.
Оптимальная температура хранения -18°С (при этом исключаетсяразвитие плесени). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалыпродолжительность хранения возрастает.
Таблица 2.
Сроки хранения продуктовВид и категория продукта Срок хранения (мес.) при температуре, ºС -12 -15 -18 -21 -25 и ниже Говядина и баранина I категории 6 9 12 18 - Говядина и баранина II категории 5 7 10 15 - Свинина в шкуре 5 7 10 15 - Свинина без шкуры 4 6 8 12 - Куры, индейки 5 7 10 - 12 Цыплята (бройлеры) 4 6 8 - 11 Гуси, утки 4 5 7 - 11 Гусята, утята 3 4 6 - 10 Субпродукты не более 4-6 месяцев
Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что болеерационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотноукладывают в алюминиевые формы.
Мясо, предназначенное для производстваколбас, отделяют от костей и в блоках по 20-30кг замораживают в морозильныхкамерах при -23...-27°С в течение 12-24 ч, укладываяштабелями в шахматном порядке.
Хранят плотно уложенные блоки при температурев камере -18°С и относительной влажности воздуха 90-98% в течение 12 мес.
Кроме традиционных способов обработки мяса имясопродуктов холодом ВНИИХ и другими институтами разработаны ирекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повыситьэффективность холодильников и сократить усушку мяса.
К ним относятся:
1) охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на егоповерхности. Для этого используют камеры с воздухоохладителями,системами циклической подачи, сбора и отвода воды, с форсунками для еераспыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса приохлаждении с 1,5-1,6 до 0,2-0,3% по отношению к массе парногомяса;
2) нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридовна туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мясапри этом снижается на 30-40%. Данный метод прост и не требует сложногооборудования;
3) замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха.Особенно эффективна данная технология при однофазном способезамораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушкумяса примерно на 30%, но и продолжительность замораживания до 24ч;
4) сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса вхолодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращаетпотери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностныххарактеристик камеры охлаждения;
5) экранирование камер хранения и укрытиештабелей замороженного мяса тканью. Применение ледяныхэкранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоемледяной глазури, использование чистого снега или дробленогольда (под штабеля) снижают усушку и сохраняют первоначальные качествазамороженного мяса.
Список использованной литературы
1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технологияи техника переработкимолока. — М.: «КолосС», 2003.
2. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочникпо разделке мяса.— М.: ООО «Франтера», 2002.
3. Лисенков А.А. Технология переработкипродуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса имясопродуктов. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001.
5. РоговИ.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.:«Колос», 2000.